第三章 实用菌的生理及生态

• 一种食用菌，二氧化碳浓度增加，对子 实体的发育有极大的危害，称为对二氧 化碳敏感菌，如蘑菇。平菇。
• 另一种食用菌（二氧化碳抵抗菌），二 氧化碳浓度增加，对子实体的发育没多 大影响，如香菇、朴菇、黑木耳。
生物因子
• 影响着食用菌的生长发育。其中与其他 微生物的关系可能是有利的，如香灰菌 对银耳的促进作用；也可能是有害的， 如引起食用菌病害。还有虫类、鼠类等 都与食用菌栽培有关。
食用菌的生活条件
➢温度 ➢营养 ➢水分和湿度 ➢酸碱度 ➢光照 ➢空气
温度
➢温度是影响食用菌生长发育的重要因子。 ➢一般产孢子的适温范围比孢子萌发的适
温范围要低。 ➢子实体分化即形成原基和生长均比菌丝
生长温度低， ➢但子实体生长比原基分化温度高。
温度
根据食用菌菌丝生长所需的最适温度， 可把它们分为三大类： 1. 低温型：最适温度24℃～28℃，如朴菇、 滑菇、松菇，最高温度30℃。 2. 中温型：最适温度24℃～30℃，最高温 度32℃～34℃。如香菇、蘑菇、银耳、 黑木耳。 3. 高温型：最适温度28℃～34℃，最高温 度36℃。如草菇、茯苓。
酸碱度（PH值）
➢大多数食用菌适宜于偏酸环境，即酸碱 度6-6.5，大部分食用菌在PH值大于7时 生长受阻，大于8时生长停止。
➢常用来调节pH值的是用2％～3％的碳酸 钙乳浊液或1％～2％石膏粉，还可采用 1％的石灰水清液进行喷射。
➢还可在配制培养基时添加 0.2％的磷酸二 氢钾等缓冲物质，使培养基不致因PH值 下降过多而影响菌丝正常生长。
10～32
23～27或22～28
10～35 10～35
10～25 23～28
20～33 8～30 20～36 12～37 12～33
27 25～28 22～32
30 21～24
子实体
范围（℃）
最适（℃）
8～18或6～24 0～25或一般8～18
22～32
12～16或10～17
低温型5～15中10～20 高15～25
➢氮源：氮素物是食用菌用于合成细胞蛋 白质和核酸的物质，如蛋白质、氨基酸、 尿素、铵盐、硝盐等。
➢蛋白质必须经蛋白酶分解成氨基酸后才 能被吸收；其他小分子氮素化合物菌丝 体可直接吸收。
➢碳和氮的比例也要恰当，一般认为食用 菌在营养生长阶段碳氮比（C/N）以20： 1为好，而在生殖生长阶段碳氮比 以30： 1～40：1为好。
7000 300～800 1～15变成白色，300～800发育正常，250～1000为
棕黑色 300～800
空气
➢食用菌要有充足的氧气供应才能进行生 化反应，把养分转化为体内能量满足生 命活动的需要。
➢空气中氧量达21%（体积比），二氧化 碳含量0.03%时才能正常生长发育。一 般清新的空气已达到这个标准。
第三章食用菌的生理生态
食用菌的营养生理类型
➢食用菌属异养性生物，自身不能合成养 料，而是通过菌丝细胞表面的渗透作用， 从周围基质中吸收可溶性养料的。
➢不同种类的食用菌摄取营养的方式不同， 一般可分为腐生性、共生性、寄生性三 种类型。
腐生类型
➢它们以营腐生生活为方式，从正在分解 或已经死亡的植物体以及无生活力的有 机体上吸收养料，大部分食用菌属此类。
各种食用菌对酸碱度的要求
食用菌种类 蘑菇 香菇 草菇 平菇 风尾菇 金针菇 滑菇 大肥菇 银耳 黑木耳 猴头菌 灰树花 灵芝
适宜生长PH值 5.5～8.5 3.0～7.5 4.0～8.0 3.0～7.2 5.8～8.0 3.0～8.4 3.0～8.0 4.0～8.0 5.2～7.2 4.0～7.0 2.4～5.4 3.4～7.5 4.0～6.0
➢ 在食用菌的生长发育中还需要一定的无机盐 类，如：磷酸二氢钾、硫酸钙、硫酸镁、氯 化钠、硫酸锌、氯化锰等。
➢ 其中磷、钾、镁为最重要，适宜浓度是每升 培养基加100-500毫克，而铁、钴、锰、 锌、钼等微量元素，每升培养基只需1／4 毫克。
➢ 食用菌生长发育所需要的各种维生素和生长 素，量很微，但必不可少。
➢粪草生型食用菌多生长在腐熟堆肥、厩肥以 及腐烂草堆或有机废料上，粪生菌有草菇、 蘑菇、高大环柄菇、鸡腿菇等。
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共生类型
➢这类型的食用菌不能独立生活，一定要 与另一种生物互相依存才能生活并能形 成共有的特殊结构。
➢如菌根菌就是菌类与高等植物共生的代 表，块菌科、牛肝菌科、口蘑科、红菇 科、鹅膏菌科的许多种类都是菌根菌。 它们常和一定树种形成共生关系。
➢光照的强度影响菇的产量和质量。
表6 各种食用菌子实体形成对光照强度的要求
种类 双孢蘑菇
香菇 草菇 朴菇 平菇 风尾菇 银耳 黑木耳 毛木耳 猴头菌
光照强度Lux 不需要光线 子实体分化最是10，正常发育300～800 从非正常微弱的漫反射光到100都能形成大量子实体
100以上 200～1000
0～30
➢空气湿度：在菌丝体生长阶段，相对湿 度维持在60%～70%，在子实体发育阶 段，相对湿度要提高到85%～95%，
➢菇房空气相对湿度可通过喷水、开窗、 通风来调节。
表4各种食用菌对培养基水分和空气湿度的要求
食用菌种类 培养基的水分（%） 空气湿度（%）
双孢蘑菇 香菇 草菇
60～68
60～70（木屑） 38～42（段木）
根据温度变化与子实体生长发育的关 系，可把食用菌分为：
①恒温结实性，即保持一定的恒温，就可 以形成子实体。如朴菇、蘑菇、猴头、 黑木耳、草菇。
②变温结实性，即变化温度才形成子实体； 恒温不易形成子实体。如香菇、平菇。
根据子实体分化（开始出现原基）和 温度的关系可把食用菌分为两个类型：
1．低温型。最高不超过24℃，最适在 20℃以下，如香菇、朴菇、蘑菇、紫孢 平菇、猴头菌。
➢可分为木生型、土生型、粪草生型三个 生态群。
➢木生型食用菌主要生长在枯立木、倒木、树 桩及断枝上,利用木材的纤维素、木质素为 碳素营养。如香菇、虎皮香菇、桃红侧耳、 黄白侧耳、粉褶侧耳、血耳、平菇、榆黄蘑、 茶薪菇等.
➢土生型食用菌多生长在森林腐烂落叶层、牧 场、草地、肥沃田野等特定生长场所，利用 土壤中有机质为养分而生活，如口蘑、马勃、 羊肚菌、紫丁香蘑、长裙竹荪、短裙竹荪等。
最适生长PH值 6.8～7.0 4.5～6.0 6.8～7.2 5.4～6.0 5.8～6.2 4.0～7.0 4.0～5.0 6.0～6.4 5.2～5.8 5.5～6.5 4.0～5.0 4.4～4.9 4.0～4.5
光线
➢ 光线对食用菌菌丝生长会产生不良影响，在 培养菌种时，应避免光照。
➢大多数食用菌，需要一些漫射光才能生长 发育良好。
28～32
5～19分化14～16最快
0～20 10～34
5～17
极早型8～20早生8～ 18晚生5～15
10～20
20～30
25
18～28
23～23
23～33
25～28
18～29
22～25
2～36
20～24 10～25
15～28
25
12～24
15～22
水分和湿度
➢培养料含水量：通常以湿料中的含水量 65%左右为宜。一般是1公斤干料加 1.3～1.5公斤水，即1公斤干料拌水后变 成2.3～2.5公斤。此时，用手紧握，指 缝有水渍出，但又不滴下来。
➢如鸡枞与白蚁共生，美味牛肝菌与桦木 共生，松乳菇与松林、云杉共生等。
寄生类型
➢第三类是寄生型。食用菌寄生于另一种 生物内或表面，从后者获取养分而生活， 如虫草菌与鳞翅目昆虫的幼虫的关系。
➢这种营寄生生活的种类非常稀少，大多 数是兼性寄生类型，如密环菌可以寄生 也可以腐生。黑孢块菌可以与植物根部 共生也可以腐生
2．中温型。最高可达30℃以上，最适 24℃以上，如草菇、凤尾菇、鲍鱼菇。
表3各种食用菌对温度的要求
双孢蘑菇
香菇 草菇 朴菇 滑菇 平菇 风尾菇 榆黄菇 栎平菇 银耳 黑木耳 茯苓 猴头菌
菌丝体
范围（℃）
最适（℃）
3～34
24～25
15～34
22～26
4～38
28～36
22～28或15～30
24～27
60～70
88～90 80～87 80～90
朴菇
60～65
75～90
平菇
60～70
80～90
风尾菇
70
75～80
银耳
60
85～95
黑木耳
60～70
85～90
毛木耳
65～75
85～95
猴头菌
70
80～95
营养
➢碳素、氮素、无机盐和维生素等是食用 菌营养物质。
➢碳源：碳素物质供给食用菌碳素营养以 增长机体，提供能源。除少数的碳水化 合物不能被利用之外，它们能利用自单 糖到纤维素等各种复杂的碳水化合物， 如纤维素、木质素、淀粉、果胶、糖类， 尤其是单糖和双糖更易吸收和利用。
• 碳源：木材、木屑、作物秸杆及副产品，如 稻草、麦杆、棉杆、棉籽壳和玉米芯等。
• 氮源：尿素、麦麸、米糠、豆饼、畜禽类等。 • 培养基碳氮比（C/N）要适当；营养生长阶
段（C/N）为20:1；生殖阶段（C/N）为 30—40:1。 • 无机盐类： 磷、钾、硫、钙、镁等元素， 作物秸杆及副产品和畜禽类中都有，可满足 食用菌生长发育的要求。 • 生长素类在马铃薯、麦麸、米糠中含量丰富， 一般不另加。