中国苹果汁生产标准规定和质量控制
苹果汁加工的原料要求、关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则
苹果汁加工的原料要求、关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则众多水果之中，苹果可说是最普遍又最平和的一种，但其营养价值却很高，这使苹果汁成为了一种廉价的改善身体健康的饮品。
1 原料要求苹果汁原料采用的影响因素主要有以下：(1)品种的影响对于苹果，品种不同其性质也有差异，随着品种的改变，其中的糖、酸、维生素和色素的含量可能发生很大的变化，因此要根据需要选择品种。
一般要求果实富有苹果风味，糖分较高，酸味和涩味适当，香味浓，果汁丰富，取汁容易，酶褐变不明显。
一般以酸味中等的品种和芳香的品种为主。
(2)成熟度的影响由于保藏上的若干原因，现代果蔬汁饮料制造企业往往把果蔬原料制成果蔬浓缩汁和芳香物质浓缩液，再把它们稀释成果蔬汁饮料。
未成熟的或发育不良的果蔬原料制成的芳香物质浓缩液，不仅数量少质量也差，风味也很淡。
且未成熟的或发育不良的水果出汁率比成熟的生长良好的原料的出汁率要低。
此外，苹果在未成熟时鞣质含量较高，在成熟过程中鞣质含量不断减少。
若采用未成熟的苹果果实原料制造原果汁，需要添加较多的净化剂，会增加制造成本。
(3)新鲜度的影响采摘后，果蔬原料内部立即开始进行一系列化学的、生物化学的和微生物的反应，果蔬原料成分会发生一系列变化。
(4)健康度的影响不能用已经腐败的或开始腐败的原料制造果蔬汁饮料。
综上苹果汁生产企业对苹果原料的要求如下：(1)苹果原料糖/酸比的平均值应在12:1左右，总酸量（折算成酒石酸量）应在8g/kg左右。
(2)苹果原料应该含有高质量的芳香物质，同时要求芳香物质的含量高，且具有纯正的苹果香味。
(3)苹果原料的出汁率应该尽可能地高。
(4)苹果果肉应该具有较高的机械强度。
由于苹果原料在采摘、运输和贮的过程中会受到较高的机械负荷的作用，所以果肉机械强度越高，原料所受的机损伤就越小。
鲜销苹果往往很容易受到机械负荷的伤害。
(5)尽量选择或培育晚熟的和耐贮存的苹果品种，以延长榨汁季节，节省贮存成本。
苹果汁(食品安全企业标准)
苹果汁1范围本标准规定了苹果汁的技术要求、试验方法、检验规则以及标志、包装、运输与贮存。
本标准适用于以浓缩苹果汁、纯净水为原料，经调配、灭菌、灌装、密封等工序制成可直接饮用的100%苹果汁。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB 4789.26 食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB 4789.21 食品安全国家标准食品微生物学检验冷冻饮品、饮料检验GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.185 食品安全国家标准食品中展青霉素的测定GB 7101 食品安全国家标准饮料GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 12143 饮料通用分析方法GB/T 12456 食品中总酸的测定GB 12695 食品安全国家标准饮料生产卫生规范GB 17325 食品安全国家标准食品工业用浓缩液（汁、浆）卫生标准GB 19298 食品安全国家标准包装饮用水GB/T 18192 液体食品无菌包装用纸基复合材料GB/T 18963 浓缩苹果汁GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量QB/T 3531 液体食品复合软包装材料NY/T 1072 加工用苹果JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 技术要求3.1 原料要求3.1.1 浓缩苹果汁：应符合GB/T 18963及GB 17325的规定。
关于我国浓缩苹果汁生产急待加强管理的意见
吨 ．浓 缩 苹 果 汁 的 出 １ 由 不 足 ２ 万 吨 发 展 到 约 ： ３量
２３ 苹 果原料不 符合 要求 ．
价是随酸 度高 低而不 同 的 ，酸 度高 则 售价 高 。而前
几 年我 国水果 品种是 以鲜 食 为 市场 、以 高甜 为 佳 ，
２ Ｏ万吨 的同时 出 口价格 却 由几 年前 的 １ ５ ３ ０美元 ／ 吨左 右 下跌至 目前 的最低 价 ４ ０美元／ （ 产保 ５ 吨 生
维普资讯
Ｂ Ｉ ｄｕ ｔ ｙ ｎ ｓｒ ｅｖ Ｂｅ ｅｒａｚｅ ｖ
耻
。
２
第 ５ 卷
…
Ｖ０ ．５ Ｊ
关 于 我 国浓 缩苹 果 汁 生产 急待 加 强 管理 的意 见
中 国饮 料 工 业 协 会
经 过 十 几 年 的 发 展 ， 我 国 的 浓 缩 苹 果 汁 生 产 有
效 。但放 开以后 ，浓缩 苹 果汁项 目便 由各地 通过各 种渠道 审批 ．而审批部 门不清楚 行业情 况 ．只是 听
取 项 目 申报 单 位 的 意 见 ．所 以 ． 在 销 售 市 场 开 发 很 慢 的 情 况 下 ，生 产 能 力 日趋 扩 大 ，加 剧 供 求 失 衡便
了长足 的进 步 ，但 由于 近 几年 的盲 目 ，随 意发 展 ， 出现 的问题 和 即将 面临 的 问题 也是 严重 的 ，希望 引 起政 府 、银 行等 有关部 门 的重 视 ．并采 取相 应 的管
苹果汁实验报告03
本科课程论文苹果汁饮料的制作摘要为了探究苹果汁制作的原理和其质量控制的影响因素，本实验选用市场购买的新鲜苹果为主要原料，辅以相应的抗氧化剂和物理护色的手段进行果汁制作。
设置护色与未通过护色以及市场购买所得苹果汁样品三个对照组，检测其产品和半产品的糖度、酸度和ph等理化性质和感官评价来进行研究。
通过单因素实验，最终确定工艺参数组合为果汁量30%，糖度10%，酸度0.25，ph为3，所得的苹果汁品质和口感较良好。
关键词：苹果汁糖度酸度 ph 感官检测1前言园艺产品加工学属食品工艺学，是根据技术上先进、经济上合理的原则，既需要有技术观点，又需要有经济观点。
技术上先进，包括工艺先进和设备先进两部分，要达到工艺上先进，就需要了解和掌握工艺技术参数对加工制品品质的影响，实际上就是要掌握外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系，这就学要切实掌握物理学、化学和生物学方面的知识，特别是生物化学、食品化学和微生物学方面的基础知识。
设备先进包括设备自身的先进性和对工艺水平适应的程度。
大学里普遍忽视了经济要素，工艺学本身实际上包括着经济的观点，所谓经济上合理，就是要求投入和产出之间有一个合理的比例关系。
任何一个企业的生产，一项科学研究的确定，都必须考虑这个问题。
当今环境污染越来越引起人们的重视，在工艺学的研究中，应该选用不产生污染或少产生污染的工艺路线。
一般加工程度越高，往往营养、风味损失越大，甚至有可能在加工过程中产生了不利人体健康的产物，影响了农产品的食用安全性。
同时增加了能源和原辅材料的消耗，并产生更多的环境污染。
要低碳经济，节能减排，就应提倡适度加工，物适所用，不应过分强调农产品精深加工（过度加工）。
现代高新技术的应用必须适应我国国情，需要结合传统技术，不能盲目追求投资大，能耗高的所谓高新技术，应推广成本低、效益好的实用技术。
消费者选购食品可通过看配料，配料简单，食品添加剂越少越好，标注的营养保健物质往往是炒作概念，忽悠消费者。
中国苹果汁生产标准规定和质量控制
A、采用纯水漂洗 use RO water to rinseB、提高漂洗时泵的流速 increase the speed of pump during rinsingC、延长漂洗时间 prolong rinsing timeD、对漂洗水进行检测，总结出规律detect the sodium and nitrate residue forthe rinsing water, summarize the rule( 3 )、棒曲霉素( patulin )A、苹果①、无害栽培技术②、贮藏技术③、苹果收购④、病虫害普查⑤、和果农签定质量和数量协议⑥、给果农的奖励金和质量挂钩⑦、加强原料的进厂检验B、拣选①、对拣果人员进行质量意识培训②、调整进果量和走带速度③、增加拣选台上的拣选人数④、确保拣选台上的苹果呈单层摆放C、工艺①、活性炭吸附②、树脂吸附( 4 )、生物危害( microbial hazard )A、来源 resource①、土壤 soil②、自来水 tap water③、空气 air④、冷凝水 condensate water⑤、腐烂果 rotten apple⑥、人员 personnelB、苹果 apple①、干净 clean②、完整 whole③、不得使用落果 no fallen apple④、清洗 cleaning⑤、分段 step by step⑥、加清洗剂 detergentC、水源 water resource除菌处理 remove bacteriaD、清洗工艺 cleaning process①、清洗剂 detergent②、温度 temp.③、时间 time④、流速 speed of flowE、设备、罐、管道 equipment/tank/pipe①、焊缝光滑 welding line is smooth②、无死角 no dead corner③、超滤 ultrafiltrationF、空气 air①、喷洒消毒 spray disinfect②、空气过滤器 air filter( 5 )、农残( pesticide )A、法规 regulatory①、农药使用规范②、国内外法规宣传③、监控手段－ GC :monitorB、清洗 cleaning①、延长清洗时间 time②、加入清洗剂 detergent③、加大喷淋压力 praying pressureC、苹果种植和收购 apple planting and perchasing①、普查 investigation②、建立基地 build apple base③、收获时间 harvest time④、收购过程 perchasing process－包装物 package－运输车辆 transportation vehicle( 6 )、设备( equipment )2001-2022A、现代超滤加工工艺 modern untrafiltration processingB、自动操作程度高 operation automaticallyC、效率高 high efficiencyD、质量指标要求多，特殊是微生物指标等 the items of quality requirements ismore, especially microbiological charateristicsE、无菌灌装 aseptic fillingF、多种包装形式 multi package styleG、设备厂家集中在 3-4 家设备创造商 main equipment manufacturer is3-4H、设备质量和性能高 high quality and performance of equipmentI、技术水平有很大提高 technical level is improved much moreJ、规模大，单厂设备加工能力在 50 吨苹果/小时以上the large scale, the capacity is more than 50 tons apples per hour for single plant K、生产管理水平在不断提高 production management level is improvedL、树脂吸附工艺得到普遍使用 resin adsorption is used at largeM、建立了冷藏大罐区 build cool big storage tankN、建立了冷库，部份－18℃冷库 build cool storage warehouse, including part -18 ℃ storage warehouseO、了解进口国的法律法规，与国际接轨 the regulation of the country which import the juice is well knownP、全部实施 ISO9000 质量管理体系和 HACCP 食品安全管理体系 actualize ISO9000 and HACCP quality and safety management system( 7 )、工艺( process )苹果接收← 耐酸耐热菌↓一级清洗→ 去除耐酸耐热菌 the first grade cleaning↓二级清洗→ 去除耐酸耐热菌 the second grade cleaning↓提升 elevator↓拣选→ 去除耐酸耐热菌 sorting↓三级鼓泡浮洗加清洗剂： 80mg/L 二氧化氯溶液，5min ) →去 TAB↓四级鼓泡浮洗去除二氧化氯残留和 TAB↓喷林清洗 ( 3-5bar) → 去除 ClO2 残留和 TAB spraying cleaning↓破碎( 70-80℃)←3%氢氧化钠↓压榨←3%氢氧化钠( 50℃)＋2%双氧水(常温)press↓前巴( 95-120℃,30s ) → 去除耐酸耐热菌↓酶解←3%氢氧化钠( 70-80℃) enzymination↓超滤 (孔径0.02μm ) → 去除耐酸耐热菌 ultrafiltration↓吸附←3%氢氧化钠( 70-80℃)＋3%双氧水(常温) resin adsorption↓浓缩←3%氢氧化钠( 70-80℃)＋3%双氧水(常温) concentration↓后巴← 85-95℃←3%氢氧化钠( 70-80℃) pasteurization↓灌装←3%氢氧化钠( 70-80℃) filling(8)、酸度(acidity)A、我国浓缩苹果清汁按照酸度段的分区，大致为：the subarea of the acidity of chinese apple juice concentrate is as following:B、辽宁地区：苹果的品种以国光为主，浓缩苹果清汁酸度高，酸度范围2.2%-4.5%;Liaoning area: the main variety of apple is guoguang, high acidity,the range of acidity is 2.2%-4.5%C、山东地区：苹果的品种以富士为主，浓缩苹果清汁酸度为中酸，酸度范围1.8%-2.5%Shandong area: the main variety of apple is Fuji, medium acidity, therange of acidity is 1.8%-2.5%D、陕西地区：苹果的品种以秦冠为主，浓缩苹果清汁的酸度为低酸，酸度范围 1.0%-1.8%.Shaanxi area: the main variety of apple is Qinguan, low acidity, therange of acidity is 1.0%-1.8%( 9 )、包装( package )A、非无菌包装到无菌包装 from non-aseptic filling to aseptic fillingB、单一包装形式到多种包装形式 from single package style to multiple package styleC、目前的包装形式： the package style at presentD、钢桶＋保护袋＋无菌戴＋铅封 steel drum+plastic bag+aseptic bag+sealE、液袋＋铅封 one way flexi bag+sealF、罐箱＋铅封 tanker+sealG、木箱＋保护袋＋无菌戴＋铅封 wooden box+plastic bag+aseptic bag+sealH、铁箱＋保护袋＋无菌戴＋铅封 steel box+plastic bag+aseptic bag+seal( 1 )、和国际接轨，符合各进口国的法规( 2 )、先进企业的水平达到了世界同行业的平均水平( 1 )、采用一流设备 use developed equipments( 2 )、传统工艺和现代工艺结合，使色值稳定 combine with traditional process and modern process to make the color stable( 3 )、多种包装方式，满足客户不同需求 multiple package style, meet the requirements of customers( 4 ) 、更有效的消除耐酸耐热菌的工艺 more effective process to eliminate TAB ( 5)、更好风味的果汁 better flavor juice(6)、更有营养的果汁 better nutrient juice( 1 )、从 1982 年到目前为止，中国浓缩苹果清汁总的质量发展趋势：up to present since 1982, the development trend of the quality ofchinese apple juice concentrate is as following:( 2 )、通过少量的理化指标和少量的微生物指标来评价产品质量( 3 )、通过系统性的食品安全质量管理体系从理化指标、微生物指标(耐酸耐热菌)、食品安全指标(棒曲霉素、农残、致病菌)全面地逐步提高产品质量。
中国浓缩苹果汁出口质量安全手册
中国浓缩苹果汁出口质量安全手册我国是世界第一大苹果生产国，种植面积和产量分别占全球40.6%、42.2%，均居世界首位。
我国浓缩苹果汁行业关联农户近千万户，涉及到陕西、山东、山西、河南、甘肃、辽宁等十多个省市。
2007/08榨季，行业共加工苹果近800万吨，占当年我国苹果总产量的1/3，苹果收购金额100亿人民币，为农民创收作出了积极贡献。
从国际市场来讲，我国浓缩苹果汁贸易在国际市场占绝对主导份额，其生产和出口动态为世界同行业密切关注。
本章主要介绍浓缩苹果汁的生产、贸易、发展趋势和存在的问题等内容。
第一节我国浓缩苹果汁产业概况一、浓缩苹果汁商品定义浓缩苹果汁是以新鲜、成熟、非转基因的苹果为原料，经过拣选、喷淋、清洗、破碎压榨、酶解澄清、超滤、浓缩、杀菌和灌状而成的纯天然产品。
可溶性固形物为70-71度Brix，色泽金黄、明亮甘甜。
将产品稀释到11.5度Brix的原汁时，具有苹果特有的风味和营养成分。
不含任何糖度、酸度、香味和颜色添加成分，不含其他添加剂和任何防腐剂。
在果汁、软饮料、乳制品、点心、酿酒和化妆品行业中，作为原料或添加剂被广泛使用。
我国浓缩苹果汁海关税则号为2009790000，商品名称：其他苹果汁。
二、浓缩苹果汁生产工艺流程原料果接收→流水运送→拣果→洗果→破碎→压榨→榨汁罐→前巴杀→用酶制剂酶解→超滤→清汁罐→蒸发浓缩（后巴杀）→冷却→成品罐→过滤→无菌灌装→贮存→发货三、我国苹果种植生产情况我国是世界上第一大苹果生产国，2009年种植面积205万公顷，主要集中在环渤海湾（山东、辽宁等地）和西北黄土高原（陕西、甘肃、河南、山西等地）两个苹果优势产业带，目前这两大产区的苹果种植面积占全国86％，产量占90％。
我国苹果产量连续十多年居世界首位，2009年产量3168万吨，约占世界总产量35％以上。
在我国，苹果大部分进入鲜食市场，约20-30％用于浓缩苹果汁加工行业。
从品种来看，我国苹果仍以中晚熟品种为主，富士是第一大品种，约占总产70％。
《出口果汁和蔬菜汁类质量安全控制规范》编制说明 .doc
《出口果汁和蔬菜汁类质量安全控制规范》编制说明一、任务来源本国家标准化指导性技术文件的制定任务列入国家标准化管理委员会《国家标准计划》，项目编号为20071359-Z-469。
本指导性技术文件由国家质量监督检验检疫总局进出口食品安全局和陕西出入境检验检疫局提出，由国家质量监督检验检疫总局归口，定于2008年12月完成。
该指导性技术文件由国家质量监督检验检疫总局进出口食品安全局、陕西出入境检验检疫局、山东出入境检验检疫局、山西出入境检验检疫局、河南出入境检验检疫局、江苏出入境检验检疫局等单位组成标准起草组共同完成。
二、目的和意义我国出口果汁和蔬菜汁类产品发展迅速。
据统计，2007年我国出口果汁和蔬菜汁类114.12万吨，货值13.54亿美元，特别是浓缩苹果汁，1-12月份共出口104.27万吨，货值12.45亿美元，分别占本年度果果汁和蔬菜汁类出口量的91.37%和91.93%；出口浓缩苹果汁的重量和货值分别比2006年同期的67.31万吨和5.95亿美元增长了54.91%和109.24%。
目前我国成为全球设备最先进，生产能力最大浓缩苹果汁生产国，涉及果农1000余万人，95%以上的产品出口。
近几年来，食品安全事件的频繁发生，随着人们对食品安全卫生意识的增强，各国政府都在加强对食品安全卫生管理。
由于果蔬汁及其饮料导致美国儿童的中毒等，2001年美国FDA颁布并实施了《果蔬汁HACCP体系法规》（21 CFR Part 120），要求供美出口的果汁和蔬菜汁类产品生产企业均应建立和实施HACCP体系。
2006年1月1日欧盟实施的新的食品法规2004/852/EC 规章中第5条明确要求供欧盟的食品生产企业也应建立和实施HACCP体系。
2006年5月29日日本实施的《肯定列表制度》将苹果中需要检测的残留农药由124种增加到367种。
上述这些要求，对我出口果汁和蔬菜汁类的产品提出了新的挑战。
我国制定的《饮料企业良好卫生规范》（GB 12695-2003）、《食品工业用浓缩果汁和蔬菜汁类（浆）卫生标准》（GB 17325-2005）和《出口饮料生产企业注册卫生规范》，对规范果汁和蔬菜汁类生产企业的管理，保证果汁和蔬菜汁类安全卫生质量起到了积极的促进作用。
苹果汁实验报告03
本科课程论文苹果汁饮料的制作摘要为了探究苹果汁制作的原理和其质量控制的影响因素，本实验选用市场购买的新鲜苹果为主要原料，辅以相应的抗氧化剂和物理护色的手段进行果汁制作。
设置护色与未通过护色以及市场购买所得苹果汁样品三个对照组，检测其产品和半产品的糖度、酸度和ph等理化性质和感官评价来进行研究。
通过单因素实验，最终确定工艺参数组合为果汁量30%，糖度10%，酸度0.25，ph为3，所得的苹果汁品质和口感较良好。
关键词：苹果汁糖度酸度 ph 感官检测1前言园艺产品加工学属食品工艺学，是根据技术上先进、经济上合理的原则，既需要有技术观点，又需要有经济观点。
技术上先进，包括工艺先进和设备先进两部分，要达到工艺上先进，就需要了解和掌握工艺技术参数对加工制品品质的影响，实际上就是要掌握外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系，这就学要切实掌握物理学、化学和生物学方面的知识，特别是生物化学、食品化学和微生物学方面的基础知识。
设备先进包括设备自身的先进性和对工艺水平适应的程度。
大学里普遍忽视了经济要素，工艺学本身实际上包括着经济的观点，所谓经济上合理，就是要求投入和产出之间有一个合理的比例关系。
任何一个企业的生产，一项科学研究的确定，都必须考虑这个问题。
当今环境污染越来越引起人们的重视，在工艺学的研究中，应该选用不产生污染或少产生污染的工艺路线。
一般加工程度越高，往往营养、风味损失越大，甚至有可能在加工过程中产生了不利人体健康的产物，影响了农产品的食用安全性。
同时增加了能源和原辅材料的消耗，并产生更多的环境污染。
要低碳经济，节能减排，就应提倡适度加工，物适所用，不应过分强调农产品精深加工（过度加工）。
现代高新技术的应用必须适应我国国情，需要结合传统技术，不能盲目追求投资大，能耗高的所谓高新技术，应推广成本低、效益好的实用技术。
消费者选购食品可通过看配料，配料简单，食品添加剂越少越好，标注的营养保健物质往往是炒作概念，忽悠消费者。
HACCP在苹果汁生产中的运用
一、组建HACCP小组
• HACCP小组组长：A（生产管理部门） • 小组成员：B（工艺技术人员） C （实验室检验人员） D（销售人员） E（设备维修人员）
二、苹果汁
苹果汁富含鲜果的风味和营养价值，素 有“液体水果”之称，具有色泽艳、香味 馥郁、酸甜适度、清鲜爽口之特点，现已 成为大众营养饮料 。
具体分析危害关键点(表1)。
1、微生物污染是果汁加工中的主要污 染，特别是病原菌、致病菌，直接影响产 品的安全性；腐烂的水果还有可能引起棒 曲霉毒素超标。另外，设备清洗的效果直 接影响着下批产品的质量与安全。由于不 易清洗，清洗效果不好时往往会助长细菌 的生长和繁殖，造成危害，所以确定CIP
清洗是关键控制点。环境卫生也至关重要， 由于车间湿度大，适宜多数细菌和真菌的 生长，而且在生产过程中，与空气接触的 物料易被污染，所以该处也是关键控制点。
2、果汁生产中化学性危害主要有农药 残留(有机磷类)、重金属超标(铜、铅、砷) 及添加剂使用过量，果实清洗用清洁剂、 CIP清洗剂(硫酸、氢氧化钠)、包装材料灭 菌用消毒剂的残留也是造成化学危害的因 素。
3、果汁生产中的物理危害主要指异物 如沙粒，一般可以通过水送槽的沉降池过 滤除去。三、苹果汁生 Nhomakorabea工艺流程
原料验收—洗涤挑选—破碎、打浆—压 榨—取汁—酶解—澄清、过滤—脱气—灌 装—杀菌—成品
四、危害分析(HA)与“关键点”(CPP)的确定 根据果汁工艺流程，对原料苹果、酿 造过程直至成品消费的各个环节进行全面 分析，从生物、化学和物理等几个方面找 出潜在的有损于果汁安全的危害因子。
苹果浓缩汁常见质量问题概述
siebert和lynn指出与苹果精品文档就在这里各类专业好文档值得你下载教育管理论文制度方案手册应有尽有精品文档汁混Байду номын сангаас有关的酚只是酚类的极少部分通过对苹果汁后混浊沉淀物的分析发现含有儿茶素和原花青素的聚合体而绿原酸与后混浊的关系不大但却是促使儿茶素和表儿茶素氧化的催化剂
苹果浓缩汁常见质量问题概述
苹果汁加工的原料要求、关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则 最新
苹果汁加工的原料要求、关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则苹果汁有混浊苹果汁和透明苹果汁两种。
它们的基本加工工艺相同，不同的是混浊苹果汁采用均质步骤，而透明苹果汁采用澄清过滤步骤。
苹果汁会加速肠道蠕动，若肠道原本就有不正常蠕动的情形时，苹果汁会在肠道内产生气体。
若肠子受到食物刺激时，可以饮用一般苹果汁或浓缩果汁和水的混合汁液以达到减轻刺激的目的。
我们可以在家里自行打苹果汁，但应在制成果汁后马上饮用。
1 原料要求苹果汁原料采用的影响因素主要有以下：(1)品种的影响对于苹果，品种不同其性质也有差异，随着品种的改变，其中的糖、酸、维生素和色素的含量可能发生很大的变化，因此要根据需要选择品种。
一般要求果实富有苹果风味，糖分较高，酸味和涩味适当，香味浓，果汁丰富，取汁容易，酶褐变不明显。
一般以酸味中等的品种和芳香的品种为主。
(2)成熟度的影响由于保藏上的若干原因，现代果蔬汁饮料制造企业往往把果蔬原料制成果蔬浓缩汁和芳香物质浓缩液，再把它们稀释成果蔬汁饮料。
未成熟的或发育不良的果蔬原料制成的芳香物质浓缩液，不仅数量少质量也差，风味也很淡。
且未成熟的或发育不良的水果出汁率比成熟的生长良好的原料的出汁率要低。
此外，苹果在未成熟时鞣质含量较高，在成熟过程中鞣质含量不断减少。
若采用未成熟的苹果果实原料制造原果汁，需要添加较多的净化剂，会增加制造成本。
(3)新鲜度的影响采摘后，果蔬原料内部立即开始进行一系列化学的、生物化学的和微生物的反应，果蔬原料成分会发生一系列变化。
(4)健康度的影响不能用已经腐败的或开始腐败的原料制造果蔬汁饮料。
综上苹果汁生产企业对苹果原料的要求如下：(1)苹果原料糖/酸比的平均值应在12:1左右，总酸量（折算成酒石酸量）应在8g/kg左右。
(2)苹果原料应该含有高质量的芳香物质，同时要求芳香物质的含量高，且具有纯正的苹果香味。
(3)苹果原料的出汁率应该尽可能地高。
(4)苹果果肉应该具有较高的机械强度。
中国苹果汁生产标准规定和质量控制
中国苹果汁的生产标准与质量控制一、生产标准（Production Standard ）1、苹果（Apple ）（1）、成熟grown（2）、完整whole（3）、干净clean（4 ）、来自于农残普查合格的区域come from pesticide investigation conformity （5）、多品种multiple variety（6）、无虫害no pest harm2、感官指标（Sensory Characteristics ）（1）、天然的苹果香味Nature apple flavor（2）、棕褐色Brown（3）、无杂质no impurity3、理化指标（Physical and Chemical Characteristics ）（1）、酸度acidity : 1.0%-4.5%（2）、色值color value : 30%-90%@11.5Brix@440nm（3）、浊度turbidity : <3NTU（4）、热稳定性heat stability :稳定stable（5）、钠内sodium : <30mg/kg@11.5Brix（6）、硝酸盐nitrate : <5mg/kg@11.5Brix（7）、果胶pectin :阴性negative（8）、淀粉starch :阴性negative4、微生物指标（Microbiological Chracteristics ）（1）、细菌总数total plate count : <50cfu/ml（2）、大肠菌群coliform :不得检出not detectable（3）、致病菌pathogen :不得检出not detectable（4）、霉菌mould :不得检出not detectable（5）耐热霉菌heat resista nee mould :不得检出not detectable（6）、酵母菌yeast :不得检出not detectable（7）、耐高渗透压酵母菌osmophilic yeast :不得检出not detectable（8）、耐酸耐热菌thermophilic acidophilic bacteria : <1/10ml5、安全指标（Safe Chracteristics ）（1）、农残Pesticide :符合中国和进口国法规（2）、棒曲霉素Patulin : <50mg/kg@11.5Brix（3）、重金属Heavy metal::符合中国和进口国法规6、真实性指标（Authenticity Charcteristics ）（1）、纯天然浓缩苹果清汁pure n ature apple juice concen trate（2）、不含有任何食品添加剂：甜味剂、酸味剂、色素、Vc等Do not contain any food additives,preservatives,flavors.（3 ）、纯天然浓缩苹果清汁p ure n ature apple juice concen trate二、质量控制（Quality Control ）1、以前质量状况（Quality Status Before ）（1）、质量低low quality（2）、曾经出现的质量事故：(3)、色值color value(4)、钠、硝酸盐sodium and nitrate(5)、棒曲霉素patulin(6)、富马酸、乳酸fumaric acid and lactic acid(7)、农残：甲胺磷pesticide-methamidophos2、质量控制范围(1)、人员personnel(2)、设备equipment(3)、原料raw material(4)、辅料auxilaury material(5)、工艺process(6)、质量体系quality system£09002:2000、HACCP3、质量控制措施(Quality Control measurement )(1) 、色值(color value )A、改变工艺条件Change process conditonB、酶制剂enzymeC、树脂吸附res in adsorpti onD、传统工艺和现代工艺结合comb ine with traditi onal process and moder n processE、冻柜运输frozen container transportation(2) 、钠和硝酸盐(sodium and nitrate )A、采用纯水漂洗use RO water to rinseB、提高漂洗时泵的流速in crease the speed of pump duri ng rinsingC、延长漂洗时间proIongrinsing timeD、对漂洗水进行检测，总结出规律detect the sodium and nitrate residue for therinsing water, summarize the rule(3) 、棒曲霉素(patulin )A、苹果①、无害栽培技术②、贮藏技术③、苹果收购④、病虫害普查⑤、和果农签定质量和数量协议⑥、给果农的奖励金和质量挂钩⑦、加强原料的进厂检验B、拣选①、对拣果人员进行质量意识培训②、调整进果量和走带速度③、增加拣选台上的拣选人数④、确保拣选台上的苹果呈单层摆放C、工艺①、活性炭吸附②、树脂吸附(4) 、生物危害(microbial hazard )A、来源resource①、土壤soil②、自来水tap water③、空气air④、冷凝水condensate water⑤、腐烂果rotten apple⑥、人员personnelB、苹果apple①、干净clean②、完整whole③、不得使用落果no fallen apple④、清洗cleaning⑤、分段step by step⑥、加清洗剂deterge ntC、水源water resource除菌处理remove bacteriaD、清洗工艺cleaning process①、清洗剂deterge nt②、温度temp.③、时间time④、流速speed of flowE、设备、罐、管道equipme nt/tan k/pipe①、焊缝光滑welding line is smooth②、无死角no dead corner③、超滤ultrafiltrationF、空气air①、喷洒消毒spray dis infect②、空气过滤器air filter(5) 、农残(pesticide )A、法规regulatory①、农药使用规范②、国内外法规宣传③、监控手段—GC :mo nitorB、清洗cleaning①、延长清洗时间time②、加入清洗剂deterge nt③、加大喷淋压力praying pressureC、苹果种植和收购apple planting and perchasing①、普查investigation②、建立基地build apple base③、收获时间harvest time④、收购过程perchasing process—包装物package—运输车辆transportation vehicle(6) 、设备(equipment )2001-2006A、现代超滤^ □工工艺moder n un trafiltratio n process ingB、自动操作程度高operation automaticallyC、效率高high efficiencyD、质量指标要求多，特别是微生物指标等the items of quality requirements ismore, especially microbiological charateristicsE、无菌灌装aseptic fillingF、多种包装形式multi package styleG、设备厂家集中在3-4 家设备制造商ma in equipme nt manu facturer is3-4H、设备质量和性能高high quality and performanee of equipmentI、技术水平有很大提高tech ni cal level is improved much moreJ、规模大，单厂设备加工能力在50吨苹果/小时以上the large scale, thecapacity is more tha n 50 tons apples per hour for sin gle pla nt K、生产管理水平在不断提高product ion man ageme nt level is improvedL、树脂吸附工艺得至U普遍使用resin adsorpti on is used at largeM、建立了冷藏大罐区build cool big storage tankN、建立了冷库，咅E分—18 °C冷库build cool storage warehouse, including part -18 C storage warehouseO、了解进口国的法律法规，与国际接轨the regulation of the country whichimport the juice is well knownP、全部实施IS09000质量管理体系和HACCP食品安全管理体系actualize IS09000 and HACCP quality and safety man ageme nt system （7）、工艺（process ）苹果接收J耐酸耐热菌一级清洗f去除耐酸耐热菌the first grade cleaning二级清洗f 去除耐酸耐热菌the seco nd grade clea ning提升elevator拣选f 去除耐酸耐热菌sorting三级鼓泡浮洗加清洗剂：80mg/L二氧化氯溶液，5min ）f 去TAB四级鼓泡浮洗去除二氧化氯残留和TAB喷林清洗（3-5bar ）f 去除ClO2 残留和TAB spraying cleaning 破碎（70-80 3%氢氧化钠压榨J3%氢氧化钠（50 °C） + 2%双氧水（常温）press前巴（95-120 C ,30s）- 去除耐酸耐热菌酶解J 3% 氢氧化钠（70-80 C）enzymination超滤（孔径0.02 （jm 去除耐酸耐热菌ultrafiltration吸附J 3%氢氧化钠（70-80 C）+ 3%双氧水（常温）res in adsorption浓缩J3%氢氧化钠（70-80 C）+ 3%双氧水（常温）concentration后巴J 85-95 C J3%氢氧化钠（70-80 C）pasteurization灌装J 3%氢氧化钠（70-80 C）filling（8）、酸度（acidity ）A、我国浓缩苹果清汁按照酸度段的分区，大致为：the subarea of the acidity of chi nese apple juice concen trate is as followi ng:B、辽宁地区：苹果的品种以国光为主，浓缩苹果清汁酸度高，酸度范围2.2%-4.5%;Lia oning area: the main variety of apple is guogua ng, high acidity,the range of acidity is 2.2%-4.5%C、山东地区：苹果的品种以富士为主，浓缩苹果清汁酸度为中酸，酸度范围1.8%-2.5%Shandong area: the mai n variety of apple is Fuji, medium acidity, the range ofacidity is 1.8%-2.5%D、陕西地区：苹果的品种以秦冠为主，浓缩苹果清汁的酸度为低酸，酸度范围 1.0%-1.8%.Shaanxi area: the main variety of apple is Qinguan, low acidity, therange of acidity is 1.0%-1.8%（9）、包装（package ）A、非无菌包装至U无菌包装from non-aseptic filli ng to aseptic filli ngB、单一包装形式到多种包装形式from si ngle package style to multiple package styleC、目前的包装形式：the package style at prese ntD、钢桶 + 保护袋 + 无菌戴+铅圭寸steel drum+plastic bag+aseptic bag+sealE、液袋 + 铅圭寸one way flexi bag+sealF、罐箱+铅圭寸tanke叶sealG、木箱 + 保护袋 + 无菌戴+铅圭寸wooden box+plastic bag+aseptic bag+sealH、铁箱 + 保护袋 + 无菌戴+铅圭寸steel box+plastic bag+aseptic bag+seal（1）、和国际接轨，符合各进口国的法规（2）、先进企业的水平达到了世界同行业的平均水平5、发展趋势（Development Trend ）（1）、采用一流设备use developed equipments（2）、传统工艺和现代工艺结合，使色值稳定combi ne with traditio nal process and moder n process to make the color stable（3）、多种包装方式，满足客户不同需求multiple package style, meet the requireme nts of customers（4 ）、更有效的消除耐酸耐热菌的工艺more effective process to eliminate TAB （5）、更好风味的果汁better flavor juice（6）、更有营养的果汁better nutrient juice6、持续改进的过程（process of improvement continuously ）（1）、从1982年到目前为止，中国浓缩苹果清汁总的质量发展趋势：up to prese nt since 1982, the developme nt trend of the quality ofchin ese apple juice concen trate is as follow ing:（2）、通过少量的理化指标和少量的微生物指标来评价产品质量（3）、通过系统性的食品安全质量管理体系从理化指标、微生物指标（耐酸耐热菌）、食品安全指标（棒曲霉素、农残、致病菌）全面地逐步提高产品质量。
中国苹果汁生产标准和质量控制
中国苹果汁的生产标准与质量控制一、生产标准（Production Standard）1、苹果（Apple ）（1）、成熟grown（2）、完整whole（3）、干净clean（4）、来自于农残普查合格的区域come from pesticide investigation conformity （5）、多品种multiple variety（6）、无虫害no pest harm2、感官指标（Sensory Characteristics）（1）、天然的苹果香味 Nature apple flavor（2）、棕褐色 Brown（3）、无杂质 no impurity3、理化指标（Physical and Chemical Characteristics）（1）、酸度acidity：1.0%-4.5%（2）、色值color value：30%-90%@11.5Brix@440nm（3）、浊度turbidity：<3NTU（4）、热稳定性heat stability：稳定stable（5）、钠sodium：<30mg/***********（6）、硝酸盐nitrate：<5mg/***********（7）、果胶pectin：阴性negative（8）、淀粉starch：阴性negative4、微生物指标（Microbiological Chracteristics）（1）、细菌总数total plate count：<50cfu/ml（2）、大肠菌群coliform：不得检出not detectable（3）、致病菌pathogen：不得检出not detectable（4）、霉菌mould：不得检出not detectable（5）\耐热霉菌heat resistance mould：不得检出not detectable（6）、酵母菌yeast：不得检出not detectable（7）、耐高渗透压酵母菌osmophilic yeast：不得检出not detectable（8）、耐酸耐热菌thermophilic acidophilic bacteria：<1/10ml5、安全指标（Safe Chracteristics）（1）、农残Pesticide：符合中国和进口国法规（2）、棒曲霉素Patulin：<50mg/***********（3）、重金属Heavy metal:：符合中国和进口国法规6、真实性指标（Authenticity Charcteristics）（1）、纯天然浓缩苹果清汁 pure nature apple juice concentrate（2）、不含有任何食品添加剂：甜味剂、酸味剂、色素、Vc等 Do not contain any food additives,preservatives,flavors.（3）、纯天然浓缩苹果清汁 pure nature apple juice concentrate二、质量控制（Quality Control）1、以前质量状况（Quality Status Before）（1）、质量低low quality（2）、曾经出现的质量事故：（3）、色值color value（4）、钠、硝酸盐sodium and nitrate（5）、棒曲霉素patulin（6）、富马酸、乳酸fumaric acid and lactic acid（7）、农残:甲胺磷pesticide-methamidophos2、质量控制范围（1）、人员personnel（2）、设备equipment（3）、原料raw material（4）、辅料auxilaury material（5）、工艺process（6）、质量体系quality systemISO9002:2000、HACCP3、质量控制措施（Quality Control measurement）（1）、色值（color value）A、改变工艺条件Change process conditonB、酶制剂 enzymeC、树脂吸附resin adsorptionD、传统工艺和现代工艺结合 combine with traditional process and modern processE、冻柜运输frozen container transportation（2）、钠和硝酸盐（sodium and nitrate）A、采用纯水漂洗use RO water to rinseB、提高漂洗时泵的流速increase the speed of pump during rinsingC、延长漂洗时间prolong rinsing timeD、对漂洗水进行检测，总结出规律detect the sodium and nitrate residue forthe rinsing water, summarize the rule（3）、棒曲霉素（patulin）A、苹果①、无害栽培技术②、贮藏技术③、苹果收购④、病虫害普查⑤、和果农签定质量和数量协议⑥、给果农的奖励金和质量挂钩⑦、加强原料的进厂检验B、拣选①、对拣果人员进行质量意识培训②、调整进果量和走带速度③、增加拣选台上的拣选人数④、确保拣选台上的苹果呈单层摆放C、工艺①、活性炭吸附②、树脂吸附（4）、生物危害（microbial hazard）A、来源resource①、土壤 soil②、自来水tap water③、空气 air④、冷凝水condensate water⑤、腐烂果rotten apple⑥、人员personnelB、苹果apple①、干净clean②、完整whole③、不得使用落果 no fallen apple④、清洗cleaning⑤、分段step by step⑥、加清洗剂detergentC、水源water resource除菌处理remove bacteriaD、清洗工艺cleaning process①、清洗剂detergent②、温度temp.③、时间time④、流速speed of flowE、设备、罐、管道 equipment/tank/pipe①、焊缝光滑welding line is smooth②、无死角no dead corner③、超滤ultrafiltrationF、空气air①、喷洒消毒spray disinfect②、空气过滤器air filter（5）、农残（pesticide）A、法规regulatory①、农药使用规范②、国内外法规宣传③、监控手段－GC :monitorB、清洗cleaning①、延长清洗时间time②、加入清洗剂detergent③、加大喷淋压力praying pressureC、苹果种植和收购apple planting and perchasing①、普查investigation②、建立基地build apple base③、收获时间harvest time④、收购过程perchasing process－包装物package－运输车辆transportation vehicle（6）、设备（equipment）2001-2006A、现代超滤加工工艺modern untrafiltration processingB、自动操作程度高operation automaticallyC、效率高high efficiencyD、质量指标要求多，特别是微生物指标等the items of quality requirementsis more, especially microbiological charateristicsE、无菌灌装aseptic fillingF、多种包装形式multi package styleG、设备厂家集中在3-4家设备制造商 main equipment manufacturer is 3-4H、设备质量和性能高high quality and performance of equipmentI、技术水平有很大提高technical level is improved much moreJ、规模大，单厂设备加工能力在50吨苹果/小时以上the large scale, the capacity is more than 50 tons apples per hour for single plant K、生产管理水平在不断提高production management level is improvedL、树脂吸附工艺得到普遍使用resin adsorption is used at largeM、建立了冷藏大罐区build cool big storage tankN、建立了冷库，部分－18℃冷库build cool storage warehouse, including part -18 ℃ storage warehouseO、了解进口国的法律法规，与国际接轨the regulation of the country which import the juice is well knownP、全部实施ISO9000质量管理体系和HACCP食品安全管理体系 actualize ISO9000 and HACCP quality and safety management system（7）、工艺（process）苹果接收←耐酸耐热菌↓一级清洗→去除耐酸耐热菌the first grade cleaning↓二级清洗→去除耐酸耐热菌the second grade cleaning↓提升elevator↓拣选→去除耐酸耐热菌sorting↓三级鼓泡浮洗加清洗剂：80mg/L二氧化氯溶液，5min）→去TAB↓四级鼓泡浮洗去除二氧化氯残留和TAB↓喷林清洗（ 3-5bar）→去除ClO2残留和TAB spraying cleaning↓破碎（70-80℃）←3%氢氧化钠↓压榨←3%氢氧化钠（50℃）＋2%双氧水(常温)press↓前巴（ 95-120℃,30s）→去除耐酸耐热菌↓酶解←3%氢氧化钠（70-80℃）enzymination↓超滤（孔径0.02μm）→去除耐酸耐热菌ultrafiltration↓吸附←3%氢氧化钠（70-80℃）＋3%双氧水（常温）resin adsorption↓浓缩←3%氢氧化钠（70-80℃）＋3%双氧水（常温）concentration↓后巴← 85-95℃←3%氢氧化钠（70-80℃）pasteurization↓灌装←3%氢氧化钠（70-80℃） filling（8）、酸度（acidity）A、我国浓缩苹果清汁按照酸度段的分区，大致为：the subarea of the acidity of chinese apple juice concentrate is as following:B、辽宁地区：苹果的品种以国光为主，浓缩苹果清汁酸度高，酸度范围2.2%-4.5%;Liaoning area: the main variety of apple is guoguang, high acidity, the range of acidity is 2.2%-4.5%C、山东地区：苹果的品种以富士为主，浓缩苹果清汁酸度为中酸，酸度范围1.8%-2.5%Shandong area: the main variety of apple is Fuji, medium acidity, the range of acidity is 1.8%-2.5%D、陕西地区：苹果的品种以秦冠为主，浓缩苹果清汁的酸度为低酸，酸度范围1.0%-1.8%.Shaanxi area: the main variety of apple is Qinguan, low acidity, the range of acidity is 1.0%-1.8%（9）、包装（package）A、非无菌包装到无菌包装from non-aseptic filling to aseptic fillingB、单一包装形式到多种包装形式 from single package style to multiple package styleC、目前的包装形式：the package style at presentD、钢桶＋保护袋＋无菌戴＋铅封steel drum+plastic bag+aseptic bag+sealE、液袋＋铅封one way flexi bag+sealF、罐箱＋铅封tanker+sealG、木箱＋保护袋＋无菌戴＋铅封wooden box+plastic bag+aseptic bag+sealH、铁箱＋保护袋＋无菌戴＋铅封 steel box+plastic bag+aseptic bag+seal4、现在质量水平（Q uality level of present）（1）、和国际接轨，符合各进口国的法规（2）、先进企业的水平达到了世界同行业的平均水平5、发展趋势（Development Trend）（1）、采用一流设备use developed equipments（2）、传统工艺和现代工艺结合，使色值稳定combine with traditional process and modern process to make the color stable（3）、多种包装方式，满足客户不同需求multiple package style, meet the requirements of customers（4）、更有效的消除耐酸耐热菌的工艺more effective process to eliminate TAB （5）、更好风味的果汁better flavor juice（6）、更有营养的果汁better nutrient juice6、持续改进的过程（process of improvement continuously）（1）、从1982年到目前为止，中国浓缩苹果清汁总的质量发展趋势：up to present since 1982, the development trend of the quality of chineseapple juice concentrate is as following:（2）、通过少量的理化指标和少量的微生物指标来评价产品质量（3）、通过系统性的食品安全质量管理体系从理化指标、微生物指标（耐酸耐热菌）、食品安全指标（棒曲霉素、农残、致病菌）全面地逐步提高产品质量。
果蔬汁饮料审查细则
果汁和蔬菜汁类饮料生产许可证审查细则一、发证产品范围实施食品生产许可证管理的果汁及蔬菜汁类饮料产品包括所有以各种果（蔬）或其浓缩汁（浆）为原料，经预处理、榨汁、调配、杀菌、无菌灌装或热灌装等主要工序而生产的各种果汁及蔬菜汁类饮料产品。
不包括原果汁低于5%的果味饮料。
二、基本生产流程和关键控制环节（一）基本生产流程。
1．以浓缩果（蔬）汁（浆）为原料水处理→水 + 辅料↓浓缩汁（浆）→稀释、调配→杀菌→无菌灌装（热灌装）→灯检→成品2．以果（蔬）为原料果（蔬）水处理→水 + 辅料↓↓预处理→榨汁→稀释、调配→杀菌→无菌灌装（热灌装）→灯检→成品（二）关键控制环节。
原辅材料、包装材料的质量控制；生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制；水处理工序的管理控制；生产设备的清洗消毒；配料计量；杀菌工序的控制；瓶及盖的清洗消毒；操作人员的卫生管理。
（三）容易出现的质量安全问题。
设备、环境、原辅材料、包装材料、水处理工序、人员等环节的管理控制不到位，易造成化学和生物污染，而使产品的卫生指标等不合格；原料质量及配料控制等环节易造成原果汁含量与明示不符、食品添加剂超范围和超量使用。
三、必备的生产资源（一）生产场所。
1．对于生产果汁及蔬菜汁类饮料的企业，应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、水处理车间、原料清洗车间（直接以果、蔬为原料）、配料车间、包装瓶及盖清洗消毒车间、杀菌及自动灌装封盖车间、包装车间等生产场所。
配料车间、包装瓶及盖清洗消毒车间、杀菌及自动灌装封盖车间、包装车间各生产车间进口处须安装手的清洗消毒设施以及符合要求的鞋靴消毒设施。
2．生产车间依其清洁度要求应分为：非食品生产处理区（办公室、配电、动力装备等）、一般作业区（品质实验室、原料处理、仓库、外包装等）、准清洁作业区（杀菌车间、配料车间、预包装清洗消毒车间等）、清洁作业区（灌装车间等）。
各区之间应给予有效隔离，防止交叉污染。
3．准清洁区和清洁作业区应相对密闭，设有空气处理装置和空气消毒设施，入口处应设有人员和物流净化设施。
苹果汁饮料的检验
▪ 可溶性固形物的测定
▪ 按GB/T 12143.1规定的方法进行测定。
▪ 总酸的测定
▪ 按GB/T 12456规定的方法进行测定。
▪ 蔗糖的测定
▪ 按GB/ T5009.8规定的方法进行测定。
▪ 原果汁的测定
▪ 按GB/T 16771规定的方法进行测定。
▪ 总砷的测定
▪ 按GB/T 5009.11规定的方法进行测定。。
15（3%） 15（1.5%） 15（1.5%）
15（1.5%） 15（1.5%）
▪ 六：食品生产加工过程的卫生要求
▪ 食品生产加工过程卫生要求应符合GB 12695的规定
试验方法
▪ 感官要求
▪ 从样品中取出一瓶，将本品倒入一洁净烧杯中，自然光下用肉眼观察色 泽及形状及杂质，嗅其气味，然后以温开水漱口，品其滋味，应符合表1 的规定
为什么检验？目的和意义
▪ 果汁饮料是以用饮用水、浓缩果汁(浓缩橙汁、浓缩桃汁、 浓缩苹果汁、浓缩草莓浓缩红枣汁)为主要原料，配以白 糖、柠檬酸、环已基氨基磺酸钠（甜蜜素）、乙酰磺胺 酸钾（AK糖）、山梨酸钾、柠檬酸钠、苯甲酸钠、柠檬 黄、日落黄、焦糖色、胭脂红、橙汁香精、桃汁香精、 苹果香精、草莓香精、红枣香精，经调配、灌装、杀菌 而制成的果汁含量不低于10%的果汁饮料。根据《中华 人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国标准化法》 的有关规定，参照《GB/T17325 食品工业用浓缩果蔬 汁（浆）》、《GB/T 1927 果蔬汁饮料卫生标准》制订 本企业标准，作为组织生产，质量控制和监督检查提供 依据。
指标
≥4.0 ≤1.0 ≥4.0 ≤0.2 ≤0.05
≤5.0 ≤0.25 ≤0.50 ≤0.15
▪ 微生物指标
果汁生产标准书
承德天龙乳业有限公司果汁饮料生产作业标准书编制：姜希云审核：蔡培东批准：韩雪松发布：2011-01-01实施：2011-01-01(一)产品配方（500KG）(二)产品标准生产作业程序1.班前检查与准备：检查车间各工段环境卫生、个人卫生，设备、设施及工器具清洗消毒情况；检查主要设备运行状况及交接班记录。
2.按设备操作规程启动水处理系统，制备生产用水；按清洗消毒作业规定冲洗设备、管道、瓶体及工器具；3.果汁备制：3.1桃原浆、梨浆、山楂浆、苹果原醋：检查保质期、包装有无破损，注意开启过程卫生操作，进行质量感官检验，合格品按配方计量投入生产使用。
4.调配操作：按不同产品配方要求提前将原辅料计量定量，并经复核签字记录。
先往调配罐中注入适量清水，然后加热，按相应产品配方将定量的白砂糖与CMC-Na(配方含有时)混合物加入调配罐（先打开搅拌）化糖，待白砂糖等彻底溶解好，加入定量的原浆或浓缩汁，搅拌3-5分钟，依次按不同产品配方加入定量的蜂蜜、AK糖、甜蜜素等甜味剂；苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂；柠檬酸；色素；最后加入香精。
补水至500公斤（预定料位），充分搅拌5分钟，同时调整料温至50-60℃，取样测定PH值，做感官品尝检验。
正常生产情况工序衔接应紧密，及时使用半成品（不超过15-30分钟）。
遇特殊情况，如设备故障、停电等而延缓生产，应对半成品进行防护，可控制温度在60-70℃，时间不超过4h; 常温保存一般不超过2h,恢复生产时，应对其进行PH值、感官等相关项目检验，不合格申请报废；使用或报废均要求如实记录。
5.过滤与均质：启动过滤机，将调配好的果汁饮料泵入过滤机进行300＃过滤；启动均质机，在回流状态调整压力至P=20MP，稳定后均质输出。
6.灌装与封口作业：将储罐料温保持在90-95℃，进行灌注作业（初始液回流），并进行灌注后液温检测以t≥85℃为标准，灌装量以超过标注值2-5ml为宜；灌装完成迅速完成封口作业，专人结合质检人员第一时间按检测标准要求确认封口质量，封口不合格及时调整设备。
果汁饮料标准
果汁饮料标准果汁饮料是一种受到广大消费者喜爱的饮品，它不仅口感清爽，而且富含各种维生素和营养物质，对人体健康有益。
然而，由于果汁饮料的生产和销售涉及到多个环节，因此需要制定一系列的标准来规范果汁饮料的生产和质量，以保障消费者的权益，提升产品的品质。
首先，果汁饮料的原料选择至关重要。
生产果汁饮料所用的水果应当是新鲜、成熟、无病虫害的优质水果，不得使用腐烂或变质的水果。
同时，果汁饮料的生产过程中不得添加任何人工色素、防腐剂等化学物质，确保果汁饮料的纯天然和健康。
其次，果汁饮料的生产工艺也需要严格规范。
生产企业应当建立健全的生产流程和质量控制体系，确保果汁饮料生产过程中的卫生安全和产品质量。
生产设备应当符合国家相关标准，保持清洁卫生，生产车间应当定期进行消毒和清洁，以防止交叉污染。
另外，果汁饮料的包装和标识也是需要严格规范的环节。
果汁饮料的包装材料应当符合国家相关标准，不得使用劣质或污染的包装材料。
包装上的标识应当清晰明了，标注产品的生产日期、保质期、原料来源、生产企业等信息，以便消费者了解产品的相关信息。
此外，果汁饮料的储存和运输也需要符合相关标准。
果汁饮料应当储存在干燥、通风、避光的环境中，避免受潮或受阳光直射，以保持产品的新鲜和营养。
在运输过程中，应当避免与有害物质接触，避免温度过高或过低，以免影响产品的品质。
最后，果汁饮料的销售环节也需要规范。
销售商应当保证产品的质量和新鲜度，不得销售过期或变质的产品。
同时，销售商应当对产品的来源和质量进行严格把关，确保消费者购买到的果汁饮料是安全、健康的。
总之，制定果汁饮料的标准对于保障消费者权益、提升产品质量、促进行业健康发展具有重要意义。
各个环节的严格规范和执行，可以有效地提升果汁饮料的品质和安全性，让消费者放心饮用果汁饮料，也促进了整个产业的可持续发展。
希望各相关部门和企业能够共同遵守果汁饮料的标准，共同为消费者提供更加安全、健康的果汁饮料产品。
果汁制作实验报告资料
果汁饮料制作与品质检验一、所用原辅料、设备、试剂:新鲜的橘子、白砂糖、柠檬酸、稳定剂(均为食品级) 果汁瓶或马口铁罐、盖、压盖机或封罐机、菜刀、菜板、漏斗、1000 ml 的烧杯、量筒、滤布、取汁器、天平、不锈钢锅、均质机、杀菌锅等二、工艺流程挑选原料→清洗→去皮、囊衣、籽→破碎→取汁→粗虑→灭酶→澄清→粗虑→调整→过滤→均质→杀菌→罐装实验具体步骤：1. 原料：选择新鲜良好、香味浓郁，充分成熟的果实，剔出腐烂，伤残部分。
2. 预处理：用手工去皮，清洗干净，继续去囊、籽。
切桔子成小块。
3. 打浆：果块用打浆机打浆至浆状。
4. 配料：原果浆35％～40％；砂糖：10％-15％；加柠檬酸0.05%、加50%左右的水混合搅拌（以体积计） 5. 均质：以100-~120 kg/cm2 的压力进行均质，若有条件，在均质前宜先以600 mmhg以上的真空脱气。
6. 杀菌装瓶：将均质处理后的果汁迅速倒入不锈钢锅内，迅速升温至90 ℃，维持10 s，迅速灌瓶。
玻璃瓶或易拉罐宜消毒，装瓶的汁温补低于75 ℃。
空瓶在灌装前要进行预热，减少瓶与果汁的温差。
7 .封口：封盖要严，倒置2 min，检查是否漏气。
8. 如封罐时温度已降低，还需将封好罐的产品放在100 ℃的水浴中煮10 min，冷却，得到最后的产品。
三、实验数据处理表1 实验原始数据记录表表 2 感官评分标准篇二：三年级榨果汁实验报告单实验报告单学科科学实验名称榨果汁任课教师李素丽实验教师李素丽篇三：苹果汁实验报告03 本科课程论文苹果汁饮料的制作摘要为了探究苹果汁制作的原理和其质量控制的影响因素，本实验选用市场购买的新鲜苹果为主要原料，辅以相应的抗氧化剂和物理护色的手段进行果汁制作。
设置护色与未通过护色以及市场购买所得苹果汁样品三个对照组，检测其产品和半产品的糖度、酸度和ph等理化性质和感官评价来进行研究。
通过单因素实验，最终确定工艺参数组合为果汁量30%，糖度10%，酸度0.25，ph为3，所得的苹果汁品质和口感较良好。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
中国苹果汁的生产标准与质量控制一、生产标准（Production Standard）1、苹果（Apple ）（1）、成熟grown（2）、完整whole（3）、干净clean（4）、来自于农残普查合格的区域come from pesticide investigation conformity （5）、多品种multiple variety（6）、无虫害no pest harm2、感官指标（Sensory Characteristics）（1）、天然的苹果香味Nature apple flavor（2）、棕褐色Brown（3）、无杂质no impurity3、理化指标（Physical and Chemical Characteristics）（1）、酸度acidity：1.0%-4.5%（2）、色值color value：30%-90%@11.5Brix@440nm（3）、浊度turbidity：<3NTU（4）、热稳定性heat stability：稳定stable（5）、钠sodium：<30mg/kg@11.5Brix（6）、硝酸盐nitrate：<5mg/kg@11.5Brix（7）、果胶pectin：阴性negative（8）、淀粉starch：阴性negative4、微生物指标（Microbiological Chracteristics）（1）、细菌总数total plate count：<50cfu/ml（2）、大肠菌群coliform：不得检出not detectable（3）、致病菌pathogen：不得检出not detectable（4）、霉菌mould：不得检出not detectable（5）\耐热霉菌heat resistance mould：不得检出not detectable（6）、酵母菌yeast：不得检出not detectable（7）、耐高渗透压酵母菌osmophilic yeast：不得检出not detectable （8）、耐酸耐热菌thermophilic acidophilic bacteria：<1/10ml5、安全指标（Safe Chracteristics）（1）、农残Pesticide：符合中国和进口国法规（2）、棒曲霉素Patulin：<50mg/kg@11.5Brix（3）、重金属Heavy metal:：符合中国和进口国法规6、真实性指标（Authenticity Charcteristics）（1）、纯天然浓缩苹果清汁pure nature apple juice concentrate（2）、不含有任何食品添加剂：甜味剂、酸味剂、色素、Vc等Do not contain any food additives,preservatives,flavors.（3）、纯天然浓缩苹果清汁pure nature apple juice concentrate二、质量控制（Quality Control）1、以前质量状况（Quality Status Before）（1）、质量低low quality（2）、曾经出现的质量事故：（3）、色值color value（4）、钠、硝酸盐sodium and nitrate（5）、棒曲霉素patulin（6）、富马酸、乳酸fumaric acid and lactic acid（7）、农残:甲胺磷pesticide-methamidophos2、质量控制范围（1）、人员personnel（2）、设备equipment（3）、原料raw material（4）、辅料auxilaury material（5）、工艺process（6）、质量体系quality systemISO9002:2000、HACCP3、质量控制措施（Quality Control measurement）（1）、色值（color value）A、改变工艺条件Change process conditonB、酶制剂enzymeC、树脂吸附resin adsorptionD、传统工艺和现代工艺结合combine with traditional process and modern processE、冻柜运输frozen container transportation（2）、钠和硝酸盐（sodium and nitrate）A、采用纯水漂洗use RO water to rinseB、提高漂洗时泵的流速increase the speed of pump during rinsingC、延长漂洗时间prolong rinsing timeD、对漂洗水进行检测，总结出规律detect the sodium and nitrate residue forthe rinsing water, summarize the rule（3）、棒曲霉素（patulin）A、苹果①、无害栽培技术②、贮藏技术③、苹果收购④、病虫害普查⑤、和果农签定质量和数量协议⑥、给果农的奖励金和质量挂钩⑦、加强原料的进厂检验B、拣选①、对拣果人员进行质量意识培训②、调整进果量和走带速度③、增加拣选台上的拣选人数④、确保拣选台上的苹果呈单层摆放C、工艺①、活性炭吸附②、树脂吸附（4）、生物危害（microbial hazard）A、来源resource①、土壤soil②、自来水tap water③、空气air④、冷凝水condensate water⑤、腐烂果rotten apple⑥、人员personnelB、苹果apple①、干净clean②、完整whole③、不得使用落果no fallen apple④、清洗cleaning⑤、分段step by step⑥、加清洗剂detergentC、水源water resource除菌处理remove bacteriaD、清洗工艺cleaning process①、清洗剂detergent②、温度temp.③、时间time④、流速speed of flowE、设备、罐、管道equipment/tank/pipe①、焊缝光滑welding line is smooth②、无死角no dead corner③、超滤ultrafiltrationF、空气air①、喷洒消毒spray disinfect②、空气过滤器air filter（5）、农残（pesticide）A、法规regulatory①、农药使用规范②、国内外法规宣传③、监控手段－GC :monitorB、清洗cleaning①、延长清洗时间time②、加入清洗剂detergent③、加大喷淋压力praying pressureC、苹果种植和收购apple planting and perchasing①、普查investigation②、建立基地build apple base③、收获时间harvest time④、收购过程perchasing process－包装物package－运输车辆transportation vehicle（6）、设备（equipment）2001-2006A、现代超滤加工工艺modern untrafiltration processingB、自动操作程度高operation automaticallyC、效率高high efficiencyD、质量指标要求多，特别是微生物指标等the items of quality requirements ismore, especially microbiological charateristicsE、无菌灌装aseptic fillingF、多种包装形式multi package styleG、设备厂家集中在3-4家设备制造商main equipment manufacturer is3-4H、设备质量和性能高high quality and performance of equipmentI、技术水平有很大提高technical level is improved much moreJ、规模大，单厂设备加工能力在50吨苹果/小时以上the large scale, the capacity is more than 50 tons apples per hour for single plant K、生产管理水平在不断提高production management level is improvedL、树脂吸附工艺得到普遍使用resin adsorption is used at largeM、建立了冷藏大罐区build cool big storage tankN、建立了冷库，部分－18℃冷库build cool storage warehouse, including part -18 ℃storage warehouseO、了解进口国的法律法规，与国际接轨the regulation of the country which import the juice is well knownP、全部实施ISO9000质量管理体系和HACCP食品安全管理体系actualize ISO9000 and HACCP quality and safety management system （7）、工艺（process）苹果接收←耐酸耐热菌↓一级清洗→去除耐酸耐热菌the first grade cleaning↓二级清洗→去除耐酸耐热菌the second grade cleaning↓提升elevator↓拣选→去除耐酸耐热菌sorting↓三级鼓泡浮洗加清洗剂：80mg/L二氧化氯溶液，5min）→去TAB↓四级鼓泡浮洗去除二氧化氯残留和TAB↓喷林清洗（3-5bar）→去除ClO2残留和TAB spraying cleaning↓破碎（70-80℃）←3%氢氧化钠↓压榨←3%氢氧化钠（50℃）＋2%双氧水(常温)press↓前巴（95-120℃,30s）→去除耐酸耐热菌↓酶解←3%氢氧化钠（70-80℃）enzymination↓超滤（孔径0.02μm）→去除耐酸耐热菌ultrafiltration↓吸附←3%氢氧化钠（70-80℃）＋3%双氧水（常温）resin adsorption↓浓缩←3%氢氧化钠（70-80℃）＋3%双氧水（常温）concentration↓后巴←85-95℃←3%氢氧化钠（70-80℃）pasteurization↓灌装←3%氢氧化钠（70-80℃）filling（8）、酸度（acidity）A、我国浓缩苹果清汁按照酸度段的分区，大致为：the subarea of the acidity of chinese apple juice concentrate is as following:B、辽宁地区：苹果的品种以国光为主，浓缩苹果清汁酸度高，酸度范围2.2%-4.5%;Liaoning area: the main variety of apple is guoguang, high acidity,the range of acidity is 2.2%-4.5%C、山东地区：苹果的品种以富士为主，浓缩苹果清汁酸度为中酸，酸度范围1.8%-2.5%Shandong area: the main variety of apple is Fuji, medium acidity, therange of acidity is 1.8%-2.5%D、陕西地区：苹果的品种以秦冠为主，浓缩苹果清汁的酸度为低酸，酸度范围1.0%-1.8%.Shaanxi area: the main variety of apple is Qinguan, low acidity, therange of acidity is 1.0%-1.8%（9）、包装（package）A、非无菌包装到无菌包装from non-aseptic filling to aseptic fillingB、单一包装形式到多种包装形式from single package style to multiple package styleC、目前的包装形式：the package style at presentD、钢桶＋保护袋＋无菌戴＋铅封steel drum+plastic bag+aseptic bag+sealE、液袋＋铅封one way flexi bag+sealF、罐箱＋铅封tanker+sealG、木箱＋保护袋＋无菌戴＋铅封wooden box+plastic bag+aseptic bag+sealH、铁箱＋保护袋＋无菌戴＋铅封steel box+plastic bag+aseptic bag+seal4、现在质量水平（Q uality level of present）（1）、和国际接轨，符合各进口国的法规（2）、先进企业的水平达到了世界同行业的平均水平5、发展趋势（Development Trend）（1）、采用一流设备use developed equipments（2）、传统工艺和现代工艺结合，使色值稳定combine with traditional process and modern process to make the color stable（3）、多种包装方式，满足客户不同需求multiple package style, meet the requirements of customers（4）、更有效的消除耐酸耐热菌的工艺more effective process to eliminate TAB （5）、更好风味的果汁better flavor juice（6）、更有营养的果汁better nutrient juice6、持续改进的过程（process of improvement continuously）（1）、从1982年到目前为止，中国浓缩苹果清汁总的质量发展趋势：up to present since 1982, the development trend of the quality ofchinese apple juice concentrate is as following:（2）、通过少量的理化指标和少量的微生物指标来评价产品质量（3）、通过系统性的食品安全质量管理体系从理化指标、微生物指标（耐酸耐热菌）、食品安全指标（棒曲霉素、农残、致病菌）全面地逐步提高产品质量。