高启安与《唐五代敦煌饮食文化研究》
中国古代的方便食品：棋子面
唐代 韦巨源 的《 烧 尾食单》 中有 一物 “ 汉 宫棋 子” ， 宋人《 清异录》 注“ 二钱 能 ， 印花煮” 六字， 今注
南宁软 放 字阢 学 报
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２ ０ １ ５ 年第 ２ ０ 卷第 ３ 期
２ ０１ ５ Ｖｏ １ ． ２ ０ Ｎｏ ． ３
中 国 古 代 的 方 便 食 品 ： 棋 子 面
高启安
（ 兰州财经大学 敦煌商业文化研究所 ，甘肃 兰州 ７ ３ ０ ０ ０ ０ ）
［ 编者按】 高启安 ， 兰州财经大学教授 ， 历史学博士， 曾任兰州财经大学敦煌商业文化研究所副所长 ， 现任甘肃敦煌
Hale Waihona Puke 学会 副会长 ， 唐 史学会和敦煌 吐鲁番 学会会 员， 《 饮食 文化研 究》 和《 寒 山寺佛 学》 编 委。２ ０ ０ ６至 ２ ０ ０ ９年 ， 在 日本 京都 大学人文科学研究所访学一年 ， 做博士后研 究两年 （ 日本学术振兴会（ Ｊ ｓ Ｐ Ｓ ） 项 目） 。长 期从事敦煌学以及 丝 绸之路饮 食文化研究 ， 著有《 唐五代敦煌饮食文化研究》 《 敦煌饮食探秘》 《 （ 肃镇华夷志 ） 校注》 《 信仰 与生活一唐 宋间敦煌社会诸相探赜》 及相关论文 多篇。 高启安教 授师从樊锦诗和郑炳林 两位世界知名敦煌学者 ，从 ２ ０世 纪 ９ Ｏ年代开始 专注于敦煌饮食 文化研 究， 以其博 士学位论 文为基础 的专著《 唐五代敦煌饮食文化研 究》 弥补 了敦煌学、 饮食 文化史及唐 五代 史研 究的 空 白， 极大地推动 了这 一领域 的研 究。近年来， 高启安教授的研究视域从敦煌逐渐延伸至 丝绸之路 沿线各地 ， 发 表论文多篇， 取得 了丰硕 的学术成果。为进一步推动食 学研 究， 本 刊邀请 三位资深学者撰写一组文章 ， 希望有更
轰动世界的敦煌食文化_传统文化
轰动世界的敦煌食文化一九00年六月二十二日，敦煌莫高窟下寺的王道士在清理洞窟积沙时，无意间发现了藏经洞，从中出土了公元四至十一世纪的佛教经卷、社会文书、绢画、法器等文物五万多件。
这些文献被称为“中国中古时期的百科全书”、“古代的学术海洋”。
但很少有人知道，在这些文献中，保存了大量唐宋时期的饮食资料。
这使我们有机会回到一千多年以前，看看当时的敦煌人吃什么？怎样吃？请看本报记者张冬梅与敦煌研究院副研究馆员高启安先生的访谈录———敦煌属于干旱的沙漠性气候，但由于紧靠祁连山，以祁连山雪水为源的党河、宕泉河、疏勒河等流经敦煌，给敦煌带来了丰富的地下水，是典型的绿洲农业区记：高先生，从敦煌文献看，当时敦煌人是一种什么样的饮食结构？高：敦煌人的食物原料以农业、牧业产品为主，以发达的园林和一定的采集、狩猎食品为补充，是较为完善的食物结构体系。
它满足了敦煌人赖以生存和发展的第一需要，也是敦煌归义军政权能长期独立存在的物质基础。
记：丰富的水资源是否给敦煌带来了发达的农业？敦煌人的主食都有哪些？高：考古证实，敦煌的农业开发相当早。
最迟在新石器时代，敦煌就有了加工原粮的石磨器。
根据敦煌文书记载，唐五代至宋，敦煌种植的粮食作物中，麦类有小麦、大麦、青稞、罗麦、荞麦等；壳类有粟、黍、粳米；豆类有豌豆、荜豆、黑豆、大豆、豇豆、小豆、雁豆等。
除此以外，敦煌人还采集一定的草籽充当荒年的食物。
记：畜牧业的发展状况如何？敦煌人的副食丰富吗？高：还是比较丰富的。
敦煌有比较发达的畜牧业，牛羊等家畜是肉食和乳品的来源。
敦煌自古就是多民族杂居的地区，各民族的饮食习俗在这儿或多或少留下了踪迹。
唐代吐蕃统治过一个时期，吐蕃人喜爱乳食的习惯也影响了敦煌人。
敦煌人喜欢狩猎，周围有野兔、野马、野骆驼、盘羊、黄羊等，许多文献记载他们有“猎户”、“黄羊儿”、“野味”等字样和“网鹰”、“捉鹰”活动，说明打猎活动不仅仅是敦煌贵族的消遣活动，也是他们获取肉食的手段之一。
敦煌文献所见“荣亲”考辨
敦煌文献所见“荣亲”考辨赵玉平[摘要]敦煌文献中有4件含有“荣亲”一词的唐五代时期写本。
对于“荣亲”的解释，学界有两种观点：或认为是婚俗，或认为是葬俗。
民俗史研究者多从前说。
以敦煌文献互证为主要研究方法，通过对敦煌社邑互助活动的考辨，可以得出，敦煌文献中的“荣亲”与“荣葬”一词相同，皆为“以荣送葬”之意。
敦煌“荣亲”文献，是对唐五代时期厚葬民俗的记载。
[关键词]敦煌文献；荣亲；荣葬；社邑[中图分类号] K890 [文献标识码] A [文章编号] 1008-7214（2019）06-0119-04在唐五代民俗研究中，对敦煌文献中记载的“荣亲”问题多有涉及，但绝大多数学者都将“荣亲”活动视为婚事，将“荣亲”文献作为婚俗资料使用。
本文在敦煌社邑活动特点背景下，通过对“营亲”的分析及对“荣亲”的考证认为，敦煌文献中的“荣亲”是指葬俗。
一、前说及其论据敦煌文献中有4件内容含有“荣亲”一词的唐五代时期写本：1. P.3489《戊辰年（968年？）正月廿四日袿坊巷女人社社条》a（以下简称《女人社社条》）；2. S.6981《壬戌年（902年或962年）十月十七日南街都头荣亲转帖》b（以下简称《荣亲转帖》）；3. S.4685《沙州李丑儿与伊州李奴子书》（以下简称《与伊州李奴子书》）c；4. S.4700+S.4121+S.4643+北图新1450《甲午年（994年d）五月十五日阴家婢子小娘子荣亲客目》e（以下简称《荣亲客目》）。
[作者简介] 赵玉平，中国社会科学院文学研究所助理研究员。
a 年代断限参见宁可、郝春文：《敦煌社邑文书辑校》，南京：江苏古籍出版社，1997年，第28页。
b 同上，第102页。
c 敦煌文献S.4685号，原件无题。
刘铭恕在《斯坦因劫经录》中最早将其定名为《李奴子书信》；唐耕耦、陆宏基在《敦煌社会经济文献真迹释录》中定名为《致李奴子书》；中国社会科学院历史研究所等编《英藏敦煌文献》中定名为《沙州李丑儿与弟李奴子家书》；敦煌研究院编《敦煌遗书总目索引新编》中定名为《沙州李丑儿与伊州李奴子书》。
轰动世界的敦煌饮食文化
成 的面 己取 代 粟 和黍 成 为主 食 ， 也 因为 从 汉代 开
始， 饼 类 食 物 逐 渐成 为北 方 人 喜 爱 的食 物 。敦 煌
饼 类 食 物 的名 称 有近 三十 种 之 多 ， 有胡饼、 饩饼 、 炉饼 、 馒 头、 水饼 、 白饼 、 薄饼 、 蒸饼、 烧饼、 沙饼、 乳 饼、 菜饼、 煎饼、 馓枝、 糕糜、 笼饼 、 梧桐 饼 、 环饼、 索
岭饮 食 故 ｒ 争
敦 煌属 于干 旱 的 沙漠 性 气 候 ， 但 由 于紧 靠 祁 连 山， 以祁 连 山雪水 为源 的 党河 、 宕泉河、 疏 勒 河
菌类， 如草豉、 荠菜 、 菌子、 马芹 子 等 ， 用 以补 充 蔬
菜 的不足 和 改善 口味 。
等 流经 敦煌 ， 给 敦 煌带 来 了丰 富的地 下水 ， 是 典型 的绿 洲 农业 区。从 敦 煌 文 献 看 ， 当时 敦 煌人 的食 物 原料 以农 业 、 牧 业 产 品为 主 ， 以一 定 的采 集 、 狩
仪 性质 的仪式 上 ， 比如诞 生 礼 、 成 人礼及 其 他祭 祀 上 ； 馒 头、 菜饼 、 菜模 子则与现在的包子差不 多 ；
薄饼 、 煎 饼等 ， 与 今天 的煎 饼 、 摊饼 相 同 ； 环饼 、 馓
前 面 。从 壁 画 上 看 ， 唐 五 代 时 的敦 煌 ， 食 桌 已完
全代 替了案， 人 们 围坐 而 食 。 从进 餐 图 中 ， 可 以 明显 看 出敦煌 人 已 围坐 在 餐桌 （ 一 种 低 矮 的长 方
私 人 经 营蔬 菜 的种 植和 买 卖 外 ， 许 多 寺 院都 拥 有 菜 园， 品种有 萝 卜、 生菜 、 蔓菁 、 葱、 蒜、 韭菜、 葫芦、
敦煌美食调研报告
敦煌美食调研报告敦煌是中国著名的旅游景点，不仅因为其独特的地理环境和历史遗迹而闻名，还因为其丰富多样的美食而吸引着众多游客。
下面是对敦煌美食进行的调研报告。
敦煌美食的特点之一是以清淡为主。
敦煌地处西北地区，气候干燥，所以当地人饮食偏向清淡，以保持身体健康。
特色菜肴有“酒漠母烩鸡丝”，将鸡丝加入饼干、火腿丁、花菜、茼蒿炒制而成，味道鲜美，口感特别。
还有“鸡肝夹蒜蓉”，把鸡肝切成片，蒸熟后，再蘸上蒜蓉和香油，非常爽口。
敦煌的主食也具有一定的特色。
其中最有名的是“驼掌面”。
“驼掌面”是敦煌的特色面食，由特殊工艺制作而成，面条韧性十足，口感独特。
另外还有“敦煌炒牛肉”，将牛肉切成薄片，加入葱姜蒜炒制，味道鲜美，回味无穷。
此外，敦煌还有一些独特的小吃。
比如“河道酥肉”，将猪肉切成肉酥，再用各种调料腌制并煎炸而成，外酥内嫩，味道鲜美；还有“羊肉馅大包”，面皮薄而柔韧，馅料鲜嫩多汁，十分美味。
敦煌美食也受到了异域文化的影响。
由于敦煌位于中亚丝绸之路的交汇点，所以在美食中可以发现一些中亚风味。
比如“新疆手抓羊肉”，将羊肉放入炉中烘烤，再撕成块状，配以馕（一种中亚面饼）享用。
这道菜肴香气四溢，肉质鲜美，深受游客喜爱。
此外，敦煌还有一些特色的美食节庆活动。
比如每年的葡萄采摘节，游客可以品尝到新鲜的当地葡萄，还可以参与采摘的过程，非常有趣。
另外，敦煌还有一些传统节日，如中秋节、春节等，在这些节日里，你可以尝到当地独特的节日美食，如月饼、汤圆等。
总结起来，敦煌美食以清淡、鲜美为主，注重原料的新鲜和独特的烹饪工艺。
同时，清淡并不意味着单调，敦煌美食还融合了中亚风味和传统节庆的特色，给游客带来了丰富多样的味蕾享受。
如果你有机会到敦煌旅游，不妨品尝一下当地的美食，相信会给你留下难忘的美食记忆。
高启安先生与敦煌学研究
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高 启 安 先 生 与 敦 煌 学 研 究
敦煌 学是 其重 点研究 领 域 。
化” 作 为 自己的主要研究方 向， 从 而为敦煌学研究 开垦出了一块新领域 ，拓宽了敦煌学的研究范围 ， 其相关敦煌饮 食文化的成果逐渐 引起 了国内外学
界 的关注 ， 以其博士论文为主要 内容 的《 唐五代敦
煌饮食文化研究》 【 】 的出版 ， 不仅是敦煌学领域内饮 食新资料的系统展示 ，也是 ２ ０ 世纪重要的饮食史
文学、 敦煌人名等领域 ， 发表论文百余篇 。 高启安先生对敦煌饮食文化 的研究 主要涉及 到饮食 内容 、 饮 食方式 和饮食风俗等方面 。《 唐 五 代敦煌人的饮食品种研 究——敦煌饮食文化研究
决定入学深造 ， 遂于 ２ ０ ０ ０ 年， 考入兰州大学敦煌研 究所作博士研究生 ， 师从樊锦诗 、 郑炳林先生 ， ２ ０ ０ ３ 年毕业并获历史文献学（ 含敦煌学 ） 博士学位。后又 于２ ０ ０ ６ 年赴 日本京都大学人文科学研究所访学一 年， 接 着 以“ 丝绸 之路 （ 中 国段 ） 饮食 文 化研 究 ” 题目
【 关键词］ 高启安 ； 敦煌学； 饮食 文化 ； 敦煌壁 画 【 中图分类号１ Ｋ ８ ７ ０ ． ６ 【 文献标识码】 Ａ 【 文章编号］ １ ０ ０ ９ — ３ ６ ２ １ （ ２ ０ １ ５ ） ０ ３ － ０ ０ １ ２ — ０ ３
后研究工作两年。读博期间 ， 高启安先生 以敏锐 的
高启安与丝绸之路饮食文化研究
二是站在 国际学术前沿 ， 充分掌握域外尤其是 日本 的文献材 料； 三是切实展开 田野调查 ， 并将考 古材料 与传世 文
献结合印证。是 国内在此领域研 究中贡献突 出的学者之一。 【 关键词】 丝绸之路 ； 敦煌 学； 饮食 文化 ； 裕 固族 ； 马头盘 【 中图分 类号１ Ｋ８ ７ ０ ． ６ 【 文献标识码】 Ａ 【 文章编号］ １ ０ ０ ９ － ３ ６ ２ １ （ ２ ０ １ ５ ） ０ ３ － ０ ０ ０ ８ － ０ ４
研究工作更上一层楼 。在 留 日 及 回国以后 ， 高老师 的名篇佳作频 出， 鸿篇 巨制不断 ， 很 多填补 了学界 研究的空白。他每有论文出 ， 必抽印以付笔者 ， 让笔 者先睹为快。感其谊 ， 复读其文 ， 叹其资料之宏富 ，
【 收稿 日期】２ ０ １ ５ － ０ ２ — １ ５ 【 网络 出版】ｈ ｔ ｔ ｐ ： ／ ／ ｗｗ ｗ． ｃ ｎ ｋ ｉ ． ｎ ｅ ｔ ／ ｋ ｃ ｍｓ ／ ｄ ｅ ｔ ａ ｉ ｆ ４ ５ ． １ ２ ６ ８ ． Ｃ． ２ ０ １ ５ ０ ５ ２ ０ ． １ ０ ４ ２ ． ０ ０ ７ ． ｈ ｔ ｍｌ 【 作者简介】 冯培红 （ １ ９ ７ ３ 一 ） ， 男， 浙江长兴人 ， 兰州大学历史文化学院教授 ， 博士生导师 ， 主要从事敦煌学和魏晋隋唐史研究 。
南宁张 放 字 既学 报
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高 启 安 与 丝 绸 之 路 饮 食 文 化 研 究
空 间上 的 自然 延展 ，使其 学术 水 平 得 到 明显 提 升 ，
新世纪的首次敦煌学国际学术研讨会
的特 征 敦焊研 究 院牟正 宇 的 《 宋时 期 的敦煌 佛 唐 教 ７ 过 剥 店 宋之 际 敦 煌 佛 教性 质 、 点 、 布 、 ７ ， 通 特 掭 渗 透 等 帕 弩臻 纠 正 了 以往 驯究 认为 该时期 敦 煌佛
教仪 限ｊ Ｆ 民『 的倾 向 ， － 层 口 ］ 并提 出 了 “ 敦煌 【 佛 俗
呈
证
天竺 国师制度 、 中原 内地 干朝 的僧 官期度 ａ ￣蒂本 第 ：－ ｎｋ 教 上 师制度 的基础 上创 立晌完 备 的僧宫体 系 ，＿刑 斤
归义 军 、 西夏 、 元朝 僧官 制度 以及西 臧政 教 合一制 度 都 产生 了深远 影响 。两 北 民族 学 院 牛宏 的 《 传佛 藏 教 噶 举派 “ 若 六法 ” 析 》分 析 了臧 传佛 教 噶举 那 浅 派 “ 若六 法 ”的含 义 、 行方 法 及 特 点 ， 结 出六 那 修 总
中心 。 州 大学 ＿腾 ｌ 《 路名僧 与 中外文 化交流 》 兰 乇 丝 利用传 【文献 与两域敦 煌 出 １ ！ Ｊ ． 文献 ，考 察 了活础在 丝路 古道 上 的名僧大 德 ，他 们 存中外 文 化交 流中 充 ＿重要 角色 州大 学 陆离 《 ｒ 兰 吐若 僧 官制度 试探 ≥ 认 为吐 蕃僧 官制度是 吐蔷 千朝 赤德松 赞 对 期在嗳取
人。 共提 交 论文 ４ 篇 。 泌前 后代表 们还考 察 了炳 ｌ 会
灵寺石 窟 、 威天 梯 山石窟 、 武 文庙 、 台汉墓 、 雷 张拙 太 佛寺 、 蹄 寺 、 峪 关城 楼 、 西 榆 林 窟 、 煌 英 高 马 嘉 安 敦 窟 、 海塔 尔寺 等佛 教石窟 遗址 。 青
入了解 古代敦 煌地 １ 的女性心理 、女性 的社 会地位 和 女性 生活 环境等 都有着 重要 的意 义 对丝 路古 道
敦煌行略——“敦煌饮食文化论坛暨第五届丝绸之路与敦煌饮食文化
“ 反弹 琵 琶 ”等敦 煌 元素 ，这些 赋予 敦 煌 文化 内 涵 的经典 菜品 ，用现代 烹饪技 术精 心制 作 ，融丝
路 文化 与饮食 文化为一 体 ，体 现 出时 尚与古 典 的
完 美结合 。
敦煌菜 的特 质 ，就在 于其 承载敦 煌饮 食 文化
的 国际品质 。２ ０ ０ １ 年在杭 卅 Ｉ 举 行的第二 届 中同美 食节 ， “ 敦煌 菜 ”名 列 中 国 “ 新 八 大 菜 系 ” 榜 首 ，其 特有 的国际品质无 疑是夺 冠的动 因所 在 。
食 文化 高 沦坛 ” 聆 听 家 阱 座 ，品尝 敦 煌 盛 宴 ．漫 步 阳 父 ｒ 道 ，游 览敦 煌 影 城 ，欣 赏精 占 ＾ 文物 ．领 略 术瑰 宝 ，一 种 穿 越 时 空 的 感觉 油
然Ｉ 生
“ 通 关文牒 ” ， 亏 ｌ 田 ｊ 家 张巨鸿扮 演 的康居 国王使 行
一
起 ，以汉 代 的外 交礼节 品 尝敦煌 盛宴 。历 史情
景 的冉现 ，美味 卜 盛 的敦煌 菜 ，视觉 与 味觉 的双
重享 受 ，着 实 令 人 耳 目一 新
敦 煌 盛 宴 ，不仅是 敦煌 菜 精 品 系列 的 展 求 ．
也是ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ煌饮 食 文化 经典 内涵 的荟荦 。
敦 煌菜 的 创始人 赵长安 ．是 一个博 学多 识 的
人心的 视觉 盛宴
敦 煌菜 的创 制 ，以丝绸 之 路 的 历 史为 背景 ， 寓 以丰富 的文化 内涵 ，彰显 出独特 的魅 力 。独特 的烹 饪 技 艺 、独特 的视 觉 感 受 、独 特 的 味 觉 享
受 、独特 的文化体验 ，让敦煌菜 独具特 色：
敦煌 盛 宴 ，是展 现丝 绸之 路美 食历 史文 化的
中国古代饮食相关的书籍
中国古代饮食相关的书籍中国古代饮食是中华民族独特的文化遗产，有着悠久的历史和丰富的内涵。
下面将推荐几本与中国古代饮食相关的书籍，带您一起探索这段美食历史。
一、《饮食文化史》《饮食文化史》是中国著名学者李学勤教授所著的一本权威性的专著，全面系统地介绍了中国饮食文化的历史渊源、发展演变和特色风格。
书中以时间为线索，从古代饮食文化的起源开始，逐步展开古代饮食的种类、制作工艺、饮食习惯等方面进行深入探讨。
通过详实的历史资料和文化解读，读者可以了解到不同历史时期的饮食文化特点，以及饮食与社会、经济、宗教等方面的关系。
二、《清明上河图饮食考》《清明上河图饮食考》是考古学家、美食家杨会贤先生所著的一本研究古代饮食的专著。
书中以中国古代名画《清明上河图》为线索，通过对画中人物、建筑、食物等细节的解读，还原了宋代汴京（今河南开封）的饮食文化景观。
读者可以通过这本书了解到宋代人民的饮食习惯、烹饪技艺以及当时的市井风情，对于研究古代饮食文化有很大的参考价值。
三、《中国饮食史》《中国饮食史》是食品专家杨义先生所著的一本系统介绍中国饮食历史的专著。
书中分为上下两卷，详细记录了中国古代饮食的起源、发展和变迁。
作者以历史为线索，逐一介绍了不同朝代的饮食文化，包括餐桌礼仪、食材选用、烹饪技巧等方面的内容。
读者可以通过这本书了解到中国古代饮食的丰富多样和独特特色，对于研究中国饮食文化有很大的帮助。
四、《中国古代饮食文化》《中国古代饮食文化》是中国学者杨雪梅教授所著的一本关于古代饮食文化的研究专著。
书中通过对历史文献的分析和考证，详细揭示了中国古代饮食文化的内涵和特点。
作者从饮食的起源、食材的使用、烹饪技巧的发展等方面进行了深入探讨，既有理论分析，又有实证研究，为读者提供了一个系统了解古代饮食文化的视角。
五、《古代饮食文化研究》《古代饮食文化研究》是中国社科院历史研究所饮食文化研究中心编著的一本专题研究集成。
书中收录了多位专家学者的研究成果，探讨了中国古代饮食文化的多个方面，包括宫廷饮食、民间饮食、饮食礼仪等。
从唐诗中的饮食胡风看民俗对社会的影响
第三，民俗的稳定性。 “民俗的稳定性是指民俗一 旦产生， 就会伴随着人们的生产及生活方式长期相对 的固定下来，成为人们日常生活的一部分。 ”[4] 在唐代伴 随着胡文化的传播， 随之而来的是服饰文化、 表演艺 术、语言文学等的传播。 当时，长安人穿胡服己蔚然成 风。 开元初“从驾宫入骑马者皆著胡帽……太常乐尚胡 曲 ，贵 人 御 撰 尽 供 胡 食 ， 士 兵 竞 衣 胡 服 ”， 贞 观 初 ， 长 安 城中已是“胡着汉帽，汉着胡帽”。 据《资治通鉴》记载:太 子承乾“又好效突厥语及其服饰，选左右貌类突厥者五 人为一落，辫发羊裘而牧羊，作五狼头我及幅旗，设弯
那么，中原地区有什么独特的地域文化特征，这些 特征又是如何在这些作家身上起作用的呢？ 首先，让我 们走进中原地区，感受那里厚重的中原古韵。 “中原”一 词，在历史上有狭义和广义两种界定：广义的“中原”泛 指中国中部的黄河中下游地区。 狭义的“中原”，仅指今
戏、看球，也可以在春季和男子一起到野外踏青、饮酒 赋诗。 《开元天宝遗事》云:“都人仕女，每至正月半后，各 乘车跨马，供帐于园圃，或郊野中，为探春之宴。 ”甚至 毫无自由的宫女们也可以于上已日， 在兴庆宫内大同 殿前与家人相聚游玩。 普通妇女更可主动追求爱情，未 婚少女可私结情侣，已婚女子也可以离婚，改嫁，甚至 到了子娶父妇、父宠子妻的地步。 另一方面，蕃客着汉 服、娶汉族女子为妻妾，崇尚汉文化者屡见不鲜。 这些 为中国传统文化思想所不容的行为方式， 充分展现了 胡风胡韵对唐汉民族开放的个性风采和时尚潮流的影 响。 这种开放的行为方式还深深影响了唐代汉民族社 会生活中的婚姻和家庭生活， 以至于被法律和社会道 德 准 则 所 允 许 。 《唐 律·户 婚 》规 定:子 女 未 征 得 家 长 同 意，己经建立了婚姻关系的，法律予以认可，只有未成 年而不从尊长者算违律。 女子离婚或丧夫后再嫁，也是 唐长安社会的普遍风气。 此风不仅存在于朝廷帝王之 家，而且存在于官僚、贵族以至于平民之家。
敦煌飲食文化研究論著目録
敦煌飲食文化研究論著目録劉艷燕(敦煌研究院)敦煌飲食文化經過近半個世紀的探索研究歷程，取得了豐碩的研究成果。
截止2018年度，據不完全統計中國大陸地區共出版敦煌飲食文化及相關研究專著10餘部，公開發表相關論文110餘篇。
現將研究論著目録按出版發表時間順序，分爲專著和論文兩部分彙編整理。
一、專著高國藩《敦煌民俗學》，上海:上海人民出版社，1989年11月。
黎虎《漢唐飲食文化史》，北京:北京師範大學出版社，1997年10月。
黄正建《唐代衣食住行研究》，北京:首都師範大學出版社，1998年2月。
郝春文《唐後期五代宋初敦煌僧尼的社會生活》，北京:中國社會科學出版社，1998年12月。
姚偉鈞《中國傳統飲食禮俗研究》，武漢:華中師範大學出版社，1999年1月。
譚蟬雪《敦煌石窟全集25:敦煌民俗畫卷》，香港:香港商務印書館，2000年12月。
高啓安《敦煌飲食探秘》，北京:民族出版社，2004年3月。
高啓安《唐五代敦煌飲食文化研究》，北京:民族出版社，2004年12月。
胡同慶《敦煌古代衣食住行》，蘭州:甘肅人民美术出版社，2012年8月。
胡同慶《敦煌壁畫中的養生》，蘭州:甘肅人民美术出版社，2015年8月。
二、論文施萍婷《本所藏〈酒賬〉研究》，《敦煌研究》1983年創刊號。
王進玉《敦煌壁畫中的糧食加工工具》，《農業考古》1988年2期。
邱龐同《中國麵條源流考述》，《中國烹飪》1988年7期。
洪光住《我國掛麵源流小考》，《中國烹飪》1990年1期。
王賽時《唐代的寒食風俗》，《民俗研究》1990年3期。
黄正建《敦煌文書與唐五代北方地區的飲食生活(主食部分)》，《魏晋南北朝隋唐史資料》第11輯，武漢:武漢大學出版社，1991年2月。
譚真《敦煌古藥方〈神仙粥〉剖析》，《敦煌研究》1991年2期。
133暨遠志《唐代茶文化的階段性》，《敦煌研究》1991年2期。
高國藩《敦煌醋俗》，《人民日報》(海外版)1992年9月30日。
敦煌飲食文化研究綜述
敦煌飲食文化研究綜述劉艷燕(敦煌研究院)敦煌飲食文化研究，既是敦煌學研究的一個分支，也是中國飲食文化研究的有機組成部分。
敦煌石窟壁畫中，保存了許多飲食方面的形象資料，從耕作、播種、打碾到宰殺、各種宴飲等，在敦煌壁畫上都有反映。
而魏晋、十六國時期敦煌以及附近嘉峪關、酒泉等地的墓室壁畫中，也有一些反映宰殺、宴飲、飲食品製作的磚畫以及出土的飲食器具。
另外敦煌藏經洞出土的6萬多件文書中，保存了大量敦煌人飲食生活的第一手資料。
它們反映了敦煌人從飲食結構、食物加工、飲食品種、飲食風俗、節日食俗、飲酒習俗等方面的内容。
同樣，敦煌飲食文化受西域或更遠的國家和周邊民族的影響，顯示了多元文化的特點。
研究敦煌飲食文化是對中國古代飲食文化研究的極大補充、完善和發展。
對這些珍貴資料的整理研究，不僅拓展了敦煌學研究領域，也極大推動了中國古代飲食文化的向前發展。
回溯敦煌飲食文化的研究發展歷程，大致可以分爲三個階段:初步探索期(1980—1999)、蓬勃發展期(2000—2009)、深入研究期(2010至今)。
本文擬對多年來敦煌飲食文化研究史以時間順序進行梳理，以便給學界提供較爲詳實的敦煌飲食文化研究相關的歷史成果、研究現狀、信息資料等。
一、初步探索期(1980—1999)敦煌飲食文化的研究較敦煌學領域的其它研究工作而言，起步較晚，涉及研究這一領域的專家也爲數不多。
自20世紀80年代初，才有少數學者在論著中提到敦煌飲食文化這一命題。
1983年，施萍婷《本所藏〈酒賬〉研究》(《敦煌研究》1983年創刊號)主要依據敦煌文物研究所所藏歸義軍時期的《酒賬》文獻卷子，研究了歸義軍時期的禮儀、酒的計量單位和歸義軍與當時西北各民族地方政權之間的關係，是較早涉及到敦煌酒文化研究的代表性作品。
1988年，王進玉《敦煌壁畫中的糧食加工工具》(《農業考古》1988年2期)依據敦煌壁畫中的形象資料，就圖中所出現的石磨、足踏碓等糧食加工工具及其有關的問題作了梳理探討，指出敦煌壁畫中的一些加工糧食的場面，表現了歷代人民生産生活的真實情況。
唐五代宋元饮食文化交流概述
唐五代宋元饮食文化交流概述8世纪以后，因丝绸之路的阻断，中原从西域大规模的农作物引进以及新的烹饪技术的引入已经基本停止，但这并不妨碍胡食在中原地区的进一步普及和完善。
事实上，在唐宋金元时期，西域饮食文化因素不断在上层和民间传播和扩散，以至其在中原地区的饮食文化中占据了相当重要的地位，不但包括了面食、菜品、饮料等，同时也体现在对西域饮食器具使用。
对这些元素的具体传播过程中，有原汁原味的继承，也有改造和创新，同时也有失传消失的情况，体现了饮食文化交流的一种动态特征。
标签：面食；胡食；文化交流8世纪以后，武则天统治结束，唐朝经过中宗、睿宗的过渡，进入唐玄宗统治的开元（713～741）三十年全盛时期。
然而不久，安史之乱爆发，唐政府将原驻西域的部队内调，吐蕃趁机侵占河陇、西域。
此后，唐与吐蕃展开长期拉锯战，丝绸之路于是中断。
从饮食文化发展的角度看，这一时期，大规模的新农作物引进、食物品种丰富、烹饪技术改造，已经停止。
所以，这时的饮食文化交流，更多体现在饮食细节的完善、深入和充实上。
具体体现在菜品、饮料、器具等方面。
首先，在菜品方面，在五代时，后周太祖广顺年间（95l～953），尚食局曾经模仿于阗的“全蒸羊”制法，然而味道却不得其正宗。
此事见于北宋陶谷所撰《清异录》一书：“于阗法全蒸羊。
广顺中，尚食取法为之。
西施捧心，学者愈丑。
”①关于西域蒸羊之法，在唐诗中也可以找到例证，如贺朝的《赠酒店胡姬》诗，“玉盘初鲙鲤，金鼎正烹羊。
上客无劳散，听歌乐世娘。
”②显示了这道菜品，在中原地区的漫长的流传过程。
不只是菜品，还有主食，比如胡饭，“胡饭法：以酢瓜菹长切，脟炙肥肉，生杂菜，内饼中急捲，捲用两卷，三截，还令相就，并六断，长不过二寸。
别奠飘齑随之。
细切胡芹、蓼下酢中为飘齑。
”③另有饆饠，即抓饭，维吾尔语读作“polo”，可知，饆饠就是polo的转音。
④唐代李匡文所撰《资暇集》中有言：“毕罗者，蕃中毕氏、罗氏好食此味，今字从食，非也。
唐朝的饮食文化与菜谱研究
唐朝的饮食文化与菜谱研究唐朝是中国历史上一个伟大的朝代，也是一个非常灿烂的时代。
在这个朝代里，不仅有非常出色的诗人、文人和历史学家，还有非常丰富多彩的饮食文化。
唐朝的饮食文化历史悠久，博大精深，被誉为中国饮食文化的瑰宝，至今仍在影响着中国的饮食文化。
本文将探讨唐朝的饮食文化及其著名的菜谱。
一、唐朝的饮食文化唐朝是中国历史上一个非常繁荣的时期，文化、艺术、科技、军事等方面都非常发达。
而唐朝的饮食文化也是非常繁荣的，它与唐朝的政治、经济、文化等方面密不可分。
唐朝的饮食文化主要表现在以下几个方面：1、饮食礼节唐朝的饮食礼节非常严格，不同的场合和地位有不同的饮食礼仪。
在宴会上，宾客们必须按照次序依次入座，餐具也要摆放得整齐，碗碟杯盘要相对应。
在饮酒时，要举杯致敬，喝酒的顺序也要按照官职、年龄、资历等来确定。
2、美食佳肴唐朝的美食佳肴非常有名，有很多非常出色的菜品，如：“白肉”、“鸳鸯火锅”、“雪芙莲子羹”等。
在唐朝的餐桌上，鱼、肉、蔬菜、水果等都非常丰富多样，而且口味也多种多样，有酸、甜、苦、辣等不同的味道。
3、点心小食唐朝的点心小食也非常有特色，有种类丰富的馒头、馄饨、鸡蛋饼、豆腐花等。
而且这些点心小食在唐朝也十分精致，制作方法也非常考究，口感非常鲜美。
4、茶文化唐朝的茶文化也非常发达，茶叶在唐朝被普及开来，那时人们更喜欢饮用绿茶和花茶，而且还有不少茶道文人，在他们的推动下，茶文化也迎来了极大的发展。
二、唐朝的菜谱研究在唐朝，有不少关于饮食的书籍被广泛流传，其中最具代表性的就是《食疗本草》和《饮膳正要》。
这两本书籍都记载了当时著名的菜谱和饮食文化。
《食疗本草》是由唐代医学家苏辙所编撰的一部医药书籍，也是一部色香味俱佳的美食书。
该书详细介绍了各种不同的食材，以及它们的药用、营养价值。
书中还特别介绍了鸟兽之肉、鱼虫之品等华丽恐怖的菜品。
甚至有一篇《鱼肏鸡》的烹饪方法，可谓古代菜谱之中的一大奇特。
《饮膳正要》是唐代刘芳的著作，也是一部非常著名的饮食文化书籍。
一日三餐习俗的由来
一日三餐习俗的由来作者：许圣义，许昌浩来源：《烹调知识》 2016年第11期在我国的日常饮食习俗中，大部分地区均流行早、中、晚三餐制。
这种规律的饮食习惯，古称“ 三食”，俗称一日三餐制。
“神授说”和“误传说”那么，三餐制于何时出现，何时形成，又如何稳定地保留在民间呢？目前尚无定论。
不过，民间传说，这是神授的意志。
据说远古时候，一位少妇看人们为吃饭而发愁，便暗自琢磨吃饭的规律。
这天晚上，她做了个梦，梦见仙人指点她，说一日三餐最为合适。
醒来后，她按仙人指示去做，果然不饿不胀正合适。
少妇将这个方法告诉大家，于是一日三餐的习俗就保留下来。
还有人说，这是《西游记》中天蓬元帅误传而致。
在王母娘娘的蟠桃会上，玉皇大帝曾请各路神仙商讨吃饭一事，最后达成协议，三天一顿。
这样既可节约时间，又可多干活少吃饭。
玉皇大帝命太白金星安排此事，太白金星又嘱天蓬元帅猪八戒下凡传旨。
猪八戒嘴馋，本想借蟠桃盛会饱吃一顿，不料又接此差事，心里很不高兴。
他驾着云头到了南天门，行至半空，就高喊起来：“喂！凡间的人们听着，玉帝有旨，吃饭要有规矩，一天三顿……”喊罢，他扭头飞回天宫，赶忙奔赴蟠桃宴。
凡间的人们听了，不敢违背天意，就以讹传讹，将一日三餐的饮食习俗保留下来，以至今日仍沿袭不变。
这种“神授说”和“误传说”均不能作为三餐制形成并流传的依据，只是人们对此俗无法解释，从而臆造出的一种离奇幻想。
据《白虎通》一书记载：“平旦，食少阳之始也。
昼，食太阳之始也。
晡，食少阴之始也。
莫（暮），食太阴之始也。
”该文中的旦、昼、晡、莫，是一日四餐的就餐时间。
旦，指早上，即早饭应在朝阳即出时食用。
昼，与黑夜相对，规定午饭在太阳当顶时吃。
晡，为午后三时至五时，即第三顿饭需在夕阳夕下、夜色渐浓时吃。
而第四顿饭则在迟暮时分，月亮升起时进食。
人们依据这段记载，推断出汉代已经有了一日四餐或一日三餐的习惯。
据此可以看出，餐制在汉代已经基本形成，并作为稳固的餐制习俗，在民间被广泛采用。
唐五代敦煌饮食中的饼浅探──敦煌饮食文化研究之二
唐五代敦煌饮食中的饼浅探──敦煌饮食文化研究之二高启安;索黛【期刊名称】《敦煌研究》【年(卷),期】1998(000)004【摘要】In ancient times, the cake occupied an important position in food and drink in Chi- na. No kind of food could have so strong influence on the food custom in China as thecake. The cake appeared in Dunhuang very early. We can find that the earlest recordswere in the Han dynasty. The cake had a great variety and was the main food of Dun-huang people during the Tang,Five Dynasties and Song periods. According to the histor-ical records. there were nearly 30 kinds of cake. such as: Hubing, Xibing, BiLuo,Niantou, Bueou, Duibing, etc. The paper analyses and discasses the appellation, formand raw material of the cake.【总页数】14页(P76-87,183-184)【作者】高启安;索黛【作者单位】【正文语种】中文【中图分类】K870.6【相关文献】1.敦煌遗画与水陆画——敦煌唐五代时期水陆法会研究之二 [J], 谢生保;谢静2.高启安与《唐五代敦煌饮食文化研究》 [J], 何宏3.敦煌通俗字書所呈現之唐五代社會文化研究芻議——以敦煌寫本《俗務要名林·飲食部》爲例 [J], 朱鳳玉4.唐五代敦煌人的饮食品种研究──敦煌饮食文化研究之三 [J], 高启安;王玺玉5.《唐五代敦煌饮食文化研究》出版 [J],因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
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高启安先生是研究敦煌饮食文化的专家 ， 十多 年前他主编的重要著作 《 唐五代敦煌饮食文化研 究》 无疑是新世纪敦煌研究的重要著作 ， 同时也是 新世纪饮食文化研究 中的扛鼎之作 。《 唐五代敦煌 饮食文化研究 》 的专业性很强 ， 是 敦煌 学和饮食文 化两门专业 的结合。笔者对饮食文化略有涉猎 ， 但 敦煌知识却仅有简单 的常识 ， 因此在研读本书时着 实 费力 不 小 。虽 然 费时 费力 不少 ， 可对 本 书也 不敢
更 值 得注 意 的是 ， 这些 图画 中 的饮食 资料 带 有 强烈
、一
幅中古时期敦煌地区饮食的全景画
的地方特色。另外 ， 在５ 万余件藏经洞 出土的文书 高启安先生 的著作 《 唐五代敦煌饮食 文化研 究》 ，通 过对 敦煌 文 献 和敦 煌 石窟 壁 画 中 大量 饮 食 资料全面 、 系统 的整理 ， 结合传统史料 中的饮食资 料 及 现 今 河 西 、甘 肃 乃 至 整个 西北 地 区 的饮 食 现 象， 分别从食物原料 、 饮食结构、 饮食加工工具 、 餐 饮具 、 食物品种和名称 、 宴饮活动 、 宴饮坐具 、 坐姿 、 座次 、 婚 丧仪 式 饮食 、 饮酒习俗、 僧人 饮 食 以及 饮 食 胡风等十个方面 ， 系统讨论 了唐五代时期敦煌饮食 文化的诸多方面， 有 比较重要的学术价值 。 在此之前 ，也有学者对敦煌饮食 文化做过研 中， 保存 了大量敦煌人饮食 生活 的第一手资料 。据 初步统计 ， 约有 ７ ０ ０ 余件社会经济类文书与敦煌人 的饮食生活有关 。它们反映 了敦煌人从饮食结构 、 食物加工、 饮食 品种、 饮食和待客制度到饮食风俗 、 节 日食俗、 饮酒 习俗等等方面的内容。而由于这些
【 收稿 日期】２ ０ １ ５ － ０ ２ －１ ５ 【 网络 出版】ｈ ｔ ｔ ｐ ： ／ ／ ｗ ｗｗ ． ｃ ｎ ｋ ｉ ． ｎ ｅ ｔ ／ ｋ ｃ ｍｓ ／ ｄ ｅ ｔ ａ ｉ ｌ ／ ４ ５ ． １ ２ ６ ８ ． Ｃ ． ２ ０ １ ５ ０ ５ ０． ２ １ ０ ４ ２ ． ０ ０ ８ ． ｈ ｔ ｍｌ 【 作者简介】 何 宏（ １ ９ ６ ６ 一 ） ， 男， 安徽蚌埠人 ， 浙江旅游职业学 院饮食文化研究所所长 ， 教授 ， 主要从事饮食文化研究 。
说 吃透 了 ， 只能就 一些 问题发 表一 些粗 浅 的看法 。
一
究， 但不系统。高先生的研究第一次就敦煌地 区诸 多饮 食 文 化事 项 进行 研 究 ， 实 在是 与 敦 煌 饮食 文 化 资料详备有关。在敦煌石窟约 ６ ０ ０ ０ 多平方米的壁 画中 ， 有许多饮食方面的资料 。从耕作 、 播种 、 打碾 到宰杀 、 斋僧 、 婚礼宴饮 、 丧葬饮食 等等 ， 壁 画上都
资料 绝 大多 数 为寺 院和归 义 军衙 内 的账 籍文 书 ， 因 此 是 可靠 的庶 民饮食 生 活 的记 录 。在传 统史 料里关
于饮食方面的记 载较少而且语焉不详 、 多反 映上层 社会 饮 食生 活 的 情况 下 ， 因而这 些 资 料显 得 弥 足 珍
贵。中国饮食资料虽然浩如烟海 ， 但 由于各地物产
悄 衰
（ 浙江旅 游 职业学 院
【 摘
饮食 文化 研究 所 ，浙江
杭州
３ １ １ ２ ３ １ ）
要】 高启安教授 的《 唐五代敦煌饮食 文化研 究》 是新世纪敦煌研 究的重要著作 ， 也是饮食 文化研究 中的扛 鼎
之作。 其 对唐五代敦煌饮食文化的深入研 究和探讨 ， 不仅使敦煌学生活层面的研 究更加深入 ， 对饮食 文化研 究的
ｏ
何 宏
不尽相同 ， 饮食风俗差异甚大 ， 史 料 记 载 也 是 千 差 万别 ， 有 些 甚 至是 相 互 抵 牾 ， 这 就 给 后 人 研 究 带 来
高启安与《 唐五代敦煌饮食文化研究》
部， 也是两种生产方式 （ 农业经济和畜牧业经济 ） 的
了不少的困难 。而敦煌饮食资料 由于大部分为时人 记载的账簿 ， 因此不仅详细 ， 而且绝对可靠 ， 在很大 程度上可补传统史料之不足 。更重要的是 ， 它是该 地不长时间内的饮食情况 ， 虽然与中原饮食有许多 相 同和联系 ， 但又是一个独立的体 系 ， 有 自己鲜明 的特点 。任中、 资料如此详尽 、 内容如此广泛 的饮食
领 域而言， 也拓展 了一个重要方 向， 在举世 瞩 目的敦煌学领域 里突出饮食文化研 究的元 素， 使得饮食文化 显示出
巨大的兼容 性。
【 关键词】 高启安； 唐五代； 敦煌； 饮食文化
【 中图分类号１ Ｋ８ ７ ０ ． ６ 【 文献标识码】 Ａ 【 文章编号］ １ ０ ０ ９ — ３ ６ ２ １ （ ２ ０ １ ５ ） ０ ３ － ０ ０ ０ ５ — ０ ３
生活资料 ， 据此 ， 完 全 可 以构建 敦 煌 地 区完 整 的饮 食 文化 体系 。它既是那 个 时代 中 国社会 饮食 生活 的 缩影 ， 又带有 敦煌 地 区鲜 明的特点 。
结合部 。兼有两种生活方式的特点 ， 使敦煌更容易 接受、 适应 和 保存 外来 饮 食文 化 。作 为 一个 国际 化
有 反 映 。而魏 晋 十 六 国时 期 敦煌 以及 附 近嘉 峪关 、 酒 泉 等地 的墓 葬 中 ， 也 有一 些 宰 杀 、 宴饮 、 饮食 品制
作的砖画以及 出土的饮食器具。它们是那个时期敦 煌以及附近人饮食生活的形象资料 。在正史缺乏饮 食资料 的情况下 ，这些壁画和砖画显得尤其重要 。
南宁 软 放 字既 学 报
Ｊ ｏ ｕ ｎａ ｒ ｌ ｏ ｆ Ｎａ ｎ ｎ ｉ ｎ ｇ Ｐ ｏ ｌ ｙ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｉ ｃ
２ ０ １ ５ 年第 ２ ０ 卷第 ３ 期
２ ０１ ５ Ｖｏ １ ． ２ ０ Ｎｏ ． ３
高 启 安 与 《 唐 五 代 敦 煌 饮 食 文 化 研 究 》