石榴发酵酒加工工艺
石榴果酒发酵工艺的研究
《发酵食品工艺学》课程论文石榴果酒发酵工艺的研究学生姓名孙俊学号 3134505276所属学院生命科学学院专业食品科学与工程班级 10－3任课教师张丽烟日期 2009年6月塔里木大学教务处制石榴果酒发酵工艺的研究孙俊（塔里木大学生命科学学院，新疆阿拉尔，843300）摘要:以成熟石榴汁为原料,对石榴果酒发酵工艺进行研究。
确定石榴酒发酵工艺为:pH4.0、糖度为16,加入6 g/L果胶酶、0.20 g/L葡萄酒酵母,在24℃条件下前发酵4 d后,分2次添加葡萄糖,在18℃后发酵20 d,使其最终酒度在12%vol左右。
将发酵醪陈酿、澄清、包装、灭菌后得到酒体醇厚、酸涩适中的深红色澄清石榴果酒。
关键词:石榴;石榴果酒;发酵工艺;正交实验Study on Fermentation Techniques of Pomegranate Fruit WineSunjun（College of Life Science, Tarim University, Alar ofXinjiang ,843300）Abstract: The fermentation techniques of pomegranate fruit wine were studied. The optimum fermentation techniques were determined as follow: matured pomegranate juice used as raw material,pH value adjusted to 4.0 and sugar content to 16,6 g/L pectase and 0.2 g/L grape wine yeast were added, then 4 d fermentation at 24℃,then glucose added twice and 20 d fermentation at 18℃,and the final alcohol degree was about 12%vol.Then after aging, clarification, packing and sterilization, pomegranate fruit wine of mellow taste and moderate acerbity was produced. The wine was transparent and carmine in color.Key words: Punica granatum L.; pomegranate fruit wine; fermentation techniques; orthogonal experiment石榴(Punica granatum L.)原产于伊朗、阿富汗等国,其果实成熟后为多室、多子的浆果,多汁,酸甜适中,含有丰富的碳水化合物、蛋白质、各种氨基酸和人体所必需的微量元素如钾、钙、镁、钠等,还含有铜、铁、锌等微量元素和各种维生素,其中维生素C含量比苹果、梨高2倍以上。
石榴发酵酒工艺流程
石榴发酵酒工艺流程石榴发酵酒是一种以石榴为原料，经过发酵过程制成的酒品。
石榴是一种富含营养的水果，含有丰富的维生素C、维生素E、纤维素等。
石榴发酵酒不仅具有独特的口感和香气，还有一定的保健功效。
下面将介绍石榴发酵酒的工艺流程。
1. 选材准备首先需要选择新鲜成熟的石榴作为原料，石榴应该表皮光滑、果肉饱满、无病虫害。
同时还需要准备白糖、酵母等辅料。
2. 清洗处理将选好的石榴放入清水中浸泡，用手轻轻搓洗石榴表面的污垢和杂质，然后用清水冲洗干净。
待石榴表面干燥后，用刀将石榴切开，取出果肉备用。
3. 破碎榨汁将石榴果肉放入搅拌机中进行破碎，使果肉变成糊状物。
然后将糊状物倒入榨汁机中，榨出石榴汁。
将榨出的石榴汁过滤，去除果渣和杂质，得到纯净的石榴汁液。
4. 加糖发酵将得到的石榴汁液倒入发酵桶中，加入适量的白糖，搅拌均匀使糖充分溶解。
然后在石榴汁液中加入酵母，搅拌均匀。
酵母可以加速发酵过程，产生酒精。
发酵桶密封，放置在适温的地方进行发酵。
5. 发酵过程发酵过程一般需要7-10天，期间要保持发酵桶密封，防止空气进入。
发酵过程中，糖会转化为酒精和二氧化碳，酒精的含量逐渐增加。
发酵桶上会产生一层浮渣，这是酵母和果渣的残留物。
6. 过滤贮存发酵结束后，将发酵桶中的液体倒入过滤器中，去除浮渣和杂质。
然后将过滤后的液体倒入干净的酒瓶中，密封保存。
石榴发酵酒可以贮存一段时间，时间越长，口感和香气会更加浓郁。
总结：石榴发酵酒的工艺流程包括选材准备、清洗处理、破碎榨汁、加糖发酵、发酵过程和过滤贮存。
通过这个工艺流程，我们可以制作出口感独特、香气浓郁的石榴发酵酒。
同时，石榴发酵酒还具有一定的保健功效，适量饮用有助于提高免疫力和促进消化。
希望通过这篇文章，能够使读者对石榴发酵酒的制作工艺有一定的了解。
石榴发酵酒加工工艺
BM45发酵的石榴酒酒度高，品质好。 (2)在不同酵母菌添加量、主发酵温度
SO_2添加量条件下进行试验，得出石榴酒的主发酵最佳工艺条件为：酵母菌添加量为3％，
40mg／L的SO_2，在室温(平均20℃)下发酵5天。 (3)分别用甜石榴和酸石榴酿酒，结
(4)分别用带籽和不带籽的石榴
(5)研
(6)在不同温度
且一次加完。酸度用柠檬酸或碳酸钙调至最适pH值，
pH值为3.1~3.8。
接种发酵
0.04%的活性果酒干酵母。活性干酵母在加入前用35℃5%
26~28℃，(4~5)d，发酵过程进行3次倒罐。当糖分下降，相
1.020左右时转入后发酵。后发酵温度18~22℃，(10~15)d，使残糖在4 g/L以
3~6个月后即可达到成熟[3]。
10℃，25天。 (7)用自然澄清、离
4种方法进行试验，结果表明，加明胶澄清的效果最好，不
0.10％。 (8)通
铁稳定性、铜稳定性、酒石稳定性和蛋白质稳定性进行试验，
63℃下加热杀菌15～20min或者添加SO_2进
(9)石榴发酵酒的成品指标为：酒度8°(V％)，糖度4g／100ml，酸度0.68～0.72g
LHS-150SC恒温恒湿箱：上海一恒科学仪器有限公司；RE-85C旋转蒸
SHB-III循环水式多用真空泵：郑州长城科工贸有限公司。
主要试剂
(VC)，葡萄糖，硫酸铜，次甲基蓝，酒石酸
工艺流程
操作要点
石榴原料处理
澄清杀菌
成分的调整
根据需要调整其糖度及酸度。本试验将石榴汁糖度调至18%。
葡萄酒在桶中存了3至9个月以后，就要装瓶了。以前，葡萄酒瓶以软木塞来封口，
2001年以后）很多科技革新的装瓶厂都采用新式的真空密封的旋转式酒瓶。
石榴酒生产工艺
石榴酒生产工艺石榴酒是一种以石榴为主要原料，经过发酵和蒸馏制成的酒类产品。
下面我们来详细了解一下石榴酒的生产工艺。
首先，石榴酒的制作要选用新鲜成熟的石榴果实作为原料。
这些石榴需要洗净并削皮去核，只保留果肉。
然后将果肉榨汁，去除果渣，得到石榴果汁。
接下来的工艺是发酵。
将石榴果汁加入适量的酵母并加入少量的砂糖，搅拌均匀。
然后将混合液倒入发酵罐中，控制温度在25-30摄氏度，进行发酵过程。
发酵时间一般为7-10天，通过观察混合液的颜色和气泡的产生来确定发酵状态。
发酵完成后，将发酵液进行蒸馏。
蒸馏的目的是提取石榴酒中的酒精。
首先将发酵液倒入蒸馏设备的蒸馏壶中，加热蒸馏壶，用水冷却蒸馏壶的出口。
随着加热，酒精会蒸发出来，并通过冷却管被收集起来，形成石榴酒的原酒。
蒸馏得到的原酒还需要进行陈酿，提高其风味和品质。
将原酒倒入陈酿桶中，放置一段时间进行陈酿。
一般来说，陈酿时间为6-12个月。
在陈酿过程中，原酒会逐渐变得醇厚，并且吸收桶身中的木质成分，增添香气。
最后一步是过滤和包装。
将陈酿好的石榴酒进行过滤，去除杂质和沉淀物。
然后将过滤后的石榴酒进行瓶装或者桶装，密封保存。
石榴酒的包装通常采用瓶身精美的玻璃瓶或者特制的酒桶，以保持酒体的质量和口感。
经过以上的工艺步骤，一瓶美味的石榴酒就制作完成了。
石榴酒以其独特的果香和甜味受到很多人的喜爱，适合作为餐后饮品或者节日礼品。
同时，饮用石榴酒还有一定的保健功效，如促进血液循环、滋养皮肤等。
希望以上的介绍可以让大家更好地了解石榴酒的生产工艺。
石榴酒的酿造
石榴酒的酿造石榴(Punica granatum L．)为石榴科(Punicaceae)石榴属(Punica L．)植物，在我国的栽培历史悠久，除极寒地区以外各地均有分布，产量居世界第一。
石榴果实汁多味甘，色泽鲜艳，含有人体所需的多种营养成分，其药用价值李时珍时代就有记载。
它具有消食化积、止咳化痰、涩肠止痢、杀虫止血等多种功能，达到健胃提神、增强食欲、益寿延年之功效。
现代医学研究证明，石榴中含有黄酮、鞣质、生物碱、有机酸和多酚等多种抗氧化活性物质，能够避免人体受自由基破坏，从而可以延缓衰老、抑制癌变、软化血管、降低胆固醇，防止冠心病和高血压等多种疾病的发生。
随着对石榴营养保健功能和药用价值的认识，人们越来越重视它的开发利用价值，但是目前我国石榴资源的开发水平较低，深加工产品主要是石榴汁，花色品种很少。
而且随着近年来国家提倡饮用果酒和对果酒保健作用的宣传，各种品种的果酒越来越受到消费者的青睐。
在此基础上开发研制石榴发酵酒，不仅顺应时代的要求，而且可以为石榴产区的果农创造更多的经济价值。
本文对石榴发酵酒的加工工艺进行了研究，选择出适合石榴发酵酒的优良酵母菌种，确定最佳的主发酵工艺参数，比较甜石榴发酵酒和酸石榴发酵酒的品质，并对石榴籽和石榴皮对石榴发酵酒的影响进行研究，同时对石榴酒的后发酵、澄清技术以及稳定性进行探讨，以期为石榴发酵酒的工业化生产提供科学依据。
(1)用酿酒酵母B184、啤酒酵母ACCC 21138、葡萄酒酵母Y2324、葡萄酒酵母BM45和酿酒活性干酵母五种酵母菌，分别进行石榴发酵酒的酿制，结果发现葡萄酒酵母更适合发酵石榴酒，其中葡萄酒酵母BM45发酵的石榴酒酒度高，品质好。
(2)在不同酵母菌添加量、主发酵温度和SO2添加量条件下进行试验，得出石榴酒的主发酵最佳工艺条件为：酵母菌添加量为3％，加入40mg／L的SO2，在室温(平均20℃)下发酵5天。
(3)分别用甜石榴和酸石榴酿酒，结果发现酸石榴发酵时，糖分不能彻底分解，生成的酒度低。
石榴发酵酒的酿制方法
石榴发酵酒的酿制方法
石榴发酵酒的酿制方法如下：
1. 准备材料：新鲜石榴、白糖、酵母、开水。
2. 将新鲜石榴去皮，挖出果籽，用榨汁机或搅拌机榨成石榴汁。
注意不要榨得过细，以保留一些果肉。
3. 将石榴汁倒入一个干净的发酵容器中，加入适量白糖（一般糖量为石榴汁的10%-15%），搅拌均匀。
4. 在一杯温水中加入少量酵母，并搅拌均匀。
待酵母活化后，倒入石榴汁中，再次充分搅拌。
5. 用纱布或发酵袋将容器口封好，放置在阴凉通风的地方进行发酵。
温度最好控制在20-30摄氏度之间。
6. 发酵的过程中，每天搅拌一次，以防止果肉沉淀和发生腐败。
发酵时间一般为7-10天，待石榴汁发酵碳酸气泡停止释放后，即可停止发酵。
7. 将发酵完成的石榴酒过滤出来，倒入干净的瓶子中，密封保存。
最好放置数天至数周，以便酒味进一步陈化。
注意事项：
- 酿制过程中要保持卫生，以免细菌污染。
- 酵母的用量不宜过多，以免过度发酵产生杂味。
- 发酵容器的选择最好是玻璃或陶瓷容器，以避免与金属接触产生化学反应。
石榴酒生产工艺流程
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石榴酒生产工艺流程
石榴酒生产工艺流程石榴是一种营养和保健价值都很高的水果，以石榴为原料酿制而成的石榴发酵酒，是一种易于被人体吸收的低度营养保健酒。
石榴酒的研制与开发，大大提高了石榴的附加值，为石榴的深加工开拓了新途径，具有良好的经济效益和社会效益。
一、主要材料和设备1.材料：石榴、果酒活性干酵母、果胶酶、二氧化硫、白砂糖、柠檬酸等。
2.设备：高压灭菌锅、酸度计、显微镜、破碎机、发酵设备、过滤机、杀菌设备、灌装设备等。
二、生产工艺流程石榴→清洗和剥壳→漂洗→去皮和除隔膜→破碎→加活性干酵母→前发酵→分离取酒→调整成分分离取酒→酒渣→蒸馏→白兰地酒渣→后发酵→过滤澄清→调配→灌装→杀菌→成品。
主要流程步骤如下：1、先将新鲜的石榴去皮，去除石榴籽，只留下石榴果肉，对石榴的果肉进行榨汁（不要用榨汁机），获得石榴原汁；2、将石榴原汁倒入洁净干燥的瓶中，不要倒满，要留有适当的空气进行发酵；3、让石榴汁在二十度的环境下进行为期五天的发酵，其间每天打开搅动一下；4、发酵好后加入适量的冰糖，再次发酵，为期20至25天；5、第二次发酵后，对酒液进行过滤，将酒脚充分地过滤出来；6、最后将酒液装瓶密封，存放在低温的环境下三个月即可。
三、操作要点1.原料预处理：收购的鲜果要求完全成熟、颜色鲜红、无霉烂，以保证成品的风味和色泽。
采用手工剥壳、去膜，并尽可能使石榴籽粒与隔膜分离，然后将籽粒进行轻微破碎。
为防止石榴果汁在发酵过程中受杂菌污染，需加入适量二氧化硫，静置12小时。
二氧化硫具有选择性的杀菌效应，能保护基质不被氧化。
2.混合发酵：将石榴汁连同皮渣一同放入发酵容器中，再加入0.2%的果酒活性干酵母。
活性干酵母在使用前要进行活化，其活化方法是：称取需要量的果酒活性干酵母，加入100毫升8%的蔗糖溶液中，在30℃条件下活化30分钟即可。
蔗糖溶液的温度不能过高，以不超过35℃为宜。
发酵温度不要超过26℃，发酵过程中要定时进行发酵参数的检测，如发酵液温度、质量、浓度等。
石榴酒标准
石榴酒标准一、原料要求1.石榴：应符合GB/T 20409的规定。
2.酿造用水：应符合GB 5749的规定。
3.其他辅料：应符合国家相关规定。
二、酿造工艺1.工艺流程：石榴→清洗→破碎→榨汁→发酵→过滤→陈酿→调配→灌装→杀菌→成品。
2.工艺要点：3.（1）清洗：用清水清洗石榴表面，去除杂质和污物。
4.（2）破碎：将石榴破碎成小块，以便榨汁和发酵。
5.（3）榨汁：将破碎的石榴块榨汁，收集石榴汁。
6.（4）发酵：将石榴汁放入发酵罐中，添加适量酵母菌进行发酵，控制温度和时间。
7.（5）过滤：将发酵后的石榴酒过滤，去除杂质和沉淀物。
8.（6）陈酿：将过滤后的石榴酒倒入陈酿罐中，放置一定时间，使酒体更加柔和和醇厚。
9.（7）调配：根据产品特点和市场需求，添加适量糖浆、柠檬酸等辅料进行调配。
10.（8）灌装：将调配好的石榴酒灌装到消毒的瓶子里，密封瓶口。
11.（9）杀菌：将灌装好的瓶子进行高温杀菌，确保产品质量安全。
三、感官要求1.外观：石榴酒应为红宝石色，澄清透明，无明显悬浮物和沉淀物。
2.香气：应具有新鲜石榴的果香和酒香，幽雅浓郁。
3.口感：应具有石榴的果味和酒味，醇厚柔和，酸甜适口。
4.外观装潢：应符合GB 7718的规定。
四、理化指标1.总糖：按照GB/T 15038的规定测定。
2.总酸：按照GB/T 15038的规定测定。
3.酒精度：按照GB/T 15038的规定测定。
4.其他指标：应符合国家相关标准的规定。
五、微生物限量1.大肠菌群：按照GB/T 4789.3的规定测定，应不得检出。
2.致病菌：按照GB/T 4789.4的规定测定，应不得检出。
3.其他微生物限量：应符合国家相关标准的规定。
六、食品添加剂1.食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。
2.食品添加剂的品种和用量应经过充分验证和实验验证，确保安全性和必要性。
七、标签、标志、包装、运输、贮存要求1.标签：产品标签应清晰、完整、易于理解，应包括品名、产地(称谓)厂名及厂址)、日期的说明文字及必要的警示说明等内容;检验合格证明字迹明显;产品的名称与标示不相符的应同时予以标示;同时有定量包装标签和非定量包装标签的同一内容要相互一致。
低度石榴酒的加工技术
低度石榴酒的加工技术1.原辅材料及主要设备原辅材料石榴、果酒活性干酵母、果胶酶、二氧化硫、白砂糖、柠檬酸等。
主要设备高压灭菌锅、酸度计、显微镜、破碎机、发酵设备、过滤机、杀菌设备、罐装设备等。
2.石榴酒的生产工艺流程石榴→清洗、剥壳→漂洗→去皮、除隔膜→破碎→加活性干酵母→前发酵→分离取酒→调整成分分离取酒→酒渣→蒸馏→白兰地酒渣→后发酵→过滤澄清→调配→灌装→杀菌→成品。
3.操作要点原料预处理收购的鲜果要求完全成熟，颜色鲜红，无霉烂，以保证成品的风味和色泽。
采用手工剥壳、去膜，并尽可能使石榴籽粒与隔膜分离，然后将籽粒进行轻微破碎。
为防止石榴果汁在发酵过程中受杂菌污染，需加入质量分数为4×lOE5的二氧化硫，静置12h。
二氧化硫具有选择性的杀菌效应，并能保护基质不被氧化。
混合发酵将石榴汁连同皮渣一同放入发酵容器中，再加入%的果酒活性干酵母。
活性干酵母在使用前要进行活化，其活化方法是：称取需要量的果酒活性干酵母，加入到100mL质量分数为8%的蔗糖溶液中，在30℃条件下活化30min即可。
蔗糖溶液的温度不能过高，以不超过35℃为宜。
发酵温度不要超过26℃，发酵过程中要定时进行发酵参数的检测，如发酵液温度、体积质量等。
当发酵液体积质量下降到/mL左右时，发酵基本停止，前发酵时间约4天～5天。
后发酵前发酵结束后，分离出前发酵酒。
由于石榴中含糖较低，前发酵结束后应先测定生酒的酒精度，再按18g/L 糖可生成1%酒精来计算需补加的白砂糖量，使成品的酒精度最终达到体积分数为12%。
后发酵需要在较低的温度下进行，将发酵容器置恒温培养箱中，控制温度为18℃～20℃。
由于后发酵的温度较低，因此持续时间相对较长，需20天～25天。
在发酵结束后，及时分离酒脚。
酒液再低温储存3个月，即可达到成熟。
后处理后发酵结束后，要进行过滤，以除去酒中的沉淀和杂质，保证成品酒的质量。
可采用小型硅藻土过滤机过滤，也可在果酒中加入硅藻土后进行真空抽滤。
酿石榴酒的工艺流程
酿石榴酒的工艺流程哎呀，说起酿酒，我可真是个外行，但说起酿石榴酒，那可真是个有趣的活儿。
你知道的，我这个人，平时就喜欢捣鼓点小玩意儿，这不，前阵子心血来潮，决定自己酿点石榴酒尝尝。
首先，得选石榴。
这可不简单，石榴得挑那种皮薄肉多的，最好是那种红得发紫的，甜得跟蜜似的。
我跑了好几个市场，才找到满意的石榴。
回到家，我把它们一个个放在阳台上，让它们晒晒太阳，这样能更好地释放出石榴的香气。
接下来，就是剥石榴了。
这活儿可真不是人干的，石榴籽儿小得跟芝麻似的，我得小心翼翼地把它们从皮里挤出来，还不能弄破，不然那汁水就浪费了。
我一边剥，一边想着，这要是有个剥石榴的机器该多好，不过转念一想，机器哪有我这双手灵活呢。
剥好的石榴籽儿，我把它们放在一个大碗里，用勺子压碎，那声音，噗嗤噗嗤的，听着就让人心情愉快。
然后，我把它们倒进一个干净的玻璃罐里，加上一些糖，这糖得是冰糖，甜而不腻，还能增加酒的光泽。
我用筷子搅拌了好一会儿，直到糖完全溶解。
接下来，就是发酵了。
我把玻璃罐密封好，放在阴凉的地方，让它慢慢发酵。
这个过程，你得有耐心，不能急。
我每天下班回家，都会去看看它，闻闻那渐渐浓郁的酒香。
有时候，我还会轻轻摇晃一下罐子，让石榴和糖更好地混合。
大概过了一个月，我觉得差不多了，就打开罐子，那味道，真是香得不得了。
我小心翼翼地把石榴酒过滤出来，把渣滓去掉。
看着那红宝石一样的液体，我心里那个美啊，这可是我亲手酿的石榴酒啊！最后，我把石榴酒装进瓶子里，放在冰箱里冰镇一下。
晚上，我倒了一小杯，慢慢品尝。
那味道，酸甜适中，还有一股淡淡的石榴香，真是让人回味无穷。
你看，这就是我酿石榴酒的全过程。
虽然不是什么大事，但这个过程，让我学到了不少东西，也让我体会到了自己动手的乐趣。
下次，我还打算试试酿点别的，比如葡萄酒，或者苹果酒。
生活嘛，就是要不断尝试，不断探索，你说是不是？。
石榴酒是什么酒？石榴酒的品质要求和制作方法
石榴酒是什么酒？石榴酒的品质要求和制作方法石榴一直被称为九州奇果，寓意着“百子团圆”。
而石榴酒则是用石榴酿制而成的酒，酒体纯正且风格独特，还具有生津化食、健脾益胃、降压降脂等功效，因而备受消费者的青睐。
那么，石榴酒有什么品质要求？该怎么酿制？一起来了解了解吧。
图：石榴酒一、石榴酒的品质要求 1.酒精：酒精能防止微生物（杂菌）对酒的破坏，对保证酒的质量有一定作用。
因此，果酒的酒精度大多在12-24度。
2.糖：由于果酒品种的不同以及各地人民的爱好各异，对酒液中的糖分要求极为悬殊，我国一般要求糖分9-18%之间。
3.单宁：果酒中如缺乏单宁，酒味就会平淡；含量过高又会使酒味发涩。
一般要求是，浅色酒中单宁含量0.1-0.4克/升，深色酒中为1-3克/升。
4.色素：果酒具有各自不同的色泽，是由于果皮含有不同色素形成的。
酒中色素随着储酒时间的延长，因氧化而变暗或发生沉淀。
这是陈酒不及新酒色泽新鲜的缘故。
5.浸出物：果酒在100℃下加热蒸发后所得到的残留物。
主要有甘油、不挥发酸、蛋白质、色素、酯类、矿物质等。
我国一般红葡萄酒的浸出物在2.7-3克/100毫升之间，白葡萄酒在1.5-2克/100毫升。
浸出物过低，会使酒味平淡。
6.总二氧化硫和游离二氧化硫：是果酒在生产过程中遗留下来的。
一般规定，酒液中的总二氧化硫含量不得超过250毫升/升；游离二氧化硫不得超过20毫升/升。
图：石榴酒二、石榴酒的制作方法 1.将石榴鲜果分选、去皮、破壳取肉籽后，进行搅拌破碎布袋式榨汁或充氮绝氧布袋式榨汁，制成石榴原汁，榨汁后的果肉渣用30%v/v低度白酒浸泡10天-20天，每两天搅拌一次，浸泡结束后，经澄清过滤的浸泡原酒用于调配石榴酒； 2.在制成的石榴原汁中加入果胶酶和SO2进行酶解，酶解结束后用硅藻土过滤机将原汁过滤至清亮溶液，然后接种活化了的耐酒精、抗SO2的酿酒酵母并加入水和蔗糖进行主发酵，品温控制在21℃-28℃，主发酵时间为10天，使其残糖量降至4g/L以下、比重降至0.998以下，用柠檬酸或碳酸钙调整PH为3.0-3.5；3.分离倒桶进入后发酵，品温控制在16℃-18℃，后发酵时间以28天为最佳，然后采用添加1‰的烘焙了的橡木颗粒或橡木桶进行陈酿，品温为(16+1)℃，补加30-50mg/L的SO2，陈酿时间至少6个月；4.陈酿后添加适量的明胶和单宁进行下胶处理，添加后静置4天-6天，然后用倾泻法出酒并过滤，若明胶添加过量，可添加0.5-1.0‰的皂土，静置至少6天-7天，用倾泻法出酒并过滤，尽量避免沉淀物的浮动；5.冷冻处理，温度控制在-4℃--5℃，冷冻前添加100-200ppm的偏酒石酸，使石榴酒在冷冻过程中将Ca2+、Mg2+浓度降至30ppm以下，冷冻7天后用0.8υm膜过滤，然后进行调配，调配的原料为上等的白砂糖、柠檬酸、碳酸钙以及石榴果肉渣30%v/v低度白酒浸泡后的原酒作为调配酒，调配好的酒用0.4υm膜过滤，超高温瞬时灭菌，最后装瓶入库。
石榴酒的最佳酿制方法
石榴酒的最佳酿制方法石榴是生活中的常见水果，但是石榴的吃法却是多种多样的，可以将石榴榨汁，还有的人将石榴酿成石榴酒。
石榴酒的口感是非常细腻而香醇的，喝起来的味道也非常独特，因此生活中很多人都特别喜欢喝石榴酒，但是也要注意石榴酒的酿制，那石榴酒的最佳酿制方法是啥？1.过滤将石榴鲜果分选、去皮、破壳取肉籽后，进行搅拌破碎布袋式榨汁或充氮绝氧布袋式榨汁，制成石榴原汁，榨汁后的果肉渣用30%v/v低度白酒浸泡10天～20天，每两天搅拌一次，浸泡结束后，经澄清过滤的浸泡原酒用于调配石榴酒。
在制成的石榴原汁中加入果胶酶和SO2进行酶解，酶解结束后用硅藻土过滤机将原汁过滤至清亮溶液，然后接种活化了的耐酒精、抗SO2的酿酒酵母并加入水和蔗糖进行主发酵，品温控制在21℃～28℃，主发酵时间为10天，使其残糖量降至4g/L以下、比重降至0.998以下，用柠檬酸或碳酸钙调整pH为3.0～3.5。
2.发酵分离倒桶进入后发酵，品温控制在16℃～18℃，后发酵时间以28天为最佳，然后采用添加1‰的烘焙了的橡木颗粒或橡木桶进行陈酿，品温为(16+1)℃，补加30～50mg/L的SO2，陈酿时间至少6个月；陈酿后添加适量的明胶和单宁进行下胶处理，添加后静置4天～6天，然后用倾泻法出酒并过滤，若明胶添加过量，可添加0.5～1.0‰的皂土，静置至少6天～7天，用倾泻法出酒并过滤，尽量避免沉淀物的浮动。
3.冷冻处理温度控制在-4℃～-5℃，冷冻前添加100～200ppm的偏酒石酸，使石榴酒在冷冻过程中将Ca2+、Mg2+浓度降至30ppm以下，冷冻7天后用0.8μm膜过滤，然后进行调配，调配的原料为上等的白砂糖、柠檬酸、碳酸钙以及石榴果肉渣30%v/v低度白酒浸泡后的原酒作为调配酒，调配好的酒用0.4μm膜过滤，超高温瞬时灭菌，最后装瓶入库。
石榴酒制作方法
石榴酒制作方法引言石榴酒是一种古老而受欢迎的酒类饮品，具有独特的口感和丰富的营养价值。
制作石榴酒的过程并不复杂，只需准备好新鲜的石榴和适量的食用酒精，就可以在家中制作出美味的石榴酒。
本文将介绍一种简单的石榴酒制作方法，希望能帮助喜爱石榴酒的读者实现自己在家制作的愿望。
材料准备为了制作石榴酒，我们需要准备以下材料： - 新鲜的石榴：选取新鲜、成熟的石榴，保证口感和风味的最佳效果。
- 食用酒精：一般可以选择白酒、伏特加等食用酒精作为制作石榴酒的基酒。
制作步骤第一步：准备石榴1.将石榴洗净，并用刀切开。
2.将切开的石榴取出籽，放入一个干净的容器中。
第二步：制作石榴汁1.取出一部分石榴籽，放入搅拌机中。
2.搅拌机中加入适量的清水，开始搅拌。
3.搅拌至石榴完全被搅碎，变成糊状。
第三步：加入食用酒精1.将制作好的石榴汁倒入一个干净的容器中。
2.加入适量的食用酒精，根据个人喜好和口感调整酒精的用量。
3.将容器密封，放置在阴凉通风的地方进行发酵。
第四步：发酵1.石榴酒需要经过一个较长的发酵过程，一般需要7到10天。
2.在发酵过程中，每天都要打开容器，搅拌一下石榴酒，以促进发酵。
第五步：过滤和储存1.发酵完成后，使用纱布或滤网将石榴酒过滤，去除固体残渣。
2.将过滤后的石榴酒倒入一个干净的瓶子中，密封保存。
3.石榴酒需要存放在阴凉、干燥的地方，以保持其风味和质量。
温馨提示•在制作石榴酒的过程中，需要注意卫生和清洁，以避免细菌和霉菌感染。
•制作石榴酒的时间可能会因为环境温度和发酵的程度而有所差异，可以根据自己的情况做相应的调整。
•饮用石榴酒时，请适量，切勿过量饮用。
结论通过以上的制作步骤，我们可以在家中制作出美味的石榴酒。
制作过程简单，需要的材料也容易获得。
同时，石榴酒具有丰富的营养价值和独特的口感，适量饮用有益健康。
希望本文的介绍能够帮助喜爱石榴酒的读者们实现自己在家制作石榴酒的愿望，并享受到这款美味酒品带来的愉悦。
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石榴发酵酒加工工艺石榴(Punica granatum L．)为石榴科(Punicaceae)石榴属(Punica L．)植物，在我国的栽培历史悠久，除极寒地区以外各地均有分布，产量居世界第一。
石榴果实汁多味甘，色泽鲜艳，含有人体所需的多种营养成分，其药用价值李时珍时代就有记载。
它具有消食化积、止咳化痰、涩肠止痢、杀虫止血等多种功能，达到健胃提神、增强食欲、益寿延年之功效。
现代医学研究证明，石榴中含有黄酮、鞣质、生物碱、有机酸和多酚等多种抗氧化活性物质，能够避免人体受自由基破坏，从而可以延缓衰老、抑制癌变、软化血管、降低胆固醇，防止冠心病和高血压等多种疾病的发生。
随着对石榴营养保健功能和药用价值的认识，人们越来越重视它的开发利用价值，但是目前我国石榴资源的开发水平较低，深加工产品主要是石榴汁，花色品种很少。
而且随着近年来国家提倡饮用果酒和对果酒保健作用的宣传，各种品种的果酒越来越受到消费者的青睐。
在此基础上开发研制石榴发酵酒，不仅顺应时代的要求，而且可以为石榴产区的果农创造更多的经济价值。
本文对石榴发酵酒的加工工艺进行了研究，选择出适合石榴发酵酒的优良酵母菌种，确定最佳的主发酵工艺参数，比较甜石榴发酵酒和酸石榴发酵酒的品质，并对石榴籽和石榴皮对石榴发酵酒的影响进行研究，同时对石榴酒的后发酵、澄清技术以及稳定性进行探讨，以期为石榴发酵酒的工业化生产提供科学依据。
(1)用酿酒酵母B184、啤酒酵母ACCC 21138、葡萄酒酵母Y2324、葡萄酒酵母BM45和酿酒活性干酵母五种酵母菌，分别进行石榴发酵酒的酿制，结果发现葡萄酒酵母更适合发酵石榴酒，其中葡萄酒酵母BM45发酵的石榴酒酒度高，品质好。
(2)在不同酵母菌添加量、主发酵温度和SO_2添加量条件下进行试验，得出石榴酒的主发酵最佳工艺条件为：酵母菌添加量为3％，加入40mg／L的SO_2，在室温(平均20℃)下发酵5天。
(3)分别用甜石榴和酸石榴酿酒，结果发现酸石榴发酵时，糖分不能彻底分解，生成的酒度低。
(4)分别用带籽和不带籽的石榴汁发酵，结果表明石榴籽会推迟起发时间，抑制发酵，而且发酵的石榴酒品质不好。
(5)研究石榴果皮对石榴发酵酒的影响，得出结论：在石榴酒酿造过程中适当地带一些皮压榨，增加果汁中单宁的含量，有利于石榴酒的澄清、色素的稳定和增加酒体结构。
(6)在不同温度下进行后发酵，结果表明温度越低，越有利于酒体澄清和酒度的提高，而且酸度越低，石榴酒的色泽和口感越好。
确定石榴酒的最佳后发酵工艺为：10℃，25天。
(7)用自然澄清、离心澄清、硅藻土澄清和明胶澄清4种方法进行试验，结果表明，加明胶澄清的效果最好，不仅澄清度高，而且色素、可溶性固形物和总酸保存率高，它的最佳加入量为0.10％。
(8)通过对石榴发酵酒的氧化稳定性、铁稳定性、铜稳定性、酒石稳定性和蛋白质稳定性进行试验，结果发现石榴酒具有氧化不稳定性，可经过在63℃下加热杀菌15～20min或者添加SO_2进行处理。
(9)石榴发酵酒的成品指标为：酒度8°(V％)，糖度4g／100ml，酸度0.68～0.72g／100ml，红色，澄清透明，有光泽，无沉淀物，无悬浮物，酸甜适中，醇厚丰满，微带涩味。
论文摘要：研究了石榴酒发酵过程中二氧化硫添加量、果胶酶用量、pH值和抗氧化剂（护色剂）对石榴酒色泽的影响；以吸光度为指标，通过单因素和正交试验对比，结果表明石榴酒护色的最佳工艺条件为二氧化硫浓度60 mg/L、果胶酶用量0.08%、pH值3.2、抗坏血酸浓度0.03%。
石榴酒色泽明亮、醇香诱人，含多种微量元素、氨基酸及多种维生素，特别是钙含量极高，是一般葡萄酒含钙量的数十倍，是一种对人体有益的天然钙源。
石榴酒中的葡萄糖、果糖和多种氨基酸能够直接被人体吸收。
据宋朝至今的93种本草、民间验方书籍及现代研究证实，石榴酒对降低血脂、软化血管，增强心脏活力以及预防癌症有辅助作用，同时对乙型肝炎抗原（HBAG）有较强的抑制作用[1,2]。
1材料与方法 1.1材料与设备 1.1.1试验材料新疆石榴，市售；果酒酵母：湖北安琪生物集团有限公司；果胶酶：天津利华生物有限公司；白砂糖：市售。
1.1.2主要仪器及设备TU-1810紫外可见分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司；TGL-1C高速台式离心机：上海安亭科学仪器厂；HWS26型电热恒温水浴锅：上海一恒科学仪器有限公司；DHG-9140A 型电热恒温鼓风干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司；LDZX-50KB 立式电热压力蒸汽灭菌器：上海申安医疗器械厂；LHS-150SC恒温恒湿箱：上海一恒科学仪器有限公司；RE-85C旋转蒸发器：上海青浦沪西仪器厂；SHB-III循环水式多用真空泵：郑州长城科工贸有限公司。
1.2主要试剂偏重亚硫酸钾，柠檬酸，碳酸钙，抗坏血酸(VC)，葡萄糖，硫酸铜，次甲基蓝，酒石酸钾钠等，均为分析纯。
1.3工艺流程 1.4操作要点 1.4.1石榴原料处理选择新鲜、无病斑、个大、色艳、皮薄、味甜、籽粒饱满的石榴果实为原料。
因石榴大小不一，形状各异，皮质坚硬含有较高的鞣质，不易采用机械去皮，故以人工去皮。
1.4.2澄清杀菌石榴汁在发酵前应做澄清和杀菌处理，澄清剂用果胶酶，同时加入二氧化硫，其除具有一定的杀菌作用外，也能起到澄清的作用，在加入时应一次加到量，不可分批加入。
1.4.3成分的调整石榴汁用果胶酶澄清处理后，根据需要调整其糖度及酸度。
本试验将石榴汁糖度调至18%。
添加蔗糖的时间在发酵刚刚开始的时候，且一次加完。
酸度用柠檬酸或碳酸钙调至最适pH值，一般果酒酵母生长繁殖的最适pH值为3.1~3.8。
1.4.4接种发酵在澄清调配好的石榴汁中加入0.04%的活性果酒干酵母。
活性干酵母在加入前用35℃5%的蔗糖溶液活化，主发酵温度26~28℃，(4~5)d，发酵过程进行3次倒罐。
当糖分下降，相对密度达到 1.020左右时转入后发酵。
后发酵温度18~22℃，(10~15)d，使残糖在4 g/L以下。
发酵结束后及时分离酒脚，再低温储存3~6个月后即可达到成熟[3]。
2结果分析2.1不同品种原料对色泽的影响新疆石榴的主要品种有大籽甜石榴、甜石榴、酸甜石榴、酸石榴等[4-5].。
不同品种原料所酿造的石榴酒的品质差别较大，酸石榴所酿制的酒，度数较低，可通过添加蔗糖改善，且成本低廉。
用甜石榴酿酒，其色泽达不到商品酒要求，且果酒中不能添加人工色素，若使用天然色素，将会大大提高生产成本。
2.2原料处理对品质的影响石榴皮中含有大量单宁，如不将其除去，当发酵醪中单宁浓度达到一定界限值会阻滞酵母活力，甚至使发酵停止。
这是因为过多单宁吸附在酵母细胞膜表面，妨碍了原生质的正常生活，阻碍了透析，使酒精酶的作用停止。
同时如发酵液中单宁含量高，也会使所得原酒入口粗糙，尾味较苦涩；果粒籽中含多种有害石榴酒风味的物质，如脂肪、树脂、挥发酸等，这些物质在发酵液中发酵时，会使成品酒酒液浑浊，并影响产品的风味质量，因此，压榨时应尽量避免将石榴籽的内核压碎。
2.3二氧化硫对色泽稳定性的影响二氧化硫在果酒中的作用表现为杀菌、澄清、抗氧化、增酸和改善口味等，对石榴色素的还原作用十分明显（因此在整个生产过程中应尽可能地减少二氧化硫的使用量，并注意隔氧贮存）[6]，其与石榴汁中色素物质的结合可使色素暂时失去颜色，但当二氧化硫慢慢消失，色素重又游离，石榴汁的吸光度会逐渐增大。
将刚压榨好的石榴汁经不同浓度二氧化硫处理，24 h后在最大吸收波长580 nm处测定吸光度及透光率，结果见表1。
由表1看出，石榴汁的吸光度随二氧化硫添加量的增大而逐渐减小，即色泽稳定性变差，在其最大浓度120 mg/L时为褐红色，不能达到作为商品的要求；而澄清度随二氧化硫添加量的增大提高，但在二氧化硫最小的添加量40 mg/L时，石榴汁的澄清度则太差。
选择(60~100)mg/L浓度时能达到较满意的处理效果。
2.4果胶酶对色泽稳定性的影响利用果胶酶分解石榴汁中的果胶物质，破坏胶体保护作用，从而加速石榴汁的澄清[7]。
将鲜榨石榴汁经0.02%、0.05%、0.08%果胶酶处理，在580 nm处的吸光度如图1。
由图1看出，果胶酶不仅对石榴汁的澄清度有明显影响，而且在一定程度上影响其色泽的变化，原因可能是部分色素物质被沉淀颗粒吸附，并随沉淀物除去。
2.5抗氧化剂对色泽稳定性的影响抗氧化剂的作用主要是保护色素以及风味物质和一些营养物质，避免其与氧气作用发生变化。
果酒中常用的抗氧化剂为VC和柠檬酸等。
鲜石榴汁经不同浓度的抗坏血酸处理后，580 nm波长吸光度见图2。
由图2看出，石榴汁在VC保护下，其颜色变化幅度相对较小，具有明显的护色作用。
2.6不同酸度对色泽稳定性的影响若石榴汁的酸度不足，各种有害细菌就会生长繁殖，对酵母发生危害，尤其是在发酵完毕时，制成的酒口味淡薄、瘦弱、颜色不清。
酸在一定程度上能够保护色素物质，并能对抗氧化剂起到协同作用。
将鲜榨石榴汁用柠檬酸或碳酸钙调整酸度分别为3.2、3.5、3.8，每隔20 min在吸光度为580 nm处测定一次吸光度。
由图3可看出，吸光度随pH值的降低而增大，并变化趋势随之缓慢，说明在一定程度上酸度越大，对石榴酒的护色作用越明显，而且调整酸度所用的柠檬酸也有护色作用，柠檬酸与抗坏血酸如果复配使用能起到增效的作用[8]。
2.7各添加剂对石榴酒色泽稳定性正交试验二氧化硫和柠檬酸的加入都能够改变石榴汁的pH值，且果胶酶在不同pH值下，其作用的发挥也不相同，因此，进行L9（34）正交试验，见表2。
由表2可知，各因素对试验指标的影响程度为二氧化硫浓度以成熟石榴汁为原料，对石榴果酒发酵工艺进行研究。
确定石榴酒发酵工艺为：pH4.0、糖度为16，加入6 g/L果胶酶、0.20 g/L葡萄酒酵母，在24 ℃条件下前发酵4 d后，分2次添加葡萄糖，在18 ℃后发酵20 d，使其最终酒度在12 %vol左右。
将发酵醪陈酿、澄清、包装、灭菌后得到酒体醇厚、酸涩适中的深红色澄清石榴果酒.怎样制作红酒和品红酒呢？一，第一道是去梗，也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。
因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
二，压榨果粒。
酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。
就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。
三，榨汁和发酵。
经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。
有了酒汁就可酿制好酒。
葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。
经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。
因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。
通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。
四，添加二氧化硫。