第四章园艺产品采后生理过程
园艺产品贮藏加工考点总结
第一章园艺产品品质与采后生理考点总结1.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物质、色素物质、质构物质。
2.园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种,营养物质有维生素、矿物质和淀粉,色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质构物质主要包括水分和果胶物质。
3。
蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。
4。
果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓,反之酸味增强.5.果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高,故又称为果酸.6。
维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素,水溶性维生素又分为VC、维生素B1、维生素B2，脂溶性维生素又分为维生素A和维生素P.7.酸性食品：谷物、肉类和鱼、蛋等食品中，磷、硫、氯等非金属成分含量很高;同时富含淀粉、蛋白质与脂肪，它们经消化吸收后，其最终氧化产物为CO2，CO2进入血液会使血液pH降低，故称之为“酸性食品".【备注:如果食品中内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食品】8。
淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。
9。
果蔬质地的好坏取决于组织的结构,而组织结构又与其化学组成密切有关，与果蔬质地有关的化学成分主要是水分和果胶物质. 10。
果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸,果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因,硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素.11。
成熟：是指果实生长的最后阶段,在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟的阶段。
12。
完熟：是指果实达到成熟以后,即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适宜食用的阶段。
13。
衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变,达到死亡的过程. 14。
园艺产品采后生理包括哪几个方面？答：呼吸作用、乙烯释放、失水与出汗、休眠与发芽。
《园艺产品采后生理与技术》复习重点
《园艺产品采后生理与技术》考试重点一、概述1、园艺植物采后发展趋势？（1）建立完善的流通保鲜体系：必须开发适合国情的技术与设备；（2）贮运保鲜向多元化发展，与国际接轨；（3）开发天然保鲜剂贮藏保鲜技术：从化学药物向天然食品保鲜剂发展；（4）加强贮运中病害防治技术的研究；（5）建立产品规格、标准和质量管理体系；（6）建立全国产品保鲜和加工信息网，建立一个采前、采后、贮藏、加工、流通和销售在内的全国果蔬产品生产贮运加工销售的信息集成系统。
（7）丰富强化产供销一体化的运行机制（技术规范化生产--合同制或联合生产经营模式--大力推广应用新技术的新成果）。
2、园艺植物采后存在的问题？我国园艺产品产量虽高，但采后损耗大，水果、蔬菜在30%左右，鲜切花在40%左右，原因主要是：（1）大众普遍缺乏质量意识；（2）产地农产品深加工艺术低；（3）采收技术粗糙，机械损伤多；（4）贮运设备简陋，技术落后，没出现冷链流通，大部分不得不立即销售，水果贮藏量只有10%-15%；（5）流通信息不发达，有些地区出现供不应求的现象，而有些地区出现供过于求现象，增加了损耗。
二、第一章（一）名词解释1、呼吸作用：指底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并且释放能量的过程。
分有氧呼吸和无氧呼吸。
2、呼吸跃变：各种果实呼吸漂移的曲线趋势不同，很多果实的呼吸强度在其生长发育过程中逐渐下降，达到一定的成熟度时又显著上升，然后再度下降，直至果实衰老死亡，这种现象称为呼吸跃变。
3、蒸腾作用：指水分从活的植物体表面（主要是叶片）以水蒸气的状态散失到大气的过程。
方式两种：一种是角质蒸腾（通过角质层的蒸腾），另一种是气孔蒸腾（通过气孔的蒸腾）。
4、成熟与衰老：成熟：一般指果实（或蔬菜营养器官）生长定型，细胞膨大后结束，体积和重量基本不再增加，表现出该品种特征的阶段。
完熟：指成熟果实经过一系列生理生化变化，表现出自身固有的色香味和质地特征，食用特征明显改善的生理状态。
园艺产品采后生理过程
果实的腐烂和变质
如果果实遭受损伤或感染病菌，就会发生腐烂和变质。适当的处理和储存条 件可以减少果实的腐烂和延缓变质的过程。
果实的乙烯生理效应
乙烯是影响果实成熟和衰老的重要植物激素。了解乙烯的作用机制和调控方法，可以更好地控制果实的成熟度 和保鲜效果。
采后处理技术和保鲜方法
1
清洗和消毒
去除果实表面的污垢和杀灭病菌，减少腐烂的风果实自身代谢和改变导致的生理变化。
外源性因素
环境因素如温度、湿度和气体浓度，也会影响果实的生理变化。
果实导致的呼吸和交换物质
成熟的果实进行呼吸作用，消耗氧气，产生二氧化碳和水。同时，果实还会 交换其他物质，如乙烯、气味和营养物质等。
果实失水与贮藏
果实采后失去水分，会导致果实质量下降、变软和失去口感。贮藏措施可以 帮助减缓果实失水的速度，延长果实的保鲜期。
园艺产品采后生理过程
在园艺产品采后，果实会经历一系列生理过程。了解果实的成熟时间点、呼 吸交换物质、失水与腐烂等，有助于保鲜和延长货物的使用寿命。
果实成熟与采收时间点
果实成熟的时间点是在果实发育结束后，呈现出最佳品质和风味的阶段。采收时间点的把握至关重要，过早或 过晚采收都会影响果实品质和长期储存能力。
2
控制环境条件
调节温度、湿度和气体浓度，延缓果实的衰老和腐烂。
3
涂膜和包装
使用涂层和包装材料，减少果实水分流失和病菌侵入。
园艺产品品质与采后生理
2-1
园艺产品的成熟与衰老
1、成熟（maturation)
2、完熟（ripening)
3、衰老（senescence）
果实在充分完熟以后，进一步发生外观 和品质上的劣变，达到死亡的过程。
图示说明
贮藏保鲜的任务：
控制产品的成熟；
延缓组织的衰老。
呼吸作用
失 水 与 出 汗
2-2 园艺产品 采后生理
不同果蔬所含风味物质的种类和数量各不相同，
风味各异，但构成果蔬的基本风味有
香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种。
第一节
1、香味物质
园艺产品的品质
（一）风味物质
醇、酯、醛、酮和萜类等化合物，大多是挥发性物质，且 多具有芳香气味，故又称之为挥发性物质或芳香物质，也有 人称之为精油。 果品的香味物质多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时 大量形成，产品风味也达到了最佳状态。但这些香气物质大 多不稳定，在贮运加工过程中很容易挥发与分解。
（一）
呼吸作用的概念
1 、 呼吸作用（respiration)
是指生活细胞经过某些代谢途径，把有 机物分解同时释放出能量的过程。
呼吸底物包括糖、有机酸和脂肪等。
2 、 呼吸类型
（1）有氧呼吸（aerobic respiration)
指生活细胞在氧气充足条件下，把有机物彻底氧化 分解，形成CO2和H2O并释放能量的过程。。 C6H1206+6O2 6CO2+6H2O+能量
脂溶性维生素
(1) 维生素A（胡萝卜素） 胡萝卜、菠菜、杏、甜橙中较多。较耐高温。 (2) 维生素P：促进人体血液循环，增强毛细血管壁的功能。 柑橘、杏、柿子、香蕉、龙眼中含量较高。
（二） 营养物质 2、矿 物 质
园艺产品采后生理过程教学目标掌握园艺产品
摆放方式
销售过程中产品的摆放方式会影 响其品质和保鲜期，如堆放过高 会导致产品压伤、湿度不均等问 题。合理摆放产品能够降低品质
受损的风险。
消费者购买后的影响
储存条件
消费者购买后储存条件不当会影响园艺产品的品质和保鲜期，如温度过高、过 低或湿度不当等。正确的储存条件能够保持产品的品质并延长保鲜期。
调节气体比例，降低果蔬的呼吸强度，抑制乙烯的生成，延缓衰老。
详细描述
气调保鲜是通过调节贮藏环境中的气体比例来达到保鲜目的的一种方法。通过降低氧气浓度和提高二 氧化碳浓度，可以降低果蔬的呼吸强度，抑制乙烯的生成，延缓果蔬的衰老过程。这种方法能够保持 果蔬的新鲜度和品质，延长其保存时间。
真空保鲜
总结词
要。
成熟和衰老
总结词
成熟和衰老是指园艺产品在采收后随着时间的推移，品质逐渐发生变化，最终失去食用 价值的过程。
详细描述
成熟和衰老是一个复杂的生理和生化过程，随着时间的推移，园艺产品的品质逐渐发生 变化，如口感、色泽、营养成分等。这个过程是由多种因素共同作用的结果，如内部生 理变化、外部环境条件等。了解园艺产品成熟和衰老的规律，有助于采取有效的保鲜措
冷藏保鲜
总结词
通过低温环境抑制微生物生长，减缓果蔬呼吸作用，延长保存时间鲜方法之一。通过将果蔬存放在低温环境中 ，可以有效地抑制微生物的生长和繁殖，减缓果蔬的呼吸作用，延长其保存时间 。同时，冷藏还可以减少果蔬的水分散失，保持其新鲜度和品质。
气调保鲜
总结词
THANKS
感谢观看
使用方式
消费者使用园艺产品的过程中，如切割、烹饪等处理方式不当会导致产品损伤、 营养成分流失等问题。正确的使用方式能够保持产品的营养价值和口感。
园艺产品采收与采后处理 华中农业大学园艺概论讲义
华中农业大学园艺林学学院 园艺植物生物学教育部重点实验室
一、园艺产品采收及采后处理
1.4 成熟度的判断
主要化学物质含量 果蔬中某些化学物质如淀粉、糖、酸的含量及 果实糖酸比的变化与成熟度有关
华中农业大学园艺林学学院 园艺植物生物学教育部重点实验室
一、园艺产品采收及采后处理
1.4成熟度的判断 色泽 硬度 主要化学物质含量 生理指标 生长期 植株生长状态 其它
华中农业大学园艺林学学院 园艺植物生物学教育部重点实验室
一、园艺产品采收及采后处理
1.4成熟度的判断
一般多以感官及果实生长期来判断，同时参考其它 方面 色泽：一般果实成熟前为绿色，成熟时绿色减退， 底色、面色逐渐显现
一、园艺产品采收及采后处理
1.2 成熟度 商品成熟度
园产品生长到一定程度，达到最适合利用阶段； 成熟度是以其用途作为标准来划分的，它在园产 品的任何发育期和衰老期的任何阶段均可发生
华中农业大学园艺林学学院 园艺植物生物学教育部重点实验室
一、园艺产品采收及采后处理
1.3 根据用途划分成熟度 贮运成熟度 食用成熟度 加工成熟度 生理成熟度
华中农业大学园艺林学学院 园艺植物生物学教育部重点实验室
一、园艺产品采收及采后处理
1.2 成熟度 可采成熟度
产品器官体积达到可采收的标准，但并未完全 成熟，应有的风味还未充分表现出来，果肉硬 度大，不适宜鲜食
需要长途运输、贮藏和加工蜜饯可在此时采收
华中农业大学园艺林学学院 园艺植物生物学教育部重点实验室
一、园艺产品采收及采后处理
园艺产品采后处理
2、园艺产品的分级标准 • 园艺产品的分级主要是根据品质和大小来 进行的，具体的分级标准又因水园艺产品 菜的种类和品种不同而异。品质等级一般 是根据产品的形状、色泽、损伤及有无病 虫害状况等分为特等、一等和二等。一等 品与特级品有同样的品质，允许在色泽上、 形状上稍有缺点，外表稍有斑点，但不影 响外观和品质，产品不一定要整齐地排列 在包装箱内，在数量和质量上允许10%的 误差。二等品可以有某些内部和外部缺点， 但仍可销售。
• (2)、类胡萝卜素 • 是类异戊二烯多聚体，不溶于水，分 为胡萝卜素类和叶黄素类两种，包含 胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、椒黄 素和椒红素，使园艺产品呈现红色、 黄色、橙红色。而类胡萝卜素常与叶 绿素并存，当叶绿素分解时，它们才 显示出各自的颜色。β-胡萝卜素在入 体内可转化为维生素A。
• (3)、叶绿素 有叶绿素a和叶绿素b， 两者一般以3；1比例存在，叶绿素a 呈蓝绿色，叶绿素b呈黄绿色。未成 熟的果实和叶菜都含有大量叶绿素， 含叶绿素的部位同时含有维生素C， 因而含叶绿素多的蔬菜一般含维生素 C也较多。采收后的园艺产品中叶绿 素在酶的作用下易分解，在氧存在和 日光下极易被破坏，从而使它失去绿 色。
(2)．机械分级 • 机械分级常与挑选、洗涤、干燥、打 蜡和装箱一起进行。由于产品的形状、 大小和质地差异很大，难以实现全部过 程的自动化，一般采用人工与机械结合 进行分选。目前应用较多的是形状（大 小）和重量分选机，近年来还开发了颜 色分选机。
4、园艺产品预冷的作用及基本方法 • 预冷是将新鲜采收的园艺产品在运输、 贮藏或加工以前迅速除去田间热和呼吸 热的过程。预冷对于大多数园艺产品来 说是必不可少的，因为园艺产品采收后 携带大量的田间热，尤其是在高温季节。 如果园艺产品采收后堆积在一起，不进 行预冷，便会很快发热、失水萎蔫、腐 烂变质。 • 预冷的方式有许多种，概括起来可分为 两类，即自然降温冷却和人工降温冷却 。
采后生理
绪论一果蔬采后生理学是研究果树和蔬菜可食用的根、茎、叶、花、果实及其变态器官采收后的生命活动规律，以及其调控原理的一门科学。
采后的新鲜果蔬产品在贮藏、运输及销售系统中仍然是有生命活动的有机体，同采前一样仍然进行新陈代谢活动，所以，果蔬组织中所发生的生理生化变化在很大程度上是这些有机体在生长时期所发生的代谢过程的继续。
但是，采后的果蔬在贮运期间所发生的代谢过程与生长发育期间又有许多不同的方面，采后果蔬不再从土壤中吸取水分和养分，基本上不再进行光合作用。
因此，果蔬采后的生命活动是在呼吸作用等基本代谢的基础上，表现出的成熟与衰老的生理生化过程。
“十五”以来，我国果蔬产业得到迅猛发展，蔬菜的面积和产量分别占到世界总量的41.7％和47.7％；果树面积占世界的20.2％，产量占14.5％。
随着农业产业结构调整和市场需求的增加，新农村建设战略实施，国家出台了一系列促进农业发展的优惠政策，我国果蔬产业异军突起。
其中，我国水果年产量已达1.5亿吨（含果用瓜），蔬菜产量5.5亿吨。
随着生产、市场、运输技术的改进，中国果蔬的贸易额尤其是出口额在国际市场上的份额一直在上升，2006年我国蔬果及其制品出口创汇近100亿美元。
果蔬产业已经成为我国农业农村经济的支柱产业和农民收入的重要来源，并已进入新的发展阶段，集经济、生态、文化功能于一身。
我国果蔬产业发展空间广阔，商机无限。
从世界范围来说，长期以来人类一直面临食品短缺的问题，但是作为人类生活所必需的果蔬食品，因其以鲜嫩品质为特征，含水量高，不易保存，采后腐烂变质损失一般高达25％，有些易腐果蔬产品采后损失超过30％以上，我国果蔬采后损失也极为普遍而且严重，1985年我国瓜果总产量为1651．8万吨(不包括蔬菜)，损失达到370万吨，价值人民币18.5亿元。
据保守的估计，园艺作物的采后损失几乎可以满足两亿人的基本营养要求(ArLhur Kelmen，1984)。
由此可见，果蔬采后损失是一个全球性的问题(NAS，1978)。
园艺产品采后呼吸生理
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O +能量
02
温度（冷藏） 底物和产物浓度:低氧、高CO2（气调） 成熟激素乙烯：（低乙烯贮藏，1-MCP的应用）
03
酶的催化：
04
一、呼吸作用的概念、生理意义和场所
（2）缺氧呼吸(anaerobic respiration)一般指在无氧条件下，细胞把某些有机物分解成为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程。 C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+87906J，2mol ATP C6H12O6 → 2H3COCOOH+4H→2CH3CHOHCOOH+75348J 同样消耗1分子的6C糖，只产生2分子的ATP，若要维持正常的生命活动就要比有氧呼吸消耗多得多的底物。 缺氧呼吸的特点： ①在缺氧（O2不足的）情况下进行；②产生的能量物质少，消耗营养物质多；③产物乙醛、乙醇对贮藏不利。生产实践中，控制呼吸的一种重要手段就是降低环境中的O2的浓度，那么怎样能通过降O2既可抑制呼吸，又不诱导缺O2呼吸的产生呢？
2.呼吸作用指标
呼吸轻度的测量 Measuring the Rate of Respiration: The rate of any reaction can be determined by measuring the rate at which the substrates disappear or the products appear. Apart from the water produced by respiration, which is relatively trivial compared to the very high water content of most harvested commodities, all the substrates and products of respiration have been used to determine the rate of respiration. They are loss of substrate, eg., glucose, loss of O2, increase in CO2, and production of heat. The most commonly used method, is to measure production of CO2 with either a static or dynamic system. In a static system, the commodity is enclosed in an airtight container and gas samples are taken after sufficient CO2 has accumulated to be accurately detected by any one of a number of commercially available instruments, eg., gas chromatograph or infrared CO2 analyzer（红外二氧化碳分析仪）. If the container is properly sealed, CO2 should increase linearly with time. Multiplying the change in concentration times the container volume and dividing by weight of the commodity and duration of time between samples gives the production rate. In the dynamic system a flow of air (or other gas mixture) is passed through the container at a known rate. The system will come into equilibrium (> 99.3%) in about the same time it takes for 5-times the volume to flow through the container. The difference in CO2 concentration between the inlet and outlet is measured after the system has reached equilibrium by taking gas samples at both points and analyzing them. Multiplying the difference in concentration by the flow rate and dividing by the weight of the commodity is used to calculate the production rate.
园艺产品采收和采后
使用适当的保鲜技术，如真空封装、冷冻和冷藏， 延长园艺产品的保鲜期。
市场需求和销售渠道分析
市场需求
分析市场对不同园艺产品的需求量、品种和质量要求。
销售渠道
探索各种销售渠道，如农贸市场、超市、电商平台和直接供应给餐饮业。
园艺产品采收和采后的问题与 挑战
• 季节性生产和供应 • 运输和储存的复杂性 • 质量损失和产品损耗 • 销售价格波动和竞争压力
1
冷藏
将采摘的园艺产品迅速冷却，以延缓新鲜度损失和微生物生长。
2
清洁和分类
清洗园艺产品以去除污垢和杂质，并按照尺寸和质量进行分类。
3
包装和标记
使用适当的包装材料和标签进行园艺产品包装，以确保产品安全和信息准确。
产品质量控制与保鲜技术
质量控制
保鲜技术
采用质量控制标准和方法确保园艺产品的新鲜、 口感和外观。
可持续发展和环境保护措施
推动园艺业可持续发展，减少环境污染和资源浪费，采用有机农业和循环经 济理念。
结论和展望
通过合理的园艺产品采收和采后管理，我们能够提供高质量、新鲜和安全的产品，满足市场需求，并在 环境保护和可持续发展方面取得进展。
园艺产品采收和采后
在这个演示文稿中，我们将探讨园艺产品的采收和采后过程，包括时间和方 法、处理流程、质量控制与保鲜技术、市场需求和销售渠道分析、问题与挑 战、可持续发展和环境保护措施。
采收时间和方法
了解不同园艺产品的采收时间和最佳方法，以确保在最佳成熟度和质量下进 行收割。合理利用时间和工具。
采后处理流程
园艺产品贮藏与加工复习要点
1、园艺产品贮藏、加工的概念。
2、园艺产品的主要化学成分与园艺产品品质的关系，在成熟衰老及贮藏期间的变化。
3、试述园艺产品采后呼吸作用与贮藏的关系。
4、园艺产品采后水分蒸散对品质和贮藏效果有何影响？5、园艺产品贮藏三要素（采后温度、湿度和气体成分）对贮藏的影响。
6、简述园艺产品成熟度的判别方法。
7、叙述园艺产品采后商品化处理的主要方法及流程。
8、园艺产品常温贮藏的主要方式有哪些？9、什么是气调贮藏？气调贮藏库有何特点？10、何谓自发气调（MA）和人工气调（CA）？11、什么是冷害？12、园艺产品加工中的原料的基本要求是什么?13、原料去皮常用哪些方法？其中应用最广泛的是哪一种？14、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。
15、罐头产品加工的工艺流程。
16、D值、热杀菌产品的pH分类。
17、简述排气的目的和方法。
18、罐头加热杀菌的方法有哪些？19、怎样进行罐头产品的检查？20、果蔬罐头常见的败坏现象及其原因。
21、汁液制品按工艺分为哪几类？22、澄清果汁与浑浊果汁相比，在生产工艺上有何异同点？23、比较常见干燥方法的优缺点。
24、什么是冷冻升华干燥？25、蔬菜腌制品的种类有哪些？怎样提高蔬菜腌制品的食用安全性？26、蔗糖的转化在糖制品加工中有何作用？27、简述果脯蜜饯制作的工艺流程。
28、葡萄酒根据酿造方法和成品特点分为哪几类？29、简述葡萄酒酵母的特点。
30、SO2在葡萄酒加工中的作用。
31、最大冰晶生成区。
32、简述果蔬常用的冻结方法。
1、园艺产品贮藏：采取一切可能的手段和措施，抑制其生命活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。
园艺产品加工：以园艺产品为原料，依据不同的理化性质，采用不同的加工方法和机械，改变其形状和性质，制成各种制品的过程。
2、园艺产品的主要化学成分与园艺产品品质的关系，在成熟衰老及贮藏期间的变化。
一、水分成熟阶段含水量较高，生理代谢旺盛，极易衰老。
园艺产品的采后生理绪论
1.2 Definition of postharvest physiology
a division of plant biology which deals with physiological and biochemical processes in plant material after harvest.Concerned with plants or plant parts that are handled（采后处理） and marketed（市场交易） in a living state.
2.2 园艺产品生产发展现状 随着人们生活水平的提高，安全健康意
识的不断提高，对鲜活水果蔬菜的消费量
不断提高，刺激了果品蔬菜持
续不断发展。
水果蔬菜主要生产国（产量百万吨）
国家 1980 1990 2000 2007 2009 2009年占 全球的百 分数（% ） 37.50
(3) Abstracts（摘要） Horticultural Abstracts Food Science and Technology Abstracts Biological Abstracts Chemical Abstracts CCOD (Current Contents on Diskette) with abstracts (4) Review Journals（综述） Horticultural Reviews Advances in Food Research Annual Review of Plant Physiology and Molecular Biology (5) Websites（网站） : University of California Postharvest Technology Research and Information Center /inpho: United Nations Food and Agriculture Organization http// :华南农业大学
园艺产品采后生理过程ppt课件
呼吸作用释放的CO2中的氧来源于呼吸底物和 H2O，所生成的H2O中的氧来源于空气中的O2
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4
2、无氧呼吸(anaerobic respiration)
一般指在无氧条件下，生活细胞的降解为不彻底
的氧化产物，同时释放出能量的过程。无氧呼吸可
9
淀粉
己糖磷酸 PPP 戊糖磷酸
EMP 丙糖磷酸
丙酮酸 乙醇 酒精发酵 脂肪
乳酸 乳酸发酵 脂肪酸
乙酰辅酶A
OAA 柠檬酸 乙酸 OAA 柠檬酸
TCAC
乙醇酸
GAC
琥珀酸
草酸 乙醛酸 异柠檬酸
甲酸GAOP
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10
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电子传递链示意图
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四、呼吸作用的相关概念
如G不完全氧化成苹果酸。
C6H12O6 + 3O2
C4H6O5 + 2CO2 + 3H2O
R·Q = 2CO2 / 3O2 = 0.67
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RQ=1 C６H12O６+６Ｏ２→６ＣＯ２＋６Ｈ２Ｏ
RQ﹤1 ①C16H32O2+23Ｏ２→16ＣＯ２＋16Ｈ２Ｏ ②碳水化合物不彻底氧化 ③C4植物产生的CO2直接同化 ④机械伤害时，只有氧的吸收无CO2的放出
谢被干扰和破坏，对贮藏是有害的
.
6
二、呼吸作用的生理意义
呼吸作用是采后园艺产品生命活动的重要环 节，它不仅提供采后组织生命活动所需的能量，而 且是采后各种有机物相互转化的中枢
提供植物生命活动所需要的能量 物质代谢的中心 植物的抗病免疫
园艺产品贮运加工学-绪论
三、国内外园艺产品贮运保鲜产业的发展
3、我国与发达国家的差距
发达国家重视农产品的采后贮藏加工，如意大利、荷兰农产品保鲜产业化 率为60%，日本则大于70%。
பைடு நூலகம்
发达国家，果品蔬菜贮藏量大， 贮藏期长，保鲜质量好，有些果品 蔬菜可周年贮藏，周年供应。
20世纪90年代，美国生物学家 发现1-MCP具有显著抑制乙烯的作 用。这之后1-MCP作为新型保鲜剂 用于果蔬、花卉等农产品的采后贮 藏以及运输和销售过程
三、课程基本内容
ProduceFacts（UC Davis）使用
——教学资源
我国果蔬采后损耗严重
我国水果采后损耗严重，损失率高达20~30%。以2018年为例，采后水 果损耗4000万吨以上。 我国蔬菜采后损耗率同样高达30%左右。
我国鲜切花采后损耗同样严重
我国切花采后流通技术滞后，流通损耗高达40%，增产不增 收的现象非常普遍
园艺产品保鲜与贮运是园艺产业中非常关键的一环，它涉及到如何保存和运输新鲜的水果、蔬菜 和花卉等产品。
园艺产品最为重要的贮藏方式 利用天然冰、雪或冰盐混合物降温。
园艺产品最为现代化的贮藏方式 通过控制气体成分贮藏园艺产品。
三、国内外园艺产品贮运保鲜产业的发展
2、我国园艺产品贮藏保鲜现状: 我国果蔬物流保鲜技术取得长足进步： 通风库贮藏和机械冷库贮藏有了大规模应用。 气调技术和设备正走向规模化的实用阶段。 开发了适合我国国情的果蔬冷藏运输链综合技术以及隔热通风新车型。 高档果蔬采用冷藏集装箱和气调集装箱运输。
01 园 艺 产 品 的 特 点 及 保 鲜 贮 运 的 作 用 、 意 义 02 园 艺 产 品 贮 藏 保 鲜 技 术 的 现 状 及 发 展 趋 势 03 本 课 程 的 主 要 内 容
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草酸 乙醛酸 异柠檬酸
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甲酸GAOP
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2020/4/6
电子传递链示意图
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四、呼吸作用的相关概念
1、呼吸强度(respiratory intensity )
呼吸速率（respiration rate)
呼吸强度是用来衡量呼吸作用强弱的一 个指标，又称呼吸速率，以单位数量植物组 织、单位时间的0２消耗量或C0２释放量表示 。mg ·g-1·h-1 , µmol g-1·h-1， µl ·g-1·h-1
第三章 园艺产品采后生理过程
<教学目标> 1、掌握园艺产品采后生理的有关概念、各种代 谢作用的特点和影响因素。 2、了解园艺产品采后生理过程的基本理论。 3、理解园艺产品采后生理变化的相关化学历程 和控制措施。
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呼吸生理
水分蒸腾生理
内
容
成熟衰老生理
休眠、生长生理
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第一节 呼吸生理
温度范围内的Q１０。
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4、呼吸热(respiration heat)
采后园艺产品进行呼吸作用的过程中 ，呼吸要消耗底物并释放能量。释放的 能量一部分用于合成新物质和维持生命 活动，另一部分则以热量的形式释放出 来，这一部分的热量称为呼吸热。
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高度植物主要途径是EMP-TCA-ETC，各个过程 在细胞的不同区域内进行。
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Figure 4-1
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淀粉
己糖磷酸 PPP 戊糖磷酸
EMP 丙糖磷酸
丙酮酸 乙醇 酒精发酵 脂肪
乳酸 乳酸发酵 脂肪酸
乙酰辅酶A
OAA 柠檬酸 乙酸 OAA 柠檬酸
TCAC
乙醇酸
GAC
琥珀酸
C6H12O6 + 6O2
6CO2 + 6H2O
R·Q = 6CO2 / 6O2= 1
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若呼吸底物是富含氢的物质，如蛋 白质或脂肪，则呼吸商小于1。 以棕榈酸为例 C16H32O2 + 11O2 C12H22O11 + 4CO2 +5H2O
R·Q = 4CO2 / 11O2= 0.36
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若呼吸底物是富含氧的物质，如有 机酸，则呼吸商大于1。
如以苹果酸为例：
C4H6O5 + 3O2
4CO2 + 3H2O
R·Q = 4CO2 / 3O2= 1.33
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（2）氧气供应状态 若糖类在缺氧情况下进行酒精发酵， 呼吸商大于1，异常的高。
若呼吸底物不完全氧化，释放的CO2 少，呼吸商小于1。
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二、呼吸作用的生理意义
呼吸作用是采后园艺产品生命活动的重要环 节，它不仅提供采后组织生命活动所需的能量，而 且是采后各种有机物相互转化的中枢
提供植物生命活动所需要的能量 物质代谢的中心 植物的抗病免疫
尽可能低的同时
2020/4/6 又是正常的呼吸作用
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三、呼吸代谢的化学历程
植物呼吸代谢途径具有多样性:植物呼吸代谢 并不只有一种途径， 不同的植物、同一植物的不 同器官或组织在不同的生育时期、不同环境条件下 ，呼吸底物的氧化降解可以走不同的途径。
C６H１２O６+６Ｏ２→６ＣＯ２＋６Ｈ２Ｏ＋ 674kcal
呼吸作用释放的CO2中的氧来源于呼吸底物和 H2O，所生成的H2O中的氧来源于空气中的O2
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2、无氧呼吸(anaerobic respiration)
一般指在无氧条件下，生活细胞的降解为不彻底
的氧化产物，同时释放出能量的过程。无氧呼吸可
五、呼吸漂移和呼吸高峰
根据采后呼吸强度的变化曲线，呼吸作用又可 以分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型两种类型。
呼吸跃变型(respiration climacteric)，其特征是 在园艺产品采后初期，其呼吸强度渐趋下降，而后 迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降。通常达到 呼吸跃变高峰时园艺产品的鲜食品质最佳，呼吸高 峰过后，食用品质迅速下降。这类产品呼吸跃变过 程伴随有乙烯跃变的出现。
➢ 最终产物：无氧呼吸产生酒精，酒精使细胞质的 蛋白质变性；
➢ 无氧呼吸利用葡萄糖产生的能量很少，植物要维持 正常的生理需要就要消耗更多的有机物；
➢ 没有丙酮酸氧化过程，缺乏新物质合成的原料；
➢ 无氧呼吸的消失点：无氧呼吸停止进行时的最低氧 浓度（2 % ～5%左右）
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无氧呼吸的加强都被看作是正常代 谢被干扰和破坏，对贮藏是有害的
以产生酒精，也可产生乳酸。
以葡萄糖作为呼吸底物为例，其反应为：
C６H１２O６ →2C２H５OH + 2C0２ 十 21kcal C６H１２O６ →2CH３CHOHCOOH + 19kcal
☆ 既不吸收氧气也不释放CO2的呼吸作用是 存在的，如产物为乳酸的无氧呼吸
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无氧呼吸对植物的伤害
RQ﹥1 ① C4H6O5+3Ｏ２→4ＣＯ２＋3Ｈ２Ｏ ②糖转化为脂肪 ③数 (Q１０)
呼吸温度系数，指当环境温度提高l0℃时，
采后园艺产品反应所增加的倍数，以Q１0表示， 一般为2～2.5。不同的种类、品种，Q１０的差异 较大，同一产品，在不同的温度范围内Q１０也有 变化，通常是在较低的温度范围内的值大于较高
如G不完全氧化成苹果酸。
C6H12O6 + 3O2
C4H6O5 + 2CO2 + 3H2O
R·Q = 2CO2 / 3O2 = 0.67
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RQ=1 C６H12O６+６Ｏ２→６ＣＯ２＋６Ｈ２Ｏ
RQ﹤1 ①C16H32O2+23Ｏ２→16ＣＯ２＋16Ｈ２Ｏ ②碳水化合物不彻底氧化 ③C4植物产生的CO2直接同化 ④机械伤害时，只有氧的吸收无CO2的放出
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2、呼吸商（respiratory quotient)
呼吸作用过程中释放出的CO２与消耗 的O２在容量上的比值，即CO２／O２，称 为呼吸商(ＲQ)
反映呼吸底物的性质和O２的供应状态
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呼吸商的影响因素
（１）呼吸底物的性质 呼吸底物为糖类（Ｇ）而又完全氧化 时，Ｒ·Ｑ为１。
一、呼吸作用的定义和类型
呼吸作用(respiration)，是指生活细胞经过 某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量的 过程。
包括：有氧呼吸、无氧呼吸两大类型
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1、有氧呼吸(aerobic respiration)
是指生活细胞在O２的参与下，把某些有机物彻 底氧化分解，形成CO２和H２0，同时释放出能量的 过程。通常所说的呼吸作用就是指有氧呼吸。以葡 萄糖作为呼吸底物为例，有氧呼吸可以简单表示为：