蛋白质的三大基础生理功能
人体所需的三大营养素
3、蛋白质的膳食来源
食物名称 蛋白质含量(%) 肉类(畜、禽、鱼） 10--20 奶类 1.5—4 奶粉 25—27 蛋类 12--14 干豆类 20--24 硬果类 15—25 谷类 6—10 薯类 2—3
几种食物蛋白质的含量
几种食物蛋白消化率
几种食物蛋白质氨基酸构成比例评分
牛磺酸
食物蛋白质的营养评价(3)
3、蛋白质的利用率：指食物蛋白质被消化吸收 进入人体内后被利用的程度。测定蛋白质利用率 的指标和方法很多。包括： 1）蛋白质的生物价（BV）：以食物蛋白质在体内 被吸收的氮与吸收后在体内储留真正被利用的氮 的数量比来表示，即蛋白质被吸收后在体内被利 用的程度。 2）蛋白质的净利用率（NPU）：即在一定条件下， 在体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。 3）蛋白质的功效比：表示实验动物摄取1克蛋白质 体重增加的量。
影响蛋白质利用的因素(4)
6、体力活动少：经常从事体力活动的人肌肉发 达。同一个体，长期不从事体力活动，在体重不 变的情况下，会肌肉松弛而体脂增加。 7、食品加工：加工过程中的加热和使用化学品 能影响氨基酸的有效性。 8、伤害：受伤害后氮排泄会增加，采用普通膳 食的人，每天损失的氮可高达20g。 9、情绪波动：忧虑、恐惧、发怒等异常精神压 力使肾上腺激素分泌量增加，促使糖原分解加速， 并促进脂肪氧化及蛋白质分解。
1、食物中蛋白质含量:总的说来，一是从 “量”的角度，二是从“质”的角度来进 行综合评价。通常将营养价值较高的蛋白 质称为完全蛋白质或优质蛋白质，如蛋、 乳、鱼、肉和大豆等。而将营养价值较低 的蛋白质称为不完全蛋白质，如一般植物 性食品及由结缔组织而来的白明胶。
食物蛋白质的营养评价(2)
婴幼儿配方奶粉营养成分解释及国际奶粉含量标准
µg/100kcal
维生素C--VITAMIN C
mg/100kcal
烟酸（烟酰胺或维生素 B3）NIACIN 叶酸--FOLIC ACID （FOLACIN) 泛酸（维生素B5）-PANTOTHENICACID
µg/100kcal
µg/100kcal
µg/100kcal
膳食纤维(DF)
生物素--BIOTINg/100kcal源自脂类 亚油酸（LINOLEIC
g/100kcal
α -亚麻酸
mg/100kcal
亚油酸/α -亚麻酸比例 是人体所必需的一种多不饱和脂肪酸。作用：辅助脑细胞发育；抗衰老；改善血液循 环；降血脂；能提高视网膜反射功能，防止视力减弱；能降低肝中性脂肪，防治脂肪肝 。
占脂肪的百分比
二十二碳六烯酸(DHA) 不饱 和脂 肪酸
维生素--VITAMIN 维生素A4--VITAMIN A4 维生素D3--VITAMIN D3 维生素E5.6--VITAMIN E5.6
维生素D是形成骨骼和软骨的发动机，能使牙齿坚硬。对神经也很重要，并对炎症的抑 ug/100kcal 制作用 维生素E能抵抗自由基的侵害，预防癌症的心肌梗死。此外，它还参与抗体的形成，是 真正的“后代支持者”。它促进男性产生有活力的精子。维生素E是强抗氧化剂，维生 mg a-TE/100kcal 素E供应不足会引起各种智能障碍或情绪障碍。 µg/100kcal µg/100kcal µg/100kcal µg/100kcal
维生素B12--VITAMIN B12 人体造血不可缺少的物质，缺少它会产生恶性贫血症 维生素C的主要功能是帮助人体完成氧化还原反应，提高人体灭菌能力和解毒能力；维 生素C在促进脑细胞结构的坚固、防止脑细胞结构松弛与紧缩方面起着相当大的作用， 并能防止输送养料的神经细管堵塞、变细、弛缓。摄取足量的维生素C能使神经细管通 透性好转，使大脑及时顺利地得到营养补充，从而使脑力好转，智力提高；对预防感冒 和抗癌有一定作用。 烟酸在人体内转化为烟酰胺，烟酰胺是辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组成部分，参与体内脂质代 谢，组织呼吸的氧化过程和糖类无氧分解的过程。 人类（或其他动物）如缺乏叶酸可引起巨红细胞性贫血以及白细胞减少症，还会导致身 体无力、易怒、没胃口以及精神病症状。在3岁以下的婴儿食品中添加叶酸，有助于促 进其脑细胞生长，并有提高智力的作用。 制造及更新身体组织；帮助伤口愈合；制造抗体；抵抗传染病；防止疲劳，帮助抗 压；缓和多种抗生素副作用及毒素；舒缓恶心症状。 膳食纤维(DF)是指聚合度不小于3的碳水化合物，并且不在小肠内消化和吸收的可食用 的食物组分。DF包括纤维索、半纤维索、果胶、亲水胶体、木质索、非淀粉多糖和低聚 糖。过去认为DF是不能被人体利用的。近年研究证明DF有以下主要功能：① 改善大肠 功能，缩短排便时间，增加粪便重量和排便频率；② 降低血浆甘油三酯和胆固醇；③ 调节血糖；④ 降低血压及减少心血管疾病；⑤预防肠癌；⑥ 治疗胃肠疾病 帮助脂肪、肝糖和氨基酸在人体内进行正常的合成与代谢；促进汗腺、神经组织、骨髓 、男性性腺、皮肤及毛发的正常运作和生长，减轻湿疹、皮炎症状；预防白发及脱发， 有助于治疗秃顶；缓和肌肉疼痛；促进尿素合成与排泄、嘌呤合成和油酸的生物合成； 用于治疗动脉硬化、中风、脂类代谢失常、高血压、冠心病和血液循环障碍性的疾病。 人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。人体内约有50多种矿物质在这些 无机元素中，已发现有20种左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必 需的. 钙除了是骨骼发育的基本原料，直接影响身高外，还在体内具有其他重要的生理功能。 这些功能对维护机体的健康，保证正常生长发育的顺利进行具有重要作用。 1.构成骨骼和牙齿。 2.磷酸组成生命的重要物质，促进成长及身体组织器官的修复。 3.参与代谢过程，协助脂肪和淀粉的代谢，供给能量与活力。 4.参与酸碱平衡的调节 。
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学前儿童的蛋白质营养需要
XXX
2024-09-12
目录
• 蛋白质的生理功能 • 蛋白质的种类 • 蛋白质的来源 • 蛋白质的摄入量
01
蛋白质的生理功能
蛋白质的生理功能
• （1）构成和修补人体组织 • （２）调节生理功能 • （３）增强机体抵抗力 • （４）提供热量 • （5）其他作用
（1）构成和修补人体组织
（４）提供热量
• 蛋白质是三大产热营养素之一，每克蛋白质在体内氧化，可提供4.1千卡的热量 ，人体需要的总热量10%～14%来源于蛋白质。但提供热能不是蛋白质的主要生 理功能。当机体摄入的氨基酸数量过大或其他产热营养素摄入不足时，体内的蛋 白质将作为人体热能的主要来源，这样既不经济，也影响蛋白质的利用。
（5）其他作用
• 此外，蛋白质还会影响大脑皮层的兴奋和抑制过程以及条件反射的形成，所以学 前儿童时期如果能够得到充足的蛋白质，对提高理解力和记忆力也有好处。
02
蛋白质的种类
蛋白质的种类
• （1）必需氨基酸 • （２）非必需氨基酸 • （3）三大类 • 小结
（1）必需氨基酸
• 必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度缓慢、合成量远不能满足机体需要， 必须每日由食物来供给的氨基酸。成人的必需氨基酸有8种：赖氨酸、色氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸。在儿童期，由于体内 合成的组氨酸不足，故组氨酸也为儿童的必需氨基酸，共9种。
（２）调节生理功能
• 蛋白质是合成人体内各种酶、激素、抗体、血红蛋白等的基本原料。这些物质都 能调节人体的生理功能。如消化酶可帮助食物消化、抗体能抵抗疾病、血红蛋白 能运输血液中的氧气和二氧化碳、激素能调节人体的代谢。
生物化学-生物体的化学组成
生物体的化学组成除了水和无机盐之外，活细胞的有机物主要由碳原子与氢、氧、氮、磷、硫等结合组成，分为大分子和小分子两大类。
前者包括蛋白质、核酸、多糖和以结合状态存在的脂质；后者有维生素、激素、各种代谢中间物以及合成生物大分子所需的氨基酸、核苷酸、糖、脂肪酸和甘油等。
在不同的生物中，还有各种次生代谢物，如萜类、生物碱、毒素、抗生素等。
虽然对生物体组成的鉴定是生物化学发展初期的特点，但直到今天，新物质仍不断在发现。
如陆续发现的干扰素、环核苷一磷酸、钙调蛋白、粘连蛋白、外源凝集素等，已成为重要的研究课题。
有的简单的分子，如作为代谢调节物的果糖-2，6-二磷酸是1980年才发现的。
另一方面，早已熟知的化合物也会发现新的功能，20世纪初发现的肉碱，50年代才知道是一种生长因子，而到60年代又了解到是生物氧化的一种载体。
多年来被认为是分解产物的腐胺和尸胺，与精胺、亚精胺等多胺被发现有多种生理功能，如参与核酸和蛋白质合成的调节，对DNA超螺旋起稳定作用以及调节细胞分化等。
新陈代谢与代谢调节控制新陈代谢由合成代谢和分解代谢组成。
前者是生物体从环境中取得物质，转化为体内新的物质的过程，也叫同化作用；后者是生物体内的原有物质转化为环境中的物质，也叫异化作用。
同化和异化的过程都由一系列中间步骤组成。
中间代谢就是研究其中的化学途径的。
如糖元、脂肪和蛋白质的异化是各自通过不同的途径分解成葡萄糖、脂肪酸和氨基酸，然后再氧化生成乙酰辅酶A，进入三羧酸循环，最后生成二氧化碳。
在物质代谢的过程中还伴随有能量的变化。
生物体内机械能、化学能、热能以及光、电等能量的相互转化和变化称为能量代谢，此过程中ATP起着中心的作用。
新陈代谢是在生物体的调节控制之下有条不紊地进行的。
这种调控有3种途径:①通过代谢物的诱导或阻遏作用控制酶的合成。
这是在转录水平的调控，如乳糖诱导乳糖操纵子合成有关的酶；②通过激素与靶细胞的作用，引发一系列生化过程，如环腺苷酸激活的蛋白激酶通过磷酰化反应对糖代谢的调控；③效应物通过别构效应直接影响酶的活性，如终点产物对代谢途径第一个酶的反馈抑制。
高中生物必修一蛋白质知识点
高中生物必修一蛋白质知识点高中生物必修一蛋白质知识点篇一1.蛋白质基本含义蛋白质是由氨基酸以“脱水缩合”的方式组成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质。
蛋白质中一定含有碳、氢、氧、氮元素。
蛋白质是由α—氨基酸按一定顺序结合形成一条多肽链，再由一条或一条以上的多肽链按照其特定方式结合而成的高分子化合物。
蛋白质就是构成人体组织器官的支架和主要物质，在人体生命活动中，起着重要作用，可以说没有蛋白质就没有生命活动的存在。
2.原子数由m个氨基酸，n条肽链组成的蛋白质分子，至少含有n个—COOH，至少含有n个—NH2，肽键m-n个，O原子m+n个。
分子质量设氨基酸的平均相对分子质量为a，蛋白质的相对分子质量=ma-18(m-n)基因控制基因中的核苷酸6信使RNA中的核苷酸3蛋白质中氨基酸13.蛋白质组成及特点蛋白质是由C(碳)、H(氢)、O(氧)、N(氮)组成，一般蛋白质可能还会含有P(磷)、S(硫)、Fe(铁)、Zn(锌)、Cu(铜)、B(硼)、Mn(锰)、I(碘)、Mo(钼)等。
这些元素在蛋白质中的组成百分比约为：碳50%氢7%氧23%氮16%硫0~3%其他微量。
(1)一切蛋白质都含N元素，且各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16%;(2)蛋白质系数：任何生物样品中每1g元N的存在，就表示大约有100/16=6.25g蛋白质的存在，6.25常称为蛋白质常数(3)蛋白质是以氨基酸为基本单位构成的生物高分子。
蛋白质分子上氨基酸的序列和由此形成的立体结构构成了蛋白质结构的多样性。
蛋白质具有一级、二级、三级、四级结构，蛋白质分子的结构决定了它的功能。
4.蛋白质性质蛋白质是由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，在蛋白质分子中存在着氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白质也是两性物质。
(1)水解反应蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，经过多肽，最后得到多种α-氨基酸。
蛋白质水解时，应找准结构中键的“断裂点”，水解时肽键部分或全部断裂。
蛋白质对人体的六大作用
蛋白质对人体的六大作用2008-3-4 13:34:3在人体中，蛋白质的主要生理作用表现在六个方面：1)构成和修复身体各种组织细胞的材料人的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼等，甚至包括体外的头皮、指甲都含有蛋白质，这些组织细胞每天都在不断地更新。
因此，人体必须每天摄入一定量的蛋白质，作为构成和修复组织的材料。
2)构成酶、激素和抗体人体的新陈代谢实际上是通过化学反应来实现的，在人体化学反应的过程中，离不开酶的催化作用，如果没有酶，生命活动就无法进行，这些各具特殊功能的酶，均是由蛋白质构成。
此外，一些调节生理功能的激素和胰岛素，以及提高肌体抵抗能力儿保护肌体免受致病微生物侵害的抗体，也是以蛋白质为主要原料构成的。
3)维持正常的血浆渗透压，是血浆和组织之间的物质交换保持平衡如果膳食中长期缺乏蛋白质，血浆蛋白特别是白蛋白的含量就会降低，血液内的水分便会过多地渗入周围组织，造成临床上的营养不良性水肿。
4)供给肌体能量在正常膳食情况下，肌体可将完成主要功能而剩余的蛋白质，氧化分解转化为能量。
不过，从整个肌体而言，蛋白质的这方面功能是微不足道的。
5)维持肌体的酸碱平衡肌体内组织细胞必须处于合适的酸碱度范围内，才能完成其正常的生理活动。
肌体的这种维持酸碱平衡的能力是通过肺、肾脏以及血液缓冲系统来实现的。
蛋白质缓冲体系是血液缓冲系统的重要组成部分，因此说蛋白质在维持肌体酸碱平衡方面起着十分重要的作用。
6)运输氧气及营养物质血红蛋白可以携带氧气到身体的各个部分，供组织细胞代谢使用。
体内有许多营养素必须与某种特异的蛋白质结合，将其作为载体才能运转，例如运铁蛋白、钙结合蛋白、视黄醇蛋白等都属于此类。
蛋白质简介蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必须营养素。
蛋白质的英文是protein，源于希腊文的proteios，是“头等重要”意思，表明蛋白质是生命活动中头等重要物质。
蛋白质是细胞组分中含量最为丰富、功能最多的高分子物质，在生命活动过程中起着各种生命功能执行者的作用，几乎没有一种生命活动能离开蛋白质，多以没有蛋白质就没有生命。
烹饪化学蛋白质
（二）蛋白质结构的基本单位
氨基酸是蛋白质结构的基本单位 1.氨基酸的结构
COOH — 氨基 NH2 C H R 侧链基团 羧基 —氢 —碳原子
R代表氨基酸的侧链基团，各种氨基酸的区别就在于侧 化学工业出版社 链R基的不同。
α-氨基酸有D-型和L-型两种异构体
化学工业出版社
（3）味觉
大多数氨基酸及其衍生物都具有呈味 的功能 。氨基酸的味觉与其立体构型 有关。 D-型氨基酸多数带有甜味，而L-型氨 基酸依其侧链R基不同而有甜、苦、 鲜、酸四种不同的味感。
化学工业出版社
（4）两性电离
氨基酸是两性离子
第一节 蛋白质概述
几乎没有一种生命活动能离开蛋白质，没 有蛋白质就没有生命。
蛋白质具有三大基础生理功能：构成和修 复组织；调解生理功能和供给能量。 蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和 动物性蛋白质两大类。肌肉蛋白质营养价 值优于植物蛋白质。
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常见烹饪原料的蛋白质含量
H + H3N OH C R COOH H + _ + H3N H C R _ COO OH H + H2N C R _ H _ COO
+ H2O
酸性溶液中的AA 水溶液中的AA
碱性溶液中的AA
化学工业出版社
（5）脱羧和脱氨
氨基酸属于典型的多官能团化合物 ，分子中有 氨基（—NH2）、羧基（—COOH）、支链基团 （—R）和氢原子（—H） 。氨基酸的反应是指 它的氨基和羧基以及侧链上的官能团所参与的 那些反应。 在食品中常见的是脱羧反应与脱氨反应。
学习目标
1.掌握蛋白质的化学组成及结构。 2.了解维持蛋白质结构的主要作用力。 3.理解蛋白质变性的原因以及在烹饪中的 应用。 4.掌握食品蛋白质的两性性质、吸水性和 持水性、溶胀、粘结性、发泡性和稳泡性 以及在烹饪中的应用。 5.了解食品中蛋白质在储存和烹饪加工中 的变化和控制。
蛋白质的组成和作用
蛋白质的组成和作用一、蛋白质的组成结构(一)组成蛋白质的元素蛋白质的主要就组成元素结成是碳、氢、氧、氮，大多数的蛋白质就含有硫，少数含有磷、铁、铜和碘等元素。
比较典型的蛋白质元素构成（％）如下:碳51.0-55.0氮15.5-18.0氢6.5-7.3硫0.5-2.0氧21.5-23.5磷0-1.5各种蛋白质的含氮量虽不完全等同，但差异不大。
一般蛋白质的含氮量按16%计。
动物组织和饲料中真蛋白质含氮量的测定比较困难，通常只测定其中的总含氮量，并以粗蛋白表示。
(二)氨基酸糖类蛋白质是氨基酸的聚合物。
由于构成蛋白质的氨基酸的数量、类别和排列顺序不同而形成了各种各样的蛋白质。
因此可以说蛋白质的营养实际上是氨基酸的营养。
目前，各种生物体中发现的氨基酸神经细胞已有180多种，但常见的构成动植物体蛋白质氨基酸只有20种。
几种动物产品和饲料氨基酸含量见表4-1。
植物植物能合成自己全部的葡萄糖，动物蛋白虽然含有与植物蛋白同样的氨基酸，但动物不能全部自己合成。
NH2氨基酸的通式可表示为一个短链羧酸的α-碳原子上结合一个氨基，即R-CH-COOH，通常根据氨基酸所除外R基团的种类以及氨基、羧基的数目，按酸碱性或进行分类。
R基团无环状结构，一般指出脂肪族氨基酸，其中有基部的称为支链氨基酸，如缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸。
氨基酸有L型和D型两种构型。
除蛋氨酸外，L型的氨基酸生物学效价比D型高，而且大多数D型氨基酸不能被动物利用或利用率很低。
天然饲料中仅含易饲料被借由的L型氨基酸。
微生物能合成L型和D型两种氨基酸。
化学合成的单糖多为Ｄ、Ｌ型混合物。
蛋白质的围成和作用二、蛋白质的性质和分类(一)蛋白质的性质蛋白质凭借游离的氨基和而具有两性特征，在肉叶荠易生成沉淀。
不同的蛋白质肉叶荠不同，该特性常用作蛋白质的蛋白质分离提纯。
生成的沉淀按其有机结构沉淀和化学性质，通过pH的细微变化可复溶。
蛋白质的两性特征或使其成为很好缓冲剂，并且由于其分子量大和离解度低，在水溶液维持蛋白质溶液形成的渗透压中也起着重要作用。
第2章蛋白质的结构与功能
O
O
NH2-CH-C-N-CH-C
H H H OH
肽键
甘氨酰甘氨酸
* 肽是由氨基酸通过肽键缩合而形成的化 合物。
* 两分子氨基酸缩合形成二肽，三分子氨 基酸缩合则形成三肽……
* 由十个以内氨基酸相连而成的肽称为寡 肽(oligopeptide)，由更多的氨基酸相连 形成的肽称多肽(polypeptide)。(分界..)
亮氨酸 leucine Leu L 5.98
异亮氨酸 isoleucine Ile I 6.02
苯丙氨酸 phenylalanine Phe F 5.48
脯氨酸 proline
Pro P 6.30
目录
2. 极性中性氨基酸
色氨酸 tryptophan Trp W 5.89
丝氨酸 serine
Ser S 5.68
高级 结构
一、蛋白质的一级结构
★定义(primary structure) 蛋白质的一级结构指在蛋白质分子中,从N端
至C端的氨基酸的排列顺序。
主要的化学键 肽键，有些蛋白质还包括二硫键。
氨基酸与多肽
（一）肽(peptide)
* 肽键(peptide bond)是由一个氨基酸的羧基与另一个氨基酸的-氨基脱水缩合 而形成的化学键。
细胞的各个部分都含有蛋白质。 含量高：蛋白质是细胞内最丰富的有机
分子，占人体干重的45％，某些组织含量更 高，例如脾、肺及横纹肌等高达80％。
2. 蛋白质具有重要的生物学功能
1）作为生物催化剂（酶） 2）代谢调节作用(TRH) 3）免疫保护作用:IgA,IgM, IgM, IgG; 4）物质的转运和存储(Hb) 5）运动与支持作用 6）参与细胞间信息传递
第十一章 蛋白质代谢(一)
胺的代谢
大多数胺类对动物有毒，去向： 1）随尿排出； 2）在胺氧化酶作用下可进一步氧化分解：
合成尿素
氨
新氨基酸
糖 葡萄糖或糖原
甘油三酯
脂肪
氨
磷酸丙糖
基
α-磷酸甘油
脂肪酸
酸
磷酸烯醇丙酮酸
、 丙氨酸 糖 半胱氨酸
丙酮酸
及 丝氨酸
异亮氨酸 乙酰CoA
乙酰乙酰CoA
酮体
脂 苏氨酸
亮氨酸
肪 色氨酸 代 谢
色氨酸 草酰乙酸
亮氨酸 赖氨酸
柠檬酸
酪氨酸 色氨酸 苯丙氨酸
的 联
天冬氨酸 天冬酰胺
TAC
CO2
系
延胡索酸
α-酮戊二酸
三、氨基酸的一般代谢
生物合成 蛋白质
氨基酸 脱氨 氨、α-酮酸
分解代谢 脱羧 CO2、胺能源
三大代谢
氨基酸代谢概况
食物蛋白质
消化吸收
合成
组织蛋白质
分解
尿素
氨 a-酮酸
脱氨基
氨基酸代谢库
酮体 氧化供能 糖
代谢转变
脱羧基
体内合成氨基酸 (非必需aa)
其它含氮化合物( 嘌呤、嘧啶等)
胺类
（一）脱氨基作用
（一）胃内消化： 1、胃蛋白酶（pepsin): 胃蛋白酶元→胃酸( H+) → 胃蛋白酶
2、胃酶作用：
蛋白质 胃蛋白酶 小分子肽→肠道 胃酶作用于：Phe(苯丙), Tyr(酪), Trp(色).( 芳香族）
Glu(谷), Gln(谷氨酰胺).(酸性氨基酸)。
（二）小肠消化
1、来自胰腺的酶： 1）内肽酶：水解pro内部肽键。 胰蛋白酶：Lys(赖)、Arg(精)羧基端肽键；(碱性） 糜蛋白酶：Phe(苯丙)、Tyr(酪)、Trp(色)肽键(芳香族） 弹性蛋白酶：Val(缬)、Leu(亮)、Ser(丝)、Ala(丙)肽
烹饪化学-第二章 蛋白质
2.非必需氨基酸 是指人体所需要，而自身又能合成的氨基酸。 常指丙氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝
氨酸、酪氨酸和胱氨酸等。这类氨基酸不一定必须由食物提供， 在人体内可由葡萄糖或必需氨基酸转化而得。
五、蛋白质的分类
1）按化学组成分类
1、简单蛋白质： 分子中只含有氨基酸组成的蛋白质。根据简单蛋白质
的溶解性又分成清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、精蛋 白、醇溶谷蛋白和硬蛋白等七类；
2、结合蛋白质： 由简单蛋白质和其他非蛋白物质结合而成的蛋白 质。
食物中的结合蛋白质一般根据非蛋白物质不同又分成核蛋 白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白、色蛋白和金属蛋白等六种。
2）按蛋白质形状分类
1、球状蛋白：
球状或椭圆状，主要存在于动物性食品中，包括酪蛋白、 肌球蛋白、白蛋白、血清球蛋白，这类营养价值高易吸收。
（三）蛋白质的水解性
蛋白质变性后水解反应加快，水解生成的低肽和氨基酸增加 了食品的风味。同时肽和氨基酸与食物中其它成分反应，进一 步形成各种风味物质，这也是含蛋白质较多的原料，烹制后鲜 香且味浓郁的原因。所以蛋白质属于原料中的风味前体物质。
是由氨基酸组成的高分子化合物，分子中含有约22种 氨基酸，这些氨基酸以不同顺序排列，构成多种蛋白质。
四、蛋白质的组成 1）元素组成：
C H O N S、P等主要组成元素，特征元素：N 这些元素 按一定的结构组成 氨基酸，氨基酸是蛋白质的
组成单位。
由于糖类和脂肪不含氮，所以蛋白质是人体氮的唯一来源。
C H O N 6.25称为蛋白质系数 粗蛋白质％=N％×6.25
2、半完全蛋白质：
所含必需氨基酸的种类齐全、数量不足、比例不适当，如 小麦的麦胶蛋白。
3、不完全蛋白质：
生物化学作业答案
生物化学作业答案第一章绪论练习题一、名词解释生物化学二、问答题为什么护理学专业学生要学习生物化学参考答案：一、名词解释生物化学：是运用化学的理论、方法和技术,研究生物体的化学组成、化学变化极其与生理功能相联系的一门学科;二、问答题答：生物化学在医学教育中起了承前启后的重要作用,与医学基础学科和临床医学、护理各学科都有着程度不同的联系;从分子水平阐明疾病发生的机制、药理作用的原理以及体内的代谢过程等,都离不开生物化学的知识基础;生物化学的基础知识和生化技术,为临床护理观察和护理诊断提供依据,对维持人类健康,预防疾病的发生和发展都起着重要作用;第二章蛋白质化学练习题一、名词解释1、蛋白质的一级结构2、肽键3、蛋白质的等电点pI9、蛋白质的呈色反应二、问答题1、什么是蛋白质的变性简述蛋白质的变性后的临床使用价值;2、简述蛋白质的二级结构的种类和α-螺旋的结构特征;3、蛋白质有哪些主要生理功能参考答案：一、名词解释1、蛋白质的一级结构：蛋白质分子中氨基酸残基以肽键连接的排列顺序称为蛋白质的一级结构;2、肽键：一分子氨基酸α-羧基与另一分子氨基酸α-氨基脱水缩合形成的酰胺键;3、蛋白质的等电点pI：在某一pH条件下,蛋白质解离成正负离子数量相等,静电荷为零,此时溶液的pH称为蛋白质的等电点;4、蛋白质的呈色反应指蛋白质分子中,肽键及某些氨基酸残基的化学基团可与某些化学试剂反应显色,这种现象称为蛋白质的呈色反应;二、问答题1、答：蛋白质的变性是指蛋白质在某些理化因素的作用下,严格的空间构象受到破坏,从而改变理化性质并失去生物活性的现象称为蛋白质的变性;利用蛋白质变性原理在临床应用中有重要意义和实用价值,如1利用酒精、加热煮沸、紫外线照射等方法来消毒灭菌；2口服大量牛奶抢救重金属中毒的病人；3临床检验中在稀醋酸作用下加热促进蛋白质在pI时凝固反应检查尿液中的蛋白质；4加热煮沸蛋白质食品,有利于蛋白酶的催化作用,促进蛋白质食品的消化吸收等;2、答：蛋白质二级结构的种类包括α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规则卷曲四种;α-螺旋主要特征是多肽链主链沿长轴方向旋转,一般为右手螺旋;每一螺旋圈含有3．6个氨基酸残基,螺距0．54nm;螺旋圈之间通过肽键上的CO与NH形成氢键,是维持α-螺旋结构稳定的主要次级键;多肽链中氨基酸残基的R基团伸向螺旋的外侧,其空间形状、大小及电荷对α-螺旋形成和稳定有重要的影响;3、答：蛋白质约占人体固体成分的45%,分布广泛,主要生理功能1构成组织细胞的最基本物质；2是生命活动的物质基础如酶的催化作用、多肽激素的调节作用、载体蛋白的转运作用、血红蛋白的运氧功能、肌肉的收缩、机体的防御、血液的凝固等所有的生命现象均有蛋白质的参与,说明蛋白质是生命活动的物质基础；3供给能量蛋白质在体内氧化分解产生能量约为417kjkcal,在机体供能不足的情况下,蛋白质也是能量的一种来源;第三章核酸化学的练习题练习题：一、名词解释1、核苷酸2、核酸的复性3、核苷4、核酸分子的杂交二、问答题1、核糖核酸有哪三类在蛋白质生物合成过程中的主要作用分别是什么2、DNA双螺旋结构模式的要点有哪些参考答案：一、名词解释1、核苷酸是指核苷与磷酸通过磷酸酯键连接而成的化合物;2、核酸的复性指核酸在热变性后如温度缓慢下降,解开的两条链又可重新缔合形成双螺旋结构,这种现象称为核酸的复性;3、核苷是任何一种含氮碱与核糖或脱氧核糖结合而构成的一种糖苷称为核苷;7、核酸分子的杂交指适宜条件下,在复性过程中,具有碱基序列互补的不同的DNA之间或DNA与RNA之间形成杂化双链的现象称为核酸分子杂交;二、问答题1、答：核糖核酸根据所起的作用和结构特点分为三大类,即转运RNAtRNA、信使RNAmRNA和核糖体RNArRNA;tRNA分子上有反密码子和氨基酸臂,能够辨认mRNA分子上的密码子及结合活性氨基酸,在蛋白质生物合成过程中转运活性的氨基酸到mRNA特定部位,每种tRNA可转运某一特定的氨基酸；mRNA从DNA上转录遗传信息,mRNA分子中编码区的核苷酸序列组成为氨基酸编码的遗传密码,在蛋白质生物合成中作为蛋白质多肽链合成的模板,指导蛋白质的合成生物;rRNA是细胞中含量最多的一类RNA,主要功能是与多种蛋白质结合成核糖体,在蛋白质生物合成中,起着“装配机”的作用;2、答：DNA双螺旋结构模式的要点是两条长度相同,方向相反而互为平行的多聚核苷酸链；DNA是右手双螺旋结构,糖—磷酸骨架是螺旋的主链部分,其碱基朝内侧；双链间碱基具有严格的配对规律,A-T、G-C,借氢键连接；DNA双螺旋为右手螺旋,每旋转一周包含10对碱基,螺距⒊4nm;维持DNA 双螺旋结构稳定性的力量主要是上下层碱基对之间的堆积力,互补碱基之间的氢键起重要作用;第四章酶练习题：一、名词解释1、酶2、结合酶3、酶原4、同工酶5、竞争性抑制剂二、填空题1、酶催化作用的特点是、、、;2、.影响酶促反应的因素有、、、、、;三、问答题何谓酶原激活试述酶原激活的机理及其生理意义;参考答案：一、名词解释1．酶：酶是由活细胞产生的具有催化作用的一类特殊蛋白质,又称生物催化剂;2．结合酶：由酶蛋白和非蛋白辅助因子两部分组成,两者结合时才表现其催化活性的复合物,又称全酶;3、酶原：有些酶在细胞内合成或初分泌时没有催化活性,这种无活性的酶的前身物称为酶原;4、同工酶：指催化相同的化学反应,但酶蛋白分子结构、理化性质经及免疫学性质不同的一组酶;5、竞争性抑制剂：这种抑制剂的结构与底物化学结构相似,两者共同竞争同一酶的活性中心,从而妨碍了底物与酶的结合,使酶活性受到抑制;二、填空题1、高度的催效率、高度的特异性、酶活性的可调节性、酶活性的不稳定性2、酶浓度、底物浓度、温度、PH、激活剂、抑制剂三、问答题答：无活性的酶原在一定条件下,受某种因素作用后,分子结构发生变化,暴露出或形成活性中心,使无活性的酶原转变为有活性的酶的过程称为酶原激活;酶原激活过程实际上是在专一的蛋白酶作用下,分子内肽链的某一处或多处被切除部分肽段后,空间结构发生改变,酶的活性中心形成或暴露过程;意义：1避免细胞产生的蛋白酶对细胞进行自身消化；2使酶原到达特定部位才发挥作用,保证代谢的正常进行;第五章维生素练习题：一、名词解释1．维生素2．水溶性维生素3、硫胺素二、填空题1、脂溶性维生素包括、、、;2、维生素缺乏的原因主要有、、和;三、问答题1、维生素A缺乏为什么会引起夜盲症2、TPP、FAD、FMN、NAD+、NADP+、HSCoA中各含有哪种维生素维生素与它们的生物化学功能有何关系参考答案：一、名词解释1、维生素：是维护人和动物正常生理功能和健康所必需的一类营养素,本质为小分子有机化合物;2、水溶性维生素：指能溶解于水溶液中的维生素,包括B族维生素和维生素C;它们是的一类维护人体健康、促进生长发育和调节代谢所必需的小分子有机化合物;3、硫胺素：指维生素B1硫分子由含硫的噻唑环及含氨基的嘧啶环两部分组成故又名为硫胺素;二、填空题1、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K2、进食量不足、吸收障碍、需要量增加、某些药物的影响三、问答题1、答：人视网膜上的杆状细胞中感光物质为视紫红质;视紫红质由11-顺视黄醛与不同的视蛋白构成;维生素A缺乏时,血液循环中供给视黄醇的量不足,因而杆状细胞合成视紫红质的量减少,对光敏感度降低,使暗适应时间延长,甚至造成夜盲症;2、答：TPP—含有维生素B1,为α-酮酸氧化脱羧酶的辅酶,参与α-酮酸的氧化脱羧;FAD—含有维生素B2,构成黄酶的辅酶成分,参与体内氧化反应中递氢和递电子的作用;FMN—含有维生素B2,同上;NAD+—含有维生素PP,构成不需氧脱氢酸的辅酶,参与氧化应中递氢和递电子作用;NADP+—含有维生素PP,同上;HSCoA—含有维生素泛酸,是CoA及4’-磷酸泛酰巯基乙胺的组分,参与酰基转移作用;第六章糖代谢练习题：一、名词解释1、糖异生作用2、磷酸戊糖途径3、糖的有氧氧化4、糖酵解5、乳酸循环二、问答题1、糖酵解的主要特点和生理意义是什么2、为什么说糖异生作用是糖酵解的逆过程这句话的说法不正确;3、机体是如何保持血糖浓度的相对恒定参考答案：一、名词解释1、糖异生作用由非糖物质转变为葡萄糖或糖原的过程称为糖异生作用;非糖物质主要包括乳酸、甘油、生糖氨基酸、丙酮酸生等,糖异生主要在肝脏中进行;2、磷酸戊糖途径糖酵解代谢途径中的一条支路,由6-磷酸葡萄糖开始,生成具有重要生理功能的5-磷酸核糖和NADPH+H+,此途径称为磷酸戊糖途径;3、糖的有氧氧化葡萄糖在有氧条件下氧化生成CO2和H2O的反应过程;4、糖酵解葡萄糖在缺氧情况下分解为乳酸的过程称为糖酵解;5、乳酸循环在肌肉组织中葡萄糖经糖酵解生成乳酸,乳酸经血液运送到肝脏,肝脏将乳酸异生成葡萄糖,再释放入血被肌肉摄取利用,这种代谢循环途径称为乳酸循环;二、问答题1、答：糖酵解是在供氧不足的情况下进行的一种代谢反应,全过程在细胞的胞液中进行,反应的产物是乳酸;糖酵解产能少,1分子葡萄糖经酵解净生成2分子ATP,1分子来源糖原的葡萄糖残基净生成3分子ATP,但对某些组织及一些特殊情况下组织的供能有重要的生理意义;如成熟的红细胞完全依赖糖酵解提供能量；长时间或剧烈运动时,机体处于缺氧状态,糖酵解反应过程加强迅速提供能量；病理性缺氧,如心肺疾患,糖酵解反应是机体的重要能量来源;2、答：因为糖酵解过程中有三个酶促反应既己糖激酶、磷酸果糖激酶、丙酮酸激酶催化的反应步骤是不可逆的,所以非糖物质转变为糖必须依赖另外的酶既葡萄糖-6-磷酸酶、果糖二磷酸酶、丙酮酸羧化酶、磷酸稀醇式丙酮酸羧激酶的催化,绕过这三个能障以及线粒体膜的膜障才能异生成糖,所以说糖异生作用是糖酵解的逆过程这句话的说法不正确;3、答：正常人空腹血糖浓度在—L之间;血糖浓度的相对恒定依靠体内血糖的来源和去路之间的动态平衡来维持;血糖的来源：⑴食物中消化吸收入血；⑵肝糖原分解；⑶糖异生;血糖的去路：⑴氧化分解,供应能量；⑵合成糖原；⑶转变成其等非糖物质；⑸血糖浓度超过肾糖阈L时,可由尿中排出;此外还有一些激素通过不同的环节影响糖代谢,在调节血糖浓度的相对恒定过程中起重要作用;第七章脂类代谢练习题：一、名词解释1、必需脂肪酸2、脂肪动员3、脂酰基的β-氧化4、酮体二、填空题1、胆固醇主要是在中合成,在体内可转化成、和;2、三酯酰甘油的主要生理功能是、、;三、问答题1、酮体生成的主要生理意义是什么2、哪些物质代谢可产生乙酰辅酶A它的主要代谢去路有哪些参考答案：一、名词解释1、必需脂肪酸：机体自身不能合成或合成量甚微,必须依赖食物提供的脂肪酸称为必需脂肪酸;包括亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等;2、脂肪动员：指脂库中储存在脂肪细胞中的脂肪,被脂肪酶逐步水解成游离脂肪酸FFA和甘油并释放入血,经血液运输到其他组织氧化的过程称脂肪动员;3、脂酰基的β-氧化：主要是从脂酰基的β-碳原子上进行氧化脱氢,即称为脂酰基的β-氧化;包括脱氢、加水、再脱氢、硫解四步反应,主要产物是乙酰辅酶A;4、酮体：是脂肪酸在肝中分解代谢而产生的一类中间化合物;包括乙酰乙酸、β-羟丁酸、丙酮;二、填空题1、肝脏组织、胆汁酸、7-脱氢胆固醇、类固醇激素2、氧化供能、保持体温、保护脏器免受损伤三、问答题1、答：酮体是肝脏正常代谢的中间产物;酮体分子量小,溶于水,易于血液运输通过血脑屏障、肌肉等组织的毛细血管,生理情况下肝脏生成的酮体是肝外组织的的一种能源物质,特别是大脑和肌肉组织的重要能源;研究证明,酮体还具有防止肌肉蛋白质过多消耗的作用;2、答：正常情况下,糖类是乙酰辅酶A的主要来源；能源不足的情况下,脂肪动员增加,分解产生乙酰辅酶A；乙酰辅酶A也来源于氨基酸、酮体的分解代谢;乙酰辅酶A的主要去路是进入三羧酸循环彻底氧化供能；也是脂肪酸、胆固醇以及酮体合成的原料;第八章蛋白质的营养作用与氨基酸代谢练习题：一、名词解释1、蛋白质的互补作用2、联合脱氨基作用3、一碳单位二、填空题1、氮平衡有、、三种类型,;2、生成一碳单位的氨基酸有、、、;三、问答题1、简述血氨的来源与去路;2、论述高血氨和肝昏迷的发病机制;参考答案：一、名词解释1、蛋白质的互补作用：指把几种营养价值较低的蛋白质混合食用,提高蛋白质的营养价值称为蛋白质的互补作用;2、联合脱氨基作用：是指转氨酶催化的转氨基作用和L-谷氨酸脱氢酶催化的氧化脱氨基作用的联合进行,称为联合脱氨基作用;3、一碳单位：指某些氨基酸在分解代谢过程中生成含有一个碳原子的基团,称为一碳单位;二、填空题1、总氮平衡；正氮平衡；负氮平衡2、丝氨酸；甘氨酸；组氨酸；色氨酸三、问答题1、答：血氨的来源：氨基酸脱氨基、肠道吸收、肾产生;血氨的去路：合成尿素、重新合成氨基酸、合成其它含氮化合物;2、答：肝功能严重损伤时,尿素在肝脏合成发生障碍,血氨浓度增高,称为高氨血症;一般认为氨进入脑组织,可与脑中的α-酮戊二酸经还原氨基化而合成谷氨酸,氨还可进一步与脑中的谷氨酸结合生成谷氨酰胺;这两步反应需消耗NADH＋H+和ATP,并且使脑细胞中的α-酮戊二酸减少,导致三羧酸循环和氧化磷酸化作用减弱,从而使脑组织中ATP生成减少,大脑能量供应不足,导致大脑功能障碍,严重时可产生昏迷;这种由肝功能障碍而引起的大脑功能障碍,出现一系列神经精神症状,称为肝昏迷;第九章氧的代谢练习题：一、名词解释1、生物转化2、递氢体和递电子体3、氧化磷酸化二、填空题1、肝脏生物转化方式的第一相反应包括、和;2、生物氧化是氧化还原过程,氧化方式主要有、和;三、问答题1、影响氧化磷酸化的因素有哪些2、简述氧的主要生理功能;参考答案：一、名词解释1、生物转化：指非营养物质经过代谢转变,改变其极性,使之成为容易排出形式的过程;2、递氢体和递电子体：在呼吸链中即可接受氢又可把氢传递给另一种物质的成分称递氢体,传递电子的物质称递电子体;递氢体通常亦传递电子;3、氧化磷酸化：指代谢物脱下的氢通过呼吸链一系列氢转移和电子传递与氧化合成水的过程中,释放的能量使ADP磷酸化生成ATP的过程称为氧化磷酸化;二、填空题1、氧化反应、还原反应、水解反应2、脱氢、加氧、失电子三、问答题1、答：影响氧化磷酸化的因素有1ATP/ADP比值,此值升高,氧化磷酸化减弱,此值下降,氧化磷酸化增强;2甲状腺素,甲状腺素能诱导细胞膜上钠-钾-ATP 酶的生成,导致氧化磷酸化增强和ATP水解加速,由此使得耗氧和产热增加,基础代谢率升高;3氧化磷酸化抑制剂,包括呼吸链抑制剂和解偶联剂;可阻断呼吸链的不同环节,使氧化受阻,也可通过解偶联使氧化正常进行而磷酸化受阻;2、答：1参与营养物质的氧化分解供能；2参与代谢物、毒物和药物等非营养物质的生物转化；3生成代谢水,参与水、电解质代谢；4生成少量活性氧,可有效杀灭细菌;第十章核苷酸代谢及遗传信息的贮存与表达练习题：一、名词解释1、痛风症2、半保留复制3、翻译二、填空题1、体内核苷酸的合成有和两条途径;2、在DNA复制中,连续复制的子链称；不连续复制的子链称,该子链中出现的DNA片段称为;出现这种复制方式的主要原因是和方向不同;3、参与翻译过程的RNA有、、;其中是合成多肽链的模板；运载各种氨基酸的工具是；而和多种蛋白质构成核蛋白体,作为氨基酸次序缩合成多肽链的场所;三、问答题1、嘌呤核苷酸的补救合成及嘌呤核苷酸的补救合成生理意义;2、简述mRNA转录后的加工方式包括;3、遗传密码具有哪些主要特点参考答案：一、名词解释1、痛风症：因为尿酸的水溶性较差,当患者血中尿酸含量升高时,尿酸盐晶体便沉积于关节、软组织、软骨及肾等处,而导致关节炎、尿路结石及肾疾病,临床上称为痛风症;2、半保留复制：以亲代DNA双链中每股单链作为模板指导合成DNA互补链,新合成的两个子代DNA 分子与亲代DNA分子碱基序列完全一样,且其中的一股单链来自亲代DNA,另一股单链是新合成的,这种复制方式称为半保留复制;3、翻译：是将mRNA分子中核苷酸序列组成的遗传信息,破译为蛋白质分子中氨基酸排列顺序的过程称为蛋白质的翻译;1、从头合成、补救合成2、前导链、后随链、冈崎片段、复制、解链3、mRNA、tRNA、rRNA、mRNA、tRNA、rRNA三、问答题1、答：嘌呤核苷酸的补救合成是细胞利用已有的嘌呤碱或嘌呤核苷合成嘌呤核苷酸的过程;其意义在于利用现成的嘌呤或嘌呤核苷可以减少能量和一些氨基酸前体的消耗；另外由于机体脑组织、红细胞、多形核白细胞等的某种从头合成嘌呤核苷酸的酶缺陷,只能利用补救途径来合成嘌呤核苷酸;2、答：1在hnRNA的5’-末端加上“帽子结构”2转录后在3’-末端加上“尾”结构3编码序列的部分甲基化4hnRNA链的剪接3、答：遗传密码的特点,即连续性、简并性、摆动性和通用性;编码区内的密码子是连续的不间断是密码子的连续性,如果插入或删除某个碱基就会引起框移突变,使下列翻译出的氨基酸完全错误；密码的简并性是指多种密码子编码一种氨基酸的现象;摆动性是指密码子与反密码子配对时,有时密码子的第三位碱基如A、C、U与反密码子的第一位碱基如I不严格互补也能互相辨认,称为密码子的摆动性;从最简单的生物病毒到人类,在蛋白质合成中都使用一套通用的密码的特性是遗传密码的通用性;第十一章物质代谢的联系及其调节练习题：一、名词解释1、变构调节2、共价修饰调节3、物质代谢调节二、填空题1、机体内物质调节的方式主要、三种方式;2、根据靶细胞中受体存在的部位不同,一般把受体分为和两大类;3、已知的激素第二信使物质主要有、、、和;三、问答题简述共价修饰调节的特点及意义;参考答案：一、名词解释1、变构调节：有些酶可与底物、代谢中间物或终产物经非共价键结合,使酶的构象发生改变,进而改变酶的催化活性来调节代谢称为变构调节;2、共价修饰调节：有些酶分子可在其它酶的催化下,通过共价键可逆地结合某种化学基团,从而改变酶催化活性来调节代谢称为酶的共价修饰调节或化学修饰调节;3、物质代谢调节是指机体对代谢途径反应速度的调节控制能力;1、细胞水平的代谢调节、激素水平的代谢调节、整体水平的代谢调节2、细胞膜受体、细胞内受体3、cAMP、cGMP、Ca2+、IP3代谢、DG三、问答题答：共价修饰调节是细胞水平调节的之一方式;主要是通过共价键可逆地结合某种化学基团而达到改变酶的催化活性;特点：1被修饰的酶有无活性和有活性两种形式互变;正逆两个方向由不同酶催化;2属于酶促共价反应;3是连续的酶促反应,具有连续的放大效应;4虽消耗ATP,但作用快,效率强,是快速调节的重要方式;意义：耗能少,作用快速,只需简单的修饰,酶的活性即能改变,并有放大效应,是既经济节约又迅速有效的调节方式;第十二章血液生化练习题：一、名词解释1、非蛋白氮NPN2、结合胆红素3、胆色素二、问答题1、血浆蛋白质的主要生理功能有哪些2、简述血红蛋白组成及血红素合成的调节因素参考答案：一、名词解释1、非蛋白氮NPN：血液中除蛋白质以外的含氮化合物;它们主要是蛋白质和核酸代谢的最终产物,包括尿素、尿酸、肌酸、肌酐、氨基酸、氨、多肽、胆红素、核苷酸嘌呤、谷胱甘肽等多种含氮有机物;通过尿液由肾脏排出体外;2、结合胆红素：胆红素在肝细胞葡萄糖醛酸基转移酶催化下与葡萄糖醛酸以酯键结合,生成葡萄糖醛酸胆红素酯,称为结合胆红素;这种胆红素因能与重氮试剂直接迅速起颜色反应,所以又称为直接胆红素;3、胆色素：是指血红素在体内分解代谢的主要产物,胆色素包括胆红素、胆绿素、胆素原、胆素;其中以胆红素为主,而胆红素约80%是来自血红蛋白;二、问答题1、答：1维持血浆胶体渗透压2维持血浆正常pH值对3运输作用血浆4营养和免疫防御功能5催化作用6血液凝固和纤维蛋白溶解作用2、答：血红蛋白是红细胞中最主要的蛋白质,含量占细胞蛋白总量的95%以上;血红蛋白是由2条a-亚基、2条β-亚基组成的四聚体,每个亚基中有1分子血红素;血红素是血红蛋白的辅基,在有核红细胞及网织红细胞阶段,在细胞的线粒体及胞液中合成;合成血红素的原料是琥珀酰CoA、甘氨酸和Fe2+;δ-氨基γ-酮戊酸ALA合成酶是血红素合成的限速酶,其辅酶是磷酸吡哆醛;血红素的合成受多种因素的调节;ALA合成酶的活性可被血红素反馈调节,还受肾脏产生的促红细胞生成素、某些类固醇激素的影响;第十三章肝胆生化练习题：一、名词解释肝脏的生物转化作用二、填空题1、肝脏生物转化作用的特点是和,同时还具有双重性;2、肝脏有及双重血液供应,并有和两条输出通路;3、肝脏生物转化作用的第一相反应包括、、；第二相反应是;三、论述题为什么严重的肝脏疾病时,病人容易出现餐后高血糖、饥饿时易出现低血糖、脂肪泻、水肿及血氨升高、肝昏迷、夜盲症、出血倾向、蜘蛛痣等参考答案：一、名词解释肝脏的生物转化作用：非营养性物质在肝脏酶的催化下,经过氧化、还原、水解和结合反应等化学变化,使其极性或水溶性增加,有利于从尿或胆汁排出,同时也改变了它们的毒性或药理作用,这一过程称为肝脏的生物转化作用;二、填空题1、连续性、多样性、解毒与致毒的双重性2、肝动脉、门静脉、肝静脉、胆道与肠道相通3、氧化反应还原反应水解反应结合反应二、论述题答、肝脏是维持人体生命的重要器官,参与人体内的分泌、排泄、解毒和各种营养物质代谢等;进食后,食物经消化吸收,血糖浓度有升高的趋势,机体通过合成肝糖原、肌糖原来维持血糖浓度恒定;由于肝脏中含有葡萄糖-6-磷酸酶,肝糖原能直接分解补充血糖；体内肝糖原就被耗尽情况下,机体通过糖异生作用来维持血糖浓度;严重肝脏疾病时肝脏不能及时进行糖原合成、分解及糖异生,病人。
商品学重点小整理
第一章商品与商品学1、狭义的商品：通过市场交换能够满足人们某种消费需要（物质或精神需要）的物质形态的劳动产品。
广义的商品：通过市场交换，能够满足人们某种消费需要的所有形态（物质、知识、劳务、资金等形态）的劳动产品。
关键词：交换、所有形态、劳动产品2、商品的特征：商品是具有一定使用价值的劳动产品；商品是供他人消费（即社会消费）的劳动产品；商品是必须通过交换才能到达他人手中的劳动产品3、商品学的研究任务：指导商品使用价值的形成；评价商品使用价值的优劣；维护商品使用价值的安全；促进商品使用价值的实现；研究商品使用价值的再生.第二章商品分类与编码1、商品分类：根据一定的目的，为满足某种需要选择恰当的分类标志和特征，将商品集合总体科学地逐次进行划分的过程。
商品分类，一般是将商品集合总体划分为大类、品类、品种或大类、中类、小类、品种、细目等范围逐次缩小、特征更趋一致的局部集合体。
2、商品分类的意义：商品分类为国民经济各部门各企业实施各项管理活动奠定了科学基础；商品科学分类有利于推行标准化活动；商品科学分类有利于开展商品研究和教学工作；商品的科学分类便于消费者和用户选购商品。
3、商品分类的方法：（1）线分类法：将拟分类的商品集合体，按选定的属性或特征作为划分基准或分类标志，逐次的划分成相应的若干个层级类目，并编织成一个有层级的、逐级展开的分类体系。
特点：同一分支的同层级类目之间构成并列关系，不同层级类目之间构成隶属关系。
优点：层次性好，能较好的反映类目之间的逻辑关系，符合传统应用习惯，既适合于手工处理又便于计算机处理。
缺点：分类结构弹性差。
（2）面分类法：又称平行分类法，把拟分类的商品集合总体，根据其本身固有的属性或特征，分成相互之间没有隶属关系的面，每个面都包含一组类目。
将每个面中的一种类目与另一个面中的一种类目组合在一起，即组成一个复合类目。
优点：结构弹性好，可以较大量的扩充新类目，不必预先确定好最后的分组，适用于计算机管理。
蛋白质的结构和功能
甘氨酸
-HOH
O
O
NH2-CH-C-N-CH-C
H H H OH
肽键
甘氨酰甘氨酸
二肽、三肽、五肽…… 寡肽(oligopeptide)、多肽(polypeptide) 氨基末端(amino terminal)，也叫N-端 羧基末端(carboxyl terminal)，也叫C-端 氨基酸残基(residue) 多肽链(polypeptide chain) 多肽链从氨基末端走向羧基末端 多肽与蛋白质的分界
还原细胞内产生的H2O2，使其变成H2O。 GSH的巯基有嗜核特性，能与外源的嗜电子
毒物结合，阻断这些化合物与DNA、RNA或 蛋白质结合，保护机体免遭毒物损害。
H2O2 2H2O
2GSH
GSH过氧 化物酶
GSSG
NADP+
GSH还原酶
NADPH+H+
第二节 蛋白质的分子结构
蛋白质的分子结构包括：
化脱氨、脱羧，而茚三酮被还原，其还原产物与 氨结合，再与另一分子茚三酮缩合成为蓝紫色化 合物，测A570nm
二、肽
(一)肽(peptide) 肽键(peptide bond)是由一个氨基
酸的-羧基与另一个氨基酸的-氨基脱 水缩合而形成的化学键
O
NH2-CH-C +
H OH
甘氨酸
O NH-CH-C
（二）蛋白质组学研究技术平台
技术路线：
➢ 双向电泳技术 ➢ 基质辅助激光解析飞行时间质谱技术
（MALDI-TOF） ➢ 电喷雾质谱技术（ES-MS） ➢ 液相层析质谱技术（LS/MS/MS） ➢ 蛋白质芯片
蛋白质组学的研究是高通量，高效率的。
研究内容： 遗传图谱 序列图谱
蛋白质 蛋白质 (protein) 是生命的物质基础, 没有蛋白质就没有生命。
蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。
因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。
机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。
蛋白质占人体重量的16.3%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.8kg。
人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。
被食入的蛋白质在体内经过消化分解成氨基酸，吸收后在体内主要用于重新按一定比例组合成人体蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。
因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。
当膳食蛋白质来源适宜时，机体蛋白质代谢处于平衡状态，氮的摄入量与氮的排出量相等称为氮平衡（nitrogen balance）、应当供给儿童青少年较多的蛋白质，使体内有较多的储留氮，以保证生长发育。
即要求氮的摄入量大于氮的排出量，达到正氮平衡。
蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料，没有蛋白质就没有生命。
蛋白质是由20多种氨基酸组成，以氨基酸组成的数量和排列顺序不同，使人体中蛋白质多达10万种以上。
它们的结构、功能千差万别，形成了生命的多样性和复杂性。
蛋白质的生理功能1、构造人的身体：蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。
人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。
蛋白质对人的生长发育非常重要。
比如大脑发育的特点是一次性完成细胞增殖，人的大脑细胞的增长有二个高峰期。
第一个是胎儿三个月的时候；第二个是出生后到一岁，特别是0---6个月的婴儿是大脑细胞猛烈增长的时期。
到一岁大脑细胞增殖基本完成，其数量已达成人的9/10。
营养学基础-蛋白质
豌豆
四、食物蛋白质营养价值的评价
❖ 食物蛋白质营养价值的评价从三大方面：含量、 消化率、利用率。
❖ （一）蛋白质的含量（化学方法）：重要前提， 凯氏定氮法测定
（二）蛋白质的消化率（生物学方法）
❖ 影响蛋白质消化率的因素：人体与食物 ❖ （三）蛋白质的利用率 ❖ 1. 蛋白质的生物学价值(biological value,BV,生物价)
❖ 苯丙氨酸→(经苯丙氨酸羟化酶作用)酪氨酸→（经酪氨酸 羟化酶作用）多巴（3，4-二羟苯丙氨酸）→（经多巴脱羧酶 作用）多巴胺→肾上腺素和去甲肾上腺素。
多巴胺是一种神经递质，肾上腺素去甲肾上 腺素是激素。
❖ 酪氨酸→（经酪氨酸酶合成）黑色素。当人体缺乏酪
氨酸酶时，黑色素合成受阻，皮肤、毛发变白，称为 白化病。
每天约3%的 Pro被更新
组织Pro不断 更新、修复
肠道、骨髓Pro 更新速度较快
今天的你？
？=？
昨天的你？
正常人体内的蛋白质代谢概况
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（二）组成具有重要作用的蛋白质
1、催化作用-----酶
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❖ 2.调节作用-----激素
3、增加对疾病抵抗能力----免疫蛋白 ❖ 免疫细胞和免疫蛋白 ❖ 免疫细胞——白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞 ❖ 免疫蛋白——免疫球蛋白（ 一种由血液浆细胞产
⒍ 氨基酸评分（amino acid score，AAS）（化学方法）
❖
❖ 经消化率修正的氨基酸评分 （protein digestibility corrected amino acid
score，PDCAAS） PDCAAS = 氨基酸评分×真消化率 这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以
烹饪与化学 复习题
烹饪与化学复习提纲1.食品中的一般化学成分包括哪些？水分无机盐蛋白质脂肪糖类维生素酶类2.简述食品一般化学成分在烹调过程中所发生的变化。
食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损失程度也不相同。
烧、盐渍时水分损失大脂肪在加热时部分流出。
蛋白质在受热时一般损失较少。
在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。
水分变化：吸水保水脱水无机盐变化：流失增加污染蛋白质变化：变性胶凝羰氨反应糖类变化：胶糖反应羰氨反应淀粉的糊化与老化纤维素软化多糖凝胶的形成脂肪的变化：溶出热氧化热聚合热分解热变性维生素变化：溶解氧化3.根据自己已有知识，举例说明在烹调加工中的色、香、味的变化。
天然、人工（－－着色、调香、入味）颜色变化－－蔬菜、肉类、焙烤食品→→酶促褐变、非酶促褐变香气变化滋味变化羰氨反应赋予食品风味和色泽4.烹饪的含义、作用？、含义：是就所吃饭菜制作的全过程而言。
它包括原料的选择、初步加工、切配、烹调、美化装盘等。
•作用：烹的作用：（1）杀菌消毒。
（2）促进大分子的营养素分解，有利于消化吸收。
（3）形成芳香物质，使食物变得芳香可口。
（4）促进复合味的形成。
（5）使原料色泽鲜艳，形状美观。
调的作用：1）除去异味。
（2）增进美味。
5.中国风味菜系--四大风味和八大菜系鲁苏粤川广东，福建，浙江，江苏，湖南，安徽，山东，四川菜6.合理膳食概念、要求？概念：合理膳食系由多种食物构成，是指充分利用自然界的多种食物组成的营养素种类齐全、数量充足、比利适宜、合理均衡、美味可口、全面达到营养素推荐量标准的膳食，而膳食的质和量均符合人体正常生理需要、劳动条件及生活环境对营养的需求以及符合卫生的要求，这种膳食称为合理膳食。
•要求：1、摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应和种环境和条件下的机体需要。
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蛋白质的三大基础生理功能
蛋白质是构成生命的重要组成部分之一，是生命活动的基础。
它的功
能主要体现在以下三个方面：
一、结构功能
蛋白质是构成细胞和组织结构的重要组成部分，担负着维持细胞、组
织形态的重要任务。
细胞膜、细胞器、细胞骨架、肌肉等，都是由蛋
白质构成的。
其中，肌肉中约有70%是由蛋白质构成的。
另外，在骨骼和牙齿中含有丰富的胶原蛋白，它们的强度和耐用性都与蛋白质有关。
二、调节功能
蛋白质在机体内能够发挥调节作用。
例如，钙离子的浓度调节、激素
的合成与分泌、酶的活性、免疫反应调节等，都与蛋白质密切相关。
免疫球蛋白等蛋白质还能够结合抗原，发挥免疫作用。
此外，运输蛋
白还能够在血液中转运营养物质和药物到达需要的位置。
三、代谢功能
蛋白质在机体内能够发挥重要的代谢作用。
它可以提供能量，一克蛋
白质能产生4千卡的热能。
同时，蛋白质还能通过氨基酸代谢产生重
要的生物活性物质，如甲状腺素、酪氨酸、色氨酸等。
此外，细胞生长、分化、修复等生理过程也需要蛋白质的参与。
综上所述，蛋白质在生命活动中具有众多基础的生理功能。
为了维持
机体健康，我们需要通过食物补充足够的蛋白质。
具体来说，每天成
年人需要的蛋白质摄入量为每公斤体重0.8克。