豆豉营养成分及研究进展_蔡尤林

图 1 我国豆豉和国外纳豆、天培的生产工艺区别
由图 1 可知，尽管中国豆豉、天培和纳豆三者的主 要生产工序基本相同，但使用的菌种及发酵参数却各 具特色。纳豆的理想原料为圆而小且富含可溶性糖的 黄豆。为了获得更佳的风味，纳豆发酵后应在低温下 （ 4 ～ 5 ℃ ） 后熟 24 h。由于米根霉不能在有壳的整粒 大豆上生长，天培的预处理过程中要去除豆皮。天培 生产时大豆要酸浸或酸煮以抑制细菌等不利于发酵的 微生物生长，传统法采用浸泡产酸，纯种发酵多用 1% 的乳酸溶液浸泡。我国豆豉选用的原料一般为蛋白质 含量较高的黑豆，并经过加盐发酵制得。 2． 3 豆豉生产工艺的研究进展
发酵微生物、加工工艺、功能性成分和风味物质等方面，对豆豉近年的研究现状等进行了综述，并对豆豉
的性成分
中图分类号： TS201． 4
文献标志码： A
doi： 10． 3969 / j． issn． 1000-9973． 2015． 06． 029
目前，对发酵微生物的改造也是研究的一大热点， 通过诱变育种使菌种产生遗传学变异，在较短时间内 获得有价值的 突 变 体。 吴 满 刚［14］ 采 用 紫 外 和 亚 硝 基 胍复合诱变对筛选自豆豉的乳杆菌进行诱变处理，获 得了高产酸菌 株。 许 金 光 等［15］ 通 过 诱 变 筛 选 得 到 具 有稳定遗传性能的高产纤溶酶的菌株 DCDU7。
目前对纳豆芽孢杆菌的研究比较集中，纳豆芽孢 杆菌（ Bacillus natto） 是从纳豆中发现并分离出来的， 也被称为纳豆菌。它不仅具有分解蛋白质、碳水化合 物、脂肪等大分子物质的性能，使发酵产品中富含氨基 酸、有机酸、寡聚糖等多种被人体吸收的成分，而且在 纳豆菌发酵纳豆的过程中还发现了一些生理活性物质 而使纳豆具有多种保健功能，如抗肿瘤、降血压、抗菌、 降血糖等作用，还可预防骨质疏松、提高蛋白质的消化 率、抗氧化等［10 － 13］。另外纳豆芽孢杆菌还可作为益生 菌用于饲料加工。 1． 2 豆豉微生物的优化育种
ture promotion and application of Douchi is also analyzed and previewed．
Key words： Douchi； fermentation； functional ingredients
豆豉是以大豆为主要原料，经过浸泡、蒸煮、摊凉、 制曲、发酵等一系列工艺而制成的一种传统调味副食 品。豆豉在我国历史悠久，早在秦汉时期，就有加工食 用记载。豆豉以其独特的风味、丰富的营养、药食同源 的性质而深受广大人民的喜爱。根据发酵时微生物的 不同，可将豆豉分为四大类： 曲霉型豆豉、毛霉型豆豉、 细菌型豆豉和根霉型豆豉，其中曲霉型豆豉在我国分 布最为广泛。根据成品的含水量多少，可分为水豉、湿 豉和干豉； 根据发酵时是否使用食盐，可分为淡豆豉和 咸豆豉。
曲霉生长于大豆表面，产生特定酶类，可以水解蛋 白质和脂肪，形成风味物质。曲霉还能提供厌氧环境， 在发酵表面形成保护层，达到防止脂肪酸氧化和好氧 性腐败菌生长的目的。
细菌： 主要发酵微生物为枯草芽孢杆菌，其代表物 是日本纳豆和四川水豆豉。由于枯草芽孢杆菌产蛋白 酶能力较强，能够将大豆皮降解，提高了人体对营养物
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的利用率，并且经过发酵后其维生素和游离脂肪酸含 量显著提 高。 林 榕 姗［9］ 对 细 菌 型 豆 豉 发 酵 过 程 成 分 进行了分析，发现水分、脂肪、蛋白质、总糖、还原糖及 粗纤维呈下降趋势灰分、pH 值、总酸、氨基氮、游离氨 基酸等呈上升趋势，表明经过发酵豆豉具有较高的营 养价值。
文章编号： 1000-9973（ 2015） 06-0119-05
Ｒesearch Progress of Douchi and Its Nutrient Components
CAI You-lin1 ，DU Bing1* ，YU Fei2 ，ZHANG Jia-yi1 ，LIN Feng-ying1 ，WANG Chao1
中国调味品
China Condiment
专论综述
型、曲霉型、根霉型和细菌型四种类型［2］，见表 1。
表 1 豆豉分类及其代表产品
主要微生物 毛霉型
根霉型
曲霉型
细菌型
代表产品 重庆永川豆豉 印尼丹贝 广东阳江豆豉 日本纳豆
潼川豆豉
湖南浏阳豆豉 四川水豆豉
毛霉： 主要微生物是总状毛霉，毛霉型豆豉的主要 代表是永 川 豆 豉。 韩 佳 冬［3］ 研 究 了 永 川 豆 豉 水 解 产 物与黑色 素 形 成 机 理。 钟 燕［4］ 通 过 琼 脂 糖 凝 胶 电 泳 对提取效果进行观察比较发现，蛋白酶 K-CTAB 法提 取毛霉型豆豉中微生物的宏基因组 DNA 的纯度最好， 质量最高。
在我国，豆豉一般以家庭小作坊的形式进行生产 和加工，具有加工工艺复杂、生产周期漫长等缺点，并 且加工制作过程中通常采用自然接种制曲的方法，无 法实现豆豉的大规模生产，也影响了豆豉的进一步推 广。而同样源于我国豆豉的日本纳豆和印度天培的发
展现状和在食品界的影响力已是青出于蓝，究其原因 纳豆和天培早已实现了纯种培养，并且对其生理功能 的研究也较为深入，工业化水平相对中国豆豉也更高， 其发展势头迅猛也就不足为怪。
由于传统生产豆豉是在自然条件下发酵大豆，制 曲时间长，季节性强，无法常年生产，增加了企业的生 产成本，严重影响豆豉生产规模的扩大和供应。为了 降低生产成本，缩短生产周期，国内对豆豉的生产工艺 做了大量的研究。
张涛等［17］以纤溶酶活性为指标，得到细菌型豆豉 的最优发酵工艺： 100 L 容器中装入含水量为 80% 的 大豆 40 kg，然后添加 2% 葡萄糖，接入 2% 种龄为 24 h 的种子液，33 ℃ 培养 72 h。吴兰芳等［18］以抗氧化活 性为评价指标，运用 Box-Behnken 响应面得到筛选黑 豆制曲的最佳工艺条件： 接种菌种为米曲霉和米根霉 混合菌（ 1∶ 1） ，培养温度 25 ℃ ，接种量 0． 8% ，培养时 间 73 h。
（ 1． College of Food，South China Agricultural University，Guangzhou 510642，China；
2． Zhongdao Ecological Agriculture Co． ，Ltd． ，Nanyang 473399，China）
Abstract： Douchi，as Chinese traditional fermented soybean food，has attracted people＇s attention because of
却→接种米曲霉→洗曲、添加辅料→后发酵→豆豉干 燥→干豆豉。
根霉型豆豉 （ 丹贝） ： 大豆 → 浸泡 （ 室温，12 ～ 15 h） →蒸煮（ 0． 8 MPa，20 min） →酸化基质（ 加 0． 8% 乳 酸） → 接 种 制 曲 （ 少 孢 根 霉 或 米 根 霉） → 恒 温 发 酵 （ 36 ± 1 ℃ ，30 h） →成熟。
根霉是一种糖化效果相当好的菌种，而少孢根霉 还具有极强的蛋白酶，能将大豆中的蛋白质大分子酶 解为小分子肽类，更有利于人体的吸收。
曲霉： 应用于豆豉发酵较为广泛的曲霉是米曲霉 与埃及曲霉，主要代表为广东阳江豆豉和湖南浏阳豆 豉。钱家亮 等［8］ 发 现 曲 霉 型 豆 豉 中 以 细 菌 和 霉 菌 为 主，霉菌中米曲霉占 90% 以上，细菌以微球菌和乳球 菌为主。
综上，豆豉的制作过程主要分为三步： 第一道工序 是对原材料进行预处理，以便后续微生物的生长，包括 淋洗、蒸煮等。第二道工序是制曲，使微生物迅速生长 繁殖，以产生出各种酶类。第三道工序为后发酵，该阶 段依靠微生物和制曲阶段产生酶的作用将大分子物质 分解成具有风味的小分子，如游离氨基酸和醇类等，提 高豆豉的风味及增强保藏性。 2． 2 我国豆豉和国外纳豆、天培的生产工艺区别
毛霉对温度要求较低，因而制曲时间长，在我国的 很多地方都不适合生产毛霉豆豉。目前通过筛选获得 纯种毛霉，经过耐热（ 或耐冷） 驯化，可以在更高（ 或更 低） 的温度下生长，这样就可以实现大规模的生产［5］。
根霉： 通常选用的菌种为少孢根霉或米根霉，印度 的丹贝（ 也称为天培） 是根霉型豆豉的典型代表，是深 受印度尼西亚、马来西亚以及泰国等东南亚地区人民 喜爱的一种大豆发酵食品，丹贝为白色饼状，口感柔软 粘滑，通常 油 炸 后 食 用，风 味 诱 人。 周 思 静［6］ 发 现 与 大豆中脂肪酸相比，丹贝中的不饱和脂肪酸、必需脂肪 酸中的 亚 油 酸 和 亚 麻 酸 含 量 均 显 著 性 增 加。梁 敬 东［7］为了快 捷、可 靠、无 损 的 自 动 化 判 定 丹 贝 的 发 酵 终点，提出了基于图像分析的判定方法。
第 40 卷 第 6 期 2015 年 6 月
中国调味品
China Condiment
专论综述
豆豉营养成分及研究进展
蔡尤林1 ，杜冰1* ，余飞2 ，张嘉怡1 ，林凤英1 ，王超1
（ 1． 华南农业大学 食品学院，广州 510642； 2． 南阳中道生态农业有限公司，河南 南阳 473399）
摘要： 豆豉是我国一种传统的大豆发酵食品，因为其独特的风味和丰富的保健功能而备受关注。从豆豉
毛霉型豆豉： 大豆→浸泡→沥干→蒸豆→焖豆→
第 40 卷 第 6 期 2015 年 6 月
中国调味品
China Condiment
专论综述
出甑→冷却→接种→入室→上垫培养→成曲→配料 （ 食盐、白酒、甜酒酿、水） →润料→装坛发酵→成品。
细菌型豆豉： 精选大豆→浸泡（ 室温，6 ～ 18 h） → 蒸煮（ 0． 15 MPa，30 ～ 40 min） →接种发酵（ 40 ℃ ，95% 相对湿度，18 ～ 24 h） →成熟纳豆。
its unique flavor and rich health function． The research progress of Douchi is reviewed from the aspects of fer-