04-焙烤试题库 试卷 078-2
01-焙烤试题库 试卷 078-2
江苏食品职业技术学院200 /200 学年第 学期期 考试 《焙烤食品生产技术》试卷库 试卷 011101200802-001 注 意 事 项 1、考试时间：100分钟。
2、本试卷依据江苏食品职业技术学院《焙烤食品生产技术》课程大纲要求命制。
3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、学号和所在班级的名称。
4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、填空（1′×30=30′） 1、生产面包的面粉要求面筋含量 ；生产饼干的面粉一般要求 ； 生产蛋糕的面粉要求 。
2、面筋是小麦份中决定和影响焙烤食品质量和工艺性质的最重要成分，而 和 起着决定性作用。
3、面筋的产出率不仅与蛋白质的含量有关，而且还与 、 、 等有关。
4、影响面团发酵的因素有 、 、 、 等。
5、饼干表面上色主要是 反应；面包上色主要是 反应。
6、面包生产常用的改良剂主要是 如 、 ； 饼干生产用的改良剂主要是 如 、 。
7、焙烤产品常用的化学膨松剂有 、 、 。
8、制作面包的四大基础原料有 、 、 、 。
9、严格控制 、 及 能有利于蛋糕类泡沫的稳定性。
二、判断题（1′×20=20′）1、（ ）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质的改善。
…………………姓名：______________班级：________________ 学号：_____________________ ………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………2、（）面粉中面筋性蛋白质含量高，则面筋的产出率就高。
3、（）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
4、（）面包保藏放在0~5℃环境中较好。
5、（）面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。
6、（）面包贮藏过程中失去水分，饼干贮藏中吸收水分。
烘焙专业试题题库大全及答案
烘焙专业试题题库大全及答案# 烘焙专业试题题库大全及答案一、选择题1. 烘焙过程中，酵母的作用是什么？A. 增加甜味B. 增加酸味C. 产生气体，使面团膨胀D. 增加颜色答案：C2. 以下哪种材料不是制作面包的基本原料？A. 面粉B. 水C. 酵母D. 糖答案：D3. 烘焙时，温度的控制对产品的质量有怎样的影响？A. 无影响B. 影响色泽C. 影响口感和结构D. 以上都是答案：D二、填空题4. 烘焙时，______ 是决定产品成败的关键因素之一。
答案：温度5. 面团的发酵过程主要分为______ 和______ 两个阶段。
答案：一次发酵，二次发酵三、简答题6. 请简述烘焙中常用的几种糖的区别及其适用场景。
答案：- 白砂糖：颗粒细腻，溶解性好，适合做蛋糕和饼干。
- 红糖：含有较多的矿物质和维生素，适合做传统糕点和面包。
- 糖粉：颗粒极细，易于溶解，常用于装饰和制作糖霜。
- 蜂蜜：具有天然的甜味和香气，常用于制作面包和糕点，增加风味。
7. 描述烘焙中面团发酵的基本原理。
答案：面团发酵是一个生物化学反应过程，主要由酵母菌将面团中的糖分转化为二氧化碳和酒精。
二氧化碳气体在面团中形成气泡，使面团体积膨胀，结构变得松软。
同时，酒精在烘焙过程中会蒸发，留下酵母菌产生的其他风味物质，增加面包的风味。
四、论述题8. 论述烘焙中油脂的作用及其对产品的影响。
答案：油脂在烘焙中扮演着重要角色。
首先，油脂可以提供润滑作用，使面团更加柔软，易于操作。
其次，油脂能够阻碍面筋的形成，使产品具有更加细腻的口感。
此外，油脂在烘焙过程中会释放出香气，增加产品的风味。
油脂的熔点也会影响产品的质地，如高熔点的油脂会使产品更加酥脆，而低熔点的油脂则会使产品更加柔软。
油脂的种类和用量需要根据产品的类型和预期的口感来选择。
五、操作题9. 请列出制作基础海绵蛋糕的步骤。
答案：1. 将鸡蛋和糖混合，用打蛋器打发至体积膨胀，颜色变浅。
2. 慢慢加入面粉，轻轻翻拌均匀，避免消泡。
2023-2024学年度下学期《焙烤食品加工技术》理论试题
2023-2024学年度下学期《焙烤食品加工技术》理论试题一、单选题1.（）需要热粉调制面团。
[单选题] *苏打饼干韧性饼干(正确答案).酥性饼干压缩饼干2. 低筋小麦粉适于制作（）。
[单选题] *面包馒头韧性饼干酥性饼干(正确答案)3. （）在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作。
[单选题] *苏打饼干韧性饼干(正确答案)酥性饼干压缩饼干4.（）操作可以排出面团中的部分气泡，还可以提高面团的结合力和表面光洁度。
[单选题] *调制冲印成型辊轧(正确答案)冷却5. 韧性面团辊轧以前需要静置一段时间，其静置时间长短与（）有密切关系。
[单选题] *油糖之比面团重量面团温度(正确答案)调制方法6.（）的面团面筋要充分形成，具有良好的保气性能。
[单选题] *苏打饼干(正确答案)韧性饼干酥性饼干压缩饼干7. 面团的起发即面包体积的增大,是由于（）的原理而实现的。
[单选题] *化学膨松机械膨松水蒸气蒸发膨松生物膨松(正确答案)8. 面团搅拌时加冰或加热水的目的是（）。
[单选题] *控制面团温度(正确答案)使其他物质更易溶解控制面团软硬度延长产品保鲜期9. 面团整形时把面团内的气体大部分赶出，其丰要目的是（）。
[单选题] *控制醒发时间使面包组织均匀细腻(正确答案)加速面团产气上面所有的10. 判断面团的搅拌程度,应以下述（）为标准。
[单选题] *规定时间面团能摊成透明薄膜状(正确答案)面团温度面团湿度11. 面包是否烤熟主要是根据（）来判断的。
[单选题] *烘烤时间表面颜色(正确答案)手感香味12. 二次发酵法的中种面团要搅拌至（）程度。
[单选题] *拾起阶段卷起阶段(正确答案)面筋完全扩展阶段面筋形成阶段13. 面包面团搅拌时，（）不能首先与盐或糖等混合在一起，防止其在高渗透压的情况下死亡，导致活力降低。
[单选题] *鸡蛋油脂酵母(正确答案)面粉14. （）制作出的面包，因酵母有足够的时间繁殖，面团发酵充足，成品体积较大，内部组织细密柔软，富有弹性。
烘焙师考试题目及答案
烘焙师考试题目及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 烘焙中常用的发酵剂是？A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 盐答案：A2. 以下哪种面粉适合制作面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A3. 烘焙时，烤箱预热的目的是什么？A. 节省能源B. 增加烤箱寿命C. 使烤箱内部温度均匀D. 让面团发酵答案：C4. 在制作蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将鸡蛋和糖混合，然后加入面粉B. 先将面粉和糖混合，然后加入鸡蛋C. 先将鸡蛋和面粉混合，然后加入糖D. 先将糖和面粉混合，然后加入鸡蛋答案：A5. 以下哪种油脂适合用于制作曲奇？A. 黄油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 椰子油答案：A二、填空题（每题2分，共10分）1. 在烘焙面包时，常用的酵母种类是________。
答案：干酵母或鲜酵母2. 烘焙时，常用的糖的种类有白砂糖、红糖、________。
答案：糖粉3. 制作蛋糕时，蛋白打发至硬性发泡时，蛋白霜的状态是________。
答案：提起打蛋器时，蛋白霜呈尖峰状4. 烘焙时，烤箱温度的单位通常是摄氏度或________。
答案：华氏度5. 制作面包时，面团的第一次发酵称为________。
答案：初发三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述烘焙中使用泡打粉的作用及注意事项。
答案：泡打粉是一种快速发酵剂，常用于烘焙中，能使面团膨胀，产生松软的口感。
使用时需注意控制好量，过多会导致成品口感粗糙，且可能影响健康。
2. 描述一下烘焙过程中面团发酵的基本原理。
答案：面团发酵的基本原理是酵母菌在适宜的温度和湿度条件下，通过消耗面团中的糖分，产生二氧化碳和酒精，二氧化碳是气体，在面团中形成气泡，使面团膨胀，从而产生松软的质地。
四、计算题（每题10分，共20分）1. 如果一份面包配方中需要200克高筋面粉，而你手头只有100克的面粉，请问你需要增加多少面粉来满足配方要求？答案：需要增加100克面粉。
烘焙师考试题及答案
烘焙师考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙过程中，面团发酵的主要作用是：A. 提高面团的营养价值B. 增加面团的体积C. 改善面团的口感D. 增加面团的水分含量答案：B2. 在烘焙面包时，以下哪种成分不是必需的？A. 面粉B. 水C. 糖D. 盐答案：C3. 烘焙蛋糕时，以下哪种油脂最适合用于制作海绵蛋糕？A. 黄油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 椰子油答案：A4. 以下哪种糖最适合用于制作硬糖？A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：C5. 在制作巧克力蛋糕时，哪种巧克力最适合使用？A. 黑巧克力B. 牛奶巧克力C. 白巧克力D. 半甜巧克力答案：A6. 烘焙饼干时，以下哪种成分可以增加饼干的酥脆度？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 黄油答案：D7. 在制作面包时，以下哪种酵母最适合用于快速发酵？A. 干酵母B. 新鲜酵母C. 即食酵母D. 活性干酵母答案：B8. 以下哪种面粉最适合用于制作法式面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A9. 在烘焙过程中，以下哪种成分可以增加面团的弹性？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 面粉答案：B10. 以下哪种成分不是制作马卡龙所必需的？A. 杏仁粉B. 糖粉C. 鸡蛋清D. 巧克力答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些因素会影响面团的发酵效果？A. 温度B. 湿度C. 酵母的活性D. 面粉的种类答案：A、B、C12. 在烘焙过程中，以下哪些成分可以作为膨松剂？A. 小苏打B. 发酵粉C. 酵母D. 糖答案：A、B、C13. 以下哪些因素会影响蛋糕的质地？A. 搅拌速度B. 烘烤温度C. 烘烤时间D. 面粉的筋度答案：A、B、C、D14. 在制作面包时，以下哪些成分可以增加面包的风味？A. 盐B. 糖C. 香料D. 水答案：A、B、C15. 以下哪些因素会影响饼干的色泽？A. 烘烤温度B. 烘烤时间C. 糖的种类D. 面粉的种类答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共10分）16. 在烘焙过程中，糖的主要作用是提供甜味。
004—烘焙食品学题库(答案)
题库(一）判断题答案正解烘焙食品学题库（一)一．判断题答案正解:1．(×）（正解说明：乳沫类蛋糕是利用蛋白起泡的特性作为蛋糕膨大的主要来源）.2．(×)（正解说明：可互换，干酵母的使用量约为新鲜酵母的1/2～1/5）。
3．（○)面粉类（奶油)蛋糕其中油脂为面粉量80％视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油.4．（○）乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形.5．(×）（正解说明：其面糊稀软，要用挤花袋或勺子整型，属冰箱小西饼，才须放冰箱).6．（○）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。
7．(○)酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。
8．(×）（正解说明：派皮因油脂松脆，不需使用酵母）.9．（○）松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。
10．（○)乳沫类蛋糕可分为蛋白类(天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。
11．（○)戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊.12．（○）配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。
13．（×）(正解说明：重奶油蛋糕组织细致）.14．（○）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感,但不宜直接添加固体油脂。
15．（○）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。
16．（○）布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。
17．（×）(正解说明：乳沫类）。
18．（○）目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。
19．（×)（正解说明：以制造的材料、方式及面包质感不同来区分)。
20．（○)奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。
21．（○）美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。
22．（○）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多,后者较少.23．(×)（正解说明:硬面团)。
烘焙理论考试和答案
烘焙理论考试和答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 烘焙过程中，面团发酵的主要作用是（）。
A. 提高面团的营养价值B. 增加面团的体积C. 改善面团的口感D. 增加面团的弹性答案：B2. 在烘焙中，糖的主要作用是（）。
A. 提供营养B. 增加风味C. 提供水分D. 增加面团的弹性答案：B3. 烘焙中常用的膨松剂是（）。
A. 酵母B. 牛奶C. 鸡蛋D. 面粉答案：A4. 烘焙过程中，面团的发酵温度一般控制在（）。
A. 30-35℃B. 40-45℃C. 50-55℃D. 60-65℃答案：A5. 烘焙中，面团的搅拌时间不宜过长，因为（）。
A. 会破坏面团的筋性B. 会增加面团的弹性C. 会减少面团的体积D. 会影响面团的口感答案：A6. 烘焙中，面团的松弛时间一般为（）。
A. 10-15分钟B. 15-20分钟C. 20-25分钟D. 25-30分钟答案：A7. 烘焙中，面团的分割应该（）。
A. 随意分割B. 按照重量分割C. 按照体积分割D. 按照形状分割答案：B8. 烘焙中，面团的成型应该（）。
A. 随意成型B. 按照重量成型C. 按照体积成型D. 按照形状成型答案：D9. 烘焙中，面团的最后发酵时间一般为（）。
A. 10-15分钟B. 15-20分钟C. 20-25分钟D. 25-30分钟答案：C10. 烘焙中，面团的烘烤温度一般控制在（）。
A. 180-200℃B. 200-220℃C. 220-240℃D. 240-260℃答案：B11. 烘焙中，面团的烘烤时间一般为（）。
A. 10-15分钟B. 15-20分钟C. 20-25分钟D. 25-30分钟答案：C12. 烘焙中，面团的冷却应该（）。
A. 随意冷却B. 在室温下冷却C. 在冷藏下冷却D. 在冷冻下冷却答案：B13. 烘焙中，面团的保存应该（）。
A. 随意保存B. 在室温下保存C. 在冷藏下保存D. 在冷冻下保存答案：C14. 烘焙中，面团的解冻应该（）。
烘焙考试题库及答案大全
烘焙考试题库及答案大全# 烘焙考试题库及答案大全一、选择题1. 烘焙中常用的发酵剂是以下哪一种？A. 酵母B. 糖C. 盐D. 牛奶答案：A2. 以下哪种面粉适合制作面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 玉米淀粉答案：A3. 烘焙中，使用黄油的主要作用是什么？A. 提供水分B. 提供甜味C. 提供结构和口感D. 提供颜色答案：C4. 烘焙时，以下哪个温度范围适合制作海绵蛋糕？A. 150°C - 160°CB. 180°C - 200°CC. 220°C - 240°CD. 260°C - 280°C答案：B5. 烘焙中，鸡蛋的主要作用是什么？A. 提供水分B. 提供结构和稳定性C. 提供甜味D. 提供颜色答案：B二、填空题1. 烘焙时，______是控制面团发酵速度的关键因素。
答案：温度和湿度2. 制作蛋糕时，______是使蛋糕体积膨胀的关键步骤。
答案：打发蛋白3. 在烘焙过程中，______可以增加面团的弹性和韧性。
答案：麸质的形成4. 烘焙时，______是决定面包口感的关键因素之一。
答案：发酵时间5. 制作曲奇时，______可以增加曲奇的酥脆度。
答案：加入更多的黄油三、简答题1. 请简述烘焙中常见的几种烘焙原料及其作用。
答案：- 面粉：提供结构基础，不同筋度的面粉适用于不同类型的烘焙产品。
- 糖：提供甜味，同时帮助上色和保湿。
- 鸡蛋：增加湿润度，提供乳化作用，增加蛋糕的体积和稳定性。
- 黄油：提供脂肪，增加产品的口感和风味，有助于形成面团的结构。
- 酵母：作为发酵剂，帮助面团膨胀，形成多孔结构。
2. 请解释烘焙中“水合”的概念及其重要性。
答案：水合是指原料中的水分与面粉中的蛋白质和淀粉结合的过程。
水合对于面团的形成至关重要，它影响面团的弹性、韧性和最终产品的质地。
适当的水合可以确保面团具有适当的湿润度和延展性，从而在烘焙过程中形成理想的结构。
烘焙考试题库推荐及答案
烘焙考试题库推荐及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 烘焙中常用的发酵剂是以下哪一种？A. 醋B. 酵母C. 盐D. 糖答案：B2. 烘焙中，通常用来制作蛋糕的面粉类型是？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C3. 烘焙时，以下哪个温度最适合制作面包？A. 150°CB. 180°CC. 200°CD. 250°C答案：B4. 以下哪种油脂不适合用于烘焙？A. 黄油B. 橄榄油C. 人造黄油D. 猪油答案：B5. 烘焙时，糖的主要作用是什么？A. 提供水分B. 提供热量C. 提供结构D. 提供甜味答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是烘焙中常用的甜味剂？A. 糖B. 蜂蜜C. 盐D. 枫糖浆答案：ABD2. 在烘焙面包时，以下哪些因素会影响面包的质地？A. 发酵时间B. 搅拌方式C. 烘烤温度D. 面粉类型答案：ABCD3. 以下哪些是烘焙中常用的乳制品？A. 牛奶B. 酸奶C. 奶油D. 奶酪答案：ACD4. 以下哪些是烘焙中常用的香料？A. 香草精B. 肉桂粉C. 盐D. 肉豆蔻粉答案：ABD5. 在烘焙饼干时，以下哪些因素会影响饼干的脆度？A. 面团的厚度B. 烘烤时间C. 烘烤温度D. 面粉的筋度答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 烘焙时，使用高筋面粉可以提高蛋糕的松软度。
（×）2. 烘焙时，加入泡打粉可以增加蛋糕的蓬松度。
（√）3. 烘焙时，糖的加入量越多，蛋糕的颜色就越深。
（×）4. 烘焙时，鸡蛋可以作为乳化剂使用。
（√）5. 烘焙时，使用橄榄油可以增加面包的风味。
（×）6. 烘焙时，酵母的活性越高，面团发酵的速度就越快。
（√）7. 烘焙时，使用低筋面粉可以提高面包的松软度。
（×）8. 烘焙时，黄油可以增加饼干的酥脆度。
（√）9. 烘焙时，烘烤温度越高，饼干的烘烤时间就越短。
焙烤食品质量管理考核试卷
A.控制蛋糕水分含量
B.蛋糕表面涂抹糖霜
C.采用低温储存
D.延长蛋糕烘焙时间
14.在焙烤食品质量管理中，下列哪种检测项目不是必须的？（）
A.水分含量
B.酸价
C.砷含量
D.脂肪含量
15.下列哪种因素可能导致饼干表面出现斑点？（）
A.烘烤温度过高
B.原料混合不均匀
A.阻隔性
B.耐高温
C.无毒
D.透明
8.以下哪些措施可以延长焙烤食品的保质期？（）
A.严格控制水分含量
B.适当使用防腐剂
C.采用真空包装
D.低温储存
9.焙烤食品生产中，以下哪些设备需要进行定期维护？（）
A.搅拌机
B.烤箱
C.冷藏设备
D.传送带
10.以下哪些是焙烤食品质量管理中的关键控制点？（）
A.原料验收
10.焙烤食品企业进行__________认证可以提升其产品的市场竞争力。
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.焙烤食品的质量管理只需要关注生产环节。（）
2.在面包制作中，增加糖的用量可以加快面团的发酵速度。（）
3.焙烤食品中使用的防腐剂越多，食品的保质期越长。（）
A.搅拌机
B.烤箱
C.传送带
D.所有以上设备
19.下列哪种因素会影响饼干的储存稳定性？（）
A.温度
B.湿度
C.原料质量
பைடு நூலகம்D.所有以上选项
20.在质量管理过程中，下列哪种措施可以提高焙烤食品的合格率？（）
A.加强原料质量控制
B.提高生产人员技能
C.严格执行生产工艺
烘焙师考试题及答案
烘焙师考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙过程中，以下哪种成分不是必需的？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 水答案：C2. 面团发酵过程中，主要起到发酵作用的微生物是：A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒答案：B3. 在制作面包时，以下哪种原料可以增加面包的营养价值？A. 糖B. 盐C. 全麦面粉D. 人造黄油答案：C4. 烘焙时，烤箱预热至180°C，这个温度是指：A. 烤箱内部的实际温度B. 烤箱内部的设定温度C. 烤箱外部的温度D. 烤箱门的温度答案：B5. 以下哪种糖在烘焙中通常用于制作糖霜？A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：A6. 在制作蛋糕时，以下哪种油脂不适合用于替代黄油？A. 植物油B. 橄榄油C. 椰子油D. 人造黄油答案：B7. 以下哪种成分不是制作巧克力蛋糕的必需成分？A. 面粉C. 鸡蛋D. 牛奶答案：D8. 以下哪种烘焙工具不是必需的？A. 烤盘B. 搅拌器C. 量杯D. 微波炉答案：D9. 在烘焙中，以下哪种成分可以增加蛋糕的蓬松度？A. 泡打粉B. 盐C. 糖答案：A10. 以下哪种烘焙原料不适合用于制作饼干？A. 面粉B. 黄油C. 糖D. 酵母答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些因素会影响面团的发酵效果？A. 酵母的活性B. 面团的温度C. 面团的湿度D. 面团的配方答案：ABCD12. 在烘焙中，以下哪些成分可以作为甜味剂？A. 糖B. 蜂蜜C. 枫糖浆D. 盐答案：ABC13. 以下哪些因素会影响蛋糕的质地？A. 鸡蛋的新鲜度B. 面粉的种类C. 搅拌的力度D. 烘焙的温度和时间答案：ABCD14. 在制作面包时，以下哪些因素会影响面包的最终口感？A. 发酵时间B. 面团的揉制程度C. 烘焙的温度D. 面粉的蛋白质含量答案：ABCD15. 以下哪些是烘焙中常用的乳制品？A. 牛奶B. 奶油C. 酸奶D. 奶酪答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）16. 烘焙时，使用高筋面粉可以制作出更松软的面包。
烘焙考试题库及答案解析
烘焙考试题库及答案解析一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 制作蛋糕时，通常使用的发酵剂是：A. 酵母B. 泡打粉C. 盐D. 糖答案：B2. 以下哪种材料不适合用于制作面包？A. 高筋面粉B. 黄油C. 鸡蛋D. 盐答案：D3. 烘焙时，烤箱预热的目的是什么？A. 节约能源B. 增加烤箱使用寿命C. 使烤箱内部温度均匀D. 让烤箱看起来更干净答案：C4. 以下哪种糖最适合用于制作曲奇？A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：A5. 以下哪种奶油适合用于制作奶油蛋糕？A. 植物奶油B. 动物奶油C. 人造奶油D. 酸奶油答案：B二、填空题（每空1分，共10分）1. 在烘焙面包时，通常需要将面团发酵至原来的____倍大。
答案：2-32. 烘焙蛋糕时，加入____可以增加蛋糕的松软度。
答案：泡打粉3. 制作巧克力蛋糕时，需要将巧克力融化并与____混合。
答案：黄油4. 烘焙时，使用锡纸可以防止食物____。
答案：焦糊5. 制作马卡龙时，需要将杏仁粉和____混合均匀。
答案：糖粉三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述烘焙过程中，温度对烘焙成品的影响。
答案：温度过高会导致烘焙成品外焦里生，颜色过深；温度过低则会导致成品烘焙不充分，内部湿润，颜色过浅。
2. 为什么在烘焙面包时需要进行二次发酵？答案：二次发酵可以使面团更加松软，增加面包的体积和口感。
3. 请解释糖在烘焙中的作用。
答案：糖在烘焙中的作用包括提供甜味、增加色泽、提供结构稳定性和保湿。
4. 为什么烘焙时需要预热烤箱？答案：预热烤箱可以确保烘焙时烤箱内部温度均匀，有助于烘焙成品的质地和色泽。
四、论述题（每题10分，共20分）1. 论述在烘焙过程中，如何控制面团的湿度。
答案：控制面团的湿度可以通过调整面粉的吸水量、控制液体原料的比例和添加保湿剂（如蜂蜜、植物油）来实现。
此外，保持面团在适宜的湿度环境中发酵也是关键。
2. 请详细描述制作法式面包的步骤。
烘焙考试题库推荐及答案
烘焙考试题库推荐及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙中常用的糖是哪种？A. 白糖B. 红糖C. 冰糖D. 黄糖答案：A2. 烘焙面包时，通常使用哪种酵母？A. 干酵母B. 鲜酵母C. 即溶酵母D. 活性酵母答案：B3. 在烘焙中，哪种油脂不适合用于制作蛋糕？A. 黄油B. 植物油C. 猪油D. 橄榄油答案：D4. 烘焙中，哪种面粉最适合制作面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A5. 烘焙中，哪种成分可以帮助蛋糕体保持湿润？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 糖D. 植物油答案：B6. 在烘焙中，哪种成分可以增加蛋糕的蓬松度？A. 泡打粉B. 盐C. 糖D. 面粉答案：A7. 烘焙中，哪种成分可以增加面团的弹性？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 牛奶答案：C8. 烘焙中，哪种成分可以增加面团的延展性？A. 糖B. 盐C. 水D. 酵母答案：D9. 在烘焙中，哪种成分可以增加蛋糕的风味？A. 香草精B. 盐C. 糖D. 面粉答案：A10. 烘焙中，哪种成分可以增加蛋糕的色泽？A. 可可粉B. 糖C. 鸡蛋D. 牛奶答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些因素会影响烘焙成品的质量？A. 原料的质量B. 烘焙的温度C. 烘焙的时间D. 烘焙的湿度答案：ABCD12. 以下哪些是烘焙中常用的甜味剂？A. 糖B. 蜂蜜C. 枫糖浆D. 玉米糖浆答案：ABCD13. 以下哪些是烘焙中常用的乳制品？A. 牛奶B. 奶油C. 酸奶D. 奶酪答案：ABCD14. 以下哪些是烘焙中常用的膨松剂？A. 泡打粉B. 小苏打C. 酵母D. 塔塔粉答案：ABC15. 以下哪些是烘焙中常用的增稠剂？A. 玉米淀粉B. 明胶C. 吉利丁D. 面粉答案：ABC三、判断题（每题2分，共20分）16. 烘焙时，使用高筋面粉可以使面包更加松软。
（错误）17. 烘焙中，糖的加入可以增加蛋糕的湿润度。
2024年全国技术高校烘焙职业技能知识考试题库与答案
2024年全国技术高校(烘焙)职业技能知识考试题库与答案一、单选题1．制作风味蛋糕不常用的原料是()。
A、巧克力B、面粉C、调味酒D、苹果正确答案：D2．清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。
A、放案台静置B、放案台醒置C、放保鲜箱D、放冰箱冷却正确答案：D3．造成清稣制品层次不清的主要原因是()。
A、成型时刀具不锋利B、和面时盐的用量太少C、烘烤过程中多次打开炉门D、面团过硬油脂过软正确答案：D4．冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。
A、色泽B、形状C、大小D、口感正确答案：D5．（）的成型方法除在模具内完成之外,还可以二次成型。
A、清酥点心B、牛奶饼干C、苏夫力D、巧克力饼干正确答案：C6．调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。
A、快速C、急速D、中速正确答案：D7．奶油胶冻具有（）、质地细腻、口感香甜的特点。
A、外形美观B、内质有气孔C、外形粗糙D、外形有蜂窝正确答案：A8．松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。
A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜正确答案：C9．对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。
A、色性C、明暗D、色度正确答案：D10．清酥面坯是用冷水面团与。
互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A、酥面团B、油面团C、水面团D、温水面团正确答案：B11．在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。
A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C12．脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织（）,表皮松脆。
A、酥松可口B、柔软香甜C、松软可口D、膨松香甜正确答案：C13．案台使用后,要用()将案台擦净。
A、洗涤剂B、金属清洁球C、湿布D、海绵正确答案：C14．()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、黄油蛋糕D、风味蛋糕正确答案：D15．西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、()、巧克力等。
烘焙师考试题及答案解析
烘焙师考试题及答案解析一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙中常用的发酵剂是？A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 盐答案：A2. 以下哪种面粉适合做面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A3. 烘焙时，烤箱预热的目的是什么？A. 节省能源B. 确保烤箱内部温度均匀C. 增加烤箱寿命D. 提高烘焙效率答案：B4. 烘焙中，糖的主要作用是什么？A. 增加甜味B. 提供营养C. 增加水分D. 增加颜色答案：A5. 以下哪种油脂适合做曲奇？A. 黄油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 猪油答案：A6. 制作蛋糕时，为什么要将蛋白和蛋黄分开？A. 为了美观B. 为了口感C. 为了更好的膨胀D. 为了更好的保存答案：C7. 以下哪种食材不适合用于烘焙？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 盐D. 醋答案：D8. 烘焙时，为什么需要将食材称重？A. 为了美观B. 为了口感C. 为了确保配方的准确性D. 为了节省食材答案：C9. 烘焙中，如何判断面团是否发酵完成？A. 看面团的颜色B. 闻面团的气味C. 观察面团体积的变化D. 尝面团的味道答案：C10. 烘焙中，为什么需要使用烘焙纸？A. 为了美观B. 为了口感C. 为了便于脱模D. 为了增加颜色答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些因素会影响烘焙成品的质量？A. 食材的质量B. 烘焙的温度C. 烘焙的时间D. 烘焙的湿度答案：ABCD2. 以下哪些是烘焙中常用的甜味剂？A. 糖B. 蜂蜜C. 糖精D. 盐答案：ABC3. 以下哪些是烘焙中常用的乳制品？A. 牛奶B. 酸奶C. 奶酪D. 黄油答案：ABCD4. 以下哪些是烘焙中常用的增香剂？A. 香草精B. 柠檬皮C. 巧克力D. 肉桂粉答案：ABD5. 以下哪些是烘焙中常用的装饰物？A. 糖霜B. 巧克力C. 果冻D. 奶油答案：ABD三、判断题（每题2分，共10分）1. 烘焙时，温度越高，烘焙时间越短。
05-焙烤试题库 试卷 078-2
江苏食品职业技术学院200 /200 学年第 学期期 考试 《焙烤食品生产技术》试卷库 试卷 011101200802-005 注 意 事 项 1、考试时间：100分钟。
2、本试卷依据江苏食品职业技术学院《焙烤食品生产技术》课程大纲要求命制。
3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、学号和所在班级的名称。
4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、填空（1′×30=30′） 1.韧性面团俗称 热粉 ，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高 温度 而得名。
2韧性饼干采用 冲印 成型；高油脂饼干采用 辊印机 成型。
3.糕点成型方法有 印模成型、 手工成型 两种。
4.按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为 清蛋糕 油蛋糕 槭风蛋糕三类。
5.油脂在蛋糕中的作用主要包括：拌和空气、 膨大蛋糕润滑面筋、 柔软蛋糕改善组织与口感。
6.塔塔粉化学名称叫做 酒石酸钾 是制作 槭风蛋糕 必不可少的原材料之一。
7.海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是 泡打粉 和 蛋糕油 。
8蛋糕在烘烤过程中一般会经历胀发、 定型、 上色 、熟化4个阶段。
9用筛子对面粉、苏打粉、泡打粉等进行过筛处理，目的是除去杂质，混入空气 。
10.将奶油从冷藏或冷冻库中取出，目的是 使其软化，便于切割、搅拌、搅打 。
11.将鸡蛋从冷藏或冷冻库中移到室温下，是为了避免由于温度过低影响面团的发酵。
12.在搅拌的初级阶段，应先 低速搅打 ，使各种材料混合均匀。
面粉 和 水 自然结合。
姓名：______________班级：________________ 学号：_____________________ …………………………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………13.面团发酵方法有一次发酵法；二次发酵法；三次发酵法。
烘焙师考试题库及答案
烘焙师考试题库及答案# 烘焙师考试题库及答案一、选择题1. 烘焙中常用的发酵剂是以下哪一种？A. 醋B. 酵母C. 砂糖D. 盐答案：B2. 以下哪种面粉适合做面包？A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 中筋面粉D. 全麦面粉答案：A3. 烘焙时，以下哪种油脂不适合用于蛋糕制作？A. 黄油B. 植物油C. 橄榄油D. 奶油答案：C4. 烘焙中，糖的主要作用是什么？A. 提供营养B. 增加风味C. 增加颜色D. 所有以上答案：D5. 烘焙中，下列哪个步骤不是必需的？A. 混合原料B. 发酵C. 烘烤D. 冷藏答案：D二、判断题1. 所有烘焙产品都需要使用酵母进行发酵。
（）答案：错误。
解析：不是所有烘焙产品都需要酵母，例如饼干和蛋糕。
2. 烘焙时，温度越高，烘焙时间越短。
（）答案：错误。
解析：温度过高可能会导致产品外焦里生，烘焙时间应根据产品类型和大小调整。
3. 烘焙中，鸡蛋的主要作用是提供结构和增加风味。
（）答案：正确。
4. 使用新鲜酵母和干酵母在烘焙中的效果是一样的。
（）答案：错误。
解析：新鲜酵母和干酵母的活性和使用量有所不同，需要根据配方调整。
5. 烘焙时，所有原料的混合顺序都是固定的。
（）答案：错误。
解析：不同的烘焙产品可能有不同的混合顺序，以确保最佳的口感和质地。
三、简答题1. 请简述烘焙中常用的几种烘焙工具及其用途。
答案：- 烤箱：用于烘烤各种烘焙产品。
- 搅拌器：用于混合和搅拌原料。
- 烤盘：用于放置烘焙产品进行烘烤。
- 擀面杖：用于擀平面团。
- 量杯和量勺：用于准确测量原料的量。
2. 描述一下烘焙过程中的“二次发酵”是什么？答案：二次发酵是指在面包制作过程中，面团经过初次发酵后，再次进行的发酵过程。
这个过程有助于面团进一步松弛，增加面包的体积和松软度。
3. 请解释“水合”在烘焙中的重要性。
答案：水合是指原料中的水分与面粉中的蛋白质和淀粉结合的过程。
水合对于面团的形成和质地至关重要，它影响着烘焙产品的最终口感和结构。
07焙烤工艺学期末考试题
07焙烤工艺学期末考试题一、名词解释：焙烤食品面筋油脂的可塑范围面包的老化蛋的打发性面包面团的成熟面团的发酵弹性烘烤反应糕点面包烘烤中的固化二、填空：1PH_____为左右时蛋白的起泡性最好，PH为_____左右时蛋白的起泡性受加热影响最小。
2甜酥面团的调制方法主要有_____、_______、_____三种。
3焙烤食品中常用的化学疏松剂主要有_____、_____、_____、_____。
4烘烤饼干时饼干在炉膛内的变化分为_____、_____、_____、_____四个阶段。
5糕点的馅料按照制作方法可以分为_____和_____。
6焙烤工业中使用最多的油脂_____是使用最多的起酥油是_____。
7一般饼干按照成型方法可以分为_____、_____、_____、_____和_____。
8制作酥性饼干调制的面团通常叫做_____、制作韧性饼干调制的面团通常叫做_____。
9传统的西式糕点分为_____、_____、_____和_____四大类。
10发粉按反应速度的快慢和反应温度的高低分为_____、_____、和_____。
11面包面团的调制过程有_____、_____、_____、______、_____、_____等六个阶段。
12韧性饼干成型时用_____、酥性饼干成型时常用_____。
13在饼干烘烤过程中，影响水分排除的主要因素是_____和_____。
14制作饼干时辊轧过程中添加的头子量与新鲜面团的比例为_____。
15影响蛋白起泡性的因素有_____、_____、_____、_____。
16油和水均匀而稳定的混合叫做_____。
17帕夫酥皮面团的折叠方式主要有_____、_____和_____。
三、选择题1下列氨基酸中对小麦粉的加工特性有很大影响的是_____A色氨酸B胱氨酸C半胱氨酸D亮氨酸2制作饼干时最好选用哪种类型的面粉_____A强力粉B弱筋粉C中筋粉D无所谓3目前最常用的饼干成型方法是_____A挤条成型B挤浆成型C钢丝切割成型D辊印成型4影响饼干烘烤效果的主要因素是_____A炉温B炉内相对温度C饼干厚度D以上都是5切片面包冷却到_____度切片包装最为理想。
烘焙艺术考试题目和答案
烘焙艺术考试题目和答案****一、单项选择题（每题2分，共30分）1. 烘焙过程中，以下哪种成分不是面团发酵所必需的？A. 面粉B. 水C. 盐D. 酵母答案：C2. 在制作面包时，以下哪种成分可以增加面包的弹性和口感？A. 糖B. 盐C. 黄油D. 鸡蛋答案：D3. 烘焙中，以下哪种糖最适合用于制作蛋糕？A. 红糖B. 白糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：B4. 以下哪种油脂不适合用于烘焙？A. 黄油B. 植物油C. 橄榄油D. 猪油答案：C5. 在烘焙中，以下哪种成分可以作为天然的防腐剂？B. 糖C. 盐D. 水答案：B6. 以下哪种烘焙工具不是必需的？A. 烤箱B. 搅拌器C. 量杯D. 擀面杖答案：D7. 以下哪种烘焙原料可以增加面团的体积？A. 面粉B. 酵母C. 盐答案：B8. 在制作饼干时，以下哪种成分可以增加饼干的酥脆度？A. 糖B. 鸡蛋C. 黄油D. 面粉答案：C9. 以下哪种烘焙原料不适合用于制作法式面包？A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 水D. 酵母答案：B10. 在烘焙中，以下哪种成分可以增加蛋糕的湿润度？A. 糖B. 牛奶C. 鸡蛋D. 面粉答案：B11. 以下哪种烘焙工具最适合用于制作披萨？A. 烤盘B. 烤架C. 披萨石D. 烤网答案：C12. 在烘焙中，以下哪种成分可以增加面团的延展性？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 面粉答案：C13. 以下哪种烘焙原料不适合用于制作曲奇？A. 黄油B. 糖C. 鸡蛋D. 牛奶答案：D14. 在烘焙中，以下哪种成分可以增加蛋糕的松软度？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 面粉答案：C15. 以下哪种烘焙工具最适合用于制作马卡龙？A. 烤盘B. 烤架C. 硅胶垫D. 烤网答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分）1. 在烘焙中，以下哪些成分可以作为面团发酵的催化剂？A. 酵母B. 泡打粉C. 小苏打D. 糖答案：A, B, C2. 以下哪些因素会影响面团的发酵效果？A. 温度B. 湿度C. 酵母的活性D. 面粉的种类答案：A, B, C, D3. 在烘焙中，以下哪些成分可以增加蛋糕的风味？A. 香草精B. 柠檬汁C. 巧克力D. 咖啡答案：A, B, C, D4. 以下哪些因素会影响饼干的酥脆度？A. 黄油的打发程度B. 糖的种类C. 烘焙时间D. 面粉的筋度答案：A, B, C, D5. 在烘焙中，以下哪些成分可以作为天然的色素？A. 菠菜B. 甜菜根C. 蓝莓D. 红曲米答案：A, B, C, D6. 以下哪些因素会影响面包的体积和口感？A. 发酵时间B. 面团的揉制程度C. 烘焙温度D. 面粉的筋度答案：A, B, C, D7. 在烘焙中，以下哪些成分可以增加蛋糕的湿润度？A. 牛奶B. 植物油C. 鸡蛋D. 蜂蜜答案：A, B, C, D8. 以下哪些因素会影响曲奇的成型？A. 面团的硬度B. 烘焙温度C. 烘焙时间D. 曲奇模具的形状答案：A, B, C, D9. 在烘焙中，以下哪些成分可以增加面包的营养价值？A. 全麦面粉B. 坚果C. 干果D. 种子答案：A, B, C, D10. 以下哪些因素会影响马卡龙的成型？A. 蛋白的打发程度B. 烘焙温度C. 烘焙时间D. 马卡龙垫的材质答案：A, B, C, D三、判断题（每题2分，共20分）1. 烘焙过程中，温度越高，面团发酵的速度越快。
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江苏食品职业技术学院200 /200 学年第 学期期 考试
《焙烤食品生产技术》试卷库 试卷
011101200802-004 注 意 事 项
1、考试时间：100分钟。
2、本试卷依据江苏食品职业技术学院《焙烤食品生产技术》课程大纲要求命制。
3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、学号和所在班级的名称。
4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、填空（1′×30=30′）
1、根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级： ，面筋含量大于30%，适于制作 等食品； ，面筋含量小于24%，适于 等食品；面筋含量在24％～30％的面粉，适于制作面条、馒头等食品。
2、所谓面筋就是面粉中的 和 吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。
面筋的质量和工艺性能指标有 、 、 和 。
3、蛋白质的水溶液称为 。
4、小苏打的受热时的反应式如下： 。
5、面团发酵的基本原理是利用 在其生命活动过程中所产生的 和其他成分，使面团膨松而富有弹性，并赋予制品特殊的 及 。
6、面包在保管中发生的腐败现象有两种，一是面包 ，另一是 。
7、面包烘烤需要掌握3个重要条件，即 、 和面包的品种。
8、面包生产用的改良剂主要是 如 ；韧性饼干生产用的改良剂主要是 如 。
9、饼干表面上色主要是 反应；面包上色主要是 反应。
10、影响面团发酵的因素有 、 、 、 等。
姓名：______________ 班级：________________ 学号：_____________________
…………………………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………
二、判断题（1′×20=20′）
1．（）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。
2．（）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。
3．（）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。
4．（）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。
5．（）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。
6．（）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。
7．（）地下水含有较高矿物质，所以使用地下水制作面包时，配方内改良剂的用量应增加。
8．（）小麦的成份中以碳水化合物量最高。
9．（）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。
10．（）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。
11．（）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。
12．（）低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。
13．（）面团搅拌至完成阶段则面包的组织较细腻。
14．（）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。
15．（）评鉴甜面包表皮性质的标准，应该是厚而硬。
16．（）面包品质的好坏，从内部可分为颜色、组织、结构、味道、香气五个部分评鉴。
17．（）面包必须充分冷却后才能包装，以避免水汽凝结导致发霉。
18．（）包装的目的是为了卫生避免污染。
19．（）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。
20．（）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。
三、单项选择题（1′×10=10′）
1、( ) 蛋白质经盐酸水解成为。
A.甘油
B.葡萄糖
C.氨基酸
D.脂肪酸。
2、( ) 下列种产品的面团是属于发酵性面团。
A.奶油小西饼
B.蛋黄酥
C.广 式月饼
D.美式甜面包。
3、( ) 面粉中之乳粉添加量每增加1％时，则面团的吸水量约可提高 。
A.0.5％ B.1.2％ C.2％ D.2.5％。
4、( ) 乳化剂在面包內的功能 。
A.增加面包风味
B.使面包柔软不易老化
C.防止面包发霉
D.促进酵母活力。
5、( ) 下列 不是在制作面包发酵后产物。
A.二氧化碳(CO 2) B.氨(NH 4) C.热量 D.酒精。
6、( ) 调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的 。
A.水 B.糖 C.油 D.面粉。
7、( ) 面包包装的最主要目的是 。
A.保持新鲜
B.防止老化
C.提高商品价值
D.以上皆是。
8、( ) 下列何种产品一定要使用高筋面粉
A.海绵蛋糕
B.比薩饼
C.白面包
D.天使蛋糕。
9、( ) 新鲜酵母贮存的最佳温度应为 。
A.-10～0℃ B.2～10℃ C.11～20℃ D.21～27℃。
10、( ) 制作面包时若盐量错放为原来两倍面团经正常基本发酵后则其高度产生下列那种情形 。
A.一样高
B.比较高
C.比较低
D.表面会有裂痕 四、名词解释（2′×5=10′） 1、干性发泡
2、二次发酵法
3、人造奶油
4、糖的反水化作用
姓名：______________ 班级：________________ 学号：_____________________
…………………………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………
5、面包的老化
五、问答题（5′×6=30′）
1、糖在焙烤食品加工中具有哪些作用？
2、为什么冷却好的面包一般要及时进行包装？
3、如何抑制焙烤制品油脂的酸败？
4、面团发酵的目的是什么？
5、简述小园蛋糕(清蛋糕)生产工艺流程、工艺参数及注意点。
6、简述韧性饼干面皮辊轧的作用。
姓名：______________ 班级：________________ 学号：_____________________
…………………………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………。