西餐服务知识

水果，营养、快捷
? 名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果
沙拉、糖酱煎饼等。
西菜经典 ――俄式大餐
? 俄式菜肴口味较重，喜欢
用油，制作方法较为简单。 口味以酸、甜、辣、咸为 主
? 名菜有：什锦冷盘、鱼子
酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、 鱼肉包子、黄油鸡卷等
啤酒、自ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ ――德式菜肴
? 德国人对饮食并不讲究，
馄饨、奶酪焗通心粉、肉末 通心粉、披萨饼等
西菜之首 ――法式大餐
? 特点是：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味
有浓有淡，花色品种多；比较讲究吃半熟或生食， 重视调味，常用酒来调味
? 法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜 ? 名菜有：马赛鱼羹、鹅肝、巴黎龙虾、红酒山鸡、
沙福罗鸡、鸡肝牛排等
简洁与礼仪并重 ――英式西餐
喜吃水果、奶酪、香肠、 酸菜、土豆等，不求浮华 只求实惠营养，首先发明 自助快餐
问题3 西餐服务方式
? 西餐服务经过多年的发展，各国和各地区
都形成了自己的特色
? 西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式
服务、美式服务、英式服务和综合式服务 等
法式服务
? 传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、
最细致和最周密的服务
蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等
? 特殊菜品用具：蜗牛夹和叉，通心面夹，龙虾夹、
钳和叉，坚果捏碎器等
客用餐具
? 餐刀：可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、
甜品刀等
? 匙 ：冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜
品匙
? 餐叉：可分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、
蜗牛叉、生蚝叉等
? 杯 ：可分为水杯，白兰地杯，香槟酒杯，红、白
任务二 西餐服务程序及标准
? 学习目标
1．掌握西餐服务主要服务流程 2．熟悉西餐服务员在对客服务各环节 中的工作内容及要求
? 学习重点
西餐服务员在对客服务各环节中的工作 内容及要求
问题导入：
? 西餐服务主要服务流程有哪些？ ? 西餐服务员在对客服务各环节中的工作内
容及要求是什么？
西餐服务主要流程
英式服务
? 英式服务又称家庭式服务。其服务方法是
服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅， 由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配 上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给 每一位客人
? 家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢
综合式服务
? 综合式服务是一种融合了法式服务、俄式
服务和美式服务的综合服务方式
? 不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式
? 注重服务程序和礼节礼貌 ? 法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用
餐费用高。餐厅利用率和餐位周围率都比 较低
俄式服务
? 俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法 ? 讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的
大浅盘端给所有顾客过目
? 服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间 ? 俄式服务使用大量的银器，并且服务员将菜肴分
问题2 西餐的主要类型
? 西餐之母――意大利餐 ? 西菜之首――法式大餐 ? 简洁与礼仪并重――英式西餐 ? 营养快捷――美式菜肴 ? 西菜经典――俄式大餐 ? 啤酒、自助――德式菜肴
西餐之母 ――意大利餐
? 起源于罗马帝国的强盛时期 ? 意式菜肴的特点是：原汁原
味，以味浓著称
? 意大利人喜爱面食 ? 名菜有：通心粉素菜汤、焗
项目五 西餐服务
马健
学习内容
? 任务一 西餐知识 ? 任务二 西餐服务 ? 任务三 自助餐服务
任务一 西餐知识
? 学习目标
1．了解西餐菜肴的特点 2．熟悉西餐的分类及各自的特点 3．掌握西餐服务方式 4．了解西餐的用具
? 学习重点
西餐服务方式
问题导入
? 西餐菜肴特点有哪些？ ? 西餐通常分为哪几类？各自的特点是什么？ ? 西餐服务方式主要有哪些？ ? 西餐的用具主要有哪些？
? 英国的饮食烹饪，有家庭美
肴之称
? 特点是：油少、清淡，调味
时较少用酒，调味品大都放 在餐台上由客人自己选用
? 名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾
苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马 鞍、冬至布丁、明治排等
营养快捷 ――美式菜肴
? 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了
英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜
? 喜欢铁扒类的菜肴，喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式
组合也不同，这与餐厅的种类和特色，顾 客的消费水平，餐厅的销售方式有着密切 的联系
问题4 西餐主要用具
? 1. 服务用具 ? 2. 客用餐具 ? 3. 餐桌服务用品
服务用具
? 勺类用具：长柄汤勺；色拉服务匙 ? 刀类用具：服务用鱼刀；奶酪刀；蛋糕刀；切割
用刀
? 叉类用具：服务用鱼叉；切割用叉；色拉服务叉 ? 装盛用具：蔬菜斗 (又称沙司斗 )；盅，有果酱盅、
葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等
? 盘 ：可分为装饰盘、面包盘、黄油盘等
餐桌服务用品
? 洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具 ? 芥末盅：专门用来装调味品芥末的。 ? 胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。 ? 其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒
瓶垫、油醋架等
思考与实践
中西餐菜肴的异同点。 西餐服务方式主要有哪些？各自的特点 是什么？ 实地参观一西餐厅，画出餐厅布局图和 组织机构图。 收集两份以上西餐厅的菜单内容。
给每一个顾客，因此增添了餐厅的气氛，但购买 餐具的投资相对较大
美式服务
? 美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服
务员可以看数张餐台
? 美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，
广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅
? 在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装
好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐 厅的服务桌上
西餐简介
? 西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人
民对西方国家菜点的统称
? 西餐服务已经成为我国餐饮服务的主要形式之一 ? 西餐最早形成于古罗马时期。 13世纪时意大利人
马可?波罗开始将西餐的一些制作方法传到了中国， 鸦片战争后西餐开始真正传入中国
问题1 西餐的主要特点
? 重视各类营养成分的搭配组合 ? 选料精细，用料广泛 ? 讲究调味，调味品种多 ? 注重色泽 ? 工艺严谨，烹调方法多样 ? 器皿讲究
预订
餐前准备 鸡尾酒会（宴会）
迎宾
领位
拉椅让座铺餐巾
点蜡烛 服务餐前饮品
上面包
点菜服务（宴会:调整菜单） 撤换餐具
划单传菜
上菜
巡台服务
推销甜食
推销餐后酒
结帐收银
送客撤台
收尾小结
西餐服务员在对客服务各环节中的 工作内容及要求