01-焙烤试题库 试卷 078-2
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江苏食品职业技术学院200 /200 学年第 学期期 考试 《焙烤食品生产技术》试卷库 试卷 011101200802-001 注 意 事 项 1、考试时间：100分钟。 2、本试卷依据江苏食品职业技术学院《焙烤食品生产技术》课程大纲要求命制。 3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、学号和所在班级的名称。 4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、填空（1′×30=30′） 1、生产面包的面粉要求面筋含量 ；生产饼干的面粉一般要求 ； 生产蛋糕的面粉要求 。 2、面筋是小麦份中决定和影响焙烤食品质量和工艺性质的最重要成分，而 和 起着决定性作用。 3、面筋的产出率不仅与蛋白质的含量有关，而且还与 、 、 等有关。 4、影响面团发酵的因素有 、 、 、 等。 5、饼干表面上色主要是 反应；面包上色主要是 反应。 6、面包生产常用的改良剂主要是 如 、 ； 饼干生产用的改良剂主要是 如 、 。 7、焙烤产品常用的化学膨松剂有 、 、 。 8、制作面包的四大基础原料有 、 、 、 。 9、严格控制 、 及 能有利于蛋糕类泡沫的稳定性。 二、判断题（1′×20=20′）
1、（ ）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质的改善。
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2、（）面粉中面筋性蛋白质含量高，则面筋的产出率就高。
3、（）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
4、（）面包保藏放在0~5℃环境中较好。
5、（）面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。
6、（）面包贮藏过程中失去水分，饼干贮藏中吸收水分。
7、（）制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。
8、（）调粉时添加NaCl有助于提高面筋筋力。
9、（）面包的发酵温度在28~30℃。
10、（）由于油脂的疏水性，能阻止面粉中蛋白质吸水形成面筋的机会，能在面团形成面筋网络。
11、（）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。
12、（）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。
13、（）打发蛋白时添加的塔塔粉是一种碱性盐。
14、（）面包所采用的防腐剂为苯甲酸钠。
15、（）烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比为100%。
16、（）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。
17、（）盐的用量和面团酵母发酵时间成正比。
18、（）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。
19、（）若发酵时间较长应增强搅拌的时间。
20、（）饼干烘烤中褐变主要是美拉德反应。
三、单项选择题（1′×10=10′）
1、( )焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是。
A.碳酸氢钠
B.霉菌
C.酵母
D.碳酸氢铵
2、( )面粉具有特殊的工艺性能，能加工成多种焙烤食品的原因是面粉中含有。
A.直链淀粉
B.支链淀粉
C.面筋质
D.纤维素
3、( )小麦所含化学组分中，遇水能形成面筋的成分是。
A.淀粉
B.粗纤维
C.维生素
D.蛋白质
4、( )下列何种产品一定要使用高筋面粉 。 A.海绵蛋糕 B.比薩饼 C.白面包 D.天使蛋糕。
5、( )以下哪一种原料不属于化学膨松剂 。 A.发粉 B.小苏打 C.酵母 D.碳酸氢銨。
6、( )面团经过发酵之后，其pH 值比未发酵面团 。 A.增加 B.降低 C.相同 D.依发酵室温而定
7、( )下列何种为硬式面包 。 A.全麦面包 B.甜面包 C.可松面包 D.法国面包
8、( )制发酵最有效的原料是 。 A.食盐 B.糖 C.改良剂 D.奶粉
9、( )一般最适合面包制作的水是 。 A.软水 B.蒸馏水 C.碱水 D.中硬度水 10、( ) 面粉中蛋白质含量每增加1％时，则面粉的吸水量约可提高 。
A.1％
B.1.5％
C.2％
D.2.5％ 四、名词解释（2′×5=10′） 1、面 筋: 2、反 水 化： 3、糖 心： 4、面包老化： 5、揿 粉：
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