食品感官评价题目

食品感官分析一、感官鉴评的基本术语1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。

2.鉴评员：参加感官分析的人员。

分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。

3.鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。

4.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。

5.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。

6.厌恶：一种令人讨厌的感觉。

它使人躲避产生这种感觉的刺激。

7.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。

8.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。

9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。

10.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。

11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。

12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。

13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改变。

14.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。

这时不需要识别出是一种什么样的刺激。

15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。

16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。

17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。

18.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。

19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。

20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。

21.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。

22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。

23.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。

24.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。

25.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。

26.味道：能产生味觉的产品的特性。

27.后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。

28.气味：嗅觉器官感受到的感觉特性．29.芳香：一种带有愉快内涵的气味。

30.特征：可区别及可识别的气味或风味特色。

31.外观：一种物质或物体的外部可见特征。

32.稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。

它随产品的质地不同而变化。

33.参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）.34.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。

35.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。

36.二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整个样品或某些特征强度顺序的检验方法。

37.二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。

要求鉴评员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。

38.三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。

39.A-非A检验法：鉴评员学会了识别样品A 以后，再将一系列样品提供给鉴评员。

这些样品有A 和非A ，要求鉴评员指出那些是A 和非A 的检验方法。

40.五中取二检验法：同时提供五个以随机顺序排列的样品，其中两个是一种类型，另外三个是一种类型，要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法．41.选择检验法：从三个以上的样品中选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。

42.配偶检验法：把数个样品分成两群，逐个取出各群的样品，进行两两归类的检验方法。

43.排序检验法：比较数个样品，按指定特性的强弱或程度排出一系列样品的方法。

44.分类检验法：鉴评员评价样品后，划出样品应属的预先定义的类别的检验方法。

45.评分检验法：要求鉴评员把样品的品质特性的数字标度形式来评价的检验为法。

246.成对比较检验法：把数个样品中的任何两个分别组成一组，要求鉴评员对其中任意一组的两个样品进行评价，最后把所有组的结果综合分析，从而得出数个样品的相对评价结果的检验方法。

47.评估检验法：由鉴评员在一个或多个指标基础上，对一个或多个样品进行分类、排序的方法。

48.简单的描述检验法：要求鉴评员对构成样品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整的描述出样品品质的检验方法。

49.定量描述和感官剖面检验法：要求鉴评员尽量完整的对形成样品感官特性的各个指标强度进行评价的检验方法。

1.简述感觉的概念。

答：任何食品都有一定的特征，如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。

每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。

一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。

2.简述感觉的基本规律。

答：（1）感觉的适应现象或称疲劳现象；（2）感觉的对比现象；（3）感觉的协同效应和拮抗效应；（4）感觉的掩蔽现象；（5）感觉疲劳和心理作用对感觉会产生影响；（6）感觉判断具有相对性3.感官检验中人作为仪器有哪些特点答：（1）不稳定性。

人有个体差异，同一个人在一天不同的情况下也不一样，人时刻在变化；（2）人容易受到干扰。

第一，周围环境的千扰；第二，来自个人的经历或对所测项目的熟悉程度4.食品的感官因素有哪几个答：（l）外观：（颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况）；（2）气味／香气／香味（嗅到的是气味，食物的气味叫香气；化妆品和香水，可叫香味）；（3）均匀性和质地（用嘴来获得，但不是味觉，它包括粘稠性；均匀性、质地；如液体、半固体和固体）；（4）风味（包括以下组成部分：香气、味道化学感觉因素，涩、辣、凉、金属味道等）；（5）声音（与食品的硬度、脆性有关，如薯片、锅巴、饼干等）5.简述描述性试验的组成。

答：（l）性质：定性方面，即对产品的感官性质进行描述，关键点于在——词汇；（2）强度：定量方面，即对产品的每个感官特性的程度进行量化（用数值表示），关键点于在一尺度；（3）呈现的次序：时间方面，即对产品之间的差别按照一定的顺序识别出来；（4）总体感觉：综合方面，即对产品进行总体评价6.执行一项目的感官评价，必须完成哪7个任务答：（l）项目目标的确定；（2）实验目标的确定；（3）样品的筛选；（4）实验设计；（5）实验的实施；（6）分析数据；（7）解释结果7.感官评价要做好哪三个方面的控制答：（l）品评室的控制：最好有固定的品评室；（2）产品的控制——对样品的要求（3）品评人员的控制8.食品感官检验中常用的试验方法有哪6种答：食品感官检验中常用的试验方法有下列6 种：差别试验、排列试验、分级试验、分析或描述试验、消费者试验（情感试验）9.感官评价中要求感官评价人员做到哪几点答：（1）实验要重复多次，降低误差；（2）每次实验使用多个品评者，一般在20-50之间；（3）要对参评人员进行筛选；（4）对感官评价人员要进行培训。

10.感觉有哪五个基本特征答：（l）一种感官只能接受和识别一种刺激；（2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；（3）感官会产生疲劳（适应）现象；（4）感觉识别刺激受心理因素的影响；（5）不同感官在接受信息时，会相互影响。

11.影响感官判断的因素有哪些答：（1）生理因素；（2）不良的身体状况；（3）心理物理学因素12.情感试验方法有哪些答：（l）定性法；（2）定量法：喜好试验——选择；接受试验——分级13.简述感官的相互作用。

答：（l）食品的风味－是味觉与嗅觉的结合，并受质地、温度和外观的影响；（2）化学刺激对风味的影响（汽水、啤酒）；（3）视觉对风味的影响14.简述样品的编号原则。

答：（l）数字编号采用三位随机数；（2）字母编号避免按顺序编号；（3）同次试验编号位数应该一致；（4）同一个样品应该编多个不同样的号；（5）同一个品评员拿到的样品不能有相同的号15.简述感官评价的概念。

答：食品的感官评价是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：视觉、味觉、嗅觉、听觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。

16.什么叫刺激阀请简单描述出韦伯定律。

答：引起感觉所需要的感官刺激的最小值，叫刺激阈。

韦伯定律说的是：阈值的增加与最初刺激的感受成正比。

即：△C/C=K。

17.在食品感官评价中，什么叫协同效应和拮抗效应答：在食品感官评价中，两种或多种刺激联合作用时，可导致感觉水平超过预期的各自刺激效应的叠加，叫协同效应；而当两种或多种刺激联合作用时，可导致感觉水平低于预期的各自刺激效应的叠加。

叫拮抗效应。

18.简述鲜乳（原料乳）感官评价的内容答：色泽检验——乳白或稍带微黄；组织状态检验——有无凝块、沉淀；气味检验——乳香味；滋味检验——乳纯香，可口而稍甜。

19.通常把感官分析人员分为哪五类答：专家型、消费者型、无经验型、有经验型和训练型。

20.简述各种食品品质与人类的五官感觉的对应关系答：食品外观与人眼睛的视觉相对应；食品的香气（香味）与人的鼻子的嗅觉相对应；食品的风味人的嗅觉和味觉相对应；食品的均匀性和质地与人的嘴、手的感应相对应；食品的脆性与人耳的听觉相对应。

21.简述感官评价的意义。

答：感官评价的意义在于：（l）食品工业原料、辅料、半成品和成品质量的检测与控制；（2）食品贮藏保鲜；（3）新产品开发；（4）市场调查22.什么是差别检验常用的方法有哪些答：差别检验又叫区别试验，是比较两个或两个以上样品是否存在感觉差异的试验。

常用的方法包括：成对比较检验法、二一三点检验法、三点检验法、“A”-“非A ”检验法、五中取二检验法。

23.简述食品质量感官评价的应用范围．答：食品质量感官评价的应用范围很广，具体包括下列范围：（1）肉及肉制品；（2）奶及奶制品；（3）水产品及其制品；（4）蛋及其制品；（5）冷饮与酒类；（6）调味品与其他食品24.简述鲜猪肉的质量的感官评价中的外观鉴别。

答：新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明；次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊；变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。

25.在食品的感官评价中，对品评员有哪些要求答：（l）实验要重复多次，以降低误差；（2）每次实验使用多个品评者，一般在20-50人之间；（3）要对参评人员进行筛选；（4）对感官评价人员要进行培训。