葡萄酒产品培训材料

* 葡萄皮上存在天然的酵母菌，但为了避免增加不必要的水分，一般不清洗而直接 酿制。 * 酿制红葡萄酒、白葡萄酒、气泡酒的方法并不相同： a. 酿制白葡萄酒过程的关键环节是压榨过的葡萄要尽快酿制，以减少葡萄皮使葡 萄汁着色，使得葡萄酒中尽可能没有颜色。 b. 气泡酒的酿造过程进行两次酒精发酵：已酿成的酒中加入糖和酵母 然后在封闭 的容器中进行第二次酒精发酵，发酵后产生的二氧化碳被封在瓶中，成为酒中的气 泡。
赛美蓉
Semillon
法国波尔多
波尔多南边的索甸最 为著名
* 单酿：工艺相对简单，开胃酒，餐酒。保质期可达10年以上。(保质期与最佳饮用期的区别) 混酿：工艺较难，可作为单独品尝。保质期可达30年以上，30年后口感变酸变色，酒体变黄 * 法国博若来新酒节——每年11月的第三个星期四 • 红在喝之前需要醒酒15~75分钟，在不同的醒酒器内，醒酒时间不同。新世界的干红 多半不需要清酒，因为它不进像木桶。单酿的干红也不需 要醒酒。干白、甜白、气泡、香槟、贵腐喝之前一定要冰镇1~3小时
公元前2000年 公元前7000~ 前5000年 公元1500年
古希腊人狂热地 热爱葡萄酒，并 将这种喜爱付诸 于艺术之中；并 出现酒神文化， 成为整个西方艺 术的起源之一
公元1世纪
黑暗的中世纪却是葡萄 酒发展的第一个黄金时 期，贵族、教会都将葡 萄酒视为财富的象征， 大片的葡萄种植园相继 出现，葡萄酒的种类日 益丰富，同时带动了葡 萄酒贸易的繁荣。
保存条件： 温度：保持恒定的温度对于葡萄酒的储存至关重要。 理想的储存温度是介于10 ℃~15 ℃。缓慢的、季节性的 温度波动不会造成太大的影响，但是温度的极端变化和 波动会对酒产生影响。(可接受的温度是5 ℃~20 ℃) 湿度：葡萄酒储存理想的湿度条件是介于60%~80%。 如果湿度条件高于这个区间，虽然不会破坏酒液的酒质， 却会使酒瓶上的标签受潮霉化。如果湿度太低，那么封 瓶塞就会干化萎缩，导致瓶中的酒可能蒸发。
黑品诺
Pinot Noir
除香槟 外通常 单酿
希哈
西拉、设 拉子
Syrah、 Shiraz
法国隆河 谷
多产及抗病力强，喜温 暖气候；酿出的酒颜色 通常单 深红，酒香浓郁，丰富， 酿 单宁重，口感非常强劲， 适合久存
卡本内· 弗朗
品丽珠
Carberne t Franc Gamay
法国波尔 多 法国勃艮 第
境中，以使其有效成熟。将酒横卧放置，使封瓶塞 不至于因干燥而萎缩。
年份概述
年份是指酿造葡萄收获的年份。几乎所有的葡萄酒都会标有年份，当然也有例外，就是“无年份酒”，比如绝大多 数香槟。这些酒是由采摘2年及2年以上的葡萄混合酿制的，这样做是为了保证每年酿的酒品保持一致。
年份提供的信息
每一年所酿造的葡萄酒在口感、质地、复杂性还有质地方面都是不同的，这完全取决于葡萄收获时的天气情况。 葡萄酒品质区 别巨大
——是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须 经历的级别。 —— 酒瓶标签表示为Appellation+产区名 +Qualite Superieure。
38%
VDP：
——日常餐酒中最好的酒被升级为 1.波尔多Bordeaux 2. 勃艮第Burgundy 3.博若来 4. 香槟区Champagne 5. 阿尔萨斯Alsace 6. 隆河谷地Rhone 7. 卢瓦尔河谷 8. 普罗旺斯 9. 西南区 10. 侏罗与萨瓦 11.朗格多克鲁西荣 地区餐酒。 ——可以用标明产区内的葡萄汁勾 兑，但仅限于该产区内的葡萄。 —— 酒瓶标签表示为Vin de Pays+ 产区名。
VDT：
——是最低档的葡萄酒，作日 常饮用。 ——可以由不同地区的葡萄汁 勾兑而成，如果葡萄汁限于 法国各产区，可称为法国日 常餐酒。
拉菲酒庄Chateau Lafite Rothschild —— 红酒头牌
拉菲酒庄是1855年波尔多葡萄酒评级时的顶级葡萄酒庄之一。拉菲酒庄气候土壤条件得天独厚。葡萄园面积100 公顷，在列级酒庄中是最大的。平均葡萄树龄为40年。葡萄品种以赤霞珠为主，占71％左右。拉菲庄历史悠久， 是由一名姓拉菲（Lafite）的贵族创园于1354年，在十四世纪已相当有名气。拉菲酒的个性温柔婉细，较为内向， 拉菲的花香、果香突出，芳醇柔顺，所以很多葡萄酒爱好者称拉菲为葡萄王国中的“皇后”。该酒每年的正牌酒 产量仅有25000箱左右。
波尔多和勃艮第 葡萄酒在19世纪 进入了一个黄金 时代，大片的种 植园，成熟的酿 造方法，使得葡 萄酒畅销整个欧 洲。
葡萄酒虽然经历千年 的历史，却并非如夕 阳般摇摇欲坠，在今 天，葡萄酒世界从来 来没有这么多的慕名 爱好者、朋友和评论 家，即使已经和人类 相伴了1万年，对于人 类来讲，葡萄酒依然 充满神秘和魅力。
A: Merlot B: Chardonnay C: Riesling D: Cabernet Sauvignon
重点，须熟 练掌握
区分 酿酒葡萄品 种 卡本内· 苏维 翁 别名 英文名 Cabernet Sauvigno n 原产地 法国波尔 多的波雅 克 法国波尔 多 法国勃艮 第 特征 适应力强，果粒细小而 皮厚，酿造出的酒颜色 深紫且单宁含量特高， 口感强劲，耐久存 果粒比赤霞珠粗大而皮 薄，故单宁含量不高， 口感柔和，水果清香 果皮特别细薄，口感不 酸，有果香 单/混酿 备注
慕兰城堡：05 年是一个卖点
2009
AOC：
——原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒 精含量等都要得到专家认证。 ——只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可合别的葡 萄汁勾兑。 —— 酒瓶标签表示为Appellation+产区名+Controlee。
35% 2% 15%
IGP
ADQS：
90-95
• 非常突出
96-100
• 完美经典
要说葡萄品种，世界上其种类数以 千万，而且大部分葡萄具备酿制上等葡
萄酒的潜能。这其中，应用最多也是最
广泛的葡萄品种大约有50种。地域的不 同是它们的风格各异。学习辨它们主要 的特色对品酒而言会终生受益。
内容 葡萄梗 葡萄籽 丰富的单宁，涩味重，粗糙 单宁粗糙，油质破坏酒的品质，避免弄破 占十分之一，但是影响非常大。越厚 浓郁而坚实的葡萄酒，维生素，果胶，单宁细腻， 香味物质 皮的下方 挥发性和非挥发性香 后者慢慢发酵才能散发出来，酵母菌 覆盖的白 色果粉 食用葡萄果肉丰富 酿酒葡萄果汁多 水分 糖分 葡萄糖和果糖 有机酸 酒石酸，乳酸，柠檬酸，苹果酸 矿物质 钾 最多 超过所有矿物质的50%，保护心血管 特征
15~16世纪 14世纪
1789年7月11日， 法国大革命起义 者摧毁了布朗谢 关卡——葡萄酒 重税关卡 ，打响 了法国资产阶级 革命的第一枪。
19世纪 1789年
进入20世纪，新 兴的葡萄酒工厂 和酿造法对传统 的葡萄酒工业产 生了巨大的冲击， 在这种挑战面前， 葡萄酒工业产生 了巨大的变革。
今天 20世纪
半干酒
半甜酒 甜酒
含糖量 ≤ 12g/L
含糖量 ≤ 45g/L 含糖量 ﹥ 45g/L
状态
静态
动态
红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒
气泡酒和香槟
葡萄酒的概念： 经过发酵的纯天然、100%的葡萄汁
原理:
糖份+酵母=酒精+二氧化碳
很复杂，只需简单了解
葡萄酒的酿制过程
1. 去梗——将果粒从枝梗上取下来(避免粗燥的单宁) 2. 葡萄浆——将葡萄浆从果肉、果核提取出来 3. 榨汁——将葡萄浆中的固体和液体分开 4. 发酵——在酵母的作用下 ，经过化学反应将葡萄中的糖分逐渐转成酒精 和二氧化碳 5. 酿制完毕，在它开瓶 前需要做的关键一步是 像木桶陈酿 。陈酿 可以让酒 中的单宁 细致，酸度缓和 ，香气和味 道越来越复杂，葡萄酒也会随着陈酿时间的延长变得根加稳定。
气候多变产区
年份很 重要
年份相对 不重要
e.g.法国波尔多和勃艮第，意大 利皮蒙特等地区，主要为旧世界
气候不多变产区
酒品几乎每天 保持一致
e.g.澳大利亚、南非、美国等， 主要为新世界
年份表(vintage Charts)
* 年份表提供了在一系列的年份中特定的葡萄酒的等级。 区分 黄金年份 白金年份 2000 2001 2002 2003 2004 年份 2005 2006 2007 2008 罗伯特· 帕克评 分100分的年份
葡萄皮
A
B
C D
果肉
*单宁(Tannin):它是一种涩味重的，使口腔有收缩感的混合物。单宁来自葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。大部分存在 于红葡萄酒中。在葡萄酒中所感受到的单宁的量是表明该酒成熟程度的有用指标。年轻的红葡萄酒所含有的单 宁比成熟后的红葡萄酒更多。葡萄酒窖藏后的一个结果就是酒中的单宁物质会变得软化，从而使酒尝起来更加 柔和、甘美。
赤霞珠、 解百纳
单 and 混
葡萄品种里的皇帝
梅洛
美乐、梅 洛特
Merlot
单 and 混
波尔多种植面积最广， 较快达到适饮期，适合 初饮者或女士 适合寒冷气候，不易种 植，适合初饮者，酿香 槟的主要品种之一 可媲美顶尖的波尔多红 酒，在澳洲叫设拉子， 澳洲种植面积最广，最 出名
红葡 萄品 种
黑皮诺
菌法”的问世，标志着葡萄酒工艺从自然生产阶段进入科学生产阶段。
红酒评论家：
熟知
美国酒评家罗伯特· 派克是世界上最具影响力的红酒评论家，根据美国的高等中学分级系统设计了 一套酒类评级系统，满分100分，基础分50分。在他的体系中：
50-69
• 低于平均水平 或很差
70-79
• 平均水平
80-89
• 高于平均水 平至很好
Riesling
德国
霞多内、 莎当妮
Chardonnay