关于阳江豆豉的特色制作以及保鲜贮藏

阳江豆豉

一，阳江特产之------- 豆豉

阳江豆豉，与阳江的漆器、小刀一道被誉为“阳江三宝"。许多海内外客人，正是通过香醇味美的阳江豆豉，进而对阳江产生浓厚兴趣。

很长时间，阳江豆豉是阳江人厨房里少不得的调味佳品。不管做什么菜，添一小把豆豉，便能化腐朽为神奇，变无味为有味。一颗半粒豆豉下肚，口舌生津，齿颊留香，回味悠长。在调料品种更加丰富的今天，豆豉依然为市民所喜爱。

其中罐装豆豉有以下几种味道：蒜辣型、麻辣型、蒜蓉型、甜酸型、葱香型、姜香型。

现在所知的豆豉共有两种。一种是黑豆制成的豆豉，而令一种是用白豆或者黄豆制成的豆豉。

都是阳江市民喜爱的调味料。

阳江豆豉能够挺立数百年而不倒，主要是原料和产品的风味有独到之处。先说原料，生产阳江豆豉选用的都是阳江本地区所产的黑豆。因为其皮薄肉多，颗粒适中，皮色乌黑油润，豉肉松化，豉味浓香醇厚，味道鲜美可口，余味绵长。此外，在高温浓缩下, 其它种类的豆豉会成为糊状，而阳江豆豉依然颗粒玲珑，豉味更加浓香。如曾获国家金质奖的广东“豆豉鮫鱼”罐头，就是以阳江豆豉为主要辅助原料制成的。不少地方生产的豆豉中含有水分, 阳江豆豉却是干的，这样更卫生，运输更方便。由于在国内同类产品中独具一格，品质优良，阳江豆豉被港澳客商誉为

“一枝独秀”。

和所有的豆豉一样，阳江豆豉能和百味，它既能给菜肴增香添色，又能刺激食欲，只要放进少许，就能使食品别有一番风味。阳江豆豉豉肉松化、味道鲜甜、鲜香可口、富于营养，乃是蒸鱼、肉、排骨和炒菜之调味佳品，所以，长期以来，阳江豆豉成了家喻户晓的调味佳品和食品加工的理想原料。

阳江豆豉生产制作历史己有近千年，是“阳江三宝”之一，

历史悠久、中外驰名。选用本地产的黑豆为原料，以其独特的传统工艺，历时二个月的时间发酵酿制而成；色泽乌黑油润、豉肉松化、豉

味浓香、味道鲜美、风味独特。是调味佐膳佳品，也是食品加工行业

的主要原料，使用豆豉来生产各种鱼罐头、酱料等食品。产品远销港、、等38个国家和地区，以其优良的品质被客商誉为“一枝独秀”。

二，豆豉的贮藏保鲜和加工

豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素, 色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺，会致使品质下降，甚至霉变，造成经济损失。

一、工艺流程

黑豆-筛选-洗涤-浸泡-沥干(TY- II )-蒸煮-冷却一接种-制曲T 洗豉T浸FeS04-拌盐T发酵T晾干T成品(干豆豉)

二、操作要点

（一）原料处理1・原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均

匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。

2.洗涤:用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。

3.浸泡:浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率＜67%时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率＞95% 时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40°C、150分钟，使大豆粒吸收率在82%,此时大豆体积膨胀率为130%。

4.蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构, 使蛋口质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为lkgf/cm2, 15分钟或常压150分钟。

（二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。

把蒸煮后大豆出锅，冷却至35°C左右，接种沪酿3・042或TY- II ,接种量为0. 5%,拌匀入室，保持室温28°C, 16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的抱子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌

丝和黄色抱子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。

（三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋口酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋了豆豉固有的风味。

1.洗豉：豆豉成曲表面附着许多泡子和菌丝，含有丰富的蛋口质和酶类，如果泡子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以泡子和菌丝的形态附着在豆曲表而，特别是抱子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。

2.加青矶，使豆变成黑色，同时增加光亮。

3.浸炯：向成曲中加入18%的食盐、0. 02%的青矶和适量水，以刚好齐曲而为宜，浸炯12小时。

4.发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28°C〜32°C恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。

（四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。

三、质量标准

（一）感官指标

1.色泽：黑褐色、油润光亮。

2.香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。

3.滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。

4.体态：颗粒完整、松散、质地较硬。