膳食调查中称重法的实施步骤
膳食调查——称重法
3．称重法称重法是将被调查单位或个人每日每餐所摄取的各种食物的生重、熟重及剩余物的重量一一加以称量记录，并按年龄或班级统计每餐的就餐人数，然后即可计算出每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算出每人每日摄取的热能及营养素量。
称重法比较准确，但较麻烦，费人费时。
此法适用于集体、家庭和个人的膳食调查，一般要求调查3～5天，最好能调查7天。
称重法调查步骤如下：(1)做好调查前的准备工作向被调查的个人或单位领导、炊事员及其他有关人员，详细说明调查意义、目的、步骤、方法和要求。
称量盛器的重量并做好标记。
(2)调查资料的记录和计算方法①记录每餐的食谱及所用的各种食物名称，称量食物生重和烹调后的熟重并加以记录。
用各种食物的生重除以其饭或菜的熟重，即可计算出此种食物的生熟比例；②记录每人或每个班级的熟食分配量，进食完毕后，再分别称量所剩的饭菜重量。
用熟食分配量减去剩余的饭菜量，即可计算出各种饭菜熟食实际进食量，再用熟食实际进食量乘以生熟比例即可计算出摄入的各种食物的生重；③如调查对象为集体单位，需将各班每日每餐就餐人数准确记录，以便计算人日数。
将各班所用的各种食物生重的总量除以调查期间的人日数，即可计算出各班每人每日进食的各种食物生重；④查对食物成分表中各种食物含营养素量乘以各种食物的生重，即可计算出每人每日各种食物的营养素量及热能量；⑤将各种食物供给的热能和各种营养素分别相加，即得出每人每日摄入的热能及各种营养素量，此即为膳食评价提供了可靠的数据。
(3)调查过程中应注意的问题①称量各种食物的生重量时，应在检摘干净后，清洗之前进行称量，否则称量不准确；②用膳时，应将饭菜分开，以便准确称量饭菜的剩余量；③调味品如盐、酱油、菜油及糖等，最好每餐称量记录。
也可以在调查之前将所有调味品称量记录，然后在调查结束后再称量，即可得出总消耗量，按比例计算出各班的调味品消耗量。
膳食调查称重法课件
水果类食物份量表
食物名称 份量(个) 可食量(g) 食物名称 份量
苹果 香蕉
l(中)
180-
200
l(中)
110
番石榴泰国 l／2 140
红西瓜
l片
小黄西瓜 葡萄
1／10 个
13个
木瓜
l／6 200
桔子
1个
芒果
l／4 100
草莓
l0个
哈密瓜
2／5 330
奇异果 l/4个
可食量(g) 180 210 100 150 160 110
l0粒
l袋
可食量(g) 名称
50
面条(湿)
125 面条(熟)
50
通心粉
90
吐司
60
鲁包
30
苏打饼
干
20
油条
份量
l／2碗 l／3碗
l片 1个 3片 l／2条
可食量(g) 30 60 30 25 25 20
20
常见奶类份量表
名称 全脂奶粉 低脂奶粉
酸奶 液态牛奶
份量 4汤匙 3汤匙
l杯 l袋
计量 30 g 25 g 50 g 240mL
买、积累情况。 3，熟悉和了解编码设计原则和计算机
教育提供基础的数据资料。
膳食调查的内容
调查期间每人每日所吃的食物品种、 数量，这是膳食调查最基本的资料。
了解烹调加工方法。 了解饮食制度、餐次分配。 过去的膳食情况、饮食习惯等，以及
调查对象的基本信息等。
膳食调查法
询问法 （24小时回顾法、膳食史 法）
称重法 记账法 化学分析法 食物频率法
二、称重法
可食部（EP）：数值表示每100g食物 中可以食用部分占该食物的比例；
膳食调查方法和评价
4.早中晚三餐热能比例： 4.早中晚三餐热能比例： 理想应为早: 晚＝30:40:30 理想应为早:中:晚＝30:40:30 5.蛋白质来源百分比 5.蛋白质来源百分比 从粮食类、豆类、动物类食品中所摄 入蛋白质分别占蛋白质总量的百分比。 6.脂肪来源百分比 6.脂肪来源百分比
三．膳食调查结果评价 食物构成 1.热能供给量的评价
钙 铁 锌 各类营养素 蛋白 脂肪 糖 质(g) (％) 类 (mg) (mg) (mg) (％) 平均每日摄 入量 每日供给量 摄入量/ 摄入量/供 给量 (×100%) 视黄醇 维生 维生素 E(mg） E(mg） 素 当量 （ µg ） C(m g)
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
2.热能来源：按食物类别如粮谷 2.热能来源：按食物类别如粮谷 类、豆类、薯类等，分别计算该 类食物产生热能占总热能的百分 比。
3.三大营养素产热占总热能的百分比 3.三大营养素产热占总热能的百分比
蛋白质 脂肪 碳水化合物
摄入量(kcal) 摄入量(kcal) 占总热能% 占总热能% 合理比 10-14 1020-25 2055-65 55-
模型（实物）
50g
75g
150g
食物重量折算参照表
食物名称 大米饭 大米粥 馒头 面条（湿 面条（ 切面） 切面） 面条（干 面条（ 切面） 切面） 单位 1小标准碗 1大标准碗 1小标准碗 1大标准碗 1个 1小标准碗 1大标准碗 1小标准碗 1大标准碗 重量 生重） （生重） 克 两 75 1.5 150 3 30 0.6 50 1 100 2 30 0.6 50 1 75 1.5 100 2 备注 碗直径12cm 碗直径12cm 碗直径16cm 碗直径16cm
1.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在 1.称重记录该男大学生摄入的各种食物， 称重记录该男大学生摄入的各种食物 表3中记录主食、副食、零食、调味品等的 中记录主食、副食、零食、 摄入情况（原材料）。 摄入情况（原材料）。
膳食调查
膳食调查与评价( 25分 )请具体描述膳食调查称重法的定义、调查步骤及优缺点。
答案评分标准：1、定义：称重法是将被调查者每日每餐各种食物的消耗量逐项称量记录，统计每餐的就餐人数，每日各餐的结果之和，即为每人每日总摄食量，再按《食物成分表》中每100g食物可食部所含各种营养素折算加在一起即为每人每日营养素摄入量。
（8分）2、称重法的调查步骤为：（1）称取每餐食物的生重、熟重和剩余熟重；（2分）（2）计算生熟折合率；（2分）（3）记录每餐就餐人数；（2分）（4）计算每人每日摄入的各种熟食重量和生食物重量；（2分）（5）统计每人每日各项食物消耗量以及所摄入的各种营养素数量。
（2分）（评分说明：要求表述正确，阐述不完整扣1～5分）3、优缺点：该方法比较准确地反映出被调查者的膳食摄入状况，但费时费人力，一般不宜作大规模的调查。
（7分）一、膳食调查（20分）范老师早餐摄入的食物如下：馒头2两（生熟比0.7），牛奶200克，鸡蛋（去壳）50克（1）请折算范老师该餐主食的生食进食量。
标准粉=馒头*生熟比=100*0.7=70克2分（2）请根据表1进行膳食计算并完成表2。
（小数点保留同食物成分表）表1 部分食物成分表（每100克可食部分）表2 早餐的能量和各种营养素实际摄取量（请填表）每空2分，共18分一、计算题某公共营养师食用了一份菜肴（芹菜香干炒肉丝），食品用量如表1。
1、请根据表1折算出该公共营养师食用该菜肴的生食重量（计算过程保留2位小数，最终结果保留一位小数）2、再根据表2计算出表3中相关营养素的摄入量。
表1 食物称重记录表100克可食部分）表2 部分食物成分表（每参考答案表1 食物称重记录表表3 食物营养成分记录表一、膳食调查与评价（25分）营养师拟分析居民一日食物营养素摄取情况，请您帮助他设计一个用称重法进行食物摄取调查并进行分析的方案。
［参考答案］（1）调查方案1）准备称量器具与记录表 1分2）入户，说明目的意义 2分3）记录各种食品的重量，包括烹饪前毛重、废弃部分的重量 2分4）记录调味品的名称和使用量 1分5）称取摄入食品的重量，包括食物总熟重和剩余饭菜的重量 2分6）核对各种数据 2分7）计算生熟重量比值和实际消耗食物量 2分8）统计每餐就餐人数 2分9）计算每人每日平均摄入的生食物重量 2分（2）分析方案1）准备食物成分表和中国居民平衡膳食宝塔，RNI 1分2）食物归类，并与中国居民平衡膳食宝塔的要求进行比较 2分3）能量和营养素摄取量计算：①从某食物中摄取的能量和营养素＝食物摄取量×食物成分表含量÷100 2分②一日总能量和营养素摄取量＝所有食物能量与营养素摄取量的总和 2分4）与营养素的RNI进行对比 2分一、膳食调查与评价(25分)王师傅中饭吃了4两米饭（生熟比0.48），一份白菜炒猪肉（重400g，生熟比0.5，白菜/猪肉/色拉油＝15/2/1），请计算王师傅该餐各种食品的进食量。
膳食调查称重法.
早餐
2.称重记录表的设计方法
1，确定要记录的是“谁”的信息， 是针对个体还是群组。 2，确定要得到的是“什么”信息， 是关于食物的， 还是营养素的。 3，确定膳食记录的天数。 4，确定要称重的是在哪里消耗的食 物，是在家里还是在食堂里。 5，确定使用非开放式纪录表还是开 放式纪录表。
膳食调查与评分（一）
称
重
法
膳食调查：通过各种不同的方法 对膳食摄入量进行评估，从而了 解在一定时期内人群膳食摄入状 况以及人们的膳食结构、饮食习 惯，借此来评定营养需要得到满 足的程度。
膳食调查的目的：
了解个体或群体营养需要满足的程度。 为国家制定膳食营养相关政策提供依 据。 引导食品工业的发展方向。 为营养教育部门有针对性地进行营养 教育提供基础的数据资料。
二、称重法
可食部（EP）：数值表示每100g食物 中可以食用部分占该食物的比例； 废弃率：则是以不可食用部分的重量 除以全体重量所得出的数值。 食物的生熟重量比值=生食物重量／ 熟食物重量 原料重量=食物的熟重重量×生熟重 量比值
例题
王师傅中饭吃了4两米饭（生熟 比0.48），一份白菜炒猪肉（重 400g，生熟比0.5，白菜/猪肉/色 拉油＝15/2/1），请计算王师傅 该餐各种食品的进食量。 大米、白菜、猪肉、色拉油
1
70～80 1.4～ 1.6
炸糕 豆包 元宵 烧饼
1个 1个 3个 1个
50 50 50 50
1 1 1 1
糯米粉35g，红小豆15g 面粉35g，红小豆15g 每个含糖3g
二、称重法
对某一个伙食单位或个人一日各 餐食物食用量进行称重，计算每 人每日的营养素摄入量。 称重法准确性高，可作为膳食调 查的“金标准”，用以衡量其他 方法的准确性。
膳食调查的称重法流程
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食品营养：膳食调查(称重法)电子教材
营养调查及食谱编制营养调查膳食调查一、实训目的1.熟悉营养调查工作的基本内容和几种膳食调查方法的特点；2.掌握称重法膳食调查法的基本方法。
二、实训设备常用食物容器如碗、盘、勺，杯等，调查表，食物秤，食物成分表，计算器或计算软件等。
三、实训步骤（一）食物重量的估计食物重量是计算营养素摄入最重要的指标。
正确估计食物量是计算各种食物摄入量的基础，也是计算营养素摄入量的基础；掌握正确的食物重量估计，对于保证膳食调查质量十分重要；常用量具、容器、食物份量都是估计食物重量的快捷方便途径。
1.常用食物量具和容器：常用食物容器是碗、盘、勺，杯等，调查前要做到心中有数。
2.常见食物的份；食物的份是指单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额。
3.常见量具和食物份的量：熟悉常见量具和食物份的量。
4.注意点①食物重量记录填表时，应该以“g”为单位，若按照习惯记录为“两、斤”，最后都应换算为“g”，并注意单位间换算：1斤=500g,1两=50 g；②在实际工作中，若利用询问法了解食物摄入量，即记录的是食物重量的估计值。
为保证调查结果可信度，开展调查前应加强培训，保证调查员对食物的估计重量和实际称重量之间的误差不超过±20%。
5.知识点训练某调查员估计苹果、馒头、鸭蛋，牛奶和食用油的重量为230g、110 g、9 0 g、280 mL和10 g，而实际重量分别为200g、150g 、70g、250 mL和15 g，请问该调查员培训是否合格？解答：苹果的估计误差= (230 - 200)/200= 15%馒头的估计误差= (110 -150）/150= -27%鸭蛋的估计误差= (90 -70)/70 =29%牛奶的估计误差= (280 -250）/250= 12%食用油的估计误差= (10 -15)/15= -33%该调查员平均估计温差=(15%+27%+29%+12%+33% )/5=23.2%由于合格的调查员平均估计误差应不超过20%，因此，该调查员培训不合格。
食品营养-膳食调查(称重法)
称重法
三、实训步骤——计算净食重
餐别
饭菜名称
食物名称
毛重kg
净重kg
熟重kg
剩余量kg
净食重kg
摄生食总量kg
人均摄生食重g
午餐
米饭
大米
10
10
23
3
23-3 =20
？
清炒土豆丝
土豆
8
7
10
0.5
9.5
？
称重法
三、实训步骤
例： 2017年3月1日，对某个大学学生食堂的午餐进行称重法膳食调查，该餐包括米饭、炒土豆丝、青椒肉丝，就餐人数50人（见下表） 。
清炒土豆丝
土豆
8
7
10
0.5
9.5
？
青椒肉丝
青椒
3
2.5
8
1
7
？
猪瘦肉
4
4
？
称量法调查登记表/kg 单位：学生1食堂 日期：20170301
就餐人数：50人，调查者：×××
摄生食总量 =净食重x生熟比
=摄生食总量／就餐人数
青椒肉丝
青椒
3
2.5
8
1
猪瘦肉
4
4
称量法调查登记表/kg 单位：学生1食堂 日期：20170301
就餐人数：50人，调查者：×××
膳食调查（称重法）
01
02
03
实训目的
04
实训设备
实训步骤
注意事项
CONTENTS
目录页
称重法
一、实训目的
1.熟悉营养调查工作的基本内容和几种膳食调查方法的特点； 2.掌握称重法膳食调查法的基本方法。
食品材料称量程序
食品材料称量程序食品行业中，精确的食品材料称量是确保产品质量的重要环节。
合理的称量程序能够确保产品配方准确、口感一致，并降低产品批次间的差异。
本文将介绍食品材料称量程序的标准步骤和常见要求。
一、材料准备1. 提前准备好所需的食品材料，包括主要原料和辅助原料。
确保材料的质量符合要求，无异物、污染物以及其他不洁物。
2. 根据食品配方中各原料的比例，准备好所需数量的材料，并进行精确的称量。
二、秤台检查与校准1. 在称量之前，对称量设备进行检查。
确保秤台干净、完整无损，秤盘平稳无晃动。
2. 校准秤台，采用国家认可的标准物质进行校准，确保称量结果的准确性。
三、称量程序1. 启动称量设备，并确保设备处于正常工作状态。
2. 将待称量的食品材料放置在称量容器上，并记录容器的初始重量。
3. 启动称量设备，将待称量的食品材料从容器中逐渐添加到秤台上，直到达到目标称量值。
4. 停止称量设备，记录称量结束时的重量。
5. 对每个材料按照上述步骤进行称量，确保准确性和一致性。
四、称量结果记录与分析1. 对每个材料的称量结果进行记录，包括材料名称、批次号、初始重量、称量结果等信息。
2. 对称量结果进行分析，确保结果符合产品配方要求。
如有偏差，则需要对设备进行检修或重新称量。
五、清洁与消毒1. 称量容器和秤台等设备在使用之前和使用之后应进行清洁和消毒处理，以防止交叉污染。
2. 使用专用的清洁剂对设备进行清洁，确保无残留物或异味。
六、记录保存1. 对每次称量的结果进行记录，并保存相关记录表格、称量数据和其他相关信息。
2. 保存时间内的数据以备查验，并确保数据的准确性和完整性。
七、食品材料称量程序的注意事项1. 使用合格的食品称量设备，并定期进行维护和保养，确保设备的稳定性和精确性。
2. 称量操作人员应经过专业培训，熟悉操作流程和注意事项，严格遵守操作规程。
3. 避免在称量过程中发生温度变化较大的情况，以免影响称量结果的准确性。
4. 严禁将有毒、有害或不洁物质置于称量设备上，以免对产品质量造成影响。
膳食调查称重法ppt课件
二、称重法
对某一个伙食单位或个人一日各 餐食物食用量进行称重，计算每 人每日的营养素摄入量。
称重法准确性高，可作为膳食调 查的“金标准”，用以衡量其他 方法的准确性。
最新版整理ppt
19
二、称重法
可食部（EP）：数值表示每100g食物 中可以食用部分占该食物的比例；
废弃率：则是以不可食用部分的重量 除以全体重量所得出的数值。
100ml
200ml 250ml
250ml
12
粮食及根茎类食物份量表
名称 米饭
粥
玉米粒
马铃薯
蕃薯
小汤圈 (无馅) 麦片
份量 l／4碗 l／2碗 l／3根 l／2个 l／2个
l0粒
l袋
可食量(g) 名称
50
面条(湿)
125 面条(熟)
50
通心粉
90
吐司
60
鲁包
30
苏打饼
干
20
油条
份量
l／2碗 l／3碗
关部队学校
24h回顾法 简单易行，
主观，不太
省时、人、物 准确，回忆偏倚
家庭、个人
化学分析法 准确
费时、力、财
频率法
应答者负担轻，
应答率高，
量化不准确
经济、方便； （偏高），遗漏
可调查长期
6
科研、治疗膳食
个人，膳食习惯 与某些慢性疾病的
关系
最新版整理ppt
7
一、膳食调查前的知识准备
食物重量的估计 食物的份：单位食物或常用单位量具
食物 名称
单位
重量（生重）
克
两
包子 1个
50
1
饺子 平均6个 50
营养学——膳食调查(1)
（四）称重记帐法
（4）进餐人数登记 年龄、性别、劳动强度、生理状态
食物名称 结存数量（kg）
1日
每日 2日
出库量 或
3日
购买量 4日
5日 总量（kg）
废弃量
剩余量（kg）
实际消耗量 （kg）
每人每日摄入量 （g）
食物量登记表（称重记账法）
第二部分
膳食调查结果的计算与评价
3、蛋白质食物来源分布
食物种类 谷类 豆类 薯类 动物性食物 其它 占总蛋白（％）
例：谷类蛋白质占总蛋白比例＝（谷类蛋白质/总蛋白）×100％
三、能量、蛋白质的食物来源
4、计算脂肪食物来源分布
食物种类 占总脂肪（％）
动物性食物 植物性食物
动物脂肪占总脂肪比例＝（谷类脂肪/总脂肪）×100％
调查结果的总结与分析
（四）称重记帐法
1、原理 将称重和记帐两种方法结合起来，称
量记录被调查对象一定时期内食物的总消 耗量，并根据同一时期就餐人数，计算出 每日每日各种食物的平均摄入量。
（四）称重记帐法
2、优缺点：
（1）优点 简便、所费用低、人力少，适用于大样本； 适合不同季节的调查； 对被调查者要求低； （2）缺点：难以反映个体膳食摄入情况的变异。
一、膳食结构分析
1、统计食物种类和数量 谷类及薯类 动物性食物 豆类及其制品 蔬菜水果类 纯热能食物
一、膳食结构分析
2、比较分析 依据中国居民平衡膳食宝塔建议数量； 按劳动强度水平与宝塔建议的数量进行 比较，分析膳食结构是否合理。
各类食物摄入量
食物
类别 摄入
量 宝塔
推荐量
谷类
蔬菜
三、能量、蛋白质的食物来源
养生食谱如何称重
养生食谱如何称重
养生食谱的称重可以采取以下几种方法：
1. 使用厨房秤：使用一台可靠的厨房秤来称量食材的重量。
先将称量容器放在秤上，将秤的显示器归零，然后逐个将食材放入容器中，在每次添加食材前都进行称重，直到达到所需的重量。
2. 使用容量量杯：对于一些液体食材，如水、牛奶等，可以使用容量量杯来进行称量。
根据食谱所需的量，使用适当大小的量杯将液体食材测量并添加到食材中。
3. 参考可用工具：有些食谱会提供使用常见的厨房工具来衡量食材的方法，如使用汤匙、茶匙、杯子等。
在这种情况下，可以参考相应的容量换算表或者依靠标准的厨房工具来衡量食材的重量。
无论使用何种方法来称重食材，都需要注意遵循食谱中所列示的要求，保证食材的重量准确无误。
此外，可以尽量选择使用标准化的厨房工具和精确的称重工具，以确保食谱的成品品质和口感。
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膳食调查中称重法的实施步骤
引言
膳食调查是评估人们膳食摄入情况的重要工具之一。
在膳食调查中，使用称重
法可以更准确地了解人们的膳食摄入量。
本文将介绍膳食调查中称重法的实施步骤，以便研究人员能够准确收集和分析膳食数据。
步骤一：准备工作
在实施膳食调查中的称重法之前，研究人员需要做一些准备工作。
1.确定研究目的：明确调查的目的和研究问题，以便确定适当的方法和
指导。
2.确定研究样本：确定研究人口的样本规模和组成，以保证结果的代表
性。
3.制定研究方案：确定调查期限、频率和调查地点等细节，并编制调查
表格。
4.培训研究人员：进行研究人员的培训，使其熟悉称重法的操作流程和
注意事项。
步骤二：调查对象选择
在实施膳食调查中的称重法时，需要选择一定数量的调查对象来进行观察和记录。
1.随机选样：根据研究目的和样本规模，使用随机抽样方法从目标人口
中选择调查对象。
确保选样过程是公平和随机的，以保证结果的可靠性和可比性。
2.调查对象要求：选择调查对象时，应在合适的人群中进行，例如特定
年龄段、特殊疾病患者等。
3.确定调查对象数量：根据研究目的和样本规模，确定调查对象的数量。
这可以通过相关统计学计算方法得出。
步骤三：称重工具准备
在实施膳食调查中的称重法之前，需要准备以下称重工具：
1.称重器：选择适用于食物、饮料和食品配料的称重器。
包括普通电子
秤和厨房电子秤等。
2.编号标签：准备编号标签，用于将称重量与调查对象相对应。
3.记录表格：准备合适的记录表格，用于记录称重数据的详细信息，例
如食物名称、重量、时间等。
步骤四：数据收集
在膳食调查中的称重法实施过程中，需要进行数据收集。
1.称重前准备：在进行称重前，确保称重器的准确性。
将编号标签粘贴
在食物容器上，并为每个调查对象准备一个食物容器。
2.称重操作：将调查对象准备的食物放置在称重器上，记录食物的重量，
并与编号标签相对应。
如果是连续饮食，需要记录每次进食的重量。
3.数据录入：将记录下的称重数据转录到之前准备的记录表格中，确保
数据的准确性和完整性。
4.数据核对：对于连续饮食的情况，需要核对每次进食的重量是否都有
记录，并进行补充和修正。
步骤五：数据分析
在膳食调查中的称重法实施完成后，需要对数据进行分析。
1.数据整理：对收集到的数据进行整理和清理，确保数据的可用性。
2.数据统计：利用统计学方法对膳食数据进行计算和统计，例如平均摄
入量、食物组成等。
3.结果分析：根据数据统计的结果，分析和解读膳食摄入量的情况，提
取对应的研究结论。
4.结果报告：将数据分析和结论整理成报告，以便后续的学术交流和应
用。
总结
膳食调查中的称重法是一种准确了解人们膳食摄入的方法。
实施称重法需要进
行准备工作、选择调查对象、准备称重工具、进行数据收集和分析。
只有准确实施每个步骤，才能得出可靠的膳食摄入量数据，并为相关研究和调整提供支持。