增筋剂是否有害？ - 360文档中心

面粉增筋剂的主要成分

面粉增筋剂的主要成分一、引言面粉增筋剂是面包、蛋糕等烘焙食品中必不可少的配料之一，它能够提高面团的弹性和韧性，使得面食制品更加松软美味。

面粉增筋剂的主要成分是什么？本文将从多个方面进行详细阐述。

二、常见的面粉增筋剂1. 酵母酵母是一种微生物，它可以将糖分转化为二氧化碳和乙醇，从而使得面团发酵膨胀。

在烘焙中，酵母通常被用作发酵剂，能够提高面团的体积和口感。

2. 泡打粉泡打粉也称为苏打粉或小苏打，是碱性物质。

在与酸性物质反应时会产生二氧化碳气体，从而使得面团发生膨胀。

泡打粉通常被用于制作蛋糕等轻质糕点。

3. 发酵粉发酵粉也称为泡沫粉或膨松剂，它是一种含有干活性物质的混合物。

发酵粉能够促进面团的发酵，增加面团的体积和松软度。

它通常被用于制作面包、蛋糕等烘焙食品。

三、增加面团弹性的成分1. 蛋白质蛋白质是一种重要的营养素，也是增加面团弹性的关键成分之一。

在面团中加入适量的蛋白质，能够提高面团的韧性和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有弹性。

2. 非转基因大豆蛋白非转基因大豆蛋白是从大豆中提取出来的一种天然植物蛋白质。

它具有良好的增筋效果，能够提高面团的弹力和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有嚼劲。

3. 非转基因小麦蛋白非转基因小麦蛋白是从小麦中提取出来的一种天然植物蛋白质。

它能够增加面团黏度和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有弹性。

四、增加面团韧性的成分1. 非转基因大豆异黄酮非转基因大豆异黄酮是从大豆中提取出来的一种天然植物化合物。

它能够增加面团的韧性和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有嚼劲。

2. 水解胶原蛋白水解胶原蛋白是一种从动物皮肤、骨头等部位提取出来的蛋白质。

它能够增加面团的弹力和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有口感。

3. 非转基因小麦谷蛋白非转基因小麦谷蛋白是从小麦中提取出来的一种天然植物蛋白质。

它能够增加面团黏度和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有嚼劲。

五、总结综上所述，面粉增筋剂主要包括酵母、泡打粉、发酵粉等常见成分，同时还包括多种可以增加面团弹性和韧性的成分，如蛋白质、非转基因大豆蛋白、非转基因小麦蛋白等，以及可以增加面团韧性的成分，如非转基因大豆异黄酮、水解胶原蛋白、非转基因小麦谷蛋白等。

面条增筋剂

目录：一、什么是面条增筋剂二、面条增筋剂1、产品简介2、使用方法3、使用量4、刀削面使用増筋剂的效果5、面条铺使用増筋剂的效果三、如何验证增筋剂使用效果四、关于增筋剂的使用成本说明五、加工面条如何选择面粉六、关于面条褐变（变色）的说明一、什么是面条增筋剂面条增筋剂就是按照GB2760的规定，用于面条增筋的添加剂复合而成的一种复配食品添加剂，主要用于提高面条的筋度，改善面条的口感，使得做出的面条耐煮耐泡性好，煮后口感筋道滑爽。

二、面条增筋剂1.产品简介增筋剂主要用于提高面粉的筋度，不仅使用方法简单，而且效果很好，能使加工出的面条、刀削面吃起来口感筋道、爽滑！2.使用方法使用方法很简单，把增筋剂直接撒入面粉中混合均匀然后和面即可。

3.使用量增筋剂使用参考表4、刀削面使用増筋剂的效果传统的刀削面制作为了保证面的筋度，一般和面加水量都很少（只有30%左右）。

由于加水量少，所以不易采用机器和面，需要人工和面，劳动强度很大。

而増筋剂可以很好提高面粉的筋度，面粉加入增筋剂后就可以采用机器和面，加水量可以提高到35%，加工出的刀削面口感仍然十分筋道、爽滑！5、面条铺使用増筋剂的效果增筋剂不仅可以很好地提高面粉的筋度，使得加工的面条十分筋道；而且还可以很好地改善面粉的品质，防止面条的褐变。

三、如何验证增筋剂使用效果增筋剂可以很好地改善提高面粉的筋度，使得加工的面食口感筋道爽滑，增筋效果验证方法很简单，只需要把添加和没有添加增筋剂的面粉做成面食后煮熟，对比一下外观和品尝一下口感即可。

四、关于增筋剂的使用成本说明和所有食品添加剂一样，增筋剂的添加量小，但作用效果却很大，按照0.5%的添加量计算，100公斤面粉只用增筋剂500克（1袋）。

使用者可以先核算一下100公斤面粉加工的面食能卖多少钱，然后再核算一下所使用增筋剂的价钱，看看所选用增筋剂对成本影响多大，只有通过成本的核算才能做出正确选择。

凡是选用添加剂都有一个原则：首先要看效果，其次才是价格。

增筋剂有致癌嫌疑

增筋剂有致癌嫌疑“卫生部网站公示了新版《食品添加剂使用标准》，正在向全社会征求意见，到本月15号就截止了。

征求意见稿中，偶氮甲酰胺（面粉增筋剂）仍然被允许用在小麦粉中。

我对此有异议，因为它不仅没有添加的必要，还有潜在的致癌风险。

”近日，国家粮食局标准质量中心原高级工程师谢华民在电话中直言不讳地对本报记者说。

记者通过查阅资料得知，偶氮甲酰胺是面粉增筋剂的学名，它不直接与面粉起作用，或者说作用较小，但当它与面粉加水搅拌成面团时，很快释放出活性氧，将小麦蛋白质内氨基酸的硫氢根氧化成为二硫键，使蛋白质链相互联结而构成面团网状结构，从而改善面团之物理操作性质及面制品组织结构。

面粉增筋剂是否有致癌的风险？到底该去还是该留？偶氮甲酰胺有致癌嫌疑据悉，欧盟认定，偶氮甲酰胺的致癌嫌疑，主要是由于偶氮甲酰胺水解后产生可能致癌的氨基脲（SEM）。

因此，不仅在食品中禁用，从2005年8月2日开始，欧盟还禁止其在食品包装材料里使用。

而在澳大利亚、新西兰、日本、新加坡、南非也明令禁止其在食品中使用。

在美国、巴西的食品添加剂标准中，偶氮甲酰胺的使用标准是45mg/kg（0.045g/kg），与我国标准相同，而加拿大的使用标准是20mg/kg。

但是在美国食品药品监督管理局（FDA）网站上显示，偶氮甲酰胺的使用范围是面粉漂白和烤制面包，相比我国的使用范围更加明确。

我国也有学者对此进行过临床的系统实验研究。

吉林农业大学李嘉曾通过系统的临床实验研究，在题为《食品添加剂副产物氨基脲的毒理学研究》的论文中得出结论：偶氮甲酰胺经焙烤后的副产物氨基脲属中等蓄积毒性物质；对小鼠心脏、肝和肾有损伤作用；对雄性小鼠有生殖毒性；具有致突变作用，是染色体断裂剂。

谢华民认为，允许偶氮甲酰胺使用，某种意义上是违背了《食品安全法》。

她的理由是：《食品安全法》第四十五条明确规定“食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围”。

增筋剂面粉标准

增筋剂面粉标准
增筋剂是一种可以增强面粉中面筋的延展性和弹性的添加剂。

在制作面食时，将增筋剂与面粉混合均匀可以帮助面筋形成更好的结构，使面食更加筋道有嚼劲。

关于增筋剂面粉的标准，目前并没有一个统一的规定。

一般来说，添加增筋剂的面粉标准会根据不同的面粉品种、不同的用途和不同的生产工艺而有所不同。

在制作不同的面食时，面粉中添加的增筋剂的种类和量也需要根据具体情况进行适当调整。

在面粉标准方面，我国有相关的国家标准和行业标准，例如GB/T 1355-1986《小麦粉》和GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等。

这些标准规定了面粉的分类、质量指标和食品添加剂的使用原则等，但并未具体规定增筋剂面粉的标准。

在实际生产中，面粉厂和食品加工厂会根据市场需求和生产工艺来确定面粉中增筋剂的种类和添加量，以保证面粉的质量和食品安全。

同时，消费者在购买和使用面粉时也需要注意查看产品标签和说明，了解面粉中增筋剂的种类和含量，并根据需要合理选用。

面条增筋剂用法

目录：一、什么是面条增筋剂二、面条增筋剂三、如何验证增筋剂使用效果四、关于增筋剂的使用成本说明五、加工面条如何选择面粉六、关于面条褐变（变色）的说明一、什么是面条增筋剂面条增筋剂就是按照GB2760的规定，用于面条增筋的添加剂复合而成的一种复配食品添加剂，主要用于提高面条的筋度，改善面条的口感，使得做出的面条耐煮耐泡性好，煮后口感筋道滑爽。

二、面条增筋剂1.产品简介增筋剂主要用于提高面粉的筋度，不仅使用方法简单，而且效果很好，能使加工出的面条、刀削面吃起来口感筋道、爽滑！2.使用方法使用方法很简单，把增筋剂直接撒入面粉中混合均匀然后和面即可。

3.使用量增筋剂使用参考表4、刀削面使用増筋剂的效果传统的刀削面制作为了保证面的筋度，一般和面加水量都很少（只有30%左右）。

由于加水量少，所以不易采用机器和面，需要人工和面，劳动强度很大。

而増筋剂可以很好提高面粉的筋度，面粉加入增筋剂后就可以采用机器和面，加水量可以提高到35%，加工出的刀削面口感仍然十分筋道、爽滑！5、面条铺使用増筋剂的效果增筋剂不仅可以很好地提高面粉的筋度，使得加工的面条十分筋道；而且还可以很好地改善面粉的品质，防止面条的褐变。

三、如何验证增筋剂使用效果增筋剂可以很好地改善提高面粉的筋度，使得加工的面食口感筋道爽滑，增筋效果验证方法很简单，只需要把添加和没有添加增筋剂的面粉做成面食后煮熟，对比一下外观和品尝一下口感即可。

四、关于增筋剂的使用成本说明和所有食品添加剂一样，增筋剂的添加量小，但作用效果却很大，按照0.5%的添加量计算，100公斤面粉只用增筋剂500克（1袋）。

使用者可以先核算一下100公斤面粉加工的面食能卖多少钱，然后再核算一下所使用增筋剂的价钱，看看所选用增筋剂对成本影响多大，只有通过成本的核算才能做出正确选择。

凡是选用添加剂都有一个原则：首先要看效果，其次才是价格。

五、加工面条如何选择面粉加工面条应选择高筋粉，通常超精粉、特精粉、高筋粉、高级雪花粉等都属于筋度偏高的面粉，是面条加工者常选用的面粉。

面粉中添加剂

面粉面粉添加剂是一个普遍的概念。

目前在面粉上利用的添加剂有很多种：一、增筋类面粉添加剂，俗称面粉增筋剂，要紧成份是VC等，提高面粉的筋度，使面粉能够知足生产拉面、水饺等高级面条的需要；二、面粉品质改良剂，能够全面的提高面粉的品质，使面粉从筋度、延伸性、稳固性等指标都能够知足高级面制品生产的需要;3、面粉增白剂，也确实是稀释过氧化苯甲酰，其要紧化学物质是过氧化苯甲酰，也确实是俗称的“面粉增白剂”。

该种物质具有强氧化作用，加速面粉的后熟，使面粉常温下需要半个月的后熟时刻缩短为3-5天，它能够缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素，使其由略带黄色变成白色。

这确实是什么缘故叫面粉增白剂的缘故。

4、面粉减筋剂，能够破坏面粉的筋度，使面粉能够用来生产饼干、桃酥等不需要筋度的食物。

五、面包改良剂，添加到面粉中，使面包的内部组织结构细腻，气泡均匀，从而加工出来品相专门好的面包。

面包改良剂在西方国家被普遍的应用，咱们国家的面粉品质本身不能知足加工面包的需要，必需添加面包改良剂才能够生产出合格生产面包。

正确熟悉面粉添加剂目前绝大多数人对面粉添加剂了解很少，面粉添加剂在面粉中的添加量很小，一样在万分之几，它对面粉起着修饰的作用。

好的面粉，添加后起到画龙点睛的作用，质量本来很差的面粉，添加了也起不到相应的成效。

举个例子，比如说若是生产面包，因为咱们国家小麦品种的限制，面粉的蛋白质含量符合标准，可是小麦蛋白的链很短，如此的面粉不能形成良好的面筋，添加面包改良剂，通过修饰，把短链变成长链，就能够够知足加工面包的需要。

若是面粉本身的蛋白含量很低，即便添加了面包改良剂，也不能达到相应的成效。

面粉添加剂的危害在我国，长期以来都将面粉增白剂“过氧化苯甲酰”都被列如合法的面粉处置剂当中，我国规定过氧化苯甲酰的最大用量为60ppm，即克/千克面粉。

只是关于这一长期规定，近来却引来公共的关注而且反对之声日趋强烈。

过氧化苯甲酰是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍利用的食物添加剂，它能漂白面粉，同时加速面粉的后熟，而且还能生成新的化学成份对面粉起到防霉作用。

偶氮甲酰胺

偶氮甲酰胺作者：来源：《中学科技》2014年第04期前段时间，媒体爆出面包中含鞋底成分的新闻，让广大民众一阵惊慌。

这种包含在橡胶鞋底和瑜伽垫生产原料中的化学物质，名为偶氮甲酰胺。

那么，偶氮甲酰胺是否为合法添加剂呢？对人体是否有害呢？我们一起来认识一下这种化学物质。

偶氮甲酰胺为何物偶氮甲酰胺（也称偶氮二甲酰胺）为黄色至橘红色结晶性粉末，也称ADA，具有漂白和氧化双重作用，是一种速效面粉增筋剂。

它本身与面粉并不反应，但将其添加于面粉中并加水搅拌时，能快速释放出活性氧，将面粉蛋白质中氨基酸的硫氢基氧化成二硫键，使蛋白质链相互联结而构成立体网状结构，提高气体保留量，以提高面团的弹性、韧性和均匀性，从而改善面团的物理性能和高筋面团所需的组织结构，同时还可以漂白面粉，使其具有更好的外观。

如同食品添加剂中的磷酸盐、亚硫酸盐等，偶氮甲酰胺也是工业领域中的“多面手”，具有广泛的工业用途。

它是一种橡胶、塑料的发泡剂，通常用在瑜伽垫、橡胶鞋底或者人工皮革的生产中，以增加产品的弹性。

偶氮甲酰胺有毒吗国际权威机构联合食品添加剂专家委员会（JECFA）于1966年对偶氮甲酰胺作出评估，结论是“很安全”。

参照这一权威判断，美国、加拿大以及中国等国家都允许在食品中添加偶氮甲酰胺。

按照我国现行食品添加剂使用标准，偶氮甲酰胺在小麦粉中的使用限量为45毫克/千克。

偶氮甲酰胺加入干面粉与水混合后，会转变为联二脲，联二脲作为一种惰性物质，其毒性很低，在人体消化道里难以被消化酶破坏，可以很快排出体外，人体脏器不会对它产生富集。

偶氮甲酰胺本身并不致癌，但其在高温分解过程中，会释放出氮气、一氧化碳、二氧化碳和氨气等气体，并且可能会产生致癌物“氨基脲”，而人体食用过量偶氮甲酰胺时，也会出现气喘和过敏等不良反应。

因此，欧盟等禁止将其作为食品添加剂。

目前的研究，对偶氮甲酰胺是否有毒尚未得出明确结论，“面包中含鞋底成分”虽是事实，但我们切勿危言耸听。

什么是凉皮增筋剂

凉皮增筋剂是凉皮加工的新技术产品，主要用于改善提高凉皮的筋度，适用于用米粉和面粉制作的各种凉皮，使得做出的凉皮又薄又亮又筋道；还可以改善提高淀粉凝胶的稳定性使得凉皮不易发粘、发硬裂口。

了解使用凉皮增筋剂做出的凉皮口感爽滑筋道，能给凉皮加工者带来很好经济效益！
凉皮增筋剂使用效果：
凉皮增筋剂可以很好地改善提高淀粉分子的交联度，使得做出的凉皮又薄又亮又筋道。

另外凉皮增筋剂还具有很好的保水性，可以改善提高淀粉凝胶的稳定性，使得凉皮不易发粘、发硬裂口。

做凉皮只要使用凉皮增筋剂就能很容易做出口感筋道爽滑的优质凉皮。

凉皮增筋剂的安全性：
凉皮增筋剂不含任何对人体有害物质，完全符合国家凉皮相关标准，大家可以放心的选用。

凉皮增筋剂使用方法：
把凉皮增筋剂用20倍的水搅拌溶解，倒入料浆中充分搅拌均匀，放置1-2个小时（最好2个小时），然后制作凉皮。

凉皮增筋剂使用量：
0.5-0.8%（以干粉计）。

海韦力技术部。

增筋剂的使用方法

目录：一、什么是增筋剂？二、增筋剂的作用机理三、增筋剂的作用四、增筋剂由于中国的小麦品种加工出来的面粉筋力普遍较差，而各种面条和饺子类的面制品都要求面粉的筋力强一些，因此不少筋力差的面粉不能很好的满足实际的需要，面粉增筋剂对提高面粉的筋力有很好的效果。

一、什么是增筋剂？增筋剂是一类与蛋白质（面筋）联结以改进面粉制品品质的氧化剂，包括改进面筋的机械加工性能和气体保留性并改进面制品的体积、匀称性、组织结构和颗粒。

过去人们在选用增筋剂时大量使用溴酸钾，但溴酸钾已被世界卫生组织和FDA认定具有较强致癌性，欧美早已禁用。

我国也已经禁用。

目前偶氮甲酰胺（ADA）是当今国际上风行和公认的可安全用于食品的面粉改良剂。

是溴酸钾的理想替代品。

偶氮甲酰胺，英文名Azodicarbonamide,简称ADA，是一种黄色至橘红色结晶性粉末。

ADA具有漂白和氧化双重作用，是一种速效面粉增筋剂。

当将其添加于面粉中加水搅拌成面团时，能快速释放出活性氧，使蛋白质链相互连结而构成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性、均匀性，从而很好地改善面制品的组织结构和物理操作性质，使生产出的面制品具有较大的体积和较好的组织结构。

ADA在面粉熟化处理方面，能氧化小麦分中的半胱氨酸从而使面粉筋度增加，提高面团气体保留量，增加烘焙制品弹性和韧性，改善面团的可操作性和调理性。

在低用量下可完成对面粉的安全快速氧化，起效快，小麦粉潮湿后即可起作用，效果优于溴酸钾。

二、增筋剂的作用机理增筋剂的作用机理是小麦粉的面筋主要是由麦谷蛋白和麦胶蛋白通过二硫键结合形成的网络结构。

增筋剂的作用就是可以氧化面筋蛋白的硫氢键使之形成二硫键，所以在面粉中使用面粉增筋剂，可以有效的提高面筋筋力。

三、增筋剂的作用1、增筋剂可以使制作的面条筋道、光滑、柔软、洁白、耐煮、耐泡、不断条。

2、使用面粉增筋剂制作的面条可以冷藏，解冻复水后和刚生产的品质一样不变。

3、对面团的作用是改进和面搅拌的耐受性，增加水分吸收，改进在发酵和醒发过程中的气体保留性，防止在传送过程中由于受到剧烈地处理而“面团塌下”，稍微缩短醒发时间（改进气体保留性）4、面粉增筋剂能够改进面包体积，得到有弹性的组织和精细颗粒，加固了面包边壁，从而改进堆垛性能，改进切片性能（减少“成球”、“成渣”）。

饸饹面使用增筋剂的效果

增筋剂可以广泛用于饸饹面、拉面、烩面、拉条、刀削面、担担面和饺子、馄饨、烧麦皮等面食，效果十分显著，能给加工者带来很好的经济效益。

使用方法简单：加工饸饹面使用增筋剂方法很简单，只需在和面时和面粉混合，然后加水和面即可。

成本很低：增筋剂的使用量很少，使用量只有0.3-0.5%，一般使用量0.3%就能达到很好的效果，按此计算，一千斤面粉只需三斤增筋剂，几乎没有增加多少成本。

使用效果好：我国面粉的面筋品质普遍较差，往往加工的饸饹口感不筋道，而使用增筋剂就是一般的普通面粉加工的饸饹面也十分筋道，能给饸饹加工者带来很好经济效益
关于验证增筋剂的使用效果很简单，只需要把添加增筋剂和没有添加增筋剂的饸饹面煮熟，对比一下外观和品尝一下即可。

凉皮增筋剂的注意事项

凉皮增筋剂是专用于凉皮、面皮、米皮、酿皮、凉粉等淀粉制品的改良剂，它可以改善提高凉皮的筋度，而且具有很好保水性。

和其它食品添加剂一样，凉皮增筋剂添加量少，但是对凉皮的质量影响大，刚开始使用应该注意以下事项： 1、一些客户刚开始试用凉皮增筋剂时，没有按照要求称量凉皮增筋剂，而是随意添加，添加量不是多就是少，不能很好发挥凉皮增筋剂的作用，建议刚开始试用时一定要按照添加量的要求严格称量配比。

2、凉皮增筋剂要先用水溶解，倒入浆液中混合均匀。

把混有凉皮增筋剂的浆液放置1-2个小时，在制作凉皮！
3、试用凉皮增筋剂时最好不要再使用其它添加剂，以免相互干扰，不能很好了解凉皮增筋剂的效果。

尽管凉皮增筋剂使用方法并不复杂，但是刚开始使用还是要认真研究琢磨，找到适合自己加工习惯最佳使用量和使用方法。

海韦力技术部。

面制品中使用的食品添加剂

面制品中使用的食品添加剂【摘要】：我国是以面食为主食的消费大国。

随着经济的发展,生活节奏的加快,作为主食的面食品,其品种和数量将不断增加,这是必然的发展趋势。

本文主要介绍了面制品中包含的各有哪些感官改善类添加剂、品质改善类添加剂、营养改善类添加剂及其作用和有害之处。

【关键字】：感官改善类添加剂品质改善类添加剂营养改善类添加剂随着食品工业的不断发展，食品添加剂已成为食品加工中不可缺少的基料。

我国对食品添加剂定义为：“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的天然的或者人工合成的物质”。

为增加营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂则称之为营养强化剂。

能使食品加工顺利进行的各种物质或材料（不包含仪器和用具，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等），称之为食品工业用加工助剂。

营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂都归属于食品添加剂范畴。

我国是农业大国，小麦是我国重要的粮食作物之一，在农业生产中占据十分重要的地位。

面粉作为小麦的主要加工品在人们的饮食结构中占有较大的比重。

随着人们生活水平的提高，对食物的要求也变得越来越高，无论是口感、色泽还是加工中的不同需求都对面制品的加工提出了更高的要求，因此，科学合理地加入食品添加剂是必要的。

一、感官改善类添加剂面粉中的感官改善类添加剂主要指增白剂，即通过加入氧化剂，使面粉中的类胡萝卜素氧化，从而达到面粉色泽变白的目的。

感观改善类添加剂的作用在于改进面粉或面制成品的外观色泽，使其色泽较为优异。

对于该类别添加剂的成分及其使用量，国家标准有着明确的规定，系属于强制控制的范畴。

我国允许在面粉中使用的食品添加剂主要有：过氧化苯甲酰、过氯化钙、二氧化氯、氮的氧化物类等。

企业中使用较多的是过氧化苯甲酰，其添加量为≤6g ／100kg。

它的增白机理是：在面粉氧化过程中释放出氧原子，通过氧化胡萝卜素等淡黄色素，使面粉增白。

面粉增筋剂风波再起

面粉增筋剂风波再起作者：暂无来源：《民生周刊》 2014年第9期偶氮甲酰胺并非面粉的必要添加物，它被普遍使用主要是其反应速度非常快，而且成本低。

现在有一种反应速度属于中速的添加剂维生素C，已经被很多企业采用。

本刊记者罗燕“前些年还是溴酸钾的安全替代品，怎么现在变成致癌嫌疑物了？”近期偶氮甲酰胺掀起的风波让面包师季明很困惑。

偶氮甲酰胺（Azodiformamide）俗称面粉增筋剂，具有漂白、增筋双重效果，在2005年面粉添加剂溴酸钾因为具有致癌作用被禁用后，偶氮甲酰胺作为替代品开始广泛应用于面粉制品中。

然而，偶氮甲酰胺一定安全吗？与之相关的争议已不止一次发生。

2013年，在新版《食品添加剂使用标准》征求意见期间，学界曾就其安全性展开过讨论。

在国际上，联合国粮农组织和世卫组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）于1966年对其作为食品添加剂进行了评估，认为该物质作为面粉处理剂的可接受水平为0-45毫克/公斤面粉。

联合国食品法典委员会也将其列为合法的食品添加物。

而澳大利亚、新西兰、日本、新加坡等国家以及欧盟均不允许在食品中使用偶氮甲酰胺。

国家粮食局标准质量中心原高级工程师谢华民为偶氮甲酰胺的禁用已经呼吁了5年。

然而，去年国家颁布的《食品添加剂使用标准》中，有关“偶氮甲酰胺的功能是面粉处理剂，允许作为食品添加剂在中国使用，使用范围是小麦粉，最大使用量为0.045g/kg”的标注，让她有些心灰意冷。

而这场意外风波的到来，让她再次看到希望。

风波肇始这一次的风波起自美国。

美国食品健康倡议人哈里（VaniHari）在网上发起一个要求赛百味停止使用“偶氮甲酰胺”的请愿，目前已有近十万人签名。

“ 面包中的偶氮甲酰胺也用于制造瑜伽垫和鞋底等工业产品”被突出，“赛百味鞋底面包”像业界刮起的一场飓风，迅速波及麦当劳、星巴克等企业。

赛百味、麦当劳否认在中国销售的面包中含偶氮甲酰胺，而星巴克承认中国门店内销售的部分糕点中使用的小麦粉原料，含有偶氮甲酰胺。

面粉强筋剂(又称增筋剂)使用技术

面粉强筋剂（又称增筋剂）主要用于提高面制品筋度，使得加工出来的面制品口感更筋道，可以广泛适用于湿面条、干面条、拉面、烩面坯、饺子皮、馄饨皮、扯面、板面、刀削面等非发酵面制品；馒头、包子、面包等发酵面制品。

面粉强筋剂主要有以下几种用途：
1、加工湿面条、干面条、拉面、烩面坯、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮、扯面、板面、刀削面等常常需要口感筋道，而由于购买的面粉筋度偏低，筋度不理想，只需使用强筋剂就可以很好地达到要求。

使用量一般为0.6%，如果感觉筋度过大，可以适当降低使用量。

2、有时购买的面粉由于筋度偏低，蒸的馒头个头扁平不挺，添加一点强筋剂就可以解决问题，馒头、包子中增筋剂的使用量一般为0.2%。

3、有时购买的面粉属于芽麦或新麦加工的面粉，和面时明显的粘手，蒸的馒头、擀的面条也会发粘，口感很不好，使用增筋剂也可以很好地解决问题，使用量一般为0.3%。

4、强筋剂在面粉中的使用量只有0.3-0.6%。

由于无论做什么面食品，一般都要考虑面粉的筋度，了解掌握强筋剂的使用技术，可以随时改善提高面粉的品质，加工出优质的面食品。

海韦力面粉强筋剂属于面食品加工者常备的改良剂！。

面粉增筋剂对健康有影响吗

健康博览2018/0755偶氮甲酰胺就是面粉增筋剂,是一种在常温下无毒无嗅的粉末状化学品，曾是被公认的可安全用于食品的面粉改良剂，添加在面粉中与水搅拌时产生的作用会改善面团的物理操作性和面制品的组织结构，使生产出的面制品具有较大的体积和较好的组织结构。

说白了就是可以使面包更大、更松软，让制作出的面条筋道、光滑、耐煮。

除了用在食品加工业中，偶氮甲酰胺还作为一种工业发泡剂，用于各种食品的包装材料。

这种可以高效改良面粉性质的添加剂近年来也频频被公众质疑，究竟其作为食品添加剂是否安全，各国对其使用的规定又是怎样的呢？1999年，世界卫生组织的一份报告指出，偶氮甲酰胺主要的初级反应产物联二脲的化学性质比较稳定，可迅速通过尿液排出体外。

美国临床化学协会的科学家们基于长期的科学研究结果，认为偶氮甲酰胺是安全的。

美国国家食品药品监督管理局的结论是：在不超过使用限量的情况下，没有发现偶氮甲酰胺对人体造成健康损害的科学证据。

为此，该局将偶氮甲酰胺列为GRAS物质，也就是一般认为是安全的物质，可用于食品。

然而，近年来的一些研究也指出，偶氮甲酰胺主要的初级反应产物联二脲在高温的环境下可以继续分解为氨基脲（SEM），而偶氮甲酰胺在高温热解的条件下也可能直接产生氨基脲。

含有偶氮甲酰胺的面粉在高温焙烤时会产生氨基脲，尤其焙烤制品的表面含量较高，可以达到0.2毫克/千克。

偶氮甲酰胺在包装材料的生产过程中，同样会高温分解产生氨基脲。

不过，允许使用这一添加剂使用的国家不在少数：在美国、巴西的食品添加剂标准中，偶氮甲酰胺的使用标准是45毫克/千克（0.045克/千克），加拿大的使用标准是20毫克/千克。

我国也允许在食品中使用偶氮甲酰胺，根据《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011），偶氮甲酰胺是允许使用的食品添加剂，其功能是面粉处理剂，使用范围是小麦粉，最大使用量为每千克0.045克。

在面包、面条生产过程中，商家可能会出现“二次添加”；一些不法商贩刻意隐瞒或虚报偶氮甲酰胺添加量，可能会造成用量超过许可标准，因此，应引起消费者的关注。

面粉增筋剂安全吗

面粉增筋剂安全吗？最近，关于面粉中含有增筋剂“偶氮甲酰胺（ADA）”是否安全这一问题又引发了消费者的关注，经了解得知，我国目前的食品添加剂标准规定：面粉可以使用偶氮甲酰胺，限量为每公斤45毫克。

问题一：ADA安全吗？根据GB2760《食品安全国家标准–食品添加剂使用标准》，偶氮甲酰胺作为合法的食品添加剂，被广泛应用于食品制作的面粉原料中，主要作用是用于面粉增筋。

国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）曾评估过偶氮甲酰胺的安全性：添加量在每公斤不超过45毫克的范围内，带来的安全风险可以忽略。

我国目前的食品添加剂标准就是依此规定的：面粉可以使用偶氮甲酰胺，限量为每公斤45毫克。

美国FDA将偶氮甲酰胺定为“很安全”，所以美、加等国也在用，美国使用量的上限和我国一样。

国家食品质量监督检验中心刊文表示，ADA在面包等面制品加工过程中已经悄然分解变身，分解为联二脲和氨基脲。

联二脲虽然高剂量下可能诱发实验动物肾脏伤害，但一般消费者通过面粉中的联二脲完全不可能达到这样的剂量。

问题二：现在无法检测吗？偶氮甲酰胺在添加至面粉后分解产物之一是氨基脲。

记者搜索公开材料发现，目前我国尚未出台面粉及其制品或食品包装材料中氨基脲的标准检测方法。

再加上我国食品行业存在小散乱的情形，不排除一些小企业在监管之外超量添加。

上海食品研究所检测中心工作人员表示：我国与此相关的标准主要有两个：出口小麦粉及其制品中偶氮甲酰胺和相关代谢物测定的征求意见稿以及2012年吉林省公布的小麦粉中氨基脲测定方法的地方标准。

检测并非是制约企业的唯一手段，监管部门可以通过进货记录、使用量等的检查，倒推出企业是否超量使用。

问题三：我国食品标准普遍低于国外吗？欧盟在果冻里山梨酸钾的允许量是我们的2倍，我们禁用的过氧化苯甲酰（一种面粉增白剂）在美、加等国也未禁用。

“我们很多标准与国外是一致的，有一些是等效采用国际组织的标准，有的则与欧美标准一致。

”例如，由于饮食习惯不同，婴幼儿奶粉标准中，欧洲蛋白质标准、日本部分微量元素含量标准均低于我国；作为中国人的主食，我国大米中镉的限量就比国际标准严格；美国允许使用瘦肉精。

面粉添加剂的应用及其安全问题

面粉添加剂的应用及其安全问题摘要：小麦是世界上总产量第二的粮食作物，小麦的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、蛋糕、面条、油条、油饼、火烧、烧饼、煎饼、水饺、等食物；发酵后可制成啤酒、酒精、伏特加，或生质燃料。

所以面粉以各种形式被广泛运用在食品中。

不仅如此，小麦还富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等，这些都是人体需要的重要物质。

所以由小麦磨成的面粉，不论在使用数量上，方式上，还是作用上，都凸显了其重要性。

面粉如此重要，面粉的质量也成了人们关注的重点。

在面粉的加工过程中，为了制作出更方便、更多样、更适用的面粉，面粉添加剂成了面粉加工的重要组成部分。

关键词：面粉；面粉添加剂；安全1 面粉添加剂的分类与功能面粉添加剂，有些人也称为面粉改良剂，主要有防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、营养强化剂等。

衡量面粉质量最主要指标是面粉筋率大小，这主要由面筋蛋白数量和质量所决定，不同面制品对面粉筋率有不同要求。

例如面包、面条需要高筋粉，馒头、花卷、饼干、饺子需要中筋粉，大多数糕点如蛋糕、月饼、桃酥等需要低筋粉，因此，根据不同食品品质要求可分成高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。

对面粉品质改良剂研究和应用已有近百年历史，目前，国内外已开发应用许多品种面粉品质改良剂，大致可分为以下几类[1]：（1）面粉增白剂面粉白度取决于带有色素表皮及胡萝卜素，后者导致面粉逐渐变黄、变暗，当胡萝卜素被空气中氧氧化而褪色时，面粉就“熟化”变白；但这种成熟很慢，时间较长，也很不充分，不能满足市场需求。

选择一种能使面粉快速“熟化”，且安全无毒，使用方便氧化剂十分重要，其主要用于增强面粉白度，改善面粉色泽，提高面粉等级。

增白剂重点用于工业化生产面包、糕点、饼干、馒头、饺子、包子、馄饨等高等级专用面粉。

已开发应用的增白剂有：过氧化苯甲酰(BPO)、活性大豆粉(脂肪氧合酶)、二氧化氯、氯气、二氧化氮、四氧化二氨、亚硝酰氯等。