可食性抗菌膜在肉类食品保鲜中的应用
新型抗菌包装材料在食品保鲜中的应用研究
新型抗菌包装材料在食品保鲜中的应用研究随着人们对食品安全和卫生的日益关注，新型抗菌包装材料的研究和应用逐渐成为了保鲜领域中的热门话题。
这些材料通过抑制细菌生长，延长食品的保鲜期，有效地解决了传统包装材料在食品保鲜过程中的一些问题。
本文将探讨新型抗菌包装材料在食品保鲜中的研究和应用，以及其对食品安全和环境保护的意义。
首先，新型抗菌包装材料的研究取得了显著的进展。
科学家们通过不同的方法，如添加抗菌剂、纳米材料和天然植物提取物等，成功地将抗菌性能引入包装材料中。
这些抗菌包装材料具有创新的抗菌机制，能够抑制细菌的生长和繁殖，从而延长食品的保鲜期。
与传统包装材料相比，新型抗菌包装材料具有更好的保鲜效果，能够更好地保护食品的品质和安全。
其次，新型抗菌包装材料在食品保鲜中的应用也取得了一定的成果。
目前，新型抗菌包装材料已经在生鲜食品、肉制品、乳制品等领域得到了广泛的应用。
例如，在生鲜食品中使用纳米银抗菌包装材料可以显著地抑制细菌的生长，延长食品的保鲜期。
在肉制品中添加天然植物提取物作为抗菌剂，能够有效地提高产品的质量和安全性。
这些应用的成功不仅解决了食品保鲜过程中的问题，还提升了食品产业的竞争力和消费者的信任。
新型抗菌包装材料的应用不仅能够改善食品保鲜效果，还具有一定的环境保护意义。
传统的包装材料往往需要使用大量的防腐剂和化学添加剂，对环境产生一定的污染。
而新型抗菌包装材料通过添加天然植物提取物等绿色抗菌剂，可以减少对环境的污染，并为消费者提供更健康、更安全的食品。
因此，新型抗菌包装材料的研究和应用对于食品安全和环境保护都具有重要的意义。
然而，新型抗菌包装材料的研究仍面临一些挑战。
首先，新材料的制备和包装技术仍需要进一步改进和完善。
其次，材料的成本也是一个需要解决的问题，需要降低生产成本，使其在市场上更具竞争力。
此外，新材料的安全性和稳定性也需要进行进一步的评估。
只有解决这些问题，才能更好地推动新型抗菌包装材料的研究和应用。
肉桂醛_大豆分离蛋白可食膜的抑菌及其对冷鲜猪肉的保鲜_张彬
肉桂醛-大豆分离蛋白可食膜的抑菌及其对冷鲜猪肉的保鲜张 彬1* 江 娟2（1上海应用技术学院 香料香精技术与工程学院 上海 2002352上海海洋大学 食品学院 上海 201306）摘 要：本文研究了添加0%，1%，2%，3%，4%，5%和6%肉桂醛含量的大豆分离蛋白膜的水溶性、水蒸气透过系数、抗拉强度和断裂伸长率的变化以及上述膜对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、气假单胞菌和酵母菌的抑菌活性。
并研究了添加6%肉桂醛的大豆分离蛋白可食膜在冷藏温度为4 ℃时对冷鲜猪肉的保鲜效果。
结果表明：肉桂醛含量对大豆分离蛋白膜的水溶性、水蒸气透过系数、抗拉强度和断裂伸长率均有一定影响；当大豆分离蛋白膜中肉桂醛含量为3%时能完全抑制大肠杆菌的生长，4%时能完全抑制金黄色葡萄球菌和气假单胞菌的生长，2%时即能抑制酵母菌的生长；且添加肉桂醛含量为6%的大豆分离蛋白可食膜能明显提高冷鲜猪肉的保鲜效果。
关键词：肉桂醛；大豆分离蛋白；可食膜；抑菌；保鲜。
Antimicrobial and Preservation of Chilled Pork of Cinnamaldehyde-Soy Protein Isolate Edible FilmsYunbin Zhang 1* Juan Jiang2（1.Shanghai Institute of Technology College of Fragrance and Flavor Shanghai 2002352.Shanghai Ocean University College of Food Science and Technology Shanghai 201036）Abstract: In this paper, water-soluble, water vapor permeability, tensile strength and breaking elongation changed with soy protein isolate edible film which incorporated with 0, 1, 2, 3, 4, 5 and 6% cinnamaldehyde was studied. Antibacterial activity of soy protein edible films incorporated with 0, 1, 2, 3, 4, 5 and 6% cinnamaldehyde was evaluated against E. coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas and yeast. And the preservation of chilled pork which packaged by 6% cinnamaldehyde edible soy protein isolate films at refrigeration temperature of 4 ℃ was researched. The results showed that: Cinnamaldehyde content of soy protein isolate films has some influence on water-soluble, water vapor permeability, tensile strength and breaking elongation of films. It completely inhibited E. coli growth when isolated soy protein edible films incorporated with 3% cinnamaldehyde, Staphylococcus aureus and Pseudomonas when isolated soy protein edible films incorporated with 4% cinnamaldehyde, and yeast when isolated soy protein edible films incorporated with 2% cinnamaldehyde. And isolated soy protein edible films incorporated with 6% cinnamaldehyde can significantly improve the effect of preservation of chilled pork.Key Word: Cinnamaldehyde, soy protein isolate, edible film, antibacterial, preservation.中图分类号：TS2 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2011)增刊1-0106-07可食膜作为一种新型的包装材料，其研究和应用已经受到广泛关注[1]。
可食性膜在肉及肉制品保鲜贮藏中的应用
可食性膜在肉及肉制品保鲜贮藏中的应用“蓝字”可食性膜在一定程度上解决了肉品包装、保鲜等问题，而且是极具潜力的能够替代传统塑料包装材料的可生物降解的绿色包装材料之一。
首次使用可食膜的记录大约是在十二世纪的中国南方，用熔融蜡将柑橘类水果涂抹包裹。
目前，可食膜已广泛应用于果蔬、海产品、肉类、烘焙食品及其他加工食品中。
鉴于可食膜的独特优势，它在肉品中的应用正在获得社会更多的关注。
本文结合近几年国内外学者对可食性膜在肉及肉制品中的应用情况，综述了几大类可食性膜在肉及肉制品中的应用研究现状，以及目前存在的主要问题及展望，以期为肉品保鲜的相关研究提供参考。
1.可食性膜的制备可食性复合膜的加工应用方式主要有2种：湿法和干法。
湿法比较常用，是将高分子成膜材料溶解于水、酒精或两者的混溶剂或其他混合溶剂中，再在其中添加增塑剂、抗菌剂、色素、调味料等，然后通过浸渍、喷洒、涂刷等方式应用于食品表面预成型，最后在一定温度和湿度条件下将膜溶液烘干。
而干法是依赖于高分子成膜材料固有的热塑性特点，主要通过压缩、模塑、挤压等方式制成膜片，直接用于肉品包装。
2.可食性膜的种类可食膜必须含有至少一种成膜基质，根据成膜基质的不同可分为多糖膜、蛋白质膜、脂质膜和复合膜。
表1给出了不同可食膜的基质及优缺点。
2.1多糖类可食膜的应用由于多糖的强亲水性，使得多糖膜阻水性较差，海藻盐、卡拉胶这类多糖可用于相对厚的膜表面去吸收空气中的水分，为食物提供临时保护水，避免食物进一步水分流失。
通过这种方式，肉品就可以在涂层被脱水之前避免失去大量的水分。
纤维素是可利用的自然资源中最丰富的可再生聚合物，目前已研发了几种方法将其分解后介入可食膜生产中；壳聚糖是目前多糖可食膜中应用最广泛的基质，性能稳定，具有很好的成膜性，不仅对人体有多种保健功能，还具有良好的抗菌能力。
吴琼研究了壳聚糖／海藻酸钠可食膜对冷却猪肉的品质影响，结果显示，猪肉在贮藏期间能保持适宜的湿度和新鲜的色泽，且能有效抑制微生物生长繁殖；淀粉是可食性膜中应用最早的基质，李丽杰等研究表明，木薯淀粉／壳聚糖可食膜能延缓羊肉水分蒸发和腐败变质。
关于食品包装抗菌保鲜膜应用研究
关于食品包装抗菌保鲜膜的应用研究黄蓉（湖南工业大学科技学院，包装设计0704班学号0712010407）摘要：食品抗菌包装是食品活性包装中最有前途的一部分。
一些食品经杀菌进行无菌包装或者真空包装后，在运输过程中食品的包装破损或者是开封后再储藏，就很难达到原有的无菌效果了。
在这种情况下，选择抗菌保鲜膜包装是最有益的，它能不断释放抗菌剂来抑制微生物的生长，保证食品的安全，延长食品的货架寿命。
让我们消费者享受更高的生活品质。
综述了抗菌包装膜的类型、研究进展，介绍了抗菌保鲜膜的相关概念、国内外研究现状及其发展趋势。
关键字：食品的质量和安全一直是食品企业和消费者非常关注的问题[1]。
随着人们对健康和身体保健的关注，希望食品加工中尽量减少化学添加剂。
过去采用的食品保鲜膜由于内部空气流通差，环境湿度大，很容易引起微生物生长繁殖。
由此可见抗菌保鲜膜的应用研究显得尤为重要。
1 食品抗菌包装膜的类型1.1无机抗菌剂薄无机抗菌剂是利用银、铜、锌、钛等金属及其离子的，杀菌和抑菌能力制得的抗菌剂。
上世纪80年代初，日本科学家开始将银化合物直接添加到树脂中，首次用无机抗菌剂制成了抗菌塑料薄膜。
抗菌机理：由于无机抗菌剂属于溶出接触型抗菌剂，因此无机抗菌剂薄膜的抗菌作用是被动的。
目前对金属离子的抗菌作用机理有两种解释。
一种是接触反应机理。
无机抗菌剂薄膜中的金属离子接触到微生物，使微生物蛋白质结构破坏，造成微生物死亡或产生功能障碍。
一种是活性氧机理。
无机抗菌剂薄膜表面分布的微金属离子能够吸收环境中的能量，激活吸附在包装膜表面的空气和水中的氧，产生羟自由基和活性氧离子，它们具有很强的氧化还原能力，能够破坏细菌细胞的繁殖能力，抑制或杀灭细菌，产生抗菌效果。
1.2有机抗菌剂薄膜抗菌机理：有机抗菌剂的主要作用机理是通过和微生物细胞膜表面阴离子结合逐渐进入细胞，或与细胞表面的巯基等集团反应，破坏蛋白质和细胞膜的合成系统，抑制微生物的繁殖。
可食用膜在冷鲜肉保鲜中的应用研究进展
可食用膜在冷鲜肉保鲜中的应用研究进展作者：高立红来源：《肉类研究》2017年第12期摘要：如何保证冷鲜肉在货架期期间的质量一直是生鲜肉企业关注的问题。
为了延长冷鲜肉的货架期，肉制品工业多采用热加工、冷冻及添加防腐剂等方式保鲜。
由于热加工和冷冻技术对冷鲜肉的质量和营养价值均会造成一定损害，而化学防腐剂对人体又有潜在毒性，因此研究和开发绿色环保的保鲜材料和方法已成为广大学者研究的重点。
可食用膜是近几年发展起来的一种能有效减少冷鲜肉汁液流失、控制冷鲜肉微生物污染的防腐保鲜技术。
可食用膜结合复合天然保鲜剂不仅可以有效增强抑菌效果，还能弥补可食用膜在抑菌性能方面的缺陷，擴大了可食用膜的应用范围。
本文综述了可食用膜的主要成膜基质、成膜方式以及可食用膜在冷鲜肉保鲜中的应用。
关键词：冷鲜肉；保鲜；可食用膜；货架期Abstract： How to ensure the quality of chilled meat during its shelf life has been a major concern for meat enterprises. Usually， thermal processing， freezing and addition of preservatives are useful in the meat industries for meat preservation to prolong its shelf life. Developing environment-friendly packaging materials and methods has been a key focus for researchers， for both thermal processing and freezing have a detrimental effect on the quality and nutritional value of chilled meat and chemical preservatives are potentially toxic to the body. Edible films have recently emerged as a new food preservation technology， which can effectively reduce drip loss and control microbial contamination in chilled meat. The antimicrobial effect of natural preservatives can be improved when combined with edible films， expanding the application scope of edible films. This article aims to elaborate the film-forming materials and film preparation methods and review the application of edible films in chilled meat preservation.Key words： chilled meat； preservation； edible film； shelf lifeDOI：10.7506/rlyj1001-8123-201712010中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）12-0056-04引文格式：高立红，郑艳. 可食用膜在冷鲜肉保鲜中的应用研究进展[J]. 肉类研究， 2017， 31（12）： 56-59. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201712010. http：//www.rlyj.pubGAO Lihong， ZHENG Yan. Recent progress in the application of edible films in the preservation of chilled meat[J]. Meat Research， 2017， 31（12）： 56-59. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201712010. http：//www.rlyj.pub近年来，冷鲜肉作为传统鲜肉的替代品逐渐占据肉类消费市场的主导地位[1]。
几种可食性抗菌涂膜及其在冷却肉保鲜中的应用
几种可食性抗菌涂膜及其在冷却肉保鲜中的应用杨继建（广德县柏垫镇畜牧办，安徽广德242200）摘要：冷却肉是未来肉品消费的主要趋势，货架期是限制我国冷却肉发展的瓶颈所在。
该文综述了几种可食性涂膜保鲜剂在冷却肉保鲜中的作用机理、研究与应用，以期能对冷却肉保鲜技术的进一步研究提供参考，并对今后冷却肉保鲜的发展趋势进行了展望。
关键词：保鲜；冷却肉；可食性涂膜保鲜剂中图分类号S379文献标识码A文章编号1007－7731（2011）21－142－03冷却肉也称冷鲜肉，是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体，采用各种方法迅速进行冷却处理，使胴体温度在24h内降为0 4ħ（此温度高于肉组织的冰点而避免冻结），并在后续的分割加工、流通和零售过程中始终处于不超过7ħ的冷却链控制下的生鲜肉。
冷却肉因在特定条件下经历了僵直硬化、解僵软化和成熟的全过程，其食用品质得到极大程度的改善［1］。
虽然一直处于低温控制下，但肉上仍污染有一些嗜冷菌，如单核细胞李斯特增生菌（Listeria monocytogenes）和假单胞菌属（Pseudo-monas）等，它们在冷藏条件下仍然会大量生长和繁殖，最终导致冷却肉发生腐败变质［2］。
因此，冷却肉的货架期短已成为限制冷却肉快速发展的主要瓶颈，而降低冷却肉初始菌数和抑制残留微生物的生长繁殖，则是延长冷却肉保质期的关键技术。
降低初始菌数的主要措施是遵守严格的卫生屠宰和分割操作工艺，而利用保鲜剂处理冷却肉则是目前国内外常用的一种行之有效的防腐抑菌方法。
涂膜保鲜是将具有成膜性的物质通过浸渍、涂布、喷洒等方法涂敷在食品表面，使其在食品表面形成一层具有抑制食品内外气体、水分和溶质交换及阻碍微生物对食品侵害等作用的薄膜，从而达到防止食品腐败变质，保持其原有新鲜度的食品保鲜技术。
涂膜保鲜是近几年发展较为迅速的一项技术，但它并非为新兴技术，早在12 13世纪，我国劳动人民就采用涂腊的方法来保鲜柑橘、柠檬等水果。
可食性抗菌膜在肉类食品保鲜中的应用
ｓ ｏ Ｔ ｅ ｒｉｌ ｉｔｏ ｕ ｅ ｍａｎ ｏ ｎ． ｈ ａ ｔｃｅ ｎ ｒｄ ｃｓ ｉｌ ｈ ｈ ｒ ｔ ｅｓ， ｙ ｔｅ ｏ ＆ ａ ｔ ｒ
ｔｅ ｈ ｍｅ ｉ ａ ｄ ｈ ｔ ｐ ｓ ｆ ｄｂ ａ ｔ ｃ ｏ ｉｌ ｒ ｓ ｎ ｔ ｅ ｙ ｅ ｏ ｅ ｉｌ ｎ ｉ ｒ ｂ ｔ ｅ ｍｉ ａ ｉ ｍ， ｎ ｔ ａ ｐ ｃ ｔ ｎ ｉ ｆｌ ａ ｄ ｉ ｐ ｌａ ｉ ｎ ｈ ｍ ａ ｒ ｆｅ ｈ ｇ． ｓ ｉ ｏ ｔ ｅ ｅ ｔ ｅ ｒ ｓ ｉ ｎ
也 被添加 到成膜 材 料 中 。 １ ２ １ 可 食性抗 菌膜 的抗 菌机 理和影 响因素 ．． 可 食 性 抗 菌膜 主 要 通过 直 接 抗 菌或 间接 抗 菌
生物 、藻 酸盐 、角叉菜胶 、壳聚 糖和琼脂等 为原料 制成 ，由于多糖特殊的长链 螺旋分子结构 ， 其化学 性 质稳定 ， 适应于长时 间储存 及各种储存环境 ，对 气体 具 有 良好 的 阻隔性 ，可 在 食 品表 面 能 形成 均 匀的被膜 ，但 它们都属亲水性 聚合物 ， 对 水蒸汽的
贮 运 过程 发 生风 味 和 质构等 方 面 的变 化 ，进而 保
证食品的品质，延长食品货架期 ， 或降低包装成本【。 做 为 食 品包 装和 保 鲜 的材料 ，可食 性 膜 必须具 有 足够 的 阻隔性 、机械性 、稳 定性和 其他 相关特性 ， 其 中阻隔性包括阻 气性 、阻水性 、阻油性 和保香性 等 ，可以起到延缓食物 的返溯速度 、降低食物在油
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肉类研究
～ Ｗ Ｗ Ｗ ． ｎｒ ． ｃｎ ｃ ｃｏｒ ｎ
《生物可降解抗菌复合薄膜的制备及其在食品保鲜中的应用研究》范文
《生物可降解抗菌复合薄膜的制备及其在食品保鲜中的应用研究》篇一一、引言随着人们环保意识的增强和对食品安全的需求提升，生物可降解抗菌复合薄膜在食品保鲜领域的应用越来越受到重视。
这类薄膜不仅能够提供有效的食品保护，减少食品的腐败和变质，还能在自然环境中迅速降解，减少环境污染。
本文将详细探讨生物可降解抗菌复合薄膜的制备方法及其在食品保鲜中的应用研究。
二、生物可降解抗菌复合薄膜的制备1. 材料选择制备生物可降解抗菌复合薄膜的材料主要包括可降解聚合物、抗菌剂和其他添加剂。
可降解聚合物如聚乳酸、聚羟基脂肪酸酯等具有良好的生物相容性和可降解性；抗菌剂如纳米银、天然植物提取物等具有优异的抗菌性能。
2. 制备方法制备生物可降解抗菌复合薄膜的方法主要包括溶液浇铸法、熔融挤出法、层压法等。
其中，溶液浇铸法是将聚合物溶液浇铸在基材上，通过蒸发溶剂制备薄膜；熔融挤出法是将聚合物熔融后通过模具挤出成膜；层压法则是将各层材料在一定的温度和压力下层压在一起制备复合薄膜。
3. 制备工艺优化为了提高薄膜的性能，需要对其制备工艺进行优化。
例如，调整聚合物的分子量、添加适量的增塑剂、改善加工温度和湿度等，以获得理想的薄膜性能。
三、生物可降解抗菌复合薄膜在食品保鲜中的应用1. 保鲜原理生物可降解抗菌复合薄膜具有优异的阻隔性能和抗菌性能，能够有效地阻止氧气、水分和微生物的渗透，从而延长食品的保质期。
此外，薄膜中的可降解聚合物能够在自然环境中迅速分解，减少环境污染。
2. 应用领域生物可降解抗菌复合薄膜广泛应用于肉类、水果、蔬菜等食品的保鲜。
例如，用于肉类包装可以防止脂肪氧化和细菌滋生；用于水果和蔬菜包装则可以减缓其呼吸作用和水分蒸发，保持其新鲜度。
3. 应用效果实验表明，使用生物可降解抗菌复合薄膜包装的食品在保质期、口感、色泽等方面均表现出明显的优势。
此外，该薄膜的环保性能也得到了广泛认可，为食品行业提供了可持续发展的解决方案。
四、结论生物可降解抗菌复合薄膜作为一种新型的环保材料，在食品保鲜领域具有广阔的应用前景。
天然保鲜剂的抗菌机理及在肉制品中的应用
第41卷第5期2023年10月沈阳师范大学学报(自然科学版)J o u r n a l o f S h e n y a n g N o r m a lU n i v e r s i t y(N a t u r a l S c i e n c eE d i t i o n)V o l.41N o.5O c t.2023文章编号:16735862(2023)05041908天然保鲜剂的抗菌机理及在肉制品中的应用路飞,顾孟清,朱轶群,苏禹涵,李哲,张一凡(沈阳师范大学粮食学院,沈阳110034)摘要:肉和肉制品是人类良好的营养来源,由于肉制品具有高水分活度㊁高营养成分含量的同时还具有适宜微生物生长的p H范围,这些条件为微生物的生长提供了良好的环境㊂随着肉类产品在人们日常生活中食用量的不断增加,消费者对肉制品的保鲜质量也提出了更高要求,这便涉及到了保鲜剂的应用㊂食品保鲜剂分为合成保鲜剂和天然保鲜剂2大类,天然保鲜剂作为一种天然化合物,具有无毒㊁来源广泛等特点,在肉制品中应用前景广泛㊂首先总结了天然保鲜剂的作用机理,其次简述不同来源天然保鲜剂的种类,有植物源保鲜剂㊁动物源保鲜剂及微生物源保鲜剂,然后具体介绍这3大类保鲜剂在鱼虾㊁冷鲜肉及肉制品保鲜中的应用研究进展,为今后开发用于肉制品的天然保鲜剂提供理论依据㊂关键词:天然保鲜剂;作用机理;肉制品;保鲜;应用中图分类号:T S202.3文献标志码:Ad o i:10.3969/j.i s s n.16735862.2023.05.007R e s e a r c h p r o g r e s s o n a n t i b a c t e r i a l m e c h a n i s m o f n a t u r a lp r e s e r v a t i v e s a n d t h e i r a p p l i c a t i o n i nm e a t p r o d u c t p r e s e r v a t i o nL UF e i,G U M e n g q i n g,Z HUY i q u n,S UY u h a n,L IZ h e,Z HA N GY i f a n(C o l l e g e o fG r a i nS c i e n c e a n dT e c h n o l o g y,S h e n y a n g N o r m a lU n i v e r s i t y,S h e n y a n g110034,C h i n a)A b s t r a c t:M e a t a n dm e a t p r o d u c t s a r e g o o d s o u r c e s o f n u t r i t i o n f o r h u m a nb e i n g s.B e c a u s em e a tp r o d u c t sh a v eh i g h w a t e ra c t i v i t y,h i g hn u t r i e n tc o n t e n ta n da p H r a n g es u i t a b l ef o r m i c r o b i a lg r o w t h,t h e s ec o n d i t i o n s p r o v i d ea g o o de n v i r o n m e n tf o r m i c r o b i a l g r o w t h.W i t ht h ei n c r e a s i n gc o n s u m p t i o no f m e a t p r od u c t si n Pe o p l e s D a i l y l if e,c o n s u m e r sh a v ea l s o p u tf o r w a r d h igh e rr e q u i r e m e n t sf o rt h e f r e s h n e s s q u a l i t y o f m e a t p r o d u c t s,w h i c h i n v o l v e s t h e a p p l i c a t i o n o fp r e s e r v a t i v e s.F o o d p r e s e r v a t i v e sa r e d i v i d e di n t ot w o c a t e g o r i e s:s y n t h e t i c p r e s e r v a t i v e sa n dn a t u r a l p r e s e r v a t i v e s.A s a k i n d o f n a t u r a l c o m p o u n d s,n a t u r a l p r e s e r v a t i v e s h a v e t h ec h a r a c t e r i s t i c s o f n o n-t o x i c,e x t e n s i v e s o u r c e s,a nd b r o a d a p p l i c a t i o n p r o s pe c t s i nm e a t p r o d u c t s.I nt h i s p a p e r,t h e a c t i o nm e c h a n i s mo f n a t u r a l p r e s e r v a t i v e s i s s u mm a r i z e d a t f i r s t,a n d t h e n t h e t y p e so f n a t u r a l p r e s e r v a t i v e s f r o md i f f e r e n t s o u r c e s a r eb r i e f l y d e s c r i b e d,i n c l u d i n gp l a n t p r e s e r v a t i v e s,a n i m a l p r e s e r v a t i v e s a n dm i c r ob i a l p r e s e r v a t i v e s.T h e n,t h ea p p l ic a t i o nr e s e a r c h p r o g r e s so f t h e s et h r e e c a t e g o r i e s o f p r e s e r v a t i v e s i nt h e p r e s e r v a t i o no f f i s ha n ds h r i m p,c o l df r e s h m e a t a n d m e a tp r o d u c t si si n t r o d u c e di n d e t a i l,p r o v i d i n g at h e o r e t i c a lb a s i sf o rt h e d e v e l o p m e n to fn a t u r a lp r e s e r v a t i v e s f o rm e a t p r o d u c t s i n t h e f u t u r e.K e y w o r d s:n a t u r a l p r e s e r v a t i v e s;m e c h a n i s m;m e a t p r o d u c t;p r e s e r v a t i o n;a p p l i c a t i o n 食品保鲜剂是天然或合成物质,可延缓由微生物生长和氧化反应所引起的食品变质㊂目前,食品工收稿日期:20230223基金项目:辽宁省教育厅科学研究经费项目(L F W201904);沈阳市科技局粮油深加工重点实验室课题(2023006)㊂作者简介:路飞(1978 ),男,辽宁沈阳人,沈阳师范大学副教授,博士㊂024沈阳师范大学学报(自然科学版)第41卷业中的保鲜剂还是以化学保鲜剂为主,但食用化学保鲜剂会对人体产生很大的毒副作用㊂与化学保鲜剂相比,天然保鲜剂具有极高的安全性㊂天然保鲜剂作为一种具有广泛抗菌作用且容易获得的物质,受到了科学界㊁消费者㊁工业和卫生部门的高度重视[1]㊂不同来源的天然保鲜剂已被深入研究,例如动物来源的壳聚糖和溶菌酶,植物来源的精油和植物提取物㊁微生物来源的乳酸链球菌素㊁纳他霉素等,以及不同来源的复合保鲜剂,所有这些在食品的保鲜应用中都有巨大潜力[2]㊂肉类和肉类制品被视为人们日常生活中具有高营养价值的食品,因为它们含有丰富的蛋白质㊁必需的氨基酸㊁维生素B族和矿物质等㊂然而,肉类和肉类制品也为腐败微生物和食源性病原体的生长提供了适宜的环境,因为它们具有高水分活度㊁高营养成分及适合微生物生长的p H范围㊂随着肉类产品在人们日常生活中食用量的不断提高,消费者对肉制品的保鲜质量也提出了更高要求,这便涉及了保鲜剂的应用[3]㊂本文首先总结了天然保鲜剂的作用机理,其次简述不同来源天然保鲜剂的种类,然后具体介绍这两大类保鲜剂在鱼虾㊁冷鲜肉及肉制品保鲜中的应用研究进展,旨在为我国天然保鲜剂的开发㊁研究及在肉类中应用提供参考㊂1天然保鲜剂的抗菌机理微生物污染是肉制品变质的主要原因,因而了解天然保鲜剂的主要抑菌机理将有助于更好地了解其保鲜效果㊂研究结果表明,天然保鲜剂主要通过抑制微生物的生长来延长肉制品的保质期,其抑菌机理可概括为以下几点:1)破坏细胞膜或细胞壁㊂G a r o n i等[4]发现,壳聚糖可以改变细菌细胞膜的通透性,阻碍细胞内外的气体交换从而抑制细菌的生长㊂除了破坏细胞膜外,天然保鲜剂还可以通过破坏细菌细胞壁达到抑菌作用㊂S u n等[5]研究发现,溶菌酶可以水解肽聚糖中的β-1,4-糖苷键,破坏细胞壁的结构完整性,引起细胞内外渗透压失衡,最终导致细菌细胞壁受损㊂2)膜电位的变化㊂微生物膜电位的异常会干扰微生物的生理活动㊂费鹏等[6]研究表明,受试菌株的膜电位受到植物多酚的影响,导致膜电位发生去极化或者超极化的现象,继而起到抑制微生物生长繁殖的作用㊂3)成膜作用㊂黄莺莺和胡福良[7]发现,蜂胶会在细菌表面形成一层薄膜,阻止细胞胞内与胞外进行物质交换,使得产生的代谢废物在胞内造成堆积㊂4)细胞内容物泄漏[89]㊂一些天然保鲜剂可直接破坏细菌细胞质膜和细胞壁,在细胞质膜和细胞壁上造成很大的孔洞,从而使胞内物质流失㊂5)阻止蛋白质的合成㊂S h a o等[10]通过对茶多酚的研究发现,茶多酚对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌都有抑制作用,它们可以很容易地转移到细胞中,抑制核酸合成㊂Z h a o等[11]表明,茶多酚的抗菌机制还包括改变细胞的生理和形态特性,阻止蛋白质合成和表达,以及破坏遗传物质㊂6)对中间代谢或能量产生的干扰㊂一些天然保鲜剂可以通过与细胞内的化合物或细胞器相互作用来干扰中间代谢,并作用于线粒体电子传递系统中的某些特定成分,从而干扰能量的产生㊂B e y a 等[12]发现,多酚可以通过向羟基中提供电子或氢原子来清除自由基,从而破坏自由基的连锁反应,抑制或减轻自氧化的起始阶段和繁殖阶段,从而抑制细菌的生长㊂2天然保鲜剂为了保证食品具有足够的新鲜度,在运输和储存过程中通常会使用天然保鲜剂,进而避免一些不良变化的出现,这些天然保鲜剂对人体是无毒无害的[13]㊂天然保鲜剂的获取途径多样化,能够从植物㊁动物和微生物中获取,在肉制品的保鲜过程中发挥着重要作用[14]㊂植物源保鲜剂㊁动物源保鲜剂和微生物源保鲜剂已被证明具有抗菌或抗氧化性能㊂本节对不同来源的天然保鲜剂分别进行介绍㊂2.1植物源保鲜剂种类繁多的植物源保鲜剂已经引起了食品行业的关注㊂植物的生物活性化合物能有效抑制食源性病原体和腐败微生物的生长,防止炎症㊁过敏和细胞毒性的发生㊂根据植物提取主要成分的不同,通常将从植物中提取的成分分为酚类㊁精油类㊁多糖类,其中酚类化合物广泛存在于自然界中,它们具有较高的抗菌活性[15]㊂2.1.1 多酚类多酚是植物次生代谢产物中最大的一类,其结构中含有带有羟基的芳香环㊁酰化糖和有机酸[16],是膳食来源中发现的最丰富的植物化学物质,具有许多药理作用,包括抗氧化和抗菌活性[1718]㊂多酚在食品工业中具有作为食品保鲜剂的潜在用途,已被广泛研究用于延长易腐产品的保质期㊂2.1.2 精油类植物精油,在生活中简称为精油㊂精油的抗菌活性与植物合成的次生代谢物的存在有关[19]㊂精油是小分子植物次生代谢产物,可以在植物的根㊁花㊁叶㊁果实㊁种子和树皮中找到,植物的芳香气味也由精油决定㊂研究表明,精油作为从天然植物中提取的低毒化合物,在食品的保存中具有潜力㊂2.1.3 多糖类多糖是具有复杂分子结构的聚合物和生物活性大分子,通常由十多个单糖以直链或支链的糖苷键连接而成[20]㊂植物多糖优势突出,能够在自然界中广泛获得,同时具有较小的毒副作用[21]㊂现已进行了大量实验来研究植物多糖的活性㊂植物多糖具有抗氧化㊁抑菌等生物活性,又具有安全性高㊁环境亲和力强等特点,已被广泛应用于肉制品保鲜[22]㊂2.2 动物源保鲜剂动物是生物活性化合物的丰富来源,用作食品保鲜的动物源保鲜剂是从动物的分泌物或防御系统中提取出来的生物活性化合物,包括壳聚糖㊁溶菌酶㊁鱼精蛋白㊁乳铁蛋白和蜂胶等㊂现阶段,种类繁多的动物源保鲜剂作为肉制品的天然保鲜剂已进行大规模应用㊂2.2.1 壳聚糖壳聚糖又称可溶性甲壳质㊁甲壳素衍生物㊁几丁聚糖等,是在碱性加热条件下,甲壳素脱去N -乙酰基生成的一类生物高分子物质[23]㊂壳聚糖的分子链与金属离子产生生化反应,从而减缓金属离子氧化速度,同时能够有效抑制金黄色葡萄球菌㊁乳酸菌等细菌的生长[24]㊂此外,它还具有形成聚合物材料的能力,现如今已经被广泛研究,与其他化合物复配用于肉制品保鲜包装薄膜和涂料[25]㊂2.2.2 溶菌酶溶菌酶是一种天然保鲜剂,主要是从蛋清中提取出的一种可水解糖苷键的抗菌酶,具有抗菌活性,尤其是对革兰氏阳性菌,因为其可以水解革兰氏阳性细菌细胞壁上肽聚糖中的化学键[2627]㊂溶菌酶对很多细菌和真菌具有抑菌活性[28]㊂此外,当溶菌酶与其他天然保鲜剂一起使用时,溶菌酶可以增强其他天然保鲜剂的活性㊂2.2.3 鱼精蛋白鱼精蛋白是一种天然存在于鱼类㊁鸟类和哺乳动物精子细胞中的阳离子抗菌肽[29]㊂1937年,M c C l e a n 等[30]首次报道了鱼精蛋白具有抑菌活性,从此,其作为一种天然㊁高效㊁无毒无害的防腐剂逐渐被应用到食品和医药等领域㊂鱼精蛋白首先破坏细菌细胞膜,然后改变细胞渗透功能,最终达到抑菌和保鲜的效果[31]㊂2.2.4 乳铁蛋白乳铁蛋白是一种糖蛋白,属于乳和乳制品中的转铁蛋白家族㊂这种糖蛋白拥有控制游离铁的能力,因而有抑菌作用㊂乳铁蛋白是一种抗菌肽,已被证明能够对抗革兰氏阳性和革兰氏阴性细菌㊁真菌和寄生虫㊂从结构上看,乳铁蛋白是一种结合铁的糖蛋白,不仅对多种细菌具有抗菌活性,而且对病毒也具有抗菌活性[32]㊂2.2.5 蜂胶蜂胶是一种黏性树脂材料,是从植物芽孢或树干上采集的树脂㊂蜂胶的抗菌功效已被证明,可对抗细菌㊁病毒㊁真菌和原生动物[33]㊂各种研究结果表明,与革兰氏阴性菌相比,蜂胶对革兰氏阳性菌更有效[34],蜂胶在肉制品保鲜上具有潜在的应用价值㊂2.3 微生物源保鲜剂自然界中存在的一部分微生物及其衍生物会阻止其他微生物的生长,这类微生物被认为能够抑制食品系统中腐败菌和致病微生物的生长,这些微生物及其代谢物在食品保鲜中的应用被称为微生物源保鲜剂[35]㊂乳酸链球菌素㊁ε-聚赖氨酸㊁纳他霉素等微生物源生物保鲜剂现已被广泛用于食品的抑菌保鲜㊂124 第5期 路 飞,等:天然保鲜剂的抗菌机理及在肉制品中的应用2.3.1 乳酸链球菌素乳酸链球菌素又称乳链菌肽,被广泛用于食品保鲜㊂乳酸链球菌素是一种对多种革兰氏阳性细菌显示活性的抗菌肽[32]㊂乳酸链球菌素通过与细胞壁结合来抑制靶细胞,随后在细胞膜上形成孔隙,这一行为会导致细胞内成分的流失[36]㊂乳酸链球菌素作为一种天然保鲜剂已被广泛应用以延长肉制品的保藏期及改善肉制品在贮藏期的品质[37]㊂2.3.2 ε-聚赖氨酸ε-聚赖氨酸是一种天然阳离子均聚物,是由白色链霉菌代谢产生的赖氨酸聚合物㊂ε-聚赖氨酸能抑制大多数革兰氏阳性和革兰氏阴性菌㊁霉菌及其他微生物[38]㊂在世界的很多地区,例如日本㊁韩国㊁美国等,都因ε-聚赖氨酸具有良好的抗菌活性和安全性,而将其用作食品添加剂[39]㊂2.3.3 纳他霉素作为食品保鲜剂,纳他霉素已经被美国食品药品监督管理局列为 普遍认为安全的㊂纳他霉素是链霉菌的一种次级代谢产物,已被广泛用于乳制品和香肠表面,用于抑制微生物生长㊂纳他霉素能有效地抑制霉菌㊁酵母菌等真菌的生长,并阻止丝状真菌中黄曲霉毒素的形成[4041]㊂3 天然保鲜剂在肉及其制品中的研究进展综上所述,天然保鲜剂主要分为植物源保鲜剂㊁动物源保鲜剂㊁微生物源保鲜剂三大类,具体细分涉及茶多酚㊁精油㊁壳聚糖㊁乳酸链球菌素㊁ε-聚赖氨酸㊁鱼精蛋白等若干种保鲜剂,这些保鲜剂的作用机理不尽相同,从而会对肉制品的色泽㊁质地㊁营养成分产生不同的影响㊂天然保鲜剂的抗菌机理并不是一个单一的作用反应,而是多种机理同时作用,使得食品保质期延长㊂研究证明,多种保鲜剂复合处理样品的保鲜效果优于单一保鲜剂处理的样品㊂鱼虾类因美味和有益健康的原因而越来越受欢迎,美国食品药品监督管理局和美国环境保护局推荐的日常食用的海鲜数量稳步增加,尤其是针对孕妇和儿童㊂鱼虾类非常容易变质,因为它们具有高水分含量㊁大量小分子和中性p H ,所有这些都为微生物生长和生物化学变质提供了理想的条件㊂近年来,用于鱼虾类保鲜的天然保鲜剂已经成为广泛研究的焦点(表1)㊂微生物㊁动物和植物是天然保鲜剂中最常见的来源,这些天然保鲜剂具有广泛的抗菌和抗氧化特性,有助于保持鱼类新鲜和延长保质期[42]㊂表1 天然保鲜剂在鱼虾类中的应用进展T a b l e1 A p p l i c a t i o n p r o g r e s s o f n a t u r a l p r e s e r v a t i v e s i n f i s ha n d s h r i m p研究对象保鲜剂种类实 验 结 果参考文献鲐鱼竹叶提取物胶原蛋白竹叶抗氧化物-胶原蛋白复合膜可使鲐鱼冷藏后菌落总数降低并延长鲐鱼货架期[43]带鱼丁香精油茶多酚丁香精油-茶多酚复合抗菌液对带鱼起到保鲜效果,可将带鱼的货架期延长至8d [44]金枪鱼丁香㊁鼠尾草和猕猴桃皮提取物在加工金枪鱼过程中添加丁香㊁鼠尾草和猕猴桃皮提取物显著减缓了脂肪和蛋白质的氧化,抑制了微生物生长[45]风干金鲳鱼茶多酚茶多酚可降低鱼肉腌制和风干过程中的T V B -N 值和T B A R S 值[46]草鱼片经过ε-聚赖氨酸魔芋葡甘聚糖ε-聚赖氨酸和魔芋葡甘聚糖复配保鲜液处理的草鱼片保质期延长至少9d 以上[47]南美白对虾银耳多糖㊁乳酸链球菌素㊁溶菌酶复合天然保鲜剂能减缓南美白对虾的腐败变质和黑变的过程,可将贮藏期延长3~4d ,具有较好的保鲜效果[48]鳟鱼蜂胶假单胞菌属㊁乳酸菌㊁等微生物总数显著减少,有效延长鳟鱼的保质期[49]生罗非鱼生姜提取物将罗非鱼浸入15%的生姜提取物中可将其保质期延长至12d [50]亚洲海鲈鱼片肉桂精油肉桂油纳米乳液可以将亚洲鲈鱼片的保质期延长至少2~4d [51]南美白对虾 壳聚糖㊁海藻酸钠㊁乳酸链球菌素壳聚糖-海藻酸钠-乳酸链球菌素显著抑制优势腐败菌的生长,经其处理的对虾具有较长的货架期[52]224沈阳师范大学学报(自然科学版) 第41卷肉类食品是人体所需蛋白质的重要来源,我国肉类食品产量在逐渐提高,冷鲜肉产量也随之提高[53]㊂冷鲜肉是指活畜屠宰后立即冷却至0~4ħ的新鲜肉类,在生产㊁运输和销售过程中仍保持在4ħ[54]㊂与此同时,消费者对于冷鲜肉的保鲜质量提出了更高要求㊂冷鲜肉的氧化变质会导致产品保质期缩短,营养流失㊂另外,氧化还会产生有毒物质,如醛㊁酮㊁酒精和其他有毒化合物的气味㊂此外,肉中蛋白质分子的分解和微生物繁殖形成的挥发性盐基氮也会产生令人不快的气味㊁苦味并降低肉的质量[55]㊂企业需要通过在冷鲜肉的生产㊁加工㊁运输㊁销售过程中对其微生物㊁理化㊁营养价值等指标的检测不断提高其保鲜质量㊂因此,人们一直在寻找安全可靠的天然保鲜剂作为冷鲜肉的保鲜剂,具体研究进展见表2㊂表2 天然保鲜剂在冷鲜肉中的应用进展T a b l e2 A p p l i c a t i o n p r o g r e s s o f n a t u r a l pr e s e r v a t i v e s i n c h i l l e d f r e s hm e a t 研究对象保鲜剂种类实 验 结 果参考文献冷鲜山羊肉壳聚糖㊁普鲁多糖㊁香芹酚壳聚糖-普鲁多糖-香芹酚对新鲜山羊肉涂膜能有效抑制微生物的生长繁殖,山羊肉的货架期可延长至15d 以上[56]冷鲜鸡肉牛至精油可有效降低冷鲜鸡肉在4ħ保存条件下的总活菌数,保持鲜肉的品质并延长保质期[57]冷鲜牛肉生姜精油㊁壳聚糖有效减缓了冷鲜牛肉的脂肪氧化和抑制表面微生物的生长,保持了冷鲜牛肉的品质,延长了货架期[58]冷鲜牛肉黑木耳多糖㊁壳聚糖黑木耳多糖-壳聚糖复合膜明显降低了牛肉贮藏过程中菌落总数,对冷鲜牛肉保鲜具有良好的效果[59]冷鲜猪肉生姜提取物㊁壳聚糖有效延缓冷鲜肉腐败变质,在贮藏9d 后仍可食用[60]冷鲜鸡肉肉桂精油㊁壳聚糖果胶肉桂精油纳米乳可以降低冷鲜鸡肉中的菌落总数,延缓冷鲜肉贮藏期间的脂质和蛋白质氧化,保持较高的感官品质[61]冷鲜牛肉海藻酸钠㊁肉桂精油㊁乳酸链球菌素经含有肉桂精油㊁乳酸链球菌素的海藻酸钠涂层处理后可显著延缓牛肉片的变质,将其保质期延长至15d [62]冷鲜驴肉丁香精油㊁壳聚糖ε-聚赖氨酸延长冷藏驴肉的保质期,提高储藏期间驴肉的品质[63]冷鲜肉魔芋多糖乳酸链球菌素魔芋多糖和乳酸链球菌素复配保鲜剂对冷鲜肉的保鲜效果较好,可以显著延长冷鲜肉的货架期[64]冷鲜肉 茶多酚㊁溶菌酶用茶多酚和溶菌酶处理能够抑制微生物的生长繁殖,使冷鲜肉的货架期延长3~6d[65] 我国是肉类生产和消费的大国,肉制品是食品产业不可或缺的一部分㊂所有的以畜禽肉为主要原料,经添加调味料的所有肉制品,不因加工工艺不同而异,均称为肉制品㊂肉制品在加工贮藏过程中易被微生物污染及蛋白质㊁脂质氧化,发生腐败变质,造成产品品质劣变㊂因此,需要深入研究肉制品保鲜方法,延长肉制品货架期,同时,消费者对采用添加食品防腐剂等方式延长保质期的接受程度不高,更希望采用绿色环保安全的天然保鲜剂保鲜方法[66]㊂天然保鲜剂在肉制品中的应用进展具体见表3㊂表3 天然保鲜剂在肉制品中的应用进展T a b l e3 A p p l i c a t i o n p r o g r e s s o f n a t u r a l pr e s e r v a t i v e s i nm e a t p r o d u c t s 研究对象保鲜剂种类实 验 结 果参考文献鱼肉肠茶多酚茶多酚能抑制微生物的生长㊁延缓氧化反应㊁延长鱼肉肠的货架期[67]调理猪肉饼柠檬精油柠檬精油纳米乳液能够延缓调理猪肉饼的氧化和抑制微生物繁殖,并延长货架期[68]酱牛肉壳聚糖㊁肉桂精油壳聚糖肉桂精油复合膜能较好保持贮藏过程中酱牛肉的色泽,并能提高酱牛肉的品质,增强肉样口感[69]植物基人造肉ε-聚赖氨酸经过ε-聚赖氨酸处理后的样品对大肠杆菌的生长具有显著抑制效果,经其处理的植物基人造肉可有效延长贮藏时间[70]猪肉干乳酸链球菌素乳酸链球菌素的添加使五香味猪肉干的保藏期延长33d ,麻辣味猪肉干的保藏期延长了至少105d [71]热狗青钱柳黄酮提取物研究结果表明,香肠中添加0.12%的低浓度青钱柳黄酮提取物可有效防止脂质氧化,且不影响感官品质[72]猪肉干ε-聚赖氨酸ε-聚赖氨酸的添加能有效抑制微生物的生长,保持猪肉干的品质[73]横山羊肉香肠纳他霉素经纳他霉素处理后,对香肠有明显的抗菌保鲜作用[74]324 第5期 路 飞,等:天然保鲜剂的抗菌机理及在肉制品中的应用424沈阳师范大学学报(自然科学版)第41卷4未来展望天然来源的保鲜剂为确保食品安全和延长食品保质期提供了新的方式㊂天然保鲜剂不仅安全,而且是解决微生物耐药性问题的可行替代品,同时满足了健康食品的要求㊂目前正在研究新的策略,运用新的方式以提高天然保鲜剂的作用效果,提出其未来研究应用趋势如下:1)胶囊化是扩大天然保鲜剂在食品应用中的有效途径之一㊂由于天然保鲜剂溶解性强和生物利用度低㊁释放快㊁易降解等特点会影响其保鲜效果,这就限制了它们在肉类中的应用㊂此外,环境条件,如p H㊁储存温度和时间㊁氧气和光照,也可能会影响天然保鲜剂的保鲜效果,通过将天然保鲜剂封装,可以提高其稳定性,进一步保证抗菌效果㊂2)天然保鲜剂的水溶性和热稳定性都很差,且部分保鲜剂还带有刺激性气味,这些不可避免的缺点就阻止了天然保鲜剂在肉制品中的应用㊂纳米技术可以提高天然保鲜剂在肉制品保鲜中的利用率,可将有需要的天然保鲜剂包埋成纳米颗粒,使其具备更高的稳定性和功能活性,还可掩盖天然保鲜剂自身的刺激性气味,进而实现对肉制品全方位的保鲜效果㊂天然保鲜剂在肉制品保鲜中取得了显著的进展,但未来的研究应侧重于天然食品保鲜剂对食品原料配方的影响㊁与配方食品固有特性的相互作用,以及与可能影响食品在食品系统中高效储存的外部特性的相互作用等方面㊂此外,还应进行更多关于在特定食品中使用复合天然保鲜剂的研究㊂参考文献:[1]B A P T I S T A RC,HO R I T AC N,S A N T A N A AS.N a t u r a l p r o d u c t sw i t h p r e s e r v a t i v e p r o p e r t i e s f o r e n h a n c i n g t h em i c r o b i o l o g i c a l s a f e t y a n de x t e n d i n g t h e s h e l f-l i f e o f s e a f o o d:Ar e v i e w[J].F o o dR e s I n t,2020,127:108762.[2]杨焕彬,曾庆培,林光明,等.生物保鲜剂在禽肉保鲜中的应用研究进展[J].轻工学报,2021,36(6):3846.[3]王亚松,王泽,张红娇,等.天然保鲜剂在冷鲜肉保鲜中的研究进展[J].食品安全导刊,2021(34):141143.[4]C A R O N IJ G,D E A L M E I D A MA T T O S A V,F E R N A N D E S K R,e ta l.C h i t o s a n-b a s e d g l y c e r o l-p l a s t i c i z e dm e m b r a n e s:B a c t e r i c i d a l a n d f i b r o b l a 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《生物可降解抗菌复合薄膜的制备及其在食品保鲜中的应用研究》
《生物可降解抗菌复合薄膜的制备及其在食品保鲜中的应用研究》摘要：本文研究了生物可降解抗菌复合薄膜的制备方法，并探讨了其在食品保鲜领域的应用。
通过实验分析，制备出的复合薄膜具有良好的抗菌性能和生物可降解性，有效延长了食品的保鲜期，为食品包装领域提供了新的解决方案。
一、引言随着人们对环保和健康的重视程度不断提高，生物可降解材料在各个领域得到了广泛应用。
特别是在食品包装方面，传统塑料包装材料存在的环境问题以及潜在的食品安全隐患逐渐引起人们的关注。
因此，研究开发具有抗菌性能的生物可降解复合薄膜，对于保障食品安全、减少环境污染具有重要意义。
二、生物可降解抗菌复合薄膜的制备1. 材料选择制备生物可降解抗菌复合薄膜的主要材料包括聚乳酸、壳聚糖及抗菌剂等。
聚乳酸具有良好的生物相容性和可降解性，壳聚糖具有抗菌、促进伤口愈合等特性，而抗菌剂则用于增强薄膜的抗菌效果。
2. 制备方法通过溶液浇铸法、流延法或相分离法等工艺，将上述材料进行混合、均匀搅拌、浇铸成膜，然后进行干燥、热处理等工序，最终得到生物可降解抗菌复合薄膜。
三、薄膜性能分析1. 抗菌性能通过实验测试，所制备的生物可降解抗菌复合薄膜对多种常见食品污染菌具有显著的抑制作用，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
2. 生物可降解性该复合薄膜在自然环境下能够被微生物分解，具有良好的生物可降解性，符合环保要求。
四、食品保鲜应用研究1. 应用领域生物可降解抗菌复合薄膜可广泛应用于肉类、果蔬、海鲜等食品的包装，有效延长食品的保鲜期。
2. 实验分析将该薄膜应用于实际食品包装中，通过对比实验分析其保鲜效果。
实验结果显示，使用该薄膜包装的食品在保质期内品质更佳，且能够抑制有害菌的增长。
五、结论本研究制备的生物可降解抗菌复合薄膜具有优异的抗菌性能和生物可降解性，在食品保鲜领域具有广阔的应用前景。
通过实验分析，该薄膜能够有效延长食品的保鲜期，减少食品因污染而导致的浪费，为食品包装领域提供了新的解决方案。
食品包装用的抗菌保鲜膜的应用研究.
随着人们对健康和身体保健的关注,希望食品加工中尽量减少化学添加剂。
这对从加工产地流通到销售市场的食品储存的安全和质量提出新的挑战,要求出售的食品不但新鲜且容易储存。
当前随着加工、运输、贮存一体化技术的大规模发展,商品的流通扩展到世界各地。
因此食品的保存不仅需要维持一定的货架寿命,而且还需要营养新鲜。
对于用薄膜包装食品,若在膜中加入抗菌剂,能有效地抑制食品表面的微生物生长,且不需要低温冷藏技术。
这样既可以节省能源,也可降低食品的销售成本。
1食品包装抗菌膜的类型1热压抗菌膜。
在成膜时将抗菌剂添加到包装薄膜中,使抗菌剂和薄膜结合为一体。
所用的抗菌剂必须能承受高温,在加热到高分子的熔融状态时抗菌剂不会分解而失效。
制备复合型抗菌膜,膜的最外层必须是高阻隔性材料,才能使释放出的抗菌剂不溢出密封的包装体系。
2涂布抗菌膜。
将抗菌剂涂刷在包装膜材料上,包装材料成为抗菌剂的载体。
3可食性涂层抗菌膜。
由多糖、蛋白质和脂质物质制备而成,能生物降解、可食,具有生物相容性、外表美观、阻隔氧气的优点。
例如用含有有机酸的藻酸盐涂覆牛肉表面实现牛肉的抗菌保鲜。
4天然高分子抗菌膜。
将pediocin或者nisin固定在纤维素膜上制成的抗菌膜,能够完全抑制单细胞的李斯特氏细菌,这种技术已经实现了工业化。
2抗菌包装体系活性包装(activepackaging最初是欧洲(fairprojectct984170定义的,其活性含义包括具有以下功能:抗菌、除氧、除湿,除乙烯、乙醇等气味。
抗菌包装是活性包装的一种形式,抗菌包装系统可分为如下几类。
2.1外包装/内装食品的体系固体或者低粘度的液体食品直接与包装材料接触,例如熟食肉制品和真空包装的食品。
食品与外包装之间没有顶部空间,在此包装体系中,抗菌剂直接添加在薄膜中;在挤出机挤时加入抗菌剂,缺点是抗菌剂不在膜的表面,不能完全发挥作用,并且会降低薄膜的透明度,改进的方法是采用多层膜,使抗菌剂在最内层(热封层,但是要考虑抗菌剂的热稳定性和与包装材料的相容性。
深度解析肉制品防腐与保鲜技术
深度解析肉制品防腐与保鲜技术随着人民生活水平的不断提高和消费观念的变化，对食品工业的产品结构、质量品质、安全卫生等提出了越来越高的要求，特别是各类传统、方便的袋装食品，更是成为当今食品市场的一个消费热点。
肉制品的腐败变质主要由以下因素引起：微生物污染、生长繁殖；脂肪氧化腐败；肌红蛋白的变色。
这些因素相互作用，使肉制品腐败加速。
低温肉制品由于杀菌温度低，营养丰富，水分含量高，并且在当前流通环节冷链系统不够完善的条件下，很容易腐败变质。
针对这种现状科研工作者对肉制品的保鲜进行了大量的研究。
传统的防腐保鲜主要从储藏和运输温度，水分活度，杀菌温度，产品的pH值等几个方面进行研究，这在一定程度上也起到了很好的效果，但随着人们要求的不断提高，又涌现出了一些新的保鲜技术，现介绍常见肉制品主要的防腐保鲜技术。
1、肉食低水分活性保鲜低水分活性（水活性）保鲜是指微生物可以利用的水分，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖；其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。
水活性定义为物质中水分含量的活性部分或者说自由水，它影响物质物理、机械、化学、微生物特性，这些包括流淌性、凝聚、内聚力和静态现象。
食物上架寿命、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性；霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受水活性值影响。
水活性的控制对产品的保质期非常重要。
如果能测出食物中水活性就能预知哪种微生物是导致食物腐败的潜在原因，并能分检出来，水活性值决定了微生物生长率。
据报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，最常见的肉制品低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。
其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉制品的水分活性。
水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。
肉制品保鲜是肉与肉制品生产销售过程中的一项重要工作。
影响肉制品保鲜的因素是复杂多样的，这些因素之间又是相互影响，相互配合的。
马铃薯淀粉基抗菌可食膜对冷却肉保鲜效果的研究_王利强
王利强 等：马铃薯淀粉基抗菌可食膜对冷却肉保鲜效果的研究
12019
文章编号： 1001-9731（ 2015） 12-12019-06
马铃薯淀粉基抗菌可食膜对冷却肉保鲜效果的研究*
王利强1，2 ，贾 超1 ，游柳青1 ，张新昌1，2 ，卢立新1，2 ，刘碧茜1
（1． 江南大学 包装工程系，江苏 无锡 214122； 2． 江苏省食品先进制造装备技术重点实验室，江苏 无锡 214122）
应变成氧合肌红蛋白，此时，冷却肉的颜色由紫红变成 鲜红；随着贮存时间的延长，氧合肌红蛋白进一步被氧 化变成高铁肌红蛋白，亚铁肌红蛋白中的二价铁被氧 化成三价铁，当高铁肌红蛋白的含量较高时，冷却肉的 颜色变为褐色，品质降低。此外，在贮存过程中冷却肉 中所含的水分也会不断蒸发，含水量不断降低使色素 物质的浓度不断增加，最终造成冷却肉的颜色发生变 化［12］。
L* 值代表亮度，由图 2 可知，各组肉样的 L* 值均 逐渐减小。第 0 d 时，肉样的 L* 值为 51． 35，随着贮存 时间的延长，L* 值逐渐减小。其中，Cp1 组的 L* 值除 第 2 d 比 Cp2 组的 L* 值小外，在整个贮存过程中，均
可食性抑菌膜在酱卤肉制品中的应用研究进展
可食性抑菌膜在酱卤肉制品中的应用研究进展祝超智1，温耀涵1，原晓喻1，赵改名1,*，郭世良2，赵光辉2，徐俊涛2（1.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002；2.双汇集团技术中心，河南漯河 462000）摘 要：酱卤肉制品在我国一直有着广阔的市场，为延长酱卤肉制品货架期，保证其安全美味，开发绿色环保、对人体无毒无害的保鲜技术势在必行。
可食性膜是一种绿色无污染、可食用且易降解的保鲜材料，在抑制肉制品中微生物生长、减少肉制品水分流失方面有其独特优势，从而能够延长肉制品贮藏期。
可食性膜与具有杀菌、抑菌效果的防腐保鲜剂相结合形成的可食性抑菌膜不仅能有效加强抑菌效果，而且减少了防腐保鲜剂直接作用于食品可能引起的危害，加大了食品安全性。
本文综述我国酱卤肉制品保鲜中存在的基础问题、可食性抑菌膜概述及其在酱卤肉制品中的应用，并对可食性抑菌膜的发展前景进行展望，为酱卤肉制品防腐保鲜技术的发展和产业化应用提供理论依据。
关键词：可食性抑菌膜；酱卤肉制品；成膜种类；影响因素；防腐保鲜；前景展望Recent Progress in the Application of Edible Antibacterial Films in Soy Sauce and Pot-Roast Meat Products ZHU Chaozhi1, WEN Yaohan1, YUAN Xiaoyu1, ZHAO Gaiming1,*, GUO Shiliang2, ZHAO Guanghui2, XU Juntao2(1.College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China;2.Shuanghui Group Technology Center, Luohe 462000, China)Abstract: Soy sauce pot-roast meat products have long enjoyed a broad market in China. Developing green, environmental friendly, non-toxic and harmless preservation technologies is imperative for extending the shelf life and ensuring the safety and taste of soy sauce and pot-roast meat products. The edible film is a kind of green, pollution-free, edible and easily degradable packaging material, which has distinctive advantages in inhibiting the growth of microorganisms in meat products, reducing the water loss, and extending the storage period. The combination of edible films and preservatives with bactericidal and bacteriostatic effects can not only effectively strengthen the bacteriostatic effect, but also reduce the possible harm caused by direct addition of preservatives to foods, thus increasing food safety. In this paper, the basic problems existing in the preservation of soy sauce pot-roast meat products in China are outlined, and an overview of various edible antibacterial films and their application in soy sauce pot-roast meat products is given. An outlook on the future of edible antibacterial films is presented in order to provide a theoretical basis for the development and industrial application of preservation technologies for soy sauce pot-roast meat products.Keywords: edible antibacterial film; soy sauce pot-roast meat products; film forming material type; factors; preservation;future outlookDOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201105-259中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2020）12-0081-06引文格式：祝超智, 温耀涵, 原晓喻, 等. 可食性抑菌膜在酱卤肉制品中的应用研究进展[J]. 肉类研究, 2020, 34(12): 81-86.DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201105-259. ZHU Chaozhi, WEN Yaohan, YUAN Xiaoyu, et al. Recent progress in the application of edible antibacterial films in soy sauce and pot-roast meat products[J]. Meat Research, 2020, 34(12): 81-86. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201105-259.收稿日期：2020-11-05基金项目：国家现代农业（肉牛牦牛）产业技术体系建设专项（CARS-37）；酱卤牛肉机械嫩化关键技术研究与开发项目（18B550006）第一作者简介：祝超智（1985—）（ORCID: 0000-0002-4582-747X），女，讲师，博士，研究方向为肉品加工与质量控制。
Nisin_明胶可食性涂层对冷却鸡胸肉综合保鲜效果
Ratedrip loss / % = ［（ m1 － m2 ） / m1］× 100 式中： m1 ，鸡肉样品初始总体质量； m2 ，去除汁液 损失后的质量。
液进行梯度稀释，采用倾注法使用平板计数琼脂培养 1. 4 实验数据处理
基（ PCA，北京路桥生物科技有限公司） 培养［（ 36 ±
采用 SAS 9. 0 对实验数据进 5. 72 ± 0. 03a 5. 75 ± 0. 07a 5. 74 ± 0. 10a 5. 73 ± 0. 08a
贮存时间 /d 12
5. 85 ± 0. 20a 5. 63 ± 0. 04ab 5. 74 ± 0. 01ab 5. 68 ± 0. 07ab 5. 69 ± 0. 03ab
贮存时间 /d 4
8
12
16
组别 对照组 Nisin 0 mg / L Nisin 100 mg / L Nisin 300 mg / L Nisin 500 mg / L 对照组 Nisin 0 mg / L Nisin 100 mg / L Nisin 300 mg / L Nisin 500 mg / L 对照组 Nisin 0 mg / L Nisin 100 mg / L Nisin 300 mg / L Nisin 500 mg / L 对照组 Nisin 0 mg / L Nisin 100 mg / L Nisin 300 mg / L Nisin 500 mg / L
在贮藏 8 d 时对照组和空白明胶涂层处理组菌 落总数已经超过鲜禽肉卫生标准上 限 （ ＜ 6. 0 log10 CFU / g，GB16869 － 2005［9］） ，说明冷却鸡胸肉在冷藏 条件下（ 4℃ ） 普通包装鸡胸肉货架期不超过 8 d； 空 白明胶涂层处理没有抑制微生物生长的作用，因此单 纯使用明胶可食性涂层不能起到抑制微生物生长延
海藻酸钠可食性膜对酱卤鸡腿的保鲜效果
海藻酸钠可食性膜对酱卤鸡腿的保鲜效果白艳红;吴晓丽;张相生;赵电波;牛苑文;蒋爱民【摘要】The sodium alginate-based coating was optimized by the orthogonal design method based on inhi-bition rate and moisture loss rate,and the changes of microbial count and moisture loss rate of stewed chicken leg dealt with sodium alginate-based coating during storage at 15 ~20℃were investigated.The re-sults showed the most optimal proportion of sodium alginate-based coating was sodium alginate 20 g/L,calci-um chloride 30 g/L,glycerin 30 g/L.The sodium alginate-based coating had better preservation effect to stewed chicken leg.It could reduce moisture loss rate,prolong storage time and enhance hygiene quality of food.%以抑菌率、失水率为评价指标，采用正交试验优化海藻酸钠可食性膜，并在15～20℃贮藏条件下对涂膜处理的酱卤鸡腿菌落总数、失水率进行了研究。
结果表明，可食性膜最优配比为海藻酸钠20 g／L，氯化钙30 g／L，甘油30 g／L，涂膜处理对酱卤鸡腿的贮藏保鲜效果较好，能够降低失水率，延长货架期。
《生物可降解抗菌复合薄膜的制备及其在食品保鲜中的应用研究》
《生物可降解抗菌复合薄膜的制备及其在食品保鲜中的应用研究》摘要：本文详细探讨了生物可降解抗菌复合薄膜的制备方法，并对其在食品保鲜领域的应用进行了深入研究。
通过实验验证了该薄膜的抗菌性能和生物可降解性，并对其在延长食品保质期、保持食品原有品质方面进行了详细分析。
该研究对于推动绿色环保、可持续发展的食品包装材料具有重要意义。
一、引言随着人们对环境保护意识的不断提高，生物可降解材料的研究与应用日益受到关注。
其中，生物可降解抗菌复合薄膜作为一种新型的绿色包装材料，因其良好的抗菌性能和生物可降解性，在食品保鲜领域具有广阔的应用前景。
本文旨在研究生物可降解抗菌复合薄膜的制备方法及其在食品保鲜中的应用效果。
二、生物可降解抗菌复合薄膜的制备1. 材料选择制备生物可降解抗菌复合薄膜的材料主要包括生物降解聚合物、抗菌剂以及其他添加剂。
其中，生物降解聚合物主要选用聚乳酸、聚羟基脂肪酸酯等；抗菌剂则选用天然抗菌物质或银系纳米抗菌剂等。
2. 制备工艺制备过程主要包括材料混合、熔融共混、流延成膜、干燥等步骤。
通过调整各组分的比例和制备工艺参数，可以得到性能优异的生物可降解抗菌复合薄膜。
三、抗菌性能与生物可降解性分析1. 抗菌性能通过实验验证了所制备的生物可降解抗菌复合薄膜具有良好的抗菌性能，能够有效抑制食品表面细菌的生长和繁殖，降低食品腐败的风险。
2. 生物可降解性该薄膜在特定条件下能够被微生物分解，分解产物对环境无害，符合绿色环保的要求。
四、在食品保鲜中的应用1. 延长食品保质期生物可降解抗菌复合薄膜能够有效地延长食品的保质期，减少食品在储存和运输过程中的腐败和变质。
2. 保持食品原有品质该薄膜具有良好的透光性和透气性，能够保持食品的原有色泽、风味和营养价值，提高食品的品质。
五、实验结果与分析通过实验验证了生物可降解抗菌复合薄膜在食品保鲜中的应用效果。
实验结果表明，该薄膜能够显著延长食品的保质期，并保持食品的原有品质。
同时，该薄膜的生物可降解性也得到了实验验证，符合绿色环保的要求。