弱电解水对豆腐品质的影响
电解水在食品加工中的应用方法及效果
电解水在食品加工中的应用方法及效果睿安德环保设备（北京）有限公司孔祥兵电解水在食品加工中的应用主要包括以下几方面：（1）去除果蔬/肉食品表面细菌残留以延长保鲜期在果蔬类入库贮藏/运输前，用电解水浸泡清洗或喷洒处理：如上图所示，把采摘来的鲜果蔬经过人工分捡和择捡后，先初洗去除表面污物，经过自动清洗池和其中气泡发生装置，使果蔬呈翻滚状态，使果蔬与电解水充分接触，通过电解水优良的消毒杀菌能力以除去果蔬表面的各类细菌残留和农药残留，以延长保鲜期。
用电解水浸泡草莓10分钟，草莓表面的霉菌总数减少1个数量级，用电解水浸泡过的草莓贮藏12天后检查草莓的好果率，好果率达98%以上，其它两组分别为88%和85%，数据如下图所示：从上图可以看出：用电解水浸泡处理草莓能显著减少草莓的腐烂，延长保存时间。
用电解水浸泡葡萄10分钟，葡萄表面的霉菌总数和细菌总数均明显下降约1～2个对数值，减少约7％的果实损失率，减少营养成分的损失，数据如下图所示：从上图可以看出：使用电解水浸泡处理的葡萄，葡萄腐烂率、贮藏葡萄的脱粒率和葡萄果粒总的损失率均显著低于无处理的葡萄。
用有效氯浓度为24.52mg/L电解水浸泡处理污染大肠杆菌的卷心菜10分钟，对大肠杆菌的杀菌效率为95.81%，杀灭对数值为1.38；用有效氯浓度为63.42mg/L电解水浸泡处理污染大肠杆菌的卷心菜10分钟，对大肠杆菌的杀菌效率为98.92%，杀灭对数值为1.97。
数据如下图所示：从上图可以看出：电解水（NEOW）对卷心菜上大肠杆菌的杀菌效率明显优于84消毒液、H2O2溶液和NaCLO消毒液。
在冰温保鲜基础上，用电解水浸泡处理冷却肉，能有效杀灭微生物，有效维持肉品中的挥发性盐基氮含量在较低水平，电解水处理对冷却肉的色泽不会产生不良影响，且不会影响整体感官品质，数据如下图所示：其中：EOA5min/10 min/15min分别表示电解5min/10 min/15min的酸性电解水。
不同矿物元素对干豆腐硬度的影响-论文
均 为 分析 纯 。
Ｔ Ａ— ＸＴ ２ ｉ ￣ 性分 析仪
英 国Ｓ ｔ ａ ｂ ｌ ｅ Ｍｉ ｃ ｒ ｏ Ｓ ｙ ｓ ｔ ｅ ｍｓ 镇 江 新 区 大
基金项 目 ： 黑龙江省 高校研 究生创新 基金 （ Ｙ Ｊ Ｓ Ｃ Ｘ２ ０ １ １ － １ ９ ６ Ｈ Ｓ Ｄ） ； 黑 龙 江 省 高 等 学校 科 技 创 新 团 队 建 设 计 划 项 目（ ２ ０ １ ０ ｔ ｄ ０ ３ ） 。
１ ． １ 材 料 与 仪 器
大豆 Ｂ ６ ， 市售 ； 水 市售 东北 大 豆 ； 固 体 卤 水 自配 浓 度 １ ４ 。 去 离子 水 ； 无水 氯 化钙 、 三 氯化 铁 西 天 津 市 光 复 精
工 用 水 中 的 离 子 对 大 豆 蛋 白质 的加 工 特 性 能 产 生 极 大影 响， 离 子 浓 度 对 蛋 白质 的 溶 解 和 凝 胶 特 性 的 影 响不 容忽 视［ ２ １ 。 在 离 子 对 大 豆 蛋 白质 的 影 响 的 深 入 研 究方 面 ， 有 人 提 出金 属 离 子 会 被 蛋 白质 表 面 吸 附 ， 中
Ｈａ ｒ ｂ ｉ ｎ １ ５ ０ ０ ７ ６ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ） Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｅｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｓ ｏ ｆ ｄ ｉ ｆ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ ｍｉ ｎ ｅ ｒ ａ ｌ ｅ ｌ ｅ ｍｅ ｎ ｔ ｓ （ Ｃａ， Ｍ ｇ， Ｚｎ． Ｍ ｎ， Ｆ ｅ， Ｃｕ ）Ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ ｈ ａ ｒ ｄ ｎ ｅ ｓ ｓ ｏ ｆ ｄｒ ｙ ｂ ｅ ａ ｎ ｃ ｕ ｒ ｄ ｗｅ ｒ ｅ ｓ ｔ ｕ ｄｉ ｅｄ ｂ ｙ ａ ｄｄ ｉ ｎ ｇ ｌ ｈ ｅ ｍ ｉ ｎ ｄ ｒ ｙ ｂ ｅ ａ ｎ ｃ ｕ ｒ ｄ ｐｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ． Ｔ ｈ ｅ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓ ｈ ｏ ｗｅ ｄ ｔ ｈ ａ ｔ ａ ｄ ｄｉ ｎ ｇ ｏ ｆ Ｃａ “、 Ｍｇ “、 Ｚ ｎ ａ ｎ ｄ Ｆ ｅ ” ｈ ａ ｄ ｓ ｉ ｇｎ ｉ ｆ ｉ ｃ ａ ｎ ｔ ｆ ｎ ｌ ｆ ｕ ｅ ｎ ｃ ｅ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ ｈ ａ ｒ ｄｎ ｅ ｓ ｓ ｏ ｆ ｄ ｒ ｙ ｂ ｅ ａ ｎ ｃ ｕ ｒ ｄ． ａ ｎ ｄ ｗｉ ｔ ｈ ｔ ｈ ｅ ｉ ｎ ｃ ｒ ｅ ａ ｓ ｉ ｎ ｇ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｆ Ｏ ｎ Ｓ． ｔ ｈ ｅ
23816471_电解水替代强碱提取大豆渣可溶性多糖工艺优化研究
第44卷第1期2021年1月河北农业大学学报JOURNAL OF HEBEI AGRICULTURAL UNIVERSITYVol.44 No.1Jan.2021电解水替代强碱提取大豆渣可溶性 多糖工艺优化研究袁 森，杜明星，李博生（北京林业大学 生物科学与技术学院，北京 100083）摘要：豆渣为大豆加工的剩余物，利用率低，电解水（Electrolyzed Water，EW）是1种酸碱温和，环境友好的溶剂。
此实验以豆渣为原料，目的是对电解水替代强碱提取大豆渣可溶性多糖的方法进行探究优化。
以电解水不同程度代替传统工艺中所用的NaOH，在单因素试验的基础上，应用正交分析法得到了电解水提取大豆渣多糖最佳工艺条件：提取温度65℃、提取时间70 min、提取pH =11、料液比1∶10，所得大豆渣可溶性多糖提取率为8.71%；优化实验中得到了当EW∶NaOH（V∶V）=4∶6时综合提取效果最好，提取率为12.08%。
该方法与传统碱提法的提取率相近，但减少了40%的强碱使用量，在工业生产上不失为1种即经济又绿色的提取方法。
关 键 词：豆渣；电解水；提取；可溶性多糖中图分类号：TS214.9开放科学（资源服务）标识码（OSID）：文献标志码：AOptimization of extraction of soluble polysaccharides from soybeanresidue by electrolyzed water replacing strong alkaliYUAN Sen, DU Mingxing, LI Bosheng(College of Biological Science and Technology，Beijing Forestry University，Beijing 100083，China) Abstract: Okara is the remainder of soybean processing with a low utilization rate. Electrolyzed water (EW) is anenvironment-friendly solvent with mild acid-base. This experiment used okara as the raw material to explore andoptimize the extraction method of soluble polysaccharides from okara with electrolyzed water instead of strong alkali.The electrolysis water was used to replace the NaOH, which was used in the traditional process. On the basis of singlefactor test, the orthogonal process was adopted to obtain the optimal process conditions for the extraction of soybeanresidue polysaccharides from electrolysis water: extraction temperature 65 ℃, extraction time 70 min, extraction pHof 11, material-to-liquid ratio of 1∶10, and the extraction rate of soluble polysaccharides from soybean residue was8.71%. The optimization experiment showed that when EW∶NaOH (V∶V)=4∶6, the comprehensive extraction effectwas the best, and the extraction rate was 12.08%. The extraction rate of this method is similar to that of the traditionalalkali extraction method, but it reduces the use of strong alkali by 40%. It is an economical and environment-friendly收稿日期：2020-07-02基金项目： 国家林业与草原局重点项目（2017-01）.第一作者： 袁 森（1995-），男，河南开封人，硕士研究生，主要从事农产品加工及贮藏工程研究.E-mail:***********************通信作者： 李博生（1956-），男，北京人，博士，教授，主要从事螺旋藻及微藻藻种选育和产业发展研究.E-mail: ****************本刊网址：http: // hauxb. hebau. edu. cn: 8080 /CN/ volumn / home. shtml文章编号：1000-1573(2021)01-0085-06DOI：10.13320/ki.jauh.2021.001186第44卷河北农业大学学报我国是大豆种植和加工的主要国家之一，近年来，我国自产和进口大豆总量约为9000余万t，在大豆工业生产过程中会产生30%左右的豆渣，因此，豆渣的综合利用显得尤为重要［1-3］。
碱性电解水对豆腐品质的影响研究
碱性电解水对豆腐品质的影响研究随着人们健康意识的提升和生活水平的不断提高，食品质量和安全问题变得越来越受到关注。
豆腐作为我国经典的传统食品，一直受到人们的喜爱。
然而，现在市面上的豆腐质量参差不齐，有些豆腐存在失水严重、口感变差等问题。
因此，本文将探讨碱性电解水对豆腐品质的影响研究。
一、碱性电解水的介绍碱性电解水是通过电解器将自来水分离出阳离子和阴离子后，去除水中杂质、微生物等物质，同时增加水的氧化还原电位，提高水的碱性，使之成为一种具有保健功能的水。
二、碱性电解水对豆腐的影响1. 提高豆腐的保水性据研究表明，使用碱性电解水蒸煮豆腐可以提高豆腐的保水性，减少水分流失，从而使得豆腐更加鲜嫩可口。
2. 提高豆腐的蛋白质含量研究人员发现，使用碱性电解水蒸煮豆腐可以使得豆腐内的蛋白质含量提高，同时改善豆腐的口感和质感。
3. 改善豆腐的口感碱性电解水可以提高豆腐的膨胀度，促进豆腐内部的水分向外排泄，从而使得豆腐的口感更加细腻。
4. 增加豆腐的营养价值研究表明，使用碱性电解水煮豆腐可以提高豆腐中蛋白质、钙、铁等营养成分的含量，增加豆腐的营养价值。
三、碱性电解水对豆腐品质的研究方法1. 实验材料豆浆、碱性电解水、白醋、油、盐和作为控制组的自来水。
2. 实验步骤将豆浆加入锅中，注入适量的自来水、白醋、油和盐，调制成豆腐。
然后使用碱性电解水和自来水分别蒸煮豆腐，进行对比实验。
3. 实验结果经过实验比较，使用碱性电解水蒸煮豆腐的豆腐块子体积较大，表面更为光滑，刀口净面度较高，豆腐口感更加柔嫩顺滑，且保水性更好，没有流失过多的水分。
四、结论本文的研究结果表明，碱性电解水对豆腐品质有一定的影响，可以提高豆腐的保水性、蛋白质含量、口感和营养价值。
因此，我们可以尝试使用碱性电解水烹制豆腐，以获得更加健康可口的豆腐。
当然，这还需要更多的实验和研究验证其可行性和安全性。
电生功能水
电生功能水电生功能水又称电解水或离子水，是将水置于一种特殊装置中，添加少量电解质，经电场处理，使水的pH值、氧化还原电位（ORP）等指标发生改变而产生的具有特殊功能的酸性电解水（又称氧化水）和碱性电解水（又称还原水）的总称。
自1994年到现在，本项目取得的研究成果主要有以下几个方面：1、电生功能水装置研发研究开发了电生功能水制造装置（专利号：ZL96 2 44992.X），技术先进，造价低，方便实用，具有自主知识产权。
2、植物病害防治a、对已发病的黄瓜植株喷洒电生功能水一个月后，黄瓜叶面的白粉病防治效果均达到70%以上，较自来水处理组要高出40％。
电生功能水中的活性成分对白粉病菌起到了有效的杀灭作用。
b、电生功能水对于葡萄炭疽病的防治可以起到一定的作用：对“京玉”葡萄进行的炭疽病的防治试验结果表明：电生功能水对葡萄炭疽病的防治效果优于常用农药“百菌清”。
c、小麦条锈病：小麦条锈病是我国小麦生产上最主要的病害之一，在流行年份可使小麦减产20%～30%。
试验表明，和蒸馏水相比，酸性电解水能显著抑制小麦条锈菌孢子的萌发率，效果和常用农药粉锈宁相近。
另外，田间试验结果表明，一周喷洒酸性水两次，小麦条锈病发病率为0，而未处理小麦条锈病发病率为53%，喷洒酸性电解水，能够很好的抑制小麦条锈病。
3、电生功能水降解农药电生功能水浸泡油菜、白菜、韭菜各30 min，乙酰甲胺磷、敌敌畏、氧乐果的残留率均低于30%，自来水浸泡的农药残留率为78%。
其中碱性水浸泡60 min时，油菜上乙酰甲胺磷的残留率小于10%，效果最好。
另外，试验测定了电生功能水浸泡油菜60 min后，油菜中Vc含量的变化，结果表明，无论是酸性水还是碱性电解水，浸泡后油菜中Vc含量均无显著变化。
4、果蔬保鲜a、草莓的保鲜：酸性水处理后的草莓果实呼吸强度明显受到抑制，营养成分的消耗减少，从而延缓了果实的成熟和衰老；同时经过处理后的果实表面霉菌总数明显减少，较好地保持草莓的鲜度，大大降低了果实的腐烂率，在贮藏12 d 后，仍能保持果实较新鲜无腐烂。
豆制品生产真的会受水质的影响吗？
豆制品生产真的会受水质的影响吗？
很多人有过这个疑惑：做豆制品对水质有要求吗？是自来水就可以吗？今天小编就来帮助大家解决这个疑惑。
豆制品生产中，水质是关键的问题。
水质的好坏直接影响到豆制品的质量和出品率。
豆腐
在一般情况下，豆制品生产使用的是软水(PH值6.0-6.5)，这样生产出的豆腐质量好、出品率高、品质细腻、口感香甜；使用咸水（苦水、硬水）做豆腐时，由于水中多数是含盐或者含碱类的物质，在制浆或者加热时会有沉淀或者絮状物出现，生产出的豆腐品质粗糙、色泽发暗、产品保水性差、出品率低。
PH值参照表
那么如何判断水源是否符合豆制品生产的要求，一般通过城市自来水公司处理过的生活饮用水均可用于豆制品生产，对那些未通过自来水公司处理的水(地下水、河矿水、土井水、电井水)等是非标准水，则要送请当地卫生部门化验。
然后根据化验结果，采用漂白粉沉淀或
加热软化才能使。
水
水质标准有如下几点:
1、感官要求：色度不超过15度，不得呈现其它异物，浑浊度不超过5度，无异臭，无异味。
2、化学指标：PH值6.5-8.5(国标)，总硬度(以B.O计)不超过250毫克/升(其他指标按国家饮用水标准)。
3、微生物指标；在1毫升水中，细菌总数不得超过100个，在1升水中大肠菌群不超过3个，致病菌不得检出。
豆制品生产水质是至关重要的。
水质的好坏直接影响到豆制品的质量和出品率。
在一般情况下，豆制品生产使用的软水(PH值7.0)这样生产出来的豆腐质量好、出品率高、品质细腻，口感香甜；反之生产出来的豆腐品质粗糙、色泽发暗、产品保水性差、出品率低。
水质对豆制品生产的影响
水质对豆制品生产的影响在豆制品的生产中需要用大量的水进行原料处理、工艺处理和卫生清洁。
在原料处理过程中用什么样的水更能够使豆制品品质、产量达到最好的状态。
我们知道根据地区的不同，水的硬度也有一定的差异。
我们一般把硬度低于80mg/L的水成为软水，180以上成为硬水。
一般的自来水硬度在100~150 前后。
豆制品生产中用软水好呢还是应水好？这个不能够一概而论，一定硬度的水由于含有相当的矿物质，通过豆制品进入人体来补充人类的一部分矿物质成分，同时由于矿物质的存在也能够增加豆制品的鲜美感。
当然，矿物质越高，硬度越低的水是最理想的。
特别是山区里用的山泉水做出来的豆制品就非常鲜美。
日本的豆制品企业有半数以上都是寻找依山伴水的地方，要么寻找山泉水，要么是地下矿泉水来生产豆制品。
所以到过日本的朋友都会感到日本的豆腐很好吃、豆浆很好喝。
但是硬度高的水也有一定的缺点。
首先，硬度高的话容易造成豆制品加工的设备、容器、管道等内表面的结垢现象，造成对设备的损伤，降低了设备的使用寿命。
硬度过高的话，使豆制品的光滑性能降低，有些发粗。
在生产收率上也有一定的影响。
通过使用纯水和有一定硬度的自来水的浸泡和磨浆试验，我们可以发现使用纯水进行大豆浸泡时在同样的时间内获得湿豆的重量比自来水高百分之12.4 %，也就是说用自来水浸泡时一部分营养成分渗入到浸泡水中而流失。
我们看到了大豆浸泡液水体颜色较深，水体表面有少量泡沫，而使用纯水浸泡浸泡水水体较为清澈，且表面几乎没有泡沫。
同样我们用两种水在制浆过程中发现，如果相对于制得同样的豆浆量来比较，使用纯水制作豆浆增加值约为9.38%。
所以，我们的豆制品企业既要考虑豆制品的鲜美度让消费者喜欢，又要考虑生产过程的收率来满足成本的需求，来设计一个平衡点。
豆腐加工对豆制品品质的影响研究
豆腐加工对豆制品品质的影响研究豆腐是中国传统的豆制品之一，广泛受到人们的喜爱。
豆腐加工是将大豆经过一系列的工艺处理，制成豆腐。
然而，在豆腐加工过程中，不同的处理方式会对豆制品的品质产生影响。
本文将探讨豆腐加工对豆制品品质的影响，并从豆腐的质地、口感、保鲜性以及营养价值等方面进行论述。
首先，豆腐的质地是评估豆制品品质的重要指标之一。
豆腐的质地应该柔软细嫩，具有一定的嚼劲。
而豆腐加工过程中的一些关键环节会对豆腐的质地产生影响。
例如，在豆浆煮熟后制成豆腐的过程中，豆腐凝固剂的添加与否、加入的量以及凝固时间等都会影响豆腐的质地。
适当添加豆腐凝固剂和控制凝固时间能使豆腐质地更加细腻，而过量添加或凝固时间过长则会导致豆腐过硬。
因此，在豆腐加工中需要精确控制这些因素，以保证豆腐的质地符合消费者的口味需求。
其次，豆腐的口感是评估豆制品品质的重要方面之一。
好的豆腐应该具有细腻且富有弹性的口感。
在豆腐的制作过程中，水的加入量和混合时间对豆腐的口感有着较大的影响。
过多的水会使豆腐口感过于湿润，而混合时间过长则易导致豆腐口感过于粘稠。
因此，在豆腐加工中，需要准确控制水的加入量和混合时间，以保证豆腐具有理想的口感。
此外，豆腐的保鲜性也是影响豆制品品质的重要因素之一。
豆腐加工过程中，需要对豆腐进行适当的保存和包装，以延长其保鲜期。
例如，将豆腐装入密封的容器中，防止外界氧气和细菌的侵入，能够有效延长豆腐的保鲜期。
此外，在豆腐制作过程中添加一定的防腐剂也可以提高豆腐的保鲜性。
然而，应注意控制防腐剂的使用量，避免对人体健康造成潜在的危害。
最后，豆腐的营养价值也是消费者关注的重点之一。
豆腐富含优质蛋白质、多种维生素和矿物质，对人体健康有着重要的保健作用。
豆腐加工过程中的一些因素会对豆腐的营养成分造成一定的影响。
例如，豆浆的煮沸时间过长或加热温度过高会降低豆腐中维生素的含量。
因此，在豆腐加工中，需要合理控制煮沸时间和加热温度，以保持豆腐的营养价值。
电解水实现高效、经济、无残留消毒杀菌
电解水实现高效、经济、无残留消毒杀菌电解水实现高效、经济、无残留消毒杀菌电解水杀菌技术是近年在日本兴起的，以水电解后生成的强酸性和强碱性在短时间内杀菌、消毒的一种新技术。
它具有生产成本低、制取便利、杀菌时间短等特点。
特别是能在使用数分钟后通过氧化还原作用还原为普通水，没有残留。
可广泛应用于家庭、医院、饭店、食品加工厂、养殖场的浸泡、清洗、消毒和杀菌。
利用电解水作为食品加工厂的消毒清洗液，可完全替代次氯酸钠，实现工作人员、设备和地面的安全便利、快捷的消毒杀菌。
电解水是水通过特殊装置电解后产生的具有一定酸碱度和氧化还原性的“神奇水”。
按它们的酸碱度不同又可分为弱酸性、弱碱性和强酸性、强碱性电解水等4类。
据国外大量研究成果和我们研究的结果，强碱性电解水具有良好的洗净效果（其洗净原理与碱性洗涤液相近），而强酸性电解水则更有广谱、高效和快捷的杀菌功效，已广泛应用于食品加工行业的设备、地面和人员的消毒灭菌，养殖场的传染病防治，医院的医疗器械消毒和清洗等方面。
另外，在日本、韩国等地利用强酸、强碱性电解水来部分代替农药进行农作物病虫害防治的研究也非常引人注目。
中国农业大学在近几年对电解水杀菌的机理、效果和使用方法等进行了较深入的研究，取得了许多研究成果。
电解酸性水杀菌的主体是电解后产生的次氯酸根离子，不过与普通次氯酸钠相比，电解酸性水中有效氯离子浓度即使降低至次氯酸钠溶液的1／10以下，仍有广谱杀菌功能，与常见的臭氧杀菌法比较，具有生产成本低廉（运行成本基本上与自来水相近），不需浸渍即可快速灭菌等优点。
使用后的电解水遇光和蛋白质等即马上失活还原为普通水，因而没有残留和环境污染的问题。
实验结果表明，有效氯离子浓度为10ppm的电解水可在10秒内杀死所有的核糖核酸类微生物。
对食物中毒性细菌、腐败菌的杀灭试验表明，供试的28种菌落中的23种在与电解水接触10秒内即完全死亡，2种菌在接触1分钟后死亡。
残存的枯草菌、绿霉和青霉在经过30分钟浸沉后，只有绿霉菌没被杀死。
食品加工过程中的电化学反应控制
食品加工过程中的电化学反应控制食品加工是一项涉及到食物的物理、化学以及生物学处理的复杂过程。
在这一过程中，电化学反应控制起着重要的作用。
电化学反应是指在外加电势的驱动下，溶液中发生的电子转移过程。
这些反应可以用来控制食品的质量、口感以及保鲜性。
本文将介绍食品加工过程中的几种电化学反应以及它们的应用。
一、电解水电解水是指将水在外加电压的作用下分解为氢气和氧气的反应。
在食品加工中，电解水被广泛应用于水质处理、发酵过程以及食品的清洁和消毒。
电解水可以通过改变水质来提高食品的质量，例如去除杂质和异味。
同时，电解水也能够清除食品表面的细菌，提高食品的安全性。
二、电沉积电沉积是利用电解作用，在电解质溶液中将金属离子转化为金属沉积物。
在食品加工中，电沉积被广泛用于金属离子的含量控制、食品包装材料的改良以及食品质量的保持。
例如，在食品加工过程中，通过电沉积可以控制食品接触材料中金属离子的释放，从而降低对人体的潜在危害。
三、电解析电解析是指利用电解作用将化合物分解成离子的过程。
在食品加工中，电解析是生产酸碱调节剂的重要方法之一。
酸碱调节剂在食品生产中起到调味、抗氧化等作用。
通过电解析，可以获得纯度较高的酸碱调节剂，并且可以控制其成分和质量。
四、电化学处理电化学处理是通过在电极上引入外加电势，改变反应过程和产物分布的一种方法。
在食品加工中，电化学处理可用于改变食品的颜色、口感和保存期。
例如，在果蔬加工中，通过调节电化学处理的参数，可以改善果蔬的色泽和储存稳定性。
总结：食品加工过程中的电化学反应控制是一项非常重要的技术手段。
通过电解水、电沉积、电解析和电化学处理等反应的应用，可以提高食品的质量、安全性和口感。
然而，为了确保食品加工过程的安全和稳定性，我们也需要对电化学反应的机理和操作进行深入研究。
只有在科学、合理的控制下，电化学反应才能发挥最佳的作用，为人们带来更健康、安全的食品。
电生功能水在豆腐生产工艺上的应用研究
电生功能水在豆腐生产工艺上的应用研究最近，随着现代饮食文化的发展，豆腐已经被越来越多的人们认可和接受，其市场份额持续增长。
随着市场需求的增加，豆腐生产工艺一直在不断改进和加强。
其中一项重要改进就是采用水来减少豆腐生产过程中的不同步骤，称为电生功能水。
本文的目的是研究电生功能水在豆腐生产工艺中的应用，以改进豆腐的口感和质量。
电生功能水是一种带有充电能的水，它通常使用高压发电机或压电机来把带有结晶度的盐水或碱水充电。
电生功能水在豆腐生产过程中有多种应用。
首先，它可以增加豆腐的弹性，使豆腐更易于烹饪，并且可以减少酸乳发酵的时间，从而有利于豆腐的整体口感。
在豆腐制作过程中，电生功能水可以抑制分解酶的活性，降低糊精的水合作用，减少凝乳的时间，并带来微细的结构，从而有助于实现更高的质量标准。
此外，电生功能水也可以改善豆腐的表面光洁度，均匀性和完整性。
在豆腐生产过程中，它可以降低凝固时间，使豆腐表面更光滑，内部更加均匀。
同时，电生功能水还可以增加凝固时的结构稳定性，减少其它因素对豆腐的影响，从而提高产品的口感。
另外，电生功能水还可以改善豆腐的营养成分和口感。
豆腐中的营养成分极易被温度和烹调技术影响，而电生功能水可以稳定温度，大大改善豆腐的营养价值和口感。
因此，电生功能水在豆腐生产工艺中有重要的应用，它可以减少制备豆腐的时间，提高豆腐的表面光洁度、均匀性和完整性，以及改善豆腐的营养成分和口感。
为了充分发挥电生功能水的潜力，豆腐企业应加强对电生功能水的研究，并将其成功地应用于豆腐生产工艺中，以提高豆腐的口感和质量。
综上所述，电生功能水在豆腐生产工艺中有着独特的作用，它可以大大改善豆腐的口感和质量。
在未来，电生功能水将可以成为豆腐生产的关键技术，为人们提供更加健康的食物。
污水处理设备在豆制品行业中的原理
大污水处理设备在豆制品行业中的原理
2019年10月21日
污水处理设备在豆制品行业中的原理
豆制品污水处理设备出水经泵提升进入进一体式污水处理设备，首先经过水解酸化池，水解酸化池内设置有填料及布水系统，提高了活性污泥的浓度和改善系统的传质速度，同时在厌。
豆制品污水处理设备的原理：
(1)、腐竹豆腐污水经人工格栅去除粗大的悬浮物。
(2)、出水自流进入初沉池，利用重力的作用沉淀去除污水中的SS。
(3)、出水自流进入调节池，收集二沉池的出水，并调节水质水量。
(4)、出水经泵提升进入进入一体式污水处理设备，首先经过水解酸化池，水解酸化池内设置有填料及布水系统，提高了活性污泥的浓度和改善系统的传质速度，同时在厌氧的条件下，将大分子有机物分解为小分子的氨基酸的羧酸，减轻后续好氧处理的负荷，提高了处理效率。
(5)、出水自流进入一级接触氧化池，池内微生物通过好氧作用将水中污染物质分解消化，将有机物降解为水和二氧化碳，使水质得到净化，同时利用硝化菌的代谢作用，把氨氮转化为硝酸盐。
(6)、出水自流进入二级接触氧化池，主要是对污水进一步净化处理。
(7)、出水自流进入二沉池，利用重力的作用沉淀分离出污泥，保证出水达标排放。
(8)、污泥沉淀后部分污泥回流至一体化污水处理设备内，剩余污泥由污泥泵打入污泥干化池，经干化脱水后定期外运。
电生功能水在豆腐生产工艺上的应用
电生功能水在豆腐生产工艺上的应用
李博;李里特;辰已英三
【期刊名称】《中国粮油学报》
【年(卷),期】2001(016)002
【摘要】大豆表皮附带着大量土壤中的微生物，其中包含芽孢杆菌等耐热微生物〔1，2〕。
这些芽孢杆菌在豆腐的杀菌工艺中很难被全部杀死，因此豆制品的保质期非常短。
电生功能水具有迅速高效的杀菌能力。
本文将酸性水和碱性水应用在豆腐生产中的大豆浸泡工艺，实验结果表明，用酸性水浸泡后大豆的微生物总数，与自来水相比，降低了1.8个对数值；采用相同的后续工艺制得的豆腐，细菌总数也降低了1.5个对数值。
而且用酸性水浸泡后的大豆制得的豆腐，口感细腻、质地良好，与普通豆腐相比，无任何不良影响。
因此，酸性水在豆制品的工业生产中具有潜在使用价值。
【总页数】2页(P59-60)
【作者】李博;李里特;辰已英三
【作者单位】中国农业大学食品工程系,;中国农业大学食品工程系,;中国农业大学食品工程系,
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1."电生功能水的制备及在食品和农业上的应用研究"成果问世 [J], 刘刚
2.电生功能水在农业上的应用研究及展望 [J], 李里特
3.电生功能水在温室种植的应用研究 [J], 沈林晨;刘霓红;薛坤鹏;黄健荣
4.电生功能水在海南设施栽培中的应用前景分析 [J], 刘书伟;王燕;何仲;康小平;孙慧霞
5.“电生功能水的制备及在食品和农业上的应用研究”成果达到国际先进水平 [J], 王世杰
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豆腐制作技术中蕴含的化学原理
豆腐制作技术中蕴含的化学原理豆腐制作技术中蕴含的化学原理□胡瑾隆回一中豆腐是一种营养丰富又历史悠久的食材，大众对豆腐的喜爱推动了豆腐制作工艺的前进和发展。
本文主要讨论了豆腐制作中所蕴含的化学原理。
豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐。
主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。
豆腐是我国素食菜肴的主要原料，在先民记忆中刚开始很难吃，经过不断的改造，逐渐受到人们的欢迎，被人们誉为“植物肉”。
豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。
豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。
更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。
现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，豆腐味甘性凉，有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效。
不过豆腐虽好，多吃也有弊，过量也会危害健康。
比如，引起消化不良，豆腐含有丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易出现腹胀、腹泻等症状。
尤其是患有痛风的人豆腐，促使痛风发作：豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作，特别是痛风病患者要少食。
谈到豆腐的制作，主要分为两步，制作豆浆和使豆浆凝固为豆腐，也就是制作溶胶和胶凝的过程。
这两步决定了豆腐中的成分和结构，也就决定了口感和品质。
杂质少，微观结构整齐的豆腐口感细腻滑润，所以做出杂质少，结构整齐的豆腐就有意识或无意识地成为工艺改造的方向。
目前成型的豆腐制作方法是将作为原料的黄豆，绿豆等浸泡一定时间后，加一定比例的水磨成生豆浆（水的比例很重要，将会在之后说明）。
在去渣后煮沸，在煮沸过程中撇去浮到面上泡沫，即为熟豆浆。
然而在工艺刚成型时，根据黄兴宗对河南密密县打虎亭东汉墓壁画的看法，是没有煮熟撇沫这个工序的。
这种豆腐口感粗糙干涩，其原因在于没有撇沫造成杂质较多，甚至存留着一些较大的豆渣，造成食用时有摩擦口腔和食道的不适感。
电解水在食品加工中的应用
电解水在食品加工中的应用电解机能水，俗称电解水是近年来日本开发的用于消毒、洗涤或饮用水。
由于它在杀菌洗涤方面具有效果明显，残留量低，使用方便，价格低廉等优势，目前已在日本的医疗、水质处理、晶片洗涤、农业和食品方面的杀菌与洗涤等诸多方面得到广泛应用，特别是经过特殊处理的电解水机能可以直接饮用，具有改善肠胃功能，甚至抑制体内自由基的作用，因而在日本家庭中得到了相当大的普及。
一些著名大公司如三洋电机、森永乳业、松下电器等都纷纷开发相关的项目，不断推出新的电解水生产设备，甚至设置这方面的专门研发机构；此外日本还设有专门的学会、财团负责电解水的推广和交流，相关的专利高达近1500件。
1997年日本厚生省正式批准电解机能水可作为医疗方面的杀菌洗涤用水，2002年批准为食品及农产品加工杀菌用水。
鉴于我国对这项技术的报道和研究相对较少，特别是涉及食品行业的更少，本文将根据相关的文献资料和自己的研究对该项技术及在食品行业的应用状况做一介绍，以期为学术界及产业界同仁参考。
1 电解机能水的生成原理及分类电解机能水是将稀盐水或盐酸用低压直流电电解出的水溶液，根据酸碱性可分为酸性电解水和碱性电解水，酸性电解水主要用于消毒，碱性电解水用于洗涤或饮用（电解质采用乳酸钙等）。
采用稀盐水生成电解机能水的基本装置如下：将少量食盐加入自来水，在设有阳离子交换隔膜（设在阴阳电极之间）的电解槽中进行电解，阳极侧生成酸性电解水,阴极侧生成碱性电解水。
阳极侧电极及化学反应：2Cl－－2e = Cl2Cl2＋H2O = HCl＋HClO阴极侧电极及化学反应： 2H2O+2e→H2↑+2OH-酸性电解水主要成分为次氯酸和盐酸，同时还含有少量活性氧化成分，一般pH值为2～3时氧化还原电位ORP值为+1100mv左右，有效氯约为20～70ppm，具有强氧化性。
碱性电解水的主要成分为氢氧化钠，pH值为12时氧化还原电位ORP值为-800mv左右，因为含有不稳定的氢自由基而具有还原性。
大豆(食品)的电解还原处理技术
大豆(食品)的电解还原处理技术
米安实;陈功
【期刊名称】《食品与发酵科技》
【年(卷),期】2009(45)1
【摘要】一般地,陈(旧)大豆的加工特性比新的大豆差.其原因之一是蛋白质变性所引起的.若将其实施电解还原处理,则可以恢复所失去的加工特性一即恢复其原来的性能,这不仅是对蛋白质水溶性和凝胶形成性的改善,而且对食品的贮存和风味等的改善均有一定的提高效果.基于此,我们研究出制作豆腐用的原料大豆电解还原处理装置,并进行实用化开发.更重要的是电解还原处理可以促进细菌胞子的发芽,改善加热杀菌效果,大大提高了电解还原处理装置的实用性.此外,浸渍味噌用原料大豆时实施电解还原处理,其全氮中水溶性氮的比例和乙醇的生成量增加了,感官风味也有很大的提高.大米在浸渍时施以电解还原处理,炊饭后其米饭的糊化度上升,风味也有很大的改善.对于纳豆来说,其制品中的纳豆菌的活性也在增加,可以改善贮藏性能.本文分原理部分和实用化部分进行分别论述.
【总页数】4页(P65-68)
【作者】米安实;陈功
【作者单位】四川省食品发酵工业研究设计院,成都,温江,611130;四川省食品发酵工业研究设计院,成都,温江,611130
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.大豆(食品)的电解还原处理技术
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豆腐处理不烂的原理是
豆腐处理不烂的原理是
豆腐处理不烂的原理主要取决于在制作过程中以及保存过程中的控制条件和技术处理。
在制作过程中，豆腐经过脱水、石膏或酸凝等凝固剂的加入，能够使水分与豆浆中的蛋白质结合，形成坚固的凝胶状物质。
凝固剂的选取和添加量的控制，能够影响豆腐的质地和保质期。
一般而言，使用合适的凝固剂和适量控制，能够形成较为稳定的豆腐凝胶，减少蛋白质的自身降解和微生物的侵入。
在保存过程中，控制温度和湿度是保持豆腐不烂的关键。
豆腐应储存在适当的温度和湿度下，避免过高温度或潮湿环境的影响。
过高温度会促进蛋白质分解、微生物滋生和腐败；而潮湿环境容易导致细菌和霉菌的繁殖，加速豆腐的变质。
此外，包装和卫生条件也对豆腐的保质期和质量起到一定影响。
采用适当的包装材料和方法能够防止水分流失和微生物侵入，同时保持豆腐的新鲜度。
同时，在生产和销售过程中，严格遵守卫生要求和操作规范，能够减少外源性污染和微生物感染。
综上所述，豆腐处理不烂的原理主要包括：凝固剂的选取和添加量的控制、适当的温度和湿度控制、合适的包装和卫生条件的维护等。
这些因素共同作用，能够延长豆腐的保质期，保持其质量和口感的稳定。
豆腐制作的基本原理是什么？豆腐质量缺陷都有哪些？
豆腐制作的基本原理是什么？豆腐质量缺陷都有哪些？如何进行豆腐生产的质量控制？
3.1基本原理
总的原理：豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。
虽然不同品种的豆腐采用不同的加工方法，但都有一个凝固剂与豆浆混合的过程。
豆腐生产原理是先把大豆蛋白质等从大豆中提取出来成为豆浆,然后在豆浆中加入凝固剂,大豆蛋白质即凝固形成凝胶体──豆腐。
豆浆在一定温度下才能与凝固剂发生作用起凝固效果。
凝固剂有酸类（如醋酸、乳酸、葡萄糖酸）和钙盐（如石膏）、镁盐(如盐卤)。
豆腐的含水量及形态规格不同，可通过凝固时操作及压制成型而调整。
卤水点豆腐的原理：豆腐的原料黄豆富含蛋白质，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。
点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。
盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。
盐卤也可以用其他如石膏、酯酸、柠檬酸等有相同作用的物质来代替，这些都可用来点豆腐。
内酯豆腐的原理：它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯，简单说,卤水豆腐是用盐卤（氯化镁）点制的豆腐，内酯豆腐就是用硫酸钙点制的豆腐。
卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老。
内酯豆腐细嫩光滑、含水量多、色泽洁白。
3.2豆腐质量缺陷都有哪些？如何进行豆腐生产的质量控制？。
豆腐主要理化指标
豆腐主要理化指标
摘要：
1.豆腐的概述
2.豆腐的主要理化指标
3.豆腐的营养价值
4.豆腐的食用注意事项
正文：
豆腐是我国传统的美食，拥有着悠久的历史和丰富的营养价值。
豆腐主要是由黄豆加工制成，含有丰富的植物蛋白和钙质，被誉为“植物肉”。
豆腐的主要理化指标包括水分、蛋白质、脂肪、灰分和钙质等。
其中，水分是豆腐的主要成分，影响豆腐的口感和质量。
蛋白质是豆腐的营养价值所在，不仅含有黄豆原有的蛋白质，还含有制成豆腐时产生的豆腐蛋白，对人体有很好的补充作用。
脂肪和灰分则影响豆腐的口感和营养价值。
豆腐中的钙质主要来自于黄豆和制作过程中加入的凝固剂，对骨骼和牙齿的生长发育有着重要的作用。
豆腐的营养价值极高，含有丰富的植物蛋白、钙、磷、铁、锌等营养成分，对人体健康有很好的促进作用。
尤其是对于老年人和素食者来说，豆腐是补充营养的重要食物来源。
然而，豆腐虽然营养丰富，但并不是适合所有人群。
因豆腐含有较多的嘌呤，所以痛风患者和尿酸过高的人群应该少吃或避免食用。
同时，豆腐中含有的一些物质会影响药物的吸收，因此在服药期间，特别是服中药时，应该避免
食用豆腐。
总的来说，豆腐是一种营养丰富、口感鲜美的食品，深受人们的喜爱。
酸性电解水对成品豆腐的杀菌效果及品质影响研究
酸性电解水对成品豆腐的杀菌效果及品质影响研究朱叶;刘海杰;李里特;程永强【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2007(028)008【摘要】本实验将酸性电解水作为成品豆腐的杀菌液,研究酸性电解水对成品豆腐的杀菌效果以及品质的影响.结果表明:酸性电解水浸泡豆腐,有利于减少豆腐的微生物.20min的浸泡时间可以使豆腐的细菌总数从3.641og CFU/g降低到2.34log CFU/g.另外,仪器测定结果表明酸性电解水浸泡对豆腐的硬度影响很小、对色泽稍有影响;感官评价结果表明酸性电解水浸泡基本不影响豆腐的感官品质.【总页数】4页(P37-40)【作者】朱叶;刘海杰;李里特;程永强【作者单位】中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083【正文语种】中文【中图分类】TS214.2【相关文献】1.市售豆芽携带细菌种属鉴定及酸性电解水的杀菌效果 [J], 刘瑞;于章龙;薛冲;武艺;武欣燕;李明依2.强酸性电解水对蔬菜杀菌效果及外观品质的影响(简报) [J], 康维民3.微酸性电解水雾滴沉积量及粒径对畜牧环境杀菌效果的影响 [J], 臧一天;李保明;郑炜超;盛孝维;吴红翔;舒邓群4.微酸性电解水对灰葡萄孢菌杀菌效果与作用机制研究 [J], NAN Songjian;HUANG Xiaoling;WANG Shuo;YE Zhangying;ZHU Songming5.微酸性电解水杀菌工艺优化及对云南鲜米线贮藏品质影响 [J], 周智宇;罗正娅;高晴;和劲松因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。