食品加工卫生控制_第二阶段练习

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食品质量管理学_第二阶段练习

《食品质量管理学》第二阶段练习题一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。

）1、指出下列因素中造成异常波动的因素（B）。

A、天气异常B、杀菌锅压力表年代已久指示有误差C、电压波动D、个别员工打瞌睡2、考核（A）的工作质量不应同企业产品质量指标的完成情况挂钩，否则将会影响对产品质量的监督作用。

A、检验人员B、技术人员C、管理人员D、生产人员3、全数检验又称（ D），检验结果通常能反映产品整体质量状况。

A、计数检验B、计点检验C、序贯检验D、100%检验4、在质量管理中常用（ D ）的方法整理加工数据。

A、制表B、画曲线图C、计算机D、数理统计5、（ D ）是产品制造过程的基本环节，也是组织生产过程的基本单位。

A、操作手则B、质量规程C、流水线D、工序6、客观性感官评价是由经过（C）按照统计学原理所设计的实验程序进行，用来鉴定不同样品的品质特征。

A、专门训练的学生B、专门训练的鉴评师C、随机邀请的人员D、未经训练的消费者7、原材料接收与验收阶段，可以采取：抽样调查、（ A ）或进料抽样试验等方法检查（验）质量。

A、索证B、百分百检查C、定期检验D、免检8、食品企业的食品生产许可证的有效期为（ C ）年，应在期满前6个月内，向原受理食品生产许可证申请的质量技术监督部门提出换证申请。

A、1B、2C、3D、59、业主经营范围涉及食品，市场监督管理局应当先按（B）的规定进行食品经营条件审核，审核通过后，业主在取得食品流通许可后，办理工商登记。

A、食品生产许可B、《食品流通许可证管理办法》C、凭房屋所有证或租借协议D、税务登记10、食品企业应该每隔（ B ）年或者当生产场地变换、生产设备变换、操作员工大量更换时按型式试验规定的试验方法对产品的样品进行试验，以证明样品符合全部产品技术标准的要求。

A、半年B、1C、2D、311、感官评价技术常用于（A）中，评价产品的感官性状。

A、食品开发B、中试C、小试D、配方设计12、（A）现在已经被列入许多国家的标准和法规当中，成为食品质量保证体系的一项内容。

食品质量管理学第2阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后

江南大学现代远程教育第二阶段练习题考试科目:《食品质量管理学》第三章、第四章、第五章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。

）1、指出下列因素中造成异常波动的因素（）。

A、天气异常B、杀菌锅压力表年代已久指示有误差C、电压波动D、个别员工打瞌睡2、考核（）的工作质量不应同企业产品质量指标的完成情况挂钩，否则将会影响对产品质量的监督作用。

A、检验人员B、技术人员C、管理人员D、生产人员3、全数检验又称（），检验结果通常能反映产品整体质量状况。

A、计数检验B、计点检验C、序贯检验D、100%检验4、在质量管理中常用（）的方法整理加工数据。

A、制表B、画曲线图C、计算机D、数理统计5、（）是产品制造过程的基本环节，也是组织生产过程的基本单位。

A、操作手则B、质量规程C、流水线D、工序6、客观性感官评价是由经过（）按照统计学原理所设计的实验程序进行，用来鉴定不同样品的品质特征。

A、专门训练的学生B、专门训练的鉴评师C、随机邀请的人员D、未经训练的消费者7、原材料接收与验收阶段，可以采取：抽样调查、（）或进料抽样试验等方法检查（验）质量。

A、索证B、百分百检查C、定期检验D、免检8、食品企业的食品生产许可证的有效期为（）年，应在期满前6个月内，向原受理食品生产许可证申请的质量技术监督部门提出换证申请。

A、1B、2C、3D、59、业主经营范围涉及食品，市场监督管理局应当先按（）的规定进行食品经营条件审核，审核通过后，业主在取得食品流通许可后，办理工商登记。

A、食品生产许可B、《食品流通许可证管理办法》C、凭房屋所有证或租借协议D、税务登记10、食品企业应该每隔（）年或者当生产场地变换、生产设备变换、操作员工大量更换时按型式试验规定的试验方法对产品的样品进行试验，以证明样品符合全部产品技术标准的要求。

学校食堂从业人员培训内容

学校食堂从业人员培训内容一、培训目的学校食堂是师生就餐的主要场所，食品安全直接关系到师生的身体健康和生命安全。

为了提高学校食堂从业人员的食品安全意识和操作技能，确保师生饮食安全，特举办本次培训。

二、培训对象本次培训对象为学校食堂全体从业人员，包括厨师、服务员、采购员、仓管员等。

三、培训内容1.食品安全法律法规知识（1）学习《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，了解学校食堂在食品安全方面的责任和义务。

（2）掌握食品生产许可证、食品经营许可证等证件的办理流程和要求。

2.食品安全知识（1）了解食品的分类和基本要求，掌握食品污染、食品中毒等基本概念。

（2）学习食品储存、运输、加工、制作等方面的注意事项，防止食品变质和交叉污染。

（3）掌握食品添加剂的使用规定和标准，严禁使用非法添加物。

3.食堂卫生管理（1）了解食堂卫生管理的基本要求，包括环境卫生、个人卫生、设备卫生等。

（2）学习食堂卫生检查的方法和标准，提高食堂卫生管理水平。

（3）掌握食堂餐具清洗、消毒、存放等方面的规范操作。

4.食品采购与贮存（1）学习食品采购的基本原则，包括质量、价格、供应商资质等。

（2）掌握食品采购过程中的索证索票、进货查验等制度。

（3）了解食品贮存的基本要求，防止食品变质和过期。

5.食品加工与制作（1）学习食品加工过程中的操作规范，包括食材处理、烹饪方法、食品搭配等。

（2）掌握食品烹饪温度、时间等关键控制点，确保食品安全。

（3）了解食品添加剂的使用规定，严禁使用非法添加物。

6.食品营养与健康（1）了解营养学基本知识，包括膳食平衡、营养素摄入等。

（2）学习制定营养食谱的方法，提高食堂膳食质量。

（3）掌握常见疾病的饮食调理原则，为师生提供健康的餐饮服务。

7.食品安全事故应急预案（1）了解食品安全事故的分类和特点，掌握事故报告和处置流程。

（2）学习食品安全事故应急预案的制定和实施，提高应对突发事故的能力。

食品加工中的安全控制考试题及答案

1 SSOP——卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称:SSOP是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒、卫生保持的作业指导文件，一般它以SSOP文件的形式出现。

卫生要求.（特点：规定具体，具有可操作性,其具体内容没有强制性）2 SSOP至少应包括哪8个方面。

答：（1）水的安全；（2）食品接触面的卫生状况和清洁；（3）防止交叉污染；（4）手的清洁消毒设施以及卫生间设施的维护；（5）防止外来污染物（也称掺杂物）的污染；（6）有毒化合物的正确标识、贮存和使用；（7）员工健康状况的控制；（8）虫害防治。

•与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全；•与食品接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁；•防止不卫生的物品与食品、食品包装材料和其他与食品接触的表面，以及未加工原料对已加工产品的交叉污染；(接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；)•洗手、手消毒和卫生间设施的维护；•防止食品、食品包装材料和与食品接触的表面混入润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其它化学、物理和生物污染物；•正确标识、存放和使用有毒化合物；•员工健康状况的控制，避免对食品、食品包装材料和与食品接触的表面造成微生物污染；•害虫的灭除。

3 危害分析危害：食品中所含有的对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况1）危害的来源：a食品中存在的天然毒素b 环境污染物c非食用物质以及食品添加剂d 食品在加工、贮存、运输及烹调中产生的有害物e工具、用具中的污染物2）危害的分类A、生物性危害a细菌：肉毒杆菌、大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等b 病毒：来源于环境、灌溉用水、加工用水、病毒感染人员c寄生虫B、化学性危害a农药和兽药残留b生物毒素c重金属d天然有毒物质e非食用物质以及食品添加剂f食品在加工、贮存、运输及烹调中产生的有害物质C、物理性危害：玻璃、金属、其他有潜在危害的外来物、放射性污染物等食品安全体系的四项基本原则是什么？1) 相互沟通； 2) 体系管理； 3) 前提方案；HACCP原理； 4) 前提方案4 GMP概念“GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文的意思是“良好操作规范”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。

食品加工卫生控制第1阶段练习题及答案,这是其中一个阶段共3个阶段。答案在后面

江南大学网络教育第一阶段练习题及答案，这是其中一个阶段共3个阶段。

答案在后面考试科目:《食品加工卫生控制》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)1. 大型食品加工企业应该有独立的（）负责管理整个企业的卫生。

（1 分）A. 生产部门B. 质控部门C. 卫生部门D. 机械部门2. 馅饼、干酪和坚果类水分含量较低的食品，常常会因（）的生长而腐败。

（1 分）A. 霉菌B. 酵母C. 细菌D. 病毒3. 在所有真菌毒素中，人们认为（）是对人类健康潜在威胁最大的一种毒素。

（1 分）A. 黄曲霉毒素B. 青霉酸C. 棒曲霉素D. 赭曲霉素4. 工人手上有伤口局部感染时应该（）。

（1 分）A. 不得上班B. 调离接触岗位C. 继续干D. 戴手套5. 十倍递减时间（即D值）是在特定温度下杀死（）%微生物所需要的时间（分钟）。

（1 分）A. 100B. 90C. 50D. 106. （）是导致餐馆就餐者患病的主要病毒。

（1 分）A. 大肠杆菌B. 肝炎C. 沙门氏菌D. 金黄色葡萄球菌7. 流感是所有传染性疾病中最普遍的一种。

一般认为流感由（）引起。

（1 分）A. 霉菌B. 葡萄球菌C. 链球菌D. 病毒8. 1693年，（）人首次发现微生物。

（1 分）第10页/共10页。

食品营养学_第二阶段练习

《食品营养学》第二阶段一、单项选择题（本题共8小题，每小题1分，共8分。

）1、必需氨基酸的准确解释是（A）A、必需由食物直接供给的人体必需的氨基酸B、合成蛋白质所需要的氨基酸C、人体能够合成的氨基酸D、由其它物质转变而来的氨基酸2、下列食物中属于优质蛋白质的是（D）A、粮谷类B、蔬菜水果类C、藻类D、大豆类3、属于脂溶性维生素的是( D)A、维生素B5B、维生素CC、维生素B6D、维生素D4、在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是( B)A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E5、口角溃疡、裂隙是由于缺乏（B）引起的A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B66、为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除( C)A、叶酸B、维生素C、草酸D、脂肪酸7、动物性食品中铁的吸收率高，主要是由于( D)A、磷酸含量低B、以Fe(OH)3络合物形式存在C、草酸含量低D、主要以卟啉铁的形式存在8、食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为（B）A、食品的营养素密度B、食品的营养价值C、食品的热能密度D、食品营养质量指数9、食物蛋白质含氮量为（A）A、15~18%B、10~15%C、8~12%D、20~25%10、属于不完全蛋白的有（A）A、胶原蛋白B、谷蛋白C、鸡蛋蛋白D、小麦麦胶蛋白11、维生素B1又称为(C )A、核黄素B、生物素C、硫胺素D、钴胺素12、类胡萝卜素在体内可以转变成的维生素是( A)A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B213、干眼病是由于严重缺乏( A)引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D14、钙最丰富和良好的食物来源是( B)A、蔬菜、水果B、乳类及乳制品C、粮谷类D、肉类15、下列属于人体宏量元素的是（A）A、钙B、氧C、氯D、氟16、胆固醇含量最高的部位是（A）A、脑B、舌C、内脏D、瘦肉二、多项选择题(本题共8小题，每小题2分，共16分。

食品加工安全控制技术手册

食品加工安全控制技术手册第一章介绍食品加工安全是保障人民饮食安全的重要环节。

掌握合理的食品加工安全控制技术是预防食品安全事故、确保食品质量的关键。

本手册旨在向食品加工企业和相关从业人员提供有关食品加工安全控制技术的指导，以提高食品加工过程中的卫生与安全管理水平。

第二章食品加工环境卫生控制2.1 通风系统2.2 水源和供水系统2.3 垃圾处理2.4 病虫害防治2.5 员工卫生管理第三章原料及供应商管理3.1 原料采购3.2 原料贮存3.3 供应商审核与管理第四章加工工艺控制4.1 清洁与消毒4.2 控制加工温度4.3 控制加工时间4.4 原料混合与搅拌4.5 加工设备维护与保养第五章检验与监控5.1 原料检验5.2 中间产品检验5.3 最终产品检验5.4 环境监测第六章食品储存与运输6.1 储存条件控制6.2 包装材料选择与管理6.3 运输温度控制6.4 货物堆放与装卸第七章废弃物处理7.1 废物分类与处理7.2 废物处置标准与要求第八章突发事件应急处理8.1 事故应急预案8.2 突发事件处理流程8.3 应急装备与培训第九章员工培训与管理9.1 员工入职培训9.2 员工操作规程培训9.3 员工卫生与个人防护培训第十章文件与记录10.1 食品加工安全控制技术文件10.2 记录与档案管理结语本手册仅作为食品加工安全控制技术的参考，企业应根据自身情况，制定适合的食品加工安全控制技术措施，并与相关部门进行沟通和配合，共同维护食品加工的安全与健康。

只有通过技术手段的不断创新和完善，才能真正保障食品加工过程中的安全和质量。

[答案][江南大学]《食品加工卫生控制》试题 (2)

1.用于去除表面结垢的物质和溶解矿物质沉积物()。

A、水B、表面活性剂C、硷性清洗剂D、酸性清洗剂答案：D2.()清洗剂和水混合产生的热量能使溶液煮沸或蒸发。

A、硅酸钠B、NaOHC、六甲基磷酸钠D、碳酸钠答案：B3.强酸性清洗剂中()腐蚀性较低，可用于手工和重垢清洗过程中。

A、盐酸B、磷酸C、氢氟酸D、硫酸答案：B4.食品厂防蝇最安全有效的方法之一是使用()。

A、苍蝇拍B、熏蒸剂C、昆虫光捕捉器D、杀虫剂答案：C5.()比大多数其它毒药灭鼠更安全，更加稳定。

A、多次剂量阻凝剂B、红海葱C、磷酸锌D、毒鼠强答案：A6.有合适的栖息场所和充足的食物，老鼠的活动范围一般限于半径为()米的范围内。

A、10B、50C、100D、500答案：B7.若老鼠的洞穴离建筑物不到()米远，就不能向洞中投入毒气。

A、50B、20C、10D、6答案：D8.()可除去废水中的油、油污和其它悬浮物质。

A、沉淀B、浮选C、厌氧污水池D、滴滤池答案：B9.废水用()具有消毒、除去不良风味和气味以及漂白等作用。

A、臭氧处理法B、电渗析法C、离子交换法D、活性污泥法答案：A10.()通常是最廉价和有效的化学杀菌剂。

A、季胺化合物B、碘化合物C、溴化物D、氯化物答案：D11.作为清洗剂，空气主要用于除去()等因素。

A、包装材料B、灰尘C、其它不能用水作为介质的碎片D、细菌答案：ABC12.污物的表面吸附性能受其物理特性包括()的影响。

A、表面张力B、颗粒大小C、形状D、密度答案：BCD13.影响清洗效果的因素包括()。

A、时间B、表面产生的物理作用力C、浓度D、温度答案：ABCD14.有机酸如()是很好的水软化剂。

A、柠檬酸B、酒石酸C、磷酸D、葡萄糖酸答案：ABD15.最有效的灭鼠方法是()、毒气毒杀、()以及使用超声装置。

A、毒药毒杀B、清除垃圾C、捕捉D、合理贮藏食物和其它物品答案：AC16.水是除去污物过程中使用最广泛的清洗介质。

食品加工工艺学第2阶段测试题2b答案

江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品加工工艺学》第三、四章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、填空题（共30分，每格2分）1、杀菌操作过程中罐头食品的杀菌工艺条件主要由温度、时间和反压三个主要因素组成。

2、封口的要求主要有三个50%，包括卷边紧密度、叠接度、罐身沟边和底盖沟边皱纹程度。

3、罐藏食品排气工序的作用是形成真空，保护容器在杀菌过程中不受损坏、减轻管内壁腐蚀、和减少内容物的氧化反应。

4、冷藏过程中，为了减少被冷藏食品或食品原料的水分损耗，可以采用的措施包括______ _ _空气流速不宜过大_________________ ；__降低温度______________________________；_对于生鲜食品，可以采取气调包装___________________________；___对于蔬菜、水果可以选择合理的品种以及成熟度_______________________；______不恰当的气调包装，比如__二氧化碳浓度过高____________________；避免导致冷藏食品表面积过大的前处理等等。

二、名词解释（共20分，每题4分）1、热烫答：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸汽加热处理的方式，称为热烫。

其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。

2、Z值答：为热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加改变的温度数热温度变化。

或者是热力致死时间曲线中直线横过一个对数循环3、肉的成熟答：刚屠宰的动物的肉是软的，持水性也高，经过一段时间的放置，肉也会变得粗硬，持水性也大为下降--僵直。

继续延长放置的时间，则粗硬的肉又变成柔软的肉，持水性也有所回复，而且，风味也有极大的改善--解僵。

这一系列的变化过程，实际上是动物死后，体内继续进行着的一系列生物化学变化和物理变化的结果。

由于这种变化，使肉类变得柔软，并具有特殊的风味，肉的这种变化过程称之为肉的成熟，它是一种受人们欢迎的变化。

食品安全卫生练习题及答案

食品安全卫生练习题及答案一、选择题1. 食品安全是指保证食品不受到以下哪一种因素的污染？A. 自然环境因素B. 生产过程因素C. 传染病因素D. 销售环节因素答案：B. 生产过程因素2. 下列哪种操作是正确的？A. 用同一个刀具切割生肉和生菜B. 把煮熟的食物和生食分开存放C. 将炒菜后余留的油再次使用D. 将过期的食品重新炖煮后食用答案：B. 把煮熟的食物和生食分开存放3. 发生食物中毒时，以下哪种操作是正确的？A. 建议患者多饮水，尽快排除食物残留B. 立即吃下一些活性炭来解毒C. 立即用手指催吐，排除毒物D. 尽快送医院就诊，接受专业治疗答案：D. 尽快送医院就诊，接受专业治疗4. 下列哪一种食品容易滋生大肠杆菌等病原菌？A. 新鲜蔬菜B. 煮熟的鸡蛋C. 未经处理的生肉D. 巧克力饼干答案：C. 未经处理的生肉5. 食品安全管理的原则包括以下哪些方面？A. 源头控制、过程控制、末端监测B. 传染源控制、个人卫生、消毒杀菌C. 质量检测、环境检测、产品追溯D. 包装印刷、销售记录、质量报告答案：A. 源头控制、过程控制、末端监测二、填空题1. 污染食品最常见的途径是______。

答案：交叉污染2. 食品中毒的症状包括恶心、呕吐、腹泻等，这些症状通常出现在食用食品后的______。

答案：几个小时内3. 以下哪些食品适宜放入冰箱冷藏保存？答案：鲜奶、蔬菜、生肉4. 在烹饪过程中，如何确保食品安全卫生？答案：彻底煮熟、避免交叉污染、妥善保管食材5. 消费者在选择食品时应寻找的标识是______。

答案：生产日期、保质期、厂商信息三、判断题（正确的用“√”表示，错误的用“×”表示）1. 食品安全只是食品生产厂家的责任。

答案：×2. 食物中毒是由于食品本身存在问题导致的。

答案：√3. 食品安全与卫生与每个人都息息相关。

答案：√4. 食品存放时，应尽量避免将生食与熟食放在同一个容器中。

食品加工卫生控制_第二阶段练习-1

江南大学网络教育第二阶段练习题考试科目:《食品加工卫生控制》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)1. （A ）应该对食品质量承担最大的责任。

（1 分）A. 食品企业B. 政府C. 工人D. 工程师2. 生产车间与工厂外公路必须相距（B ）以上。

（1 分）A. 10mB. 25mC. 50mD. 100m3. HACCP（危害分析关键控制点）是一个保证食品安全的（D）管理体系。

（1 分）A. 监管B. 检测C. 质量D. 预防性4. 加工食品最理想的水是（A）。

（1 分）A. 自来水B. 饮用水C. 井水D. 河水5. 工作服应该（A ）洗涤。

（1 分）A. 每班后B. 每天C. 每周D. 每月6. 使用的食品添加剂（ C）类是根据毒理学资料认为在食品中使用是不安全的。

（1 分）A. AB. BC. C1D. C27. 我国于（C ）年颁发了“食品企业通用卫生规范”。

（1 分）A. 1988B. 1990C. 1993D. 19948. 食品厂必须在污染源的（B）风向。

（1 分）A. 上B. 下C. 侧D. 无所谓9. 污染手指的细菌中与食品卫生有关的主要是（D ）。

（1 分）A. 链球菌B. 霉菌C. 病毒D. 金黄色葡萄球菌和肠道菌10. 美国食品和药品管理局（B ）年颁布了世界上第一部药品生产管理规范，即药品GMP。

（1分）A. 1961B. 1963C. 1964D. 1969二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)11. 美国GMP伞体系中和（AC）GMP是强制性的。

（2 分）A. CGMPB. 熏制鱼类C. 低酸性罐头D. 可可和糖果制品12. 生产车间地面可选用（ ABC）等材料。

10食品安全与质量控制部分习题参考答案

10食品安全与质量控制部分习题参考答案《食品安全与质量控制》部分课后习题参考答案第一章食品安全与质量控制概述一、填空题1.适用性、可信性、经济性、美观性。

2.生产质量服务质量。

3.关联图法、KJ法、系统图法、矩阵图法、矩阵数据分析法、过程决策程序图法。

二、简答题1. 简述食品安全、食品卫生、食品质量的关系。

食品安全性被解释为对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，即用于消费者最终消费的食品，不得出现对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响；食品卫生则指为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

食品安全是以终极产品为评价依据，而食品卫生则是贯穿在食品生产、消费的全过程中。

食品安全是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生的基本含义。

食品质量不仅是指食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装，同时也包括了安全卫生。

安全卫生是反映食品质量的主要指标，离开了安全卫生，就无法对食品的质量优劣下结论。

食品安全、食品卫生、食品质量三者之间的种属关系，可以把食品质量作为一个对食品总体要求的概念，涵盖消费者对食品的三个基本要求，即安全性、营养性和感官要求，其中安全性包含食品卫生和食品安全两方面。

2. 简述加强食品安全管理的重要性。

（1）加强流通环节食品安全监管是整顿市场经济秩序的客观要求温总理在2011年的政府工作报告中强调，深入开展食品药品安全专项整治，健全并严格执行产品质量安全标准。

要在全国开展整顿和规范市场秩序专项行动以及“质量和安全年”活动，各行各业都要加强全员、全过程、全方位质量和安全管理。

因此，各级工商机关要扎扎实实开展包括食品安全专项整治行动在内的整顿市场经济秩序工作，严厉打击各类违法违规交易行为，切实保障广大人民群众的身体健康。

（2）加强流通环节食品安全监管是化解社会矛盾、维护社会稳定的必然要求规范食品经营，依法查处食品经营违法违规行为，维护消费者的合法权益，妥善解决人民群众食品消费或服务过程中出现的矛盾，畅通消费者有关食品质量安全的申诉、投诉和举报渠道，及时协调消费者与经营者之间的纠纷，妥善处理消费争议，维护消费者的合法权益，是贯彻落实《食品安全法》的重要内容。

食品质量管理学第2阶段练习题

江南大学网络教育第二阶段练习题考试科目:《食品质量管理学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)1. 食品企业生产车间的墙壁与地面的交界面要设计成（B），便于清洗，防止积垢。

（1 分）A. 斜面B. 弯型C. 直角D. 无所谓2. 常用于消毒食品接触面的消毒水，其有效氯含量通常需保持在（A）mg/kg的浓度。

（1 分）A. 100-200B. 200-250C. 250-300D. 300-3503. 对食品企业而言，设计贮藏设施卫生条件的决定因素是（C）。

（1 分）A. 温度B. 空间C. 原辅料的性质D. 通风情况4. SSOP具有最重要的（D）个卫生方面的内容。

（1 分）A. 2B. 3C. 5D. 85. 食品工厂应布局合理，生活区（宿舍、食堂等）应位于生产区的（B）。

（1 分）A. 远离B. 上风向C. 下风向D. 无所谓6. （D）是产品制造过程的基本环节，也是组织生产过程的基本单位。

（1 分）A. 操作手则B. 质量规程C. 流水线D. 工序7. SSM方案（支持性安全措施）是指控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行的方案。

包括（但不限于）（C）以及其他影响食品安全的标准操作程序。

（1 分）A. 工艺规程B. 作业技术C. SSOPD. 设备维护保养规程8. 按照GMP要求，食品工厂生产车间的地面应高于厂区道路并有（B）的斜度，以利于排水。

（1 分）A. 0.5-1.0%B. 1.0-1.5%C. 2.0-2.5%D. 1.5-2.0%9. 目前我国已建立了（B）个食品企业卫生规范和良好生产规范。

（1 分）A. 8B. 19C. 20D. 1010. SSOP是食品加工企业为达到（C）的要求而制定的卫生标准操作程序。

江南大学现代远程教育阶段练习题食品加工卫生控制

江南大学现代远程教育第一阶段练习题考试科目:《食品加工卫生控制》第一章至第三章（总分100分）一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。

)1、大型食品加工企业应该有独立的（ C ）负责管理整个企业的卫生。

A、生产部门B、质控部门C、卫生部门D、机械部门2、馅饼、干酪和坚果类水分含量较低的食品，常常会因（A）的生长而腐败。

A、霉菌B、酵母C、细菌D、病毒3、（B）是导致餐馆就餐者患病的主要病毒。

A、大肠杆菌B、肝炎C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌4、1693年，（ B ）人首次发现微生物。

A、英国B、荷兰C、德国D、法国5、当温度降到（ B）℃左右，腐败微生物的繁殖受阻，几乎所有致病菌的生长都将停止。

A、0B、5C、10D、206、在所有真菌毒素中，人们认为（A）是对人类健康潜在威胁最大的一种毒素。

A、黄曲霉毒素B、青霉酸C、棒曲霉素D、赭曲霉素7、十倍递减时间（即D值）是在特定温度下杀死（B）%微生物所需要的时间（分钟）。

A、100B、90C、50D、108、流感是所有传染性疾病中最普遍的一种。

一般认为流感由（D）引起。

A、霉菌B、葡萄球菌C、链球菌D、病毒9、工人手上有伤口局部感染时应该（ B ）。

A、不得上班B、调离接触岗位C、继续干D、戴手套10、肝炎患者在疾病症状消失后，导致肝炎的病毒能在其肠道中存活（C）年以上。

A、1B、2C、5D、10二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。

在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。

）1、杀菌剂安全性危害属于（ D）。

A、物理危害B、生物危害C、细菌危害D、化学危害2、有效卫生规程带来的优点包括（ A B C D）。

A、延长产品货架寿命B、改进产品的可接受性C、降低产品返工率D、增加公众健康危险3、最有可能传播病毒性疾病的食品是（ A B D ）。

A、三明治B、色拉C、面条D、冷饮4、生物膜是微生物为其自身创造的独特环境，由（ A B D ）组成。

食品生产企业食品安全管理人员必备知识考试(第二阶段)

食品生产企业食品安全管理人员必备知识考试（第二阶段）1.食品生产企业厂区不应选择对食品有显著污染的区域，如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。

[判断题] *对(正确答案)错2.食品生产企业厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。

[判断题] *对(正确答案)错3.一般作业区应与清洁作业区分离。

[判断题] *对错(正确答案)4.为便于人员操作，检验室可未经分隔，直接设于生产区域内。

[判断题] *对错(正确答案)5.食品生产企业在生产车间屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。

[判断题] *对(正确答案)错6.蒸汽、水、电等配件管路应尽量避免设置于暴露食品的上方，如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。

[判断题] *对(正确答案)错7.墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁。

[判断题] *对(正确答案)错8.清洁作业区的对外出入口可装设能自动关闭的门。

[判断题] *对(正确答案)错9.排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。

[判断题] *对(正确答案)错10.室内排水的流向应由清洁程度要求低的区域流向清洁程度要求高的区域，且应有防止逆流的设计。

[判断题] *对错(正确答案)11.不同清洁要求的同一设备不同部位应分开清洁，并使用不同的清洁工器具。

[判断题] *对(正确答案)错12.食品生产场所或生产车间入口处应设置更衣室，为节约空间，工作服可与个人服装混放。

[判断题] *对错(正确答案)13.卫生间可与食品生产车间直接连通。

[判断题] *对错(正确答案)14.厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要，光源应使食品呈现真实的颜色。

食品政策与法规第2阶段测试题2a

江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品政策与法规》第4章至第6章（总分100分）学习中心（教学点）批次： 1403 层次：专升本一、选择（10分，2分/题）1. 《中华人民共和国标准化法》将我国标准分为国家标准、行业标准、（A）、企业标准。

A 地方标准B 部门标准C 产品标准D 区域标准2.WHO/FAO食品法典的主要目的是……，通过起草和赞成国际食品标准来鼓励国际食品贸易。

BA 制定产品标准B 保护消费者的健康C 规定对搀假的惩罚D 管理食品生产的有序发展3.中国……的法规就规定：对供应腐烂食品并导致死亡的商贩实施死刑（B）A 宋代B 唐代C 秦朝D 商代4.英国在……年通过了禁止食品、饮料中添加杂物的法令。

（C）A 1870B 1760C 1860D 19035.比利时在……年议会采纳了第一项比利时食品法，同时建立了中央集权的政府食品检查部门来实施新法。

（D）A 1870B 1879C 1927D 1890二、填空（10分，1分/空）6.由23个工业发达国家组织的……在1948年生效。

GATT不是一个正式的国际组织，而是在日内瓦有一个秘书处的对成员国有法律约束力的条约。

(关贸总协定)7. 食品安全方面国际合作的原因包括……，……,……。

（创建关于食品生产与食品贸易的全世界应用法规，处理食品生产与食品贸易组织间的关系，总结所获得的成效）8.FAO是……在加拿大魁北克举行的有……个国家参加的会议上成立的。

（1945年）9.GMPs代表……，ICN代表……。

GAP代表……。

（良好操作规范，国际营养大会，良好农业规范）10. 食品法典委员会是拥有……个成员国的唯一的真正国际组织。

（64）三、判断（10分，2分/题）11.德国，制奶酪时允许使用采用基因改良的有机体（GMO）生产的凝乳酶。

(×)12.美国不允许家禽生产中使用荷尔蒙。

(×)13.荷兰和美国则允许使用辐照食品。

食品加工卫生控制-模拟题_普通用卷

考试科目:《食品加工卫生控制》（总分）140分一单选题 (共60题，总分值60分 )1. 在建筑物外围平铺一条宽（）米的白色碎石区带，能有效防止老鼠侵入。

（1 分）A. 0.5B. 1.5C. 5D. 102. 工人手上有伤口局部感染时应该（）。

（1 分）A. 不得上班B. 调离接触岗位C. 继续干D. 戴手套3. 大型食品加工企业应该有独立的（）负责管理整个企业的卫生。

（1 分）A. 生产部门B. 质控部门C. 卫生部门D. 机械部门4. （）主要用于除去润滑剂和其它类似的石油制品。

（1分）A. 水B. 表面活性剂C. 硷性清洗剂D. 有机溶剂5. （）应该对食品质量承担最大的责任。

（1 分）A. 食品企业B. 政府C. 工人D. 工程师6. 加工食品最理想的水是（）。

（1 分）A. 自来水B. 饮用水C. 井水D. 河水7. 废水用（）具有消毒、除去不良风味和气味以及漂白等作用。

（1 分）A. 臭氧处理法B. 电渗析法C. 离子交换法D. 活性污泥法8. 用于去除表面结垢的物质和溶解矿物质沉积物（）。

（1 分）A. 水B. 表面活性剂C. 硷性清洗剂D. 酸性清洗剂9. 被酵母高度污染的食品经常有（）味。

（1 分）A. 巧克力B. 酸C. 臭鸡蛋D. 轻微的水果10. 金黄色葡萄球菌产生的毒素需要在（）℃下加热30分钟后才能被破坏。

（1 分）A. 150B. 131C. 121D. 6511. （）是导致餐馆就餐者患病的主要病毒。

（1 分）A. 大肠杆菌B. 肝炎C. 沙门氏菌D. 金黄色葡萄球菌12. 只有那些（）才能对清洗剂进行混合和分散处理。

（1 分）A. 工人B. 有经验并经过训练的人员C. 管理人员D. 卫生人员13. 若老鼠的洞穴离建筑物不到（）米远，就不能向洞中投入毒气。

（1 分）A. 50B. 20C. 10D. 614. 1693年，（）人首次发现微生物。

（1 分）A. 英国B. 荷兰C. 德国D. 法国15. 对限制使用的杀虫剂更应该由（）保管和使用。

2023年度第2次食品管理知识考试试卷

2023年度第2次食品管理知识考试试卷一、判断题1．食品生产许可证发证日期为许可决定作出的日期。

（）2．预包装食品营养标签应在大包装上进行标示，向消费者提供的小销售单元的包装上可不标示。

（）3．清洁消毒前后的食品生产设备和工器具应分开放置妥善保管。

（）4．食品加工人员取得健康证明后无需卫生培训可直接上岗。

（）5．食品生产企业应制定废弃物存放和清除制度，定期清除废弃物，对于易腐败的废弃物应尽快清除。

（）6．鼓励采用HACCP对生产过程进行食品安全控制。

（）7．食品生产企业应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划并进行考试，做好培训记录。

（）8．当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时对员工开展培训。

（）9．卫生间可与食品生产车间直接连通。

（）10．文件可使用纸质记录，鼓励采用先进技术手段（如电子计算机信息系统），进行记录和文件管理。

（）11．不同清洁要求的同一设备不同部位应分开清洁，并使用不同的清洁工器具。

（）12．食品生产许可证应妥善保管，一经遗失、损坏将无法补办。

（）13．食品生产企业应当按照监督检查人员要求，在现场检查、询问和抽样检验等文书上签字或者盖章。

（）14．日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险的，食品生产企业应在三日内停止食品生产活动。

（）15．根据《食品生产经营风险分级管理办法》，食品生产企业风险等级一经评定，无法调整。

（）16．根据《食品生产经营风险分级管理办法》，食品生产企业应当根据风险分级结果，改进和提高生产控制水平，加强落实食品安全主体责任。

（）17．在食品加工过程中已挥发的水或其他挥发性配料必须在配料表中标示。

（）18．若同一预包装内含有多个单件预包装食品时，大包装可不标示净含量和规格。

（）19．预包装食品营养标签中的核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物，不包括钠。

（）20．食品生产企业应建立客户投诉处理机制，对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关管理部门应作记录并查找原因，妥善处理。

食品卫生安全管理复习题(2)

二、填空题1．朱兰质量三部曲指、、。

2．GMP的英文全称是3．全面质量管理的基本观点一直以就是“一切用说话”4．5S管理体系的五个S分别指、、清扫、清洁、。

5．ISO 9001 2015 质量管理体系，在我国国标中对应的标准是6．排水沟与外界的接口，应当安装防鼠、防蚊蝇和昆虫。

7．HACCP管理体系中第一方审核又称为。

8．ISO 22000管理体系中要求食品安全方针在内容上做到一个，两个，一个。

9．调研数据分析的方法有、、10．关于农产品认证可以分为、、。

1.从食品质量形成过程来看，食品质量是否能够满足消费者者要求，取决于四个因素，分别是、、、。

2.质量成本总体上分为、两类。

3.质量改进的基本工作程序是循环。

4.ISO9000族标准中，四个核心标准指的是：、、、。

5.关于农产品认证可以分为、、。

6.质量成本曲线区域划分，可以分为、、。

7.ISO22000食品安全管理体系整合了体系和实施步骤。

8.食品厂厂区的地面应当采用或方式进行处理。

1.朱兰质量三部曲指、、。

2.数据的收集抽样检查的方法主要有、、、四种。

3.质量成本总体上分为、两类。

4.质量改进的基本工作程序是循环。

5.关于农产品认证可以分为、、。

6.应避免作为食品接触面的材料有、、、。

7.第一方审核又称为。

8.执行HACCP的基础是企业实行、管理1．质量具有两种导向的含义，分别是、。

2．SSOP的英文全称是3．食源性致病菌常见的有、、、。

（任意写出四种）4．排列图法，又称为，他依据Pareto的规律。

5．PDCA循环是全面质量管理最基本的工作程序，即按照计划、执行、、四个阶段不断循环进行质量管理的一种方法。

6．“5S ”活动的核心和精髓是。

7．关于农产品认证可以分为、、。

8．SSOP要求工作服必须清洗消毒，一般每个工人至少配备套工作服。

9．ISO22000食品安全管理体系整合了体系和实施步骤。

10．是指将物理或抽象的集合分组，使之成为由类似的对象组成的多个类的分析过程。