中国豆豉的生物活性成分及营养保健功能综述
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展引言淡豆豉是一种古老的食材，也是中国传统的调味品之一。
淡豆豉发酵过程中，含有丰富的活性成分，对人体健康具有很多益处。
随着科学技术的发展，人们对淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究也越来越深入。
淡豆豉的发酵过程中活性成分的变化和作用机制对人们更好地利用淡豆豉具有重要的指导作用。
对淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展进行总结和分析对于有助于促进淡豆豉的深加工和产品开发，提高淡豆豉的营养及保健功能，具有重要的意义。
一、淡豆豉的主要活性成分淡豆豉中所含有的活性成分主要包括大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆异黄酮苷和大豆种皮多酚等。
这些活性成分在人体内具有多种生物学功能，具有很好的保健作用。
而这些活性成分在淡豆豉发酵过程中会发生变化，因而也会对淡豆豉的营养价值以及保健功能产生一定的影响。
二、淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究方法1. 生化分析通过对淡豆豉发酵前后样品进行生化分析，比如通过高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱质谱联用技术（GC-MS）、液相色谱-质谱联用技术（LC-MS）等分析手段来测定淡豆豉中活性成分的含量和种类的变化。
2. 生物学实验通过生物学实验，观察淡豆豉发酵前后对细胞的生物相容性、抗氧化作用、调节免疫功能等指标的变化，了解活性成分的变化对人体健康的影响。
三、淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展1. 大豆异黄酮大豆异黄酮是大豆中一类重要的活性成分，在人体内被认为具有多种生物功能。
研究表明，淡豆豉的发酵过程中，大豆异黄酮会发生一定的变化，一方面可能由于淡豆豉中所含有的β-葡萄糖苷酶、几丁质酶等酶类的作用而转化成其他的化合物，另一方面由于细菌、酵母等微生物在发酵过程中可产生酶类将大豆异黄酮水解成为更活性的形式。
淡豆豉发酵后的产物中，大豆异黄酮的种类和含量都会发生一定的变化，对人体健康可能也产生不同的影响。
2. 大豆皂苷大豆皂苷是淡豆豉中具有抗氧化、抗癌等生物学功能的活性成分。
豆豉的功效
豆豉的功效女性对大豆不是很陌生，但对大豆的“亲戚”———豆豉的了解相对较少。
其实，小小的豆豉有着惊人的保健作用，经常食用豆豉会有意想不到的收获。
在豆豉的许多种成分里，目前得到研究最多的功能性成分是异黄酮，异黄酮的结构和雌性激素很相近，因此又被称为植物性雌性激素。
豆豉的原料是大豆，其功能性包括：减少血清胆固醇，预防心血管疾病，减少体脂肪，促进血清胰岛素的生成，抗氧化性，降血压，抗癌，预防骨质疏松，改善更年期综合征，抑制血小板凝集等。
异黄酮在传统的营养学中被认为对大豆的风味造成很大影响，因此在加工过程中尽可能将其除去。
而现代营养学研究发现，异黄酮具有抗癌、防止心血管疾病等功能。
尤其重要的是，大豆是饮食摄入异黄酮的唯一食物来源。
在流行病学的调查中发现经常食用豆制品的妇女患乳腺癌的比例较低。
女性在进入更年期以后，出现诸如骨质疏松、循环器官疾病等的危险性很高。
研究显示，经常食用从大豆制取的异黄酮的妇女与对照群比较，其骨密度低下的比例明显降低。
表明了大豆异黄酮可以有效防止由于雌性激素缺乏所引起的骨中钙的溶出，也就是说其具有保持骨密度的功能。
另外的一些研究还表明，大豆异黄酮可以明显降低血液中LDL的含量（LDL是低密度脂蛋白，吸收太多容易导致心血管疾病），提高HDL含量（HDL是高密度脂蛋白，预防心血管疾病）。
通过发酵，大豆中很多蛋白质被分解为更容易吸收且功能性更强的多肽。
同时，大豆中异黄酮的种类也发生了改变，原有种类转换成了活性更高的、其他类异黄酮。
而大豆中的各种抗营养因子量也随着发酵降低了很多。
也就是说，经过发酵，豆豉不仅保持了大豆原有的多功能性，而且由于发酵，更利于人体吸收。
因此，女性经常食用豆豉会有意想不到的收获。
由于目前豆豉在制作过程中使用了大量的盐分，所以在食用的时候，应采用和其他食品一起炒等方法，而且不要再加盐。
豆豉的研究进展
豆豉研究进展摘要：豆豉是一种以大豆为原料，经蒸煮、发酵、后熟等工艺过程而制成的中国传统发酵食品。
本文概括了近年来对豆豉的营养价值、活性成分和风味等方面研究，并对我国豆豉今后的发展提出一些建议和展望。
关键词：豆豉；活性成分；保健Abstract: Douchi is a Chinese traditional fermented food. Process of Douchi is base on soy bean.and then produced through steaming soy bean, fermenting and ripening, which using soy bean as raw material. The studies on nutritional value, active components and flavor of Douchi were summarized recently. Besides, the development direction of Douchi was also discussed. Key words: Douchi; active components; health function豆豉是我国传统的大豆发酵制品之一，营养丰富，药食兼用。
在漫长的历史长河中，对我国人民的饮食文化和医疗保健，发挥着重大作用，其独特的酿造工艺是我国先民在古代科学技术方面的伟大成就。
本文就豆豉的营养、活性成分和保健功能进行综述，旨在为豆豉的生产、研究提供参考。
1 中国传统食品——豆豉豆豉古名为“幽菽”，“豆豉”之名最早见于《史记》“曲蘖盐豉千瓦”的记载，已经有两千多年的历史。
我国豆豉主要是以黑豆、黄豆为原料，利用微生物发酵制成的一种传统调味副食品，是我国具有民族特色的传统大豆发酵制品。
它以豉香诱人、营养丰富、风味独特而深受消费者欢迎，在世界饮食文化之林中具有特殊的地位。
豆豉研究进展综述
豆豉的研究进展综述摘要：豆豉是一类我国传统发酵的大豆制品，在我国和亚洲国家饮食中占有非常重要的地位，受到世界很多国家的青睐。
近年来在豆豉酿造过程中产生的功能因子不断被研究发现，其抗氧化、降血糖、溶血栓、抗突变等功能被不断揭示。
同时，发酵本身对改善大豆制品的营养组成、风味、富集营养和功能因子、保障食品安全方面意义重大，大豆制品发酵后营养成分变化可进一步提升营养价值。
本文归纳了豆豉的国内外研究现状，概括了豆豉的营养功能，总结了豆豉在发展过程中存在的问题，以及提出了豆豉的发展前景。
关键词：豆豉；研究现状；发展前景豆豉起源于我国先秦时代，已有两千多年的历史，它是我国大豆发酵制品中较大的品类之一，营养丰富、药食兼用，对我国人民的饮食文化和医疗保健，发挥着重大作用。
同样豆豉也是我国人民膳食中最早的发酵调味食品之一，它和酒、酱一样，都是以微生物为动力，以农产品为原料酿制而成。
豆豉由于曲中微生物类群较多，酶系复杂，且各种酶的活力不尽相同，加上发酵时间较长，因而具有浓郁的醇香和酯香，成品油润化渣，素以鲜香回甜、滋润化渣、色黑粒散、油润发亮等特点驰名于世。
作为中国的一种传统的大豆发酵制品，豆豉因其具有较高的食用价值，极高的营养价值，良好的风味，且具有一定的药理作用而成为广大人民喜爱的佐餐佳品且深受人们的喜爱。
1. 豆豉的概况1.1 豆豉的简介豆豉是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
1.2 豆豉的分类按照参与发酵的微生物来源不同，可分为自然发酵和接种发酵两种类型；按照参与发酵的优势微生物菌群不同，又可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类，霉菌型豆豉参与制曲的主要微生物是霉菌。
根据霉菌种类的不同，霉菌型分为毛霉型豆豉、米曲霉型豆豉、根霉型豆豉和脉孢霉型豆豉等[1]。
按发酵时是否使用食盐，可分为无盐发酵的淡豆豉及有盐发酵的咸豆豉。
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展淡豆豉是一种传统的发酵豆制品，具有较高的营养价值和医药保健功能。
淡豆豉在发酵过程中，活性成分会发生一系列变化，影响其药用价值和风味特性。
近年来，关于淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究逐渐受到人们的关注。
本文将对淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展进行综述，以期为淡豆豉的加工生产和应用提供参考。
二、淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究内容1. 蛋白质和氨基酸淡豆豉中的蛋白质含量较高，主要由丝氨酸、赖氨酸、组氨酸、苏氨酸等氨基酸组成。
淡豆豉的发酵过程中，微生物和酶的作用会导致蛋白质水解和氨基酸生成。
研究表明，淡豆豉发酵后，氨基酸含量明显增加，特别是丝氨酸、赖氨酸和苏氨酸等必需氨基酸的含量显著提高，而且还会产生一些新的氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等。
这些变化不仅丰富了淡豆豉中氨基酸的种类和含量，也增加了其营养价值和风味特性。
2. 多糖淡豆豉中的多糖是其重要的营养成分之一，具有调节免疫功能、抗肿瘤、抗菌等生物活性。
淡豆豉的发酵过程中，多糖的含量和结构也发生了变化。
研究表明，淡豆豉发酵后，多糖的含量明显下降，而多糖的平均分子量和结构有所改变，如α-葡聚糖、β-葡聚糖等的含量减少，而低聚糖、寡糖的含量增加。
这些变化可能影响了淡豆豉的生物活性和风味特性。
3. 脂肪淡豆豉中的脂肪含量较低，主要是不饱和脂肪酸。
在发酵过程中，微生物和酶的作用可能导致脂肪的氧化和水解，从而影响淡豆豉中脂肪酸的含量和组成。
研究表明，淡豆豉经过发酵后，不饱和脂肪酸的含量有所增加，饱和脂肪酸的含量有所下降，总体上提高了淡豆豉的营养价值和口感。
4. 维生素和矿物质淡豆豉中含有丰富的维生素和矿物质，是人体所必需的营养成分。
在发酵过程中，微生物和酶的作用会影响淡豆豉中维生素和矿物质的含量和形式。
研究表明，淡豆豉经过发酵后，维生素B2、B6、B12等维生素的含量有所增加，而矿物质如钙、铁、锌等的含量也有所增加。
这些变化不仅提高了淡豆豉的营养价值，还增强了其保健功能。
豆豉研究报告
豆豉研究报告豆豉是一种由大豆发酵而成的食品，也是中国菜肴中常见的一种调味料。
豆豉具有独特的风味和营养价值，因此一直受到食品科学家和饮食专家的关注和研究。
以下是一份关于豆豉研究的报告：1. 豆豉的历史和制作方法：豆豉的历史可以追溯到古代中国，已有几千年的历史。
传统的豆豉制作方法包括将大豆浸泡后蒸熟，然后在一定的温度和湿度条件下发酵一段时间。
近年来，也出现了一些新的豆豉制作方法，如利用益生菌来发酵大豆。
2. 豆豉的营养价值：豆豉含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、纤维、矿物质和维生素等营养物质。
其中，豆豉中的蛋白质是优质蛋白质，具有提供必需氨基酸的作用。
此外，豆豉中的大豆异黄酮可以帮助降低胆固醇，保护心脏健康。
3. 豆豉的保健功能：研究表明，豆豉中的大豆异黄酮和益生菌可以帮助调节肠道菌群，促进消化系统的健康。
豆豉还具有抗氧化和抗肿瘤的作用，可以预防某些癌症的发生。
4. 豆豉的应用：豆豉广泛用于中国菜肴中，如宫保鸡丁、鱼香茄子等，提供了独特的辣味和风味。
此外，豆豉还可以用于调制酱料、面点、汤等各种食品，丰富口味。
尽管豆豉具有许多营养和保健功能，但也需要注意适量的摄入。
过量食用可能会导致肠胃不适。
此外，豆豉中的盐含量较高，对高血压患者不利。
因此，在食用豆豉时应注意控制摄入量和使用方法。
综上所述，豆豉作为一种常见的调味料和食品，具有丰富的营养价值和保健功能。
然而，对于豆豉的研究还有待深入，特别是关于其制作方法、营养成分和功能成分的研究。
希望未来能有更多的科学研究来揭示豆豉的秘密，并进一步推动其在食品应用和保健方面的发展。
中药豆豉的功效与作用
中药豆豉的功效与作用中药豆豉是一种非常常见的食材，也是中医药中常用的药材之一。
它以黑色、硬质、泡发后酸香味浓郁的特点而闻名于世。
中药豆豉在中医药领域有着广泛的应用，不仅可以作为调味品，还可以用于调理身体健康。
下面将详细介绍中药豆豉的功效与作用。
一、中药豆豉的营养价值中药豆豉含有大量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、维生素和矿物质等营养成分。
其中，蛋白质是人体维持正常代谢的重要组成部分，可以提供身体所需的氨基酸；脂肪可以为身体提供热量和脂溶性维生素；碳水化合物是身体能量的主要来源；纤维素有助于促进肠道蠕动，预防便秘；维生素和矿物质对身体各种功能的正常运转有着重要作用。
二、中药豆豉的功效与作用1. 调节血压：中药豆豉中含有一种叫做胆碱的成分，能够帮助扩张血管，改善血液循环，降低血压，对高血压患者有一定的辅助治疗作用。
2. 预防动脉硬化：中药豆豉内含有大量的多不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇和三酸甘油酯的水平，减少动脉血管中沉积的血脂，降低罹患心血管疾病的风险。
3. 强健骨骼：中药豆豉中富含钙、铁、硒等矿物质，这些矿物质对于骨骼的生长、发育和修复有着重要作用，能够预防和改善骨质疏松症。
4. 清热解毒：中药豆豉具有较强的抗菌作用，可以抑制和杀灭多种细菌和病毒，对感冒、咳嗽、咽喉炎等有一定的辅助治疗作用。
5. 增强免疫力：中药豆豉中富含多种维生素，如维生素C、维生素E等，这些维生素对于增强人体免疫力、抵抗疾病有着重要作用。
6. 净化血液：中药豆豉含有丰富的营养成分，能够促进肝脏代谢功能，并有助于排出体内的毒素，净化血液。
7. 缓解疲劳：中药豆豉中所含的多种微量元素，如锌、镁等，能够帮助机体恢复疲劳，增加体力，缓解疲劳感。
8. 改善睡眠：中药豆豉含有一种叫做甘氨酸的氨基酸，能够促进脑内多巴胺的合成，提高睡眠质量，缓解失眠。
9. 抗氧化作用：中药豆豉中富含的多种维生素和矿物质具有抗氧化作用，能够中和体内的自由基，预防细胞氧化损伤，延缓衰老。
豆豉的功效作用与主治,豆豉的保健与食疗
豆豉的功效作用与主治,豆豉的保健与食疗【科属与别名】豆豉为豆科植物的种子黑大豆经发酵加工而成。
又名：淡豆豉、香豉、淡豉。
处方名：淡豆豉，为用麻黄、紫苏等煎汁浸制;清豆豉为用桑叶、青蒿等煎汁浸制。
酱豆豉为食品。
【性味、功效与主治】味辛、甘、微苦，淡豆豉性温，清豆豉性凉。
功效：解表，除烦。
主治伤风感冒，发热、恶寒，头痛;以及胸中烦闷，虚烦不眠等病症。
【传统方剂】(1) 葱豉汤(《备急肘后方》) 葱白、豆豉，治疗感冒风寒，鼻塞，喷嚏。
(2) 豉薤汤(《本草纲目》) 豆豉、薤白，治疗痢疾。
(3) 栀子豉汤(《伤寒论》) 栀子、豆豉，治疗伤寒汗吐下后，虚烦不眠，心中懊憹。
(4) 其他在著名方剂紫金丹《本事方》中与砒石同用，以治疗寒喘。
黑膏《补缺肘后方》中与生地黄等同用，以治疗温毒发斑。
在著名方剂银翘散和藿朴夏苓汤中也均有豆豉。
【主要成分】豆豉主要含蛋白质、脂肪等营养成分和异黄酮类等成分。
1. 营养成分豆豉的成分与黑大豆一致，含蛋白质、脂肪、糖类等。
2. 异黄酮类豆豉含异黄酮类成分。
异黄酮为大豆黄酮苷和染料木苷，水解后生成大豆黄酮和染料木素，以及葡萄糖。
3. 其他成分豆豉尚含皂苷、磷脂、胆碱、叶酸、亚叶酸等。
【药理作用】豆豉的药理作用实际上是黑大豆的作用。
1. 降脂、抗动脉硬化和减肥作用大豆所含皂苷有明显的降低血脂作用，可使高脂血症家兔的血清胆固醇和三酰甘油明显降低。
大豆皂苷可抑制肥胖小鼠的体重增加，减少血清和肝内脂质含量和体内脂肪含量。
大豆所含磷脂也有明显的降低血脂和抗动脉粥样硬化的作用，大豆磷脂口服可使血清胆固醇明显降低，动脉粥样硬化和心肌损伤明显减轻。
2. 保肝和抗脂肪肝作用大豆所含皂苷有明显的保肝作用，对大鼠肝损伤有明显的保护作用，可使转氨酶和游离脂肪酸明显降低，大豆所含磷脂可使肝内脂肪蓄积减少。
3. 扩张冠状动脉作用大豆总黄酮有显著的扩张冠状动脉、增加心肌营养性血流量的作用，同时可见冠状动脉阻力降低，心率减慢，心肌收缩力减小，血压下降等。
豆豉的功效与作用禁忌
豆豉的功效与作用禁忌豆豉，也叫豆豉酱或黑豆豉，是中国传统的一种调味品，特别在湖南菜、川菜和广东菜中被广泛使用。
它是由大豆在发酵的过程中形成的，具有独特的味道和香气。
除了作为菜肴的调味料外，豆豉还有许多其他的功效与作用。
本文将介绍豆豉的功效与作用，并讨论一些使用豆豉时应注意的禁忌。
首先，豆豉被认为是一种营养丰富的食物。
它含有大量的蛋白质、维生素和矿物质，是人体所需营养的重要来源之一。
研究表明，豆豉中含有丰富的亚油酸和不饱和脂肪酸，对于维持人体的正常代谢和健康起着重要的作用。
此外，豆豉还富含植物纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘和其他消化问题。
其次，豆豉被认为具有抗氧化和抗炎作用。
科学研究发现，豆豉含有丰富的多酚类化合物，如异黄酮和花青素，这些物质可以中和自由基，减少细胞氧化损伤，从而延缓衰老过程。
此外，豆豉中的大豆甙还具有抗炎作用，可以缓解炎症反应，减少疾病的发生和发展。
另外，豆豉被广泛应用于美容和养颜。
豆豉中含有一种特殊的保湿因子，能够增加皮肤的水分含量，改善皮肤干燥和粗糙的问题。
此外，豆豉中的异黄酮和维生素E等成分还具有抗衰老和抗皱的效果，能够减轻皱纹和提高皮肤弹性。
因此，经常食用豆豉不仅可以保持皮肤的年轻和健康，还可以改善面部肌肤的色斑和暗沉问题。
此外，豆豉还有降血脂和降血压的功效。
研究表明，豆豉中的大豆异黄酮和多不饱和脂肪酸可以降低胆固醇和甘油三酯的水平，减少动脉硬化和心血管疾病的风险。
此外，豆豉中还含有一种叫做盐田倍黄素的物质，具有降血压的效果，能够预防和改善高血压症状。
然而，尽管豆豉具有许多的功效与作用，但使用时仍需注意一些禁忌。
首先，豆豉含有较高的盐分，因此高血压患者和肾脏疾病患者应适量食用，避免摄入过多的盐分。
其次，豆豉中的亚硝酸盐含量较高，长期大量摄入可能对健康造成一定的危害。
因此，孕妇和婴幼儿应避免食用过量的豆豉或豆豉制品。
此外，对于豆豉过敏的人群，应避免接触或摄入豆豉及其制品，以免引发过敏反应。
豆鼓有什么功效 豆豉营养成分
豆鼓有什么功效豆豉营养成分
但是吃豆子有一个麻烦，就是要额外制作，红豆粥、绿豆粥、或者黄豆豆浆，今天跟大家说的这个豆子，是“化血栓第一豆”，却无需额外制作，只需要添加在日常菜色种即可：豆豉。
一、豆豉营养
试验证明，豆豉的营养几乎与牛肉相当，豆豉含蛋白质为393%而牛肉为22.7%，脂肪含量豆豉为8.2%，牛肉为4.9%，最重要的是它对血栓的作用。
豆豉最早记录在我们中国，后来海外。
豆豉是用黑豆或黄豆作原料，经过一番洗净、蒸煮、冷却后放入缸中发酵、盐渍，最后晒干而成的，按加盐与否分成咸淡两种。
二、血栓患者多进食
老年人因脑血栓会造成老年痴呆症，现代医学尚束手无策。
含有大量能溶解血栓的尿激酶，豆豉所含的细菌能产生大量维生素B和抗生素。
因此他们认为老年人多吃豆豉能有效地预防脑血栓形成。
还有一种说法是说豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地预防脑血栓的形成。
总之，吃豆豉对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。
（编者提醒：豆豉很好，切勿因此擅自停药哦）
三、豆豉40倍防冠心病的力量
豆豉中钴的含量是小麦的40倍，有良好的预防冠心病的作用；
钼的含量是小麦的50倍，硒的含量比高硒食物大蒜、元葱还高，而钼和硒两种元素虽然不能治疗癌症，但是都具有极强的抗癌作用。
食用方法做菜配食，不要矫枉过正
但是要提醒老年人注意的是，豆豉随好，也不能多吃，每日以50克内为宜。
可加入豆豉的菜色：豆豉蒸排骨、豆豉回锅肉、豆豉蒸鱼、豆豉鸡丁，鸡、鸭、猪肉、牛肉都可以加入豆豉。
而且豆豉加工中会加入很多盐分，所以如菜肴中已加入豆豉，则应减少烹调用盐量，以免摄入盐分过多，从而降低患高血压、心脏病和中风的风险。
专家观点：豆豉好处多
专家观点：豆豉好处多豆豉可助消化李时珍的《本草纲目》中有“豆豉具开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦喘等疗效”的记载。
现代研究证实：常服豆豉有助于消化、提高抗病能力、减缓衰老、消除疾劳等多种作用。
专家表示，在豆豉在加工的过程中（大豆发酵），破坏了大豆中原含有的胰蛋白酶抑制剂。
蛋白酶更易将大豆蛋白质水解产生一系列的中间产物，如大豆多肽、氨基酸等；纤维酶使纤维素（含5%）水解生成单糖；这些低分子量的多肽、单糖等营养物质，可以不经过消化直接为肠黏膜吸收，这对消化力减退和患有消化功能障碍的病人是十分有利的。
豆豉营养丰富专家表示，豆豉与原料熟化豆相比，其维生素B1、B2、B12的含量有明显提高，特别维生素B12，过去认为只存在动物性食品中；发酵产生大量的维生素K；维生素A、E的含量基本不变；大豆的矿物质含量丰富，但是大都以植酸盐的形式存在，钙、磷、铁、锌等不易为人体利用，如70％～80％的钙、磷被排出体外，铁的吸收率仅为7％；在豆豉加工过程中，由于微生物分泌的活性植酸酶能使植酸水解生成肌醇和磷酸盐，植酸可减少15％～20％，因而，矿物质的可溶性可增加2～3倍，利用率可增加30％～50％。
老年人的营养豆豆豉对于老年人好处多多，在国际上已经被称为“营养豆”，它不仅开胃消食、祛风散寒，还能预防脑血栓和老年痴呆症。
豆豉中还含有比大豆更多更容易吸收的营养素，可改善胃肠道菌群，常吃豆豉还可帮助消化、降低血压、提高肝脏解毒功能。
老年人日常可以多进食一些，尤其是血栓患者，因为国外老年病研究所的专家发现，常吃豆豉可预防脑血栓。
豆豉中钴的含量是小麦的40倍，有良好的预防冠心病的作用。
不仅如此，豆豉中还含有大量能溶解血栓的尿激酶，对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆很有效果；豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群，常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能；豆豉还可以解诸药毒、食毒。
豆豉的功效与作用
豆豉的功效与作用
豆豉源于中国，它是一种以大豆为原料经微生物发酵而制成的传统发酵食品。
别名又叫香豉、淡豆豉。
豆豉既可用于烹饪，也可代菜佐餐。
豆豉有淡豆豉、炒豆豉、清豆豉等，通常入药使用的是淡豆豉。
豆豉的营养价值较高，蛋白质含量高，而且含有多种维生素和矿物质，尤其是维生素E的含量高于其他食物。
功效作用方面，具有和胃、除烦、祛寒的功效，并且对减少血中胆固醇、降低血压也有一定帮助。
而且豆豉多会入药使用，因炮制不同，功效作用也不同。
用青蒿、桑叶同制的药性偏寒；用藿香、佩兰、苏叶、麻黄同制的，则药性偏温；未用其他药物同制者，其透发力很弱，若要发挥作用还需依靠麻黄、苏叶。
饮食方面，由于豆豉性味平和，诸无所忌。
尤其风寒感冒、怕冷怕热、寒热头痛、腹痛、胸膈满闷和心中烦躁者宜食用。
豆豉的功效与作用豆豉的介绍
豆豉的功效与作用豆豉的介绍豉，部分地区读作dòu sī，是中国传统特色发酵豆制品调味料。
豆豉的功效与作用有哪些呢?下面是店铺整理豆豉的功效与作用的资料，欢迎阅读。
豆豉的功效与作用豆豉为常用中药，《名医别录》列为中品。
别名：淡豆豉、香豉。
来源：为豆科植物大豆用清瘟解毒汤熬叶煮过后经发酵而成的加工品。
加工：取以上药料3.75kg碾碎，加适量清水煎煮约1.5小时。
滤出药汁入缸，残渣再加清水煎煮2.5小时，煮至前后药汁约75～100kg左右，捞出，压榨取汁，去掉残渣。
将前后药汁合并，入锅内加热煮沸，取净黑豆50kg置锅内同煮。
至黑豆膨胀到6～7成透，药汁基本吸尽时取出。
再用青蒿末2.5kg，一层黑豆，一层青蒿，撒布均匀，堆放，闷至发酵到黑豆外皮生有一层白霉时，晒干，出去青蒿即为成品。
主要成分：酶。
药理作用：1、发汗，但力量很弱，通常须加入其他辛凉解表药中;2、健胃、助消化。
性味：辛、微温。
归经：入肺、胃经。
功能：解表、发汗、除烦。
主治：感冒发烧、头疼无汗、心烦胸闷。
临床应用：1、用于治疗轻型感冒，发热无汗，胃脘饱满。
配葱白(葱豉汤);治疗阴虚感冒也十分合适，取其有轻度发汗而不伤阴(津液)，可配生地、玉竹等。
2、用于治疗热病后虚烦不眠(即因发热和病后新陈代谢变化等因素刺激神经系统，致心情烦乱，不能入睡)。
配栀子，方如栀豉汤，此方既用淡豆豉解表，又用栀子清里热，都有解烦作用。
3、治疗血尿。
在相应的方剂内加入淡豆豉，有助于血尿。
以本品30～45g配伍路路通30g，地骨皮15g，水煎服，效果更好。
使用注意：淡豆豉有退乳作用，哺乳妇女不宜用。
用量：6~12g。
处方举例：栀豉汤(《伤寒论》)：栀子9g，淡豆豉9g，水煎服。
注：豆豉亦名”淡豆豉“(以示与食用咸豆豉区别)。
淡豆豉据古代文献记载，其中药材仅有桑叶一味。
现各地制法互有不同。
本文介绍者为京津两市的传统制法。
豆豉的介绍基本解释编辑把黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟，经过发酵而成的食品，可以调味，也可入药。
豆豉的功能主治
豆豉的功能主治1. 丰富营养豆豉含有丰富的蛋白质、碳水化合物、纤维以及各种维生素和矿物质，是一种营养丰富的食材。
•蛋白质：豆豉中的蛋白质含量较高，是素食者的良好蛋白质来源。
•碳水化合物：豆豉中的碳水化合物容易被人体消化吸收，提供能量。
•纤维：豆豉中的纤维有助于消化系统的正常运作，并有助于控制血糖和胆固醇水平。
•维生素和矿物质：豆豉富含维生素B、铁、钾、镁等矿物质，有助于提高免疫力和维持正常的生理功能。
2. 降低胆固醇豆豉中的大豆异黄酮和植物纤维有助于降低胆固醇水平，对心血管健康有益。
•大豆异黄酮：大豆异黄酮是一种天然的抗氧化物质，可以保护心脏血管，降低胆固醇水平。
•植物纤维：豆豉中富含的植物纤维有助于调节血脂和胆固醇，降低心脏病和中风的风险。
3. 预防贫血豆豉中的铁和维生素B族有助于预防贫血。
•铁：豆豉富含铁，铁是制造血红蛋白的关键营养素，有助于预防缺铁性贫血。
•维生素B族：豆豉中的维生素B可以促进红血球的生成和修复，有助于提高人体对铁的吸收能力。
4. 促进消化豆豉中的纤维含量丰富，有助于促进消化系统的正常运作。
•纤维：豆豉中的纤维可以增加肠蠕动，促进食物在肠道的顺利通过，预防便秘和其他消化问题。
5. 提供抗氧化保护豆豉中的大豆异黄酮和其他抗氧化物质有助于提供抗氧化保护，预防细胞损伤和炎症。
•大豆异黄酮：豆豉中的大豆异黄酮是一种强效的抗氧化物质，可以中和自由基，减少细胞损伤。
•其他抗氧化物质：豆豉中还含有其他抗氧化物质，如维生素C和E，有助于预防炎症和慢性疾病。
6. 改善血糖控制豆豉中的纤维和低GI（升糖指数）有助于改善血糖控制，对于糖尿病患者有益。
•纤维：豆豉中的纤维可以降低食物消化吸收的速度，有助于稳定血糖水平。
•低GI值：豆豉的GI值相对较低，摄入后血糖上升较缓慢，有助于预防血糖的剧烈波动。
7. 抗癌作用豆豉中的大豆异黄酮和其他化合物具有一定的抗癌作用。
•大豆异黄酮：大豆异黄酮被认为可以抑制肿瘤生长，并减少部分癌症的发生风险。
豆豉营养成分及研究进展
结语
豆豉有着营养成分多样、味道独 特以及包含多种活性成分等优点，需 要人们不断地对其活性成分在发酵阶 段的转化研究；大家还要应用新工艺、 新技术，攻克豆豉含盐高、生成黄曲 霉毒素等问题，以获得安全、可靠、 营养丰富的健康食品；对豆豉特有的 功能活性成分进行提取、研究，探索 药食兼用的豆豉功能活性成分，确定 其保健功效，进一步的研究豆豉功能 活性物质的构成、运行机理及加工技 术等，进而增强大豆发酵制品的产品 质量以及市场竞争力。
改善肠道环境的功效。豆豉中不但包 含自然生成的低聚糖，还有经发酵而 得来的低聚糖。主要有两个途径：① 利用糖苷转移酶的转糖基作用生成。 ②利用内切半纤维素酶类水解半纤维 素类多糖生成。当前，对于豆豉低聚 糖的探究还不多，更多还是对大豆低 聚糖的分析，而且也较少有对以上两 种成分的对比性研究。 总的来说，当前对豆豉功能作用 的研究是一大热门，与丰富的保健功 效分不开。纳豆激酶现已被制作生成
行业聚焦
DOI:10.16043/ki.cfs.2017.18.042 豆豉是具有中国传统特色的一类 发酵食品，主要是以大豆为材料发酵 而来，有极高的营养价值。下面对它 的营养成分及研究进展进行分析，并 进一步展望其未来的发展前景。 研究发现，在发酵之后，与大豆中的异 黄酮相比，豆豉中的成分会因为微生物 的作用而具有更强的生物活性。 豆豉溶栓酶 它是一类碱性丝氨酸蛋白酶，是 豆豉中的一些微生物经发酵而形成的， 有着一定功效，能够直接溶解血栓， 激活人体中的纤溶酶原，提高内源性 纤溶酶的效用。１９８７ 年，日本研究人 员在日本发酵食品纳豆中提取出一种 酶，研究得出其溶解血栓的速率非常 快，是尿激酶的 １９ 倍，并将其称作纳 豆 激 酶 （ｎａｔｔｏｋｉｎａｓｅ，ＮＫ）。 徐 慧 等 人 经过液体发酵得到了富硒纳豆激酶，在 多项抗氧化指标上都要比 ＮＫ 高，表明 富硒纳豆激酶产生硒的特质，增强了抗 氧化性，对治疗血栓具有一定作用。胡 宜亮等人探讨 ＮＫ 干燥技术，得出冷冻 干燥适合用在实验室中，而静态微波真 空干燥适合用在工厂生产中 ； 而且后者 的温度不应该超过 ５０ ℃，不然会影响 到 ＮＫ 的活性，且物料颜色会变黑。 当前，对于纳豆中溶栓酶的研究， 已实现分离、纯化以及克隆等，而且 对其生理作用（比如：降解蛋白质、 抗凝血等） 也取得了较为深入的研究。 溶解血栓可以说是豆豉最为关键的保 健作用之一。经过诱变筛选，获得高 产纤溶酶的菌株，提升豆豉中溶栓酶 的含量有着极为广阔的发展前景。 豆豉低聚糖 豆豉中包含一定的低聚糖类，尽 管身体不会直接的摄入低聚糖，但它 却是双歧杆菌的增殖因子，能够起到
豆豉的功效与作用及禁忌
豆豉的功效与作用及禁忌豆豉，是一种以豆子或豆粒为主要原料，经过发酵、蒸制、晾晒等工艺制成的一种食品调料。
它呈黑色或褐色，有一股独特的香味，被广泛应用于中华料理中。
豆豉不仅可以为料理增添风味，还有许多的功效和作用。
本文将从营养价值、药用价值以及注意事项等方面对豆豉的功效与作用进行介绍，并总结了一些禁忌。
一、营养价值：1.蛋白质：豆豉富含优质蛋白质，它是构成人体细胞的基本组成部分，对于维持正常生理功能至关重要。
2.矿物质：豆豉中含有丰富的矿物质，如钙、铁、锌等。
钙对于骨骼的生长和维护至关重要，铁能够促进血红蛋白的合成，锌对免疫系统和生长发育都有重要作用。
3.维生素：豆豉中富含维生素A、维生素B、维生素C和维生素E等。
维生素A对眼睛的健康至关重要，维生素B能够促进新陈代谢，维生素C有助于增强免疫力，维生素E则具有抗氧化的功能。
二、药用价值：1.调理胃肠：豆豉具有温中健胃的作用，可以促进胃液的分泌，帮助消化食物，尤其适合消化不良、食欲不振的人群。
2.润肺止咳：豆豉中含有丰富的黏蛋白，能够起到润肺止咳的作用。
它对于肺热引起的咳嗽和气管炎症都有辅助疗效。
3.降血压：豆豉中富含的多种矿物质和维生素，可以帮助降低血压，对于高血压患者有一定的缓解作用。
4.软化血管：豆豉中富含大量的膳食纤维，能够软化血管，帮助预防心血管疾病。
长期食用豆豉对于高血压、高血脂等疾病的预防和治疗都有一定的益处。
5.抗癌防癌：豆豉中含有大量的异黄酮类物质，这是一种强力的天然抗氧化剂，能够帮助清除体内的自由基，减轻氧化应激带来的损伤，从而起到抗癌和防癌的作用。
三、一些禁忌：1.豆豉本身是一种咸味食物，因此患有高血压、心脏病和肾脏病等疾病的人应适量食用，以免加重病情。
2.豆豉发酵时间过长，可能会引起霉菌或细菌感染，因此在食用前要注意检查豆豉的质量，避免食用变质的豆豉。
3.豆豉中含有一定的嘌呤物质，患有痛风的人应限制食用，以免导致关节炎发作。
4.孕妇和产妇应尽量避免食用豆豉，因为豆豉中含有一定的亚硝酸盐，对胎儿和婴儿不利。
淡豆豉的功效与作用
淡豆豉的功效与作用淡豆豉，又称豆豉、黄豆黍、黄豆酱、豆みそ、黄豆味噌等，是一种常见的调味品，也是中国传统的发酵豆制品。
淡豆豉具有独特的风味和丰富的营养成分，被广泛使用于中华料理中，如麻婆豆腐、豆豉炒肉等菜品。
除了美味诱人的味道外，淡豆豉还有诸多的功效与作用。
本文将重点介绍淡豆豉的营养成分、健康功效、保健作用等方面。
一、营养成分淡豆豉富含优质蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维等营养物质。
同时，淡豆豉还富含多种维生素如维生素B1、维生素B2、维生素C等，以及矿物质如钙、镁、钠、铁等。
其中，淡豆豉的主要成分是水分、蛋白质、脂肪和碳水化合物。
具体而言，每100克淡豆豉的营养成分如下：能量：357千卡蛋白质：46.10克脂肪：7.30克碳水化合物：29.8克膳食纤维：24.2克维生素B1：0.67毫克维生素B2：0.16毫克维生素C：1.6毫克钙：214毫克镁：310毫克钠：1110毫克铁：5.50毫克通过上述营养成分的分析，我们可以看出，淡豆豉不仅是一种富含蛋白质和脂肪的食品，同时还是一种含有多种维生素和矿物质的保健食品。
二、健康功效淡豆豉具有多种健康功效，下面将分别介绍其降血压、防癌抗癌、抗氧化、抗菌消炎、促进消化等功效。
1. 降血压淡豆豉中含有丰富的大豆异黄酮，具有一定的降血压作用。
大豆异黄酮可以增加血管舒张物质一氧化氮的生成，从而降低血管阻力，使血管扩张，降低血压。
2. 防癌抗癌淡豆豉中的异黄酮类化合物是一类天然的抗氧化物质，具有抗癌、抗肿瘤的作用。
研究表明，淡豆豉中的异黄酮化合物可以通过抑制癌细胞的生长和增殖来防止癌症的发生和发展。
3. 抗氧化淡豆豉中的异黄酮类化合物具有很强的抗氧化作用，可以清除自由基，减少氧化应激对身体的损伤，并提高身体的抗氧化能力。
4. 抗菌消炎淡豆豉中的大豆异黄酮具有一定的抗菌消炎作用，可以抑制多种细菌的生长和繁殖，减轻炎症反应，起到抗菌消炎的作用。
5. 保护心脏淡豆豉中的大豆异黄酮可以降低血液中的胆固醇和三酸甘油脂，防止动脉粥样硬化的发生，保护心脏健康。
豆豉的功效与作用
豆豉的功效与作用豆豉，是一种以黄豆为原料制作的发酵豆制品，它经过一定时间的发酵，具有独特的风味和特殊的功效和作用。
豆豉作为中国传统的调味品之一，不仅为菜肴增添了独特的风味，而且还具有多种保健功效。
本文将详细介绍豆豉的功效与作用。
一、豆豉的营养成分豆豉的营养成分非常丰富，主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
1.蛋白质：豆豉中的蛋白质是人体所需的重要营养物质，豆豉中的蛋白质含量较高，不仅能提供人体所需的氨基酸，还具有增强免疫力、促进生长发育等作用。
2.脂肪：豆豉中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，对身体有很多好处，如调节血脂、保护心血管健康等。
3.碳水化合物：豆豉中的碳水化合物是身体主要的能量来源，可以提供人体所需的糖类能量。
4.维生素：豆豉中含有丰富的维生素，如维生素A、维生素B、维生素C等，这些维生素在人体的生理过程中起着重要的作用，如促进视力发育、增强免疫力、抗氧化等。
5.矿物质：豆豉中富含的矿物质有钙、铁、锌等，这些矿物质对维持身体的正常功能非常重要，如参与骨骼的形成、血液的合成等。
二、豆豉的功效与作用1.健脾开胃：豆豉酱具有开胃消食的作用，能够刺激胃液分泌，促进消化功能，增进食欲。
2.补肾壮阳：豆豉中的蛋白质能够提供人体所需的氨基酸，有助于肾脏功能的恢复和修复，同时豆豉中的一些成分还具有促进血液循环的作用，对于男性的性功能有一定的改善作用。
3.抗氧化：豆豉中富含的维生素C和维生素E具有很强的抗氧化作用，能够清除体内自由基，减轻氧化应激，延缓衰老，防止一系列慢性疾病的发生。
4.降血脂：豆豉中的不饱和脂肪酸可以调节血脂，如降低低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的水平，提高高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的水平，对于预防心血管疾病具有一定的作用。
此外，豆豉中的大豆黄酮还能够抑制胆固醇的合成，从而降低血脂。
5.抗癌防癌：豆豉中富含的异黄酮类物质具有很强的抗癌活性，能够有效抑制癌细胞的生长和增殖，对于预防和治疗癌症有一定的帮助。
豆豉营养与保健功能的研究
豆豉营养与保健功能的研究
代丽娇;孙森;钱家亮
【期刊名称】《粮食加工》
【年(卷),期】2007(32)2
【摘要】大豆发酵食品豆豉是我国的特色产品,有很高的营养价值。
除含有人们熟悉的优质蛋白质、必需脂肪酸、无机盐及维生素外,天然存在的生理活性成分还包括有大豆异黄酮类、大豆低聚糖、大豆皂甙及大豆磷脂等。
【总页数】4页(P57-59)
【关键词】豆豉;功能成分;大豆制品;大豆异黄酮;纳豆激酶
【作者】代丽娇;孙森;钱家亮
【作者单位】山东轻工业学院食品与生物工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS214.2
【相关文献】
1.豆豉营养与保健功能 [J], 夏岩石;夏延斌;杨抚林;黄群
2.豆豉保健功能成分研究进展 [J], 杜木英;陈宗道;阚建全;王光慈
3.豆豉的营养与保健功能 [J], 夏岩石;夏延斌;杨抚林;黄群
4.豆豉保健功能成分研究进展 [J],
5.白菜的保健功能及白菜豆豉新工艺研究 [J], 戴桂芝;李燕;郑丽英;王兆玉;张伟因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
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中国豆豉的生物活性成分及营养保健功能综述摘要：豆豉是中国一种营养丰富的传统发酵豆制品。
历史悠久，营养丰富，风味独特，深受人们喜爱。
本文综述豆豉的基本营养价值和生物活性物质及保健功能的研究进展,并对其发展前景提出来一些建议。
关键字：豆豉；活性成分；保健功能Abstract：Lobster sauce is a Chinese traditional fermented soybean food with high nutritional value and many kinds. which is very popular among the people because of its unique flavor and special functions. In this article，The basic nutritional value and the health functions of lobster sauce were introduced. At the same time, some suggestions were also put forward according to the research and development ofhealth function component in lobster sauce.Keywords：lobster sauce；active ingredients；functional food前言豆豉与腐乳、酱油、豆浆并称为我国传统四大发酵豆制品。
豆豉以黑豆黄豆为原料,利用微生物发酵制成的一种传统调味副食品,它以豉香诱人,风味独特而深受消费者欢迎。
按制曲时参与的微生物不同,豆豉可分为毛霉型、曲霉型、根霉型和细菌型等。
我国主要生产毛霉、曲霉型豆豉及少量细菌型豆豉(俗称水豆豉)。
豆豉因其特有的酱香和风味而成为独具特色的调味品。
曾获得1915年巴拿马万国博览会上的银质奖。
国外以丹贝TemPe 印度尼西亚根霉型豆豉和纳豆Natto (日本细菌型豆豉)著名。
本文在文献报道的基础上，概述了豆豉的基本营养价值并重点阐述了其生物活性物质及保健功能。
同时展望了其作为保健食品的发展前景。
1.豆豉的基本营养价值大豆蛋白质含有人体不能合成而必须从食物摄取的8 种必需氨基酸，不饱和脂肪酸占 80％以上。
豆豉在发酵过程中微生物中的蛋白酶使原料大豆的蛋白质部分水解,发酵成熟时,可使水溶性氮的含量提高。
在豆豉的加工过程中破坏了胰蛋白酶抑制物；低分子量的蛋白食入后，可以不再经过消化直接为肠粘膜吸收，这对消化力减退和患有消化功能障碍的病人是十分有利的。
豆豉与原料熟化豆相比，其维生素B1、B2的含量有明显提高；维生素A、E的含量基本不变[9,12]。
豆豉加工过程中，由于微生物分泌的活性植酸酶能使植酸水解生成肌醇和磷酸盐，植酸可减15％～20％，因而，矿物质可溶性可增加 2～3 倍，利用率可增加 30％～50%。
小分子肽特别是2～3个氨基酸组成的小肽可以直接被人体吸收，且速度比游离氨基酸还快，并且具有独特的生理活性：降胆固醇、降血压、抗氧化、提高运动员的肌肉能力、提高免疫、调节胰岛素、促进脂肪代谢及抗氧化等作用。
程丽娟等嗍指出豆豉经微生物作用后水溶性蛋白的含量提高了3～6倍，低分子与中分子肽的含量提高了3—8倍仅一氨基酸态氮的含量提高了100多倍。
这是因为变性后的蛋白质有利于微生物的作用，从而使蛋白质的水解度增大。
豆豉不仅营养价值高，而且自古入药，我国历代医书都有豆豉治疗疾病的记载，本草纲目称豆豉有开胃增食消食化滞发汗解表除烦平喘驱风散寒治水土不服解山岚瘴气等疗效我国卫生部将豆豉定为第一批药食兼用品种，如中成药银翘解毒片羚翘解毒片中均含有豆豉[5]。
豆豉还具有很高的营养价值含有丰富的蛋白质糖，以及VB1，VB2和VE等，同时含有多种保健成分[6， 9]2 豆豉的生理活性物质及保健功能国内外学者对豆豉中的保健功能性成分已进行了不同程度的研究，其中对纳豆和天培的研究成果显著，但我国对豆豉中保健成分的研究还有待深入。
日本科学家则对豆豉的保健作用进行研究，提出常服豆豉有助于消化、提高抗病能力、减缓衰老、消除疾劳等多种作用，前苏联切尔诺贝力核电站核泄漏事故后，欧洲放射能污染地区，从日本大量进口豆酱，用于放射物质的除却，更使这类食品受到人们的广泛关注。
2.1大豆异黄酮大豆异黄酮是目前大豆及其发酵制品中最引入注目的—种功能性成分。
属于酚类化合物，对动物和人具有有效的生物效应团，由于具有一定的类似雌激素作用，又可称为植物雌激素 Phyto-estrogen）。
以前一直被认为是豆腐、豆乳等大豆食品不快味（苦味、收敛味）成分，而最近免疫学调查发现，具有抗氧化、抗菌、增强免疫、预防乳癌、前列腺癌等生理功能，所以大豆异黄酮被认定是目前植物界筛选抗癌成分的首选物质。
众多的动物实验[4]也证实了大豆异黄酮具有预防骨质疏松症的效果。
中山医科大学的史琳娜等利用去卵巢大鼠研究了大豆异黄酮对骨丢失的影响，发现含有大豆异黄酮的大豆分离蛋白具有预防骨丢失的作用，而去除了异黄酮的大豆分离蛋白却没有预防骨丢失的作用，大豆异黄酮预防骨丢失的作用类似于雌激素的作用。
孙梅君、骆炼等发现在发酵大豆制品中，大豆异黄酮在微生物酶（β- 葡萄糖苷酶）作用下，较充分地分解成配基体黄豆苷原（Daidzein）和染料木素（Genistein），大大提高异黄酮的生理活性。
食品抗氧化成分不仅可延缓油脂及脂溶性成分的氧化，而且可清除人体的自由基，从而预防许多疾病延缓机体老化许多研究已经证明[11,13]，大豆在发酵后比没有发酵的大豆有更强的抗氧化功能。
关于豆豉中抗氧化活性物质的研究，Gyrgy 等人[4]首先从天培中分离出了抗氧化物质，认为 3 种异黄酮（黄豆甙元染料木黄酮和 6，7，4 - 三羟基-2- 异黄酮）是主要的抗氧化物质；Murakami 等人[19]得出与上述一致的结论。
宋永生等人认为发酵处理基本上不改变豆豉中异黄酮的总含量，而糖苷型大豆异黄酮在 - 葡萄糖苷酶的作用下部分转化为游离型大豆异黄酮，使游离型大豆异黄酮的含量明显提高，从而提高了豆豉的抗氧化性。
2.2褐色色素类褐色色素也称蛋白黑素或类黑精（Melanoidin），是大豆蛋白质以及它的分解产物多肽类与还原糖之间作用发生美拉德（Mailand）反应生成的。
一般在豆豉后熟期大量产生，呈水溶性,等电点pHZ一 3,为一类弱酸性高分子,具有一种特有的强蓝色萤光,在酸或碱条件下很容易被水解,然而不受消化酶降解它具有很强抗氧化活性作用，主要是由于其分子内保持有稳定的自由基结构，此结构能捕集溶液中自由基。
同时，它还会与铁、铜等金属离子相结合，形成不溶化合物析出。
褐色色素还有类似食物纤维功能、调节血糖及抑制 ACE 9活性等功能[6]。
阐建全等对豆豉类黑精深入研究，发现毛霉型豆豉非透析类黑精具有较强消除自由基能力，在干燥物系中对猪油有较明显抗氧化作用，且对 N 一二甲基亚硝胺合成有很强抑制作用，从理论上进一步说明它可作为豆豉中保健功能成分之一。
2.3大豆低聚糖大豆中天然存在低聚糖有棉子糖( Rafinose )、水苏糖( stachyose )、蔗糖等。
渡边敏幸报道酱油中低聚糖有使肠道中有益菌双歧杆菌增殖的生理作用。
使肠道内有益菌如双歧杆菌增加，有害菌减少，从而改善人体的各项生理功能。
但是，还有研究表明[10]，占大豆低聚糖绝大部分的棉籽糖和水苏糖是引起胃气胀的主要原因。
因为在单胃动物和人的消化道里没有水解d一1，6半乳糖基链的仪一半乳糖苷酶，所以完整的低聚糖不能被吸收，这2种低聚糖在大肠内积累，被厌氧微生物发酵而产生胃胀气。
豆豉在在发酵过程中产生的仅一半乳糖苷酶更是能够水解棉籽糖和水苏糖，从而改善低聚糖的生理功能。
2.4溶栓酶该酶是豆豉在发酵过程中产生的一种丝氨酸蛋白酶，具有明显溶栓作用[15]，可用于治疗和预防血栓病。
通过激活体内的纤溶酶原，而增加内源性纤溶酶的活性，具有溶栓能力强、安全、半衰期长等优点，是一种非常有前途的溶血栓、抗血栓的新型药物[14,15]。
近几年，我国对豆豉纤溶酶的分子量、等电点、稳定性、作用底物进行了初步研究。
豆豉中含有溶解纤维蛋白——抗栓主要成分的溶栓酶，特别适应患有血栓病、血稠、脑梗塞或亚健康期人等疾病的人食用[17]。
夏岩石等[6]发现将纳豆、脱盐豆酱投入饲料中喂养遗传性高血压SHR 鼠、均发现不同程度的血压下降，而添加蒸熟大豆的对照组却无类似结果。
推测可能是这些发酵豆制品中存在着抑制ACE 的物质。
3 展望经科学家试验证明，豆豉的营养几乎与牛肉相当。
其中钴的营养是小麦的 40 倍，具有预防冠心病的作用; 钼含量是小麦的50倍；硒比高硒食品大蒜还高，并含有大量能溶解血栓的昼夜激素，能有效地预防脑血栓的形成，对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症很有效果[5,14]。
现今豆豉仍只作调味作用，应进一步探讨豆豉的生理性功能，将其开发成为新一代的功能性食品。
豆豉具有极高的营养价值和较好的保健功能，所以对豆豉中功能性成分的研究就显得尤为重要国外豆豉研究以日本 Natto印尼 Tempe 的研究较为深入，他们除了改进了豆豉的生产工艺之外，还主要研究了这类发酵食品的保健功能，如日本现已利用纳豆产生的纳豆激酶进行深加工，开发出保健品[1,2]。
尽管豆豉起源于我国，然而我国对豆豉的研究还不够深入，国内对豆豉的研究主要集中在优良菌种选育和传统工艺改造上[9]，应进一步研究各种功能性成分在发酵过程中变化运用保健食品研究新技术、新方法对豆豉特殊功能成分进行分离、提取及保健功能研究揭示药食兼用的豆豉生理活性物质。
明确其保健功能成分深入研究豆豉活性成分结构、作用机理及其加工稳定性等。
生产出具有中国特色的豆豉保健食品，使此传统食品走向世界参考文献：[1] 宋永生，张炳文日本纳豆与中国豆豉营养功能成分的研究进展[J] .中国调味品2004，（12）：6-9.[2]李里特, 张建华,李再贵, 等.纳豆、天培与豆豉的比较[J].中国调味品, 2003, (5):3-5.[3]张建华，李里特，李再贵等.豆豉功能性的研究.[J] 食品科学，2003 ，24 （7）：54-58[4]宋永生, 张炳文. 发酵处理对豆豉抗氧化活性影响的研究[J]. 食品科学, 2002, (8): 263.[5]赵德安.豆豉的医疗生理作用. 中国调味品,1998(7):9-11[6]夏岩石, 夏延斌, 杨抚林,等.豆豉的营养与保健功能[J].中国食物与营养, 2005, (2):48-50.[7]宋永生，张炳文.对豆豉营养与活性成分变化的研究.食品工业科技，2003 （5）：23-25[8]邹磊,汪立君,程永强,等.豆豉提取物对乙酰胆碱酯酶的抑制能力[J].食品科学，2006，0[9]宋永生, 张炳文.豆豉的功能价值与开发利用[J].现代商贸工业, 2004,(4):41-43.[10]B.K.Mital,汪芳安.豆豉的生产工艺和食用价值[J].浙江食品工业, 1992, (2):40-45.[11]吴定, 江汉湖.发酵大豆制品中异黄酮形成及其功能[J].中国调味品,2001,(6):3-6.[12]宋永生.豆豉加工后营养与活性成分变化的研究[J].食品工业科技, 2003, (7):79-81.[13]张炳文, 宋永生.发酵处理对大豆制品中异黄酮含量与组分影响的研究[ J ] . 食品与发酵工业, 2002 , 28( 7) : 6 - 9.[14]庞庆芳，张炳文，等. 豆豉溶栓酶溶栓作用的初步研究[J].[15]李江伟, 冉国侠, 陈新梅. 豆豉溶栓酶的分离纯化及其体外溶栓作用[J]. 中国生化药物杂志, 1999, 20(3): 178-150.[16]周秀琴,超级健康食品纳豆.中国食品, 1 99 1, ( 12) : 5[17]向梅, 杨金树, 吴思方. 豆豉纤溶酶的研究进展[J]. 武汉工业学院学报, 2002, (4):23-26.[18] Chen J,Cheng Y Q,Yamaki K,et al.Anti-α-glucosidase activity of Chinese traditionally fermented soybean(douchi). Food Chemistry . 2007[19] Fujita H,Yamagami T,Ohshim K.Effect of T ouchi ex-tract on blood lipids in hypertriglyceridemic subjects and Sprague-Dawley rats. Nutrition Research . 2005 [20] Hiroyuki Fujita,T omohide Yamagami.Fermented soybean derived touchi extract with antidiabetic effect via a glycosidase inhibitory action in a long term administration study with KKAy mice. Life Sciences .2007，29（2）：195― 196.[21]Kudous. Malonyl Isoflarone Glycosides in Soybean Seeds (Gtine max MerriLL) [J]. Agric. Boil. Chem.,1991, 55:2227- 2237.。