3 食用菌的生理及生态
食用菌汇报材料
食用菌汇报材料一、引言食用菌是一类具有高营养价值和药用价值的真菌，被广泛应用于食品、医药、保健品等领域。
本文旨在对食用菌的种类、生长环境、营养价值以及市场需求等方面进行详细介绍和分析。
二、食用菌的种类1. 蘑菇类蘑菇是最常见的食用菌之一，包括平菇、香菇、金针菇等。
它们具有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，是人们日常饮食中的重要组成部份。
2. 鸡腿菇类鸡腿菇是一种肉质丰满、口感鲜美的食用菌，含有丰富的蛋白质、氨基酸和多种维生素。
它的营养价值和口感使其成为了近年来备受热捧的食用菌品种。
3. 香菇类香菇是一种含有丰富蛋白质和多种氨基酸的食用菌，具有低脂肪、低热量的特点。
它不仅可以作为菜肴的主料，还可以用于制作调味品，深受消费者爱慕。
三、食用菌的生长环境1. 温度食用菌的生长温度普通在15℃-25℃之间，不同种类的食用菌对温度的要求也有所差异。
例如，香菇适宜生长的温度范围为12℃-20℃，而杏鲍菇则适宜在20℃-25℃的环境下生长。
2. 湿度食用菌的生长需要适宜的湿度条件，普通在70%-85%之间。
过高或者过低的湿度都会影响食用菌的正常生长，因此在种植过程中需要控制好湿度。
3. 光照大部份食用菌对光照要求不高，甚至对光照敏感。
因此，在种植食用菌时，通常会选择遮光或者半遮光的环境，以保证食用菌能够正常生长。
四、食用菌的营养价值1. 蛋白质食用菌是一种优质的蛋白质来源，其蛋白质含量较高，且含有多种必需氨基酸。
适量食用食用菌可以提供人体所需的蛋白质，有助于维持身体健康。
2. 维生素食用菌富含多种维生素，如维生素B族、维生素C和维生素D等。
这些维生素对人体的生理功能起着重要的调节作用，有助于提高免疫力和预防疾病。
3. 矿物质食用菌中含有丰富的矿物质，如钾、钙、镁、铁等。
这些矿物质对人体的生理功能和骨骼健康都具有重要的影响，适量摄入可维持人体正常代谢。
五、食用菌市场需求1. 饮食健康需求随着人们对健康饮食的重视，食用菌作为一种低脂肪、低热量、高营养价值的食材，受到了越来越多人的爱慕。
食用菌学讲义初稿
第二节 食用菌的形态结构及其生活史
二、菌丝的组织体
双核菌丝是大多数食用菌的主要菌丝形态。双核菌丝体进一步 发育就可形成一些特殊化的组织，如菌核、菌索及子实体等。将已 组织化厂的双核菌丝体称之为三次菌丝体(又称结实性双核菌丝)。菌 核、菌索和子实体中的菌丝体都是三次菌丝体。
二、菌丝的组织体
菌丝体一般是很疏松的，但是，有些子囊菌和担子菌在环境条 件不良或繁殖的时候，菌丝体相互紧密地缠结在一起，菌丝体变态 成菌丝组织体。常见的菌丝组织体有菌核、子座和菌索，它们在繁 殖、传播以及增强对环境适应性方面有很大的作用。
一、菌丝和菌丝体
双核菌丝细胞的两个单核在遗传上可以是同核，也可以是异核。 由同核形成的双核菌丝体称为同核双核菌丝体，又叫同核体；反之， 称为异核双核菌丝体，又叫异核体，在食用菌中，约占75％的次生 菌丝体为异核体，只有25％的次生菌丝体为同核体。
经过双核化的食用菌菌丝体能通过繁殖而不断蔓延扩展，如果 条件适宜，这种菌丝体可无休止地繁殖下去，可持续多年产生子实 体。
第二节 食用菌的形态结构及其生活史
一、菌丝和菌丝体
按照发育的顺序，菌丝体可分为初生菌丝体、次生菌丝体和三 次菌丝体。
刚从孢子萌发形成的菌丝体称为初生菌丝体，又叫一次菌丝体， 这种菌丝颇为纤细，菌丝每个细胞都含有一个细胞核，故又称单核 菌丝。但双孢蘑菇例外，它的担孢子萌发时就含两个核。在初生菌 丝体上可形成厚垣孢子、芽孢子和分生孢子等无性孢子，初生菌丝 的细胞核染色体为单相。
茯苓菌核多寄生于赤松或马尾松等树根上。主产于云南、湖北、安徽、四川、 河北等地。在云南通常生长在海拔700－1500米左右的云南松等松属植株根际，偶 尔也在冷杉、漆树、栎树、桉树等树上结苓。可以用段木、树桩等进行批量人工 栽培。
第三章 食用菌的生活史及
块菌 马勃或灰孢 竹荪 毛头鬼伞
B、主动释放： Buller理论：液滴弹射论。液滴膨大，表面张力能量将 孢子推出。
Oliver理论：气体爆炸论。泡状物内含气体，可能是 CO2，通过爆炸，将孢子推出孢子小梗。 逃离论：孢子发育到最大时，梗孢接触处，初生壁溶 化，次生壁肿胀而变圆，致使孢子跳离小梗。
单-单杂交：先获得单 孢菌落； 单-双杂交：需单孢菌落 与次生菌丝体。
（4）杂交育种的步骤
亲本菌株（培养） → 获得单孢子（用单孢分离器或 平板稀释等方法获得单孢子） → 配对杂交 （单孢子萌发 的单核菌丝配对） →杂种鉴别（通过标记鉴别杂种） → 初筛（小型栽培实验淘汰表现差的菌株） →复筛（精确 的筛选） →扩大实验→示范推广。
概念：食用菌由孢子萌发后，经历生长发育 又形成孢子的循环过程。有无性生活史和有性 生活史两个阶段组成。
1.1 初生菌丝体 孢子萌发而成的单核 菌丝体，分裂方式依种而 异。
1.2 次生菌丝体
概念：初生菌丝体配对接合而成的双核菌丝体。 大部分食用菌双核菌丝体在分裂时形成锁状联合。 1.2.1 锁状联合
1.2.3 布勒现象
同种菌株间其单核体菌株会被双核体菌株双 核化，这种交配现象被命名为布勒现象。即双-单 杂交。
1.3 子实体形成
双核菌丝体→营养生长→子实体原基→菌蕾→分化 菌盖、菌柄 菌托、菌环、假根等
多基因 控制
fi+、 fb+、 Su协同作用成 子实体
Su—菌丝体 网状化
1.4 孢子释放
第三章 食用菌的生活史及良种选育
1 食用菌的生活史 1.1 初生菌丝体 1.2 次生菌丝体 1.3 子实体形成 1.4 孢子释放 1.5 常见食用菌生活 史模式
第3章食用菌生理生态ppt课件
酶的组成部分或活性基团 调节代谢和促进生长
来源
牛肉膏 酵母膏
麸皮 土豆汁
米糠 玉米浆
（五）水分
结合水：参与细胞组成
自由水
基本溶剂代谢介质 调节胞温 维持膨压
分
鲜重90%左右
在细胞中 占生来自因素 10-6~10-7无机盐 10-4~10-5
来源
有机氮（主要）
无机氮（NH4+、NO3-) 尿 素
胞外酶
吸收利用
辅助氮源
牛粪
效果
只有无机氮，易生长慢、不结菇无机氮源多，降低食用菌品质 铵态氮比硝态氮效果好
C/N
适宜
菌丝生长期：20~25：1 子实体生长期：30~40：1
太小：菌丝易徒长，不易结菇 太大：生长慢，产量低
（三）无机盐
作用
称为
营养物质
一、营养物质
（一）碳源
概念
能提供碳素营养的物质
作用
构成细胞结构物质 提供生命活动所需的能量
来源
简单：单糖、双糖等→吸收利用
复杂：
纤维素、木质素等
胞外酶水解后
吸收利用
常用
主要：植物性下脚料
辅助：白糖
诱导 孢外酶产生促进菌丝生长
玉米芯
（二）氮源
概念
能提供氮素营养的物质
作用
构成核酸、蛋白质的要素
氮源 10-3
碳源10-2
水分大量
对营养物质的需求规律
二、生理类型
食用菌
生活方式
腐生菌共生菌寄生菌
（一）腐生菌
1.概念 从无生命的有机物中吸取养料的菌
2.种类
腐生菌
腐生对象
木生菌 粪草生菌 土生菌
食用菌复习资料
生长较慢，12～14天长满试管
斜面上形成原基的多为早熟品种
二）子实体
单生或丛生
菌盖：圆形，褐色，有鳞片表面龟裂是优质花菇
菌褶：白色，后期红褐色
菌柄：多中生、中实、纤维质、幼脆老韧
子实体的发育原基期：白色，黄豆大瘤状物
菌蕾期：菌柄与菌盖同粗，浅褐色
幼菇期：菌盖直径约4cm，未开伞
11、食用菌中伞菌类的典型生活史（知道）
①担孢子萌发，生活史开始。
②单核菌丝（初生菌丝）开始发育。
③两条可亲和的单核菌丝融合(质配)。
④形成异核的双核菌丝(次生菌丝)。多数食用菌的双核菌丝具有锁状联合。双核菌丝能够独立地、无限地繁殖，有些种的双核菌丝能产生粉孢子、厚垣孢子等无性孢子。
⑤在适宜的环境条件下，双核菌丝发育成结实性菌丝(三生菌丝)并组织化，产生子实体。⑥子实体菌褶表面或菌管内壁的双核菌丝的顶端细胞发育成担子，进入有性生殖阶段。
⑨担孢子弹射，待条件适宜时进入新的生活史。
第四章营养生理
*子体体的分化标志着菌丝体从营养阶段向生殖生长阶段的转化。
1、营养生长阶段：指菌丝生长阶段，菌丝以接种点为中心，呈辐射状向四周蔓延，向基质内部扩展，分解基质，吸收营养，维持生长，积累养分。
2、食用菌的同化作用（知道）：食用菌生长发育过程中不断地分解基质，从中吸收营养，转化为自身生命活动所需要的物质，并贮存能量的过程。
3、食用菌的异化作用（知道）：食用菌依靠酶的作用，不断分解体内的物质并从外界吸收营养物质，产生各种代谢产物，并释放出能量，排出二氧化碳和不的过程。
*碳源：常用植物性下脚料，辅助：白糖
*氮源：
第五章食用菌生态
食用菌的理化环境（自己归纳总结）
论文 食用菌
浅谈食用菌的现状与前景摘要：随着社会的发展科技的进步，人们的生活水平不断提高，吃饱饭已经不再是人们的奢望，大家考虑的更多的是食品安全和营养搭配。
食用菌自然成为可供选择的一种，其药用保健价值倍受重视，是当今世纪的一项新型朝阳产业。
本文将从食用菌的营养价值、生理生态、菌种制作方法、栽培技术、产品开发等方面论述食用菌的现状与前景。
关键词：食用菌、现状、营养价值、菌种制作食用菌具有较高的营养价值和疗效作用，利用菌类开发秸秆、工厂下脚料等再生资源发展蛋白生产，使得食用菌产业日趋繁荣，已被公认为是有前途的开发性事业。
目前，我国食用菌产业呈迅猛发展之势。
下面将简要论述食用菌的现状与前景。
一、食用菌的营养价值食用菌富含多种矿质元素：磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰、等及其他一些微量元素。
银耳含有较多的磷，有助于恢复和提高大脑功能。
香菇、木耳含铁量高。
香菇的灰分元素中钾占64%，是碱性食物中的高级食品，可中和肉类食品产生的酸。
近代科学研究证实，食用菌不但营养丰富，而药用价值也是一般药物所无法比拟的。
（一）食用菌具有抗癌作用随着食用菌真菌研究的不断深入和发展,真菌中提取的多糖有抗瘤作用的报告曰益增多。
动物实验及临床实践证明，真菌多糖对移植的动物肿瘤有较强的抑制作用，能增强机体的免疫功能，减轻放疗和化疗的毒性么应，并增强其疗效，而且具有无毒性等优点，是一种较好的具有“扶正固本”功能的抗癌药物。
（二）食用菌能降低血液胆固醇，预防动脉硬化、高血压、心脏病、脑溢血，有些人由于吃的好、劳动又少、使血液当中胆固醇升高，引起动脉硬化、高血压、心脏病、脑溢血等疾病。
（三）食用菌能医治糖尿病糖尿病是由糖谢失调而引起的常风疾病。
因糖代谢失调，往往可同时引起蛋白质代谢、脂肪代谢，激素代谢等一系列新陈代谢的失调。
一般说来糖尿病常并发有高血压、动脉硬化、肾炎、白内障、坐骨神经病等症状，对这些并没有很好的药物进行根治，可采取“食疗”。
而“食疗”中作用较好的食物为食用菌，因为食用菌与一般食物相比，所含的热量比较低，所以，常吃食用菌这些低热能的食物对防治糖尿病具有良好的食疗作用。
食用菌复习资料
在发菌阶段出现了局部的根霉污染，是什么原因导致的？怎样处理？2、出菇期间的培养绪论〔一〕填空题1、广义的食用菌是指〔〕，狭义的食用菌是指〔〕。
2、农业生产中的三大产业是〔〕、〔〕、〔〕。
3、人类膳食中的三维构造是指〔〕、〔〕、〔〕。
4、古代人称食用菌为山珍，因为〔〕，现也称食用菌为植物肉，因为〔〕。
5、食用菌因为〔〕含量很低，所以是理想减肥食品；主要因为〔〕含量高，成为筛选抗癌药物的重要原料。
6、因为食用菌〔〕所以生效快，因为生产食用菌〔〕所以效益高。
7、世界四大食用菌是〔〕、〔〕、〔〕、〔〕。
8、目前我国食用菌的总产值位居第〔〕位，超过了〔〕和〔〕。
9、生产食用菌的原料是〔〕。
〔二〕单项选择题1、现在大规模商业化栽培的食用菌有〔〕 A 、20余种B、50余种C、10余种2、现在世界食用菌的主要产地在〔〕 A 、欧洲B、亚洲C、美洲3、我国是世界食用菌生产的〔)A 、强国B、大国C、弱国4、食用菌生产与传统的农业生产〔)A 、相互制约B、互不关联C、相互促进5、品质好的蛋白质食品是〔〕A 、鸡蛋B、猪肉C、食用菌6、食用菌栽培课程是一门( )A 、理论性很强的根底课B、理论性较强的专业根底课C、实践性很强的实用技shu二、思考题1、为何说食用菌产业有广阔的开展前景？2、食用菌生产的开展趋势有哪些？三、讨论题1、自己家乡的食用菌生产是什么现状？主要有利或制约因素有哪些？2、通过学习本章，你对食用菌及其产业有哪些看法？第一章食用菌的形态与分类〔一〕填空题1、食用菌的根本构造有〔〕、〔〕、〔〕2、菌丝体生长于〔〕，功能是〔〕，是食用菌的〔〕器官，按其生长过程可分为〔〕、〔〕、〔〕。
3、〔〕菌丝是菌丝体的主要存在形式，来源于〔〕。
4、光学显微镜下识别次生菌丝的主要依据是〔〕5、子实体生长于〔〕，来源于〔〕，是食用菌的〔〕，是人类食用的主要〔〕，多呈〔〕状。
6、担孢子是食用菌的〔〕，是经过〔〕、〔〕、〔〕过程产生的。
食用菌知识
有营养的食用菌:一、银耳银耳，又名白木耳，性平、味甘淡，具有补肾壮脑、强精滋阴、提神、营血、强壮、清热润肺、生津、止咳、润肠益胃、补气强心等功效。
内含蛋白质、脂肪、钙，以及多糖、粗纤维等。
银耳中的多糖有Ａ、Ｂ、Ｃ三种，均有抑制肿瘤生长的作用，其中以多糖Ｃ效果最好。
其他成分如粗纤维和钙都有预防癌症的作用。
有人证实，银耳制剂可提高机体的免疫功能，增强巨噬细胞的吞噬作用，增咖免疫球蛋白含量，从而抑制癌细胞的生长，达到治疗目的。
二、木耳木耳，即黑木耳，性平、味甘，有凉血、活血、止血、益胃、润燥的功效。
内含蛋白质、脂肪、多种糖尖、维生素和微量元素、矿物质等。
也具有抗癌作用，并能治疗糖尿病，现已有制成药片供口服。
其抗癌成分及机理有待进一步研究。
三、香菇香菇，又名香蕈、冬菇等，性平、味甘，无毒，有滋阴、润肺、养胃、活血益气、健脑强身等功效。
是一种高营养低脂肪的保健食品。
含有蛋白质、糖、多种维生素和矿物质。
其中最主要的有３０多种酶及７种人体必须的氨基酸。
香菇中所含的多糖还有１，３-β-葡萄糖苷酶，据实验有增强细胞免疫和体液免疫，提高机体的抗癌能力的作用。
香菇多糖对小鼠肉瘤的抑制率达９８％。
四、猴头菇猴头菇，又名猴菇。
性平、味甘，有利五脏、助消化、补虚损的功效。
猴头味道鲜美，营养丰富，含蛋白质、碳水化合物、脂肪、粗纤维、１６种氨基酸、矿物质及维生素。
猴头内提取的多肽、多糖、和脂肪族的酰胺类物质，对肉瘤有抑制作用，现药厂已生产出猴菇菌片，临床观察对胃癌、贲门癌和食管癌均有效。
食用菌化学保鲜法食用菌化学保鲜具有方法简单、成本低、保鲜程度高等优点。
氯化钠（食盐）保鲜将新采的平菇、凤尾菇等经整理后浸入０.６％的食盐水中约１０分钟，沥干后装入塑料袋储藏，能保鲜５～８天。
焦亚硫酸钠保鲜将新采收的平菇摊放在干净的水泥地面上，向菇体喷洒０．１５％焦亚硫酸钠水溶液，边喷边翻动菇体，以便喷洒均匀。
喷后装入塑料袋，立即封口储存在阴凉处，在１０℃～２５℃下可保鲜８～１０天。
食用菌的生理及生态
碳:氮 72.3 73.58 98 97.3 65 49.18
8.33~12.5 10.86 12.2 9.48
计算：栽培100平方米所需的稻草为2500公 斤，牛粪为1500公斤。双孢蘑菇培养料发 酵需要的碳氮比为30：1，问需要添加多少 尿素？
：尿素的含氮量为45％，含碳量忽略不计； 稻草的含氮量为％，含碳量为％；牛粪的含 氮量为％，含碳量为％。
如草菇：40～60：1，香菇：25：1
稻草 大麦草 小麦草 玉米杆 谷壳 木屑 猪粪 牛粪 马厩肥 菜籽饼
常用堆肥材料碳氮比例表〔干〕
碳（%） 45.59 47.09 47.03 46.69 41.64 49.18 25.0 20.3 25.4 45.28
氮（%） 0.63 0.64 0.48 0.48 0.64 0.10 2~3 1.87 2.08 4.60
食用菌对温度要求的特点：
• 〔1〕菌丝生长温度范围宽,子实体分化和发育 的温度范围小。
• 〔2〕菌丝生长最适温度高，子实体分化及发 育的温度低。
• 〔3〕子实体分化需要一定的温差〔几—十几 度〕。
• 〔4〕菌丝耐低温不耐高温。 • 〔5〕最快生长速度不一定是最正确生长温度。
食用菌对温度要求的特点：
钙：钙以游离子状态控制在食用菌细胞的生理 活动，如降低细胞膜的透性，调节酸碱度等。 钙不仅能促进菌丝体的生长和子实体的形成， 还能平衡钾、镁、钠、磷元素。
当这些元素存在过量时，钙就能与其结合形 成化合物，从而抵消这些元素对食用菌生长发 育造成的生理伤害。此外钙还能使培养料和土 壤凝聚成团粒，提高培养料的持水和保肥能力， 增加透气性。在生产中常用石膏〔硫酸钙〕、 生石灰〔碳酸钙〕、熟石灰〔氢氧化钙〕作为 钙肥，以中和培养料中的酸性物质，到达稳定 培养料中的酸碱度的目的。
食用菌的营养生理类型
食用菌的营养生理类型食用菌同其他生物一样都需要摄取一定的营养物质。
属异养性生物，自身不能合成养料，而是通过菌丝细胞表面的渗透作用，从周围基质中吸收可溶性养料的。
不同种类的食用菌摄取营养的方式不同，一般可分为腐生性、共生性、寄生性三种类型。
（一）腐生类型大部分食用菌属此类。
他们以营腐生生活为方式，从正在分解或已经死亡的植物体以及无生活力的有机体上吸收养料，可分为木生型、土生型、粪草生型三个生态群。
木生型食用菌主要生长在枯立木、倒木、树桩及断技上。
土生型食用菌多生长在森林腐烂落叶层、牧场、草地、肥沃田野等特定生长场所。
粪生型食用菌多生长在腐熟堆肥、厩肥以及腐烂草堆或有机废料上。
目前，进行商业性栽培的菇类几乎都是腐生性菌类，但在实际生产中要根据它们的营养生理来选择合适的培养料。
（二）共生类型这类食用菌不能独自在枯枝腐木上生长。
它们需要的营养必需由活的松树等植物来供给，由于植物和这些食用菌在营养上彼此有益，因此称为共生菌。
如菌根菌就是菌类与高等植物共生的代表，大多数森林蘑菇都是这种菌根菌。
在食用菌中，不少种类能和高等植物、昆虫、原生动物或其他菌类形成相互依存的共生关系。
菇类菌丝能包围在树木根毛的外围形成伪柔膜组织，称为外生菌根，一部分菌丝可延伸到森林落叶层50厘米处，能帮助树木吸收土壤中的水分和养料，并能分泌激素、刺激植物根系生长；树木则能为菌根菌提供光合作用所合成的碳水化合物。
块菌科、牛肝菌科、口蘑科、红菇科、鹅育菌科的许多种类都是菌根菌。
它们常和一定树种形成共生关系。
法国在橡树林接种黑孢块菌、日本在赤松林接种松口蘑。
在热带和亚热带有近百种蚂蚁能栽培蘑菇，这是昆虫与菌类共生的一种自然现象。
我国的鸡队菌就是与白蚁共生的食用菌。
高等真菌之间也存在共生现象，金耳的子实体就是金耳与粗毛硬革所构成的复合体，银耳和阿氏碳团共生。
（三）寄生类型这类食用菌是完全寄生在活着的寄主主，从活着的寄主细胞中吸取养分。
这种营寄生生活的种类非常稀少，大多数是兼性寄生类型，即兼备上述两种类型，它们既可以在枯枝、禾草上生长，又能寄生于活的植物体上。
《食用菌栽培学》课程大纲
《食用菌栽培学》课程大纲一、课程概述课程名称（中文）：食用菌栽培学（英文）：Edible Mushroom Cultivation课程编号：12371093课程学分：2.0课程总学时：32课程性质：专业课二、课程内容简介（300字以内）《食用菌栽培学》是一门应用性很强的学科，是林学专业的专业选修课。
我国食用菌的自然资源丰富，人工栽培历史悠久，且我国是农林业大国，具有丰富的原材料。
可见，我国发展食用菌的广阔前景。
本课程主要介绍——食用菌的生物学特性：食用菌的形态结构、分类、生活史及食用菌生长发育对环境条件的要求和管理方法；食用菌生产全过程的基本操作技术：制种程序及设备仪器的使用、培养基的制备和灭菌，各级菌种的制作方法，菌种质量检查及选育和保藏等；介绍蘑菇、香菇、平菇、木耳、草菇等等食用菌的栽培方法和技术。
三、教学目标与要求本课程属于应用微生物范畴，技术性强，是农林业与生物类学生的专业选修课。
通过通过本课程的学习，要求学生比较系统地了解食用菌栽培相关知识，掌握食用菌各级菌种培养基的制备过程；学会制作各级菌种的基本、技能。
掌握主要食用菌栽培技术，以便在今后实践中运用于新产业的开拓。
四、教学内容与学时安排第一章绪论（2学时）1. 教学目的与要求：简要介绍食用菌的概念、种类，食用菌的营养价值和药用价值及在我国农林业生产中的位置及现状。
以明确学习目的，提高学习兴趣。
2. 教学重点与难点：要求学生掌握食用菌及食用菌学的概念；理解食用菌的营养价值和药用价值；了解我国发展食用菌的有利条件。
广义食用菌与狭义食用菌的区别是本章内容的难点。
第一节概述（0.5学时）一、食用菌的概念二、食用菌的营养价值三、食用菌产业的经济价值和社会效益第二节中国古代食用菌发展简史（0.5学时）一、发展简史二、早期的食用菌栽培技术第三节食用菌生产的现状及展望（0.5学时）一、国内外食用菌生产的性质和地位二、展望与思考第四节食用菌栽培学的性质和任务（0.5学时）一、食用菌栽培学的性质和地位二、食用菌栽培学的任务三、食用菌栽培学教学基本要求作业与思考题：（1）谈谈你对食用菌的基本认识。
03食用菌讲稿
课时：30（理论20、实验10）授课教师：刘成海食用菌栽培学讲稿绪论第一节概述一、概述食用菌（Edible Fungi）是一类可供人类食用的大型真菌的统称，或“可形成可食子实体的大型真菌”，俗称蘑菇。
而“蘑菇”通常是指有明显伞、柄之分的伞菌，食用菌中大多数属此类，因而得名。
1、俗称：蘑菇：一般指伞菌菌蕈：蕈→草生菌；菌→木生菌耳：胶质子实体茸：日文芝：革质苓：块菌荪：膜质2、在真菌分类中真菌门：鞭毛菌亚门接合菌亚门子囊菌亚门：5%（食用菌中）担子菌亚门：95%（食用菌中）半知菌亚门其中：担子菌亚门：层菌纲（1）有隔担子菌亚纲：6个目（木耳目；银耳目；花耳目）：（2）无隔担子菌亚纲①伞菌目→220属 3250种②非褶菌目a、珊瑚菌科b、绣球菌c、牛舌菌科d、齿菌科e 灵芝菌科腹菌纲（1）鬼笔目；（2）马勃目子囊菌亚门（14个目）1、块菌目：意大利块菌2、盘菌目：盘菌科（1）盘菌：（2）羊肚菌属2、俗称：菇：一般指伞菌耳：胶质子实体茸：日文芝：革质苓：块菌荪：膜质二、食用菌及其产业的基本特征：1、种类繁多：全世界菇：4000多种，其中可食的2000余种我国有（已报道）720余种菇类东北：345种，其中可食：140多种；有毒：40多种；大多：未认识；人工栽培：100余种，有商业价值的20余种。
大宗人工栽培食用菌：双孢蘑菇、香菇、平菇、木耳、草菇、金针菇、滑菇平菇属：有几十个种：金顶侧耳、糙皮侧耳、美味侧耳、紫孢侧耳（姬菇）、凤尾菇、佛罗里达侧耳、鲍鱼菇、白灵菇、杏鲍菇、袖珍菇等木耳：黑木耳、毛木耳、白木耳、金耳、榆耳、云耳、血耳、大光木耳、橙耳、槐耳、石耳、茶耳还有：猴头、竹荪、灵芝、蛹虫草、鸡腿蘑、茶薪菇（杨树菇）、巴西菇（姬松茸）、舞茸（灰树花）小宗：花脸、榛蘑、亚侧耳、大球盖、长根菇、真姬菇、大杯蕈、高大环柄菇、黄伞、牛舌菌、金福菇、大斗菇、松毛菇、草仙菇、金口蘑、双环林地蘑、牛肝菌、羊肚菌2、既具备食品的三要素：嗜口、安全、营养外，还符合 FAO联合国粮农组织和WHO世界卫生组织提出开发食品资源必须符合“天然、营养、保健”。
食用菌栽培技术理论教学大纲
《食用菌栽培技术》教学大纲一、课程简介本课程主要内容包括食用菌生物学基础知识和食用菌菌种生产技术，多种食用菌的栽培技术，食用菌的保鲜贮藏与加工、食用菌病虫害的防治等。
二、教学目的和教学方法（一）教学目的：《食用菌栽培》是一门实践性很强的课程，要求在教学中密切联系生产实际，强化实践教学，使学生牢固掌握食用菌的基础理论及生产技术，并能利用其原理对生产技术进行实践及革新。
在教学中利用丰富的教学手段及开展生动活泼的教学活动，培养学生严谨的科学态度，创新精神与分析问题、解决问题的能力，使其具备一定高等专业人才素质及带领农民劳动致富的能力。
（二）教学方法：本课程采用课堂教学形式，利用多媒体教学手段进行课堂讲授，使课堂教授生动反映食用菌的生物学和生产特征。
另外设置60学时实验课，加强学员的感性认识和操作能力。
成绩评定采用考试和考查相结合的方法，百分制计分。
试卷成绩占总成绩的80%；考查根据课堂或实验等平时表现计分，其成绩占总成绩的20%。
三、理论与实验教学学时分配（一）理论教学学时分配（120学时）四、选用教材和主要教学参考书[1] 吕作舟．食用菌栽培学[M]．北京：高等教育出版社，2006[2] 张松．食用菌学[M]．广州：华南理工大学出版社，2000[3] 陈士瑜．食用菌生产大全[M]．北京：农业出版社，1988[4] 李阜棣．农业微生物学实验技术[M]．北京：中国农业出版社，1996[5] 郑其春．食用菌主要病虫害及其防治[M]．北京：中国农业出版社，1995[6] 张金霞．新编食用菌生产技术手册[M]．北京：中国农业出版社，2000五、理论教学内容（一）第一章、绪论主要讲授内容：1、概述(1) 食用菌的概念(2) 是功能性食品2、食用菌产业的前景(1) 原料广泛（2）生效快、效益高（3）市场广阔（4）菌糠再利用价值高3、生产概况与发展趋势(1) 世界生产概况（2）我国生产概况（3）发展趋势教学时数：2学时重点与难点：重点：食用菌的作用及其产业的特点难点：产业的发展趋势思考题（1）你当地的食用菌生产现状如何？有哪些有利及不利的发展条件？（2）试分析我国食用菌生产的有利因素及限制因素有哪些？（二）第二章、食用菌的形态与分类主要讲授内容：1、形态结构与生活史(1)形态结构(2)生活史2、食用菌的分类(1)食用菌在真核生物中的分类位置(2)主要种类3、毒菌教学时数：4学时重点与难点：重点：菌丝体、菌丝的组织体、子实体难点：一级菌丝与二级菌丝、二级菌丝与子实体、担子及担孢子间的异同点思考题（1）在自然条件下，你发现易在何时何地生长野生食用菌，采完后还能再长出吗？为什么？（2）长时间在菇棚内操作，容易产生呼吸道不舒服的感觉，为什么？应怎样避免？（三）第三章、食用菌的生理生态主要讲授内容：1、食用菌的营养（1）营养物质（2）食用菌的生理类型2、食用菌的理化环境（1）温度（2）水分和湿度（3）酸碱度（4）空气（5）光照3、食用菌的生物环境（1）食用菌与微生物（2）食用菌与动物（3）食用菌与植物教学时数：4学时重点与难点：重点：营养条件及环境条件难点：生理类型思考题（1）对温度、空气湿度、空气、光照的需求有何规律？（2）香菇、木耳等菌类为何不用粪草培养料栽培？（3）利用自然条件，栽培食用菌最好是什么季节？（四）第四章、消毒灭菌主要讲授内容：1、物理消毒灭菌（1）热力灭菌（2）紫外线灭菌2、化学消毒灭菌（1）气雾熏蒸法（2）液体消毒灭菌法教学时数： 10学时重点与难点：重点：高压蒸汽灭菌难点：冷空气的排除思考题（1）为何湿热比干热效果好、时间短?（2）高压蒸汽灭菌成败关键是什么?（3）紫外线灭菌应注意哪些问题?（4）何高浓度乙醇杀菌力低?（5）现有酒精灯、紫外线、高压锅、烘箱、甲醛、接种箱、接种工具、培养皿、水，应怎样对号使用?（五）第五章、食用菌菌种生产主要讲授内容：1、菌种概述（1）菌种概念（2）菌种类型（3）菌种生产程序2、菌种生产主要设备（1）配料设备（2）灭菌设备（3）接种设备（4）菌种培养设备（5）母种保藏设备（6）菌种厂的布局3、菌种培养基（1）概述（2）各级菌种的培养基（3）培养基的灭菌4、菌种的接种（1）无菌操作（2）母种的接种（3）原种、栽培种的接种5、菌种培养及质量鉴定（1）菌种培养（2）菌种质量的鉴定6、菌种保藏与复壮（1）菌种保藏（2）菌种复壮教学时数：30学时重点与难点：重点：菌种分离；母种、原种、栽培种的培育。
食用菌论文
论食用菌与其前景摘要：。
食用菌栽培业的诞生和栽培技术的进步是人类文明进步的产物。
食用菌栽培既丰富了人类的物质生活，也发展了人类文明。
由于科学技术的进步和人们生活水平的不断提高，消费市场对食用菌的需求不断升温，极大地促进了食用菌产业的发展。
本文就食用菌的营养价值、生理与生态、菌种制作方法以及其经济价值与社会效益进行论述关键词：食用菌、菌种一、食用菌概念食用菌是指一类可供人类食用的大型真菌，通称蘑菇。
所谓大型真菌是指可以产生肉眼可见、徒手可摘的子实体的一类真菌。
约有95％的食用菌属于担子菌门，少数属于子囊菌门。
有毒的大型真菌通称毒蘑菇。
有些食用菌还兼有药用价值。
中国古代把生长在木上的蘑菇称作“菌”，而把土中生长的称作“蕈”。
“蕈”在汉语里有泛指能产生子实体的大型真菌之义，故现在也常将蘑菇称为“蕈菌”。
日文中则用“菌蕈”作为蘑菇的同义词。
广义的食用菌还包括被食品工业用于酿造的酵母菌和丝状真菌。
如酿酒、制馒头或面包发面的酵母、酒曲的曲种(曲霉和根霉)、做豆腐乳的毛霉和红曲霉等。
近代发酵工业中，制造单细胞蛋白质和菌丝蛋白质也多借助于真菌。
[1]二、食用菌的营养价值食用菌是一种味道鲜美，口感脆嫩，营养丰富并兼具食疗价值的天然食品。
其食用部分是具有产孢结构的子实体。
食用菌中除去72％—92％的水分外，在剩下的干物质中，有90％—97％是有机物。
在112种食用菌的干物质中，平均含蛋白质25％，脂质8％，糖类60％(其中糖52％，纤维8％)，灰分7％。
此外，还有较多的核酸和多种维生素，包括维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)、维生素B5(烟酸)、维生素C(抗坏血酸)和维生素D2(麦角固醇)等。
构成食用菌蛋白质的氨基酸种类齐全。
其中人体必需氨基酸含量占氨基酸总量的31％—44％。
食用菌所含的脂质包括脂肪、磷脂和固醇。
食用菌脂肪主要是油暾、亚油酸等不饱和脂肪酸，具有降低血脂的作用。
食用菌中的麦角固醇是维生素D的前体物质，经紫外线照射后，即变成维生素D。
《食用菌栽培学》知识点总结
第一章：绪论1：食用菌：指一类可供人类食用的具有肉质或胶质子实体的大型真菌，通称蘑菇。
（注：食用菌只是在生长的某一个时期可以食用，食用菌也并不是说整个个体都可以食用）2：约有95%的食用菌属于担子菌门，少数属于子囊菌门3：发展食用菌产业的意义：它是现代生态农业的一个重要组成部分，大力发展食用菌产业不仅可以满足日益增长的消费需求，改善人类的膳食结构，丰富城乡的菜篮子结构，还可以变废为宝，扩展就业渠道。
第二章：食用菌的形态结构及分类1：子实体：指含有或产生孢子的菌丝组织体，由成熟的次生菌丝扭结分化而成。
2：菌丝体：管状的丝状物即菌丝积聚成的菌丝群。
（菌丝前端不断的生长，分支并交织形成的菌丝群，主要吸收水分和养料，属于营养器官）3：菌丝体按形成过程划分：初生菌丝、次生菌丝、三生菌丝初生菌丝：刚从担孢子萌发出的菌丝，属于单核菌丝。
菌丝细，分支少，生长慢，生长期短，一般不结实。
次生菌丝：初生菌丝经双核化过程形成的异核的双核菌丝。
粗壮，分支多，生长快多有锁状联合现象，生理成熟时形成子实体，生长期长。
三生菌丝：是已组织化的构成子实体的双核菌丝。
4：菌组织：许多真菌尤其是高等真菌在生活史的某些阶段为了适应外界不良的环境条件，菌丝以不同方式组织起来形成的疏松或紧密交织的结构。
（属于菌丝体的特殊形态，主要是为了适应不良环境或利于繁殖才出现这种特殊形态）5：伞菌的组成部分：（由上到下的结构顺序）菌盖、菌褶或菌管（有些少数是菌管）、菌环、菌柄、菌托。
一般来说共有的结构为菌盖、菌褶和菌柄，只有部分食用菌有菌环和菌托，其中同时有菌环和菌托的为毒蘑菇。
①菌环：内菌幕被撑破残留在菌柄上的单层或双层环状膜②菌托：外菌幕被撑破残留在菌柄基部发育成的杯状、苞状或环圈状的构造6：伞菌的生活史（课本65面）：食用菌的生活史是指从孢子到孢子的整个生长发育过程。
用示意图表示伞菌的生活史（课本11面笔记）担子和担孢子的形成：次生菌丝的顶孢核配→担子（2n）→减数分裂产生担孢子（n）7：孢子印：担孢子无色或浅色，成熟的子实体不断的释放出的孢子堆积起来出现的菌褶形印成为孢子印。
2023年食用菌科学与工程专业考研书目
2023年食用菌科学与工程专业考研书目以下是针对食用菌科学与工程专业考研所需要准备的书目，共计：1.《食用菌的生物学和生态学》（The Biology and Ecology of Edible Mushrooms）：本书详细介绍了食用菌的起源、生命周期、生理特性、营养成分及生态环境，对于深入了解食用菌的科学性和专业性非常有帮助。
2.《食用菌菌种鉴别》（Mushroom identification）：这本书是一本介绍食用菌菌种分类、鉴别和识别的实用参考书，可以帮助考生在学习微生物学时快速掌握基本知识。
3.《食用菌育种与生产技术》（Mushroom Breeding and Production Technology）：这本书包括食用菌的培养技术、育种方法、生产流程和相关设备使用等方面的内容，并且丰富实用。
4.《食用菌加工与保藏技术》（Processing and Preservation Technology of Edible Mushrooms）：该书介绍了食用菌的加工技术、保鲜技术、储存技术和微生物质量检测方法等方面，对深入研究食用菌的加工和保藏方面非常有帮助。
5.《食用菌特种产业开发与管理》（Development and Management of Special Mushroom Industry）：这本书主要介绍了食用菌产业的实际生产应用，包括市场分析、经济模式、产品设计、绿色生产、科技创新等多个方面。
6.《食用菌保健功能及临床应用》（Edible Mushroom Health Benefits and Clinical Application）：这本书主要介绍了食用菌对人体健康的保健功能和药理学作用，对考生了解食用菌的药用性及营养保健方面的知识有带头作用。
7.《食用菌加工与营养改良》（Process and Nutritional Quality of Edible Mushrooms）：该书介绍了食用菌的营养成分及食用价值，包括蛋白质、糖类、维生素、氨基酸等多种方面，对考生了解食用菌的营养价值和保健作用有帮助。
食用菌的营养生理生态讲座共43页PPT
41、俯仰终宇宙，不乐复何如。 42、夏日长抱饥，寒夜无被眠。 43、不戚戚于贫贱，不汲汲于富贵。 44、欲言无予和，挥杯劝孤影。 45、盛年不重来，一日难再晨。及时 当勉励 ，岁月 不待人 。
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
45、自己的饭量自己知道。——苏联
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食用菌的生理及生态
09.10
主要内容
概述
食用菌的生理基础
食用菌的生态
3.1概述
这一章的内容分别属于真菌生理学fungi physiology 和真菌生态学fungi ecology 两门学科所包括的内容。
生理方面阐述真菌个体结构功能，生长与发育以及于这些生命活动相适应的外界条件。
生态方面介绍木腐类和菌根类两个方面。
•真菌生理学fungi physiology
论述真菌个体的物质和能量代谢，以及真菌个体生长发育的相关内容属于真菌生理学
•真菌生态学fungi ecology
论述真菌的生活习性与生活环境之间的关系属于真菌生态学
3.2 食用菌生理基础
一、营养物质
菌物的化学基础是四大类大分子物质：糖类、脂质、蛋白质和遗传物质
作用：菌体的结构物质
化能贮备物质
遗传信息传递物质
总的来说，菌体生长所需要的营养分别是：
碳素营养
氮素营养
维生素
矿物质
注意的问题：
•大量元素都是以化合物形式吸收利用的
•食用菌碳素营养通过生物降解作用b i o d e g r a d a t i o n，把植物的残体降解后利用。
葡萄糖是最广泛被利用的碳源。
降解其双糖或低聚糖或高聚糖都需要胞外酶，这种酶需要一段时间适应诱发产生。
•氮素营养也有类似的情况。
•绝大多数真菌是好气性的。
吸进O2，放出C O2，菌丝生长和孢子萌发都需要，但前者较多些。
•水不仅是生物合成物的组分，而且是溶剂。
•维生素、生长素和激素都很需要，如V B1，V B2；氨基酸，固醇，嘌呤（嘧啶）基；激素发挥特殊作用，充当“第二信使”。
•某些次生代谢产物，柠檬酸和氨基酸在真菌细胞内起螯合作用，对p H稳定性起缓冲作用。
•食用菌生产中经常食用石灰C a O或石膏C a S O4·H2O，用于C a代谢作用，也可以调整酸度。
二、代谢及其相关的细胞结构
（一）完成这些生理功能的车间
——细胞及其细胞器每个细胞好似一个车间，而细胞构建的部件包括各个细胞器。
•细胞壁：隔热防渗漏，有透性，起保护作用
•细胞核：遗传物质的仓库
•线粒体：细胞呼吸、产生能量、蛋白质合成。
•核糖体：蛋白质合成场所
•其他细胞器：内质网，各物质运转的循环系统；液泡，某些物质的贮备场所，分泌水解酶；小跑囊含有构建菌体的原材料。
（二）物质转化和能量代谢
三、生长发育及其环境条件
（一）生长发育
真菌整个生活史分为生长和发育两个阶段，也就是营养生长和生殖生长，前者是菌体构建后者是繁衍后代。
在适宜的环境条件下，不断吸收营养，进行同化和异化，完成生活史。
几个生长发育的重点问题：
•真菌菌丝的生长点：菌丝都是管状的，成长时要长出隔膜形成新细胞；菌丝的生长是顶端生长。
•菌丝的顶体在菌丝伸长中的作用：
假说：Burnett(1976)
•含有溶壁酶l y t i c e n z y m e的泡囊与细胞膜融合
•溶壁酶转运至原有的细胞壁，将其中一些微纤丝解体，且其化学键破坏。
•胞壁合成酶和某些前体物质有泡囊带到质膜。
•新的微纤丝原料在新的胞壁所在地点就地合成。
•重建出一个新的细胞壁单位。
•生长速度
•开始有个起步（缓慢）期
•进入加速（对数）生长期
•进入减速期
•停顿期
•死亡期
•菌丝体中养分的输送
养分通过基质内的菌丝体吸收，然后输送到菌丝的先端。
试验：
•荧光或放射性同位素
•完全培养基的小培养皿倒置在只放水洋菜的大培养皿中央，待菌丝从完全培养基中越过空挡长入水洋菜平板后，对其顶端菌
丝进行化学分析。
综上，真菌的菌丝是养分输送的管道。
•食用菌子实体形成
（二）外界条件对食用菌生长和发育的影响
•营养物质的作用或影响
菌丝生长期间：C/N高30/1
孢子萌发前期：C/N高些
孢子萌发后期：C/N低些18/1
•酸碱度
大部分真菌喜酸性。
能适应p H值3~8。
•温度
•菌丝体较耐低温
•在平板上的最快生长速度温度不一定是生理上最适温度
•就香菇而言，昼夜温差大，可以刺激成熟菌丝体形成原基
•水分
含水量60%。
用手紧握湿料，指缝中见水而不流皆可。
•氧气和二氧化碳
好气性，发育不同阶段需O2和C O2量不同。
•光照
菌丝体生长不需光照；子实体发育阶段有的食用菌需要光照。
•生物因素
比较复杂的问题，如：银耳的伴生菌
3.3 食用菌的生态
论及真菌的生活习性与生态环境之间的关系，而且从群体（或种群）角度来探讨这种关系的真菌学，属于真菌生态学。
以大型真菌的自然分布、习性、生境及其区系为范畴的。
真菌的主要营养类型
腐生性真菌：大多数
寄生性真菌：蜜环菌
共生性真菌：
松口蘑，美味牛肝菌等
真菌的生态系：
•水生真菌
•土壤真菌
•粪生真菌
•木材腐朽菌
•植物病原真菌
•虫生真菌
•菌蚁共生真菌
•沙丘真菌s a n d d u n e f u n g i
•洞穴真菌c a v e f u n g i
不同类群的种间关系：
•中性关系n e u t r a l i s m
•竞争关系c o m p e t i t i o n
•寄生关系p a r a s i t i s m
•偏利共栖关系c o m m e n s a l i s m
•共生关系m y c o r r h i z a
一、木材腐朽与大型真菌
•大型真菌在木材腐朽中占有重要的地位，大多数是担子菌。
•木材的全纤维：纤维素、半纤维素及木质素，占干物质95%以上。
•木材含氮物质占木材干物质0.03%~0.1%；灰分低于1%，其余为单糖及多糖中的淀粉等物质。
•木质化的植物细胞壁在多种酶作用下才能被降解。
白腐：菌丝从导管细胞的纹孔（或直接蛀孔）进入细胞腔内，然后起其中分支，并分泌多酚氧化酶，消解剥蚀木质部的此生细胞壁，引起木材呈海绵状，即“白腐”
外界因素对木材腐朽菌的影响
水分和湿度：空气湿度64%~90%
温度：21℃~30℃
空气：
光照：
酸碱度：p H值4.5~5.5
化学物质：单宁抑制真菌酚氧化酶活性，二苯代乙烯阻止氧化磷酸化作用。
二、菌根菌与其宿主的关系
菌根是真菌与高等植物的根部形成的菌根合体（共生体）。
有外生菌根和内生菌根。
外生菌根
•特征：真菌在宿主的根外形成一层较厚的套膜，从套膜处有一部分菌丝长入根的皮层组织，然而它并不在细胞内形成吸器，而是菌丝在皮层细胞间形成网络，称作哈氏网。
网络中的菌丝紧贴宿主皮层的细胞壁，从而吸收养分。
宿主和菌根菌的代谢产物经过网络作双向转运。
•外生菌根在北温带树种有：栎、松、柳、椴、枫、胡桃及桦科等。
•外生菌根的树种和菌根菌并非专一化。
内生菌根
•特征：内生菌根真菌的菌丝在宿主根部不形成套膜，但在皮层中的菌丝侵入细胞内部，其菌丝也可扩展到根围的土壤中，但没有外生菌根菌串的那么远。
•宿主：草本、兰科、石楠灌丛等。
•真菌：壶菌Chytridiomycota
子囊菌和担子菌。