第一章畜禽品种及其产肉性能PPT课件
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1第一篇肉与肉制品PPT课件
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12
二、病畜处理
禁宰 急宰 缓宰
三、宰前管理
1、休息 2、禁食(12-24h)、供水(2-4h) 3、淋浴（20℃，2-3min）
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13
第三节 屠宰工艺
一、家畜屠宰工艺
猪浸 煺 去 烫毛头
致放 昏血
牛羊
去去 头皮 蹄
胴待
开去劈体检
膛内半修入
脏
整库
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14
1. 致昏 电击晕 CO2麻醉： 65-85%，15-45s 机械击晕： 气枪
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二、肉的形态结构
肉(胴体)主要是由四大 部分构成: 肌肉组织(50%~60%) 脂肪组织(15%~45%) 结缔组织(9%~13%) 骨组织(5%~20%)
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（一）肌肉的构造
1. 肌肉分类：
✓一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝 等由平滑肌构成； ✓一种是横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制 品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。
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2. 放血 放血时间不超过30s。
刺颈放血 切颈放血 心脏放血
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3. 浸烫、煺毛或剥皮 70℃、5min
4. 去头、开膛 5. 劈半、修整 6. 检验入库
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二、家禽屠宰工艺
电放 烫 脱 去 清净待
击血 毛 毛 绒 洗膛检
昏
毛、
入
去
库
头
脚
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二、总平面布局
1、布局原则 符合流程、避免交叉
2、合理分区 饲养区 办公生活区 辅助设施
肉品工艺学课件第一章 肉用畜禽品种
晋南牛
产于山西省西南部汾河下游 的晋南盆地，包括运城和临汾
成年公牛体重600～700Kg 母牛300～500Kg 毛色以枣红色为主
成年肥育牛屠宰率52％以上，净肉率43％
蒙古牛
产于内蒙古兴安岭的东西两麓 主要分布：内蒙古、华北、 东北、西北的牧区和半农牧区
毛色较杂，黄褐、红褐色多， 其次是黑色
眼肌面积为44.2平方厘米
3.5-4月龄羔羊体重可达36公斤，屠宰胴体约为16公斤
波尔山羊
原产于南非（印度、欧洲）
毛色为白色，头颈为红褐色 额端到唇端有一条白色毛带 四肢短而结实，背宽而平直， 肌肉丰满，整个体躯圆厚而紧凑。
平均窝产羔数为1.93头
6月龄公羊体重可达42Kg，母羊37Kg 屠宰率52%以上
艾维茵肉鸡
美国艾维茵国际家禽有限公司
胸宽深，背腹线平直 毛色“六白”
日增重738g
屠宰率73.9％以上，最后肋膘厚2.87cm 肉质优良，几乎不产生PSE肉
苏白猪
苏联大白猪 头中等，额宽嘴直 耳直立，肩部丰满 胸宽深，后躯肌肉发达
屠宰率73%，最后肋膘厚4.4cm 瘦肉率50%
牛的品种（Cattle）
我国牛品种：
1、秦川牛 2、南阳牛 3、延边牛 4、鲁西黄牛 5、晋南牛 6、蒙古黄牛
皮薄骨细，早熟易肥 加工金华火腿的原料
香猪
华南型 贵州从江县、广西环江县
240日龄体重38.8kg 屠宰率65.74％ 瘦肉率46.7％
腿臀比例27.54％
肉质香嫩，早熟易肥 烤乳猪的原料
藏猪
高原型 西藏、四川、甘肃 生长速度缓慢，24月龄35~40Kg 舍饲53Kg的平均日增重173g 屠宰率69％，膘厚5.59cm
家畜育种学第一章 家畜的起源、驯化与品种-PPT精品文档
家畜在动物分类的 地 位
家畜、家禽的祖先
各种家畜、家禽的祖先都是野生动物 每种家畜都能追溯其祖先 部分畜禽由于驯化时代久远，其祖先及起源 地目前尚无定论
家畜、家禽的祖先
畜 种
普 通 牛
马
驴猪
绵 羊
山 羊
鸡
鸭
鹅
火 鸡
鹌 鹑
鸽 子
鸵 鸟
亚
祖 先
原 牛
公牛平均体高141．66厘米，体重594．5； 母牛体高124．5厘米，体重381．3公斤
地方良种----北京鸭
世界著名的肉用型鸭品种。原产 中国北京西郊，已有近300年的 饲养历史。 北京最广为人知的美食非“北京 烤鸭”莫属。
真正的“北京鸭”已几乎绝迹 ,以中国“北京 鸭”配种繁育出来的英国“樱桃谷”鸭，取而 代之成为“北京烤鸭”的真正原料。
地方良种----太湖猪
我国地方优良猪种之一。 太湖猪是世界上产仔数最多的猪种， 初产12头，经产16头，三胎以上 产，均产20头，优秀的可产26头， 最高纪录42头。
成年公猪平均体重为140公斤，母猪为114.5公斤
地方良种----秦川牛
秦川牛是我国著名优良黄牛品种 之一，居全国五大良种黄牛之首 为役肉兼用型古老地方良种，驰 名中外。 体格健美，高大硕壮。
驯养与驯化
驯化
经过人类数千年甚至上万年的饲养、选择和育种 动物体型发生巨大变化 完全失去野性：性情温顺驯服 生活习性发生根本改变：对人类有很大依赖性 经济性能较高：肉用、蛋用、毛用、役用等 成为人类的生活必须品和生产资料的家养动物
例如：牛、马、猪、羊、鸡等
家畜的驯化年代与地区 驯化最早的动物 体型小、易于猎捕的肉食动物：狗、猫 易于饲养的草食动物：羊、牛、马
畜禽ppt课件
畜禽ppt课件
THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR
目录CONTENTS
• 畜禽养殖概述 • 畜禽品种与特性 • 畜禽养殖技术 • 畜禽养殖环境与设施 • 畜禽养殖经济效益分析 • 畜禽养殖的未来发展与挑战
01
畜禽养殖概述
畜禽养殖的定义与分类
畜禽养殖的定义
指通过人工饲养和管理，使畜禽 在适宜的环境下生长、繁殖，并 生产出人类所需的产品的一系列 活动。
市场分析与预测
市场需求分析
了解市场需求和消费者偏好，有助于制定合理的 销售策略和提高产品竞争力。
价格走势预测
关注市场价格动态，预测未来价格走势，有助于 制定养殖计划和调整销售策略。
竞争状况分析
了解同行业的竞争状况，分析竞争优势和劣势， 制定差异化竞争策略。
01
畜禽养殖的未来发 展与挑战
新技术与新品种的推广应用
疫苗接种。
药物防治
合理使用兽药，遵循用 药规范，防止药物残留
和耐药性的产生。
疫情监测
定期进行疫情监测，及 时发现疫情，采取有效
措施控制疫情扩散。
生物安全
加强生物安全管理，减 少病原微生物的传播途 径，降低疫病发生风险
。
繁殖育种技术
种畜选择
繁殖技术
选择遗传性能优良、适应性强的种畜，保 证繁殖后代具有良好的生产性能和适应性 。
收入与利润
1 2 3
产品销售收入
畜禽养殖的主要收入来源是产品销售。根据市场 行情和产品品质，合理定价，提高销售收入。
副产品销售收入
畜禽养殖过程中，会产生一些副产品，如畜禽粪 便、下脚料等。合理利用这些副产品，可以增加 收入。
利润计算
THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR
目录CONTENTS
• 畜禽养殖概述 • 畜禽品种与特性 • 畜禽养殖技术 • 畜禽养殖环境与设施 • 畜禽养殖经济效益分析 • 畜禽养殖的未来发展与挑战
01
畜禽养殖概述
畜禽养殖的定义与分类
畜禽养殖的定义
指通过人工饲养和管理，使畜禽 在适宜的环境下生长、繁殖，并 生产出人类所需的产品的一系列 活动。
市场分析与预测
市场需求分析
了解市场需求和消费者偏好，有助于制定合理的 销售策略和提高产品竞争力。
价格走势预测
关注市场价格动态，预测未来价格走势，有助于 制定养殖计划和调整销售策略。
竞争状况分析
了解同行业的竞争状况，分析竞争优势和劣势， 制定差异化竞争策略。
01
畜禽养殖的未来发 展与挑战
新技术与新品种的推广应用
疫苗接种。
药物防治
合理使用兽药，遵循用 药规范，防止药物残留
和耐药性的产生。
疫情监测
定期进行疫情监测，及 时发现疫情，采取有效
措施控制疫情扩散。
生物安全
加强生物安全管理，减 少病原微生物的传播途 径，降低疫病发生风险
。
繁殖育种技术
种畜选择
繁殖技术
选择遗传性能优良、适应性强的种畜，保 证繁殖后代具有良好的生产性能和适应性 。
收入与利润
1 2 3
产品销售收入
畜禽养殖的主要收入来源是产品销售。根据市场 行情和产品品质，合理定价，提高销售收入。
副产品销售收入
畜禽养殖过程中，会产生一些副产品，如畜禽粪 便、下脚料等。合理利用这些副产品，可以增加 收入。
利润计算
常见的畜禽品种ppt课件
渤海黑牛
渤海黑牛为我国罕见的黑毛牛品种，全国良种牛育种委员会将该牛列为全
国八大名牛之一。渤海黑牛全身镜呈黑色，低身广躯，后躯发达，体质健壮，
形似雄狮，当地称为“抓地虎”，港澳誉为“黑金刚”。渤海黑牛成年公牛、
阉牛体高133厘米左右,体重460公斤左右;母牛体高一般120厘米左右,体重360
公斤.
渤海黑牛平均屠宰率
53.13%,净肉率44.72%,胴体
产肉率84.18%,胴体骨肉比
1:5.09。这种牛耐粗饲、易
育肥、出肉率高、肉质细嫩，
是难得的肉牛良种牛
日本黑牛以黑色为主毛色，在乳房和腹壁有白斑，或者黑被毛中可见散发白 毛。部分体躯可允许显示褐色至白色色斑。角色浅，皮薄毛顺或卷，体呈筒状， 四肢轮廓清楚，肋胸开张良好。
生产性能：18月龄研牛屠宰率57%净肉率49%脂肉比1:4.23成年分别为 58%，51%，1:3.7脂肪分布均匀，大理石花纹明显。
发情周期平均22天（16——35），发情持续时间2——3天，妊娠期平均 285（270__310),产后第一次发情平均35（22——79）天。
项目 性别
体高 cm
体长 cm
日本米西玛系是来自一头优秀母牛（23年产23头牛），其中两头女儿 牛和它像是，以后就形成两个亚系，同时采用子母回交对提高性能取得良 好成绩！
日本和牛（褐色）
日本和牛生长快，早熟，繁殖率高，肉质好。母牛要求24月龄达530kg 48月龄达620kg,公牛24月龄达750kg,48月龄达950kg,要求23月龄屠宰率达 66%，第七八肋间眼肌面积达52cm^2,不能够有黑色碲角与黑色鼻镜，皮肤 白班等等，
常见的畜禽品种
贺小均 ——09生产2班
目录
《畜禽肉营养》课件
2 维持骨骼健康
畜禽肉丰富的矿物质有助 于骨骼的形成和维持正常 功能。
3 促进代谢
畜禽肉中的维生素B群能 促进新陈代谢，维持身体 正常运转。
畜禽肉生产与加工工艺
养殖 屠宰
加工
注重环境和饲料的控制，确保肉类安全和质量。
采用合理的屠宰工艺，确保屠宰过程无菌，肉类 洁净。
根据不同需求进行肉类的切割、腌制和熟化等处 理。
牛肉
富含蛋白质、铁和维生素B12，适合提供身体所 需的能量。
鱼肉
富含ω-3脂肪酸，有益心脑健康。
营养学价值和成分分析
蛋白质
维生素
畜禽肉是优质蛋白质的重要来源， 提供人体所需的氨基酸。
畜禽肉富含维生素B群、维生素D 和维生素E，维持身体正常功能。
矿物质
畜禽肉富含铁、锌和硒，有助于 维持骨骼、血液和免疫系统健康。
加工及食用指南
1
选择优质肉类
购买时注意选择新鲜且质地坚实的畜禽肉。
2
方法，确保食用安全。
3
搭配合理食材
将畜禽肉与蔬菜、谷类等食材搭配，均衡摄取各种营养物质。
畜禽肉与人体健康的关系
1 体能增强
畜禽肉中的蛋白质和维生 素B能提供身体所需的能 量，增强体力和抵抗力。
畜禽肉消费趋势与前景
随着人们对健康饮食的重视，对高质量畜禽肉的需求呈现增长趋势。未来，畜禽肉行业将越来越受到关注，并 带动相关产业的发展。
《畜禽肉营养》PPT课件
畜禽肉是我们日常饮食中重要的部分。本课件将带您深入了解畜禽肉的营养 价值、分类特点、加工食用指南以及与人体健康的关系。
概述
通过掌握畜禽肉的基本知识，您将了解其在饮食中的重要性以及如何选择高质量的畜禽肉。
第一章 畜禽品种及其产肉性能
时，平均日增重：公牛700g，母牛550g， 阉牛590g。
岭南师范学院生物技术专业
（一） 兼用牛 2、牦 牛
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• 主要分布在以我国青藏高原为中心的青海、四川、甘肃、新疆、
云南等省自治区的高山地区。我国现有11个优良牦牛类群，其中 四川麦洼牦牛为偏乳用型牦牛，产乳性能良好; 6.5%-7.5%，高者可达10%，比黑白花牛高出一倍以上，且乳脂肪 球大，适于加工奶油。乳蛋白的含量也很丰富，达5.00%-5.32%。
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小 尾 寒 羊
岭南师范学院生物技术专业
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阿尔泰羊
岭南师范学院生物技术专业
乌珠穆沁羊
LOGO
岭南师范学院生物技术专业
兰州大尾羊
LOGO
岭南师范学院生物技术专业
LOGO
广灵大尾羊
岭南师范学院生物技术专业
（2）肉羊
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• 生长发育快、早熟、饲料报酬高、产肉性能好、 肉质佳、繁殖率高、适应性强。
• 改良程度：改良品种、本地品种 • 品种来源： 本地品种：蒙古羊、小尾寒羊、 哈萨克羊
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培育品种：新疆细毛羊、中国美利奴羊
外来品种：德国美利奴羊、澳大利亚美利 奴羊、林肯羊
岭南师范学院生物技术专业
山羊
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1．肉用山羊品种
2．奶用山羊品种 萨能奶山羊
波尔山羊
马头山羊
板角山羊
岭南师范学院生物技术专业
（二）按生产方向分类
• 1.毛用羊： 细毛羊 半细毛羊 粗毛羊 • 2.皮用羊： 裘皮羊 羔皮羊
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• 3.肉用羊： 肉脂羊
肉羊
岭南师范学院生物技术专业
1.毛用羊
畜产品加工学复习ppt课件
• 随着宰后时间的延长磷酸肌酸的能量耗尽， 同时乳酸浓度增加，肌浆网中的Ca离子被 释放，从而快速引起肌肉的不可逆性收缩， 使肌肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵直进入 急速形成期；
• 当肌肉内的ATP的含量降到原含量的15％～ 20％左右时，肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽， 从而进入僵直后期。
四、解僵与成熟
• 解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程度并 维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉 的质地变软的过程。
第一节 控制肉变质的体系
• 二、栅栏技术 • 1.内在因子：pH、水分活度、氧化还原
电位 • 2.外在因子：处理方式
第二节 肉品保鲜方法
• 1.冷却保鲜： • 2.冷冻保鲜： • 3.辐射保鲜： • 4.真空包装： • 5.气调包装： • 6.化学保鲜：
4.真空包装：
• 定义：真空包装是指除去包装袋内的空 气，经过密封，使包装袋内的食品与外 界隔绝。在真空状态下，好气性微生物 的生长减缓或受到抑制，减少了蛋白质 的降解和脂肪的氧化酸败。另外经过真 空包装，使乳酸菌和厌气菌增殖，pH降 低至5．6～5．8，进一步抑制了其他菌 的生长，从而延长了产品的贮存期。
•
肉中的水分存在的形式
• 1．结合水 • 2．不易流动水 • 3．自由水
二、蛋白质
• 肌肉中蛋白质约占20％，分为三类：肌 原纤维蛋白，约占总蛋白的40％～60％； 肌浆蛋白，约占20％～30％；结缔组织 蛋白，约占10％。
• 1．肌原纤维蛋白（myofibrillar protein） 构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维 的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性 蛋白质。肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋 白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋 白和肌钙蛋白等。
腌肉的方法
• 1.干腌法 • 2.湿腌法 • 3.盐水注射法 • 4.混合腌制法
• 当肌肉内的ATP的含量降到原含量的15％～ 20％左右时，肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽， 从而进入僵直后期。
四、解僵与成熟
• 解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程度并 维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉 的质地变软的过程。
第一节 控制肉变质的体系
• 二、栅栏技术 • 1.内在因子：pH、水分活度、氧化还原
电位 • 2.外在因子：处理方式
第二节 肉品保鲜方法
• 1.冷却保鲜： • 2.冷冻保鲜： • 3.辐射保鲜： • 4.真空包装： • 5.气调包装： • 6.化学保鲜：
4.真空包装：
• 定义：真空包装是指除去包装袋内的空 气，经过密封，使包装袋内的食品与外 界隔绝。在真空状态下，好气性微生物 的生长减缓或受到抑制，减少了蛋白质 的降解和脂肪的氧化酸败。另外经过真 空包装，使乳酸菌和厌气菌增殖，pH降 低至5．6～5．8，进一步抑制了其他菌 的生长，从而延长了产品的贮存期。
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肉中的水分存在的形式
• 1．结合水 • 2．不易流动水 • 3．自由水
二、蛋白质
• 肌肉中蛋白质约占20％，分为三类：肌 原纤维蛋白，约占总蛋白的40％～60％； 肌浆蛋白，约占20％～30％；结缔组织 蛋白，约占10％。
• 1．肌原纤维蛋白（myofibrillar protein） 构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维 的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性 蛋白质。肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋 白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋 白和肌钙蛋白等。
腌肉的方法
• 1.干腌法 • 2.湿腌法 • 3.盐水注射法 • 4.混合腌制法
第一章畜禽品种及其产肉性能PPT课件
4.畜体化学成分的变化
畜体化学成分指蛋白质、脂肪、矿物质和水分等。他们的含量随 年龄的不同而变化。生长前期，体内水分含量最高，脂肪沉积少， 随着年龄增加蛋白质沉积量增加，脂肪生长加快，育肥后期，大 量脂肪沉积情况下，蛋白质、矿物质和水分减少。
脂肪沉积量随年龄增长不断增加，脂肪沉积的类别也随年龄变化。 幼畜的体脂肪，多半是由饲料中的油脂直接吸收转化而成，不饱 和脂肪酸比例高，脂肪品质较软，一般适宜鲜吃。而成龄家畜的 体脂肪，是由饲料中的碳水化合物转化而来，饱和脂肪酸含量较 多，较易储存。
（3）鲁西牛 我国著名的“五、延边牛、晋南牛） 役肉兼用品种，有肩峰，被毛从棕黄色到淡黄色， 以淡黄色最多。 2.水牛
有水田的亚热带地区都有。例如：上海水牛、湖北水牛 3.耗牛
产于西南西北地区，海拔3000-5000米高山草原，多为乳、肉、毛皮、役 兼用。例如：青海高原牦牛、天祝白牦牛等。
2.世界鹅种 莱茵鹅：体型中等偏小
朗德鹅：生产肥肝专用品种
（四）其他禽类 1.火鸡 青铜火鸡
贝蒂娜 火鸡
2.肉鸽 石歧鸽
3.鹌鹑
王鸽
4.珍珠鸟 5.鹧鸪 6.鸵鸟
世界上著名山羊是南非波尔山羊，后躯发育好，肌肉多，毛色为白色， 头部红色并存有一条白色毛带，脂肪含量适中，胴体品质好。
四、家禽
特点：体格小，维持需要少，生产单位产品所需饲料少，饲料转化率高，适 合集约化饲养，培育成本低、培育周期短。
（一）鸡 （1）北京油鸡 北京近郊一带，具有“三羽”特征。 凤头、毛腿、胡子嘴。生长缓慢、 肉质细嫩、肉味鲜美。 黄羽油鸡体型略大、褐羽油鸡体型较小。
二、个体生长发育
生长发育的结果是肌肉和脂肪在体躯内增加和积累。绝对生长和相对生长 是不均衡性，但有一定规律。 1.体重增长速度的变化 随着年龄的增长而增长，青年期达到最高峰，成年后绝对体重增重很少； 2.体躯各部位生长发育的变化 骨骼生长的不平衡，初生前生长较快，骨重占体重的18～30%；成年时骨 重仅为体重的7～13%； 外形部位生长的不平衡，先长高，后加寛，最后变得深而宽； 3.体组织成分的变化 体组织成分主要指骨骼、皮肤、肌肉和脂肪。动物机体不同组织发育的顺 序是，先骨骼和皮肤，后肌肉和脂肪。
相关主题
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平，中国传统肉类制品走向现代化 ⑷ 发展禽肉制品、保健肉制品
乳及乳制品加工的现状和发展趋势
现状： ⑴ 奶牛存栏快速增加，奶类总产量大幅增长。我国奶类产量已跃居世界
第三位，成为奶类生产大国，仅次于印度、美国。 ⑵ 乳制品加工业飞速发展，生产规模迅速扩大。 ⑶ 乳制品产量持续增加，产品种类丰富多样。 ⑷ 乳品消费同步增长，城乡居民消费水平不断提高。 存在问题： ⑴一大批中小乳品企业生产和经营水平低，不适应市场需要；奶源质量难
二、个体生长发育
生长发育的结果是肌肉和脂肪在体躯内增加和积累。绝对生长和相对生长 是不均衡性，但有一定规律。 1.体重增长速度的变化 随着年龄的增长而增长，青年期达到最高峰，成年后绝对体重增重很少； 2.体躯各部位生长发育的变化 骨骼生长的不平衡，初生前生长较快，骨重占体重的18～30%；成年时骨 重仅为体重的7～13%； 外形部位生长的不平衡，先长高，后加寛，最后变得深而宽； 3.体组织成分的变化 体组织成分主要指骨骼、皮肤、肌肉和脂肪。动物机体不同组织发育的顺 序是，先骨骼和皮肤，后肌肉和脂肪。
三、组织生长发育
1.肌肉 胚胎与胎儿在出生前2/3时期，肌细胞增生导致肌肉增重。出生前 最后1/3肌肉增长主要由肌细胞肥大性增长的结果。
2.脂肪组织： 由间质细胞转化形成，间质细胞可以转化为纤维细胞也可以转化 而为脂肪细胞，一旦间质细胞开始脂肪蓄积，就向脂肪细胞转化， 并随脂肪的增加过渡到前脂肪细胞、发育中的脂肪细胞、成熟脂 肪细胞。
3.骨骼 由结缔组织分化而成。形成途径：通过软骨转化，由于软骨内 骨质化，使软骨转化为骨骼；直接由结缔组织转化，结缔组织 基质的骨质化直接将结缔组织转化为骨骼，如颅骨
第二节 畜禽品种
畜禽是家畜和家禽的总称。用来生产肉类的畜禽主要是兼用型 品种和肉用型品种。如肉牛、瘦肉猪等。 一、 猪（我国最主要的肉用动物） ! 脂肪型 有较多的脂肪，肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪 的能力。目前我国大多数地方品种均属脂肪型。
4.畜体化学成分的变化
畜体化学成分指蛋白质、脂肪、矿物质和水分等。他们的含量随 年龄的不同而变化。生长前期，体内水分含量最高，脂肪沉积少， 随着年龄增加蛋白质沉积量增加，脂肪生长加快，育肥后期，大 量脂肪沉积情况下，蛋白质、矿物质和水分减少。
脂肪沉积量随年龄增长不断增加，脂肪沉积的类别也随年龄变化。 幼畜的体脂肪，多半是由饲料中的油脂直接吸收转化而成，不饱 和脂肪酸比例高，脂肪品质较软，一般适宜鲜吃。而成龄家畜的 体脂肪，是由饲料中的碳水化合物转化而来，饱和脂肪酸含量较 多，较易储存。
以保证。 ⑵ 乳制品加工转化率为20％左右，低于发达国家乳制品加工转化率80％
水平。 ⑶ 产品生产结构不合理，产品结构单一。 ⑷ 乳制品加工关键设备性能差。
乳制品加工的发展趋势
⑴消毒鲜乳 消毒鲜乳的生产中，除营养强化外，更注重利用新型杀菌设备和包装材料及无菌包 装技术，采用超高温瞬时灭菌工艺，生产出可以在常温下保藏的消毒鲜乳。
畜产品加工学
绪论
畜产品：通过畜牧生产获得的产品。eg：肉、乳、蛋 、毛皮及其副产品等。
畜产品加工：对畜产品进行加工处理的过程。 畜产品加工学的内容：包括肉、乳、蛋及其副产品的
组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性质及营养 价值的影响、加工原理及技术和储藏保鲜方法等。
内容
肉与肉制品 乳与乳制品 蛋与蛋制品
(2)发酵剂菌种 研究速效保健酸乳发酵剂。有关菌种的冷冻干燥，提供可直接使用和具有保健作用 的有不同风味和黏度的发酵剂干剂菌种，注重新型功能性菌种的研究和利用。
(3)发酵乳制品 注重营养搭配和功能性开发研究，生产出Байду номын сангаас有活性的凝固型、搅拌型及饮料型的发 酵乳制品。
(4)乳粉 注重对牛乳营养成分的调整，使其更符合不同生理状况人群的营养需要，生产出 母乳化婴儿乳粉、强化乳粉等新品种。
生长速度和强度变化通常用累计生长、绝对生长和相对生长三个指标 衡量和描述。
累计生长：动物被测定前生长发育的累计结果。 绝对生长：在一定时间内某一指标的净增长量，反映生长速度。 相对生长：反映生长强度，指某一时间内绝对生长占基础生长的百分比 。
（三）产肉性能指标 1、增重（日增重）：指断奶至屠宰时饲养期的平均每日增重量，是产肉力 的一项重要指标。 2、料重比：单位增重的饲料消耗量。料重比越小，饲料转换率越高。 计算公式：料重比＝饲养期内所耗标准饲料量(kg)÷同期增重(kg) 3、屠宰率：指胴体占宰前空腹重的百分比。 屠宰率（%）=胴体重量/畜禽活重×100 4、瘦肉率：指瘦肉（肌肉）占胴体的百分比。是发育产肉力和胴体品质的 重要指标。
第一篇 肉与肉制品
第一章 畜禽品种及其产肉性能
第一节 动物及其组织的生长发育
一、生长发育概念 （一）概念
生长：指同类细胞的增生或体积增大，从而使个体由小变大、体重增 加的过程。是身体各器官、系统的长大和形态变化，是量的改变
发育：由受精卵分化出不同的组织器官，从而产生不同的体态结构与 机能的过程。是细胞、组织和器官的分化完善与功能上的成熟。 （二）生长发育指标
(5)干酪及其制品 除保持传统干酪生产外，更多的是以传统干酪为原料，添加其他营养物质及乳化
剂等，进一步加工干酪食品。
蛋与蛋制品加工现状与趋势
20世纪80年代起我国畜禽业发展很快，但是，蛋类加工现代化程度低下， 再制蛋形态、质量有待提高。目前主要以咸蛋、松花蛋为主，蛋品生产量 不及蛋类加工总量的20％，较国外液态蛋、冷冻蛋、浓缩蛋、分离蛋、干 燥蛋等现代蛋制品发展而言，我们落后很多，现代蛋制品亟待发展。
我国肉制品生产加工中存在的主要问题及发展趋势
问题： ⑴ 原料肉卫生质量较差
⑵ 产业集中度低 ，品牌优势没有形成 ⑶ 肉制品加工水平低、品种不丰富 ⑷ 肉类产品质量不高，方便欠佳 ⑸ 肉制品加工产业结构不合理 发展趋势：
⑴ 改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量与安全 ⑵ 发展低温肉制品,加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装 ⑶ 改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品的工业化、自动化生产水
乳及乳制品加工的现状和发展趋势
现状： ⑴ 奶牛存栏快速增加，奶类总产量大幅增长。我国奶类产量已跃居世界
第三位，成为奶类生产大国，仅次于印度、美国。 ⑵ 乳制品加工业飞速发展，生产规模迅速扩大。 ⑶ 乳制品产量持续增加，产品种类丰富多样。 ⑷ 乳品消费同步增长，城乡居民消费水平不断提高。 存在问题： ⑴一大批中小乳品企业生产和经营水平低，不适应市场需要；奶源质量难
二、个体生长发育
生长发育的结果是肌肉和脂肪在体躯内增加和积累。绝对生长和相对生长 是不均衡性，但有一定规律。 1.体重增长速度的变化 随着年龄的增长而增长，青年期达到最高峰，成年后绝对体重增重很少； 2.体躯各部位生长发育的变化 骨骼生长的不平衡，初生前生长较快，骨重占体重的18～30%；成年时骨 重仅为体重的7～13%； 外形部位生长的不平衡，先长高，后加寛，最后变得深而宽； 3.体组织成分的变化 体组织成分主要指骨骼、皮肤、肌肉和脂肪。动物机体不同组织发育的顺 序是，先骨骼和皮肤，后肌肉和脂肪。
三、组织生长发育
1.肌肉 胚胎与胎儿在出生前2/3时期，肌细胞增生导致肌肉增重。出生前 最后1/3肌肉增长主要由肌细胞肥大性增长的结果。
2.脂肪组织： 由间质细胞转化形成，间质细胞可以转化为纤维细胞也可以转化 而为脂肪细胞，一旦间质细胞开始脂肪蓄积，就向脂肪细胞转化， 并随脂肪的增加过渡到前脂肪细胞、发育中的脂肪细胞、成熟脂 肪细胞。
3.骨骼 由结缔组织分化而成。形成途径：通过软骨转化，由于软骨内 骨质化，使软骨转化为骨骼；直接由结缔组织转化，结缔组织 基质的骨质化直接将结缔组织转化为骨骼，如颅骨
第二节 畜禽品种
畜禽是家畜和家禽的总称。用来生产肉类的畜禽主要是兼用型 品种和肉用型品种。如肉牛、瘦肉猪等。 一、 猪（我国最主要的肉用动物） ! 脂肪型 有较多的脂肪，肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪 的能力。目前我国大多数地方品种均属脂肪型。
4.畜体化学成分的变化
畜体化学成分指蛋白质、脂肪、矿物质和水分等。他们的含量随 年龄的不同而变化。生长前期，体内水分含量最高，脂肪沉积少， 随着年龄增加蛋白质沉积量增加，脂肪生长加快，育肥后期，大 量脂肪沉积情况下，蛋白质、矿物质和水分减少。
脂肪沉积量随年龄增长不断增加，脂肪沉积的类别也随年龄变化。 幼畜的体脂肪，多半是由饲料中的油脂直接吸收转化而成，不饱 和脂肪酸比例高，脂肪品质较软，一般适宜鲜吃。而成龄家畜的 体脂肪，是由饲料中的碳水化合物转化而来，饱和脂肪酸含量较 多，较易储存。
以保证。 ⑵ 乳制品加工转化率为20％左右，低于发达国家乳制品加工转化率80％
水平。 ⑶ 产品生产结构不合理，产品结构单一。 ⑷ 乳制品加工关键设备性能差。
乳制品加工的发展趋势
⑴消毒鲜乳 消毒鲜乳的生产中，除营养强化外，更注重利用新型杀菌设备和包装材料及无菌包 装技术，采用超高温瞬时灭菌工艺，生产出可以在常温下保藏的消毒鲜乳。
畜产品加工学
绪论
畜产品：通过畜牧生产获得的产品。eg：肉、乳、蛋 、毛皮及其副产品等。
畜产品加工：对畜产品进行加工处理的过程。 畜产品加工学的内容：包括肉、乳、蛋及其副产品的
组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性质及营养 价值的影响、加工原理及技术和储藏保鲜方法等。
内容
肉与肉制品 乳与乳制品 蛋与蛋制品
(2)发酵剂菌种 研究速效保健酸乳发酵剂。有关菌种的冷冻干燥，提供可直接使用和具有保健作用 的有不同风味和黏度的发酵剂干剂菌种，注重新型功能性菌种的研究和利用。
(3)发酵乳制品 注重营养搭配和功能性开发研究，生产出Байду номын сангаас有活性的凝固型、搅拌型及饮料型的发 酵乳制品。
(4)乳粉 注重对牛乳营养成分的调整，使其更符合不同生理状况人群的营养需要，生产出 母乳化婴儿乳粉、强化乳粉等新品种。
生长速度和强度变化通常用累计生长、绝对生长和相对生长三个指标 衡量和描述。
累计生长：动物被测定前生长发育的累计结果。 绝对生长：在一定时间内某一指标的净增长量，反映生长速度。 相对生长：反映生长强度，指某一时间内绝对生长占基础生长的百分比 。
（三）产肉性能指标 1、增重（日增重）：指断奶至屠宰时饲养期的平均每日增重量，是产肉力 的一项重要指标。 2、料重比：单位增重的饲料消耗量。料重比越小，饲料转换率越高。 计算公式：料重比＝饲养期内所耗标准饲料量(kg)÷同期增重(kg) 3、屠宰率：指胴体占宰前空腹重的百分比。 屠宰率（%）=胴体重量/畜禽活重×100 4、瘦肉率：指瘦肉（肌肉）占胴体的百分比。是发育产肉力和胴体品质的 重要指标。
第一篇 肉与肉制品
第一章 畜禽品种及其产肉性能
第一节 动物及其组织的生长发育
一、生长发育概念 （一）概念
生长：指同类细胞的增生或体积增大，从而使个体由小变大、体重增 加的过程。是身体各器官、系统的长大和形态变化，是量的改变
发育：由受精卵分化出不同的组织器官，从而产生不同的体态结构与 机能的过程。是细胞、组织和器官的分化完善与功能上的成熟。 （二）生长发育指标
(5)干酪及其制品 除保持传统干酪生产外，更多的是以传统干酪为原料，添加其他营养物质及乳化
剂等，进一步加工干酪食品。
蛋与蛋制品加工现状与趋势
20世纪80年代起我国畜禽业发展很快，但是，蛋类加工现代化程度低下， 再制蛋形态、质量有待提高。目前主要以咸蛋、松花蛋为主，蛋品生产量 不及蛋类加工总量的20％，较国外液态蛋、冷冻蛋、浓缩蛋、分离蛋、干 燥蛋等现代蛋制品发展而言，我们落后很多，现代蛋制品亟待发展。
我国肉制品生产加工中存在的主要问题及发展趋势
问题： ⑴ 原料肉卫生质量较差
⑵ 产业集中度低 ，品牌优势没有形成 ⑶ 肉制品加工水平低、品种不丰富 ⑷ 肉类产品质量不高，方便欠佳 ⑸ 肉制品加工产业结构不合理 发展趋势：
⑴ 改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量与安全 ⑵ 发展低温肉制品,加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装 ⑶ 改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品的工业化、自动化生产水