单元三 第一节 食品安全性评价

质
药物残留 农药残留——有机磷、有机氯
物理性污染
兽药残留——休药期
第三章 食品安全性评价 食品风险分析
第一节 食品安全性评价
第二节 食品风险分析
第一节 食品安全性评价
教学目标： • 了解毒理学评价的意义与概念 • 掌握食品安全性评价的程序 • 学会食品中污染物的限量标准的制定
第一节 食品安全性评价
• 食品安全性是保障食品安全和国民健康的重 要基础和前提，在食品安全性研究、监控和管 理上具有重要的意义。
一、概述
1、安全性评价概念 对食品中的物质及食品对人体健康危害程度进
行评估，以阐明某种食品是否可以安全食用，食 品中有关危害成分或物质的毒性及其风险大小， 并通过科学的方法确定危害物质的安全剂量，在 食品生产中进行风险控制。
⑨可以通过 引发一系列变化而致癌。
⑩影响细胞凋亡。凋亡是在细胞内外因素作用下激活细胞固有 的DNA编码的自杀程序来完成的，又称为程序性死亡。细胞 凋亡是基因表达的结果，受细胞内外因素的调节，如果这一 调控失衡，就会引起细胞增殖及死亡平衡障碍。细胞凋亡在 多种疾病的发生中具有重要意义。例如，肿瘤的发生、病毒 感染和艾滋病关系、组织的衰老和退行性病变以及免疫性疾 病、病毒感染性疾病的发病机理都与凋亡有密切关系。如果 受损伤的细胞不能正确启动凋亡机制，就有可能导致肿瘤。
• 毒物毒性的大小，通过生物体所产生的损害性质和程度而 表现出来，可用动物实验或其他方法检测。
• 衡量毒物的毒性需要一定的客观指标，如各种生理指标、 生化正常值的变化、死亡等。
化学物质的急性毒性分级
级别
极毒 剧毒 中毒 低毒 实际无毒 无毒
大鼠口服LD50（以体 重计）/（mg/kg）
3、毒作用分类
毒性物质主要通过化学损伤使生物体受其损害。 • 所谓化学损害是指通过改变生物体内的生物化学过程甚至
导致器质性病变的损伤。如有机磷酯化合物类农药主要通 过抑制胆碱酯酶的活性，使生物体乙酰胆碱超常累积，因 而导致生物体的极度兴奋而死亡。
外源化学物对机体的毒性作用，可根据毒性作用的特 点、发生时间和部位以及机体对化学毒物的敏感性分为以 下几类：
源化学化学物质对食用者的毒作用机理，检验和 评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范 围，从而达到确保人类健康的目的。
4、食品毒理学研究对象 食品毒理学的研究对象为外来化学物，包括
有一定毒性的化学物（如农药）、毒性很小通常 不称之为“毒物”的化学物（如食用色素）和潜 在有益作用的化学物（如大蒜氨酸）。 外源化学物又称为“外源生物活性物质”， 是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接 触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的 一些化学物质。
④干扰细胞能量的产生。通过干扰碳水化合物的氧化作用以 影响三磷酸腺苷（ATP）的合成。例如，铁在血红蛋白中 的化学性氧化作用，由于亚硝酸盐形成了高铁血经蛋白而 不能有效地与氧结合。
⑤与生物大分子（蛋白质、核酸、脂质）结合。毒物与生物大 分子相互作用主要方式有两种，一种是可逆的，一种是不可 逆的。如底物与酶的作用是可逆的，共价结合形成的加成物 是不可逆的。
（1）按毒作用发生的时间分类
①急性毒性：指机体一次给予受试化合物，低毒化合物可在 24h内多次给予，经吸入途径和急性接触，在短期内（＜2 周）发生的毒效应。
• 如腐蚀性化学物、神经性毒物、氧化磷酸化抑制剂等 ②亚慢性毒性（短期毒性试验）：指机体在相当于1/20左右
生命期间，少量反复接触某种有害化学和生物因素所引起 的损害作用。 • 如职业接触的化学物，多数表现出这种作用。 ③慢性毒性（长期毒性试验）：指外源化学物质长时间少量 反复作用于机体后所引起的损害作用。
致癌、神经元损伤等就是不可逆的。
（4）按毒作用性质分类
①一般毒作用：指化学物质在一定剂量范围内经一 定的接触时间，按照一定的接触方式，均可能产 生的某些毒作用，如急性作用、慢性作用。
②特殊毒作用：接触化学物质后引起不同于一般毒 作用规律的或出现特殊病理改变的毒作用。
• 特殊毒作用主要包括：过敏性反应；特异体质反 应、致癌作用、致畸作用、致突变作用。
1、毒物
在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生 损害作用或使生物体出现异常反应的外源化学物 称为毒物。
指在一定条件下，较小剂量就能引起机体功能性 或器质性损伤的外源化学物质；
或剂量虽微，但积累到一定的量，就能干扰或破 坏机体正常的生理功能，引起暂时或持久性的病 理变化，甚至危及生命的物质。
主要内容：
一、概述 安全性评价的概念、评价对象 二、评价的原理：毒理学、食品毒理概念、作用及研究对象 （一）毒物与毒作用
– 毒物及作用机理 – 毒作用分类 （二）毒性及其分级 （三）损害作用与非损害作用 （四）毒效应谱 （五）剂量及其分类 三、毒理学评价程序 四、食品中有害物质限量标准的制定程序
• 食品中是否存在危害、危害因素的含量水平 以及对人体健康的的危害程度，这些信息的获得 必须对对食品进行安全性评价。
• 非靶器官：未受损害的即为非靶生物或非靶器官，常表现为麻 醉作用、窒息作用、组织损伤及全身病变。
（3）按毒作用损伤的恢复情况分类
①可逆毒作用：指停止接触毒物后其作用可逐渐消退。 ②不可逆毒性作用：指停止接触毒物后，引起的损伤
继续存在，甚至可进一步发展的毒作用。 • 例如，外源化学物引起的肝硬化、肿瘤、致突变、
由此可见，一种外源化学物是有毒或者无毒，考虑接 触的剂量和途径。
2、毒物毒作用的机理
毒性作用（毒作用、毒效应）：指毒物本身或其代谢 产物在靶器官内达到一定浓度与生物大分子相互作用的结 果。毒物与机体相互作用的结果。毒性指化学物质造成机 体损害的固有能力。 • 毒性作用的特点：动物机体接触动物后，表现出各种生理 生化功能的障碍，应激能力下降，维持机体的稳态下降以 及对环境中的各种有害因素易感性增高等。 • 毒物的毒作用性质是毒物本身所固有的，但必须在一定的 条件下，通过生物体表现为损害的性质和程度。
• 致畸作用：由于外源化学物的干扰，胎儿出生时， 某种器官表现形态结构异常。
致突变作用：
• 基于染色体和基因的变异才能够遗传，遗传变异 称为突变。突变的发生及其过程就是致突变作用。
• 外源化学物能损伤遗传物质，诱发突变，这些物 质称为致突变物或诱变剂，也称遗传毒物。
• 毒物发生效应取决于机体吸收后分布全身，最后在靶器官 中达到一定剂量与该器官相互作用后，才出现毒性效应。常 将这一过程划分为三个时相：接触相、毒物动力相、毒效相
一、概述
2、安全性评价的对象
• 用于食品生产、加工和保藏的化学和生物 物质
• 食品在生产、加工、运输、销售和保藏过 程中产生和污染的有害物质
• 新技术、新工艺、新资源加工食品
• 食品安全性与食品中所含的有害成分的毒 性作用分不开，因此，食品安全性评价是 以毒理学评价为基础，必要时还要进行化 学性、微生物学和营养学评价。
毒物作用的三个时相
毒物
活性物质的 有效剂量
毒物存在的 剂型和剂量
靶器官中与 受体相互作用
可吸 收的 毒物
出现
吸收、分布 代谢、排出
效应
（二）毒性及其分级
1.毒性
指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位 后，能引起损害作用的相对能力（简称损伤生物体 的能力）。简述为，外源化学物在一定条件下损伤 生物体的能力。
• 在一般情况下，如果低于一定数量，任何物质都不 具备毒性。因此，物质毒性的高低仅具有相对意义。
2.毒性分级
• 各种化学物的毒性大小主要由其结构决定，同一类化合物， 由于结构（包括取代基）不同，其毒性也有很大的差异。 此外剂量、接触条件如接触途径、接触期限、速率和频率 等因素对外源化学物的毒性及性质都有影响。
二、食品安全性评价原理
1、毒理学：研究化学、物理、生物等因素对机体负 面影响的科学。
2、食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来 源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及 其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品 的安全性的科学。
二、食品安全性评价原理
3、食品毒理学的作用 从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外
• 食品安全性评价是针对某种食品的食用安全 性展开的评价;
–主要目的：是评价某种食品是否可以安全食用， –具体目的：就是确认这些危害成分或物质的安全剂
量，通过风险评估进行风险控制。
• 安全性评价是利用毒理学的基本手段，通过 动物实验和对人的观察，阐明某一物质的毒性 及其潜在的危害，为人类使用这些物质的安全 性作出评价，为制定预防措施特别是卫生标准 提供理论依据。
单元一 食品安全与质量 单元二 食品标准与法规 单元三 食品污染及其控制 单元四 食品安全性评价及分析
单元三 食品污染及其控制
途 内源性 径
外源性
致病性细菌
非致病性细菌
（食源性疾病） （腐败变质）
微生物（病毒、细菌、霉菌——致病量）
来
生物性污染
寄生虫： 昆虫
源 和 性
化学性污染
有害金属（工业“三废”）： 有毒有机物：苯并芘、多氯联苯 天然有害物质：“三腺”
2、毒物毒作用的机理
①直接损伤作用。如强酸或强碱可直接造成细胞和皮肤黏膜 的结构破坏，产生损伤作用。
②受体配体相互作用与立体选择性作用，产生特征性生物学 效应。
③干扰易兴奋细胞膜的功能。毒物可以多种方式干扰易兴奋 细胞膜的功能，例如，有些海产品毒素和蛤蚌毒素均可通 过阻断易兴奋细胞膜上钠通道而产生麻痹效应。
（2）按毒作用发生的部位分类
①局部毒作用：指某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损 害作用。
• 如接触腐蚀性酸碱所造成的皮肤损伤，吸入刺激性气体引起的 呼吸道损伤等。
②全身毒作用：化学物经吸收后，随血液循环分布到全身而产生 的毒作用。
• 靶器官：毒物被吸收后的全身作用，其损害一般主要发生于一 定的组织和器官系统，受损伤或发生改变的可能只是个别器官 或系统，此时这些受损的器官称为靶器官。