(安全生产)食品安全危害及其控制措施
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施【摘要】食品中微生物是造成食品变质、污染的主要原因，对食品安全构成了严重威胁，引起了人们的广泛关注。
常见的食品中微生物包括细菌、霉菌、酵母等，它们会导致食品腐败、毒素产生，甚至引发食源性疾病。
为了保障食品安全，需要采取一系列控制措施，如严格卫生管理、控制食品生产过程中的污染源等。
对食品中微生物的监测和检测也至关重要，以确保食品符合卫生标准。
食品中微生物的危害和控制措施在日常生活中应引起足够重视，通过加强监管、加强教育宣传等途径，提高公众的食品安全意识，共同维护食品安全。
【关键词】食品中微生物、危害、控制措施、常见微生物、食品安全、监测方法、检测标准、总结1. 引言1.1 食品中微生物的危害和控制措施食品中微生物是一种广泛存在于自然界中的微小生物体，它们对食品安全和食品质量造成了严重的威胁。
食品中的微生物包括细菌、霉菌、酵母菌等，其中一些微生物能够产生毒素，对人体健康造成危害。
常见的食品中微生物及其危害包括：大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
这些微生物如果进入人体，会引起食物中毒、风湿热、中毒性休克等疾病，严重危害人体健康。
为了控制食品中微生物的危害，我们需要采取一系列的控制措施，包括加强食品生产过程中的卫生管理、严格控制食品原料的质量、加强食品加工过程中的卫生防护等。
对于食品中微生物的监测方法和检测标准也至关重要，只有通过科学、准确的监测和检测，才能及时发现和控制食品中微生物的存在，保障食品安全。
在总结食品中微生物的危害和控制措施时，我们应该认识到其重要性，并不断加强对食品安全的管理和监督，从源头上控制食品中微生物的危害，保障人民的身体健康。
2. 正文2.1 常见的食品中微生物及其危害1. 大肠杆菌：大肠杆菌是一种致病性细菌，常见于污染的水源和食品中。
其主要危害是引起腹泻、腹痛、呕吐等胃肠道疾病。
2. 沙门氏菌：沙门氏菌是另一种常见的致病性细菌，主要存在于肉类、禽类、蛋类和奶制品中。
第二章食品的危害
金黄色葡萄球菌
肠毒素的抗热力很强， 120℃、 20 分钟还不能完全破 坏， 中毒症状为急性胃肠炎，潜伏期几十分钟到几小时。 常见引起中毒的食品为乳及乳制品、还有腌制的肉、 鸡、蛋等以及含有淀粉的食品。 金黄色葡萄球菌引起的危害，可通过减少暴露在该菌 生长温度下的时间，特别是加热后的半成品积压和要 求食品操作人员保持良好的个人卫生来控制。
诺沃克病毒和类诺沃克病毒
诺沃克病毒和类诺沃克病毒
约三分之一的非细菌型肠胃炎由其而产生。从世界范围 看，这种病多见于儿童。 病毒可通过污染的色拉、生蚝、烤饼及鸡肉三明治而传 染。 诺沃克病毒引起的危害可通过彻底加热产品和防止产品 加热后交叉污染来控制。此外，控制贝类捕捞船向贝类生长 水域排放未经处理的污染物可以降低诺沃克病毒发病的可能。 在我国出口的贝类中曾检出过诺沃克病毒。
二、病毒危害及其控制措施
食品受病毒污染有四个途径： 1、港湾水域受污水污染能使海产品受病毒污染。 2、灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒， 一般而言，生食的食品都有类似问题。 3、使用受污染的饮用水清洗和水力输送食品或用来制 作食品，会使食品受病毒污染。 4、受病毒感染的食品加工人员，卫生不良，使用厕所 后未洗手消毒而使病毒进入食品内。
常见的食源性病毒
甲型肝炎病毒（HAV） 诺沃克病毒（Notwalk Virus） 疯牛病(BSE)病毒 口蹄疫(FMD)病毒 与食品相关的主要病毒为肝炎Ａ型病毒和诺沃 克病毒。
A型肝炎病毒
A型肝炎病毒，也称：甲肝病毒（HAV）
是一种极其微小的可通过粪—口途径传播的病毒。常 因食物直接受到污染或粪便、污水污染食品造成，特 别是水产品，如毛蚶、蛤类、牡蛎、蟹等。 A型肝炎引起的危害可通过彻底加热产品和防止产品加 热后交叉污染来控制。但A型肝炎比其他类型更耐热。
食品安全危害及其控制措施
2023-11-11
目录
• 食品安全危害概述 • 微生物污染及其控制措施 • 化学污染及其控制措施 • 物理污染及其控制措施 • 食品安全监管与政策措施 • 案例分析与实践经验分享
食品安全危害概述
01
定义与分类
定义
食品安全危害是指可能对人类健康造成威胁的食品因素，包 括物理、化学和生物危害。
食品包装材料污染及其控制措施
要点一
食品包装材料污染
要点二
控制措施
食品包装材料中含有有害物质，如增塑剂、重金属等 ，可能会迁移到食品中。
使用安全的食品包装材料，控制生产过程中的污染风 险，开展针对食品包装的安全性评估和检测。
食品安全监管与政
05
策措施
国内外食品安全监管体系比较
国外食品安全监管体系
食品安全政策与法规的完善
现有政策与法规的评估
对现有的食品安全政策与法规进行全面评估，找出存在的问题和 不足之处。
政策与法规的完善建议
根据评估结果，提出针对性的政策与法规完善建议，包括加强源头 治理、完善食品追溯制度、严格执法和加强培训等。
政策与法规的实施
在完善政策与法规的同时，加强其在实际中的实施力度，确保各项 措施得到有效落实。
经验分享
企业领导和员工介绍了食品安全管理的重要性和实践经验 ，分享了企业在实践中遇到的问题和解决方法。
总结评价
该企业的食品安全管理实践经验具有借鉴意义，可以帮助 其他企业建立健全的食品安全管理制度，提高食品安全的 整体水平。
案例三
背景介绍
某地政府为了保障食品安全，提 高公众的健康水平，决定建设食
品安全风险评估与预警系统。
发达国家和发展中国家在食品安全监管体系上存在差异， 如美国、欧盟和日本的食品安全监管体系较为完善，具有 可追溯性、高标准和严格执法的特点。
食品安全预防措施
食品安全预防措施1. 引言食品安全是指食品在生产、加工、运输、销售和消费等环节中，不受有害因素污染，不对人体健康产生任何危害的状态。
保障食品安全是每个食品从业者的责任，也是社会对食品行业的要求。
为了预防食物中毒事件的发生，各国都制定了相应的食品安全预防措施。
本文将介绍一些常见的食品安全预防措施，旨在帮助食品从业者提高食品安全水平，确保制造出健康、安全的食品。
2. 原料采购与验收食品安全的第一道关口就是原料的采购与验收。
食品从业者应该与供应商建立稳定的合作关系，选择可靠的供应商，并严格控制原料的质量。
采购过程中应注意以下事项：•查看供应商资质：了解供应商的资质和信誉，确认其符合食品安全要求的相关认证标准。
•检查原料质量：对原料进行外观、气味、颜色、纯度等方面的检查，确保其符合相关标准。
•查验检测报告：通过实验室检测报告来验证原料的质量，并确保其不含有害物质。
3. 生产加工过程控制在食品的生产加工过程中，严格控制各个环节的卫生与可控性是确保食品安全的关键。
以下是一些建议的控制措施：•建立卫生标准操作程序（SOP）：明确各个生产环节的操作规范，并制定标准的清洁和消毒程序。
•加强人员培训：对从业人员进行食品安全方面的培训，包括个人卫生、食品处理和储存方法等。
•定期设备维护：确保生产设备的正常运行，避免设备污染食品。
•控制温度和湿度：根据食品的性质和存储要求，控制好生产环境的温度和湿度。
•录制生产记录：记录生产过程中的关键环节，包括原料使用情况、加工时间和温度等信息。
4. 容器和包装材料选择容器和包装材料的选择对食品安全也有重要影响。
以下是一些建议：•选择食品级容器和包装材料：确保选用符合食品安全标准的容器和包装材料，避免有害物质的迁移。
•密封包装：使用完整的密封包装材料，防止细菌、霉菌和其他微生物的侵入。
•防止外部污染：注意包装材料的防潮、防尘、防灰尘等特性，防止外部物质对食品的污染。
5. 运输与配送在食品的运输和配送环节，需要采取一些措施来确保食品的安全性。
食品生产危害分析与关键控制点
谁来监控？
对监控人员的要求：
流水线上的人员 接受过有关技术培训
设备操作者 监督员 维修人员 质量检查员
完全理解CCP监控的重 要性
能及时进行监控 能准确报告监控情况
原理五ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ确立纠偏措施（行动）
1 定义 当监控显示出现某一特定CCP超过控制
范围（偏离关键限制值）时所采取的措施。 通过采取纠偏措施，纠正产生的偏差，
食品生产危害分析与关 键控制点
2021年7月22日星期四
HACCP是为确定食品的安全性，保证产 品质量，从原料的种植、饲养开始，至最 终产品到达消费者手中，对这期间各阶段 可能产生的危害进行确认，并加以管理的 一种质量控制体系。
HACCP体系的特点
HACCP是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系 统，有如下特点： 1、HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的 基础上，不是一个孤立的体系。 2、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系 3、HACCP体系强调关键控制点的控制 4、每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一 特性 5、HACCP需要强有力的技术支持 6、HACCP体系不是零风险体系 7、HACCP体系需要一个实践——认识——再实践—— 再认识的过程
化学危害
杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物质、 药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等
物理危害
木头、金属、玻璃、首饰、塑料等
HACCP中的“危害”: 指任何一生物的、 化学的或物理的、能够引起一种无法预料的、 使消费者健康受到损害（可能引起疾病或伤 害）的可能性。不包括食品中不能令人满意
的一些现象。如：
的补充试验和总结，以确定HACCP是否正 常运转，确保计划在准确执行。
食品企业物理危害及控制
食品企业物理危害及控制食品安全危害包括生物、化学以及物理性的危害，物理危害通常描述为从外部来的物体或异物，包括在食品中非正常性出现的能引起疾病（包括心理性外伤）和对个人伤害的任何物理性物质。
由于物理性危害其特点是，消费者往往是亲眼目睹，因而，也是消费者经常表示不满和投诉的事由。
物理性危害包括碎骨头、碎石头、铁屑、木屑、头发、蟑螂等昆虫的残体、碎玻璃以及其他可见的异物。
因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是经常容易确认的。
从不同角度对物理危害的界定：1、法律法规关注代表性——导致人体伤害，如咯碎牙，割、裂伤或窒息FDA Compliance Policy Guide 555.425 Foods - 掺杂混入坚硬或锋利的物品●∙7-25mm长的硬或锋利异物认为对公众有伤害●∙小于7mm长的硬或锋利异物如果用于特殊高危人群可能出现危害，如：婴儿，老人●∙大于25mm长的硬或锋利异物上述情况下将通过健康危害评估考虑各种因素包括产品的预期用途、后续处理步骤,官方指导和要求如果存在不可避免的自然缺陷,应有其他在消费者使用产品前可以消除、缓解因素,无效或中和食物的危害。
2、使用者关注能够因其坚硬、锋利、尺寸或形状导致消费者受到伤害的物品，包含以下但不限于：玻璃，金属，石头，塑料，木头，造成窒息或＞5mm。
3、消费者关注任何不属于产品的物质，包括头发、虫害、线绳等等，无论是否造成真正的危害，消费者从情感上是不可接受的。
物理危害中的常见异物一般物理危害异物的来源包括：一是来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；二是来自食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等。
异物物理危害的识别指在产品设计开发时没有将其列入产品的一部分却实际含有了的任何物质，甚至包括产品生产时所需要的原物料本身，如坚果壳。
在食品中能引起物理危害的常见材料及来源：物理危害潜在危害产生原因及来源1、金属物（比较常见的一种）割伤、窒息或需外科手术除去危害物原料：小麦、蔬菜、果蔬、肉类等产品遭遇金属污染；植物收获过程中掺进铁丝、水产品捕捞过程中掺杂鱼钩等维修：清扫、修理过程中产生的金属丝、小工具、焊渣、切屑末等员工：纽扣、钢笔、珠宝首饰、硬币、发卡、大头针、回形针、手表等或人为加入。
食品中常见的危害及其控制
04
危害的控制与预防措施
Chapter
原料控制
严格筛选原料
选择符合质量标准、无污染的原料，避免使用劣 质或受污染的原料。
原料检验
对原料进行严格的检验，包括感官检查、理化指 标和微生物指标等，确保原料的安全性。
原料储存
采用适当的储存条件，如温度、湿度和光照等， 避免原料在储存过程中发生变质或受污染。
温度控制
监测食品加工、储存过程中的温度，确保食品在安全温度范围内， 防止细菌繁殖和毒素产生。
06
食品中危害的法规与标准
Chapter
国际法规与标准
要点一
国际食品法典（Codex Alimentarius）
由联合国粮食及农业组织和世界卫生组织联合制定，旨在 为国际食品贸易提供统一的标准和准则，涉及食品添加剂 、农药残留、微生物污染等方面的规定。
02
食品中常见的危害
Chapter
生物性危害
细菌污染
食品在生产、加工、运输等过程 中可能受到细菌污染，如沙门氏 菌、金黄色葡萄球菌等，这些细
菌可引起食物中毒。
病毒污染
某些食品，特别是生食和未煮熟的 食品，可能受到病毒的污染，如诺 如病毒、轮状病毒等，这些病毒可 引起消化道疾病。
寄生虫污染
食品中的寄生虫和虫卵也是生物性 危害之一，如弓形虫、贾第鞭毛虫 等，它们可引起严重的健康问题。
08
结论与展望
Chapter
食品中危害控制的重要性
1 2
保障公众健康
食品中的危害物质可能导致食源性疾病，危害控 制能够降低疾病发生率，保护消费者健康。
维护食品安全
通过对食品中危害的有效控制，可以确保食品的 安全性和可靠性，增强消费者信心。
食品销售风险点及控制措施
食品销售风险点及控制措施随着人们生活水平的提高，对食品的需求也日益增加。
然而，食品销售过程中存在着一定的风险，如果不加以控制和预防，可能会对消费者的健康和安全造成潜在威胁。
本文将围绕食品销售的风险点展开探讨，并提出相应的控制措施。
一、食品质量问题食品质量问题是食品销售中最为关键的风险点之一。
不合格的食品可能导致食物中毒、过敏反应等健康问题。
为了保障食品质量，以下控制措施应得到重视：1. 供应商管理：与可靠的供应商建立长期稳定的合作关系，确保供应的食品符合相关的质量标准和法规。
2. 严格的原料检验：对采购的原料进行严格的检验，确保其安全性和合规性。
同时，建立健全的原料进货登记制度，追溯原料的来源和品质。
3. 质量把关：建立完善的质量管理体系，严格执行HACCP（食品危害分析和关键控制点）原则，确保食品制造过程中的每个环节都有可靠的控制措施。
4. 定期食品抽检：定期抽样检测销售的食品，确保其质量符合标准，及时发现和排查问题，确保食品的安全性。
二、食品卫生问题食品卫生问题是食品销售过程中另一个重要的风险点。
食品的不洁净可能导致细菌、病毒、寄生虫等微生物污染食品，严重危害消费者的身体健康。
以下是应对食品卫生问题的控制措施：1. 严格的卫生管理：建立食品销售场所的卫生管理制度，包括定期清洁、消毒、室内环境控制等。
2. 员工培训：加强员工的食品安全知识培训，提高其对食品卫生的认知和管理能力。
3. 个人卫生要求：提高员工和经营者的卫生素养，包括个人清洁、保持整洁的服装和用具、合理使用卫生设施等。
4. 检测和监测：建立科学的食品安全检测体系，定期监测食品销售环节中的微生物和化学指标，及时发现问题并采取措施。
三、食品标识和宣传问题食品标识和宣传问题可能会误导消费者，带来负面影响。
为了解决这一问题，以下控制措施应得到重视：1. 准确标明食品成分：食品包装上的成分表应准确、清晰明示，以便消费者了解食品的具体成分和可能存在的过敏原。
危害分析及确定控制措施
危害分析及确定控制措施
在HACCP方案中;HACCP小组应识别生产安全卫生食品必须排除或要减少到可以接受水平的危害。
危害分析是HACCP最重要的一环。
按食品生产的流程图，HACCP小组要列出各工艺步骤可能会发生的所有危害及其控制措施，包括有些可能发生的事，如突然停电而延迟加工，半成品临时储存等。
危害包括生物性（微生物、昆虫及人为的）、化学性（农药、毒索、化学污染物、药物残留、合成添加剂等），和物理性（杂质、软硬度）的危害。
在生产过程中，危害可能是来自子原辅料的、加工工艺的、设备的、包装贮运的、人为的等方面。
在危害中尤其是不能允许致病菌的存在与增殖及不可接受的毒素和化学物质的产生。
因而危害分析强调要对危害的出现可能、分类、程度进行定性与定量评估。
对食品生产过程中每一个危害都要有对应的、有效的预防措施。
这些措施和办法可以排除或减少危害出现，使其达到可接受水平。
对于微生物引起的危害，一般是采用：原辅料、半成品的无害化生产，并加以清洗、消毒、冷藏、快速干制、气调等；加工过程采用调pH值与控制水分活度；实行热力、冻结、发酵；添加抑菌剂、防腐剂、抗氧化剂处理；防止人流物流交叉污染等；重视设备清洗及安全使用；强调操作人员的身体健康、个人卫生和安全生产意识；包装物要达到食品安全要求；贮运过程防止损坏和二次污染。
对昆虫、寄生虫等可采用加热、冷冻、辐射、人工剔除、气体调节等。
如是化学污染引起，应严格控制产品原辅料的卫生，防止重金属污染和农药残留，不添加人工合成色素与有害添加剂，防止贮藏过程有毒化学成分的产生。
如是物理因素引起的伤害，可采用提供质量保证证书、原料严格检测、遮光、去杂抗氧化剂等办法解决。
食品安全风险措施及责任清单
食品安全风险措施及责任清单食品安全一直是人们生活中不可忽视的重要问题，食品安全事关公共健康，任何疏忽都可能导致严重后果。
为了确保食品在生产、运输、储存和销售过程中的安全，需要制定一系列的食品安全风险措施，同时明确责任清单，让每个环节都能履行其应尽的责任，确保食品安全。
食品生产环节在食品生产环节，应该严格执行以下食品安全措施：•原材料采购：确保原材料来源可靠，符合相关食品安全标准，建立原材料供应商审核机制。
•生产过程控制：建立健全的生产工艺流程，确保生产过程符合卫生标准，保持生产设施清洁，避免交叉污染。
•质量检测：建立完善的质量检测体系，对生产出的食品进行严格的检验，确保产品达到标准。
•卫生管理：加强车间和设施的卫生管理，保持生产场所清洁，避免外部污染。
食品运输环节在食品运输环节，应该执行以下食品安全措施：•运输工具清洁：保持运输车辆的清洁卫生，避免污染食品。
•温度控制：对易变质食品进行适当的温度控制，避免食品变质。
•包装防护：选择适当的包装材料，确保食品在运输过程中不受污染。
食品储存环节在食品储存环节，应该执行以下食品安全措施：•储存条件控制：建立食品储存环境标准，保持储存环境干燥、通风，避免发霉变质。
•库房管理：做好仓库货物分类存放，定期清理检查，确保食品安全。
•保质期管理：对食品的保质期进行管理，及时处理过期食品，避免出现食品安全问题。
食品销售环节在食品销售环节，应该执行以下食品安全措施：•设施卫生：保持销售场所的清洁卫生，避免飞虫、蟑螂等污染食品。
•监管检查：定期对销售食品的合格证明进行检查，确保销售的食品符合标准。
•食品标识：确保食品包装标签清晰明了，标明生产日期、保质期等重要信息，避免消费者误食过期食品。
责任清单食品安全是一项涉及众多环节的系统工程，需要每个环节的参与者履行自己的责任。
明确食品安全的责任清单，可以有效地降低食品安全风险。
•生产环节责任：生产商需严格按照法律法规和质量标准生产食品，确保产品质量安全。
PRP、OPRP和HACCP三者间的关系和区别
PRP、OPRP和HACCP三者间的关系和区别在ISO22000中不再提GMP、SSOP，而提出了“前提方案”（prerequisite program,简写为PRP。
其定义为：（食品安全）在整个食品链中为保持卫生环境所必须的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品）的概念，以替代传统的GMP 、SSOP概念。
GAP、GVP、GMP、GHP、GPP、GDP、GTP等都属于“前提方案”的范畴。
ISO22000中的操作性前提方案（operational prerequisite program,简写为OPRP。
其定义为：为控制食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案。
）同传统的SSOP存在相关性和差异性。
OPRP同SSOP一样，都包括对卫生控制措施（SCP）的管理。
但传统的SSOP是为实现GMP 的要求而编制的操作程序，不依赖危害分析，不强调在危害分析后才开始编制，也不强调特别针对某种产品。
而OPRP是在危害分析后确定的、控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性的措施，强调针对特定产品的特定操作中的特定危害。
在ISO22000以一种逻辑的顺序将PRP、OPRP、HACCP进行重组，分为三类：前提方案（PRPs）、操作性前提方案(OPRPs)和HACCP计划。
标准在引言中指出“在危害分析过程中，组织应通过组合前提方案、操作性前提方案和HACCP计划，选择和确定危害控制的方法”。
因此，如何合理选择和确定有效的控制措施组合，成为新标准应用的核心和关键。
1．PRP、OPRP和HACCP计划三者覆盖的范围具有相容性PRP通常由以下文献提出：相关的法律法规要求；顾客要求；公认的指南；国际食品法典委员会的法典原则和操作规范；国家、国际或行业标准等等。
同时，PRP应与组织在食品链中的位置及类型、组织在食品安全方面的需求、组织运行的规模和类型以及产品性质相适应。
食品安全危害分析和控制措施程序
文件制修订记录1、目的1.1确保每类产品和（或）过程合理预期发生的食品安全危害得到全面识别和适当评估，并确定有效的控制措施或控制措施组合。
1.2规范OPRP方案、HACCP计划表制定过程，确保显著危害得到控制或降低到可接受，保证关键限值的正确性和可行性。
1.3为验证食品安全管理体系运行是否符合计划的安排，以及这些安排是否有效地实施并达到预定目的。
2、范围适用于对公司产品危害分析过程,包括食品安全危害的识别、评价和控制措施的识别和评价过程；公司食品安全体系中的OPRP方案、HACCP计划表的制订、实施和监控；公司食品安全管理体系所有活动的验证。
3、职责3.1总经理确认食品安全小组成员的资格；3.2食品安全小组●负责收集危害分析所需资料，并确保资料是最新版，并负责进行危害分析和风险评估。
●制定OPRP方案；分析确定关键限值和操作限值；制定HACCP计划表。
●对OPRP、CCP操作人员进行培训及考核。
●负责HACCP计划实施后的情况检查和效果验证。
3.3食品安全小组组长：●批准关键限值和操作限值；批准OPRP方案、HACCP计划表。
●负责HACCP验证结果的确认。
3.4OPRP、CCP对应的岗位操作人员执行控制，并按照要求记录。
4、定义4.1危害:指食品中可能影响人体健康的生物性、化学性或物理性因素或食品存在的条件。
4.2危害分析:对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程,以确定出食品安全的显著危害。
4.3关键限值：对关键控制点的监控中，用以区分可接受和不可接受的判定值。
4.4有效性：完成策划的活动和达到策划结果的程度。
4.5验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。
5、工作程序5.1危害分析的人员资格通过食品安全/HACCP培训课程具备相应资格的人员，可以成为食品安全小组成员，成员的资质必须经过总经理的确认，必要时，可选择外部专家或咨询顾问参与。
5.2要收集的资料至少包括但不限于以下内容a)原料、辅料、助剂及与产品接触材料的描述。
食品安全控制措施
食品安全控制措施食品安全是人们生活中的重要问题，涉及到每个人的健康与生命安全。
为了保障食品的安全性，各个国家和地区都制定了一系列的控制措施。
本文将探讨食品安全的控制措施，包括食品生产环节、食品加工环节、食品运输环节以及食品销售环节的控制措施，并分析其中的问题和挑战。
最后，总结食品安全控制措施的重要性。
一、食品生产环节的控制措施在食品生产环节，首要的控制措施是建立健全的食品安全管理体系。
企业应该制定严格的生产标准和操作规程，对原材料进行严格的筛选和检测，并加强对生产过程中可能产生的环境污染的控制。
同时，应建立完善的食品追溯体系，确保产品的可追溯性，以便在发生食品安全问题时能够及时召回产品。
二、食品加工环节的控制措施食品加工环节是决定食品安全的重要环节之一。
在此阶段，企业应该确保操作规程的严格执行，避免交叉污染和操作失误。
此外，应加强对食品添加剂和食品工业用助剂的管理，确保它们的合法使用和安全性，尽量减少对人体的潜在危害。
三、食品运输环节的控制措施食品运输环节的控制措施主要包括保持运输温度适宜、防止食品受潮和避免与污染物接触等。
运输过程中需要对食品进行密封包装，以防止细菌和有害物质的侵入。
此外，还需要加强对运输工具和运输设备的卫生监管，确保运输过程中食品的安全性。
四、食品销售环节的控制措施食品销售环节的控制措施主要包括建立健全的食品安全管理制度、加强对食品经营者的监管和加强对食品的抽检。
销售商和食品摊贩应该遵守食品安全法律法规，明确自己的责任和义务，并配备专业的食品安全人员。
同时，政府部门应加大对食品销售环节的监管力度，建立严格的执法机制，对违法行为进行严厉的处罚。
五、问题与挑战近年来，尽管各个国家和地区已经加大了对食品安全控制的力度，但仍然存在一些问题和挑战。
第一，食品生产加工环节和销售环节中存在一定程度的监管薄弱现象，一些企业以次充好、掺假掺水的问题时有发生。
第二，食品产业链的复杂性导致了食品追溯体系的不完善，当发生食品安全事故时，很难迅速定位到问题的源头。
食品安全危害分析与危害控制技术
项目五食品安全危害分析及危害控制ISO 22000标准明确组织应按照前提方案的要求，保持卫生环境所必需的基本条件和活动，控制食品加工环境可能给食品带来的危害。
前提方案控制的严格程度与产品的安全性只有一定的相关性，前提方案达到一定的水平程度后将无法提高产品的安全水平，组织应通过系统的危害分析针对组织产品特性制定针对具体食品安全危害的控制措施。
任务一危害分析的预备组织首先应明确由谁负责组织实施危害分析并制定相应的控制措施，运行、分析和改进食品安全管理体系，明确危害分析的输入内容。
一、任命食品安全小组组长，组成食品安全小组1.任命食品安全小组组长组织的最高管理者应任命一名具有一定权威的高层或中层管理者为食品安全小组组长（如管理者代表、质量或生产的主管领导、质量主管等），最高管理者应给予食品安全小组组长充分的支持并授予相应的权力。
组长应具备以下方面的职责、权限和能力：（1）组成和管理食品安全小组，主持其工作；（2）确保食品安全小组成员的相关培训和教育，具备组织食品安全小组开会、分析处理食品安全事故的能力；（3）确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系，具备组织食品安全小组编写和修订食品安全管理体系文件的能力；（4）有能力向组织的最高管理者提供食品安全管理体系运行的准确信息，为最高管理者的管理决策提供技术支持；实用文档（5）经授权亲自负责食品安全管理体系有关事宜的外部联络或通过内部沟通及时从指定外部联络人员处获取与食品安全管理体系有关事宜的最新信息。
2.组成食品安全小组食品安全小组是食品安全管理体系的组织核心，它承担着食品安全管理体系的建立、实施、保持和更新的重要职责，特别是体系策划和更新的过程，需要有经验的专业人员参与，这些人员应具备一定的专业知识和管理经验（表5-1）。
表5-1 食品安全小组职责实用文档（1）小组成员的组成。
一个常规的食品生产组织的食品安全小组，通常应包括与食品安全管理相关过程有关的所有部门的人员，如：负责环境卫生和对外沟通的行政管理人员、负责原料和基地食品安全质量控制的采购管理人员、负责加工过程控制的生产管理人员和关键工序操作人员、负责产品及过程验证的品控人员、负责产品后续服务过程中与客户沟通的销售管理人员、负责设备维护的设备管理人员等。
食品安全控制措施方案
食品安全控制措施方案
引言
食品安全一直是社会关注的焦点问题，确保食品安全对个人健康和社会稳定至
关重要。
为了保障公众的饮食安全，制定科学可行的食品安全控制措施方案至关重要。
食品安全风险评估
在实施食品控制措施之前，首先需要对食品安全风险进行评估。
根据食品的来源、生产、加工、运输等环节，对潜在的食品安全风险进行识别和评估。
食品安全控制措施
生产环节
1.严格选择原材料供应商，确保原材料符合食品安全标准。
2.采用严格的生产工艺和流程控制，确保生产过程卫生、安全。
3.定期对生产设备进行维护保养，确保设备运行正常。
4.建立健全的质量管理体系，进行食品质量监控和追溯。
加工环节
1.严格控制食品加工过程中的温度、时间等关键参数，确保加工过程达
到杀菌灭菌的要求。
2.使用合适的添加剂，确保食品的口感和质量，并遵循合理使用的原则。
储运环节
1.采用适当的包装材料和方式，确保食品在储运过程中不受污染。
2.控制运输温度和湿度，避免食品变质。
3.对容易变质的食品进行快速冷藏或冷冻，延长食品的保质期。
食品安全监管
除了企业自身的控制措施外，政府部门也需要加强食品安全的监管工作。
建立
健全的监管体系，对食品生产加工企业进行定期检查和监督，确保企业严格遵守食品安全法律法规。
结语
食品安全控制措施是一项系统工程，需要企业、政府以及消费者共同努力，才能保障食品的安全和健康。
只有在各方通力合作下，食品安全问题才能得到有效控制和解决。
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第2章食品安全危害及其控制措施食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。
食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。
生物性危害：指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。
包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。
化学性危害：指食用后引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。
包括天然毒素类（天然存在的化学物质）、食品添加剂和其他污染物（如农药残留等）。
物理性危害：指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石块等。
需注意的是，危害仅仅指食品中能够引起人类致病或伤害的因素。
食品中出现昆虫、头发、污物或发生腐败，存在经济欺诈行为或违反食品标准等情况，虽然不符合要求，但是只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入HACCP计划。
2.1食品中的生物性危害及其控制措施食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。
包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。
食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。
食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几大类：（1）细菌性危害:包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。
（2）病毒性危害:包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒引起的危害。
（3）寄生虫危害:包括原生动物(如鞭毛虫等)和绦虫（如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等）造成的危害。
（4）真菌性(霉菌、酵母)危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。
一般而言,霉菌和酵母不会引起食品中的生物危害（某些霉菌、藻类能产生有害毒素，但通常将这类毒素纳入化学危害的范畴），所以本节只讨论细菌、病毒、寄生虫引起的食品生物危害以及其导致的食源性疾病。
按引起疾病的严重性，将生物性危害分为三类:（1）严重危害:肉毒杆菌A、B、E、F；痢疾志贺氏菌；伤寒沙门氏菌：甲型、乙型；副伤寒沙门氏菌；流产布鲁氏菌；猪布氏杆菌；创伤弧菌；猪绦虫；旋毛虫。
（2）中等危害，但是具有广泛传播性，且对某些敏感性体质的人或患并发症的病人具有严重危害:沙氏门菌；单胞增生李斯特氏菌；志贺氏菌；肠毒素大肠杆菌；球菌；旋状病毒；诺沃克病毒属；溶组织内阿米巴；阔节裂头绦虫；蚯蚓状蛔虫；隐胞子虫。
（3）中等危害，经常引起爆发性疾病，不过传播范围有限：苏云金杆菌；空肠弯曲菌；梭菌属：产气夹膜梭菌；金黄色葡萄球菌；霍乱弧菌，非01型；溶血性弧菌；小肠结肠炎耶尔森氏菌；牛肉绦虫。
HACCP小组成员必须针对具体产品、具体过程进行分析，识别和发现食品中存在的生物性危害。
必须对食品中致病菌的生物学特征、毒素产生的条件及预防控制措施有所了解。
这对于制定HACCP计划和控制食品中的生物性危害是非常必要的。
表2-1是食品中主要的生物性危害及其传播特征。
表2-1 食品中主要的生物性危害及其传播特征①注：①在表中+：是；±：罕见；0：无资料。
②除了轮状病毒和结肠炎耶尔森氏菌在凉爽季节传播增多，几乎所有急性肠道感染都是在夏天和雨季传播增多。
③在一定条件下观察到有些繁殖，对于这种观察结果的流行病学意义还不清楚。
2.1.1细菌危害及其控制措施2.1.1.1 细菌对人体健康的伤害细菌对人体健康的伤害是显而易见的，主要表现为食品感染和食品中毒。
（1）食品感染细菌随食物被摄入后，停留在人体内生长繁殖，直接侵害人体的器官和组织，造成腹泻、呕吐等症状。
由于感染是细菌本身的侵袭所致，所以从摄入到出现症状所需的时间相对较长。
即有一定的潜伏期。
（2）食品中毒某些特定的细菌在食物中生长并产生毒素后，被人体摄入，造成食品中毒，即是细菌的代谢产物——毒素致病，而不是细菌本身造成的侵害。
由于毒素通过肠道吸收就可以引起发病，因此出现中毒症状的时间明显短于食品感染。
（3）中毒性感染中毒性感染是前两种类型的结合，其特点是细菌本身没有侵袭性，但它可以在肠道内生长繁殖并产生毒素，引起中毒。
一般而言，这类疾病的发病时间比食品中毒要长，比食品感染要短，但不绝对。
2.1.1.2 影响细菌生长繁殖的基本要素影响细菌生长繁殖的基本要素有：营养成分、水、温度、pH值、抑制剂及气体等。
对这些要素进行限制，就能控制细菌的生长繁殖。
（1）营养成分细菌像任何一种活的生物一样，在其生命过程中需要食物和水。
因此为了减少细菌在加工环境中的生长繁殖，应彻底地去除残留食物，并对食品接触的表面进行清洗和消毒，同时还应考虑避免积水。
（2）温度细菌能在很宽的温度范围内生长，从0~90℃。
根据其生长的温度范围，将细菌分为三类：嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌。
嗜冷菌：可生长的温度范围为0~30℃，最适生长温度为20℃以下。
嗜温菌：可生长的温度范围为10~43℃，最适生长温度为36.5℃。
嗜热菌：可生长的温度范围为43~90℃，最适生长温度为55℃。
有一类细菌（如：Psychrotroph），最适生长温度同嗜温菌，但能在冷藏条件下生长。
和食品安全有关的细菌大都属于嗜温菌，他们的最佳生长温度接近人的体温。
（3）时间/温度不仅温度是一个问题，而且食品在某种温度下的总时间也需要控制。
如尽量减少嗜温菌在可生长温度范围内的停留时间。
（4）水活度(a w)水活度(a w)等于相对湿度除以100。
可以将水活度看作是水可利用度。
0.85水活度值是细菌生长的安全界限。
a w在0.85以上的食品应当冷藏或做其他形式的安全处理；a w=0.6~0.85的食品,不需要冷藏，但要严格控制货架期，因为酵母和霉菌仍会引起食品的腐败变质；a w在0.6以下的食品，不需要冷藏，有较长的货架期。
（5）pH值pH值不难理解，它反映食品的酸度。
大部分细菌在酸性食品中不能良好生长。
pH值范围为0~14，7为中性。
食品的pH值为4.6或以下，如大部分水果汁，称为酸性食品。
食品的pH值高于4.6，如肉类和蔬菜，称为低酸食品。
细菌生长的pH值范围为：革兰氏阳性细菌：4.0~8.5。
革兰氏阴性细菌：4.5~9.0。
霉菌：1.5~9.0。
酵母：2.0~8.5。
通过利用pH值能控制细菌的生长。
注：革兰氏阳性和革兰氏阴性微生物学用革兰氏阳性和革兰氏阴性区别不同类型的细菌。
不同细菌具有不同的细胞壁。
为便于通过显微镜观察细菌，应该进行染色。
细菌有不同的细胞壁，故而染色结果不同。
革兰氏阳性菌呈兰色，革兰氏阴性菌呈红色。
（6）抑制剂食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止细菌生长。
盐就是人工添加化学物质的一个很好的例子。
化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，丙酰钙也能抑制细菌生长。
（7）氧气有些细菌生长需要特定的氧气环境。
根据细菌生长时对氧气的需求不同，可将细菌分为嗜氧菌、厌氧菌、兼性厌氧菌和微嗜氧菌：嗜氧菌（需氧菌）：只能在有氧环境中生长。
厌氧菌：只能在无氧环境下生长。
兼性厌氧菌：在有氧、无氧环境下都能生长。
大多数食源性细菌均属此类。
微嗜氧菌：只能在低氧环境下生长。
2.1.1.3 常见的有害细菌及其控制措施根据细菌有无芽孢，可将细菌分成芽孢菌和非芽孢菌。
芽孢是细菌是在生命周期中处于休眠阶段的生命体，相对于其生长状态下营养细胞或其他非芽孢菌而言，对化学杀菌剂、热力或其他加工处理具有极强的抵抗能力。
处于休眠状态下的芽孢是没有危害的，但一旦食品中残留的致病性芽孢因条件成熟而萌芽、生长、即会成为危害，使食品不安全。
因此，对此类食品的微生物控制必须以杀灭芽孢为目标，显然用于控制芽孢菌的加工条件要比控制非芽孢菌需要的条件要严格得多。
芽孢菌（Sporeformers）有：——肉毒梭菌（Clostridium botulinum）；——产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）；——蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）。
非芽孢菌（Nonsporeformers）有：——布氏杆菌（Brucella abortis）；——猪布氏杆菌（B.suis）；——空肠弯曲杆菌（Campylobacter spp.）；——致病性大肠杆菌（Pathogenic Escherichia coli），如O157：H7大肠杆菌（E.coli O157：H7）；——单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）；——沙门氏菌属（Salmonlella spp.），如鼠伤寒沙门氏菌（S.typhimurium）、肠炎沙门氏菌（S.enteriditis）；——志贺氏杆菌（Shigella spp.）；——致病性进金黄色葡萄球菌（Pathogenic Staphylococcus aureus）；——脓性链球菌（Streptococcus Pyogenes）；——弧菌属（Vibrio spp.），如霍乱弧菌，副溶血性弧菌，创伤弧菌；——小肠结炎耶尔森氏菌。
这些细菌，有的是产品中自身原有的细菌，如肉毒梭菌、弧菌(霍乱弧菌、副溶血性弧菌、其他弧菌)、单核细胞增生李斯特氏菌属海产品中自身原有的细菌；有的是产品中非自身原有的细菌，如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌属海产品中的非自身原有的细菌。
必须注意的是，影响食品中细菌菌相的因素很多，同一食品由于放置时间、环境的不同，其菌相也可能有异，因此需要对食品性质及其所处条件进行调查，以预测食品菌相。
同样，通过检测食品菌相也可对食品变化的程度和特征做出估计。
一般而言，常温下放置的肉类，早期常以需氧的芽孢杆菌属、微球菌属和假单孢菌属为主，随着腐败进程的发展，肠杆菌科各属陆续增多，中后期变形杆菌类各属可能占较大比例。
下面介绍几种常见的有害细菌及其预防控制措施。
（1）肉毒梭菌肉毒梭菌，也称肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridium botulinum），是一种厌氧、革兰氏阳性、杆形、产孢子、生产杆菌。
能产生一种毒性极强的神经毒素，导致肉毒梭菌食物中毒。
其中毒症状包括腹泻、恶心、呕吐、腹疼和虚脱，吞咽、语言、呼吸和协调性的损害，头晕及视物模糊。
严重时呼吸道肌肉麻痹并导致死亡。
肉毒梭菌广泛存在于土壤、水、空气中，蔬菜、肉、乳制品、鱼类肠道、蟹与贝类的腮和内脏中都发现过。
根据其所产毒素的血清反应特异性，可将它们分为8种类型（见表2-2）。
表2-2 肉毒梭菌毒素的类型与特征肉毒梭菌具有以下特征：①肉毒梭菌属中温菌，其生长温度为15~55℃，最适生长温度为25~37℃，最适产毒温度为20~35℃，最适生长PH为6.0~8.2,适宜生长的水活度≥0.9，低盐。
当PH＜4.5或＞0.9时，或环境温度＜15℃或＞55℃时，肉毒梭菌芽孢既不能繁殖，也不产生毒素。
②总体而言，肉毒梭菌芽孢高度耐热，它们是引起食品中毒致病菌中热抵抗力最强的菌种之一，所以，通常将其作为评价罐头杀菌效果的指示菌。