四川美食的故事资料讲解

▪ A.酸菜鱼 ▪ B.酸汤鱼 ▪ C.剁椒鱼头 ▪ D.豆瓣鱼 ▪ E.脆皮鱼 ▪ F.水煮鱼
川菜 黔菜 湘菜
川菜 浙菜 川菜
川菜中的鱼
▪ 水煮鱼
▪ “水煮鱼（fish filets in hot chili oil）” ▪ 又称“江水煮江鱼”，系重庆渝北风味。看似原始
的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分 发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一 点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼 的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼 ，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让 水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。
四川美食的故事
你晓得“吃赏午”是啥子嘛？
▪ 四川人把吃午饭称为“吃赏午”，相传以前农民边 插秧子边唱山歌，知府不让，农民戏称“吼山歌会 把田头的杂草吼掉”，知府说真能吼掉杂草，就赏 大家一顿午 饭。后来果然杂草就没有了。于是知府 认输，给插秧的农民每人赏了一顿饭，从此人们便 把吃中午饭叫做“吃赏午”。
▪ 糖醋味：先甜后酸 糖醋排骨 ▪ 荔枝味：味微咸、先酸后甜、味如荔枝 荔枝肉片 ▪ 怪味味：甜、酸、辣、麻、咸、鲜，七味俱全，互
不压抑 怪味鸡 ▪ 蒜泥味： 生涩辛香 蒜泥白肉
▪ 一味不能压一味，在这个基础上，吃一切四川菜都 是“复合味”。享有“一菜一格，百菜百味”的美誉 。
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▪ 这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别， 而他还没等开饭就用手抓起就 往嘴中咽，还没等一 分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚 在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜 之味，她老公见她没回答，又问了一句“怎 么好吃 是用什么做得”，就这样老婆才一五一十地给他讲 了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴 ，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。
川菜的“复合味”——24味型
▪ 川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家 常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、 姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型 、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味 型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟 味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥 末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味 型、茄汁味型等等。
▪ 川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六 种基本味型的基础上，又可调配变化为多种 复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味 的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料 、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳 的具有特殊风味的各种美味佳肴。
ห้องสมุดไป่ตู้ 川菜的“复合味”
▪ 鱼香味：具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱 、姜、蒜味的特色
▪ 后来这款菜经过了四川人若干年的改进，现已早早 列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子 和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，使各地的人 们所欢迎而风靡全国。
▪ 川菜里代表的鱼香味，之所以不见鱼，就是因为用 的是鱼辣椒。反过来说，不用鱼辣椒的鱼香，就未 必入得了四川人的眼。
▪ 在二荆条盛产的季节里，满满一缸辣椒、自贡井盐 、少许红糖提鲜、香气四溢的红米酒，最后，放入 一尾活鲫鱼，封死坛口。坛里的辣椒要尽量放得满 一点，保证鲫鱼在缸里不能游动。这是一种痛苦又 极致的做法。鲫鱼在一缸辣椒中的时间不能太久， 否则 会臭。鲫鱼有一条分泌黏液的腺体，在泡辣椒 开始的两三天后，就会脱水而死，就得捞出来。但 是鲫鱼在辣椒缸里是不能游动的，越不动，这缸泡 辣椒 越鲜美。 于是用这缸辣椒制作出来的菜肴便有 鱼之鲜味，故此得名鱼香。
豆瓣鱼
▪ 豆瓣鱼是四川地区汉族传统名菜，属于川菜系，用 鲜鱼配以郫县豆瓣等调料烹制而成。特点是汁色红 亮，鱼肉细嫩，豆瓣味浓郁芳香，咸鲜微辣略带酸 甜。豆瓣鱼原是四川的家庭、饭馆里非常普通、最 常见的鱼肴。传统制法都是用家常味，现在则多用 鱼香味，酌增糖和醋，味道微带回甜，为现今的豆 瓣鱼增添了色味。
“鱼香”的来历
▪ 相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的 人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼 的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去 腥增味的调 料。有一次晚上这个家中的女主人在炒 另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次 烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还 以为这款菜可能味不是很 好吃，可能家中的男人回 来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意 回家了。
酸菜鱼
▪ 酸菜鱼属四川菜系。以鲜草鱼为主料，配以四川泡 菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜。酸菜鱼流 行于90年代初，酸菜鱼是重庆菜的代表之一。
▪ 酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕 获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换 酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，这汤的味道 鲜美，于是一些小店便将其移植，供应南往北来的 食客。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆 都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国南 北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。