学校2012年餐饮服务食品安全培训课件

门窗
▲与外环境直接相通的门和可开启的窗 均应设防蝇设施（如空气幕、纱窗等）
▲与外环境直接相通的门、专间的门应 能自动关闭，如采用自闭门的形式 ▲需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类 专间的门由于接触水的机会较多，应采 用易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢 、铝合金等）制作，不要采用未经油漆 的木门
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食品原料清洗水池
专间
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▲设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食
品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计
▲专间入口处设置通过式二次更衣室，二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣
挂钩（不具备二次更衣室的，应在专间入口处设置）
▲专间应只设置一个门，宜为双向开启的自闭式，以减少操作人员手部接触污
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排水设施
▲粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹
调等场所地面应有坡度和排水系统
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▲排水沟

设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路

排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流
的设计（如有一定的坡度） 一般应为明沟，但专间不得设置明沟（如有明沟通过应以密封盖板覆

盖），地漏应能防止污水等回流污染专间（如带水封地漏）
概述
《规范》相关定义 ▲餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务 性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务 活动。 ▲餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。包 括餐馆（特大型、大型、中型、小型餐馆）、快餐店、 小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位。
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机构与人员
设置食品安全管理机构和配备管理人员要求
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1．掌心对掌心搓擦
2．手指交错掌心对手背搓擦
3．手指交错掌心对掌心搓擦
4．两手互握互搓指背
5．拇指在掌中转动搓擦
6．指尖在掌心中搓擦
机构与人员
何时洗手 ▲处理食物前； ▲上卫生间后； ▲接触生食物后； ▲接触受到污染的工具、设备后； ▲咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； ▲处理动物或废弃物后； ▲触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后； ▲从事任何可能会污染双手的活动后。
餐具、熟食品工具清洗消毒和保洁设施
▲有固定的场所和专用水池，不应
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与其他水池混用
▲首选热力方法消毒。采用化学消毒
的，至少设有3个专用水池，分别用 于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗 和浸泡消毒，并在 水池上方标识， 不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混 用
▲设置存放消毒后餐具、工具的保洁
场所（如餐具保洁间）或设施（如餐 具保洁柜）
▲每名从业人员不得少于２套工作服。
机构与人员
《规范》对从业人员要求 人员培训要求 ▲新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参加食品 安全培训，合格后方能上岗。
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▲从业人员应按照培训计划和要求参加培训。
▲食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时
的餐饮服务食品安全集中培训。
场所与设施、设备

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场所设置
▲食品处理区均设置在室内 ▲一般场所

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▲专间


凉菜配制
裱花操作 盒饭分装 集中备餐的食堂、快餐店
粗加工、切配 烹调 餐用具清洗消毒 原料贮存 备餐
▲专用操作场所

现榨果汁和水果拼盘
生食海产品加工
场所布局
▲合理布局，避免交叉污染

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按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局， 加工间要相对独立，路径要从脏到净、从生到熟，俗许说就是：不要 走回头路 食品加工处理流程为生进熟出的单一流向
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机构与人员
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《规范》对从业人员要求 人员工作服要求 ▲工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专 间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 ▲工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人 员的工作服应每天更换。 ▲从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。
▲待清洗的工作服应远离食品处理区。
更衣场所
筑物内
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▲与加工场所应处于同一建
▲应有足够大小，有足以存
放更衣设施和进行更衣活动 的空间
▲设有符合要求的洗手设施 ▲有适当的照明 ▲安装一面镜子使员工能对
工作服穿着情况进行自我检 查
用餐场所
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用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
概述
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▲《规范》分为主体和附件两部分内容。 ▲主体部分为总则、机构及人员管理、场所与设施 设备、过程控制和附则等5个章节，共计46条。 ▲附件部分是餐饮服务提供者场所布局要求等6个 附件。
概述
《规范》核心部分 ▲机构与人员 ▲ 场所与设施 ▲ 过程控制
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餐用具清洗消毒保洁要求 粗加工与切配要求
投诉受理要求

▲切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间

分别占加工场所的50%和10%以上 最小餐饮服务单位二者的面积分别为8m2和5m2
推荐的各类餐饮业加工场所面积要求
加工与就餐场所面 积 ( ㎡) 加工场所与就餐场 所面积之比 切配烹饪场所累计面 积 凉菜间累计面积
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小型：≤150
中型：150-500 (不含150，含500) 餐馆 大型：500-3000 (不含500，含 3000) 特大型：＞3000 ≤50 ＞50
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▲大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂 ）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、连锁经营餐 饮服务企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安 全管理机构并配备专职食品安全管理人员。
▲其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员
机构与人员
管理机构职责 ▲建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落 实岗位责任制。 ▲制订从业人员食品安全知识培训计划并组织实施。 ▲组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品 安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位等。 ▲组织制订食品安全事故处置方案。 ▲建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档 案 ▲承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职 责
染。专间内外传送食品通过可开闭窗口
▲紫外线灯按功率不小于1.5W／m3设置，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯
应分布均匀，距离地面2m以内
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库房和贮存场所
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▲大型餐饮单位可设各类库房。中小型餐饮单 位无条件分库存放的，可在同一场所内分区域 存放食品和无污染的非食品 ▲库房或贮存场所内应设置足够数量的物品存 放架，使食品距离墙壁、地面均在10cm以上， 以利空气流通及物品的搬运 ▲除冷库外应有良好的通风、防潮设施 ▲冷冻（藏）库应设温度计 ▲清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂等化学药品 一定要单独存放，专人保管，并有领取使用记 录，以防污染食品或错拿误用。
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机构与人员
《规范》对管理人员要求 基本要求 ▲身体健康并持有有效健康证明。 ▲具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。
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▲持有有效培训合格证明。
▲食品药品监督管理部门规定的其他条件。
机构与人员
《规范》对从业人员要求 健康要求 ▲从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得 健康证明后方可参加工作。 ▲每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 ▲患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的 人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（痢疾、伤寒 、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病、活 动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等） ▲餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻 、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员 ，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的 病症治愈后，方可重新上岗。
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▲选址 ▲场所设置、布局、面积

食品接触设备 通风排烟 采光照明 废弃物暂存
▲食品处理区地面、排水、墙壁、 ▲特殊场所 门窗、天花板

▲卫生设施

洗手消毒 餐用具清洗消毒保洁 食品原料、清洁工具清洗水池


库房和食品贮存场所 专间 更衣场所 厕所
选址
▲应选择地势干燥、有给排水 条件和电力供应的地区，不得设在 易受到污染的区域。 ▲应距离粪坑、污水池、暴露 垃圾场（站）、旱厕等污染源25m 以上，并设置在粉尘、有害气体、 放射性物质和其他扩散性污染源的 影响范围之外。甜品站与餐饮主店 的距离原则上不得超过800m。 ▲应同时符合规划、环保和消防 等有关要求。
▲保洁设施结构应密闭并易于清洁
盛器或工具
▲生、熟食品盛器明显区分
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▲配备足够数量的生、熟食品盛
器。足够最大供应量时使用、周
转和清洗
▲清洗生、熟食品盛器的水池和
清洗后的存放地点应完全分开
34 卫生设施：应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防 腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施
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机构与人员
晨检记录
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机构与人员
《规范》对从业人员要求 从业人员个人卫生要求 ▲应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣 帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物 。专间操作人员应戴口罩。
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▲操作前手部应洗净，操作时应保持清洁，手部受到
污染后应及时洗手。接触直接入口食品前，手部还应进行 消毒。推荐的洗手消毒方法见附件5《推荐的餐饮服务从业 人员洗手消毒方法》。
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这是工作人员的出入口，更衣、洗手后分别进入 各自的工作间
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从采购的原料入门，到让学生把饭吃到嘴里，就是沿着这样的路线完成的。
面积
▲加工场所（食品处理区）面积应与就餐场所面积
、供应的最大就餐人数相适应

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公共餐饮单位加工场所面积与就餐场所面积匹配，面积比例推荐要求 在1：2～1：3之间 食堂加工场所面积与就餐人数匹配
食堂
供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30㎡，100人以上每 增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡ 。切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上。
地面、墙面、天花板
▲材质应是无毒无异味、耐用、不透 水、浅色和不易积垢，以避免污染 食品和利于清洁 ▲粗加工、切配、餐用具清洗消毒和 烹调等应便于清洗和防滑，并有一 定坡度，最低处应设在排水沟或地 漏的位置 ▲设置1.5米以上光滑和易清洗的墙裙 ，各类专间设置到顶 ▲各个平面之间的结合处，宜采用弧 形结构 ▲清洁程度要求较高的区域应加设平 整和易于清洁的吊顶
≥1：2.0
≥1：2.2 ≥1：2.5
≥加工场所面积50% 且≥8㎡
≥加工场所面积50% ≥加工场所面积50%
≥5㎡
≥加工场所面积 10% ≥加工场所面积 10% ≥加工场所面积 10% ≥5㎡ ≥5㎡ ≥5㎡
≥1：3.0 ≥1：2.5 ≥1：3.0
≥加工场所面积50% ≥8㎡ ≥10㎡
快餐店、 小吃店
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餐饮服务食品安全操作规范
重庆市食品药品监督管理局酉阳分局
内容介绍 ▲概述
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▲机构与人员
▲场所与设施、设备 ▲过程控制
概述
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为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经 营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》 、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办 法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、wenku.baidu.com法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定了 《餐饮服务食品安全操作规范》。他是餐饮服务单位 加强食品安全管理的规范，是餐饮服务单位食品安全 责任的细化，是餐饮服务单位食品安全管理的通则。
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▲粗加工场所内应至少分别
设置动物性食品和植物性
食品的清洗水池，水产品 清洗水池宜独立设置
▲各类水池应以明显标识标
明其用途
洗手消毒设施
▲设置的位置

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各食品加工区域 各专间入口处或二次更衣室内

应配有相应的清洗消毒用品和干手设施
▲材质和结构

不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），以便于清洗 水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式 开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染 冬季宜提供温水，以提高去圬能力
机构与人员
一、洗手程序 （一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。 （二）双手涂上洗涤剂。 （三） 双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。 （四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。 （五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。 （六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。 二、标准洗手方法
防止在存放、操作中产生交叉污染

▲宜分开设置

成品通道、出口与原料通道、入口 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口
中学食堂平面图
▲更衣室、盥洗 间、主食库、 副食库、杂品 库。 ▲保鲜库、鱼肉 加工间、净菜 间、粗加工间 。 ▲烹饪间、分餐 间、消毒间、 就餐大厅。
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食堂共有三个出入口，做到人货分流