2019年烘焙考试试题-word范文模板 (31页)

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烘焙考试试题

篇一：烘焙试题1

一、判断题

1．（× ）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。

2．（√ ）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。

3．（√）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。

4．（√）面粉中含水量一般在13～14%之间。

5．（× ）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。

6．（√ ）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。

7．（× ）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。

8．（√）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。

9．（√ ）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。

10．（√）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。

11．（√）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。

12．（√）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。

13．（√）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。

14．（× ）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。

15．（× ）生产面包用水最好使用去离子水。

16．（√）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。

17．（× ）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。

18．（× ）小麦的成份中以蛋白质量最高。

19．（× ）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。。20．（√ ）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。

二、单项选择题

1.( B ) 食盐的主要成分为

A.氯化钾

B. 氯化钠

C. 氯化钙

D.碘酸盐。

2.( D ) 食品加工使用最多的溶剂为

A.酒精

B.沙拉油

C.牛油

D.水。

3.( A ) 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是

A.酵母

B.细菌

C.霉菌

D.变形虫

4.( D ) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源

A.面粉

B.米

C.蔗糖

D.牛肉。

5.( B ) 塔塔粉是属于

A.中性盐

B.酸性盐

C.碱性盐

D.低碱性盐。

6.( D ) 一般最适合面包制作的水是

A.软水

B.蒸馏水

C.碱水

D.中硬度水。

7.( B) 乳化剂在蛋糕内的功能是

A.使蛋糕风味佳

B.使面包柔软不易老化

C.防止面包发霉

D.促进酵母活力。

8.( C ) 面包中那种材料愈多发酵愈快

A.油脂

B.蛋黄

C.酵母

D.细砂糖。

9.( C) 做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮

A.颜色深

B.厚

C.柔软

D.硬。

10.(C ) 面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高

A.1％

B.1.5％

C.2％

D.2.5％。

11.( A ) 蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素

A.高速搅拌

B.蛋温太低

C.使用陈旧蛋

D.容器沾油。

12.(B ) 下列何者不是在制作面包发酵后产物

A.二氧化碳(CO2)

B.氨(NH4)

C.热量

D.酒精。

13.(C ) 面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是

A.5％

B.6％

C.10％

D.15％。

14.( A ) 调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的

A.水

B.糖

C.油

D.面粉。

15.( D) 面包包装的最主要目的是

A.保持新鲜

B.防止老化

C.提高商品价值

D.以上皆是。

16.( D ) 食品加工使用最多的溶剂为

A.酒精

B.沙拉油

C.牛油

D.水。

17.( A ) 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是

A.酵母

B.细菌

C.霉菌

D.变形蟲。

18.( C ) 下列何种产品一定要使用高筋面粉

A.海绵蛋糕

B.比薩饼

C.白面包

D.天使蛋糕。

19.( C ) 要使面包长时间保持柔软，可在配方內添加

A.膨大剂

B.麦芽酶

C.乳化剂

D.丙酸鈣。

20.( B) 新鲜酵母贮存的最佳温度应为

A.-10～0℃

B.2～10℃

C.11～20℃

D.21～27℃。

三、填空题

1.韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的

温度而得名。

2韧性饼干采用冲印成型；高油脂饼干采用辊印机成型。

3.糕点成型方法有印模成型和手工成型两种。

4.按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为清蛋糕、油蛋糕、槭风蛋糕三类。

5.油脂在蛋糕中的作用主要包括：拌和空气、膨大蛋糕润滑面筋、柔软蛋糕改

善组织与口感。

6.塔塔粉化学名称叫做酒石酸钾是制作槭风蛋糕必不可少的原材料之一。

7.海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是泡打粉和蛋糕油。

8蛋糕在烘烤过程中一般会经历胀发、定型、上色和熟化4个阶段。

四、名词解释

1.蛋糕：蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、食糖等为主要原料，经搅打充气，辅以疏

松剂，通过烘烤或汽蒸加热而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的方便食品。

2.冲印成型：是一种将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯

的成型方法。

3.蛋糕油：是一种膏状搅打起泡剂，具有发泡和乳化的双重功能，其中以发泡

作用最为明显。

4.面筋：所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色

柔软的胶状物。

5.一次发酵法：一次发酵发的投料顺序是将全部面粉肉如和面机内，再将砂糖、食盐的水溶液及其他辅料一起加入和面机内，搅拌后，加入已准备好的酵母溶液，搅拌均匀进行发酵。

五、简述题（20′）

1.试述蛋糕的膨松原理。（8′）

蛋糕的膨松主要是物理性能变化的结果。经过机械搅拌，使空气充分混入坯

料中，经过加热，空气膨胀，坯料体积疏松而膨大。蛋糕用于膨松充气的原料

主要是蛋白和奶油（又称黄油）。