气调包装_MAP_对草莓保鲜的影响

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著。因为 ""#)’’&/#))#’’"&$,$$-; 因此 ! 有极值。令：
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得最优工艺参数为： +)"&$,1/$ ， +’"$,’1. 最佳气体组分： <’， =) "’+) */ "’,(’>?<’， =’ ")’ *
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因此， 在 进 行 包 装 时 充 入 ’,.@<’*)-@?<’ 对 抑 制褐变较为有效。
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贮 运 保 鲜
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结论
草莓 JKB 技术的最佳气体组分为 ’,.@<’*)-@
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不同包装薄膜的影响
草莓经清洗、 冷风风干后， 采用 2ABC 、 BD? 进行
?<’； 2ABC 和 BD? 复 合 膜 更 加 适 合 于 草 莓 的 贮 藏 ；
利 用 2ABC 和 BD? 复 合 膜 的 充 气 包 装 可 延 长 草 莓 的货架期 /L-F 以上， 这对于草莓的贮藏保鲜具有重 要的应用价值。
贮 运
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响 气调包装对草莓贮藏过程中细 胞 膜 透 性 的 影 随采后贮藏时间的延长，草莓果肉细 胞 膜 完 整
保 鲜
性逐渐被破坏， 致使组织之间的渗透率增加， 从而不 显 利于草莓的贮藏。细胞膜透性变化结果 （ 见图 * ） 示， 充气包装明显优于对照组， 在 *) 后 基 本 上 维 持 在一恒定的水平上。
得到回归方程：
取两次实验 的 平 每隔 -I 后测定包装内的气体成分， 均值进行分析。
贮 运 保 鲜
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试验方法
3,4 技术中最佳气体组分确定
5/7
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次回归的正交组合设计试验
。通过研究草莓 3,4
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花色苷含量的测定
分光光度法507。
气体成分对保鲜的效果分析，确定适合于草莓的最
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结果与分析
气调包装对草莓贮藏的影响
气调包装对草莓失重率的影响 抑制草莓的
收稿日期： ())(.--.-+ 作者简介：肖功年（ ， 男， 博士研究生。 研究方向： 农产品加工与 "78&9） 贮藏。 。 基金项目：江苏省农业攻关项目（ :3%$$!%!$ ）
食品工业科技
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气调包装 （%&’） 对草莓保鲜的影响
（ 江南大学食品学院， 无锡 !"#$%&） 肖功年 张 慜 彭 建 汤 坚
要 研究了气调包装技术对草莓贮藏保鲜的效果。结果表明， 草莓最佳气调贮藏的条件为 !’()*!+"&) ,*!- 它能够把 草莓的货架寿命延长 #.&/ ； 利用 0123 和 24, 复合膜明 显优于 0123 膜和 24, 膜。气调贮藏效果表明， 562 能 明显抑制草莓的呼吸作用和水分的蒸腾作用， 抑制糖、 酸 和花色苷等物质的降解。最后研究了包装内气体组分的 动态变化。 关键词 562 草莓 保鲜
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气调包装方法对草莓失重率的影响698
贮藏时间（ )） 气调处理
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草莓 &’( 气体组分对褐变指标的影响
以褐变指标为综合指标 0 ， 计算结果见表 ! 。 其中：
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!""# 年第 $ 期
-5
食品工业科技
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摘
佳 9( 和 89( 的浓度。
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3,4 操作工艺研究
草莓经清洗、冷风风干
后， 利用 <!4= 和 4>8 复合膜进行包装， 在包装内充 贮藏在 0@ 左右。设置两个对 入 (%*?9( 和 -0?89(， 照： 8%A 为非充气包装，即袋内的原始气体组分为空 即将草莓不进 气， 贮藏于 0@ 左右； 8%AB 为低温对照， 实验重复两次， 行包装， 只贮藏在 0@ 左右。 (C 后进行 测试和感官评定。
其品质亦下降。 从图 ’ 中可以看出， 经过气调处理后， 可滴定酸度的下降明显受到抑制， 这是因为充气包装 能有效地抑制草莓的新陈代谢进行， 从而使有机酸的 降解受到抑制。#+) 后品尝， 稍有酸味。 $% 和 $%’
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充气包装能明显 吸强度变化见图 # 。实验结果表明， 抑制草莓的呼吸作用。 $"% 和 $"%& 由于接触的氧气 浓度高， 呼吸作用旺盛， 不利于草莓的贮藏。
/. 果核边缘有明显的褐变色带，其宽度小于 - D / 果
褐变色带宽度大于 肉厚度； 2. 果核边缘有显著褐变，
- D /。
褐变指数（ ?） E !F 褐变果数 G 褐变级数 H G-))? 总果数 G 最高褐变级数 商品率（ ?） E ) 级 I- 级果数 G-))? 总果数
有关 3,4 技术， 国外已有较多的研究 5-6(7， 一般认 为低氧和高二氧化碳能延长草莓的货架期，但对最 佳 89( 和 9( 的浓 度 报 道 不 一 。 本 文 主 要 对 3,4 技 术保鲜草莓的效果进行了研究。
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呼吸和蒸腾作用是草莓保鲜的关键之一。本实 验 通 过测定失重率来表达呼吸和蒸腾作用的强度。
01
!""# 年第 $ 期
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表# 气体 草莓气体配比试验方案 .’/ 试验号
食品工业科技
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! #6-8 3#6!8
"$,0-1 ，因为 7:7!，所以回归效果显
由图 4 中可以看出，氧气浓度在 开 始 阶 段 急 剧 上升， 而二氧化碳则呈现下降趋势， 这是由于包装内 外氧气浓度差引起的。随着贮藏时间的延长， 草莓的 而 <’ 浓 度 则 下 呼吸作用使得 ?<’ 的浓度开 始 上 升 ， 降， )1I 后两者的变化趋于平缓，说明此时包装内的 气体基本上达到平衡，也间接地表明了充气包 装 能 抑制草莓的呼吸作用。
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随着贮藏时间的延长，其重量一般都 会 表 现 出 程度不一的下降， 重量损失表示为失重率， 测定结果 如表 ! 所示。 试验结果表明， 包装明显可抑制水分的蒸发 ， 从 而可维持草莓贮藏过程中需要的湿度，延长草莓的 货架期。经过气调处理的失重率略优于空气包装组， 说明气调包装能抑制水分的蒸发，从而达到保鲜的 效果。 气调包装对草莓呼吸强度的影响 草莓的呼
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失重率 呼吸强度
参见文献 527 。 静置法。 费林试剂法5*7。 将草莓果实切成 )%1" G 电位滴定法5*7， 最终 JK 为 1%- 。
总糖含量的测定 总酸的测定
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材料与方法
实验材料
草莓 来源于苏州虎丘农贸市场 6:;1 成熟。 采用二元二
!"#"酸 响
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气调包装对草莓贮藏过程 中 酸 度 的 影 响
度含量是决定果蔬风味的一个重要因素。酸度下降，
花色苷物质不断地被破坏以及电子传递能力逐 渐 下 降， 花色苷含量不断地减少。花色苷反映了草莓的色 泽，因而花色苷含量常用来作为衰老的指标之一 .(/。 从图 , 中可以看出，采用气调包装能抑制花色 苷 物 质的分解。
中图分类号： &’()*%+ 文献标识码： , 文 章 编 号 ： -))(.)/)0 （ ())/ ） )0.))01.)2
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指标测试方法
褐变指标 感官分级法。). 果核边缘无褐变，
但 果肉组织正常； -. 果核边缘有少量的褐变放射线， 未形成明显褐变色带； (. 果 核 边 缘 有 明 显 的 褐 变 放 射线， 且形成褐变色带， 其宽度小于 - D * 果肉厚度；
检验： 2!!".,$.0&03$,4’)’"$,(1$
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对 ! "$,$. ， 查 9 分布表， 得 9!"0,$) ， 8)". ， 8’"( ，
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细胞膜透性的测定
称量 -)L ， 用去离子水洗涤， 滤纸吸 )%1"G)%2" 大小， 干后再加 *)M< 蒸馏水， 在 /)@ 恒温箱中浸泡 -$ ， 用
!!’.--, 电导率仪测定浸提液的电导率。再在沸水
中浸提 -*MNO 后测定电导率，以草 莓 浸 提 液 中 浸 前 和浸后电导率的比值表示果实的细胞膜透性。
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气调包装对草莓贮藏过程中糖度的 影 响
草
莓在贮藏过程中糖含量的变化见图 ! 。结果表明， 由 于呼吸作用等， 糖含量总体上都有不同程度的下降， 气调处理后 () 糖含 其中对照组 $"%& 下降幅度最大， 量基本不变。 气调包装对草莓贮藏过程中花 色 苷 含 量 的 影 随着草莓采后贮藏过程中的新陈代谢的进行，