西餐服务技能
西餐厅服务员八大技能培训
西餐厅服务员八大技能培训
1. 专业知识技能
* 熟悉菜单和餐点特色，了解食材搭配和烹饪方式
* 掌握西餐中常见的服务礼仪和用餐流程
* 研究如何使用餐厅软件和点餐系统
2. 沟通与语言能力
* 提高口语表达能力，善于与客人交流并解答问题
* 研究聆听技巧，理解客人需求并给予专业建议
* 掌握英语相关的服务用语和常用对话
3. 团队合作精神
* 培养良好的团队合作意识，协助其他员工完成工作任务* 研究协调与共享资源，提高工作效率
* 配合其他部门的工作，共同为客人提供优质服务
4. 解决问题能力
* 研究分析和解决常见的客人问题和投诉
* 培养灵活应变的能力，处理突发情况
* 研究寻找解决方案，提供满意的解决结果
5. 服务态度和礼貌
* 重视客人需求，提供热情周到的服务
* 研究专业的行为规范和礼仪要求
* 培养耐心倾听和尊重客人的态度与观点
6. 快速反应和灵活性
* 学会快速反应，迅速处理客人需求
* 灵活应对繁忙的工作环境和突发情况
* 提高工作效率，准时完成任务
7. 技巧和熟练度
* 研究西餐服务中常用的技巧和方法
* 提高服务速度和效率，确保客人满意度
* 不断训练提高技能，成为一名熟练的服务员
8. 产品知识和销售技巧
* 了解餐厅所有的菜品和饮品，提供专业推荐
* 研究销售技巧，增加餐厅的销售额和客户满意度
* 了解菜品的原材料和做法，向客人提供详细解读
以上是西餐厅服务员八大技能培训的内容，通过培训，服务员可以全面提升专业水平，为客人提供更好的服务体验。
餐饮服务基本技能 上菜与分菜 西餐上菜
（一）服务面包、黄油
通常，西餐服务中的面包、黄油应在客人订食品单以前提供。 服务员必须为客人提供新鲜的热面包和冷冻黄油，并使用清洁的面 包篮和黄油碟。
（二）服务头盘
头盘分头盘、热头盘，应注意冷菜要冷，热菜要热，并用相 应温度的餐盘。服务时先给女士和贵宾，从客人的右侧为客人上 菜。同一餐台的客人，应在同一时间内，按客人订单的内容，准 确地分别端给客人。
（三）服务汤
汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等四类。品种有牛 尾清汤、各式奶汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋 汤、法式葱头汤。服务汤时，汤碗应配汤碟，服务员应小心地把汤 放在客人餐台上，并准确报出汤的名字。同一餐台的客人，应同时 提供汤的服务。客人用完汤后，征得主人同意，从客人右侧，将汤 碗、汤碟和汤勺一同撤下。
（二）女士优先的上菜原则
西餐宴会一定要遵循先女土、后男士的服务原则，特别是西方国家 的宾客。如果主人为女士，可灵活掌握，根据女主人的示意来决定 ，但如果女主人没做任何示意，则应按先给女主宾，然后女主人， 最后男士宾客的上菜的原则
（四）服务副菜
鱼类菜看一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括 各种淡、海水鱼类贝类及软体动物类。通常水产类菜着与蛋类、 面包类、酥盒菜肴品均称为副菜，因为鱼类等菜肴的肉质鲜，比 较容易消化，所以放在肉类菜看的前面，叫法上也和肉类菜肴主 菜有区别，西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼 汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁 等。
二
西餐宴会上菜
（一）先宾后主的上菜原则
以“一”字形长台为例，上菜时，要先给第一主宾上，然后第二主 宾、第三主宾并依次排列，最后给副主人、主人上菜。
（一）先宾后主的上菜原则
西餐服务员工作内容描述
西餐服务员工作内容描述
在西餐厅，服务员是与顾客直接接触的重要角色，他们的服务质量直接影响到
顾客的用餐体验。
西餐服务员的工作内容主要包括以下几个方面：
接待顾客
西餐服务员的首要任务是接待顾客。
当顾客来到餐厅时，服务员需要以礼貌的
态度迎接并引导他们入座。
在接待过程中，服务员应当注意观察顾客的需求，主动为顾客提供帮助和建议。
点菜服务
在顾客入座后，服务员需要及时为顾客提供菜单，并介绍当天的特色菜品。
顾
客点菜后，服务员需准确记录并将订单提交给厨房。
在等待上菜的过程中，服务员可以向顾客推荐酒水或其他附加品。
上菜及续水
当厨房完成菜品后，服务员需将菜品及时送至顾客桌前，并确保上菜顺序与顾
客要求一致。
在用餐过程中，服务员需随时观察顾客的用餐情况，及时续水或询问是否需要其他帮助。
结账离座
当顾客用餐完毕后，服务员需主动为顾客提供结账服务。
服务员需核对订单并
为顾客提供准确的结账金额，确保结账过程顺利进行。
在顾客离座时，服务员需要表达感谢并提醒顾客随时欢迎再次光临。
在西餐服务员的工作中，需具备良好的沟通能力、细心、耐心和团队合作精神。
通过精心的服务，西餐服务员可以提升顾客的用餐体验，促进餐厅的发展和口碑。
西餐服务基本技能--西餐摆台
西餐服务基本技能>>西餐摆台
西餐厅一般使用正方形或长方形餐台，根据餐厅的形状和规模摆放不同餐位数的餐桌，满足不同人数的就餐需要。
（一）摆放桌椅
根据布局，摆放餐桌和餐椅。
要求餐桌的腿正对门的方向，椅子整齐有序。
（二）铺台布
高级西餐厅餐台上一般有三层布草——法兰绒垫布、台布和装饰布。
打开台布，正面朝上，抖动手腕，抛出台布，一次到位。
（三）装饰盘定位
西餐厅摆台定位一般使用直径约33cm精美的装饰盘。
要求摆放均匀，盘边离桌边约2cm，轻拿轻放。
（四）摆放金属餐具和面包盘
左手托盘，右手操作从装饰盘的右侧开始。
先放餐刀和汤勺，在上端摆放甜品叉和甜品勺，左端摆放餐叉、面包盘和黄油刀。
要求轻拿轻放，餐刀离装饰盘1cm，刀刃朝左，刀柄离餐桌2cm，汤勺与餐刀平行；甜品叉和甜品勺平行，甜品叉叉头朝右，甜品勺勺头朝左；餐叉离桌边2cm；面包盘盘心与装饰盘盘心在一横直线上；黄油刀在面包盘的右侧。
（五）摆放玻璃器皿
在餐刀尖延长线上1cm处摆放冰水杯，冰水杯的右上角1cm处摆放红葡萄酒杯，右下角1cm 处摆放白葡萄酒杯，三杯杯身相距1cm。
（六）餐巾折花
西餐厅一般以简洁的盘花或餐巾环花为主，整齐划一。
（七）摆放公共用具。
《西餐服务》教案2-3
杯花需放置于水杯或酒杯中以保持造型，其特点是折叠的技法复杂，造型多样，程序较多。
盘花放置于餐盘上，折叠成形后不易自行散开。
盘花由于折叠简单，造型快速简捷，卫生实用而成为餐巾花的发展趋势。
知识二：盘花折叠的常见手法盘花折叠的基本手法有折叠、推折、卷、拉等。
基本手法手法要领图例折叠先折后叠，辅之以压，将餐巾一折为二，二折为四，是最基本的手法推折将餐巾折成褶裥的形状，需要三根手指头相互配合，可分为直线推折和斜线推折。
推折时两个大拇指相对成一直线，指面朝外，拇指和食指指面捏紧餐巾两头的折裥，向前推至中指处，食指将折裥挡住，中指腾出控制下一个裥的距离，由推而折，辅之以捏。
卷将餐巾依序往前卷成实心卷或圆筒并做出花型的手法，要领是卷得紧凑、挺括，可分为直卷和螺旋卷。
要点提示：直卷时要求将餐巾两边平行一起卷动，两手要用力均匀；斜卷是将餐巾一头固定再卷另一头，要求两手能相互配合控制所卷角度的大小。
翻将餐巾折卷或捏褶后的部位翻面，如将餐巾从前面翻折到后面，从夹层里面翻到外面等。
操作时一手拿餐巾，另一只手将餐巾翻成花卉花瓣、服饰等形状。
拉对半成型的折花进行巾角的提拉和牵引，一只手握住折叠好的餐巾，另一只手对巾角进行向上或向下的提拉，让餐巾造型挺括，线条分明。
利用图表，引导学生熟悉盘花常见的折叠手法。
三、任务实施（75分钟）任务实训（一）盘花折叠1.皇冠一般摆放于主人位可凸显主人的尊贵。
将餐巾的一边沿正方形的中线向对边对折，呈长方形。
将长方形餐巾的一个角向对边折叠，落在对边的中点上。
将对角向反方向做同样的折叠。
翻转餐巾，将两条横边分别从中缝处向对边对折。
将底边的一个角翻折并插入中间夹层，翻转餐巾。
将另一角做同样的翻折，将底部撑开整理成形。
2.王公冠冕王公冠冕，彰显身份的尊贵。
将餐巾呈菱形放置，将其中一角沿对角线对折，呈三角形。
将三角形底边的两角向直角端翻折，呈正方形。
将四个巾角的对角向上翻折出一个等腰三角形。
再反向翻折，使顶角落在斜边上。
《西餐服务基本技能——酒水服务》教学设计
《西餐服务基本技能——酒水服务》教学设计第一，饭店从业人员应注意仪表仪容。
作为饭店人员，仪表仪容极为重要，因为饭店的工作是给宾客提供直接面对面的服务，要让来自四面八方的客人对饭店留下深刻的印象。
有位饭店管理专家曾说过：一进饭店大堂，只要看一下员工的形象，再告诉我客房数量，就能大致评估出这家饭店营业的收入和利润。
形象代表档次，档次决定价格，价格产生效益，这是一个连锁反应的循环圈。
对饭店从业人员来说，外貌修饰是很必要的，可以修补先天的不足，也是尊重客人的体现，但不要刻意追求打扮;也不要过分浓妆艳抹，这样会影响宾客的情绪。
还需要讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，在工作岗位上要避免一些不良的习惯性小动作。
如皱眉、眯眼、挖鼻孔等。
第二，饭店从业人员应注意语言谈吐。
在语言上要做到谈吐文雅，语调亲近甜润，音量适中，语句流畅。
首先语言要文雅，文雅的语言是美丽的。
要请字当先，谢字随后，您好不离口。
提倡饭店员工在服务时要有五声、忌四语西餐服务基本礼仪西餐服务基本礼仪。
有五声即宾客来时要有迎客声，遇到宾客时要有招呼声，受人帮助时要有致谢声，麻烦宾客时要有致歉声，宾客离店时要有送客声;忌四语是指忌讲蔑视语、烦躁语、否定语、斗气语。
饭店人员有时需要担任演员的角色，当出现尴尬场面时，要善于随机应变。
比如在客人不小心打破碗碟，可用落地开花，富贵荣华之语来缓解紧张气氛。
人人都渴望自己能出口成章、富有文采、幽默风趣、谈笑自如，这需要各方面知识的储备，平时多加锻炼，到用时方能得心应口。
第三，饭店从业人员应当践行较好的服务态度。
饭店从业人员必须在工作岗位上整体表现出来热情、真诚、和蔼、冷静，努力做到微笑服务。
微笑服务就是较好服务的外在表现形式。
微笑能够给人一种平易近人、和蔼、礼貌、热情的感觉。
微笑必须发自内心，必须笑得清纯、平易近人，无法笑得笨拙，使宾客无所适从，也无法哼哼，使客人恐慌。
因此，饭店人员在工作岗位上，必须擅于调节自己的情绪，使自己存有一个开心的心境，就可以高兴直面工作，微笑直面宾客。
《酒店餐饮服务技能》课件——西餐服务
西餐早餐服务程序及规范
如有特殊要求，须加以说 明，客人点完单后，应重复点 单内容，以请客人确认，如客 人所点菜肴出菜时间较长，应 及时提醒客人，并征求客人意 见，是否需要更换。
西餐早餐服务程序及规范
3. 上菜：根据客人所点菜肴， 调整桌面原有的餐用具，上 饮品、菜肴或撤碟时一律使 用托盘，除自助餐外无论客 人吃美式套餐、欧陆式套餐 还是零点都应在客人确定好 饮料和菜肴后，尽快为客人 提供饮料。
二、午餐、晚餐服务
3.外送服务式餐厅 这种餐厅即客人事先通过 电话，网络等方式进行预 订，餐厅根据客人点好的 菜单，按时派人将菜肴送 到客人指定的地点。
二、午餐、晚餐服务
在国际质量管理中这样 定义服务：为下一道工序提供 优质的产品。提供优质产品就 意味着能使对方受益。存与竞争的关键； 2.服务造就个人成功； 3.有服务的社会更美。
感谢您聆听这堂微课
西餐早餐服务程序及规范
准备好菜单、饮料单， 其中饮料单、菜单须清洁， 配合厨房摆放自助餐用具 和食品，所有用具要保证 一定的周转量，以备更换。
西餐早餐服务程序及规范
2.点菜：客人就坐后，服务员应表示 欢迎，并从客人右边递上菜单和饮 料单，客人点菜时，服务员应在客 人斜后右方，上身微躬，如果客人 不能确定菜肴，应主动的向客人介 绍菜肴，帮助客人选择菜肴，入厨 单一式三联，饮料单一式两联，书 写字迹要清楚。
西餐早餐服务程序及规范
7. 送客：客人离开时应为其拉 开坐椅，递上衣帽，对客人 的光顾表示感谢，并欢迎再 次光临，检查是否有客人遗 落的物品，如有发现应及时 送还，如客人已离开，则应 交送餐饮部。
二、午餐、晚餐服务
（一）西餐厅大都以经营法、意、俄、 美式菜系中的某种为主，同时兼容并 蓄，博采众长，是西方饮食文明的一 个缩影，其中又以高档法式餐厅（扒 房）最为典型。扒房具备了豪华餐厅 的一些基本特征，是饭店为体现自己 餐饮菜肴与服务水准，满足高消费宾 客要求，增加经济收入而开设的高档 西餐厅，它是豪华大饭店的象征。
西餐服务流程与标准
西餐服务流程与标准
西餐服务是一门综合性的艺术，它不仅仅是简单的上菜、送餐
那么简单，更多的是要通过服务的细节来展现出西餐的品质和魅力。
下面我们就来了解一下西餐服务的流程与标准。
首先，服务员在接待客人时应该保持微笑，并且要有礼貌。
当
客人入座后，服务员应立即递上菜单，并询问客人是否需要饮料。
在点餐时，服务员要耐心倾听客人的需求，并且能够对菜品进行介
绍和推荐，以便客人能够更好地选择菜品。
在点餐完成后，服务员应及时将菜单送至后厨，并确保菜品能
够按时上桌。
在上菜的过程中，服务员要注意礼貌用语，比如“请
慢用”、“祝您用餐愉快”等，以及要确保菜品的摆盘整齐、美观。
在用餐过程中，服务员要时刻留意客人的用餐情况，及时为客
人添水、更换餐具，并且在客人用餐结束后，要及时清理餐桌，为
客人提供舒适的用餐环境。
在客人用餐结束后，服务员应主动询问客人是否需要甜点或咖啡，并且在客人结账时应主动提供账单，并且为客人送行。
在客人
离开餐厅后，服务员要及时整理餐桌，并准备迎接下一位客人。
在整个服务流程中，服务员要保持良好的仪容仪表，要有良好
的服务意识和团队合作精神，要善于沟通和协调，要能够灵活应对
各种突发情况。
同时，服务员还要具备一定的西餐知识和礼仪知识，能够为客人提供专业的服务。
总的来说，西餐服务流程与标准是一个综合性的系统工程，它
需要服务员具备良好的素质和专业的技能，才能够为客人提供高品
质的用餐体验。
希望通过不断的学习和提升，我们的服务团队能够
为客人带来更加完美的西餐用餐体验。
西餐服务技能大赛方案
西餐服务技能大赛方案1. 赛事背景西餐作为一种贵族风范的餐饮文化，正逐渐在中国兴起，受到越来越多年轻人的喜爱。
为提高中国西餐服务人员的技能水平，打造更高水准的西餐服务，组织一场西餐服务技能大赛。
2. 赛事目标（1）提升西餐服务人员的专业技能和素质意识。
（2）推广西餐文化，增加消费者对西餐的了解和兴趣。
（3）激发西餐服务人员的学习热情，促进行业的发展。
3. 赛事内容（1）西餐基本知识测试：测试参赛选手对西餐的基本知识掌握程度，包括西餐起源、西餐用餐顺序、西餐经典菜肴等。
（2）专业技能表演：参赛选手展示其在西餐服务方面的技能，包括拼盘艺术、餐具摆放和使用、葡萄酒开瓶、服务礼仪等。
（3）沟通与团队合作能力测试：测试参赛选手在团队合作和沟通协调方面的能力，通过模拟情景，进行服务沟通和团队协作。
4. 赛事流程（1）报名阶段：在指定时间内，各餐饮机构可以报名参加比赛，提交报名表和相关证明材料。
（2）初赛阶段：通过基础知识测试和技能表演，评选出10名选手晋级决赛。
（3）决赛阶段：进行专业技能表演和团队合作能力测试，最终评选出西餐服务技能大赛的冠军。
5. 赛事评选标准（1）专业知识掌握程度：针对基础知识测试的答题情况进行评分，得分占比30%。
（2）技能表演质量：根据参赛选手的专业技能表演情况进行评分，包括拼盘艺术、餐具使用等，得分占比40%。
（3）沟通与团队合作能力：通过模拟情景测试参赛选手的沟通和团队合作能力，得分占比30%。
6. 赛事奖励（1）冠军奖励：现金奖励，获奖证书，赞助商奖品。
（2）亚军奖励：现金奖励，获奖证书，赞助商奖品。
（3）季军奖励：现金奖励，获奖证书，赞助商奖品。
（4）其他优秀选手奖励：获奖证书，赞助商奖品。
7. 赛事宣传（1）利用各种媒体平台，包括电视、广播、报纸等，进行赛事宣传和报道。
（2）与相关餐饮行业组织合作，共同宣传赛事，吸引更多人参与。
（3）利用社交媒体平台，组织线上互动活动，增加赛事的曝光度。
餐厅服务员八大基本技能
餐厅服务员八大基本技能服务技能之一：托托盘1、概述：托托盘是餐厅提供规范服务的体现。
是前厅服务人员在服务中为顾客送食品、饮料、餐具的服务行为,是服务人员在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须运用的一项基本操作技能。
2、应知部分：托盘的分类和托盘服务：按质地托盘可分为金属制品铝质、不锈钢、银等制品和木制品、塑料制品等；按形状托盘可分为长方形,椭圆形,圆形等；按大小托盘可分为大中小三种类型。
托盘服务根据物品的轻重分为轻托盘和重托盘两种。
轻托服务一般用于运送少量的菜品饮料餐具等物品,同时还用来摆台、斟酒和餐具撤换。
轻托服务所承物品较轻,重量一般掌握在5kg以内。
重托服务一般用于运送大量的菜点、饮、餐具等物品,重量一般掌握在10kg以内。
应会部分：A、轻托的方法和操作步骤1、理盘——按照所托物品的需要选择合适的托盘,用毛巾将托盘擦洗干净,保持托盘内无污物无水迹。
2、装盘——将摆台用具及酒水等物品摆放在托盘内；遵循“先用在前,后用在后；重高在内,轻低在外”的原则,将托盘整理好；重量分布应平衡得当,重心在托盘重心。
装盘要注意安全、稳妥、取用方便3、起盘——左脚向前跨一步,使双腿成弓步形,上身向左侧前倾,使左手与托盘相平；用右手将托盘拉出台面,使左手能伸进,托住盘底；右手待左手掌握重心后放开,同时,左脚收回使身体恢复站姿。
右手将装好食品的托盘从工作台上轻拉出2/3,左手掌伸平,掌心向上,五指分开,左手臂弯曲成90度角,将托盘托起时应保持平稳；五个手指的第一指肚和掌根两丘点,共七个接触点托住托盘,手心中空；4、运盘——在运盘时,一要平稳,二要注意避让客人。
上台服务时,要左手托盘,右手拿、斟倒酒水或饮料；5、下盘——撤换完餐具等,应将托盘立即清洁并整理干净,放好以备再用。
B、重托的方法和操作步骤1\理盘：重托盘易沾油腻,使用前要仔细洗涤、消毒,根据需要在盘内铺垫洁净的口布。
2\装盘：将物品的重量分布均匀,靠近托盘的重心,同时保持物品之间有空隙,避免端托行走时物品发生碰撞。
西餐宴会服务摆台技能服务比赛要求和评分标准
西餐宴会服务摆台技能服务比赛要求和评分标准一、比赛内容：西餐宴会摆台（6人位）二、比赛要求1．摆台台形餐台长边每边2人、短边每边1人摆放；以宴会套餐程序摆台，鼓励选手进行适当台面设计与布置创新，摆设设计由各选手自定。
2．操作时间：15分钟提前完成不加分，每超过30秒，扣总分1分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分。
3．选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。
准备就绪后，举手示意。
4．选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
5．比赛开始时，选手站在主人位后侧。
比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。
6．所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。
7．餐巾准备无任何折痕；餐巾盘花花型不限，但须突出主位花型，整体符合台面设计主题。
8．除装饰盘、花瓶（花坛或其他装饰物）和3头以上烛台可徒手操作外，其余物件，均须使用托盘操作。
9．比赛中允许使用装饰盘垫或防滑盘垫。
10．比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。
11．物品落地每件扣3分，物品碰倒每个扣2分；物品遗漏每件扣1分。
三、比赛物品准备1．组委会提供物品：西餐长台（长240厘米×宽120厘米，高度为75厘米）、西餐椅（6把）、工作台、比赛用酒水。
2．选手自备物品：（1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）（2）台布（2块）：200厘米×165厘米（3）餐巾（6块，可加带装饰物）：56厘米×56厘米（4）装饰盘（6只）：7.2寸--10寸（5）面包盘（6只）：4.5寸—6寸（6）黄油碟（6只）:1.8寸—3.5寸（7）主菜刀（肉排刀）、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各6把）（8）主菜叉（肉叉）、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各6把）（9）水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6个）（10）花瓶、花坛或其他装饰物（1个）（11）烛台（2座）（12）盐瓶、胡椒瓶（各2个）（13）牙签盅（2个）四、比赛评分标准。
2024年度《西餐服务基本技能酒水服务》教学设计
2024/2/2
消费者需求多样化
消费者对西餐服务的需求日益多样 化，对服务质量和水平提出更高要 求。
行业竞争激烈
西餐服务行业竞争激烈，需要不断 提升服务技能和质量以脱颖而出。
4
酒水服务在西餐中地位
2024/2/2
酒水服务是西餐服务重要组成部分
01
西餐中酒水与菜品的搭配十分讲究，酒水服务是提升西餐品质
的关键环节。
酒水知识与技能要求高
02
酒水服务需要掌握丰富的酒水知识和技能，包括酒水种类、特
点、酿造工艺、品鉴技巧等。
酒水服务带动西餐销售
03
优质的酒水服务能够提升西餐的整体品质，带动西餐销售，提
高餐厅收益。
5
培训目标与课程设置
培训目标
培养具备专业酒水知识和技能的服务 人员，提升西餐服务行业整体水平。
2024/2/2
13
现场模拟操作训练
01
02
03
设计模拟场景
根据西餐服务实际场景， 设计模拟操作训练环节， 包括点餐、送酒、斟酒、 换杯等流程。
2024/2/2
角色扮演与互动
组织学员进行角色扮演， 模拟服务员与顾客之间的 互动，提高学员的应变能 力和服务意识。
现场点评与总结
针对模拟操作训练中出现 的问题进行点评和总结， 强调细节处理和顾客体验 的重要性。
2024/2/2
12
斟酒姿势及动作要领
讲解斟酒的基本姿势
介绍站立、握瓶、手臂动作等斟酒基 本姿势，强调优雅、大方、得体的服 务形象。
学员练习与反馈
组织学员进行斟酒动作练习，针对不 足之处进行反馈和指导，确保掌握正 确的斟酒技能。
示范斟酒动作要领
西餐厅服务员的工作主要是什么？
西餐厅服务员的工作主要是什么？西餐厅服务员的主要工作职责：1、保持清新、整洁、优雅状态，为宾客提供热情、礼貌、周到、高质量的餐饮服务。
2、积极配合领班工作，服从领班及上级领导指挥，团结、善于帮助同事工作。
3、工作时要做到四勤：口勤、眼勤、手勤、脚勤，及时了解客人的要求。
4、善于向顾客介绍及推销本餐厅饮品及菜肴。
5、要有纯熟的业务操作知识，掌握及懂得客人需要的每份饮料及食物的用餐情况及规律。
6、工作责任心强，有独立处理业务的能力，发现问题及时上报，善于班前班后提出问题，及时转达客人提出的意见。
7、做好酒吧及楼面物品领用、保管及日耗报损等方面工作，并进行每月物品、饮品的盘存。
8、做好上班前后的楼面及吧台卫生工作，积极检查备用餐具是否齐全，餐台上器皿及需要用品是否整洁和齐备。
9、具有良好的会话能力，善于运用语言技巧，为客人提供最佳服务。
做到：文明有礼、掌握原则、有问必答、言简意明。
10、加强业务知识的学习，不断掌握服务技能，提供服务质量。
西餐厅服务员应具备的素质：1、勤快。
在餐厅经理的领导下工作，做好包桌、零点的接待服务及卫生清扫工作。
保持餐厅的卫生，做到无蚊蝇、无灰尘、无杂物，无异味，使餐具炊具清洁完好。
2、认真。
做好开餐前的准备工作，检查餐厅设备、餐具是否完好使用，按照规范要求配备用具，布置台型、美化环境。
3、有涵养。
文明礼貌，热情待客。
做到来有迎声、去有送声，微笑服务，耐心解答就餐者提出的问题。
4、外表端庄大方。
注重个人仪表仪容，保持服装整洁，疏妆好自己的发型、站立端正，面带微笑。
5、严于律己。
严格执行服务规范和操作程序，掌握好上菜时机。
根据菜肴种类按顺序上菜。
要准确清楚的报上菜名，主动介绍饭菜特点，掌握上菜速度。
6、主动工作，心细。
客人就餐完毕视情及时开具“饭单”并收取就餐费用，记帐单位应主动请有关人员签字，避免错收或“跑单”。
7、负责。
客人离开后及时清点餐具物品，刷洗干净，保洁放置。
发现客人遗留物品应交餐厅主任（经理）或服务台，尽快转交客人。
服务技能之-西餐摆台
西餐宴会摆台2
演示
西餐宴会摆台3
演示
西餐宴会台形造型
西餐摆台
西餐摆台
西餐摆台
西餐摆台
西餐摆台
西餐摆台
西餐摆台
西餐摆台程序
• 基本要领：餐盘居正中位置、左叉右刀，叉齿向 上，刀口朝盘，各种餐具横竖成一直线，餐具与 菜肴配套。
演示
西餐摆台
西餐摆台
训练步骤
铺台布 摆面包盘
摆酒具 摆花瓶
摆餐盘 摆黄油刀 折餐巾花
拉餐椅
摆刀叉 摆甜点叉匙 摆公用物品
西餐宴会摆台
•
(1).摆在中央的称为装饰盘或称餐盘，餐巾置于
• 西餐台面造型1
• C、摆面包盘、黄油刀，黄油盘 • 叉的左侧放面包盘，面包盘的中心线与餐盘中
心线在一直线上，与叉的间距为1cm。盘上放 黄油刀，刀尖向上，刀口向左。
• D、摆甜点叉和甜点匙 • 餐盘正前方1CM，叉在下，叉把向左，匙在上，
匙把向右
• E、摆酒具： • 主菜刀正上方2cm处放水杯，右边依次摆放红普
通酒杯，白葡萄酒杯，三杯成斜“一ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ字形，直 一字型，或品字形，或圆弧形
• F、折餐巾花，摆盘花 • G、摆公用物品
• 放好调味架、烟缸，摆放在餐台中线位置，每小 桌一副，大桌3 -4人一副。
• 放好蜡烛灯、花瓶，与调味架、烟缸成一条直线。 • 菜单：将菜单摆放正副主人的右侧，距桌边1cm，
最好的方法是每人一份。
• B、摆刀叉
• 在餐盘的左侧由右向左，主菜叉、鱼叉、头盆叉。 叉尖向上，底边距桌边1cm.
• 在餐盘的右侧按菜单从左向右，依次摆放主菜刀、 鱼刀、汤匙、头盆刀、匙心向上，刀刃向左，刀把、 匙把距桌边1cm。
西餐服务技能比赛流程
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西餐服务的礼仪有哪些
西餐服务的礼仪有哪些在西餐服务中，礼仪是非常重要的，它有助于提升整个用餐体验，给客人留下良好的印象。
下面是关于西餐服务礼仪的一些重要方面：1.座位安排和用餐姿势：-主人或服务员应根据客人的人数和关系有序地安排座位。
-餐桌的摆设应整齐美观，餐巾应摆放整齐并规整使用。
-在坐下之前，应等待主人或客人首先坐下。
-用餐时要保持端庄得体的姿势，坐直身体，手臂不要搭在桌子上。
2.使用餐具：-在使用餐具之前，应观察其他客人的行为，根据他们的示范使用正确的餐具。
-西餐有多种餐具，如刀、叉、勺、盘子、杯子等，要了解每个餐具的用途和顺序。
-使用餐具时要保持正确的姿势，不要将餐具放在盘子边缘或杯子倒置。
3.餐点顺序和用餐方式：-西餐的餐点通常有前菜、主菜和甜点等，每一道菜都有特定的用餐方式和顺序。
-在用餐时，应观察其他客人的行为，学习正确的用餐方式和顺序。
-餐点的用餐方式包括使用特定的餐具、顺序和速度等。
例如，在用刀和叉切割食物时，要保持正确的姿势和使用正确的手指。
4.酒水和饮料：-西餐通常会有搭配酒水和饮料的选择，应了解不同酒水的特点、品尝顺序和用餐配搭。
-当为客人倒酒时，应倒满1/3至1/2的容量，不要过多或太少。
-在用餐过程中喝酒，应保持适度，不要喝得太多或失态。
5.与服务员的互动：-与服务员的互动应友善、有礼貌，不要急躁或粗鲁。
-当服务员告知餐点的内容和烹饪方式时，应注意并听取他们的建议。
-当服务员送上新的餐点时，应表示感谢，不要忘记说一声“谢谢”。
6.礼貌和尊重：-与其他客人要保持友好、尊重的交流，尽量避免争吵或争执。
-虽然西餐礼仪较为繁杂，但在用餐时要保持自然、放松的状态，不要太过拘谨。
7.客人的特殊需求：-在服务过程中，应注意客人的特殊需求，如过敏、饮食习惯或健康要求等。
-当客人提出特殊要求时，应尽量满足，或提供合适的替代品。
-在与客人沟通时，应注意语气和态度的友善和耐心。
总之，西餐服务的礼仪包括座位安排和用餐姿势、使用餐具、餐点顺序和用餐方式、酒水和饮料、与服务员的互动、礼貌和尊重以及满足客人的特殊需求等方面。
餐饮服务与督导管理2-5(项目二 任务五 西餐摆台技能)
二、中餐零点摆台
（二）西餐杯具
按使用目的的不同，西餐常用杯具有水杯，白兰地杯，香槟杯，红、白葡萄酒杯，甜酒杯，雪利酒杯等（如图2-29 所示）。
图2-29 西餐不同种类杯具
二、中餐零点摆台
（三）西餐餐盘
按大小、形状、用途的不同，西餐餐盘分为装饰盘、面包盘、黄油盘等。
7
杯具
杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距开胃品刀尖2厘米），三杯呈斜直线，向右 10
与水平线呈45°角，各杯身之间距离均等，操作时手持杯中下部或颈部
8
餐巾花
造型逼真、美观、大方突出正、副主人位
5Hale Waihona Puke 9其他用具摆放位置正确，距离符合要求
5
10
综合印象
台面整体整洁、美观、协调
10
总分
100
小组自评
小组互评
讨论：小王的餐刀为什么切不动牛排呢？
三、西餐宴会摆台
（二）西餐宴会餐具摆设
西餐宴会餐具摆设的要求是：左手托盘，右手摆放餐具。摆放的顺序是：按顺时针方向，按照人数等距定位摆放餐 盘，将折好的餐巾花放在餐盘中。西餐的餐具按照宴会菜单摆放，每道菜应该配一副刀叉，放置时要根据上菜的顺序从 外侧到内侧，一般不超过七件（即三叉、三刀、一匙）。如果宴席有多道菜，则在上新菜前追加刀叉。西餐宴会摆台效 果图如图2-33所示，西餐宴会个人席位餐具摆放实物图如图2-34所示。
二、西餐零点摆台
（二）西餐午、晚餐摆台
西餐午、晚餐摆台在早餐摆台的基础上，撤去咖啡杯而增加茶匙和甜点叉。甜点叉横放于餐盘正上方，叉柄朝左。 在甜点叉的上方，与甜点叉平行摆放茶匙，匙柄朝右。
三、西餐宴会摆台
西餐宴会摆台是可以拼接的，餐台的大小和台形的排法，可根据人数的多少和餐厅的大小进行设置，一般为长台。 人数较多时台形可有多种，图2-31为几种常见的台形。
西餐服务流程与标准
西餐服务流程与标准在西餐厅用餐是一种高雅的享受，而良好的服务流程和标准则是提供优质用餐体验的关键。
下面将为大家介绍西餐服务流程与标准，希望能够帮助大家更好地了解西餐文化并提升服务水平。
首先，服务员在迎接客人时要保持微笑并主动问候客人。
在客人入座后，服务员应立即递上菜单，并为客人倒上水。
在客人点菜后，服务员应耐心倾听客人的需求，并根据客人的选择提供建议。
在点菜环节，服务员需要熟悉菜单内容，并能够对菜品进行简单的介绍，以便客人更好地了解菜品。
接下来是上菜环节，服务员应保持菜品的温度和口感，确保菜品的新鲜和美观。
在上菜时，服务员要注意避免碰撞客人，保持礼貌和细致的态度。
同时，服务员需要及时清理桌面上的空盘和餐具，保持餐桌整洁。
在用餐过程中，服务员需要时刻留意客人的需求，及时为客人添加饮品或调料，并主动为客人提供服务。
在客人用餐结束后，服务员应及时为客人送上账单，并在客人结账时表现出诚恳的态度，感谢客人的光临。
在整个服务流程中，服务员需要保持良好的仪态和专业素养，注意言谈举止，不得在客人面前大声喧哗或私下交谈。
同时，服务员需要保持团队合作精神，与厨房和其他服务人员配合默契，确保菜品的及时上桌和服务的高效进行。
除了服务员的表现，厨房和后厨人员也需要严格按照标准流程进行操作，确保菜品的质量和口感。
厨房人员需要保持清洁卫生，严格遵守食品安全标准，并在菜品制作过程中注重细节，做到每道菜品的口味和外观都符合标准。
综上所述，西餐服务流程与标准对于提升餐厅整体形象和吸引客人至关重要。
通过良好的服务流程和标准，可以为客人营造舒适愉悦的用餐氛围，提升客人的用餐体验，从而吸引更多的客人光临。
希望本文能够为西餐服务人员提供一些参考和帮助，提升服务水平，为客人带来更好的用餐体验。
酒店西餐技能培训计划表
酒店西餐技能培训计划表培训目的：提高酒店服务人员的西餐技能，提升酒店的西餐服务质量和水平，增强酒店竞争力。
一、培训内容1. 西餐基本知识（1）西餐的历史沿革（2）西餐的分类和特点2. 西餐餐具使用（1）西餐餐具的种类和用途（2）西餐餐具的摆放和使用方法3. 西餐礼仪（1）西餐用餐礼仪（2）西餐服务礼仪4. 西餐菜品制作（1）西餐常见菜品的制作方法（2）西餐菜品的摆盘和装饰技巧5. 西餐酒水知识（1）葡萄酒的品种和产地（2）葡萄酒的品鉴和搭配6. 西餐销售技巧（1）西餐菜单的设计和推介（2）西餐营销和促销技巧二、培训方法1. 课堂讲授：由资深西餐厨师和餐饮服务经理进行西餐相关知识的讲解和示范。
2. 实地操作：安排学员进行西餐制作和摆盘的实际操作，并接受指导和点评。
3. 视频学习：播放相关的西餐制作和服务视频，让学员进行学习和模仿。
4. 西餐品鉴：安排学员参加葡萄酒品鉴和西餐品尝活动，了解西餐的文化和特点。
三、培训时间安排1. 第一阶段：西餐基础知识培训（2天）（1）西餐的历史沿革及分类（2）西餐餐具使用和摆放2. 第二阶段：西餐礼仪和菜品制作培训（3天）（1）西餐用餐礼仪和服务礼仪（2）西餐常见菜品的制作、摆盘和装饰3. 第三阶段：西餐酒水知识和销售技巧培训（2天）（1）葡萄酒的品种和产地（2）葡萄酒的品鉴和搭配（3）西餐菜单的设计和推介4. 第四阶段：综合实操和考核（2天）（1）学员进行综合实操，包括菜品制作、摆盘和服务流程（2）进行综合考核，合格者颁发证书四、培训师资和设备1. 师资力量：由酒店资深西餐厨师和餐饮服务经理担任主讲和指导人员。
2. 培训设备：安排专业的西餐厨房和餐厅进行实操培训，配备相应的餐具、工具和食材。
五、培训评估1. 考核方式：采用书面考试和实操考核相结合的方式进行综合评估。
2. 考核标准：按照西餐制作、摆盘、服务和销售等方面的标准进行评分，合格者颁发证书。
3. 效果评估：培训结束后，进行学员满意度调查和服务质量评估，及时调整和改进培训计划。
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A
西餐宴会的特点
餐桌一般用长台；较少用圆台 用餐方法采用分餐制；一人一份餐盘 多套刀叉服务 每吃一道菜，更换一套餐具，不同的菜式
摆上不同的刀叉餐具。 不同的菜跟上不同的酒及酒杯。 宴会厅灯光柔和、偏暗； 点蜡烛，气氛轻
松而舒适。 宴会进行中有乐队伴奏或插放轻音乐。
16
A
西餐宴会的布置
40
A
（二）自助餐的种类
1、按餐别划分，自助餐可分为早餐自助餐、午晚餐自 助餐和宵夜自助餐
（1）早餐自助餐供应食物品种，多以饮料、粥类、蛋 类、面包类、饭面类、小菜、少量热菜为主，可纯中 餐或西餐，亦可中西合璧。
41
A
（2）午晚自助餐品类齐全，数量丰富 （3）宵夜自助餐多以小吃、点心、粥类、小菜、少量热菜
为主要品种，售价相对便宜，经营时间长。 2、按菜式品种划分，自助餐可分为中式自助餐、西式自助
餐和中西合璧式自助餐
29
A
在切割食物时，不可以弄出声响； 被切割的食物应刚好适合一下子入口； 要注意刀叉的朝向，将餐刀临时放下时，不可刀口朝外； 掉到地上的刀叉切勿再用，可请侍者另换一副；
30
A
餐具的语言 1、继续用餐：把刀叉分开放，大约呈三角形，那么 示意你要继续用餐。
2、用餐结果：而当你把餐具放在盘的边上，即便你 盘里还有东西，服务员也认为你已经用完餐了。
37
第四节 自助餐服务与管理
A
一、自助餐服务简介
（一）自助餐特点
1、自助餐生产特点
（1）生产量不确定
（2）加工生产前置性
（3）菜点生产批量性
（4）出品速度与宾客进餐节奏成正比
（5）出品次序无固定性
（6）菜点信息反馈的及时性
38
A
2、自助餐服务销售特点
（1）餐台布置要求美观、醒目、富有吸引 力，并方便宾客取 材。
5
A
6、按菜式准备用具、配料。 如面包、士司、果酱、黄油，为麦糊备鲜奶、细糖、精盐
等。 7、先上谷类食物，再上蛋类吐司，再送窝芙饼
（waufcake）、班戟（pancake）类食物。 8、送上咖啡或茶。 9、撤下不需要的用具。 10、随时替客添加咖啡或茶，按杯出售的咖啡则不用添加。 11、结帐收款、热情送客
A
西餐服务技能
1
A
咖啡厅西式早餐服务程序
餐前准备 餐中接待 餐后整理
2
A
餐前准备
早餐摆位 准备物品
3
A
西式早餐摆台
4
A
餐中接待 1、热情迎宾、领引入座 2、问让果汁饮料、斟倒冰水、问清咖啡或 茶的先后 3、呈递菜单、介绍水果（新鲜） 4、接受点菜
蛋类、配熏肉（bacon）、香肠 （sausage），还是配火 腿（ham）。 5、送单入厨
24
A
宴会前准备工作
1、明确任务 2、拟定菜单 3、布置和整理餐厅 4、备齐各种物品 5、餐台布置 6、个人仪容整饰
25
A
西式宴会摆台
26
A
27
A
28
A
刀叉的使用
英国式 它要求在进餐时，始终右手拿刀，左手持叉， 一边切割，一边插而食之。
美国式 先是右刀左叉，一口气把餐盘里要吃的东西全 部切割好，然后把右手里的餐刀斜放在餐盘前方，将 左手中的餐叉换到右手里，然后再吃。
制定方案 现场布置 餐桌的布置（台型设计） 工作台的设置 座次安排
17
现场布置
（1）墙饰（油画） （2）壁炉（正面）
（3）灯光
（4）蜡烛
A
18
A
餐桌的布置（台型设计）
教室型 剧场型 长方台型 马蹄型 口字型 T型 大型宴会台型 自助餐食台设计
19
A
20
A
。
21
A
座次安排
A
宴会的就餐服务
引宾入席 上黄油、面包 斟佐餐酒 服务方式及上菜顺序 撤盘 上菜 上甜点、水果 上咖啡或茶 席间服务注意
34
A
35
A
宴会的送客服务
结帐收款 送客离席、取送衣帽 热情送客
36
A
宴会后的收尾工作
1、检查现场 2、收拾台面 3、清理现场 4、总结提高
6
A
餐后整理
1、收拾台面 2、重新摆位
7
A
西餐午、晚餐服务
扒房简介 扒房的午餐、晚餐服务程序
8
A
餐前准备
预订 餐厅台面布置 餐前会（班前会）
9
A
西式（简易）正餐摆台
10
餐中接待
1）迎宾引座
2）开胃酒或鸡尾酒服务
3）呈递菜单
4）接受点菜
5）呈递洒单
6）重新安排餐桌
A
7）接受点酒
（2）宾客用餐程序自由 （3）宾客用餐时间、节奏自定 （4）菜点品种丰富，宾客可据自己喜好自由 选择 （5）服务程序简化，节省人力 （6）餐前、餐后工作压力大
39
A
3、自助餐菜品特点要求
（1）色彩悦目，搭配和谐 （2）刀功整齐，造型美观 （3）营养搭配，均衡全面 （4）批量生产，质量不减 （5）适应面广，针对性强 （6）原 料、人力成本要低
8）上黄油、面包
9）送佐餐酒
10）上头菜
11）检查桌面情况 12）撤走头盘
13）上汤、撤汤盘 14）上主菜、撤主菜盘
15）上奶酪和水果 16）上咖啡或茶
17）撤走甜点用具 18）推销餐后酒 11
19）结帐收款、热情送客
AБайду номын сангаас
检查桌面情况
（1）撤走空的饮料杯 （2）换下有两个烟头的烟灰缸 （3）添加冰水、葡萄酒 （4）添加面包及黄油 （5）随时替客点烟
12
A
餐后整理
1）收拾台面 2）整理餐厅 3）重新摆位
13
A
第四节 西餐的宴会服务
西餐宴会的含义 西餐宴会的特点 西餐宴会的预订和布置 西餐宴会的服务程序
14
A
西餐宴会的含义
是一种按西方国家宴会形式举办的宴请，西餐宴 会摆西式餐台，吃西式菜点，用西式餐具，并按 西餐礼仪进行服务。
3、请再给我添加饭菜：盘子已空，但你还想用餐， 把刀叉分开放，大约呈八字形，那么服务员会再给 你添加饭菜。
4、我已用好餐：盘子已空，你也不再想用餐时，把 刀叉平行斜着放好，那么服务员会在适当时候把你 的盘子收走。
31
A
32
A
宴会的迎宾服务
1、热情迎宾 2、接挂衣帽 3、餐前鸡尾酒服务
33
单桌宴会宾主位次 多桌宴会宾主位次
22
西餐 席位座次
15 11 7
主宾夫人 第一 主人 5 9 13
A
14 10 6 主人 夫人 主宾 8 12 16
23
A
西餐宴会服务的基本程序
（一）宴会前准备工作 （二）宴会的迎宾服务 （三）宴会的就餐服务 （四）宴会的送客服务 （五）宴会后的收尾工作