烘焙工初级理论知识试题答卷

题0.5分，共80分。)

下列选项中属于职业道德范畴的是( )。

A 、企业经营业绩

B 、企业发

展战略 C 、员工的技术水平 D 、人们的内心信念

2、职业道德对企业起到( )的作用。

( )。

A 、忠诚所属企业，无论何种情况都

始终把企业利益放在第一位

B、维护企业信誉，树立质量意识和服务意识

C、保守企业秘密，不对外谈论企业之事

D、完成本职工作即可，谋划企业发6、

A、

私

D

7

A、

B、

C、

D、勤劳节俭只有利于节省资源，但与提高生产力无关

8、职业纪律是企业的行为规范，职业纪律具有( )的特点。

A、明确的规定性

B、高度的强制性

C、普适性

D、自愿性

9、企业员工在生产经营活动中，不符

合平等尊重要求的是( )。

A、真诚相待，一视同仁

左

)。

A、发酵

B、搅拌

C、成型

D、烘烤

13、高筋粉由硬质小麦磨制而成，湿

面筋( )。

A、>24

B、<30

C 、>30

D 、<24 14、中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉。适宜制作发酵型糕点、( )等。

A 、混酥类糕点、蛋糕

B

C

D 15( ) A 新鲜度D 16 A 、C 17用油，含有( )，且不含胆固醇。

A 、维生素A 和维生素E

B 、维生素K 和维生素E

C 、维生素C 和维生素B1

D 、维生素B2和维生素D

18、}棕榈油熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层，其制成的人造奶油是生产( )的理想油脂。

A 、硬质面包和烫面糕点

B 、软质面包和混酥糕点 36%、 )。 糕点制品的抗结晶剂，着色剂和

( )。 A 、面团膨松剂 B 、面筋改

良剂 C 、面团乳化剂 D 、面糊发泡剂

22、蛋品对面包、糕点的生产工艺及改善制品的( )等方面都起到重要的作用。

A、色、香、味、形

B、数量

C、重量

D、产量

23

的。

A

B

C

D

24

A、

D

25

和蛋白酶的作用浓缩凝固后提炼而成的一种固态或半固态的乳制品。

A、微生物发酵

B、酵母菌发酵

C、乳酸菌发酵

D、厌氧菌发酵26、乳品是焙烤食品的( )，它可以改善面团的组织，延缓面包的老化。

A、疏松剂

B、着色剂

C、防腐剂

D、凝固剂

27、水能使( )吸水、胀润形成面

D、鲜酵母

30、酵母在面团发酵中产生二氧化碳气体，可使面包( )。

A、质地均匀，体积增大

B、体积增大，口感润滑

C、疏松多孔，层次清晰

D、疏松多孔，体积增大

31、用以使糕点、饼干、( )、结构疏松的物质，称为膨松剂。

A、体积膨胀

B、组织细腻

D

32

A、

钠

D

33、

A

B

C

D

34、盐在焙烤食品中可以( )，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。

A、减弱面筋弹性

B、降低面筋筋力

C、增强面筋筋力

D、增强面团可塑性

35、现代面包生产技术都采用( )，即在面团搅拌完成前的最后阶段加入盐。

A、多加盐法

B、后加盐

)。

芳香植物或动物原料中分离得到的物质，安全性高。

A、化学方法

B、合成方法

C、提取方法

D、物理方法

39、焙烤食品着色的目的是为了( )，催人食欲，增加花色品种。

A、增大产品的体积

B、增加产品的香味

C、美化产品的外观

D、优化产品的口味

40、(

A、

C

41、(

营养。

A

色素

D

42

用。

A

保色 C、上色、保鲜

D、保色、增香

43、含有丰富鲜果肉的各种果酱，无需加工即可食用，( )。

A、可冷冻又可烘烤

B、可煎炸又可烘烤

C、可冷冻又可发酵

D、可淋挂又可捏塑

44、清洁机械设备，首先切断电源，最后用漂洗干净了的毛巾( )。

A、擦拭一次

B、擦拭二

)，

( )，空气新鲜。

A、潮湿

B、湿润

C、流通

D、高温

48、包装间需在上岗前用紫外线灭菌灯消毒( )左右。

A、0、5小时

B、10秒钟

C、5分钟

D、2小时

49、生产人员进入包装间需( )。

A、反复更衣

B、二次更衣

D

50

A、

C

51

A、

地

D

52

( )

A

鞋整洁卫生

B、工作帽、工作服、衬衣整洁卫生

C、工作服、工作裤、内衣整洁卫生

D、工作帽、便服、工作裤、工作鞋整洁卫生53、( )的使用不得沾到油污，必须定时更换，保证消毒效果。

A、防腐剂

B、乳化剂

C、消毒剂

D、杀虫剂

54、低温能减弱或控制微生物的生长

～

D、10%～12%

57、大米中蛋白质和淀粉的数量同小麦粉相差不大，但( )。

A、特性差异很大

B、种类差异不大

C、特性差异不大