酶在水产品加工副产物综合利用中的应用
酶在水产品加工副产物综合利用中的应用
酶在水产品加工副产物综合利用中的应用1 前言1.1 水产品现状中国是渔业发展大国，拥有丰富的淡水资源和海洋资源，我国水产品总产量占，世界的1/3以上。
据全国20个渔业主产省统计月报数据，2014年1—6月全国水产品产2616.38万t,同比增长3.40%，其中养殖产量2030.50万t，同比增长4.43%，捕捞产量585.88万t，同比下降0.03%,远洋渔业1季度总产量47.66万t，同比增长64%[1]。
2013年水产品出口额首次突破200亿美元，再创历史新高，连续12年居全球首位。
据中国海关统计，2013年中国水产品出口量395.9万t，出口额202.6亿美元，同比分别提高4.2%和6.7%；进口量417.0万t，进口额86.4亿美元，同比分别提高1.1%和8.0%。
贸易顺差116.3亿美元，较上年同期提高5.8 个百分点。
水产品出口平均价格上涨2.5%，进口平均价格上涨6.8%[2]。
但是我国在水产品加工和综合利用仍然存在基础薄弱、利用率低、附加值不高和管理体系落伍等很多问题,与世界水平差距明显[3]。
资料显示,世界水产品产量的70%以上是经过加工后销售的，而我国2011年的加工比例占产量的比重不到40%,加工能力利用率只有80%[4]。
1.2 水产品副产物加工在加工过程产生的副产物约占鱼体总重的一半以上[5]。
这些副产物含有丰富的营养物质和功能性成分。
通常这些副产物加工利用程度很低，如果不充分利用这些加工副产物，会造成资源浪费和环境污染。
高效合理地利用这些副产物是体现一个国家加工水平的一个重要方面。
1.3 酶在食品工业的应用酶是活细胞产生的具有催化功能的生物催化剂，它参与生物体内一切生物化学反应过程[6]。
近50年来酶科学得到了飞速的发展。
目前，人类发现的酶已经超过5000种，工业化生产的酶制剂有近200种，常用的有30多种[7]。
酶工程是生物技术的一个重要组成部分，指在一定的生物反应器内，利用酶的催化作用，进行物质转化的技术。
酶技术在水产加工下脚料利用方面的应用
２ 酶技 术在 水 产 加 工 中的 研 究 应 用
国 内一些科 研机 构 已对水 产 品加工 下 脚料 进行 综 合 利 用研究 ， 用酶 技术 将优 质 的蛋 白资 源充 分利 用 ， 采 制 成 浓缩 蛋 白 、 肽 营养 液 、 酱 、 味 品 、 料 、 解 浓 鱼 调 汤 酶 降血 压肽 等产 品形 式 。 酶解产 物 有一 定 的功能 特性 ， 风 味突 出 ， 以作为食 品加工 中 的蛋 白质源 和钙 源 。 用 可 利 酶技 术不但 可 以缩 短加 工生 产周 期 、 提高 加工效 率 ， 而 且还 可 以促 进 废弃 物循 环利 用 ，提高 水产 品加 工企 业
脚 料 方 面 的应 用 和发 展 前 景 。 关键 词 ： 产 加 工 下脚 料 ；酶 技 术 ； 用 水 应
中图分类号： Ｓ５． Ｔ ２４９
文 献标 识码 ： Ｂ
文 章 编 号 ：０ ４ ８４ ２０ ） ７ ００ — ２ １０ — ７ Ｘ（０ ８ ０ — １７ ０
目前 ，世界 性 的蛋 白质缺 乏仍 是人 类 面临 的严 峻
白工 业技 术 和设备 的发 展 以及人 们对 食 品安 全 的 日益
的 附加 产值 ， 直接 为企 业增加 经 济效 益 。
２１ 酶技 术处 理 鱼类 加工 下脚 料 ．
陶研 等 利用 酶技 术水 解鲢 鱼加 工鱼 糜 的废弃 物 ， 鱼头 和残 渣 的蛋 白质含 量 丰富 ， 氨基 酸组 成较 平衡 ， 富 含 钙 质 ，酶 解 产物 有可 作为食 品加工 的蛋 白质 源 和钙 源 雪 昌＿ 陈 ２ ＿ 低 值 鱼酶 法 制取 浓 缩 鱼 蛋 白 ， 分解 利用 但 产生 的苦 味 和鱼腥 味难 以去除 。 陈奕 华等 Ｉ 用酶 水解 ３ １ 利 法 提取 鲮 鱼加 工下脚 料 鱼头 中 的蛋 白质与 鱼油 ，并 提 出采 用 酶法 综 合 利用 下脚 料鲮 鱼 头 的 加 工工 艺 路线 。 邓 尚贵 以青 鳞 鱼为原 料进 一 步水 解 ， 物风 味与 鱼露 产 较 为接 近 。 海 防 同 张 以鳗 鱼 加 工 厂 下 脚 料 鳗 鱼 头 为 原 料 ， 酶法 分解 成氨 基 酸 、 用 多糖 、 鱼油 ， 精制 后 的氨基 酸 可 以制 成 口服 液 ， 浓缩 后适 当添加辅 料 制成 胶囊 剂 。 或 刘 红圈 酶法水 解 加工 废弃 黄鲫 鱼鱼 头 解液 香 味浓 用 水
《酶在食品加工中的应用》 讲义
《酶在食品加工中的应用》讲义一、酶的基本概念酶是一种具有生物催化功能的蛋白质，它们在生物体内起着至关重要的作用，能够加速化学反应的进行，而自身在反应前后不发生改变。
酶具有高度的特异性和高效性，能够识别特定的底物并将其转化为产物。
在食品加工领域，酶的应用越来越广泛。
这是因为酶不仅能够改善食品的品质和口感，还能提高生产效率、降低成本，并增加食品的营养价值。
二、酶在食品加工中的具体应用1、蛋白酶蛋白酶在食品加工中的应用十分广泛。
在肉类加工中，蛋白酶可以嫩化肉质，使肉变得更加鲜嫩多汁。
这是因为蛋白酶能够分解肌肉中的胶原蛋白和弹性蛋白，从而降低肉的韧性。
在酿造行业，蛋白酶可以用于水解大豆蛋白、小麦蛋白等，提高原料的利用率和产品的质量。
2、淀粉酶淀粉酶主要包括α淀粉酶和β淀粉酶。
在面包制作中，α淀粉酶可以将淀粉分解为糊精和麦芽糖，为酵母提供养分，促进发酵，使面包体积增大、口感松软。
在淀粉糖生产中，淀粉酶能够将淀粉水解为葡萄糖、麦芽糖等，为食品工业提供甜味剂。
3、果胶酶果胶酶在水果加工中具有重要作用。
在果汁生产中，果胶酶可以分解水果中的果胶物质，提高出汁率，使果汁澄清透明。
在果酒酿造中，果胶酶有助于提高酒的稳定性和口感。
4、脂肪酶脂肪酶在乳制品加工中应用较多。
例如，在奶酪制作中，脂肪酶可以促进脂肪的分解和风味物质的形成，增加奶酪的风味。
5、葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶常用于食品的保鲜。
它能够将葡萄糖氧化为葡萄糖酸和过氧化氢，从而消耗氧气，抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
6、溶菌酶溶菌酶是一种天然的防腐剂。
它能够破坏细菌的细胞壁，从而起到杀菌的作用。
在乳制品、肉制品和果蔬保鲜中都有应用。
三、酶在食品加工中的优势1、高效性酶能够在温和的条件下快速催化反应，大大提高了生产效率。
2、特异性酶对底物具有高度的选择性，能够精准地进行反应，减少副产物的生成。
3、温和性与传统的化学方法相比，酶催化反应通常在常温、常压和接近中性的条件下进行，对食品的营养成分和风味影响较小。
酶工程技术在食品生产中的应用
酶工程技术在食品生产中的应用一、酶工程介绍酶工程为一门基于生物技术的学科，是指利用生物催化剂—酶或微生物、真菌等代谢过程扩大应用范围的一种新型技术。
随着酶的广泛应用，酶工程也逐渐从理论研究转化为应用研究并逐步发展成为实用技术，目前，酶工程技术已经广泛应用于许多生物科技领域，包括食品生产领域。
二、酶在食品生产中的应用酶是一种催化剂，其作用是加速化学反应，从而促进化学反应的进行。
在食品生产领域中，酶被广泛应用于各种食品及其制品的加工和处理中，从而提高食品的品质和口感。
1. 乳制品领域乳制品是一类含有丰富营养的食品，其中最常见的就是牛奶和奶酪。
在乳制品制造过程中，酶常被用来酶解牛奶蛋白和乳糖，这样可以大大提高乳制品的品质和口感。
同时，酶还可以在制作奶酪时用来对牛奶进行发酵和凝固，从而促进奶酪的形成。
2. 面食领域面食是我国传统的主食之一，其主要成分为面粉、水和食盐。
在面食的制作过程中，酶被广泛应用于酶解面粉中的淀粉和蛋白质。
这样可以使面团更软、更有弹性，面食口感更佳。
此外，酶还可以用于改良黏性韧性面团，可塑性好，耐压力强，更耐拓展性，从而增强面团的稳定性和机械性能。
3. 果蔬领域果蔬制品是我国饮食中不可或缺的食品，其主要成分为水和膳食纤维。
在果蔬制品加工过程中，酶被广泛应用于果汁的提取和澄清、果泥的制作以及蔬菜的加工等环节。
通过使用适当的酶，可以有效地去除果汁中的浊物和悬浮物，使得果汁口感更佳。
此外，酶还可以用来防止果蔬的褐变和质变，延长果蔬的保质期。
4. 饮料领域饮料是指各种口感好的、含有丰富营养成分的饮品。
在饮料的制作过程中，酶被广泛应用于饮料的发酵、澄清和浓缩等环节。
通过使用适当的酶，可以有效地促进饮料中的发酵，使得饮料口感更加醇厚。
此外，酶还可以用来澄清饮料中的浊物和悬浮物，并进行浓缩操作，提高饮料的品质和口感。
总之，酶工程技术在食品生产领域中的应用十分广泛，通过合理选择和应用酶，可以有效提高食品的品质和口感，同时促进食品的发酵、酶解、澄清和浓缩等过程，从而实现食品加工的自动化和高效化。
酶在水产加工和土壤中的应用
酶技术在水产加工业中的应用
酶法加工鱼类 混合酶法水解虾、蟹壳 酶在贝类加工中的应用 酶法提取藻类多糖 酶法保鲜 酶技术在水产品质量监控上的应用
3
酶法生产水解鱼蛋白
水解蛋白优于整鱼肉或鱼蛋白浓缩物， 其水溶性好，低脂，低灰粉，高蛋白。 为了得到较长的肽链可使用木瓜蛋白 酶，而使用胃蛋白酶的水解鱼蛋白有更 好的水溶性。 许多微生物产生的酶比植物性蛋白酶有 更高的活性，而且可以固定化连续水解 产生水解蛋白。
6
酶法生产鱼露
鱼露是一种享誉海内外的调味品，传统 的鱼露加工主要靠食盐防腐、自然发 酵。由于加盐量过多，抑制了酶的活 性；发酵周期有的则长达一年以上。随 着酶工程技术的发展，生产周期缩短为 24h，从而使鱼露生产取得突破性进展。
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混合酶法水解虾、蟹壳
采用混合酶法水解虾、蟹壳，既得到了 蛋白质水解液，滤渣又可成为提取甲克 素、色素的原料，同时又减少了酸碱的 用量，对环保有利。
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利用鲜度传感器检测鱼鲜度：鱼、贝类 水产品的鲜度是评价其质量的重要指 标。传统方法是用感官评定法和化学评 定法来确定其鲜度。 感官评定不客观，不准确；而化学评定 法则非常耗时。现在利用生物传感器检 测其鲜度非常快速，方便。
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酶法区分冰鲜鱼和冻鱼：通过检测β－ 羟基酰辅酶A脱氢酶（HADH)的活力来区 分。冻鱼经解冻后其HADH的活力要比冰 鲜鱼高好几倍。 冰鲜鱼价格通常比冻鱼价格高。
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前景：土壤酶将是我们研究土壤结构 组分状况的重要物质;是提供良好的农业 生态环境实现农业的可持续发展的基础 和条件. 通过酶来控制和消除污染将是我们保护 与拯救地球环境以及生态平衡的有效途 径.
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博学 审问 慎思 明辨 笃行
Please feel free to attend! Thank you !
酶技术在水产品加工中的应用
和微 生物 。传统 上用来 加工 食 品的酶 主要来 自于动 物 。例 如 ：凝 乳 酶 。但 是 一 般 说 来 。
动物是 较差 的酶 生产 原料 ，因为 动物 生长 缓 慢而且 价格 昂贵 ，用 大量 的动物 生产 大量 的
（ ）诱 变 产 生 “ 制” 酶 ，就 是 利 用 ２ 特 基 因克 隆技术 对 原有 的酶进行 修 饰 ，从 而 得 到 具有 特殊功 能 的酶制 剂用 于催 化特 殊的 生
酰胺酶 就是 用放 线菌 进行大 量生 产 ［ 。 ２ ］
药 卫生 、农业 、化 学分析 、环境 保护 和生 命
科 学等各 个领 域 。 近年 来 ，随着 渔业资 源 的衰退 ，利用 一
些低值水产品来生产高附加值的产品显得越
来 越重要 ，而酶 技 术在水 产 品加 工 中的应 用 正 好解决 了这 一难题 ，为水 产 品加工 业开 辟
物反 应 。 （ ） 改变 酶 特 性 的溶 剂 工 程 ，就法满足
需要 。另 外 ，从 动物组 织 中提取 酶 ，本 身也
要在生 产 过 程 中消 耗 酶 。植 物 生 长 比动 物
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３ ３
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酶技术在水产 品加工 中的应用
李 区
（ 西水产 畜牧 学校 广
南宁
５０ ２ ） ３ ０ １
摘 要 生物技术 中对水产品加工影响最大 的是酶技术 。利用酶技 术可 以提高水产品 的质量 ， 改善水产品的品质和营养价值 。本文介绍了酶的来源及其新技术在水产 品加工 中的应用。
季 节 的影 响 ， 目前 只有少数 重要 的酶用植 物 来 生 产 ，如菠 萝蛋 白酶和 木瓜 蛋 白酶。用 微 生物生 产酶 是 现 在 生 产 酶制 剂 的 主要 方 法 。
酶技术在水产加工业中的应用
鱼 蛋 白水 解 ， Ｊ得 到 较 长 的 肽 链 叮使 用 木 为 ， 瓜 蛋 白酶 １ Ｖｅ ｕ ｏ ａ 和 Ｌ ｗｉ 报 道 ． 。 ｎ ｇｐ Ｉ ｅ ｓ 使
胃蛋 白酶 的 水 船 龟 蛋 白有 更 好 的 溶 解 性 。 许
多微 生 物 产 生 的 酶 比植 物 周 期 缩 短 为 ２ ， ４ｈ 从 使 鱼 露 的 生 产 取
得 ｒ突 破 性 进 展 。
鱼 蛋 白 。 早在 ７ ０年 代 初 ， ｌ 人 ， Ｈａｅ等 已注 意
到 胰 蛋 门 酶 、 瓜 蛋 Ｉ酶 、 术 ｛ 肖蛋 白 酶 比较 适 合
１ ４ 转 爸 氨 酰 胺 酶 改 善 鱼 糜制 品 质构 ［１ ． ４ 转 谷 氨 酰 胺 酶 是 一 可 以 催 化 转 酰 基 反 种
、 源 的 衰 退 ， 用 一些 低 值 鱼 来 生 产 高 附 吐资 利 加 值 的 产 品 已显 得 越 来 越 再 要 ， 技 术 的 应 酶
用 正 是 适 合 这 需 要 。 本 文对 酶 在 ４大 类 水 产 品 中的麻 用作 一 综 ｌ 介 绍， ＾ 力求 有 助 Ｊ吲 一 内 改进 现 实 加 工 方 法 ， 进 ｌ 物 技 术 在 水 产 促 牛
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食 品 发 酵 Ｊ业
Ｉ ｘ ａ ｄｌ ｒａｎａＩ １ ｎ ｕｔｉ １ ｎ ＇ ｎｅ ｔｔ ｉ Ｉｄ ｓｒ ｓ ￣ ｅ ｏ ￣
Ｖｏ． ８ Ｎ【 １ １２ Ｉ ．
酶 技 术 在 水 产 ￣ － 中 的 应 用 ｊ ｒ业 ｎ
应 ， 『 导 致 蛋 白质 之 间 发 生 共 价 交 联 的酶 。 从 ｉ ｉ ｉ 鱼 Ｉ 白质 在 低 温 Ｆ形 成 凝 胶 ， 由 于 鱼 肉 匀篮 是 本 身所 含 有 的 转 谷 氨 酰 胺 酶 的 活 力 大 约 为 ０ １ ２ ４ ／ （ 重 ） 致 。 因 此 当 原 料 品 ． ～ １ｕ ｇ 湿 所 质 比较 差 （ 冻 鱼 ） ， 通 过 添 加 转 谷 氨 酰 为 时 可 胺 酶提 高 产 品 凝 胶 强 度 ， 少 蒸 煮 损 失 ． 高 减 提
酶工程与生物催化技术的发展与应用
酶工程与生物催化技术的发展与应用随着科学技术的不断进步和应用领域的不断扩展，酶工程与生物催化技术作为一种高效、环保、可持续发展的技术，越来越受到人们的重视和广泛应用。
本文将从酶工程和生物催化技术的基本概念、发展历程及应用前景等方面进行探讨。
一、酶工程的基本概念酶工程是利用生物催化技术对酶的性质进行改良、改造或利用，以满足工业生产中对酶的高峰需求。
酶是一种生物催化剂，具有高效、高选择性和环境友好等特点。
酶工程通过对酶的基因重组、蛋白质工程、突变和筛选等手段，可以提高酶的催化活性、稳定性和特异性，从而实现对特定反应的控制和优化。
二、酶工程的发展历程酶工程起源于20世纪50年代，起初主要是通过随机突变和筛选等方法来改良酶的性质。
随着基因工程和蛋白质工程的发展，酶的性质改良逐渐实现了精确控制。
20世纪70年代，基因工程的诞生使酶工程进入了一个全新的发展阶段。
通过基因工程技术，可以将酶的基因导入到高效表达系统中，大量制备目标酶。
在80年代，蛋白质工程的提出进一步推动了酶工程的进展，通过改变酶的氨基酸序列和结构，进一步提高了酶的性能。
21世纪初以来，合成生物学的兴起又为酶工程带来了新的机遇和挑战，开启了酶工程的新时代。
三、酶工程的应用前景1. 酶在生物药物合成中的应用目前，许多生物药物的合成都离不开酶的参与。
例如，利用酶工程技术，可以大规模生产抗体类药物，提高其纯度和产量。
通过改造酶的特异性和活性，可以实现对生物药物的精确修饰和调控，进一步提高其治疗效果。
2. 酶在食品加工中的应用酶作为一种天然的催化剂，广泛应用于食品加工中。
例如，利用酶工程技术可以生产天然酶降解的高果胶饮料，提高果胶的溶解性和稳定性。
同时，酶也可以用于面包的发酵、乳制品的加工和葡萄酒的酿造等。
3. 酶在环境保护中的应用酶对环境的适应性和选择性较强，可以在较宽的温度、pH条件下催化反应。
利用酶工程技术，可以开发出高效的环境修复和废水处理酶。
生物技术在水产品加工中的应用
生物技术在水产品加工中的应用作者：郭丽莉李木子来源：《中国科技博览》2013年第33期[摘要] 本文针对以酶为代表的生物原料和技术，探讨多种生物技术工艺，研究生物技术在生产副产品、鲜味剂、脂肪酸与多糖、脱鳞去皮中的具体应用方法。
[关键词] 生物技术；水产品加工；生物酶；加工技术中图分类号：S336近50年来生物科学得到了飞速的发展，应用于工业、医药卫生、农业、化学分析、环境保护和生命科学等各个领域。
近年来，生物技术在水产品加工业中得到广泛应用，在水产保鲜、原料制备、剩余物利用和附加值提高方面的作用无可替代。
生物技术主要依靠生物催化剂的作用，尤其是各种生物酶，在一定的生物反应器进行物质转化，通过包埋、诱变、改性、催化等工艺方法，综合运用生物技术处理来鱼类、虾蟹、贝壳和海藻等水产品，最大程度利用低值水产品和加工副产物，提炼出水解鱼蛋白、蛋白胨、甲壳素、水产调味品、海藻化工品和海洋药物等产物，以酶化学为代表的生物技术应用于水产品加工，解决了渔业资源衰减所带来的原料问题，为水产品加工业拓开了发展新路。
1、水产品加工的生物技术工艺在生物技术参与水产品加工的过程中，为了充分发挥生物催化剂的转化功能，可以采用适宜的技术工艺来保证加工效果，主要生物技术工艺有以下几种：（1）包埋技术。
该项技术可以改进生物催化功能和效率。
在使用酶等生物催化剂前，将催化剂包埋在微小载体中，再用于各种生物化学反应，以形成缓释效应，通过控制酶的释放速率来达到特定的加工目标。
（2）诱变技术。
该项技术的原理是基因克隆技术，为了用于特殊的催化生物反应，诱变原有酶，使其改变特性，得到具有特殊功能的生物制剂。
（3）改性技术。
该项技术开发出在非水反应体系中酶的催化能力，如具有细胞疏水区域的磷酸酝酶和脂肪酶等，提高这些生物制剂的非水体系作用能力。
（4）催化技术。
该项技术是生物技术的应用关键。
制备反应过渡态基团的生物制剂，使制剂在水产品中产生催化反应，达到水产品保鲜、去皮、提取副产物等目的。
酶学在工业中的应用研究
酶学在工业中的应用研究酶是一类催化反应的蛋白质，广泛存在于生物界中。
酶学作为生物化学的一个重要分支，已经成为工业和生命科学研究中不可或缺的一部分。
在工业中，酶学的应用已经逐渐成为了新一代的绿色工业的代表，被广泛应用于粮食、食品、医药、化妆品等方面。
一、酶的特性及其应用1. 酶的特性酶能够将反应物转化为产物，同时也能有效地催化反应。
在酶的作用下，反应速度会大大加快，而且反应副产物极少，产物纯度也较高。
另外，酶的活性和选择性也较高，适用于特定的反应条件。
2. 酶的应用利用酶的特性，酶学已经成为了工业生产领域的一个重要分支，广泛应用于多个领域。
如下：(1) 食品工业：酶作为一种代替化学反应的方法，在制作食品中被广泛应用。
例如，利用酶进行糖化反应可以生产酿造酒和生啤酒。
同时，酶还可以用于制作酵素剂、酸性乳制品、饲料等。
(2) 医药工业：酶是许多药物的重要组成部分。
如抗生素青霉素、链霉素等就是通过酶促反应而制成的。
同时，酶在药物研究中也具有很重要的作用，例如，利用蛋白酶可以开发针对癌症、糖尿病等疾病的药物。
(3) 纺织工业：酶在纺织工业中也有应用。
利用酶处理纤维，能够使其具有特定的性质，如柔软、弹性、耐磨等。
(4) 日化工业：酶在日化工业中也有广泛的应用。
例如，利用蛋白酶可以去除衣料中的污渍；利用脂解酶可以去除皮肤或头发中的脂肪等。
二、先进酶学技术的发展及其应用随着科学技术的不断进步，酶学技术也得到了迅速的发展，新的酶学技术被广泛应用于不同领域的产品和生产过程中。
1. 基因工程技术基因工程技术是酶学领域内的重要技术之一。
通过基因重组和酵母等微生物的选育，可以大量生产高纯度、高活性的酶。
目前，利用基因工程得到的酶已经广泛应用于工业和医药领域。
2. 表面改性技术酶表面改性是一种将酶分子表面改性，提高其稳定性和反应特性的技术。
这种技术可以使酶更加适用于工业和医药领域中的复杂反应环境。
此外，表面改性也可以增加酶在催化反应中的可重复使用性和寿命。
酶在淡水鱼加工中的应用
Ａｐｐｌ ａ ｉ ｎ ｆＥｎ ｙ ｅ ｎ ｅ ｈ ａ ｅ ｓ Ｐｒ ｃ ｓｉ ｉ ｔｏ ｏ ｚ ｍ ｓ ｉ Ｆｒ ｓ Ｗ ｔ ｒ Ｆｉｈ ｏ ｅ ｓｎｇ ｃ
Ｌｉ ｕ ｂ ｔａ ． ｕ Ｊ ｎ ｏ ｅ １
（ ａ ｇｈｕＡ ａ ｅ ｆ ｇｉ ｌ ｒ ｃｅｃｓ Ｈ ｎｚｏ １０４，ｈｎ ） Ｈ ｎ ｚｏ ｃｄｍｙｏ Ａ ｒ ｕｔ ａ Ｓ ｉ ｅ ， ａｇｈｕ３０ ２ Ｃ ｉ ｃ ｕｌ ｎ ａ
合加 工 中的作用机理 、 用 目的以及研 究进展 ， 应 对以后 酶在 淡水鱼加 工 中的发展 方向做 了展 望， 为淡水 鱼加 工 中酶 的 应 用提供 了理论 与实践依据 ， 具有一定的指导意义。
关 键 词 ： ； 水鱼 ； 工 ； 用 酶 淡 加 应 中 图分 类 号 ￥８ ９ 文献 标 识 码 Ａ 文 章编 号 １０ ７ ３ （０ １ ２ ４ ０ ０ ７— ７ １ ２ １ ）３— ９— ４
１ １ 蛋 白 酶应 用 在 淡 水 鱼 加 工 中 制 备 含 有 活 性 多肽 和 氨 基 酸 的 产 ．
品 利用 蛋 白酶催 化分 解 蛋 白质分 子 中肽 键 ， 蛋 白质 转 将
化为 多肽 和氨 基 酸 类 物 质 ， 而 来 改变 蛋 白质 的功 能 特 从
１ 蛋 白酶在 淡水鱼 加 工 中的应用
动植物体， 安全性有保障， 有害残留物质基本没有， 具有其
他 物理 或化学 手段 无法 比拟 的 优越 性 ； 其次 ， 由于 酶催 化 反 应高 度 的专 一性 和 高效 性 ， 以酶 制 剂用 量 小 ， 所 经济 低 廉 ； 三 ， 化反 应条 件 温 和 ， 料 营养 成 分 损失 少 ， 第 酶催 原 易 于 操作且 能耗 较低 。 限 于酶 的作 用 底 物及 催 化 的反 应 类 型不 同 ， 同食 不 品加工过 程 中必须有 针对性 地选 用酶制 剂 ， 时还 要深 入 同 研 究适 宜 的作 用 条 件 ， 样 才 能 够 达 到 酶 的添 加 效 果 。 这 我 国具有 丰富 的淡 水鱼 资 源 ， 加 工 产业 正 在 逐 步兴 起 ， 其 酶 制剂作 为一 项快捷 、 全 、 安 高效 的加工技 术对淡 水鱼 产 品的 深 加 工 具 有 重 要 意 义 ， 用 成 效 显 著 ，研 究 也 相 应
水产品加工中蛋白酶的应用进展
水产品加工中蛋白酶的应用进展利*, 袁美兰, 陈丽丽张娅楠, 赵 (江西科技师范大学生命科学学院, 国家淡水鱼加工研发技术分中心(南昌), 南昌 330013)摘 要: 我国水域辽阔, 水产资源十分丰富, 水产品产量已连续 23 年位居世界首位, 水产养殖总量约占全球 20%。
传统加工工艺处理水产品具有加工利用率低、副产物较高、经济效益差等缺点。
将蛋白酶技术应用于水 产品加工, 可有效提升产品品质, 提高资源利用率。
目前国内外对蛋白酶在水产品中应用的研究, 主要集中于 利用蛋白酶获得功能性多肽和氨基酸; 通过分解蛋白质破坏组织内部结构得到高产优质鱼油; 通过外加蛋白 酶缩短鱼露发酵时间。
另有少数学者研究发现, 蛋白酶水解产物可以作为新型鱼糜抗冻剂。
水产品加工过程中 的副产物是水产品开发过程中迫切需要解决的难题, 利用蛋白酶技术, 可将副产物加工成具有较高营养价值 的鱼油、鱼露等产品。
本文主要综述了蛋白酶种类及其在水产品加工中的研究进展。
关键词: 蛋白酶; 水产品; 加工; 应用Application progress of protease in processing of aquatic productZHANG Ya-Nan, ZHAO Li *, YUAN Mei-Lan, CHEN Li-Li(School of Life Science , Jiangxi Science and Technology Normal University , National R & D Branch Center forConventional Fresh water Fish Processing , Nanchang 330013, China )ABSTRACT: The marine resources are very rich in China, the aquatic products output of China has ranked firstin the world for 23 years, and the total aquaculture has accounted for about 20% of global. Proteases digestion technology is widely used to improve product efficiency and product quality on the processing of aquatic products. Researches showed that protease could be used to produce functional peptides and amino acids. High yield and high quality fish oil could be obtained by protease which could destroy the internal structure of protein organization. Adding protease could shorten the fi sh sauce fermentation time. A few studies had al so shown the denaturation of surimi protein might be suppressed by the addition of hydrolysates. A big amount of marine by products was produced every year, and how to raise their utilizing efficiency was al so a matter of great si gnific- ance for reducing pollution. Thi s paper reviews the kinds of proteases and the application status of proteases.KEY WORDS: proteases; aquatic product; processing; application带来过多负担, 因此受到世界各国人民的喜爱。
水产品加工中蛋白酶的应用研究
水产品加工中蛋白酶的应用研究
摘要：水产品加工中蛋白酶是一种重要的酶类，在水产品加工过程中具有多种作用。
本文对水产品加工中蛋白酶的应用进行了综述，主要包括鱼肉饲料加工中蛋白酶的应用、水产品加工中蛋白酶的作用以及蛋白酶在水产品加工中的应用前景。
关键词：水产品加工；蛋白酶；鱼肉饲料；应用前景
正文：水产品加工中蛋白酶是一种重要的酶类，在水产品加工过程中具有多种作用。
鱼肉饲料加工中，酶类作为饲料添加剂，具有增强饲料营养价值、提高饲料利用率、缩短饲料料肉周期等优点。
目前常用的鱼肉饲料加工酶主要包括纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶等。
其中，蛋白酶作为一种重要的酶类，在鱼肉饲料加工中具有多种作用，可以分解饲料中的蛋白质，使其变得更易被吸收和利用，提高饲料的营养利用率；同时，蛋白酶还能消除饲料中的抗营养因子，如淀粉酶抑制剂、脂肪酶抑制剂等，进一步提高饲料的利用效率。
水产品加工中，蛋白酶也具有多种作用。
一方面，蛋白酶可以促进水产品中蛋白质的降解和分解，改善鱼肉的风味和质地；另一方面，蛋白酶还能消除鱼肉中的异味和腥味，提高鱼肉的口感和品质。
同时，蛋白酶还可用于鱼肉的腌制和熟化等加工过程中，有助于提高产品的品质和市场竞争力。
随着水产品加工技术的不断发展和进步，蛋白酶在水产品加工中的应用前景越来越广阔。
未来，蛋白酶不仅将在鱼肉饲料加工中发挥更大的作用，还将在水产品加工中得到更广泛的应用，为水产品加工
业的发展注入新的动力。
结论：水产品加工中蛋白酶的应用对提高饲料和产品的品质具有重要作用。
未来，随着科技的不断进步，蛋白酶在水产品加工中的应用前景将越来越广阔。
酶工程在农产品加工上的应用
酶工程在农产品加工上的应用
酶工程在农产品加工上具有广泛的应用。
以下是其中一些常见的应用领域：
1. 食品加工：酶工程在食品加工领域广泛应用，例如在面包制作中使用面团酶来改善面团的膨胀性能和延长面包的保鲜期；利用纤维素酶来提高果汁的浸出率和果汁的澄清度；应用酶解蛋白酶来改善肉制品嫩化和口感等。
2. 酿酒业：酶工程在酿酒业中被广泛应用，如利用酶解淀粉酶将淀粉转化为可发酵的糖；应用葡萄糖氧化酶和葡萄糖酶来调节酒的甜度和酒精含量；使用β-葡萄糖苷酶来提高红葡萄酒中花青素的释放等。
3. 果蔬加工：酶工程在果蔬加工中具有重要应用价值，例如利用果胶酶来改善果蔬汁的澄清度和稳定性；应用纤维素酶来降低果蔬浆果浆的黏稠度；使用脂肪酶来提取油脂和蛋白质等。
4. 饲料工业：酶工程在饲料工业中被广泛应用，例如用淀粉酶来降解饲料中的淀粉，提高饲料的能量利用率；应用纤维素酶来降低饲料中纤维素的含量，增加饲料的消化率；使用蛋白酶来改善蛋白质的可利用性和饲料的营养价值等。
总之，酶工程在农产品加工上的应用能够提高产品的品质、增加生产效率、节约能源和原料、降低生产成本等，具有重要的经济和社会价值。
酶工程在产业中的应用
酶工程在产业中的应用酶是一类生物催化剂，具有高效、选择性、温和催化条件等特点，广泛应用于食品、制药、化工、环境保护、能源生产等众多领域。
酶工程是基于酶反应特性的工程技术，包括酶的筛选、酶的改造、酶反应优化等过程。
酶工程已经成为产业界一个重要的领域，在产品研发、生产工艺、环境保护等方面有重要的应用。
酶工程在食品加工中的应用酶工程在食品加工中的应用非常广泛，常用的酶制剂包括淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、纤维素酶等。
以淀粉酶为例，淀粉酶可以将淀粉分解为糖，而糖可以被人体吸收利用，同时淀粉酶还可以用于啤酒酿造、酱油酱的制作等工业过程中。
果胶酶可以将植物细胞壁中的果胶分解成小分子物质，有助于果汁浓缩、果酱等加工过程的进行。
酶工程在制药中的应用酶工程在制药领域中的应用主要表现在两个方面，一是酶用于制药过程中的催化作用，二是利用酶来合成药物。
以利用酶来合成药物为例，这种方法不同于传统的化学合成方法，具有具有高效、保温、选择性等特点，可以制备出独特的药物分子。
例如，酶工程中合成了一种可以治疗白血病的药物，成本低廉，具有无毒副作用和较长的有效周期。
酶工程在化工中的应用酶工程在化工领域中的应用范围非常广泛，如乳胶、降解淀粉质、磺化、酯化等反应。
例如，酶可用于合成酯类产品，酶催化的酯化反应相比传统的化学反应可以节约能源、减少废物产生，同时也避免了环境污染的问题。
此外，酶催化的酯化反应还可以应用于生物柴油的生产中。
酶工程在环保中的应用酶工程在环保领域中的应用主要体现在废水处理和生物降解领域。
酶可以降解污染物，对水处理过程起到高效的催化作用，可以有效地净化工业废水和城市污水。
另外，利用酶改造污染物也是环保领域的一个重要研究方向之一。
许多有毒或难降解的物质可以通过酶反应改造为无毒、可降解的物质，帮助我们更好地应对环境污染问题。
结语酶工程在产业中的应用不仅能够提高生产效率，减少废弃物的产生，还能够减少能源消耗和环境污染。
虽然酶工程在各个领域的应用已经相当广泛，但是也存在技术难题和生产成本等问题。
水产品中生物酶理化性质与降解机制研究
水产品中生物酶理化性质与降解机制研究水产品是人们日常饮食中重要的一部分，其中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分。
然而，随着时间的推移，水产品中的营养成分会逐渐降解，导致其品质下降。
这一降解过程与水产品中的生物酶密切相关。
因此，对水产品中生物酶的理化性质以及降解机制的研究具有重要意义。
首先，水产品中的生物酶对降解蛋白质起着重要作用。
鱼肉中富含蛋白质，蛋白质降解是水产品中生物酶的主要功能之一。
水产品中的主要蛋白酶有胃蛋白酶和胰蛋白酶，它们能够将鱼肉中的蛋白质分解成较小的多肽和氨基酸。
这一过程对于鱼肉的烹调和消化吸收至关重要。
另外，水产品中的鱼脑酶能够降解鱼肉中的肌肽，进一步增强鱼肉的咀嚼性和风味。
其次，水产品中的生物酶在脂质代谢中也发挥着重要作用。
鱼肉中的脂质主要为鱼油，鱼油中含有丰富的不饱和脂肪酸，如欧米茄-3脂肪酸。
这些脂肪酸对人体具有多种益处，如降低血脂、预防心血管疾病等。
然而，鱼油中的脂质易氧化，导致其营养价值下降。
水产品中的生物酶如脂肪氧化酶能够催化脂肪的氧化反应，进一步加速鱼油的降解。
因此，在加工和储存过程中需要注意控制温度、光照和湿度等因素，以减缓脂肪氧化反应的发生。
此外，水产品中的生物酶与矿物质降解也密切相关。
矿物质对人体的生长发育和各种生理功能至关重要，但水产品中的矿物质容易受到生物酶的影响而发生降解。
例如，水产品中的矿物质酶能够催化钙、铁、锌等矿物质的去螯合反应，使其变得不稳定。
因此，在鱼类的加工过程中，需要采用适当的技术手段，如冷冻、真空包装等，来保护水产品中的矿物质。
此外，鱼类中的生物酶在嗅觉和味觉方面也令人关注。
鱼类有强烈的氨味和腥味，这部分味道主要来自蛋白质的降解产物。
由于蛋白质降解的速度很快，因此在鱼类加工的过程中需要合理控制温度和时间，以防止氨味和腥味的产生。
此外，鱼类中还存在多种具有特殊气味的化合物，如胍、胺等。
这些化合物的产生与水产品中的鱼胨酶等生物酶密切相关，对于改善鱼类口感和气味具有重要作用。
酶技术在水产品加工中的应用
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水产品加工用酶的来源
水产品加工用酶的来源包括动物、植物
和微生物。传统上用来加工食品的酶主要来 自于动物。例如: 凝乳酶。但是一般说来, 动物是较差的酶生产原料 , 因为动物生长缓 慢而且价格昂贵 , 用大量的动物生产大量的 酶既不经济而且在需求量波动时也无法满足 需要。另外, 从动物组织中提取酶 , 本身也 要在生产过程中 消耗酶。植物生长 比动物
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3 1
酶技术在鱼类加工中的应用
酶法生产液化食用鱼蛋白 低值鱼和小杂鱼在海洋捕捞中历来占有
较大的比例。随着人们生活水平的提高 , 低 值鱼类直接食用的价值越来越低, 应用酶技 术生产液化食用鱼蛋白, 为水产品综合利用 指出了一条新途径。 液化食用鱼 蛋白易 溶于水, 富 含蛋白 质。它的溶解特性 ( 如可溶性、可湿性、弥 散性和溶解速度 ) 优于糖和奶粉, 可用于制 作鱼糊、调味品、人造牛奶、人造肉类制品 和蛋白质饮料。使用蛋白酶水解鱼肉浆即可 获得食用鱼蛋白 , 采用这种方法可避免营养 素的损失 , 避免产生臭味和微生物危害 , 提 高产品的感官质量 。 3 2 酶法改善水产品品质[ 6] 蛋白质水解物通常带有一定的苦味 , 这
是由酶水解蛋白质时产生的苦味肽引起的 , 使用羧肽酶等不生成苦味肽的蛋白酶, 或用 几种蛋白 酶共同水解使 苦味肽进 一步被分 解, 可以去除苦味。此外 , 使用酸性蛋白酶 在 pH 中性时处理解冻鱼类 , 可以脱腥。 3 3 酶法生产调味品[ 5] 鱼露是一种享誉海内外的调味品。传统 的鱼露加工主要靠食盐防腐, 自然发酵。由 于加盐量过多 , 抑制了酶的活性, 发酵周期 长达 1 年以上。随着酶工程技术的发展 , 生 产周期缩短为 24h, 从而使鱼露的生产取得 了突破性进展。 3 4 谷氨酰胺转氨酶改善鱼糜制品质构[ 7 ] 谷氨酰胺转氨酶在鱼糜制品的生产中作 为弹性增强剂。其作用是通过催化蛋白质中 的谷氨酰 胺残基和赖氨 酸残基发 生交联反 应, 促进鱼肉蛋白质弹性网状结构的形成 , 使蛋白质的塑性和保水性等功能得到改善 , 从而提高鱼肉蛋白质的凝胶形成能。
蛋白酶在水产品加工中的应用研究进展
摘 要：传统加工技术使得低值水产品和加工下脚料无法充分利用，造成资源的浪费。蛋白 酶 酶 解 技 术 作 为 一 种 安 全 、 高效和快捷的加工技术广泛应用于水产加工中，可提高产 品 利 用 率 和 产 品 质 量 。 本 文 综 述 了 目 前 蛋 白 酶 在 低 值 水 产 品 及水产加工下脚料中的应用现状，主要介绍了其在生产水解 鱼 蛋 白、提 取 生 物 活 性 物 质 和 生 产 水 产 调 味 品 中 的 应 用 ，提 出了蛋白酶酶解过程中的注意事项，并对今后其在水产品加工中的发展方向做了展望，以期能为 水 产 品 加 工 中 蛋 白 酶 的 应用提供参考。
鱼体本身含有 内 源 蛋 白 酶，所 以 可 以 利 用 内 源酶的自溶技术水解鱼体自身蛋白质。内源蛋白 酶 最 大 的 优 点 在 于 其 活 性 高 、成 本 低 ，且 内 源 蛋 白 酶与底物 结 合 的 效 果 好。Ｃｈｏｉ等［８］对 鳀 鱼 三 种 内源酶的性质 进 行 研 究，结 果 表 明 胰 蛋 白 酶 和 胰 凝乳蛋白酶具 有 相 同 的 最 适 作 用 条 件，在 ｐＨ ８． ０、４５℃条件下酶 解 效 率 最 高，而 组 织 蛋 白 酶 的 最 适作用条件为 ｐＨ ６．０、５０℃。Ｐａｓｔｏｒｉｚａ等 利 ［９］ 用 内源蛋白酶（粉 状 的 原 料 蛋 白 酶 和 鳐 鱼 内 脏 中 提 取 的 内 源 复 合 蛋 白 酶 ）和 商 业 蛋 白 酶 （木 瓜 蛋 白 酶
பைடு நூலகம்
我 国 海 域 辽 阔 ，海 洋 资 源 丰 富 ，是 世 界 第 一 水 产 大 国。 但 是 每 年 约 有 ３０％ 的 海 洋 资 源 无 法 得 到充分利用，造 成 资 源 的 浪 费。 水 产 品 的 传 统 加 工技术主要有 腌 制、干 制、烟 熏、糟 制 和 天 然 发 酵 等，这些方法操 作 简 便，加 工 成 本 低，故 只 适 于 对 水产品进行初加工。随着科技的进步和生活水平 的 提 高 ，人 们 更 关 注 食 品 的 感 官 品 质 和 营 养 价 值 ， 传统工艺在改 良 食 品 品 质、促 进 加 工 深 度 以 及 实 现产品产业化 方 面 存 在 很 大 的 不 足，而 现 代 生 物 技 术 作 为 一 种 高 新 技 术 ，改 善 了 传 统 工 艺 的 不 足 ， 能够对水产资 源 进 行 有 效 利 用，实 现 水 产 品 的 深 加工 。 ［１］ 现代生 物 技 术 主 要 包 括 基 因 工 程 技 术、 细 胞 工 程 技 术 、酶 技 术 和 发 酵 技 术 等 四 个 方 面 ，其
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酶在水产品加工副产物综合利用中的应用1 前言1.1 水产品现状中国是渔业发展大国，拥有丰富的淡水资源和海洋资源，我国水产品总产量占，世界的1/3以上。
据全国20个渔业主产省统计月报数据，2014年1—6月全国水产品产2616.38万t,同比增长3.40%，其中养殖产量2030.50万t，同比增长4.43%，捕捞产量585.88万t，同比下降0.03%,远洋渔业1季度总产量47.66万t，同比增长64%[1]。
2013年水产品出口额首次突破200亿美元，再创历史新高，连续12年居全球首位。
据中国海关统计，2013年中国水产品出口量395.9万t，出口额202.6亿美元，同比分别提高4.2%和6.7%；进口量417.0万t，进口额86.4亿美元，同比分别提高1.1%和8.0%。
贸易顺差116.3亿美元，较上年同期提高5.8 个百分点。
水产品出口平均价格上涨2.5%，进口平均价格上涨6.8%[2]。
但是我国在水产品加工和综合利用仍然存在基础薄弱、利用率低、附加值不高和管理体系落伍等很多问题,与世界水平差距明显[3]。
资料显示,世界水产品产量的70%以上是经过加工后销售的，而我国2011年的加工比例占产量的比重不到40%,加工能力利用率只有80%[4]。
1.2 水产品副产物加工在加工过程产生的副产物约占鱼体总重的一半以上[5]。
这些副产物含有丰富的营养物质和功能性成分。
通常这些副产物加工利用程度很低，如果不充分利用这些加工副产物，会造成资源浪费和环境污染。
高效合理地利用这些副产物是体现一个国家加工水平的一个重要方面。
1.3 酶在食品工业的应用酶是活细胞产生的具有催化功能的生物催化剂，它参与生物体内一切生物化学反应过程[6]。
近50年来酶科学得到了飞速的发展。
目前，人类发现的酶已经超过5000种，工业化生产的酶制剂有近200种，常用的有30多种[7]。
酶工程是生物技术的一个重要组成部分，指在一定的生物反应器内，利用酶的催化作用，进行物质转化的技术。
酶工程包括自然酶的开发及应用，固定化酶、固定化细胞、多酶反应器(生物反应器) 、酶分子的修饰改造及酶传感器等，广泛应用于食品加工的许多领域。
随着渔业资源的衰退，水体污染和过度捕捞，低值水产品比例不断上升，水产加工下脚料也无法得到有效利用，利用一些低值鱼来生产高附加值的产品已显得越来越重要，而酶技术在水产品加工中的应用正好解决了这一难题，为水产品加工业开辟了一条发展新路子。
随着酶技术和水产品加工业的不断发展，酶在水产品加工中也得到了广泛的应用[8]。
酶制剂是从生物中提取的具有酶特性的一类活性物质。
在水产品加工业方面，研究人员对蛋白酶的研究最为深入，通过蛋白酶处理低值水产品和加工下脚料，可提高生产效率和产品质量，降低环境污染，丰富水产品市场[9]。
2 酶在水产品副产物综合利用中的应用2.1酶在梭子蟹下脚料综合加工技术的研究2.1.1 酶法提取梭子蟹下脚料中的蛋白质陶学明[10]采用酶法从脱脂后的梭子蟹下脚料中提取蛋白质,并加工成蛋白粉，首先从多种备选蛋白酶中筛选出最适的水解蛋白酶，采用筛选出的蛋白酶对梭子蟹下脚料进行单酶水解，以水解度为评价指标，分别研究加酶量、pH值、温度、液料比、时间等因素对梭子蟹下脚料水解效果的影响,并通过正交试验获取最佳的单酶水解条件;最佳条件下获取的蛋白水解液经喷雾干燥加工成蛋白粉,并对其的质量进行分析。
(1)脱脂蟹下脚料中蛋白质含量为25.76%，脂肪0.24%，水分4.62%，灰分49.58%。
(2)酶活力测定结果:中性蛋白酶15.47万u/g，碱性蛋白酶10.05万u/g，木瓜蛋白酶10.65万u/g，风味蛋白酶10.04万u/g，复合蛋白酶10.38万u/g，胰蛋白酶16.21万u/g。
(3)六种蛋白酶对梭子蟹下脚料的水解能力大小顺序为：碱性蛋白酶>中性蛋白酶>风味蛋白酶>复合蛋白酶>胰蛋白酶>木瓜蛋白酶，梭子蟹下脚料的最佳水解蛋白酶为碱性蛋白酶。
(4)梭子蟹下脚料碱性蛋白酶水解的最优水解条件为：液料比3:1，时间3.oh,温度55℃，pH5.5，加酶量l000u/g，各因素对水解度的影响程度依次为：温度>加酶量>pH值>时间，其中温度为显著性因素。
(5)提取放大试验结果表明,随着投料量的增加，水解度、得率和氮回收率均有不同程度的减少,其中水解度下降17.25%，得率和氮回收率下降12.53%，得率和蛋白回收率较为稳定,表明水解工艺是可行的。
(6)梭子蟹下脚料蛋白水解物中氨基酸含量丰富,氨基酸总量为lo46.7mg/L，8种必需氨基酸齐全,含量为382.5mg/L，占氨基酸总量的36.54%，而Glu、Gly、AsP及Ala等4种主要呈味氨基酸含量非常丰富，为412.6mg/L,占氨基酸总量的39.42%。
(7)梭子蟹下脚料的蛋白水解物经喷雾干燥后得到梭子蟹蛋白粉,其呈淡黄色粉末，具有醇厚的蟹香味，冲溶后口感微苦，蟹味浓郁；分子量低于IOkDa；蛋白质含量72.23%，脂肪仅0.12%，水分5.18%，灰分12.58%，除蛋白质和灰分含量外，其余各项指标均达到QB2732-2005水解胶原蛋白的行业标准。
2.1.2 复合酶法从脱脂梭子蟹下脚料中制备蛋白水解物采用复合酶法从脱脂梭子蟹下脚料中制备蛋白水解物,并将其加工成海鲜调味汁，在单酶筛选的基础上,通过组合试验选出最适的复合酶，采用复合酶对梭子蟹下脚料进行水解,分别研究时间、温度、pH值、加酶量、液料比、酶的复合比等因素对梭子蟹下脚料水解效果的影响,并通过正交试验获取最佳的复合酶水解条件，最佳条件下获取的蛋白水解液经过浓缩后加工成海鲜调味汁,试验以色泽、香气和滋味为评价指标,采用正交试验确定海鲜调味汁的最佳配方,并对产品的质量进行分析。
分析研究梭子蟹下脚料蛋白水解物的功能特性及抗氧化活性"其中功能特性的研究内容包括溶解性、吸水性、吸油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性等，抗氧化活性的研究内容包括梭子蟹下脚料蛋白水解物的还原力、清除轻基自由基能力和清除超氧阴离子自由基能力等,并对水解物的基本成分和色泽进行分析。
(1)试验中的三种复合酶的水解能力均大于单一的碱性蛋白酶，梭子蟹下脚料最适的水解蛋白酶为中性+风味的复合酶。
(2)梭子蟹下脚料复合酶水解的最佳条件为:酶的复合比2:1，液料比3:1，温度50e，pH值7.0，加酶量1200u/g，时间3.0h。
各因素对水解效果影响的大小顺序为：A(温度)>B(pH值)>D(时间)>c(加酶量),其中温度和pH值为显著性因素"(3)梭子蟹下脚料蛋白水解液中氨基酸总量为1395.Omg/L，8种必需氨基酸为496.7mg/L，占总量的35.61%，4种呈味氨基酸总量为554.9mg/L，占总量的39.78%，赋予水解液浓郁的海鲜风味，水解液的苦味淡。
(4)海鲜调味汁最佳配方为:食盐10%，白砂糖5%，味精5%，姜粉0.2%，变性淀粉1.0%，产品具有海鲜调味汁特有的色泽、香气和滋味,理化指标和微生物指标均能达到DBn517-2008液态调味品卫生要求中的相关规定。
(5)由国家农副加工食品质量监督查验中心和国家农业标准化与检测中心(安徽)出据的检测报告表明：海鲜调味汁达到GB10133-2005水产调味品卫生标准。
2.2 碱性蛋白酶酶解扇贝裙边制备抗菌肽近20年来，国内外报道了大量关于酶解贝类蛋白及其酶解物功效方面的研究。
曾名勇[11]通过酶解太平洋牡蛎获得了具有抑菌作用的抗菌肽。
抗菌肽是一类广泛存在于生物体中具有抗菌活性的小分子多肽，是生物体自身防御系统的一部分，具有小分子量(12~100个氨基酸残基)、热稳定(大部分在100℃高温下加热10min仍保持一定活性)、抗菌谱广、不产生抗药性等特点，大约已有500多种抗菌肽被分离鉴定。
在当前抗生素滥用导致许多致病菌产生抗药性的背景下，抗菌肽以其自身特点为解决抗药性提供了一条新的途径。
目前获得抗菌肽的途径主要有3种：从自然生物中提取、采用合成方法制备和酶解。
前2种方法获得抗菌肽的来源比较有限，而酶解技术成本低、安全性好，并可以大规模生产。
通过酶解技术酶解扇贝裙边获得抗菌肽，一方面可以做到资源的综合利用产生经济效益，另一方面也扩大抗菌肽的获得渠道，即海洋蛋白来源的抗菌肽。
2.2.1 酶解紫贻贝获得抗菌肽研究宋宏霞[12]根据酶的水解特性和有关文献，选择Bromelain、Alcalase蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶五种酶进行单酶水解实验即先Alcalase蛋白酶的水解条件进行酶解，然后调节至 Bromelain水解的最佳条件，进行复合酶解，另一种方式是先按照Bromelain的水解条件进行酶解，然后调节至Alcalase 蛋白酶的条件进行水解，并与两种酶的最佳水解方式进行比较，确定最佳复合酶解工艺条件。
通过采用Alcalase蛋白酶，再用Bromelain酶的复合酶解方式从紫贻贝中酶解得到粗抗菌肽，MIC值15.312-61.25μg/mL之间，该肽对革兰阳性菌的抑制作用要大于对革兰阴性菌的抑制作用，具有较广的抗菌谱，分子量约为2490u。
并研究了该肽在草莓保鲜和鲈鱼防腐中的作用。
2.2.2 蛋白酶酶解紫贻贝研究刘尊英[13]等用蛋白酶酶解紫贻贝，选择4种酶的酶解条件和酶解物的抑菌效果如表1所示，从对Botryis cinerea的抑制率来看，胰蛋白酶酶解物的抗菌活性最高, 其抑菌率分别比胃蛋白酶、风味蛋白酶和菠萝蛋白酶酶解物高38.4%、19.5%和18.2%，差异达显著水平(P<0.01)。
贻贝胰蛋白酶、胃蛋白酶、风味蛋白酶和菠萝蛋白酶酶解产物均有一定的抗菌活性, 其中胰蛋白酶酶解产物抗菌活性最强, 其最佳酶解条件为55℃、pH8.5、加酶量300U/g、时间2h、料水比1∶1。
其中胰蛋白酶酶解液对于病原菌Botryis cinerea的抑菌率达67. 9%以上。
2.3 鱿鱼加工副产物水解蛋白的制备及抗氧化活性研究食品中脂质易发生过度氧化,产生异味、臭味和潜在的毒性物质等不良后果；人体内自由基水平失衡时，过量的自由基对机体产生氧化损伤，产生许多退行性疾病，而天然抗氧化剂有助于维持机体自由基平衡和延迟食品中脂质过氧化的发生,且无毒副作用，通过对鱿鱼加工副产物酶水解物的制备和抗氧化性研究，制备天然抗氧化活性肤成分,具有理论意义和应用价值。
2.3.1 鱿鱼加工副产物水解蛋白的制备谢宁宁[14]从鱿鱼加工副产物边角料和鱼皮中分别制备出鱼肉蛋白粉和明胶,提取率分别为15.26%和5.94%。
采用五种蛋白酶(胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶)，分别水解这两种蛋白,筛选清除DPPH和经自由基活性最高的水解物,结果表明：木瓜蛋白酶水解鱼肉蛋白粉30min时，1.5mg/mL水解物的DPPH和轻自由基清除率最高,分别为59.51%和57.58%,这两项指标均高于鱿鱼皮明胶的水解物。