5种面粉加工油条的特性研究

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油条工艺研究

原料：上等高筋面粉1500克泡打粉15克食粉7.5克精盐30克鸡蛋4只色拉油2500克制法：1. 面粉过筛后加入泡打粉拌匀。

清水（约1000克）倒入合面机中，磕入鸡蛋，加入精盐、食粉和50克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软。

2. 双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大时，再折叠成2～3层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用。

3. 将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。

4. 锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，再放上一条坯条重叠（刀口面均在两侧），用细木棍在坯条中间揿压一下，使两坯条相粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈，再边拉边放入油锅中（先放条子中部，再将两端放入油锅），一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘即可上桌。

制作关键：1. 和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后，再加入面粉，否则会出现松脆不一、口味不均的现象；和面时需按由低速到中速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成。

2. 擂制面团时，重叠次数不宜过多，以免筋力太强，用力不宜过猛，以免面筋断裂；制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条，否则炸出的油条死板、不够酥软。

另在叠制面块的过程中，如有气泡产生，应用牙签挑掉，不然炸出的油条外形不光滑。

3. 切好的条坯，应刷少许水再重叠揿压，避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开，用手拉扯油条生坯时，用力要轻，用力过大会使条坯裂口或断筋。

4. 油炸时油温以六七成热（约180度）为宜，油温过低，油脂会很快浸透进面坯中，这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低，而油温过高时，又很容易将油条炸焦炸煳。

炸油条用什么面粉最好

炸油条用什么面粉最好传统面食--油条油条是中国传统面食之一，是一种长而中空的油炸面条，口感酥脆坚韧。

油条的名称因地而异。

天津称油条为水果；安徽有的地区叫油果；东北叫大果；福建等地叫炸鬼；潮汕一带等地叫炒果；浙江一带有“罗天金”之称。

油条面粉的选择用于油炸油条的面粉优选是中筋和低筋面粉。

尽量不要用高筋面粉。

用高筋面粉炸油条，往往会造成油条失效，口感不脆。

油条的制作发面在面粉中加入酵母粉、盐、小苏打和绵白糖，搅拌均匀。

在面粉中加入2汤匙食用油和温水，将面粉揉成光滑的面团。

盖上放面团的盆，在室温下放置一夜。

各种面条的含水量不一样，所以油条和掺水的面条也不一样。

一般10斤面配水6斤左右，需要自己掌握。

醒面在案板上抹上食用油，将煮好的面条分成两大块，排成7、8厘米宽、1厘米厚的长方块，放在案板上，盖上湿抽屉布，醒发15分钟左右。

注意:煮好的面条不必用力揉搓，轻轻定型，避免面条中的气泡被压走。

整理将倭肯面用刀切成平均两指宽的条状，在其中一根面上抹一点水，另一根折在上面。

然后，用筷子在重叠的面条上按一个标记。

制作要领是:每两副上下对折，用竹筷在中间按压；不要压的太紧，以免两片粘在一起，两片面皮的边缘绝对不能粘在一起；不要压得太轻。

炸的时候要保证两根油条不分开。

炸用手指捏紧压过的面块儿，向两端拉长，同时扭一下，然后下油锅——炸！炸的时候，一定要边炸边翻动，让油条受热均匀。

注意控制油温，油温过低。

怎样做出松软的油条？1、面团尽量和得软一些，如果面团和得太硬，炸出的油条就会太实不好吃；2、面团要充分发酵，如果面团没发起来，就达不到应有的蓬松度；3、发面之前将面团用油揉匀，再饧，如此几次，使面团呈柔软润滑的状态，做出的油条才好吃；4、油温要达到一定的高度，油条才能快速膨化。

一般达到150度以上，油条放下来就能冒出小气泡。

油条不酥脆怎么办？1、和面时在面粉中添加适量的酵母，酵母的使用量为0.1-0.2%，如果酵母的使用量过大会造成炸出的油条含油量偏高。

炸油条的主要技术介绍

炸油条的主要技术简介
一、炸油条用什么面粉
通常炸油条我们要求用中筋或中筋偏低面粉，就是我们通常所说的特二粉或者特制粉。

海韦力技术部经过对炸油条面粉研究的主要技术指标：湿面筋含量为26-28%，面筋指数要求在40-60%左右，稳定时间要求在2-3min，拉伸高度建议在200BU以下。

二、加水量控制
炸油条的加水量60%左右，一般在55-65%之间。

加水量多少一般要根据面粉面筋吸水率决定，面粉筋度偏低加水量小，面粉筋度稍偏高加水量大。

实际中，炸油条者要根据面团的软硬程度摸索具体的加水量，一般先用60%的水和面，然后根据面团的软硬程度再适当降低和提高用水量。

三、加盐量的控制
炸油条的加盐量为1-1.5%（以面粉量计），
四、发面的时间控制
炸油条发面时间要根据所使用是快速发面膨松剂还是慢速发面膨松剂而决定。

海韦力快速无铝油条膨松剂（红袋）是炸油条新技术产品，一般和好面放置1小时就可以炸油条；海韦力通用型无铝油条膨松剂（白袋）和传统炸油时间一样，和好面需要发面3-5个小时才能炸油条。

五、炸油条油温的要求：
油炸温度一般为220-240℃，油炸时间约1-2分钟左右。

油温的判定方法：合适的油温表面略有油烟，可以揪一小块醒发好的面
块放入油锅中，如果面块大量冒泡，并很快漂起，说明油温合适。

油条用什么面粉做比较好

油条用什么面粉做比较好
1、炸油条最好使用中筋面粉或者高筋面粉。

2、选中筋面激原因:油条和面时要放入一定量的盐，而盐可以使面粉中的面筋质(蛋白质)变性，并在操面的过程中，反复的将面筋排列，成有序的网络状，这就使面团更加有劲道。

鉴于此，如果选择高筋面粉，在伸条时面就不容易伸开，好不容易伸开了，一下子又缩回去了，那样往往事半功倍。

如果选择低筋面粉，那在压条下锅将油条坯拉一拉时，又没有劲，有时还可能会拉断，没有拉到应有的长度下锅，油条又炸制的形状不佳。

3、选高筋面粉原因:高筋面粉做成的面团面筋网络丰富，持气性好。

也就是说在油炸膨胀的过程中能膨胀得比较大而皮不破。

所以能炸出外脆内软又蓬松的油条。

其实也不一定要高筋面粉，普通的中筋面粉也可以做油条，就是一般做包子馒头那种。

在制作油条的过程中，尽管其它操作过程如下料、和面、油温控制一样，但选用高筋面粉调面，炸出来的油条个大、酥脆又软和，形状又好看。

炸油条应该选用什么面粉

炸油条应该选用什么面粉
炸油条要选择中低筋的面粉和油条专用粉，市场上销售的特二粉、特制粉、精制粉等都适合制作油条。

另外购买面粉时可以咨询一下卖面店的人员，他们一般都比较了解自己销售的哪种面粉属于中筋粉，适合炸油条。

中低筋粉的蛋白质含量为8％-10％，湿面筋含量20%～26%之间。

中低筋粉的技术指标：面筋指数50%～65%；降落值300-400s；稳定时间2-3min；拉伸高度100-200BU。

海韦力技术部提示大家，每年6、7月份新麦收获期，很多粉厂都会采用新麦加工面粉，新麦面粉炸油条常常会造成油条发粘不起个，希望大家在这一个时期多注意面粉的购买。

另外，海韦力技术部建议对于油条加工者最好在新麦收获前能多购买2个月的面粉储存起来，避开新麦加工期。

面粉的粉质特性对油条品质的影响及油条质构评价指标

中国杂粮馒头改良技术研究进展
馒头通常以小麦粉为主要原料，杂粮粉与小麦粉相比醇溶蛋白含量低，形成面筋网络能力较差，进而影响杂粮馒头的品质。在杂粮馒头开发中使用一些改良剂和改良方法，能够起到改善其品质作用。针对中国杂粮馒头中酶、食用胶等改良剂和杂粮生物物理等一些改良方法的应用的研究进展进行了综述，以期为提高杂粮馒头品质提供一些参考。（文／马先红等摘自《食品研究与开发｝２０１５年第２２
粉替代油条配方中精制小麦粉比例的提高，面团的形成时间从１６．０３ｍｉｎ下降到１１．３３ｒａｉｎ，稳定时间从１８．２３ｍｉｎ下降到１０．２４ｒａｉｎ，而面团的吸水率由
１０期）
６４．８７％上升到７６．３３％。油条粉的糊化特性也受到
期）
全麦粉的显著影响，特别是峰值粘度从１１６０下降到９９０．７（ＲＶＵ）。对于油条产品来说，１００％全麦粉取代率制得油条的比容仅为３．０１ｃｍｆｇ。同时全麦粉的加入使得油条表面的色泽变暗，Ｌ值从７３．４２显著下降到５７．８９，油条的含水量由２８．０４％上升到３４．０９％。此外，油条的质构也受到全麦粉的影响，特别是１００％全麦粉油条的硬度几乎是空白的５倍（由２４９０．４５ｇ提高到１１９５８．３８ｇ）。（文／李玲等摘自《现代食品科技｝２０１６年第１期）
对小麦粉安全生产的影响
随着国家及民众对食品安全重视程度的提升，小麦粉安全卫生品质已经成为我国面粉行业当下和未来转型的侧重点，转型离不开技术的推动，现阶段面粉行业出现的如色选机、轻度剥皮技术、真空润麦、动态润麦、臭氧润麦、表面不锈钢设备以及ＨＡＣＣＰ食品安全保障体系等，都对我国的小麦粉安全生产具有深远的影响。继续开发、创新和利用这些新技术、新设备必将使我国小麦粉安全卫生品质上一个大的台阶。（文／张振辉等摘自《粮食与饲料．ｚ－￣）２ｏ１５年第１１期）

不同系统粉的油条制作实验和质量评价

切块：将醒发过的面团用擀面杖擀成长条 (厚 0.8 cm,宽 14 cm)，再用塑料刮刀切成小长方块（长 12 cm,宽 5 cm），每两块合在一起，中间用筷子压一下，两头切掉，拉长到 30 cm 左右。
油炸：将拉长的面块轻放入 190 ℃的油炸锅中。轻轻翻滚直至金黄色。每根油条时间控制在 2 min 左右。
摘要对 38 种系统粉进行了理化指标和流变学特性测定，在实验室制作油条并进行了质量评价。通过分析面粉
理化及流变学特性与油条质量指标间的相关性，表明来自不同系统的粉样因其理化及流变学特性不同，所制作出
的油条质量存在差异，系统粉的灰分、白度、粉质吸水率、最大拉伸阻力、吹泡 P 值、L 值和 P/L 比值对油条的质量总
D2F 上
6 2M 东 F 下 19 2SF 下 32
D2F 下
7 2M 西 F 上 20 3SF 上 33
D4F 上
8 2M 西 F 下 21 3SF 下 34
D4F 上
9
3MF
22 1B 东 F 35 XF1DF1F 上
10
4MF
23 1B 西 F 36 XF1DF1F 下
11
5MF 上
24 3B 东 F 37 XF2DF1F 上
分有显著影响。制作油条效果较好的系统粉的灰分含量低于 0.65 %，白度高于 80 %，粉质吸水率 55 %～60 %，最大
拉伸阻力 400～660 EU，吹泡 P/L 比值在 0.35～0.7 范围。
关键词系统粉品质油条质量相关性
中图分类号：TS 213.29
文献标识码：A
文章编号：1674-5280（2011）05-0023-09
色泽金黄，且颜色分布均匀，表面油亮：15~20 分；黄白色，颜色分布较均匀，表面较油亮：8~14 分；白色发灰或呈暗红色，颜色分布不均匀，表面暗淡 1~7 分。

油条制作与面粉性质相关性的研究

11 21 1 实验温度的确定为保证实验条件的一致性 ,醒发在 38 ℃ 的恒温醒发室内进行 , 用温度控制仪控制油温 , 并通过单因素实验分析 , 得出油炸最佳温度。 11 21 2 膨松剂的选择油条膨松剂一般有明矾、溴 [4] 粉、小苏打、苏打等。为了提高实验效率 ,选择反应较快的碳酸氢钠和明矾作为膨松剂。其作用原理为 : 明矾和碱性物质组合于水中时 , 进行酸碱中和反应 ,生成氢氧化铝的胶状物与二氧化碳气体以及其他物质 , 在油的高温作用下 , 矾碱中和反应更快 , 并 [5] 蒸发了面点制品的水分 ,使制品酥香松脆。 11 21 3 水添加量的确定只有在水的参与下 , 才能使面筋赋予面团各种流变学特性 , 如弹性、韧性、可塑性、延伸性、粘合性和软折断应力等 , 水含量的不同 ,这些特性也是不同的。本研究通过单因素实验 , 分析不同含水量面团的性质 , 从而确定适当的水添加量。 11 21 4 矾和碱添加量及醒发时间的确定在油条的
表 1 油条评分标准项目色泽适口性组织结构比容油炸温度 ( ℃) 结果
180
标准油条的色泽和亮度 10 分金黄色 8 ～10 分 ,黄白色 4 ～8 分 ,白色发灰 1 ～4 分酥脆程度和咬断一根油条用的力 20 分酥脆爽口 ,力度适中 18 ～20 分 , 较差 10 ～18 分 ,差 1 ～10 分指油条气孔均匀及孔壁薄的程度 20 分酥脆爽口 ,力度适中 18 ～20 分 , 较差 10 ～18 分 ,差 1 ～10 分比容值大于 100 为 50 分 ,小于 100 则将其放大 5 倍为比容分表 2 油炸温度实验结果
食品工业科技 S cience and Technology of Food Industry

油条高筋面粉的用途

油条高筋面粉的用途油条是一种非常受欢迎的传统中国早餐食品，它的主要成分是高筋面粉。

高筋面粉是一种面粉，其蛋白质含量高，面筋形成能力强，可制作出口感独特的食品。

下面我将详细介绍一下油条高筋面粉的用途。

1. 面点制作：高筋面粉具有较强的面筋结构形成能力，因此非常适合制作各种面点，如面条、包子皮、饺子皮、馒头等等。

高筋面粉制作的面点，质地韧劲十足，咬劲十足，口感非常好。

2. 面团增强：高筋面粉可以和低筋面粉混合使用，使面团更有韧劲，更有嚼劲。

无论是制作鸡蛋糕还是蛋糕底，高筋面粉都能使面团更加有弹性，更容易操作。

3. 面包制作：高筋面粉可以制作出口感松软、韧劲十足的面包。

在面包制作中，高筋面粉可以增加面团的弹性，使面包更加蓬松，口感更好。

无论是制作法式面包还是各种面包糕点，高筋面粉都是必不可少的原材料。

4. 炸食品：高筋面粉是制作炸食品的首选面粉。

由于其蛋白质含量高，面筋形成能力强，可以使炸食品的外层更加酥脆，内部更加柔软。

所以，无论是炸鸡块、炸虾、炸鱼还是炸薯条等炸食品，都需要使用高筋面粉。

5. 干捏面点：高筋面粉是传统干捏面点的重要原材料之一。

干捏面点是一种制作方法，通过将油和面粉揉合在一起，制作出的面食口感特别好。

而这种干捏的效果，正是高筋面粉的特点所在。

总而言之，油条高筋面粉具有非常广泛的用途。

无论是制作面点、面包，还是炸食品，高筋面粉都是必不可少的原材料。

高筋面粉制作的食品，质地韧劲十足，口感好，深受人们的喜爱。

而且高筋面粉在制作过程中的面筋形成能力强，容易操作，使得面食制作更加简单方便。

因此，油条高筋面粉实际上是许多人在日常生活中不可或缺的食材之一。

油条酥脆松软的原理

油条酥脆松软的原理
油条酥脆松软的原理可以分为以下几个因素：
1. 面粉选择：选用高筋面粉可以增加面团的黏性，使油条更有弹性，有助于制作脆松的口感。

2. 揉面工艺：通过适当的揉面时间和力度，可以使面筋形成弹性网络结构，增加油条的韧性和弹性。

3. 醒发发酵：适当的时间和温度可以使面团充分发酵，产生二氧化碳，使油条蓬松、松软。

4. 油温控制：油温过高会使油条外部过快变脆，内部未熟；油温过低则会使油条吸油过多，变得油腻。

适当的油温控制可以使油条酥脆松软。

5. 翻炒处理：油炸油条时，需要适时翻动油条，使其均匀受热，能够使外层更加酥脆，内部更加松软。

6. 油条制作工艺：油条在制作过程中一般采用双面做工，即先将面团制作成矩形或长条形，然后将两边对折，再进行一定的拉扯，这样可以使油条中间产生层级感，形成酥脆和松软的口感。

以上是油条酥脆松软的一些原理，不同地方和个人制作过程可能会有细微差别，但总体来说，通过上述因素的控制，可以制作出口感酥脆松软的油条。

炸油条用什么面为好

炸油条用什么面为好
炸油条用中筋面粉好，具体原因如下：
1、中筋面粉：顾名思义，中筋面粉的筋性在三种面粉当中属于中间的位置，口感虽然不是特别的劲道也不会给人很软的感觉，但是非常推荐大家用这种面粉炸油条呢？因为油条最大的特点是外皮非常的酥脆、吃起来有弹性又不失香软口感。

如果用高筋面粉弹性是符合要求了，但是口感和口味上不是特别的香软；如果用低筋面粉又会出现软趴趴的感觉，中筋面粉正好符合油条的特性，做出来的味道和口感也是刚刚好的。

2、高筋面粉：高筋面粉的主要特色是面粉的筋性强，在揉面的时候面团的弹性大，做出来的食物也会更加的劲道。

在炸油条的时候会炸出外皮比较酥脆但是内部却十分的松软的感觉，吃起来劲道十足，味道和口感也都不错。

3、低筋面粉：和高筋面粉正好相反，低筋面粉的筋性是最差的，揉面的时候不会非常有弹性很大的感觉，这种面粉做面包之类的面食再适合不错了。

但是在炸油条的时候却欠妥当。

它炸出来的油条就很容易出现软踏踏的感觉，而且吃起来的口感也比较油腻，给人的感觉向是在吃一种没有做好的面包，完全失去了油条应有的酥脆和劲道。

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油条分析报告

油条分析报告1. 引言油条是一种非常受欢迎的传统中式食品，是以面粉为主要原料制作而成的炸制早餐食品。

油条在中国各地都有着较为广泛的消费群体，受到年轻人和老年人的喜爱。

本文将对油条进行综合分析，探讨制作工艺、营养成分和市场需求等方面的内容。

2. 制作工艺油条的制作工艺主要包括面团制作、发酵、搓条、发酵、炸制等步骤。

首先，将面粉、酵母、盐和适量的水混合，揉成面团，并进行发酵。

发酵后的面团会变得松软蓬松，可以进行搓条。

搓好的条放置发酵一段时间后，放入油锅中炸制至金黄色。

3. 营养成分油条作为一种主要以面粉为原料制作的食品，主要的营养成分主要包括碳水化合物、脂肪和蛋白质。

油条的碳水化合物含量较高，是一种高热量的食物。

同时，油条中的脂肪含量较高，主要来源于炸制过程中的吸油。

然而，油条的蛋白质含量相对较低。

4. 健康风险油条作为高热量、高脂肪的食物，食用过量会增加人们的能量摄入，导致体重增加、血糖和血脂升高等健康问题。

此外，油炸食品中还可能存在一些致癌因子，例如过多的油炸过程中产生的丙烯酰胺。

因此，适度食用油条是非常重要的。

5. 市场需求油条是一种受到广泛欢迎的早餐食品，销售量一直保持着较高的水平。

随着人们对健康饮食的关注不断增加，市场上也出现了一些低油、低糖、低盐的油条产品。

此外，一些创新的油条口味（如红豆油条、芝麻油条）也受到不少消费者的青睐，为市场带来了新的需求。

6. 结论油条是一种受欢迎的传统早餐食品，制作工艺简单，但由于其高脂肪、高热量的特点，食用时需要注意适量。

随着人们对健康的关注，低脂、低糖、低盐的油条产品以及创新口味的油条逐渐受到市场青睐。

敬请广大消费者在享受美味的同时，也要保持适度的食用。

以上是对油条的综合分析报告，通过对制作工艺、营养成分、健康风险和市场需求等方面的介绍，我们对油条有了更深入的了解。

通过合理的食用，我们可以在品味美食的同时保证健康。

油条专用粉的现状及特点

油条专用粉的现状及特点在我国油条是人们最喜欢的早点,配上豆浆，一顿丰盛的早餐就OK了。

它外表金黄，吃起来焦脆可口。

现在制作的油条多数用小麦粉兑水再加上膨松剂然后进行揉团、醒发、和油炸而成。

但随着人们观念的改变,人们对食品质量的要求越来越高,因而对油条及制作油条的面粉提出了更高的要求。

油条专用粉现状：制作油条的最主要的原料是面粉,因此面粉质量对油条的质量影响最重要。

1993年以来我国陆续颁布实施了几种专用粉的行业标准,主要有面包、馒头、水饺、面条等烘焙蒸煮类面制食品专用粉标准,而用于煎炸类食品(油条、油饼等)的专用面粉一直缺乏国家行业标准。

多数面粉企业使用生产面包粉剩余的后路粉,或价格较便宜的低档通粉(如特二粉)作为油条粉出售。

然而,由于这种油条粉存在较明显的一些缺点,比如面团延伸性不足,弹性过强,以及质量不稳定,导致油条的面团容易发生“回缩”或“吐水”等现象,造成油条个小、吸油率高、口感差。

因此,市场对优质而稳定的油条专用粉有着迫切的需求。

油条专用粉的特点：和面时在油条粉中添加12%的鸡蛋，改善油条的质感和色泽，成品油条各项指标都优于传统方法的制品，具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。

尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高。

表现在：1.提高油条的起发和膨化，使油条的体积增加80%左右。

2.改善面团的可操作性，使油条外金黄、酥脆、内柔软大孔。

3.无矾油条，不会出现铝含量超标，安全，营养，健康。

4.具有较好的稳定性。

了解油条专用粉的现状和特点之后，大家对我们国家这个传统的中式油炸早点就有了全新的认识。

大家不妨用油条专用粉给全家做一份爱心款中式早点——油条，在享受家人的关爱的同时，也享用健康的油炸食品。

小麦粉品质特性对油条加工适应性的

适宜的加工精度可以改善油条的口感和形状，提高油条的加工适应性。
05
研究结论与展望
研究结论
小麦粉的品质特性对油条的口感和营养价值有重要影响。
高品质的小麦粉能够提高油条的品质和口感，而低品质的小麦粉则可能导致油条口感较差。
不同品种和产地的小麦粉在油条加工中的适应性存在差异。
小麦粉中的蛋白质含量、面筋质量、矿物质和维生素等营养成分也会影响油条的营养价值。
THANKS
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油条的原料配方与调整
小麦粉的选择
选择优质的小麦粉，其蛋白质含量和面筋质量对油条的加工适应性有重要影响。
酵母的选择
选择活性强、质量稳定的酵母，其发酵能力和产气量对油条的膨松度和口感有重要影响。
水质的选择
水质硬度、酸碱度等对小麦粉品质和油条口感有较大影响。
其他原料
如食用盐、糖、乳化剂等，可调节油条的口味和口感。
研究目的与方法
研究目的
探讨小麦粉的品质特性对油条加工适应性的影响，为油条加工企业和消费者提供理论依据和实践指导。
VS
研究方法
选用不同品种、产地的小麦粉，通过实验测定其品质特性指标，如面筋含量、蛋白质含量、吸水率等，并进行油条加工实验，观察其对油条的起发、口感、色泽等指标的影响。同时，采用数学统计方法对实验数据进行处理和分析，探讨各因素之间的相互关系及其与油条品质之间的相关性。
工适应性有一定影响。
灰分含量过高会导致油条颜色加深，口感粗糙；灰分含量过低则可能会影响油条的膨松度和口感
。
适宜的灰分含量可以改善油条的口感和形状，提高油条的加工适
应性。
加工精度的影响
加工精度是指小麦粉的粒度、纯度等物理特性。加工精度对油条的加工适应性有一定影响。

不同粉流面粉制作油条的实验

不同粉流面粉制作油条的实验
南阳市大华食品化学有限公司
【期刊名称】《现代面粉工业》
【年(卷),期】2010(024)004
【摘要】按照传统的添加盐、碱、矾油条制法,对不同粉路的面粉进行油条制品对比分析,为面粉企业开发油条专用粉提供相关参考.
【总页数】3页(P29-31)
【作者】南阳市大华食品化学有限公司
【作者单位】
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.2
【相关文献】
1.南北油条制作不同—谈谈油案与面案在油条制作中的利弊 [J], 李志良
2.不同筋型小麦粉油条的实验室制作及质量评价 [J], 张强涛;王圣宝;张涛;田红玉;丁卫星;贾祥祥;周玲;朱鹏
3.不同系统粉的油条制作实验和质量评价 [J], 周丹;邬大江;王凤成;曹威
4.同种小麦不同粉管的配粉与优质面粉的差异分析 [J], 郭子璇;韩艳芳;李沿;任国宝;郇美丽;任晨刚
5.同种小麦不同粉管的配粉与优质面粉的差异分析 [J], 郭子璇;韩艳芳;李沿;任国宝;郇美丽;任晨刚
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做油条用哪种面粉好？

做油条用哪种面粉好？展开全文油条是生活中常见的小吃，味道香脆可口，营养丰富，老少皆宜。

那么炸油条用什么面粉最好？炸油条的面怎么和？下面小编将为大家解答，希望对大家有用！油条，是中国传统面食之一，长条形中空的油炸面食品，口感松脆有韧劲，中国传统的早点之一。

南北朝时期，北魏农学家贾思勰。

在其所著的《齐民要术》中记录了油炸食品的制作方法。

有明矾的油条用低筋面粉炸，无明的油条用高筋面炸。

根据配方决定面粉的使用，什么面粉都可以炸、只不过起发的大小不同而以。

油条的用面不要用筋力很大的特精粉，一般的二粉就可以，配比的方法是：如果10斤面粉的话，为，212，即：2两盐，2梁白矾，1两碱（食用碱）。

这样的比例很实用。

揉面的过程是这样的，先用适量的温水将配料化开，然后加入面粉，先抄拌，然后将面揉搓成团，接下来的步骤要注意，双手沾水将面团从一端拉起，叠压到中央，就这样不停的叠面，直到将面团叠入更多的空气，饧一刻钟后在反复的叠面，如此反复几次，将面团放到案板上，待饧发到张力不是很大的时候，将其摊开，面团表面别忘记抹一点油，等饧发起来以后就可以下剂了。

下剂也是关键，大小宽窄要适中均匀，下锅后要不停的给它“翻身”，直到成为金黄色为止，记住，油温过高里面不易成熟，而且表面会炸糊的，反之，就会太硬，没有那种酥脆的感觉，所以，每个环节都很重要，当然，做上几次就好了，这些并不是很难的。

选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。

高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状;比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。

中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散;一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。

低筋粉：颜色较白，用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干。

炸油条用什么面粉好？

炸油条用什么面粉好？
油条是人们早餐无可替代的，虽然包子千层饼油饼等各有千秋，但其都无可取代，再喝上一碗豆腐脑或豆酱将是美好享受。

分享油条的做法，在家做或商用都很适用。

首先应是选面粉。

1、选什么样的面粉呢，一般来说选面粉是中筋粉，实际使用中高筋粉也是相当不错的，与早餐店老板聊，有的说中筋粉有的是高筋粉，从我小吃学院分析研究，结果并无差别，这就看你喜欢用哪种都可以，中筋粉或高筋粉。

但最主要的是油条配比。

2、中筋或高筋的雪花粉1000克，熟油50克，鸡蛋2个，盐10克，泡打粉20克，小苏打10克全部拌匀，加入温水600克抓匀，不要搅拌，用端面的方法和成团，静醒十来分钟，再用端面的方式和成外表光滑内部细腻的面团，外表刷上油，保鲜纸密封放冷藏室静一晚上，就可炸油条了。

油条的小技巧

油条的小技巧
1. 配方选用高筋面粉：高筋面粉含有更多的蛋白质，能使油条松软有弹性。

2. 面团发酵时间控制好：发酵时间过长会使油条过于松软，时间过短则不够酥脆。

一般发酵1-2小时为宜。

3. 面团揉搓时要用力：揉搓面团可以激发面筋的黏性，增加油条的韧性。

4. 油的温度要掌握好：油条需要在中等温度下炸制，若油温过高，油条表面容易炸焦，内部还未完全熟透。

5. 炸制前要将面团反复揉搓：这样可以去除多余的空气，避免油条出现大的气泡。

6. 炸制时要频繁翻动：油条需要均匀受热，频繁翻动可以使两面均匀受热，避免一侧过炸。

7. 炸制后要用吸油纸沥干多余的油：这样可以减少油条的油腻感，更加美味。

8. 蘸配料：油条可以与甜酱、花生酱、豆浆等一起搭配食用，增加口感和味道。