华农食品添加剂2014复习提纲
(完整版)食品添加剂复习资料全
食品添加剂概论1定义：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
营养强化剂食品用香料、加工助剂也包括在内。
食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂.食品加工助剂：为了使食品加工和原料处理能顺利进行，还可能用某些辅助物质。
女口：助滤、脱色、提取溶剂等。
食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3河上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。
2、作用：有利于提高食品质量（提高食品的储藏性（防腐剂、抗氧化剂），改善食品的感官性状（着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料、乳化剂、增稠剂等），保持或提高食品的营养价值（防腐剂、搞氧化剂、食品营养强化剂））;增加食品的品种和方便性；利于食品加工；有利于满足不同人群的特殊营养需要；有利于开发新的食品资源；有利于原料的综合利用3、毒理学评价程序LD5o :也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg 表示。
它表明了食品添加剂急性毒性的大小。
MNI :也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/kgADI：每日允许摄入量（日允量）：指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每公斤体质量摄入的质量（mg/kg）。
ADI=MNL/100 E：最大使用量：指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量。
第一阶段：急性毒性试验（LD5o）第二阶段：1、遗传毒性试验（细菌致突变试验，小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析，小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析）2、传统致畸试验3、短期喂养试验：30天喂养试验第三阶段：亚慢性毒性试验一90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验；第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）4、食品添加剂的选用原则：（1）一定的安全性毒理学评价（2）鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量。
华南农业大学食品添加剂复习提纲
食品添加剂复习提纲第一章绪论1、我国对食品添加剂、营养强化剂及食品加工助剂的定义（GB2760-2011）；食品加工助剂相对于一般食品添加剂有何特点。
食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质营养强化剂——为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂食品加工助剂——保证食品加工能够顺利进行各种物质，与食品本身无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等。
区别：1.它们一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留2.在最终产品中没有任何工艺功能3.不需要在产品成分中标明2、举例说明食品添加剂的有益作用（即食品添加剂在食品储存、加工制造中的作用，至少写出5点）。
①有利于食品保藏，防止食品腐败变质——防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性②改善食品的感官性状——适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量③保持或提高食品的营养价值——食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充④增加食品的品种和方便性——增稠剂制成果冻产品⑤有利于食品加工操作, 适应食品机械化和自动化生产——面包加工中膨松剂是必不可少的；葡萄糖酸-δ-内酯坐凝固剂制作豆腐使其连续生产⑥有利于满足不同人群的特殊营养需要——糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如:阿斯巴甜和甜菊糖等；DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加⑦有利于原料的综合利用——食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁；又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品⑧有利于开发新的食品资源——川岛虾味酱、茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、各种酱腌菜3、根据GB2760- 2011，按功能作用分类，我国的食品添加剂分成多少类，各是什么。
食品添加剂复习资料
食品添加剂复习资料第一章：绪论1、安全性评价：对食品添加剂进行安全性或毒性鉴定，以确定该食品添加剂在食品中无害的最大限量，对有害的物质提出禁用或放弃的理由。
毒性：某种物质对机体造成损害的能力。
危险性：在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性。
安全性：使用这种物质不会产生危害的实际必然性2、最大无作用剂量（MNL）：指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位mg/kg半数致死量（LD50）：即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。
它是判断食品添加剂安全性的第二种指标，值越大，毒性越小。
每日允许摄入量（ADI ）：依据人体体重，终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值。
单位mg/(kg/BW),即每千克体重允许摄入的毫克数。
3、ADI的计算（书P18，要会计算）4、FAO——世界粮农组织；WHO——世界卫生组织；JECFA——食品添加剂专家委员会CAC——食品法典委员会（知道其缩写含义）5、“复合”：⑴不同功能的添加剂“复合”在一起起到多功能、多用途的作用；⑵同功能的添加剂“复合”在一起发挥“协同、增效”的作用第二章：食品乳化剂1、食品乳化剂：⑴概念：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
（美国FDA定义：能使某乳浊体中的组成相，改变表面张力，使成为均匀分布成乳状液的物质）⑵作用：在分散相表面形成保护膜；降低界面张力；形成双电层2、界面张力：使物体保持最小表面积的趋势3、乳化剂分子结构特点乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的)和疏水基团(非极性的、亲油的)的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。
衡。
表示乳化剂的亲水性，HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。
5、乳化剂的分类⑴离子型乳化剂：阴离子乳化剂：指带有一个或多个官能团，在水溶液中能形成带负电荷的表面活性剂。
食品添加剂总复习资料
一、绪论食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
2、作用：、作用：11）有利于食品的保藏）有利于食品的保藏 防止食品的腐败变质防止食品的腐败变质 2 2）） 改善食品的感官品质改善食品的感官品质 3 3）保持或提高食品的营养价值）保持或提高食品的营养价值 4 4）增加食品的品种和方便性）增加食品的品种和方便性5 5）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化和自动化6 6）满足其他的特殊需要）满足其他的特殊需要）满足其他的特殊需要 二、食品添加剂的安全性评价与卫生管理1、半数致死量LD50LD50：：是指使一组受试动物死亡50%50%的剂量的剂量（mg/kg mg/kg）），为判断食品添加剂急性毒性的重要指标。
2、安全性：安全性：指使用这种物质将不会产生毒害的实际必然性指使用这种物质将不会产生毒害的实际必然性指使用这种物质将不会产生毒害的实际必然性3、MNL MNL：是指动物长期摄入该受试动物而无任何中毒表现：是指动物长期摄入该受试动物而无任何中毒表现的每日最大摄入量（的每日最大摄入量（mg/kg mg/kg),),是长期摄入对人体健康无害，是长期摄入对人体健康无害，对后代无影响的重要指标。
（最大无作用量）（最大无作用量）4、ADI ADI：指人类每日摄入某物质直至终生，而不会产生可：指人类每日摄入某物质直至终生，而不会产生可检测的对健康产生危害的量。
（ADL=MNL/100 100安全系数 mg/kg.d mg/kg.d））5、使用标准最大使用量如何确定？1）动物毒理学试验→动物毒理学试验→NOEL NOEL NOEL→→ADI ADI→每日允许摄入量→每日允许摄入量A=ADI x 体重体重2）人群膳食调查结果或数据库→人体每日对某物质的可能摄入量摄入量 6、使用原则、使用原则1）各种食品添加剂都必须经过适当的安全毒理学评价 2)2)鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，则尽可能不用或少鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，则尽可能不用或少用，须使用时严格控制使用范围和使用同量3）应有利于食品的生产、应有利于食品的生产、加工和储存管理，加工和储存管理，加工和储存管理，具有保持营养具有保持营养成分或防止腐败变质或改善感官性状和提高产品质量等作用。
食品添加剂复习资料
第一章食品添加剂绪论一、食品添加剂的概念、分类及要求1、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需求而加入食品中的化学合成或天然物质。
2、食品营养强化剂：为增加营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
3、食品添加剂的作用：a 它能够改善食品的品质，提高食品的质量，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求。
b它能够使食品加工制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和规模化。
c它能够使食品工业节约资源，降低成本，在极大地提升食品品质和档次的同时，增加其附加值，产生明显的经济效益和社会效益。
4、食品添加剂的分类：（1）按来源分为天然（以动植物或微生物的代谢产物为原料加工提纯而获得的天然物质）和化学合成（采用化学手段、通过化学反应合成的食品添加剂）（2）按用途分为23类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香精香料、加工助剂（3）按食品添加剂的安全评价：根据毒理资料评价食品添加剂的毒性分A、B、C三类：A1:已制订ADI值或无需ADI值，毒理清楚A2:已制订ADI值或无需ADI值，毒理不完善B1:未制订ADI值，毒理不完善B2:未经JECFA评价，毒理不完善C1:经过JECFA评价, 认为食品中使用不安全C2:经过JECFA评价, 应严格控制使用范围5、食品添加剂的要求：见P6第二章食品添加剂的安全使用一、毒理学评价的内容、方法及四个阶段1、毒理学评价的内容：a食品添加剂的化学结构、理化性质和纯度，在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物。
b食品添加剂随同食品被机体吸收后，在组织器官内的贮留分布、代谢转变及排泄状况。
c食品添加剂及其代谢产物在肌体内引起的生物学变化，即对肌体可能造成的毒害及其机理。
2014年食品添加剂复习
食品添加剂复习Chapter1 绪论1.食品添加剂定义：根据《中华人民共和国食品安全法》（2009年）的规定，食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
2.食品添加剂特点：品种多、用量少、作用大；变化迅速、日新月异。
食品添加剂在食品加工中的意义与作用：①用于开发新的食品资源；②增加食品的品种和方便性；③有利于食品加工；④用于提高食品质量：提高食品储藏性、改善食品感官性状、保持或提高食品营养价值；⑤有利于满足不同人群的特殊营养需要；⑥有利于原料的综合利用。
3.食品添加剂分类：①按食品添加剂的主要功能可分为21种：酸味剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂等。
②按来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。
按安全性评价划分，CCFＡ曾在JECFA（FAO／WHO联合食品添加剂专家委员会）讨论基础上将其分为Ａ、Ｂ、Ｃ三类，每类再细分为１、２两类。
4.食品添加剂选用原则：①应有公定的名称、化学结构和制备工艺，并有严格的质量标准，有害物质不得检出或不能超过最小允许量；②食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用有限范围内对人体无毒，并且无公害不造成污染；③进入人体后，最好能参与人体正常代谢，或能被正常解毒后全部排出体外，或因不被消化道吸收而全部排出体外，不能在人体内分解或食品作用形成对人体有害的物质；④在达到一定功效后能在加工、烹调等后继过程中除去；⑤有助于食品生产和贮藏，具有保持食品营养，防止腐败物质，增强感官质量，提高产品品质等作用，并与其他原料复配；⑥必须要对消费者有益；⑦添加食品后能分析鉴定出来。
5.食品添加剂安全性：毒理学评价方法：急性毒性试验（测定半数致死量LD50，LD50剂量＜人可能摄入量的10倍放弃受试物用于食品，否则进入下一阶段试验）→遗传毒性试验→致畸试验→短期喂养试验（初步估计最大无作用剂量MNL）→亚慢性毒性试验——90d 喂养试验、繁殖试验（MN L≦人可能摄入量100倍表示毒性较强，放弃用于食品，100＜MNL ＜300，则进行慢性毒性试验，MNL≧300不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价）→代谢试验→慢性毒性和致癌实验。
2013-2014第一学期食品安全学复习提纲(打1份,单面)
第一章绪论1、名词解释：食品安全P2、食品卫生P22、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素有哪些？根据污染物的性质，将影响食品安全的主要危害分为哪几个方面？3、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。
试从生产经营者、执法人员、消费者等多角度分析如何解决当前的食品安全问题。
第二章食品的腐败变质1、名词解释：腐败变质P14、发酵P142、微生物引起的食品腐败变质有哪几种类型？P153、影响食品腐败变质的因素有哪些？P14-204、评价蛋白质腐败变质的主要化学指标有哪些？P22-235、食品中脂肪的变质主要特征？反映油脂酸败的常用指标？P236、在食品加工过程中，您认为应该从哪些方面入手来防止食品或食品原料的腐败变质？P267、常见的控制食品腐败变质的方法有哪些？P26-28第三章生物性污染对食品安全的影响1、名词解释：食源性疾病P30、食物中毒P302、食品中常见的污染细菌有哪些? 简述细菌的来源和途径。
（重点沙门氏菌、副溶血弧菌）3、食中常见的霉菌毒素有哪些？霉变甘蔗、腐烂水果及制品中分别存在哪种？4、细菌性食物中毒的发病机制？P31-325、黄曲霉毒素的污染食品有哪些？简述毒性、危害及预防措施。
6、禽流感病毒预防措施的有哪些？见课件7、目前对人类健康危害严重的食源性寄生虫有哪些？8、“米猪肉”的成因？第四章转基因食品的安全性1、名词解释：转基因技术P127、转基因食品P1272、试述转基因食品的安全性。
见课件3、目前国际上通用的转基因食品安全性评价的原则？（实质等同性原则）第五章化学和物理性污染对食品安全的影响1、名词解释：农药残留（见课件）、兽药残留P194、辐照食品（见课件）2、原生环境中的食品安全吗？为什么？举例说明。
P1773、按环境要素分，环境污染的类型及主要污染物？P1764、“水俣病”、“痛痛病”的成因？5、指出造成兽药残留的主要原因。
兽药残留对人体危害的主要表现在哪些方面？P199-2006、“瘦肉精”的化学名称？（盐酸克伦特罗）7、什么是农药残留？农药污染的途径主要有哪些？P214-2158、食品中常见的农药残留及其特点？（重点氨基甲酸酯类）（见课件）9、天然有毒物质的中毒条件是什么？举例说明。
食品添加剂复习提纲 (2)
食品添加剂复习提纲第一章绪论1、食品添加剂及食品加工助剂的定义（GB2760-2014）；食品加工助剂相对于一般食品添加剂有何特点。
2、举例说明食品添加剂的有益作用（即食品添加剂在食品储存及加工制造中的作用，至少写出5点）。
3、根据GB2760- 2014，按功能作用分类，我国的食品添加剂分成多少类，各是什么。
4、根据GB2760- 2014，食品添加剂使用时应符合的基本要求？在什么情况下可使用食品添加剂？5、食品添加剂带入原则的定义及原则是什么？6、反映添加剂安全性的几个重要指标（LD50，ADI，GRAS，MNL）的定义和意义是什么。
7、ADI的计算公式及LD50与毒性分级的关系。
8、写出下列英文缩写字母的中文名称：FDA、CAC、WHO、FAO、LD50、MNL、ADI、JECFA、GRAS。
第二章防腐剂1、防腐剂的定义、我国允许使用的防腐剂的种类和分类（主要掌握常用的品种，哪些为酸型防腐剂；生物防腐剂有哪些；常用的果蔬保鲜剂有哪些）。
2、常用防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠和丙酸钙、尼泊金酯、尼生素的主要特性、安全性，在使用时应注意什么问题。
3、使用防腐剂应注意的问题。
第三章抗氧化剂1、抗氧化剂的定义。
2、抗氧化剂的作用机理，每一种机理涉及的抗氧化剂有哪些。
3、抗氧化剂的种类及其分类，常用增效剂有哪些。
4、酚型抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ的特性、使用及安全性。
5、异抗坏血酸及异抗坏血酸钠、茶多酚的主要特性及安全性，使用时应注意什么问题。
6、使用抗氧化剂应注意的问题。
第四章着色剂1、着色剂的定义和作用。
2、着色剂的分类（重点掌握按来源的分类及按溶解性的分类，要求每一类能举出2个例子；我国批准使用的天然等同色素有哪些；合成色素中常见的红色素、黄色素、蓝色素、白色素有哪些）。
3、天然和合成着色剂的特点及在使用时应注意什么问题。
第五章发色剂1、发色剂的定义和发色机理。
2、我国批准使用的发色剂种类及其作用。
食品添加剂的复习资料
食品添加剂的复习资料第一章&第二章一、食品添加剂的定义1、《食品安全法》规定，食品添加剂是指在食品生产、加工、运输贮存等过程中，“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质” 。
包括：营养强化剂。
2、按照GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，对食品添加剂定义：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
•食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。
且其添加量通常不超过2%。
•对于营养强化剂的概念一直有分歧，我国将其列入食品添加剂的范畴，“指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养范畴的食品添加剂”。
3、相关概念•食品污染物：凡不是有意加入食品中，而是在生产、制造、处理、加工、填充、包装、运输和贮藏等过程中带入食品的任何物质都称为污染物•食品工业用加工助剂：有助于食品加工顺利进行的各种物质。
这些物质与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。
•食品加工助剂特点（与一般食品添加剂的区别）：一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留；在最终产品中没有任何工艺功能；不需在产品成分中标明。
4、CAC和FAO/WHO关于食品添加剂的定义：指不以食用为目的，也不作为食品的主要原料的物质。
这种物质并不一定有营养价值，在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输和保藏中，出于技术上的目的（包括调味、着色、赋香等），有意识地添加到食品中，同时直接或间接地导致它和它的副产品成为食品的一部分或者影响食品的性质。
它们不包括污染物或者是为了保持或提高营养价值而加入食品的物质。
5、欧盟：食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输等过程中，出于技术性目的而人为添加到食品中的任何物质。
食品添加剂复习提纲
食品复习提纲复习题1、食品添加剂是否属于食物成分？2、食品添加剂安全性毒理学评价程序中分为哪几个阶段试验？各阶段试验的目的是什么？3、不使用添加剂的食品质量就越好吗？4、食品添加剂在使用方面有什么要求？5、名词解释：MNL、ADI、LD506、食品添加剂的发展趋势是什么？复习题1.比较常用的几种防腐剂毒性、适宜酸度的范围2.使用时怎样使苯甲酸、山梨酸分散均匀？3.添加了防腐剂的食品可以久放吗？4.怎样提高防腐剂的防腐效率？5.苯甲酸、山梨酸、苯甲酸酯在应用方面有什么区别？复习题1．区分抗氧化剂的类别。
2．试述各类抗氧化剂的作用机制。
3．列出脂溶性、水溶性抗氧化剂的抗氧化能力排序。
4．TBHQ、PG的使用，应注意哪些问题？5．使用抗氧化剂能否使食物的氧化完全终止且一劳永逸？6. 脱氧剂的种类及其作用机制。
复习题着色剂未知复习题1. 什么是增味剂？2. 我国常用的增味剂有哪些种类，其特点如何？3. 复合增味剂的作用与特点有那些？4. 举例说明增味剂在食品中的应用。
复习题1、何谓天然香料、天然等同香料、人造香料？2、香料一定是天然的或是纯净物？香精与香料二者的关系。
3、香精香料使用时应注意哪些事项？4、乙基麦芽酚在食品中的作用及其机理。
复习题1．何为HLB值、CMC？它们在乳化剂的应用过程中有什么作用？2．乳化剂促进乳浊液生成的原理。
3．乳化剂的类型。
4．举例说明食品乳化剂的作用及其应用。
复习题1．什么是食品增稠剂，它们有哪些特点？2．食品增稠剂的一般性质和用途。
3、常用增稠剂的性状、特点及其应用。
4．增稠剂与乳化剂有什么异同？膨松剂保水剂。
食品添加剂复习资料
食品添加剂重点第一章绪论一.定义:为改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
二.食品添加剂的分类1、按来源分：天然: 利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。
合成: 采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质.分为一般化学合成品、人工合成天然等同物2.按安全性评价分：A：ADI或暂定ADI;B：尚未定ADI或未评价;C：在食品中使用不安全或作特殊用途严格限制三.食品添加剂的功能①有利于食品的保藏，防止食品腐败变质②改善食品的感官性状③保持或提高食品的营养价值④增加食品的品种和方便性⑤有利于食品的加工处理⑥满足其他特殊需要四.食品添加剂的毒理学评价第一阶段经口急性毒性，LD50联合急性毒性。
急性毒性定义：是指机体一次接触或24h内多次接触外来化合物后在短期（最长达14d）内所发生的毒性效应。
第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验遗传毒性试验：（选四项）鼠伤寒沙门氏菌回复突变试验（Ames）、小鼠骨髓微核率测定、骨髓细胞染色体畸变分析、小鼠精子畸变分析、睾丸染色体畸变分析第三阶段：亚慢性毒性试验:90d 喂养试验、繁殖试验、代谢试验取三项中最敏感指标确定最大无作用剂量。
第四阶段：慢性毒性试验第二章食品防腐剂一.防腐剂的作用机理①干扰微生物细胞的遗传机制②影响微生物细胞壁和细胞膜的形成及完整性③降低微生物的代谢酶活力④使微生物的蛋白质变性或凝固而导致微生物无法存活第三章食品抗氧化剂一.食品氧化的原理、以及抗氧化剂作用的机理第四章食品着色剂一.合成色素与天然色素优缺点的比较天然着色剂:优①天然色素多来自动、植物组织，除藤黄外，其余对人体无毒害，安全性高②有的天然色素具有生物活性（如β—胡萝卜素、VB2），因而兼有营养强化作用③天然色素能更好地模仿天然物颜色，着色时色调比较自然④有的品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉。
食品添加剂复习大纲及答案解析
食品添加剂复习大纲1、食品添加剂的定义食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质称为食品添加剂。
2、LD50 ；ADI ；MNLLD50 ：半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，它表明了食品添加剂急性毒性的大小。
单位为“mg/kg”。
ADI ：每日允许摄入量，是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量。
单位为“mg/kg”。
MNL：最大耐受量，最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量。
单位为“mg/kg”。
3、食品发酵现象食品发酵现象:是微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。
4、苯甲酸钠使用时的注意事项（1）在配制食品时，应在配料温度70℃以下时加入，可以防止苯甲酸随水蒸汽挥发，又可达到较好的溶解度，另一方面避免操作时气体呼入体内。
（2）一般汽水、果汁使用苯甲酸钠时，多在配制糖浆后添加，即先将砂糖溶化、煮沸加无菌水稀释后，一边搅拌一边将苯甲酸钠加入糖浆中。
（3）配制时要先加苯甲酸钠，摇均后再加酸性物质及其它配料，以免影响苯甲酸钠的溶解度和产生络合物等，因为先加酸性物质或同时加入，苯甲酸钠与酸性物质反应，就会出现絮状物沉淀。
（4）酱油、醋等酸性液态食品的防腐，可配制50%的苯甲酸钠水溶液，按防腐剂与食品质量1:500的比例均匀加到食品中。
如苯甲酸钠与对羟基苯甲酸乙脂复配使用，可适当降低两者的用量，先用乙醇溶解，将生酱油加热至80℃杀菌，然后冷却至40-50℃把混合防腐剂加入，搅拌均匀。
（5）低盐的酸黄瓜、泡菜，最大使用量为kg，可在包装与装坛时按标准溶解与分散到泡菜水中。
（6）低糖的蜜饯等，最大使用量为kg，该类产品应根据生产工艺，设计加入方案，一般在最后的工艺步骤中加入，由于有糖渍与干燥工艺，应注意添加量不够或添加过量。
食品添加剂复习考试资料
食品添加剂复习资料第一章绪论1、食品添加剂：是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
2、种类：按来源分：1、天然食品添加剂；2、化学合成食品添加剂（①人工合成天然等同物②一般化学合成品）按功能分：《食品添加剂使用标准》(GB2760 -2011)：按其主要功能作用的不同分为23类。
营养强化剂：为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。
（属于添加剂）3、添加剂安全使用利弊权衡？以亚硝酸盐为例：利：①使肉类制品呈现鲜艳亮红色;②增进风味;③防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用;④抗氧化作用。
弊：①本身有较大的毒性，可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe3+ ，而使其转变成高铁血红蛋白，使其失去携氧和释氧功能;②亚硝酸盐还可以与仲胺类物质反应生成亚硝胺，此生成物对动物有很强的致癌作用。
权衡：①尽管亚硝酸盐毒性较大，但如果不用它来保鲜、护色，肉本身含的肉毒杆菌会很快繁殖，使食品变质，人吃后会食物中毒，其后果比使用亚硝酸钠带来的危害更严重。
②目前世界各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量的前提下仍普遍许可使用。
但要在保证其工艺作用有效的前提下，尽量降低用量。
还可通过其它措施，如加Vc 等降低亚硝胺的生成。
4、如何看待食品添加剂安全使用？（大家再看看书）目前绝大多数食品添加剂在正常使用条件下是安全的。
①任何物质的毒性都有一个剂量-效应关系，食品添加剂的应用水平一般在0.01~0.1%。
②一方面已将危害人类健康的添加剂品种禁止使用，另一方面进行更严格的毒理学检验。
③食品添加剂的安全问题相对于其他与食品有关的安全问题相对较少。
5、面包制作过程中使用的添加剂：乳化剂、抗氧化剂、增稠剂、漂白剂、着色剂、甜味剂、膨松剂、酶制剂、香精香料、防腐剂。
6、添加剂在食品加工中的作用意义？①保持或提高食品本身的营养价值；②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；④便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
食品添加剂复习资料
食品添加剂复习资料第一章绪论1、食品添加剂：是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
2、种类：按来源分：1、天然食品添加剂；2、化学合成食品添加剂（①人工合成天然等同物②一般化学合成品）按功能分：《食品添加剂使用标准》(GB2760 -2011)：按其主要功能作用的不同分为23类。
营养强化剂：为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。
（属于添加剂）3、添加剂安全使用利弊权衡？以亚硝酸盐为例：利：①使肉类制品呈现鲜艳亮红色;②增进风味;③防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用;④抗氧化作用。
弊：①本身有较大的毒性，可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe3+ ，而使其转变成高铁血红蛋白，使其失去携氧和释氧功能;②亚硝酸盐还可以与仲胺类物质反应生成亚硝胺，此生成物对动物有很强的致癌作用。
权衡：①尽管亚硝酸盐毒性较大，但如果不用它来保鲜、护色，肉本身含的肉毒杆菌会很快繁殖，使食品变质，人吃后会食物中毒，其后果比使用亚硝酸钠带来的危害更严重。
②目前世界各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量的前提下仍普遍许可使用。
但要在保证其工艺作用有效的前提下，尽量降低用量。
还可通过其它措施，如加Vc 等降低亚硝胺的生成。
4、如何看待食品添加剂安全使用？（大家再看看书）目前绝大多数食品添加剂在正常使用条件下是安全的。
①任何物质的毒性都有一个剂量-效应关系，食品添加剂的应用水平一般在0.01~0.1%。
②一方面已将危害人类健康的添加剂品种禁止使用，另一方面进行更严格的毒理学检验。
③食品添加剂的安全问题相对于其他与食品有关的安全问题相对较少。
5、面包制作过程中使用的添加剂：乳化剂、抗氧化剂、增稠剂、漂白剂、着色剂、甜味剂、膨松剂、酶制剂、香精香料、防腐剂。
6、添加剂在食品加工中的作用意义？①保持或提高食品本身的营养价值；②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；④便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
大学食品专业《食品添加剂》复习提纲
大学食品专业《食品添加剂》复习提纲一、食品添加剂的定义和基本概念（200字左右）1.食品添加剂的定义：指为了改善食品的品质、保持食品的稳定性和增强食品的营养价值，经过合法程序加入食品中的物质。
2.食品添加剂的基本概念：食品添加剂可分为直接添加剂和间接添加剂两大类，直接添加剂是指直接添加到食品中，并存在于成品中；间接添加剂是指由食品包装、贮存、加工过程中释放的物质，它们作为中间体或催化剂影响食品的品质。
二、食品添加剂的分类和作用（300字左右）1.食品添加剂的分类：（1）色素类添加剂：用于改变食品的颜色。
（2）防腐剂：用于防止食品变质和霉变。
（3）抗氧化剂：用于抑制脂肪和油脂氧化变质。
（4）甜味剂：用于增加食品的甜味。
（5）增味剂：用于增加食品的味道。
（6）酸味剂：用于增加食品的酸味。
（7）稳定剂：用于提高食品的稳定性。
（8）增稠剂：用于增加食品的黏性。
（9）膨松剂：用于增加食品的体积和口感。
（10）漂白剂：用于漂白食品。
（11）乳化剂：用于使水和油相互悬浮。
2.食品添加剂的作用：（1）改善食品的品质：食品添加剂能够改变食品的颜色、味道、口感等特性，提高食品的质量。
（2）保持食品的稳定性：食品添加剂能够防止食品变质、腐败，延长食品的保质期。
（3）增强食品的营养价值：一些食品添加剂可以提高食品的营养价值，满足人体对营养物质的需求。
1.食品添加剂的安全评价：（1）安全性评价：通过实验研究，了解食品添加剂对人体健康的影响，确定其安全使用范围。
（2）剂量评价：评估食品添加剂在日常饮食中的摄入量，确保其在安全范围内使用。
（3）毒理学评价：研究食品添加剂对人体的毒性作用，了解其致病机制。
四、食品添加剂的使用限制和法规规定（300字左右）1.食品添加剂的使用限制：（1）只能使用已批准的食品添加剂。
（2）需要考虑对特定人群的安全性，如儿童、孕妇、老年人等。
（3）限制或禁止一些食品添加剂在特定食品中的使用。
2.食品添加剂的法规规定：（1）食品添加剂的批准程序：食品添加剂需要经过一系列的实验研究和安全评价程序，获得相关部门的批准后才能使用。
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食品添加剂复习提纲
第一章绪论
1、我国对食品添加剂及食品加工助剂的定义（GB2760-2011）；食品加工助剂相对于一般食品添加剂有何特点。
2、举例说明食品添加剂的有益作用（即食品添加剂在食品储存、加工制造中的作用，至少写出5点）。
3、根据GB2760- 2011，按功能作用分类，我国的食品添加剂分成多少类，各是什么。
4、食品添加剂的选用原则是什么。
使用时又应严格遵循什么原则。
5、反映添加剂安全性的几个重要指标（LD50，ADI，GRAS，MNL）的定义和意义是什么。
6、ADI的计算公式及LD50与毒性分级的关系，食品添加剂主要处于哪个毒性级别。
第二章防腐剂
1、防腐剂的定义、我国允许使用的防腐剂的种类和分类（主要掌握：常用的品种，哪些为酸型防腐剂；生物防腐剂有哪些；常用的果蔬保鲜剂有哪些）。
2、常用防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠和丙酸钙、尼泊金酯、尼生素的主要特性、安全性，在使用时应注意什么问题。
3、使用防腐剂应注意的问题。
第三章抗氧化剂
1、抗氧化剂的定义。
2、抗氧化剂的作用机理，每一种机理涉及的抗氧化剂有哪些。
3、抗氧化剂的种类及其分类，常用增效剂有哪些。
4、酚型抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ的特性、使用及安全性。
5、异抗坏血酸及异抗坏血酸钠、茶多酚的主要特性及安全性，使用时应注意什么问题。
6、使用抗氧化剂应注意的问题。
第四章着色剂
1、着色剂的定义、作用。
2、着色剂的分类（重点掌握按来源的分类及按溶解性的分类，要求每一类能举出2个例子；我国批准使用的天然等同色素有哪些；常见的红色素、黄色素、蓝色素、白色素有哪些）。
3、天然和合成着色剂的特点及在使用时应注意什么问题。
第五章发色剂
1、发色剂的定义和发色机理。
2、我国批准使用的发色剂种类及其作用。
4、降低/控制发色剂毒性的方法。
5、发色助剂的种类及其作用。
第六章漂白剂
1、漂白剂的定义、种类和分类。
2、还原性漂白剂的作用。
3、还原性漂白剂主要用在什么类型的食品中，其安全性如何（ADI和残留量各是多少）。
4、使用亚硫酸盐类漂白剂应注意的问题。
第七章增味剂
1、增味剂的定义和我国批准使用的种类，呈味核苷酸在结构上有何要求。
2、味精和核甘酸类鲜味剂的主要特性、安全性。
第八章甜味剂
1、甜味剂的定义。
2、我国批准的甜味剂种类及其分类，哪些是高倍甜味剂，哪些是填充型甜味剂，按结构分类中哪些属于二肽类甜味剂，其氨基酸组成是哪些。
3、糖醇类甜味剂和非糖类甜味剂的特点。
4、在非糖类甜味剂中，哪些甜味剂的安全性值得关注；糖醇类的安全性如何。
第九章酸度调节剂
1、酸度调节剂和酸味剂的定义。
2、常用酸味剂的味感如何（重点掌握哪些具有令人愉快的酸味）。
3、酸味剂的功能作用有哪些，强酸的作用又主要是哪些，柠檬酸和抗坏血酸的作用又主要有哪些。
第十章增稠剂
1、增稠剂的定义。
2、常用增稠剂及其分类（要求至少能举出6种增稠剂出来）。
3、影响增稠剂粘度的因素有哪些，如何影响。
4、增稠剂的一般特性有哪些（结合讲稿中的内容，掌握常见食用胶中哪些可溶于冷水，冷水溶性和结构有什么关系，哪些胶具有很好的假塑性和耐酸性，哪些胶可产生较高的粘度，哪些可形成凝胶，凝胶和结构有何关系，其凝胶条件是什么：其中哪些是热可逆凝胶，哪些
是不可逆凝胶；哪些增稠剂在仿生食品中常作胶凝剂；哪些胶的透明性比较好）。
5、举例说明增稠剂在食品工业上的应用（要求至少能答出5种作用）。
6、常用增稠剂卡拉胶、琼脂、黄原胶、果胶、CMC-Na、海藻酸钠的主要特性、安全性及应用。
第十一章乳化剂
1、乳化剂的定义、作用原理和种类（重点掌握常用乳化剂：单硬脂酸甘油酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、司盘类、吐温类、改性大豆磷脂、硬脂酰乳酸钠（SSL）、硬脂酰乳酸钙（CSL））。
2、乳化剂的分类（掌握上述常用乳化剂各属哪一类）。
3、HLB值的定义和意义（数值、大小与亲水性关系、在什么范围适合作O/W或W/O型乳化剂；在常见乳化剂中，HLB值高和低的代表有哪些）。
4、乳化剂的作用及其主要应用食品（要求能结合实例至少列举出乳化剂的5个作用；在面包、冰淇淋、巧克力中，乳化剂主要起什么作用）。
5、常见乳化剂蔗糖酯、单甘脂、司盘和吐温的特性及使用；如何解读蔗糖酯的商品名。
6、乳化剂使用注意事项。
第十二章稳定剂和凝固剂
1、豆腐凝固剂主要有哪几种，它们在制作的豆腐品质上有何不同，内酯豆腐相对于传统豆腐在生产工艺、得率、品质等方面有哪些优点。
2、提高果蔬硬脆度的物质有哪些。
3、葡萄糖酸- -内酯的特性与使用。
第十三章膨松剂
1、膨松剂的定义和种类，每一类的产气原理。
2、在食品中应用膨松剂可产生哪些功效。
3、复合膨松剂的组成，每一类物质的作用，酸性物质产气速度的快慢（哪些是快速的，哪些是慢速和中速的）。
4、生物膨松剂相对于化学膨松剂其最大的优点是什么。
第十四章水分保持剂
1、水分保持剂的定义和种类（能举出常见的磷酸盐有哪些，除属于水分保持剂外，有哪些磷酸盐尚属于其他类别的食品添加剂）。
2、磷酸盐类水分保持剂在食品工业上的作用有哪些；在肉制品的作用主要有哪些。
第十五章香精香料
1、香精、香料的定义和作用。
2、香料的分类（按来源的分类，各类在成分组成上有何特点）。
3、香精的组成，各类成分的作用。
4、香精按性能分可分成哪几类，各类香精有哪些特点。
5、使用香精香料时应注意什么问题。
第十六章营养强化剂
1、营养强化的定义、我国的营养强化剂有哪几类（重点掌握哪类氨基酸、哪类维生素、哪些脂肪酸及酯类和哪些矿物质需强化）
2、营养强化的主要目的有哪四个？
3、根据GB14880-2012规定，可强化食品类别的选择依据有哪些？
5、使用营养强化剂时应注意什么问题？
第十七章其他食品添加剂
1、面粉处理剂、消泡剂、被膜剂、胶基、抗结剂的定义和我们国家批准使用的种类（掌握常用的即可）。
2、各类面粉处理剂的作用及作用机理，以漂白作用为主的有哪些，有增筋和减筋作用的有哪些。
3、胶基的组成和各类成分的作用。
第十八章综合题
熟悉2个班12 组综合论文的情况，掌握每类或每种食品中所添加的几类主要食品添加剂，并掌握其应用理由和作用。