第三章第二节西餐服务基本技能学案
餐饮服务基本技能培训教材
五、西餐酒水服务
• 1、红葡萄酒服务
（1）准备 （5）品酒 （2）示酒 （6）斟酒 （3）开瓶 （4）闻塞
五、西餐酒水服务
• 2、白葡萄酒的服务 • （1）准备 • （2）示酒 • （3）开瓶 • （4）品酒与倒酒 • 3、香槟酒服务
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人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。04:15:0504:15:0504:1512/1/2020 4:15:05 AM
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做一枚螺丝钉，那里需要那里上。20.12.104:15:0504:15Dec -201-D ec-20
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日复一日的努力只为成就美好的明天 。04:15:0504:15:0504:15Tues day, December 01, 2020
二、斟酒的要领
（四）斟酒操作方法
1、徒手斟倒（分为桌斟和捧斟） 2、托盘斟酒
徒手斟倒
•左手持服务巾，背于身后 • 在客人右侧斟倒 • 瓶口与杯口相距1-2厘米 • 顺时针旋转90度
托盘斟酒
•左手托盘
• 托盘不可越过客人的 头顶
• 掌握好托盘的重心
• 其余同徒手斟酒相同
三、斟酒操作要求
1.托盘斟酒，注意平稳。 2、瓶口杯口相距1-2厘米。 3、尽量不要握住商标。 4、不慎将酒杯碰倒，需清理并道歉。 5、冰镇过的酒，外部用餐巾包住，防止滴水。 6、遇到酒水不足时，不应先斟半杯、再续半杯 。
• （3）上菜在客右侧，用右手。放置时主料靠近客人一侧， 配菜远离宾客一侧。
• （4）在客右侧配汁、调料，上每道菜前应斟酒。尊宾客。 • (5)每道菜用毕均需撤走用过的餐具后再上下一道菜。注
《西餐厅服务导学案-餐饮服务与管理》
《西餐厅服务》导学案第一课时一、导入大家好，欢迎来到本节课的学习，今天我们将学习关于西餐厅服务的知识。
作为一名服务行业的从业者，了解并掌握西餐厅服务的相关知识将有助于提升我们的服务水平，让顾客感受到更加贴心和专业的服务。
二、目标1. 了解西餐厅服务的基本流程和规范。
2. 掌握西餐厅服务中常用的用语和礼仪。
3. 提升服务意识，培养团队合作精神。
三、导入问题1. 你认为西餐厅服务和其他餐厅服务有什么不同之处？2. 在西餐厅服务中，服务员需要具备哪些基本素质和技能？四、知识讲解1. 西餐厅服务的基本流程：- 迎宾接待：热情地迎接客人，引导客人入座。
- 点餐服务：耐心地听取客人的点餐需求，介绍菜单并推荐特色菜品。
- 上菜服务：根据客人的要求和时间安排，及时上菜并介绍菜品。
- 结账服务：主动询问客人是否需要发票，为客人提供优质的结账服务。
2. 西餐厅服务中常用的用语和礼仪：- 用语：您好、请问有什么可以帮助您的吗、感谢您的光临、祝您用餐愉快等。
- 礼仪：服务员要注意仪表端庄，言行举止得体，避免使用粗俗语言和动作。
3. 服务员的基本素质和技能：- 热情周到：对待客人要热情亲切，提供贴心的服务。
- 沟通能力：善于倾听客人的需求，与客人进行有效的沟通。
- 团队合作：与同事之间要相互配合，形成良好的团队合作氛围。
五、案例分析小明是一名西餐厅服务员，今天在为客人上菜时不小心将一杯红酒洒在客人身上，客人十分生气。
请问小明该如何处理这种突发情况？六、实践演练1. 分角色进行模拟西餐厅服务流程，包括迎宾接待、点餐服务、上菜服务和结账服务。
2. 练习使用西餐厅服务中常用的用语和礼仪，提升服务技能。
七、总结反思通过本节课的学习，大家对西餐厅服务有了更深入的了解，提升了服务意识和技能。
在今后的工作中，希望大家能够将所学知识运用到实践中，为客人提供更加优质的服务。
八、拓展延伸1. 请自行查阅相关资料，了解西餐厅服务的发展历史和现状。
《西餐服务基本技能——酒水服务》教学设计
《西餐服务基本技能——酒水服务》教学设计第一，饭店从业人员应注意仪表仪容。
作为饭店人员，仪表仪容极为重要，因为饭店的工作是给宾客提供直接面对面的服务，要让来自四面八方的客人对饭店留下深刻的印象。
有位饭店管理专家曾说过：一进饭店大堂，只要看一下员工的形象，再告诉我客房数量，就能大致评估出这家饭店营业的收入和利润。
形象代表档次，档次决定价格，价格产生效益，这是一个连锁反应的循环圈。
对饭店从业人员来说，外貌修饰是很必要的，可以修补先天的不足，也是尊重客人的体现，但不要刻意追求打扮;也不要过分浓妆艳抹，这样会影响宾客的情绪。
还需要讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，在工作岗位上要避免一些不良的习惯性小动作。
如皱眉、眯眼、挖鼻孔等。
第二，饭店从业人员应注意语言谈吐。
在语言上要做到谈吐文雅，语调亲近甜润，音量适中，语句流畅。
首先语言要文雅，文雅的语言是美丽的。
要请字当先，谢字随后，您好不离口。
提倡饭店员工在服务时要有五声、忌四语西餐服务基本礼仪西餐服务基本礼仪。
有五声即宾客来时要有迎客声，遇到宾客时要有招呼声，受人帮助时要有致谢声，麻烦宾客时要有致歉声，宾客离店时要有送客声;忌四语是指忌讲蔑视语、烦躁语、否定语、斗气语。
饭店人员有时需要担任演员的角色，当出现尴尬场面时，要善于随机应变。
比如在客人不小心打破碗碟，可用落地开花，富贵荣华之语来缓解紧张气氛。
人人都渴望自己能出口成章、富有文采、幽默风趣、谈笑自如，这需要各方面知识的储备，平时多加锻炼，到用时方能得心应口。
第三，饭店从业人员应当践行较好的服务态度。
饭店从业人员必须在工作岗位上整体表现出来热情、真诚、和蔼、冷静，努力做到微笑服务。
微笑服务就是较好服务的外在表现形式。
微笑能够给人一种平易近人、和蔼、礼貌、热情的感觉。
微笑必须发自内心，必须笑得清纯、平易近人，无法笑得笨拙，使宾客无所适从，也无法哼哼，使客人恐慌。
因此，饭店人员在工作岗位上，必须擅于调节自己的情绪，使自己存有一个开心的心境，就可以高兴直面工作，微笑直面宾客。
餐饮服务与管理 第3章 餐厅服务基本技能PPT课件
五、餐巾折花的操作要求
1．手法卫生 2．一次成型 3．造型逼真
六、餐巾折花注意事项
1．做好操作准备 2．讲究卫生 3．正确选择花形 4．一次折成
七、餐巾折花的基本技法
摆台又称餐台设计、餐桌布置、铺 台，是指为客人就餐确定席位，并将餐 饮活动中所需要的餐具用具及其他物品 按一定的要求摆设于餐桌上的过程。
二、摆台的基本要求
（一）餐具洁净，完整无缺 （二）手法卫生 （三）间距恰当 （四）便于进餐和席间服务 （五）装饰适宜 （六）台面清洁、整齐美观
三、台面的种类
台面的分类方法很多，一般情况分 为中餐台面、西餐台面两大类。考虑到 许多外宾在中餐厅不会使用筷子就餐， 所以还有中餐西吃台面（亦称中西混合 台面）。
在中国古代典籍中就有宴会中使用 “餐巾”覆盖食物和擦手的记载，明清 时期，宫廷和贵族宴会就出现了高档的 锦缎绣花餐巾。因而可以说餐巾并非完 全是舶来品。
在西方，餐巾也其很深的历史渊源。 古希腊和罗马贵族一直保持用手指进食 的习惯，所以在用餐完毕后用一条普通 毛巾大小的餐巾来擦手。更讲究一点的 则在擦完手之后捧出洗指钵来洗手，洗 指钵里除了盛着水之外，还漂浮着点点 玫瑰的花瓣；埃及人则在钵里放上杏仁、 肉桂和桔花。餐巾发展到17世纪，除了 实用意义之外，还更注重观赏价值。
按进餐的餐次分，有早餐台面、午 餐台面、晚餐台面。
根据餐桌的形状及特点分，有圆桌 台面、转台台面、方桌台面、直长形台 面、弧形台面、异型台面等。
中餐台面的分类方法有：按进餐特点分， 有散客台面、茶市台面、风味餐台面、 酒席宴会台面；按每位客人面前所摆放 的小件餐具数量分，有二件头台面到十 五件头台面等多种形式；按餐桌的布置 方法分，有普通台面和看台两种。
《西餐服务》教案3-2-
《西餐服务》课程教案3-2知识二：点菜服务程序和要求1.点菜服务程序包括递送菜单、推销菜肴、点菜记录、复述确认和准确下单。
其主要程序如图3-4 所示：知识三：西餐菜肴讲究与酒水的搭配。
如表3-9所示。
表3-9 菜肴与酒水的搭配图类别与搭配释义示例味美思、比特酒、鸡尾酒、茴香酒、苦艾酒餐前酒：又称鸡尾酒或开胃酒，大部分餐前酒属干性酒。
干性酒较适合配开胃菜, 而甜性酒容易影响开胃菜的口感。
餐前酒有时也会选择味道稍苦的酒。
佐餐酒：正式用餐期间饮用的酒水，通常为干葡萄酒或半干葡萄酒，也可选择香槟酒。
搭配佐餐酒大多遵循以下原则：①喝汤一般不单独搭配酒水。
②进食沙拉一般配白葡萄酒。
③海鲜、鱼类、鸡肉类配白葡萄酒。
④红肉类如牛肉、羊肉配红葡萄酒。
白葡萄酒：霞多丽、莱宝、莎藤红葡萄酒：勃根地、解百纳、克拉瑞甜食酒：雪利酒、砵酒、马德拉酒迎宾引领入座服务01迎接客人02引位服务03餐巾服务04入座服务餐后酒：用餐之后帮助消化的酒。
利口酒、白兰地、威士忌、朗姆酒三、任务实施任务实训（一）进行西餐点菜服务，将操作要求写在右侧空格里。
操作程序及图例如何操作递送菜单：推销菜肴：点菜记录：复述确认：任务实训（二）情境模拟：西餐点菜单服务，并填写下表。
西餐点菜单（）西餐厅点菜单日期人数台号金额客人1 （）先生/女士座位示意图：客人2 （）先生/女士客人3 （）先生/女士客人4 （）先生/女士经手人：日期：任务实训（三）摆放西餐午、晚餐台面，准备菜单若干份、点菜单、笔，小组内分工扮演客人和服务员模拟点菜服务，服务用语请填写在空白表格内并填写任务评价表。
西餐点菜服务用语程序服务用语呈递菜单接受点菜推销菜肴复述确认及下单结束任务评价评价内容评价要点学生自评生生互评教师评价分值得分分值得分分值得分点菜服务1.递送菜单、推销特色菜肴20 20 202.记录、复述确认20 20 203.正确下单10 10 10酒水点单服务1.为客人点餐前酒、佐餐酒、餐后酒服务20 20 20。
西餐服务课程教案
西餐，从应餐餐具到菜肴，从进餐方式到服务都有其鲜明的特点和严格的规范，随着改革开放，国外游客逐渐增多，西餐厅在我国也日渐增多。学习酒店管理，学习西餐服务的知识与技能，为学生走上实际工作岗位打下坚实基础。
根据本节教学内容及专业课教学特点，本节课教学课程采用讲授、演示与学生练习相结合的方法，首先从课本案例说起，激发学生学习西餐服务的积极性；再带领学生学习教材内容，初步了解西餐服务的知识，然后根据学生学习情况，通过实物的展示与技能的操作，结合教学重点，利用多媒体课件让学生获得直观的感性认识，加强对本节知识的理解。
头盘——汤——副菜——主菜——甜品
2、西餐服务基本流程
迎宾——引导客人及安排入座、递餐牌——倒水——点菜、介绍菜式（例汤）——下单——巡台（客人用餐期间跟踪服务）——买单——送客
训练方法：提问学生服务流程，随机抽取学生上台进行展示
二、西餐服务基本技能
（一）西餐摆台
在餐桌上按一定的规定摆上用餐必要的餐具的过程叫做摆台，类似于中餐摆台，包括餐桌的布局、铺台布、安排席位、推备用具、摆放餐具、美化台面等。摆台技术是餐厅服务员的基本功，直接影响服务质量与餐厅的面貌。
3、白葡萄酒和玫瑰酒的服务：白酒配白肉，习惯上，白葡萄酒和玫瑰酒与鱼、海鲜、白色的肉类及容易消化的食品一起享用，但不排斥与其他肉类相配。白酒一般要进行冷藏低温供应。
4、红葡萄酒服务：红酒通常配深色的家禽肉、牛排、煎炸的食物以及不易消化的菜，即红酒配红肉，一般以室温保存，较清淡的红酒可稍微冰镇。注意醒酒、顾客品酒、试酒以及斟酒1/2处。
训练步骤
导入：
1、学生课前阅读案例“先上汤的西餐服务”，了解西餐与中餐的区别。
2、提问：西餐上菜程序是什么样的？西餐服务的基本操作包括哪些？
西餐服务课程教案
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（二）酒水服务 西餐斟酒的顺序要以上菜的顺序为准。上开胃盘时应上开胃酒，配 专用的开胃酒杯；上汤时要上雪利酒（葡萄酒类）配用雪利酒杯；上鱼时，上 酒度较低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶；上副菜时上红葡萄酒，用 红葡萄酒杯，冬天饮这种酒，有的客人喜欢用热水烫热（宴会用酒不烫）。陈 年质优的红葡萄酒往往沉淀物较多，应在斟用前将酒过滤。 1、酒水的分类：大体可分为酵母菌发酵制作的酿造酒，将酿造酒高 温蒸馏而得的蒸馏酒，以及在以上两种酒中加入香料、果汁、草根、糖等所 得的混合酒（鸡尾酒 cocktail）三大类。 2、点酒的一般要求：接受客人点酒时，要动作优雅，接近桌子应将 酒单拿在右手中，向客人展示，而不要夹在臂下。在呈递酒单时，先问候客 人，再将酒单递给主人，站在接受酒单的客人右边。 3、白葡萄酒和玫瑰酒的服务：白酒配白肉，习惯上，白葡萄酒和玫 瑰酒与鱼、海鲜、白色的肉类及容易消化的食品一起享用，但不排斥与其他 肉类相配。白酒一般要进行冷藏低温供应。 4、红葡萄酒服务：红酒通常配深色的家禽肉、牛排、煎炸的食物以 及不易消化的菜，即红酒配红肉，一般以室温保存，较清淡的红酒可稍微冰
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镇。注意醒酒、顾客品酒、试酒以及斟酒 1/2 处。 5、香槟酒的服务：香槟适宜与任何一道菜享用，是需要冷冻后享用的发
泡酒。服务时就被也要冰镇；开瓶先去掉金属丝和金属箔，在一掉金属盖时 瓶身 45 度，并按住瓶塞以防碎裂；斟酒时应注意，分两次倒。
训练方法：现场展示个别酒水，通过酒水的特性介绍，让学生熟悉。 （三）菜肴服务
教学方法 讲授法、直观演示法、练习法
训练步骤 导入： 1、学生课前阅读案例“先上汤的西餐服务”，了解西餐与中餐的区
别。 2、提问：西餐上菜程序是什么样的？西餐服务的基本操作包括哪
西餐厅服务教学设计方案
一、教学目标1. 知识目标：- 学生能够掌握西餐厅的基本服务流程和礼仪规范。
- 学生能够了解西餐厅的菜品特点和服务特点。
- 学生能够熟悉西餐厅的布局和设施设备。
2. 技能目标：- 学生能够熟练地进行西餐厅的迎宾、点餐、上菜、结账等基本服务操作。
- 学生能够运用良好的沟通技巧与顾客进行互动。
- 学生能够妥善处理顾客投诉和突发事件。
3. 素质目标：- 培养学生的团队协作能力和服务意识。
- 增强学生的职业素养和自我管理能力。
- 培养学生的创新思维和解决问题的能力。
二、教学内容1. 西餐厅服务概述- 西餐厅的发展历史- 西餐厅的特点和服务理念2. 西餐厅服务流程- 迎宾服务- 点餐服务- 上菜服务- 结账服务- 顾客离店服务3. 西餐厅礼仪规范- 仪容仪表- 语言表达- 服务态度- 顾客沟通技巧4. 西餐厅菜品特点和服务特点- 菜品特点- 服务特点5. 西餐厅布局与设施设备- 布局设计- 设施设备介绍三、教学方法1. 讲授法- 教师通过讲解西餐厅服务的基本知识、流程和规范，使学生建立基本的服务意识。
2. 案例分析法- 通过分析真实的西餐厅服务案例，让学生了解服务过程中可能遇到的问题及解决方案。
3. 角色扮演法- 学生分组进行角色扮演，模拟西餐厅服务过程，提高实际操作能力。
4. 讨论法- 教师提出问题，引导学生进行讨论，培养学生的创新思维和解决问题的能力。
5. 观察法- 教师带领学生到西餐厅实地观察，了解西餐厅的实际运营情况。
四、教学评价1. 课堂表现评价- 课堂出勤、课堂纪律、参与讨论等。
2. 实践操作评价- 西餐厅服务流程的熟练程度、服务态度、沟通技巧等。
3. 顾客满意度评价- 通过模拟服务，邀请同学或教师扮演顾客，评价学生的服务质量。
4. 期末考核评价- 期末考试，包括笔试和实操两部分，全面考察学生的学习成果。
五、教学进度安排1. 第一周：西餐厅服务概述、西餐厅服务流程2. 第二周：西餐厅礼仪规范、西餐厅菜品特点和服务特点3. 第三周：西餐厅布局与设施设备、迎宾服务4. 第四周：点餐服务、上菜服务5. 第五周：结账服务、顾客离店服务6. 第六周：顾客投诉处理、突发事件处理、综合模拟演练7. 第七周：教学评价、总结与反馈通过以上教学设计方案，旨在使学生全面掌握西餐厅服务的基本知识和技能，为今后从事相关职业奠定坚实基础。
西餐服务教案
西餐服务教案教案标题：西餐服务教案教案概述：本教案旨在为学生提供关于西餐服务的基本知识和技能。
通过本教案的学习，学生将了解西餐的起源和文化背景，并学习西餐的基本规范和礼仪。
此外，学生还将通过模拟实践，提升他们的西餐服务技巧和沟通能力。
教学目标：1. 了解西餐的起源、文化背景和基本规范。
2. 掌握西餐服务的基本礼仪和规范。
3. 提高学生的西餐服务技巧和沟通能力。
4. 培养学生的团队合作和问题解决能力。
教学重点：1. 西餐的起源和文化背景。
2. 西餐服务的基本礼仪和规范。
3. 西餐服务技巧的实践和应用。
教学准备：1. 教学材料：PPT、视频、图片等。
2. 西餐服务场景的模拟道具：餐具、桌布、菜单等。
3. 西餐菜单和食材的准备。
教学过程：一、导入（5分钟）1. 通过展示一些西餐图片或视频，引起学生对西餐的兴趣和好奇心。
2. 提问学生对西餐的了解程度和他们对西餐的期望。
二、知识讲解（15分钟）1. 介绍西餐的起源和文化背景，包括西餐的发展历史和影响因素。
2. 解释西餐的基本规范，如用餐顺序、餐具摆放等。
3. 介绍西餐的基本礼仪，如问候客人、上菜顺序等。
三、实践操作（30分钟）1. 分组进行西餐服务的模拟实践。
每个小组扮演服务员和客人的角色，进行一次完整的西餐服务过程。
2. 指导学生在实践中注意服务态度、礼仪和技巧的运用。
3. 观察和评价每个小组的表现，给予肯定和建议。
四、总结归纳（10分钟）1. 学生分享他们在实践中的体会和收获。
2. 教师总结西餐服务的关键点和注意事项。
3. 鼓励学生提出问题和解答疑惑。
五、拓展延伸（15分钟）1. 邀请一位专业西餐服务员或餐厅经理进行经验分享和答疑。
2. 提供相关书籍和网站资源，供学生深入了解西餐服务。
教学评估：1. 观察学生在实践中的表现，包括服务态度、礼仪和技巧的运用。
2. 学生的小组讨论和总结归纳的质量。
3. 学生的参与度和问题提出的积极性。
教学反思：本教案通过结合理论讲解和实践操作，使学生在模拟实践中提升西餐服务技巧和沟通能力。
《西餐厅服务导学案-餐饮服务与管理》
《西餐厅服务》导学案第一课时导学目标：1. 了解西餐厅的基本服务流程和礼仪规范。
2. 掌握西餐厅常见的用餐用具及其使用方法。
3. 提升学生的服务意识和沟通能力，培养专业的服务态度。
导学内容：一、西餐厅的基本服务流程1. 进入餐厅：进入餐厅后，应主动寻找座位，等待服务员引导就座。
2. 点菜：服务员询问客人需求，推荐特色菜品，客人选择菜品后，服务员记录并转达给厨房。
3. 上菜：厨房制作完成后，服务员将菜品端到客人面前，注意顺序与服务细节。
4. 用餐：客人用餐过程中，服务员定期巡视，随时准备为客人提供服务。
5. 买单：客人完成用餐后，服务员主动送上账单并提供付款方式。
二、西餐厅的用餐用具及使用方法1. 餐具：包括餐盘、餐具、杯子、纸巾等，使用时需根据菜品和场合选择正确的用具。
2. 刀叉：一般使用刀在右手，叉在左手，吃菜时从外向内用餐，停放刀叉时也有相应的摆放方式。
3. 餐巾使用：用餐时应将餐巾放在大腿上，擦嘴时轻轻擦拭。
用餐结束时将餐巾整齐地摆放在餐盘旁。
4. 酒杯：根据不同的酒类选择不同的酒杯，轻轻提起并轻轻放下。
三、服务礼仪规范1. 服务员礼仪：着装整洁，面带微笑，言谈举止得体，主动为客人提供服务。
2. 客人礼仪：文明用餐，尊重服务员和其他客人，注意言行举止，不喧哗、不打闹。
3. 沟通技巧：服务员要倾听客人需求，主动解决问题，善于沟通，尊重客人意见。
导学活动：1. 观摩实地：组织学生到西餐厅进行观摩学习，了解实际的服务流程和礼仪规范。
2. 角色扮演：分角色模拟客人和服务员互动，练习服务流程和礼仪规范。
3. 知识竞赛：以小组形式进行知识竞赛，巩固学生对西餐厅服务的理解和掌握。
导学评价：1. 课堂表现：观察学生在活动中的表现，包括参与度、合作能力、沟通技巧等。
2. 测验评估：设计相关题目进行测验，评估学生对西餐厅服务的理解和掌握情况。
3. 学习总结：引导学生进行学习总结，反思自己在学习过程中的不足之处，提出改进方案。
《西餐厅服务导学案-餐饮服务与管理》
《西餐厅服务》导学案
《西餐厅效劳》导学案
导学目标：
1. 了解西餐厅的基本效劳流程和礼仪规范。
2. 掌握西餐厅常用的用餐用语和用具。
3. 提升学生的西餐礼仪修养和效劳技能。
导学内容：
一、西餐厅的基本效劳流程和礼仪规范
1. 进店礼仪：进入西餐厅时，应注意保持端庄的仪态，等待效劳员引领入座。
2. 点餐礼仪：在点餐时，应注意礼貌用语和表达，遵循先主食后酒水的顺序。
3. 用餐礼仪：用餐时应保持优雅的姿态，应用正确的餐具和用具，遵循西餐的用餐顺序。
4. 结账礼仪：结账时应主动扣问是否需要开发票，付出账单后离开餐厅。
二、西餐厅常用的用餐用语和用具
1. 用餐用语：常用的用餐用语包括“请给我一份菜单”、“我要点这道菜”、“请给我来一杯水”等。
2. 用具：西餐厅常用的用具包括餐盘、餐具、酒杯、水杯、餐巾等。
三、提升西餐礼仪修养和效劳技能
1. 练习正确的用餐姿势和动作，保持优雅的形象。
2. 进修西餐的用餐顺序和礼仪规范，提升就餐品质。
3. 模拟西餐厅效劳场景，提升效劳技能和应变能力。
导学任务：
1. 阅读《西餐厅效劳》相关资料，了解西餐厅的基本效劳流程和礼仪规范。
2. 练习西餐厅常用的用餐用语和用具，熟练掌握相关知识。
3. 参与模拟西餐厅效劳场景，提升西餐礼仪修养和效劳技能。
导学反思：
通过本次导学活动，学生应该能够了解西餐厅的基本效劳流程和礼仪规范，掌握西餐厅常用的用餐用语和用具，提升西餐礼仪修养和效劳技能。
希望学生能够在实际生活中运用所学知识，展现出优雅的西餐礼仪风采。
2024版年度《西餐服务基本技能酒水服务》教学设计
2024/2/2
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学员反馈收集与整理
2024/2/2
反馈渠道建立 设立多种反馈渠道，如问卷调查、面对面交流等，以便学 员及时反映问题。
反馈内容整理 对学员的反馈进行归纳整理，分类别进行统计和分析。
反馈结果应用 根据学员的反馈结果，及时调整教学内容和方法，提高教 学质量。同时，将学员的反馈作为改进课程的重要依据， 不断完善和优化课程设计。
及时沟通与反馈
在处理顾客疑问和特殊要求时，保持与顾客的及时沟通，并根据反 馈调整服务策略，以提高顾客满意度。
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常见问题及解决方案
2024/2/2
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斟酒过程中常见问题
溅酒
斟酒时由于瓶口接触杯口 或倒酒速度过快，导致酒 水溅出。
2024/2/2
酒量不均
同一瓶酒分给不同客人时， 酒量差异较大。
了解顾客用餐的目的和场合，如商务宴请、庆祝活动等，以便提供 符合氛围和需求的酒水服务。
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推荐合适酒水搭配建议
根据菜品推荐酒水
根据顾客点选的菜品，推荐与之相配的酒水，如红酒配红肉、白 酒配海鲜等，以提升整体用餐体验。
考虑酒水口感和香气
在推荐酒水时，注重酒水的口感和香气与菜品的协调性，避免口 感和味道上的冲突。
2024/2/2
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现场模拟操作训练
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设计模拟场景
根据西餐服务实际场景， 设计模拟操作训练环节， 包括点餐、送酒、斟酒、 换杯等流程。
2024/2/2
角色扮演与互动
组织学员进行角色扮演， 模拟服务员与顾客之间的 互动，提高学员的应变能 力和服务意识。
现场点评与总结
针对模拟操作训练中出现 的问题进行点评和总结， 强调细节处理和顾客体验 的重要性。
《西餐服务》教案2-3
杯花需放置于水杯或酒杯中以保持造型，其特点是折叠的技法复杂，造型多样，程序较多。
盘花放置于餐盘上，折叠成形后不易自行散开。
盘花由于折叠简单，造型快速简捷，卫生实用而成为餐巾花的发展趋势。
知识二：盘花折叠的常见手法盘花折叠的基本手法有折叠、推折、卷、拉等。
基本手法手法要领图例折叠先折后叠，辅之以压，将餐巾一折为二，二折为四，是最基本的手法推折将餐巾折成褶裥的形状，需要三根手指头相互配合，可分为直线推折和斜线推折。
推折时两个大拇指相对成一直线，指面朝外，拇指和食指指面捏紧餐巾两头的折裥，向前推至中指处，食指将折裥挡住，中指腾出控制下一个裥的距离，由推而折，辅之以捏。
卷将餐巾依序往前卷成实心卷或圆筒并做出花型的手法，要领是卷得紧凑、挺括，可分为直卷和螺旋卷。
要点提示：直卷时要求将餐巾两边平行一起卷动，两手要用力均匀；斜卷是将餐巾一头固定再卷另一头，要求两手能相互配合控制所卷角度的大小。
翻将餐巾折卷或捏褶后的部位翻面，如将餐巾从前面翻折到后面，从夹层里面翻到外面等。
操作时一手拿餐巾，另一只手将餐巾翻成花卉花瓣、服饰等形状。
拉对半成型的折花进行巾角的提拉和牵引，一只手握住折叠好的餐巾，另一只手对巾角进行向上或向下的提拉，让餐巾造型挺括，线条分明。
利用图表，引导学生熟悉盘花常见的折叠手法。
三、任务实施（75分钟）任务实训（一）盘花折叠1.皇冠一般摆放于主人位可凸显主人的尊贵。
将餐巾的一边沿正方形的中线向对边对折，呈长方形。
将长方形餐巾的一个角向对边折叠，落在对边的中点上。
将对角向反方向做同样的折叠。
翻转餐巾，将两条横边分别从中缝处向对边对折。
将底边的一个角翻折并插入中间夹层，翻转餐巾。
将另一角做同样的翻折，将底部撑开整理成形。
2.王公冠冕王公冠冕，彰显身份的尊贵。
将餐巾呈菱形放置，将其中一角沿对角线对折，呈三角形。
将三角形底边的两角向直角端翻折，呈正方形。
将四个巾角的对角向上翻折出一个等腰三角形。
再反向翻折，使顶角落在斜边上。
餐饮服务与管理——西餐厅服务教案(中职教育).doc
授课内容：《餐饮服务与管理》第三章西餐厅服务第一节西餐简介授课教师：授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识：欧美主要国家的菜式特点，西式烹饪的特点，西餐厅经营特点，以及西餐正餐的进餐礼仪。
能力：通过学习了解欧美主要国家的菜式特点，西式烹饪的特点，西餐厅经营特点，以及西餐正餐的进餐礼仪，培养学生的服务意识，增强学生实际工作的能力。
同时能够掌握餐饮服务人员应具备的素质要求。
重点难点：西餐正餐的进餐礼仪。
教学方法：讲解、展示相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
教学过程授课内容：《餐饮服务与管理》第三章西餐厅服务第一节西餐简介授课教师：武衡授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识：欧美主要国家的菜式特点，西式烹饪的特点，西餐厅经营特点，以及西餐正餐的进餐礼仪。
能力：通过学习了解欧美主耍国家的菜式特点，西式烹饪的特点，西餐厅经营特点，以及西餐正餐的进餐礼仪，培养学生的服务意识，增强学生实际工作的能力。
同时能够学握餐饮服务人员应具备的索质要求。
重点难点：西餐匸餐的进餐礼仪。
教学方法：讲解、展示相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
教学过程【提问】这么多种多样的菜肴，它们都是怎么烹制的呢？【板书】西式烹饪的特点【讲解】(二)西式烹饪常见的烹调方法西餐的烹调方法，主要是指经过切割成形的食物原料，通过加热调味，制成不同风味菜看的操作方法。
西餐菜肴的花色品种繁多，烹调方法也独貝特色。
1.铁扒(grill)2.烤(roast)3.炯(braise)4.炸(deep fried)5.煎(fried)6.炒(saute)7.绘(stew)& 煮(boil)9.炭烧(broil)10.汆(pouch)11•煽(Bake)(二)西式烹饪的主要特点1.选料精细2.口味香醇3.沙司单制4.方法独特5.注重老嫩思考、讨论、回答了解西式凉饪的特点，进•步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。
【板书】三、西餐厅经营特点【讲解】旅游涉外饭店的西式餐厅常见的有服务时间达18〜24小时的咖啡厅和提供午、晚两餐或只冇晚餐的高级西餐厅或称为“扒房”。
《西餐服务》课程标准
《西餐服务》课程标准一、课程名称课程名称：西餐服务二、课程简介本课程的目的是培养能让学生胜任各式西餐厅服务工作和基层管理工作。
能帮助本专业学生掌握必备的西餐服专业务知识和技能。
使学生能了解西餐服务的基础知识，具备西餐服务的工作能力，具有诚实守信、沟通协作的职业品质，为职业能力的发展打下良好的专业基础。
立足这一目的，本课程结合中职学生的学习能力水平与西餐各岗位的职业能力要求，依据西餐的主要服务内容共制定了八章课程目标。
这章目标分别涉及的是西餐概述、西餐餐具的认识、西餐礼仪、西餐摆台、西餐早餐服务、西餐宴会服务、西餐自助餐服务、葡萄酒的认识的主要方面。
本课程建议课时数68，其中实训课时数52。
三、课程教学任务、在专业中的地位与作用酒店餐饮部西餐厅是酒店的负责招徕并接待，出售一次性及面对面服务、菜品酒水来满足宾客需求的等服务产品、是与酒店各部门沟通与协调的对客服务一线部门。
酒店专业学生提供了迎宾、服务员、传菜员等重要的工作岗位，同时作为酒店形象的重要部门，它对学生的仪容仪表、专业技能、语言能力等素质较其他部门有更高的要求。
因此，本课程在酒店服务与管理专业课程中处于非常重要的地位，是一门专业核心课程。
四、课程教学目标1)能辨别西餐餐用具的种类及用途，并正确和较熟练地使用西餐主要餐用具。
2)能熟练的运用西餐各种摆台技巧。
3)能描述各种西餐菜单、西餐菜式、西餐酒水，并理解西餐用餐习惯、西餐传统礼仪和西餐服务方式及运用。
4)能按照规范标准进行西餐基本服务流程、西餐早餐服务、正餐服务、自助餐服务、客房送餐服务、西餐宴会和酒会服务。
5)能使用流畅的西餐对客服务用语，适应各种西餐厅的工作要求。
五、课程教学内容及教学安排六、实训及实训教学安排七、考核评价方式出勤及平时表现占总成绩的10%；课业成绩占总成绩的10%；期末理论考试占总成绩的40%；技能操作考核占总成绩的40%。
（1）期末理论试卷期末考试为闭卷形式，主要题型包括填空、选择、名词解释、简答、论述或案例分析题。
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第三章第二节西餐服务基本技能学案
一、复习目标
1.掌握西餐服务技能。
二、课前自主复习
（一）复法指导
1.阅读教材相关内容。
2.完成知识准备及导复平台内容。
（二）知识准备
1.画出西餐零点餐台的示意图；
（三）导复平台
1.选择题
（1）（）的服务主要根据客人所点菜肴进行习惯搭配。
A.餐前酒
B.甜食酒
C.餐后酒
D.佐餐酒
（2）服务佐餐酒时，先从（）右侧倒入（）杯酒，请其品评酒质。
A.主宾，1/3
B.主人，1/5
C.女宾，1/3
D.男宾，1/3
（3）红葡萄酒、白葡萄酒的斟倒量为（）。
A.3/4，1/2
B.3/4，1/2
C.1/2，3/4
D.1/2，1/2
（4）下列酒水在斟倒时需要用餐巾包瓶的是（）。
A.红葡萄酒
B.矿泉水
C.白葡萄酒
D.香槟酒
（5）西餐厅摆台使用的餐巾花一般以（）为主。
A.杯花
B.盘花
C.环花
D.动物类花型
（6）客人定完酒后，立即去酒吧取酒，最好在（）分钟之内完成。
A.5
B.8
C.10
D.3
（7）下列酒水中可以跟配任何菜肴饮用的是（）
A.红葡萄酒
B.香槟酒
C.白葡萄酒
D.玫瑰露葡萄酒
（8）西餐厅摆台定位一般使用直径约33cm的装饰盘，要求摆放均匀，盘边距桌边约（）cm。
A.1.5
B.2
C.1
D.3
2.填空题
（1）西餐的酒水服务主要分为__________、_________、_________和_________几个阶段。
（2）一般来说，鱼类配___________酒，肉类配_________酒。
（3）在准备冰桶时，在冰桶中放入__________冰块，再放入_________的水后，放在冰桶架上，并配一条叠成_________宽的条状餐巾。
（4）服务员在展示红葡萄酒的酒瓶时，右手持酒篮，左手轻托住___________，呈_________倾斜，商标向上，请____________看清酒的商标。
（5）服务佐餐酒时，经主人认可后，按照__________的原则，依次为客人斟酒，最后为___________斟倒。
三、课堂探析
（一）探析问题
1.西餐摆台的摆放标准是什么？
2.西餐菜肴与酒水搭配规律是什么？
3.较为流行的西餐菜肴与酒水的搭配方法是什么？
4.红葡萄酒、白葡萄酒、香槟酒的服务有何相同点、不同点？
（二）巩固练习
1.餐前酒可选用的酒品有（）。
A.鸡尾酒
B.白兰地
C.红葡萄酒
D.比特酒
2.在餐刀刀尖延长线上（）处摆放冰水杯。
A.2cm
B.1cm
C.1.5cm
D.3cm
3.在餐盘的右侧摆放的餐具是（）。
A.餐叉
B.餐刀
C.汤勺
D.面包盘
4.色香味淡雅的酒品应与（）的菜肴搭配。
A.香气浓
B.色调暖
C.口味纯
D.色调冷
5.头盆可选用的酒品有（）
A.红葡萄酒
B.白兰地
C.白葡萄酒
D.香槟酒
6.在展示佐餐酒商标时，请（）看清酒的商标，并询问其是否可以服务。
A.主人
B.主宾
C.女宾
D.男宾。