图文并茂——菜谱大全

图文并茂——色香味俱全100道菜红烧肉做法：1、将五花肉切成3×2公分的小块；2、用水放入冰糖开镬,加入豉油煮成糖胶，放入切好脯肉、酒、盐拌匀,然后加入川椒八角、南乳,慢火焖熟；3、将焖熟的脯肉，整齐摆放在扣碗内，然后扣在碟上便成。

重庆辣子鸡做法:1.把整只鸡切成小丁;2。

在鸡丁上洒上生抽、盐和味精，调好味，放入料酒中码味30分钟左右；3。

烧热油后,先倒入葱、姜丝及蒜炝锅;4。

再倒入码好味的鸡肉翻炒；5。

然后再放进干红辣椒、花椒，急火翻炒,煸出香味；6.最后放盐、味精、白糖调味，盛出即可宫保鸡丁做法：1)鸡胸肉切1cm大小的丁，加入盐（1/2茶匙),料酒和干淀粉搅拌均匀后，腌制5分钟.葱切成比鸡丁稍微小点的粒，葱姜切成末.青红椒切粒.2）将蒜葱姜放入碗中，调入盐（1/2茶匙）,白糖，米醋,酱油,清水,水淀粉调成汁备用。

3）锅烧热,倒入油，再添加少许香油,趁油冷时放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后,放入干辣椒爆香.4）放入鸡丁炒至变色后，将青红椒粒放入，翻炒10秒钟，倒入调好的料汁，大火翻炒1分钟后，倒入炸好的花生米即可。

干炸里脊做法：1.将里脊肉切成菱形块;2。

将猪肉块用味精、盐、白糖5克、姜汁5克、料酒10克抓匀入味,腌制10分钟后再用湿淀粉挂一层薄糊；3。

炒勺上火放花生油，烧至七八成热时，将里脊肉逐块下勺,炸至表面绷住改用小火蹲炸；4。

待肉炸透后勺再回到旺火上,烧至外干肉熟，色泽金红时,立即捞出装盘，带花椒盐上桌。

干炸里脊的制作要诀：1.蹲炸是指此菜要求开始时用旺火热油，中途改用小火蹲炸,才能把肉炸得里外一致,炸时不能一直在旺火上猛炸,以防外糊里生；2。

因有过油炸制过程，需准备花生油1000克,实耗40克。

地三鲜做法：1、茄子和土豆去皮，切成滚刀块;；青椒手掰成小块；2、锅中倒入多一些的油，七成热时，先将土豆块放入，炸成金黄色，略显透明时捞出备用；3、再将茄子倒入油锅，炸至金黄色，加入青椒块即一起捞起;4、以少量热油爆香葱花及蒜茸，加高汤、生抽、糖、盐、茄子、土豆和青椒块略烧；5、加入水生粉大火收汁即可.板栗烧鸡做法：1.将净鸡剔除粗骨，剁成长、宽约3厘米的方块。

板栗肉洗净滤干。

葱切成3厘米段。

姜切成长、宽l厘米的薄片。

2。

烧热油锅，烧至六成熟,故入板栗肉炸成金黄色，倒入漏勺滤油.3.再烧热油锅，至八成熟，下鸡块煸炒,至水干,下绍酒，再放入姜片、盐、酱油、上汤焖3分钟左右.4。

取瓦钵1只，用竹箅子垫底，将炒锅里的鸡块连汤一齐倒入,放小火上煨至八成烂时，加入炸过的板栗肉，继续煨至软烂,再倒入炒锅,放入味精、葱段，洒上胡椒粉,煮滚,用生粉水勾芡，淋入香油即可。

糖醋里脊做法:1、将肉排松后切成约四厘米长、一厘米见方的条，在肉条里放黄酒、盐、味精拌匀码味，将白糖、醋、老抽、盐、味精、淀粉一大匙放一个碗里,打入鸡蛋兑成芡汁,葱切碎，姜、蒜切末。

2、锅置火上放油大火烧至六成热时，将肉条与全蛋淀粉糊拌匀，逐条下锅炸至刚呈微黄色时迅速捞出。

3、锅内油温回升到七成热时，再将肉条下锅复炸至呈金黄色时关火捞出沥干油。

4、锅内的油盛出时，留底油烧至五成热，放入姜末、蒜末炒出香味,再放入葱碎，加约三汤匙水。

5、加约三汤匙水，烧沸后烹入碗里兑的芡汁。

6、收汁后淋在肉条上即成。

皮蛋豆腐做法：1、内脂豆腐一大块用开水烫过放凉，皮蛋切小块；2、皮蛋放在豆腐上，撒上鸡精、盐、葱花，淋酱油、香油放香菜即成；3、吃时搅拌。

京酱肉丝做法:1、将葱切成细丝后铺在盘中，备用；2、制作秘制甜面酱：甜面酱1袋、香油2大勺、糖2大勺，混合均匀，盖保鲜膜，上锅蒸,开锅后5分钟就可以了.酱可以一次多做点,密封好放冰箱，可保存2周，随吃随取。

3、猪里脊肉切丝,上浆：第3步上浆的步骤:（步骤一,入味吸水：首先把切好的猪里脊肉丝里放盐，酱油，味精，胡椒/姜粉，并加入适量水,用手或筷子搅拌均匀，放30分钟左右，记住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一,肉越小，纤维组织破坏面越大，水就要多加一些，如果有苏打也少放点，可以使肉多吸收水。

大约30分钟后,会发现水都被肉吸收了，肉也比刚切好的时候变大了点，做出来自然就嫩了。

步骤二：加入鸡蛋、淀粉和油给入好味的猪里脊肉加鸡蛋（全蛋)和淀粉，主要起到把水分包在里面的作用。

一般一斤肉加一个鸡蛋就够了，然后加干淀粉，要一点点加，边加边搅拌，把肉丝用手抓一把出来，不会手指缝里淌出水就可以了，然后倒点油进去，搅拌均匀。

总结一下，步骤就是：基本调料和水,放30分钟，加蛋，加淀粉和油。

这样肉丝就腌制好了。

）4、起油锅，油稍微多一点，大火烧热后,放入腌好的肉丝，快速滑熟，将肉丝捞出备用。

滑熟肉丝一定要急火快滑，通常不超过1分钟肉丝就变色熟了,刚刚变色就可以捞出了，这是肉丝滑嫩的第二个秘诀。

5、锅里留少量油，将姜末爆香,然后加入秘制甜面酱2勺，番茄酱1勺，煸炒出香味6、然后放入以滑熟的肉丝，快速翻炒几下,即可盛入铺有葱丝的盘上,食用前搅拌一下。

椒爆肉片1。

肉片用料酒，淀粉腌制10分钟．2。

大葱两棵切成丝备用．3。

油热后放入干辣椒煸出红油,放入腌好的肉片，翻炒至变色,加入酱油，盐，糖调味．（糖和盐的比例为2：1）4。

放入葱丝翻炒至断生，加入鸡粉调味。

溜肥肠作法:1、将美味肠切厚片后，加入炸粉和少量水拌匀后，放进热油锅炸备用。

2、将调味料加入1大匙油炒香后，加入3大匙上汤.待汤成浓汁后，即刻倒进肥肠溜炒，起锅前加入1小匙的陈醋,撒些香菜即成。

猪肉炖粉条做法：1、将五花肉刮洗干净,切成块。

粉条用水发透，葱切段，姜切片。

2、锅里放油，下肉炒至变色,取出。

3、锅里放糖炒糖色，添汤,加入所有的调料和肉，用旺火烧开,撇去浮沫,转小火炖至酥烂,再放入粉条炖至入味即可。

蒜香辣炒虾做法：1）大虾仁8到10只,去皮去沙线洗净(尾巴上的虾皮保留，看起来会好看些），蒜两瓣儿，干红辣椒4－5个。

2）蒜切碎，辣椒用剪子剪成小圈儿。

3）锅里倒入橄榄油2匙，不必等油热，就倒入蒜末和辣椒圈儿―――我喜欢这样子不等着油热就把蒜倒进去，觉得蒜味可以更好地渗透到油里。

4）倒入虾仁，加盐和胡椒粉调味5）炒3分钟左右，或者直至炒熟酸菜炖排骨做法：1、先将排骨过开水烫去血沫。

买来的酸菜切小块，将酸菜的厚帮子片成薄片，在冷水中浸泡一会儿.葱姜切沫。

2、在烫排骨的过程中,可准备配料。

在小碗中配料酒、花椒粉、盐、鸡精、水，搅拌均匀。

3、烧热油锅,放入葱姜沫爆香。

倒入排骨翻炒，加入酱油、花椒粉.翻炒一会儿至排骨5成熟时放入酸菜，加小碗中配好的料。

再多加一小碗水,淹过一半的菜就可以,加盖，改中火炖.十分钟后，就可以出锅啦葱爆羊肉做法：1.羊肉用生抽、鸡精和干淀粉抓拌，腌10分钟，倒出多余汁料，沥干备用。

2。

大火加热炒锅中的2汤匙油，待极热时，爆炒羊肉1分钟，盛出。

3。

大火加热炒锅中的1汤匙油，入洋葱丝、蒜片、葱段，煸2分钟至飘出香味。

江炒过的羊肉入锅一同翻炒，并调入白醋、香油、白砂糖。

4.炒锅中的所有材料煸炒2分钟后均匀盛入平底铁锅中,大火加热，并调入水淀粉略勾芡即可.红烧排骨1、葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分,加入少许酱油、水淀粉拌均,用热油炸成金黄色捞出。

2、将排骨放入锅内，加入水（以漫过排骨为度)、酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味,用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。

【制作关键】排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要烧下，多分几次下锅，这样排骨才炸得好。

如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊,烧出的排骨乱汤，成菜不利索或者先用姜片和滚油刷锅，将洗好的排骨放下去炒，再加料酒继续炒，等炒到有香味飘出,肉色有点糊糊的感觉是放水闷20分钟左右.等拿筷子戳肉能很容易地戳进去的时候加酱油和盐炒一下，如果上色不够还可以加一点点的老抽.这样红烧的就好了，如果再加醋和糖就是糖醋排骨了。

蒜香排骨1、猪小排骨剁成7厘米长的段，洗净,沥干水分.2、排骨段加入料酒、酱油、糖、嫩肉粉拌匀，腌20分钟。

3、烤盘铺一层铝箔纸，放入排骨，移入烤箱烤20分钟,取出翻面后，撒上蒜末，再入内烤20分钟，熟后取出即可。

提示：蒜末不能早加入，早加入易烧黑；半熟后再放,既烤出蒜香，又不焦黑鱼香肉丝版本一:（一)把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0。

2厘米的丝，用酒、盐拌和均匀,放入打散的鸡蛋、生粉调上浆.另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用.（二）锅烧到六成热时，放入生油，随即倒入肉丝炒散,视断血端锅倒入漏勺,沥去油。

锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝，同时将肉丝入锅炒和,随即将小碗调料倒入锅内,迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉,浇上麻油起锅装盆。

版本二：猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝,加盐、水豆粉拌匀。

兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。

用酱油。

醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤,盐兑成芡汁。

炒锅置旺火上,放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。

木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成.酸菜鱼做法：1、先把着鱼洗干净，起肉，切片然后放了鸡蛋清、面粉捞匀以后备用的.2、做酸菜鱼当然少不了就是这酸菜,切丝3、材料准备好了,就可以开始煮了，现在油锅里爆香花椒和辣椒面4、再放入辣椒干，小米辣，香葱、姜片和鱼骨。

5、然后加约一升多的水煮汤。

调好味以后煮了大概十多分钟左右。

6、就把酸菜和鱼骨等配料捞上盘子里。

7、剩下的汤煮先前腌好的鱼片.8、鱼片煮熟就连汤倒到酸菜垫底的盘子。

用猛油爆香辣椒干后淋到鱼身上即可9、撒上胡椒粉,一盘香喷喷的酸菜鱼就这样完成了.水煮肉片1、猪里脊肉切成薄片(逆着纹路切）用腌料码味15分钟2、蒜苗，芹菜和一些其他你喜欢的蔬菜洗净切成长节3、净锅热油，6成热时放花椒和干辣椒节，蒜片，姜片，葱节，郫县豆瓣炒出香味。

然后掺入适量高汤或者清水，放适量盐,烧开，把蔬菜放下去稍稍烫一下就捞起来放在碗中4、把肉片滑入锅中的水中,拨散开,断生后捞起来放在刚才的菜上面，锅中的汤也倒入碗中,不要太少,以不要莫过肉片为准。

5、在肉片上面撒上比较大量的花椒面和干辣椒面，适量蒜蓉和葱花备用。

另起一锅，倒入多多的油,烧烫，浇在肉片上即可木须肉做法：将鸡蛋打入碗中,加精盐搅拌，在油锅中炒熟鸡蛋。

锅内再加猪油，葱末炝锅，放入肉丝煸炒,放入料酒,酱油,味精,随后放入鸡蛋，木耳翻炒即可龙井虾仁制作过程：一、将虾去壳,挤出虾仁,换水再洗。

这样反复洗三次,把虾仁洗得雪白取出，沥干水分（或用洁净干毛巾吸水)，放入碗内，加盐、味精和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时,放入干淀粉拌和上浆。

二、取茶杯一个，放上茶叶,用沸水50克泡开(不要加盖）,放1分钟，滤出40克茶汁，剩下的茶叶和汁待用。