西式面点师技能大赛理论参考资料题

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西式面点师(中级)理论知识考试模拟题(附参考答案)

西式面点师（中级）理论知识考试模拟题（附参考答案）一、单选题（共20题，每题1分，共20分）1、老年人发生I度烫伤后，应首先采取的措施是()。

A、用烫伤膏涂于烫伤部位B、进行“冷却治疗”C、用鸡蛋清涂于烫伤部位D、用万花油涂于烫伤部位正确答案：B2、李大爷感知觉与沟通评估时意识清醒，但视力评为1分，听力评为0分，沟通评为2分。

那么李大爷感知觉与沟通评估分级为()。

A、重度受损B、轻度受损C、能力完好D、中度受损正确答案：D3、以下哪项不是劳动合同的必备条款(.)。

A、劳动者父母健康情况B、工作内容C、劳动报酬D、劳动合同终止日期正确答案：A4、以下不属于老年人能力评估维度的是()。

A、感觉-情感交流B、心理-精神状态C、社会-社会参与D、生理-生活活动正确答案：A5、失智症老年人出现不安焦虑，易激惹抑郁等现象属于哪方面表现形式(.)。

A、认知能力B、精神症状C、行为问题D、以上都不是正确答案：B6、以下哪项不是劳动合同的必备条款(.)。

A、工作内容B、劳动者父母健康情况C、劳动合同终止日期D、劳动报酬正确答案：B7、与老年人家属沟通交流，说法错误的是()。

A、与家属沟通时，要反馈老年人真实情况B、当着家属的面，评价老年人的不当情绪或行为C、与家属沟通后，要记录沟通时间、内容及结果，并存档D、避免与家属发生冲突，对其言语或行为不批评、不指责、不评论正确答案：B8、以下不属于老年人能力评估维度的是()。

A、心理-精神状态B、生理-生活活动C、感觉-情感交流D、社会-社会参与正确答案：C9、失智症老年人出现不安焦虑，易激惹抑郁等现象属于哪方面表现形式(.)。

A、认知能力B、精神症状C、行为问题D、以上都不是正确答案：B10、老年人做健身康复操后，适宜的放松时间是（）。

A、5～10B、20～30C、10～15D、1～2正确答案：A11、冠心病全称为冠状动脉粥样硬化性心脏病，是老年人(.)的心脏病之一。

A、最常见B、偶发的C、不常见D、急发的正确答案：A12、把焦点放在老年人的能力与长处，尽量让失智老年人做会做的工作或活动，这体现了失智老年人照护原则中的()。

西式面点师(中级)理论知识试题库+参考答案

西式面点师（中级）理论知识试题库+参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、对老年人“握握手”“摸摸脸”“拍拍肩”和()都有着人际交流与沟通的艺术和学问。

A、“对后背打一下”B、“对小腿踢一下”C、“拍头一下”D、“拥抱一下”正确答案：D2、护理心力衰竭老人的特点是控制()的摄入。

A、钾盐B、水量C、钠盐D、热量正确答案：C3、给老年人应用滴耳剂时应协助采取的体位是(C.)。

A、仰头俯卧位B、侧卧位，头尽量向后仰C、坐位或半卧位，头偏向一侧D、平卧位，头偏向一侧正确答案：C4、滴眼剂在使用过程中要注意()。

A、防止交叉感染B、无需核对药名C、无需清洁眼部分泌物D、药液浑浊可以继续使用正确答案：A5、老年人做健身康复操后，适宜的放松时间是（）。

A、10～15B、5～10C、1～2D、20～30正确答案：B6、当老年人或家属与养老护理员发生冲突时,养老护理员采取你问东我答西，与人谈话常常改变话题或离题,对有关问题刻意回避,不能专心讲一件事,这种应对方式是(.)。

A、幽默的方式B、轻松的方式C、打岔的方式D、玩笑的方式正确答案：C7、帮助老年人进行站立、行走活动结束后(.)。

A、若活动效果不佳，不再考虑帮助老年人进行站立、行走活动B、要观察老年人睡眠和饮食情况C、对老年人的不配合情况做出批评D、不需要再和老年人进行交流正确答案：B8、根据社会需要，鼓励老年人在(.)的情况下，从事各类社会活动。

A、儿女允许B、身患疾病C、不收取报酬D、自愿和量力正确答案：D9、失智症诱发因素之一是神经退行性变，如阿尔兹海默病、额颞叶型、路易氏体型等。

其中阿尔兹海默病约占失智症的(.)。

A、90%B、80%C、70%D、60%正确答案：D10、下列有关老年人自卑心理的主要原因描述不正确的是()。

A、知识的老化B、生理功能逐渐增强C、经济收入的相对减少D、社会工作和交流的减少正确答案：B11、如一位昏迷老人睡在席梦思床上，而此时需进行胸外心脏按压，应准备()。

西式面点师大赛理论考试复习题题库

西式面点师大赛理论考试复习题题库1．道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。

[单选题] *A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念(正确答案)D、共同约定2．( )是以善恶为评价标准。

[单选题] *A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德(正确答案)3．( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

[单选题] *A、爱民族B、爱祖国(正确答案)C、爱和平D、爱团结4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。

[单选题] *A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系(正确答案)5．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。

[单选题] *A、公正廉洁(正确答案)B、为人民服务C、货真价实D、公平交易6．提高( )的核心是加强职业道德建设。

[单选题] *A、社会稳定B、人民团结C、服务质量(正确答案)D、工作质量7．由致病活菌本身引起的食物中毒称( )食物中毒。

[单选题] *A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型(正确答案)8．沙门氏菌属引起的食物中毒属于( )食物中毒。

[单选题] *A、感染型(正确答案)B、毒素型C、过敏型D、抗体型9．预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达( )以上，持续时间 15 分钟以上。

[单选题] *A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃(正确答案)10. 预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在( )以下，以控制组胺的大量生成。

[单选题] *A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃(正确答案)11. 亚硝酸盐的致死量是( )克。

[单选题] *A、1B、2C、3(正确答案)D、412．引起食物中毒的残余食物应在煮沸 15 分钟后( )。

[单选题] *A、食用B、销毁(正确答案)C、存入冰箱D、存入库房13．鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。

[单选题] *A、寄生虫B、昆虫C、微生物(正确答案)D、霉菌14．未经卫生部门许可，( )食品中不得使用食品添加剂。

西式面点师试题库(附参考答案)

西式面点师试题库（附参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、( )复合色。

A、切配色B、催长色C、搭配色D、加工色正确答案：D2、( )是以善恶为评价标准。

A、活动B、道德C、公德D、文明正确答案：B3、道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。

A、内心信念B、共同约定C、传统习惯D、社会舆论正确答案：A4、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是( )，二是搅糊。

A、过筛B、打发C、拌料D、烫面正确答案：D5、将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在( )℃A、10~15B、14~18C、7~10D、0~5正确答案：C6、( )是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。

A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖正确答案：A7、亚油酸是人体营养中最重要的( )A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、非必需脂肪酸D、必需脂肪酸正确答案：D8、提高( )的核心是加强职业道德建设。

A、工作质量B、社会稳定C、人民团结D、服务质量正确答案：D9、色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种( )和生理反应A、心态B、心思C、心理D、物质正确答案：C10、当选用( )作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。

A、金属模具B、陶瓷模具C、耐热玻璃模具D、橡胶模具正确答案：A11、( )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、维生素B、糖类、脂类、蛋白质C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质正确答案：B12、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在( )之间。

A、70%～75%B、65%～70%C、55%～65%D、65%～75%正确答案：C13、( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、白糖B、食盐C、醋D、酱油正确答案：D14、( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、混酥点心B、油脂蛋糕C、软制面包D、天使蛋糕正确答案：B15、蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前( )A、折叠堆起B、推卷松软C、折叠压紧D、推卷压紧正确答案：D16、食物特殊动力作用最强的热源质是( )A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：C17、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。

西式面点师(中级)理论知识试题(含参考答案)

西式面点师（中级）理论知识试题（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、我国社会主义道德建设内容中“五个基本要求”是指()。

A、爱祖国、爱人民、爱集体、爱运动、爱社会主义B、爱祖国、爱人民、爱科学、爱劳动、爱社会主义C、爱祖国、爱集体、爱学习、爱劳动、爱社会主义D、爱祖国、爱人民、爱学习、爱运动、爱社会主义正确答案：B2、针对清醒噎食的老年人救助，养老护理员站在老年人的(.)，双手环抱老年人。

A、正面B、背后C、侧后D、侧正正确答案：B3、养老护理员在养老机构工作要和很多人打交道，其中接触最多的是()。

A、参观者和家属B、老年人及其家属C、领导和参观者D、社会各界人士正确答案：B4、人际关系是人们在物质与精神交往中发生、发展和建立起来的人与人之间的()关系。

A、心理倾向B、沟通交流C、直接D、亲密合作正确答案：C5、已出现肢体瘫痪的昏迷老人应()。

A、使瘫痪肢体处于弯曲位B、积极对瘫痪肢体做被动运动C、不要搬动瘫痪肢体D、使瘫痪肢体处于伸直位正确答案：B6、《中华人民共和国老年人权益保障法》共有()章和()条。

A、10，85B、10，80C、9，85D、9正确答案：C7、养老护理员和老年人或家属进行交流，要求()，音量中等，语调柔和亲切。

A、语速偏快B、语速偏慢C、语速非常缓慢D、语速节奏丰富正确答案：B8、下列不属于口服药物的剂型是()。

A、丸剂B、针剂C、散剂D、片剂正确答案：B9、如果说临床医学是延长人的生命，那么康复医学则是提高人的(.)。

A、运动质量B、交流质量C、生存质量D、思维质量正确答案：C10、老年人做健身康复操过程中，哪种情况应停止活动（）。

A、面色苍白B、心率每分钟加快C、出汗D、呼吸每分钟加快正确答案：A11、以下使用楔形海绵垫预防老年人压力性损伤（压疮）的方法正确的是()。

A、身体与床铺成60度角：4小时轮换至另一侧B、身体与床铺成30度角：4小时轮换至另一侧C、身体与床铺成30度角：2小时轮换至另一侧D、身体与床铺成60度角：2小时轮换至另一侧正确答案：C12、鼻腔滴药，以下哪项是错误的方法()。

西式面点师理论考试真题

西式面点师理论考试题选择题1.制作面包时，常用的发酵剂是：A. 泡打粉B. 酵母C. 小苏打D. 食盐2.下列哪种材料通常用于制作蛋糕的面糊？A. 面粉B. 黄油C. 鸡蛋D. 以上都是3.制作奶油蛋糕时，为了使蛋糕更加细腻，通常会加入：A. 牛奶B. 糖粉C. 柠檬汁D. 可可粉4.西式面点中常用的甜味剂是：A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油5.制作派皮时，通常需要将其擀成：A. 很厚的片B. 很薄的片C. 中等厚度的片D. 任意厚度6.下列哪项不是制作面包时的基本步骤？A. 和面B. 发酵C. 烘烤D. 冷冻7.制作饼干时，常用的油脂是：A. 菜籽油B. 花生油C. 黄油D. 芝麻油8.西式面点中，用于增加面团弹性的成分是：A. 蛋清B. 蛋黄C. 牛奶D. 水9.制作蛋挞时，挞皮与挞馅的比例通常是：A. 1:1B. 2:1C. 1:2D. 3:110.下列哪种食材在西式面点中常用于装饰？A. 草莓B. 辣椒C. 生姜D. 葱填空题1.制作面包时，常用的面团成型方法有__________、__________和__________。

2.制作蛋糕面糊时，通常需要将鸡蛋、糖和__________混合均匀。

3.西式面点中常用的面团类型有__________、__________和__________。

4.制作派皮时，常用的油脂有__________和__________。

5.制作饼干时，常用的甜味剂有__________和__________。

6.面包烘烤完成后，通常需要进行__________以防止面包表面过干。

7.西式面点中，常用的蛋制品有__________、__________和__________。

8.制作蛋糕装饰时，常用的水果有__________、__________和__________。

9.制作面包时，发酵的主要目的是使面团体积__________、口感更加__________。

中级西式面点师理论知识试题库(含参考答案)

中级西式面点师理论知识试题库（含参考答案）1、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后( )。

A、食用B、存入库房C、存入冰箱D、销毁答案：D2、调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。

A、将面粉烫透并搅拌均匀B、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液C、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲D、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内答案：C3、甜汁冷却后会变( )。

A、软B、硬C、稀D、稠答案：D4、糖类的主要食物来源是谷类和( )食品。

A、家禽类B、根茎类C、海产类D、家畜类答案：B5、( )是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。

A、牛奶B、黄油C、水D、糖答案：C6、某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是( )A、40%B、37.D、66%答案：B7、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用( )。

A、拮抗剂B、驱虫剂C、防腐剂D、氧化剂答案：A8、( )年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

A、1990B、1997C、1986D、1995答案：B9、对铁的生理功用叙述错误的选项是( )。

A、与氧在机体内的运转有关B、构成骨骼和牙齿C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成D、是构成细胞的原料答案：B10、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是( )消毒法。

A、煮沸B、远红外线C、化学溶剂D、清洗消毒机答案：C11、硬质面包的烘烤温度比软质面包的温度低，一般在( )之间。

A、170-180℃B、180-200℃C、200-220℃D、160-170℃答案：B12、( )是定型用工具。

A、抽子C、搅拌棒D、滚刀答案：D13、从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、( )、菜肴的复合色。

A、原料的装饰色B、原料的调配色C、菜肴的固有色D、原料的加工色答案：D14、制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、( )和时间。

西式面点师(中级)理论知识题库+参考答案

西式面点师（中级）理论知识题库+参考答案一、单选题（共95题，每题1分，共95分）1、面包发酵（），会使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A、不足B、不正常C、过大D、正常正确答案：D2、含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。

A、猪油B、花生油C、菜籽油D、大豆油正确答案：A3、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A、硫胺素B、钙化醇C、视黄醇D、生育酚正确答案：A4、过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。

A、心脏病B、高血脂症C、尿毒症D、高血压正确答案：D5、原辅料的合理配备不会影响制品的质量、()及形状。

A、质地B、口味C、数量D、营养价值正确答案：B6、熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。

A、改用中火B、关火C、改用小火D、改用微火正确答案：C7、肉类脂肪含()较多。

A、不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、非必需氨基酸D、必需氨基酸正确答案：B8、()是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质B、水C、糖类D、脂肪正确答案：C9、下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。

A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱正确答案：C10、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。

A、脱火B、回火C、缩火D、离火正确答案：B11、下列中不科学的喝水方法是()。

A、吃饭时大量饮水B、适当饮用“冰化水”C、清晨空腹喝一杯凉开水D、适当饮用“磁化水”正确答案：A12、滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A、中间发酵后的面团B、分割后的面团C、搓形后的面团D、擀形后的面团正确答案：B13、()是能直接使用的人工合成香料。

A、丁香油B、香兰素C、咖啡油D、麦芽酚正确答案：B14、下列说法正确的是()。

A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修正确答案：B15、拼摆要运用()的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。

高级西式面点师理论知识题库含参考答案

高级西式面点师理论知识题库含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、在温度较高的环境中成型松质面包时,面坯（），以防面坯发酵。

A、宜小B、宜厚C、宜薄D、宜大正确答案：A2、风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。

A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、一般蛋糕D、清蛋糕正确答案：C3、清酥面坯的调制方法有（）和油面包水面。

A、油面包酥面B、水面包酥面C^酥面包油面D、水面包油面正确答案：D4、下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。

A、成熟后的馅心切开后切口应整齐B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心应软硬适度D、馅心成品口味要求甜酸适度正确答案：B5、（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱祖国B、爱和平C、爱团结D、爱民族正确答案：A6、（）是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本B、广义成本C、人工成本D、燃料成本正确答案：B7、黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。

A、胀发B、膨胀C、膨松D、起发正确答案：C8、脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓（）、和压等。

A^编B、挤C、捏D、抹正确答案：A9、食用菌营养丰富,是膳食中（）的良好来源。

A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素PP正确答案：D10、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。

A、绿色B、黑色C、红色D、紫色正确答案：A11、清酥面坯常用卷、（）、捏或借助模具等方法成型。

A、切B、挤C、包D、抹正确答案：C12、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。

A、大于B、等于C、不等于D、小于正确答案：D13、（）等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工前毛料成本B、加工前毛料单位成本C、加工后净料成本D、加工后净料单位成本正确答案：D14、某产品售价75元,销售毛利率60%此产品的毛利额是（）。

西式面点师(中级)理论知识题库含参考答案

西式面点师（中级）理论知识题库含参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、预防烫伤的方法不包括(.)。

A、严格禁止糖尿病老年人取暖B、使用热水袋时，盛水应不多于C、对活动不灵或臂力不足的老年人，身旁禁忌放置热水瓶D、为老人泡脚，泡脚水维持在正确答案：A2、让失智老年人参与家务及家庭聚会，让他仍有机会作贡献，觉得自己有价值，这体现了失智老年人照护原则中的(.)。

A、合理原则B、参与原则C、安全原则D、自立原则正确答案：B3、让失智老年人参与家务及家庭聚会，让他仍有机会作贡献，觉得自己有价值，这体现了失智老年人照护原则中的(.)。

A、参与原则B、合理原则C、安全原则D、自立原则正确答案：A4、老人意识清醒，沟通交流为2分，一级指标感知觉与沟通的分级是()。

A、重度受损B、中度受损C、轻度受损D、能力完好正确答案：C5、养老护理员协助老年人进行站立、行走活动(.)。

A、不能使用自制保护性腰带协助行走B、先协助站立，再协助坐起C、老年人有心慌、气喘，可以继续活动D、根据老年人身体状况，注意保护正确答案：D6、左心衰竭的突出症状是()。

A、下肢凹陷性水肿B、呼吸困难C、全身乏力D、上腹饱胀正确答案：B7、养老护理员在组织和指导老年人开展健身康复操活动中，观察到老年人出现何种情况应立即停止训练()。

A、发现异常B、动作舒展C、精神饱满D、面色红润正确答案：A8、造成老年人自卑心理的主要原因是()。

A、具有正常社会认知B、生理功能逐渐退化C、被家庭成员依赖D、思维模式相对稳定正确答案：B9、为老年人上眼药膏后，要(.)。

A、先使下眼睑恢复原位，再轻提上眼睑B、从外眼角方向顺眼裂水平挤在下睑结膜与眼球结膜交界处C、同时恢复上、下眼睑位置D、让老人自行恢复上、下眼睑位置正确答案：A10、慢性心力衰竭在夜间发生阵发性呼吸困难时，应立即让老人取（）。

A、端坐前倾位B、右侧卧位C、仰卧位D、左侧卧位正确答案：A11、劳动者在试用期内提前(.)日通知用人单位，可以解除劳动合同。

西式面点师习题及参考答案

西式面点师习题及参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )A、饱和脂肪酸含量低B、熔点低C、熔点高D、维生素含量多正确答案：C2、“Agar”是指( )A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽正确答案：C3、冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的四角( )油脂面坯，而后稍饧置即可折叠擀制。

A、包盖B、混入C、嵌入D、垫入正确答案：A4、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是( )A、维生素供给机体能量B、维生素在机体内可以自行合成C、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

D、维生素是构成机体各组织的原料正确答案：C5、一般情况下，烘烤饼干的温度在( )左右。

A、200℃B、220℃C、180℃D、190℃正确答案：A6、应经常清理冷藏柜( )的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、内部B、冷凝器C、集油器D、外部正确答案：B7、人体营养中最重要的必须脂肪酸是( )A、花生四烯酸B、油酸C、亚油酸D、亚麻酸正确答案：C8、鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和( )两类A、水质奶油B、重质奶油C、油质奶油D、乳质奶油正确答案：B9、清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的( )强。

A、松酥性B、可塑性C、松软性D、延伸性正确答案：D10、是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病( )A、腹泻B、职业病C、食物中毒D、呕吐正确答案：C11、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、个人理想B、集体约定C、内心信念D、国家法律正确答案：C12、品质好的奶粉为白色或谈黄色的( )粉末A、黏稠B、干燥C、潮湿D、糊状正确答案：B13、西点考试中的产品总成本=产品( )×产品数量A、配料成本B、主料成本C、总成本D、单位成本正确答案：D14、脆皮面包烘烤入炉后的前( )min内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。

2023年职业院校高级西式面点师技能大赛理论考试题库(含答案)

2023年职业院校高级西式面点师技能大赛理论考试题库(含答案)一、单选题1.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。

A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B2.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

BA、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B3.某产品毛利额45元，销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。

A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%4.冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。

A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜答案：D5.奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、()的特点。

A、表面有气孔B、表面有斑点C、口感香甜D、口感咸香答案：C6.“Tunneloven”是指()。

A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉答案：D7.餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。

A、规格性B、多样性D、广泛性答案：B8.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。

A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两答案：D9.()策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、满意数量B、满意规格C、满意质量D、心理价格答案：D10.昆虫食品具有()含量低的特点。

A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪答案：D11.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：D12.每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。

A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉答案：D13.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C14.下列中属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸15.下面英文中没有烤盘的意思是()。

A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin答案：D16.正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。

市职业技能鉴定西式面点师一级理论试题(可编辑修改word版)

济南市职业技能鉴定西式面点师一级理论试题一、单项选择题（每题 1 分，共10 分）1 鲜酵母发酵，有利于钙和（）的吸收A 磷B 钾C 钠D 铁2 西式面点常用的案台有大理石案台（）不锈钢案台和塑料案台。

A 面包案台B 木质案台C 点心案台D 蛋糕案台3 西式面点常用的恒温设备有电冰柜（）和电冰箱等A 揉圆机B 打蛋机C 和面机D 发酵箱4 馅料的口味一般以（）口味为主A 配料B 调料C 制品D 原料自身5 具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是（）A 油脂蛋糕B 清蛋糕C 奶油蛋糕D 风味蛋糕6 鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。

A 膨胀B 胀发C 起发D 膨松7 搅打奶油的最佳温度是2℃到4℃，否则成品稀，影响（）A 色泽B 口味C 质地D 质量8（）多以面粉，酵母，盐等为原料A 软质面包B 硬质面包C 松质面包D 脆皮面白9清酥面坯第一次擀叠完成后都要（）后，再进行下一次的擀叠。

A 放案台静置B 放案台醒置C 放保鲜箱D 放冰箱冷却10热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层（）A 奶油B 白糖C 鸡蛋D 黄油二判断题：正确的填“√”“×”。

（）1．（）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为和规范的总和。

2．（）奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法3．（）保证产品质量是成本核算的基本条件之一。

4．（）进行厨房安全生产的卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。

5．（）“walnut”是指核桃6．（）打蛋机是西点中常用的机械设备7．（）烤箱的种类多，没有统一的规格和型号8．（）奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油，牛奶，蛋黄等。

9．（）若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加结力的使用量10.（）煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃时，才能与蛋黄混合11.（）清酥面坯时层次清晰的一类面坯12.（）面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一13.（）冷苏夫力的主要用料有糖，蛋，奶油等14.（）清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2—0.5 厘米之间15.（）切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整16.（）清酥制品内部一定要完全成熟后在出炉，否则制品出炉后会很快收缩17.（）烘烤温度和时间是松质面包成熟质量的关键18.（）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动19.（）烘烤热苏夫力时，要保证制品完全成熟20.（）翻砂糖的使用最佳温度是37—38℃左右三多项选择题：下列每题的多个选项中，至少有 2 个选项是正确的，请将正确的答案代号添在横线空白处。

西式面点师(中级)理论知识试题(附参考答案)

西式面点师（中级）理论知识试题（附参考答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A、钙化醇B、硫胺素C、生育酚D、视黄醇正确答案：B2、熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。

A、改用小火B、改用微火C、关火D、改用中火正确答案：A3、冰激淋的英文名称为()。

A、WhiteB、IceC、FrozeD、Ice正确答案：D4、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A、2%B、0.2%C、0.5%D、1%正确答案：B5、下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。

A、河蟹B、鳗鱼C、甲鱼D、鳝鱼正确答案：A6、蛋清类饼干又称()。

A、蛋白饼干B、花色饼干C、清蛋糕饼干D、鸡蛋饼干正确答案：A7、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理B、技术C、成本D、质量正确答案：B8、()不是出材率的同类名称。

A、涨发率B、熟品率C、损耗率D、拆卸率正确答案：C9、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A、生育酚B、视黄醇C、硫胺素D、钙化醇正确答案：C10、()属于复合膨松剂。

A、臭碱B、小苏打C、发粉D、活性干酵母正确答案：C11、印刷品上的油墨含有毒物质()。

A、多氯联苯B、氯乙烯单体C、铅D、多环芳烃正确答案：A12、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。

A、活动性肺结核B、痢疾、伤寒C、病毒性肝炎D、日光性皮炎正确答案：D13、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公正确答案：C14、()属于复合膨松剂。

A、发粉B、活性干酵母C、臭碱D、小苏打正确答案：A15、泡芙的英文名称是()。

A、soufleB、tartC、taffD、Puff正确答案：D16、中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

西式面点师(中级)理论知识试题与参考答案

西式面点师（中级）理论知识试题与参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、下列不属于乳制品的是()。

A、奶油B、麦淇淋C、奶酪D、酸奶正确答案：B2、竞争可以大大促进()的快速发展。

A、生产规模B、社会生产力C、生产技术D、社会经济正确答案：B3、某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。

A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本毛利率40%D、成本率40%正确答案：B4、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A、10～15%B、1～5.5%C、13～13.5%D、6～12%正确答案：C5、下面属于不正常燃烧的是()。

A、脱火B、自燃C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：A6、下列中属于不正常燃烧的是()。

A、回火C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：A7、竞争的实质是()和知识的竞争。

A、技术B、设备C、资金D、人才正确答案：D8、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。

A、停止操作B、继续操作C、停电D、查找异常原因正确答案：C9、职业道德具有明显的时代特点。

职业道德的时代特点具体表现为()。

A、着重反映本职业、本行业特殊的利益和要求B、是职业实践活动的产物，只有付诸实践，职业道德才能体现其价值和作用C、总是由一定社会的经济关系、经济体制决定，并反过来为之服务的D、适应于本职业活动的客观环境和具体条件正确答案：C10、夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者（）其打发效果较好。

A、热油B、温水C、沸水D、冰水正确答案：D11、面包面团搅拌完成后的温度应控制在()，才有利于后续加工了。

A、60度B、38度C、26--28度正确答案：C12、除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、污水、废水污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、农药污染D、放射性污染正确答案：D13、钙吸收的不利因素主要是()。

A、膳食草酸、植物酸多B、膳食蛋白质增加C、机体对钙的需要量大D、膳食中乳糖量多正确答案：A14、谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。