江南大学阶段性机考食品加工卫生控制第3阶段测试题

考试科目:《食品加工卫生控制》第七章至第十一章（总分100分）

一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。)

1、（）主要用于除去润滑剂和其它类似的石油制品。

A、水

B、表面活性剂

C、硷性清洗剂

D、有机溶剂

2、只有那些（）才能对清洗剂进行混合和分散处理。

A、工人

B、有经验并经过训练的人员

C、管理人员

D、卫生人员

3、（）是氯化物中杀菌活力最强的。

A、氯胺

B、次氯酸

C、次氯酸盐

D、二氧化氯

4、次氯酸对许多待清洗表面来说，有效浓度是（）ppm。

A、50

B、100

C、200

D、800

5、虽然有机物的存在会影响到杀菌效果，（）更加稳定。

A、季胺化合物

B、氯杀菌剂

C、碘杀菌剂

D、溴杀菌

6、污物、污液和工业废水的（）值指由于好氧微生物的作用在可降解有机物稳定化过程中所需的氧量（以ppm表示）。

A、COD

B、BOD

C、TOC

D、BOD5

7、对限制使用的杀虫剂更应该由（）保管和使用。

A、工人

B、卫生人员

C、管理人员

D、专职人员

8、在建筑物外围平铺一条宽（）米的白色碎石区带，能有效防止老鼠侵入。

A、 B、1.5 C、5 D、10

9、（）是最有效的防止侵入措施。

A、切断所有入口

B、清除栖息地

C、厂房周围留出无草区

D、不在厂内吃零食

10、综合害虫防治成本低、效果好，能使杀虫剂用量减少（）%。

A、20

B、40

C、50

D、60

二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。）

1、清洗剂的选择主要考虑（）等因素。

A、待清除污物的性质

B、采用的清洗方法

C、清洗设备

D、待清洗的面积

2、食品中潜在的化学污染源包括（）。

A、清洗剂

B、消毒剂

C、杀虫剂

D、空气清新剂

3、清洗介质包括和（）。

A、空气

B、有机溶剂

C、蒸汽

D、水

4、暂时性硬度指水中（）的含量。

A、Ca(HCO3)2

B、Mg(HCO3) 2

C、CaCl2

D、MgCl2

5、磷酸的腐蚀性较低，能与许多表面活性剂互溶，可用于（）和清洗过程中。

A、手工

B、油脂

C、重垢

D、有机物

三、是非题（本题共10小题，每小题2分，共20分。你认为对的打“√”，认为错的打“×”，不需要改错。）

1水的总硬度为永久性硬度和暂时性硬度之和。（）

2如果雇员被喷溅到清洗剂，应立即用少量干净水将患部冲洗。（）

3污物沉积物通过稀释效应和污物中有机物与杀菌剂之间的反应而降低杀菌效果。（）

4杀菌温度越高，所需的时间就越短。（）

5杀菌剂的浓度越高，杀菌速率越快，杀菌效率也越高。（）

6含硫蛋白在易腐败的环境中或硫酸盐含量高的水中能产生硫化氢气体。（）

7活性污泥处理法一定需要预处理过程。（）

8能够除去难以处理的有机物而且费用最低的三次处理法是离子交换法。（）

9蟑螂倾向于隐藏并产卵于阴暗、寒冷且难打扫的地方。（）

10杀虫剂贮存区应远离食品加工区和储藏区，而且要锁好门。贮存时应该与其它危险品如清洁剂、汽油类产品及其它化学药剂分开。（）

四、填空（每空1分共20分）

1食品要素：、、、。

2微生物分类：、、、、。

3肠道微生物包括、、、、、。4用于人员流通的门只允许工人。

5防治老鼠的卫生措施：、、、。

五、问答题（每题4分，共20分）

1.溅到清洗剂的雇员，应采取什么样的治疗措施

2.减少食品加工设备污染的最佳途径是什么

3.污水是怎样污染水源的

4.如何选择清洗剂

5.为什么泡沫清洗方法能成为广泛流行的清洗方法

参考答案：

一、单项选择题

1、D

2、B

3、B

4、C

5、A

6、B

7、D

8、B

9、A 10、D

二、多项选择题

1、ABCD

2、ABCD

3、ABD

4、AB

5、AC

三、判断题

1、√

2、×

3、√

4、√

5、√

6、√

7、×

8、×

9、× 10、√

四、填空题

1、能量、有营养、有色香味、安全

2、细菌、病毒、真菌（霉菌、酵母）、寄生虫、藻类

3、沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌、霍乱、传染性肝炎、传染性肠内变形虫。

4、从“洁净区”走向“低洁净区”，如果要返回更干净的区域，就必须按照规定的路线和消毒步骤，经过消毒室和加压式走廊才能返回。

5、（一）防止侵入（二）清除啮齿类动物的栖息地（三）断绝老鼠的食物来源（四）灭鼠。

五、问答题

1当雇员身上喷洒到清洗剂时，应立即用大量的水冲洗，通常要持续冲洗15~20分钟。不要用相反pH的物质去中和已污染的皮肤或衣物。这类物质也许会因本身具有的特性而使情况更加恶化。工人可用事先存放于密封容器中的缓冲溶液对眼睛进行处理。如果当时不能弄到水，那么这种缓冲液可用来稀释并洗去眼睛中的化学物质。一旦发生眼睛接触事故，应该立即采取紧急措施。在持续冲洗15~20分钟后，受伤的员工应该找医生检查一下眼睛。直到除去所有的化学物质后，才能对受伤的雇员解除急救或医务护理。接触化学物品后，急救的速度是最重要的因素。严重灼伤的雇员可能会忙乱失措，因而需要帮助。有充足的水源。普通喷头或花园用管式喷雾喷嘴都不能达到冲去化学品所需的高速。必须有充足的水可供使用。

2生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染，即使设备的设计符合卫生要求，它也会聚集微生物和其它来自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料的污染物。改进卫生设计和实施更有效的卫生程序能减少设备对产品的污染。

3未经处理的污水中可能含有人及环境中其它物质释放的病原体，例如，由微生物引起的伤寒、