食品卫生标准中常见致病菌的检验ppt课件
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食品安全分析报告的致病菌检测
食品安全分析报告的致病菌检测食品安全一直是人们关注的焦点之一，而致病菌是导致食品安全问题的主要原因之一。
因此，对食品中的致病菌进行检测和分析显得尤为重要。
本文将从何为致病菌、致病菌检测的重要性、常见的致病菌种类、致病菌检测方法以及如何预防致病菌污染等方面展开讨论，帮助读者更好地了解食品安全分析报告中的致病菌检测。
何为致病菌致病菌是指能够引起人体或动植物发生疾病的微生物。
常见的致病菌包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌等。
这些致病菌如果存在于食品中且数量超过一定标准，就会对人体健康造成威胁，引发食源性疾病，甚至危及生命。
致病菌检测的重要性食品中的致病菌检测是确保食品安全的重要环节。
通过对食品样品进行致病菌检测，可以及时发现潜在的食品安全隐患，避免因食用受污染食品而引发食源性疾病。
同时，对于食品生产企业来说，进行致病菌检测也是履行社会责任、提升产品质量和信誉的重要手段。
常见的致病菌种类大肠杆菌：大肠杆菌是一类广泛存在于自然界中的细菌，在食品中常常作为粪便污染的指示微生物。
某些毒性大肠杆菌株可引起严重的食源性感染。
沙门氏菌：沙门氏菌是一类革兰氏阴性杆菌，主要存在于动物的肠道中。
通过受污染的食品摄入沙门氏菌后，易引起肠道感染和食物中毒。
金黄色葡萄球菌：金黄色葡萄球菌广泛存在于环境中和人体皮肤粘膜上，其产生的毒素是导致食物中毒的主要原因之一。
枯草芽孢杆菌：枯草芽孢杆菌是一种耐高温、耐干旱的芽孢形成细菌，在环境条件适宜时能够产生毒素，引起食物中毒。
致病菌检测方法培养法：培养法是最常用的致病菌检测方法之一。
通过将样品接种在含有特定培养基的培养皿上，利用细菌在不同培养基上生长特性的差异来鉴定和计数致病菌。
PCR法：聚合酶链反应（PCR）是一种快速、敏感且特异性强的分子生物学方法，可用于快速检测和鉴定食品样品中微量的致病菌DNA。
免疫学方法：包括酶联免疫吸附试验（ELISA）等免疫学方法，通过检测样品中特定抗原与抗体结合来实现对致病菌的检测。
最新食品中细菌菌落总数的测定-PPT文档
同时分别取1ml稀释液（不含样品） 加入两个灭菌平皿内作空白对照。
5 、稀释液移入平皿后，将冷却至 46℃琼脂培养基注入平皿约15～20ml， 并转动平皿，混合均匀。
6、 待琼脂凝固后，翻转平板，置 36±1℃温箱内培养48±2h，水产品 30±1℃温箱内培养72±3h。
如样品中可能含有在琼脂培养基表面弥 漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面 覆盖一薄层琼脂培养基（约4毫升），凝固 后培养。
7、为使菌落能在平板上均匀分布， 检液加入平皿后，应尽快倾注培养基并 旋转混匀，可正反两个方向旋转，检样 从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时 间不宜超过20min，以防止细菌有所死 亡或繁殖。
8、培养温度一般为37℃（水产品的 培养温度，由于其生活环境水温较低， 故多采用30℃）。培养时间一般为48h， 有些方法只要求24h的培养即可计数。 培养箱应保持一定的湿度，琼脂平板培 养48h后，培养基失重不应超过15％。
2、采样的代表性
如系固体样品，取样时不应集中一 点，宜多采几个部位。固体样品必须经 过均质或研磨，液体样品须经过振摇， 以获得均匀稀释液。
3、稀释液
样品稀释液主要是灭菌生理盐水，或 磷酸盐缓冲液（或0.1％蛋白胨水），后 者对食品已受损伤的细菌细胞有一定的保 护作用。如对含盐量较高的食品（如酱油） 进行稀释，可以采用灭菌蒸馏水。
细菌菌落总数cfu/ml： ≤20 大肠菌群MPN/100ml： ≤3 致病菌(肠道致病菌和致病性球菌)：不得检出 霉菌和酵母菌cfu/ml:不得检出
时 6、记录稀释倍数和相应的各平板菌落数量 7、 计算菌落总数 → 报告
五、 步骤
(一) 取样、稀释和培养
1、 以无菌操作取检样25g（mL），放于 225mL灭菌生理盐水或磷酸盐缓冲液 的灭菌玻 璃瓶内（瓶内预置适量的玻璃珠）或灭菌乳钵内 ，经充分振荡或研磨制成1:10的均匀稀释液。
5 、稀释液移入平皿后，将冷却至 46℃琼脂培养基注入平皿约15～20ml， 并转动平皿，混合均匀。
6、 待琼脂凝固后，翻转平板，置 36±1℃温箱内培养48±2h，水产品 30±1℃温箱内培养72±3h。
如样品中可能含有在琼脂培养基表面弥 漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面 覆盖一薄层琼脂培养基（约4毫升），凝固 后培养。
7、为使菌落能在平板上均匀分布， 检液加入平皿后，应尽快倾注培养基并 旋转混匀，可正反两个方向旋转，检样 从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时 间不宜超过20min，以防止细菌有所死 亡或繁殖。
8、培养温度一般为37℃（水产品的 培养温度，由于其生活环境水温较低， 故多采用30℃）。培养时间一般为48h， 有些方法只要求24h的培养即可计数。 培养箱应保持一定的湿度，琼脂平板培 养48h后，培养基失重不应超过15％。
2、采样的代表性
如系固体样品，取样时不应集中一 点，宜多采几个部位。固体样品必须经 过均质或研磨，液体样品须经过振摇， 以获得均匀稀释液。
3、稀释液
样品稀释液主要是灭菌生理盐水，或 磷酸盐缓冲液（或0.1％蛋白胨水），后 者对食品已受损伤的细菌细胞有一定的保 护作用。如对含盐量较高的食品（如酱油） 进行稀释，可以采用灭菌蒸馏水。
细菌菌落总数cfu/ml： ≤20 大肠菌群MPN/100ml： ≤3 致病菌(肠道致病菌和致病性球菌)：不得检出 霉菌和酵母菌cfu/ml:不得检出
时 6、记录稀释倍数和相应的各平板菌落数量 7、 计算菌落总数 → 报告
五、 步骤
(一) 取样、稀释和培养
1、 以无菌操作取检样25g（mL），放于 225mL灭菌生理盐水或磷酸盐缓冲液 的灭菌玻 璃瓶内（瓶内预置适量的玻璃珠）或灭菌乳钵内 ，经充分振荡或研磨制成1:10的均匀稀释液。
食品中致病菌的检验
沙门氏菌为需氧或兼性厌氧菌，一般在普通琼脂培养基上 生长良好，经37℃培养24h后呈圆形、光滑、湿润、半透明、 边缘整齐、直径2mm～3mm；粗糙型菌落，边缘不整齐， 表面干燥。 鸡白痢、鸡伤寒和甲型伤寒沙门氏菌等在普通琼脂培养基 上生长贫瘠，形成侏儒型的菌落，乙型副伤寒沙门氏菌和霍 乱沙门氏菌可呈粘液状生长，经37℃培养24h后再置室温 1d～2d，则可看到菌落周围有一圈粘液堤。
3060min
1d
恶心呕吐腹痛腹泻
食品学院
第一节 食品中肠道致病杆菌的检验
一、沙门氏菌检验
沙门氏菌属是一群形态和培养特性都类似的肠杆菌科中的一 个大属，也是肠杆菌科中最重要的病原菌属，它包括2000多个 血清型。 沙门氏菌病常在动物中广泛传播，人的沙门氏菌感染和带菌 也非常普通。由于动物的生前感染或食品受到污染，均可使人 发生食物中毒。 世界各地的食物中毒中，沙门氏菌食物中毒常占首位或第二 位。沙门氏菌常作为进出口食品和其他食品的致病菌指标。因 此，检查食品中的沙门氏菌极为重要。
食品学院
沙门氏菌最适生长温度为35℃～37℃， 10h～42h能生长，最适生长pH为7.2～7.4。 在培养基中若加入硫代硫酸钠、胱氨酸、血 清、葡萄糖、淀粉、脑心浸液、胶体硫或甘油 等，均有助于本菌的生长。
食品学院
沙门氏菌属按其生化特性，可分为Ⅰ、 Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ五个亚属，其中亚属Ⅲ又 称为亚利桑那菌，它们在亚硫酸铅琼脂、 DHL琼脂、HE琼脂和SS琼脂平板上培养 特性各不相同。
食品学院
O抗原很稳定，能耐热100℃达数小时。 O抗原含有许多不同的多糖成分，分别以1， 2，3…等阿拉伯数字表示，例如：甲型伤寒 沙门氏菌的Ｏ抗原有1、2、12；猪霍乱沙 门氏菌的O抗原有6、7。
食品学院
3060min
1d
恶心呕吐腹痛腹泻
食品学院
第一节 食品中肠道致病杆菌的检验
一、沙门氏菌检验
沙门氏菌属是一群形态和培养特性都类似的肠杆菌科中的一 个大属，也是肠杆菌科中最重要的病原菌属，它包括2000多个 血清型。 沙门氏菌病常在动物中广泛传播，人的沙门氏菌感染和带菌 也非常普通。由于动物的生前感染或食品受到污染，均可使人 发生食物中毒。 世界各地的食物中毒中，沙门氏菌食物中毒常占首位或第二 位。沙门氏菌常作为进出口食品和其他食品的致病菌指标。因 此，检查食品中的沙门氏菌极为重要。
食品学院
沙门氏菌最适生长温度为35℃～37℃， 10h～42h能生长，最适生长pH为7.2～7.4。 在培养基中若加入硫代硫酸钠、胱氨酸、血 清、葡萄糖、淀粉、脑心浸液、胶体硫或甘油 等，均有助于本菌的生长。
食品学院
沙门氏菌属按其生化特性，可分为Ⅰ、 Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ五个亚属，其中亚属Ⅲ又 称为亚利桑那菌，它们在亚硫酸铅琼脂、 DHL琼脂、HE琼脂和SS琼脂平板上培养 特性各不相同。
食品学院
O抗原很稳定，能耐热100℃达数小时。 O抗原含有许多不同的多糖成分，分别以1， 2，3…等阿拉伯数字表示，例如：甲型伤寒 沙门氏菌的Ｏ抗原有1、2、12；猪霍乱沙 门氏菌的O抗原有6、7。
食品学院
各类食品卫生微生物的检验幻灯片PPT
水生动物的体表。 水生动物的肠道。 加工、运输时，由于环境卫生条件、用具、工人
的个人卫生、用水、运输过程等不洁造成污染。
三、乳与乳制品中微生物的检验方法
(一）样品的采集
1、散装或大型包装的乳品
用灭菌刀、勺取样，采样时应注意取样部位、取样 量等的代表性：每件样品数量不少于200g，放入灭 菌容器内及时送检。鲜乳一般不应超过4h，在气温 较高或路途较远的情况下应进行冷藏，不得使用任 何防腐剂。
2、小型包装的乳品
应采取整件包装，注意包装完整。 各种小型包装的乳品与乳制品的取量为：生奶1瓶 或1包；消毒奶1瓶或1包；奶粉1瓶或1包；奶油1块 (113g)；酸奶1瓶或1包；炼乳1瓶或1罐；奶酪(干酪)1 个。
3、奶油
➢ 用无菌操作打开奶油的包装，取适量检样置于灭菌 三角瓶内，在45℃水浴或恒温箱中加温，溶解后立 即将烧瓶取出，用灭菌吸管吸取奶油25mL放入另一 含225 mL灭菌生理盐水或灭菌奶油稀释液的烧瓶内 (瓶装稀释液应预置于45℃水浴中保温，做10倍递增 稀释时所用的稀释液相同)，振摇均匀，从检样溶化 到接种完毕的时间不应超过30min。
2、检验肉及肉制品受外界环境污染的程度或 是否带有某种致病菌
棉拭采样法和检样处理
一般可用板孔5cm2金属制作规板压在受检样品上，将灭菌棉 拭稍蘸湿，在板孔5cm2的范围内揩抹多次，然后将规板板孔 移压另一点，用另一棉拭揩抹，如此共移压揩抹10次，总面 积50cm2，共用10支棉拭。每支棉拭在揩抹完毕后应立即剪 断或烧断后投入盛有50mL灭菌水的三角瓶或大试管中，立 即送检。检验时先充分振摇吸取瓶、管中的液体，作为原液， 再按要求做10倍递增稀释。
1、致腐微生物：在自然界里广泛存在的一类营死物寄 生的，能产生蛋白分解酶，使动植物组织发生腐败 分解的微生物。 肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、 氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、 粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚 的臭味，肉的表面产生明显的发粘、变色、霉斑。
的个人卫生、用水、运输过程等不洁造成污染。
三、乳与乳制品中微生物的检验方法
(一）样品的采集
1、散装或大型包装的乳品
用灭菌刀、勺取样，采样时应注意取样部位、取样 量等的代表性：每件样品数量不少于200g，放入灭 菌容器内及时送检。鲜乳一般不应超过4h，在气温 较高或路途较远的情况下应进行冷藏，不得使用任 何防腐剂。
2、小型包装的乳品
应采取整件包装，注意包装完整。 各种小型包装的乳品与乳制品的取量为：生奶1瓶 或1包；消毒奶1瓶或1包；奶粉1瓶或1包；奶油1块 (113g)；酸奶1瓶或1包；炼乳1瓶或1罐；奶酪(干酪)1 个。
3、奶油
➢ 用无菌操作打开奶油的包装，取适量检样置于灭菌 三角瓶内，在45℃水浴或恒温箱中加温，溶解后立 即将烧瓶取出，用灭菌吸管吸取奶油25mL放入另一 含225 mL灭菌生理盐水或灭菌奶油稀释液的烧瓶内 (瓶装稀释液应预置于45℃水浴中保温，做10倍递增 稀释时所用的稀释液相同)，振摇均匀，从检样溶化 到接种完毕的时间不应超过30min。
2、检验肉及肉制品受外界环境污染的程度或 是否带有某种致病菌
棉拭采样法和检样处理
一般可用板孔5cm2金属制作规板压在受检样品上，将灭菌棉 拭稍蘸湿，在板孔5cm2的范围内揩抹多次，然后将规板板孔 移压另一点，用另一棉拭揩抹，如此共移压揩抹10次，总面 积50cm2，共用10支棉拭。每支棉拭在揩抹完毕后应立即剪 断或烧断后投入盛有50mL灭菌水的三角瓶或大试管中，立 即送检。检验时先充分振摇吸取瓶、管中的液体，作为原液， 再按要求做10倍递增稀释。
1、致腐微生物：在自然界里广泛存在的一类营死物寄 生的，能产生蛋白分解酶，使动植物组织发生腐败 分解的微生物。 肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、 氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、 粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚 的臭味，肉的表面产生明显的发粘、变色、霉斑。
食品微生物学检验致病菌的检验PPT课件
阳性
阴性
微生物常规检验技术
细胞色素氧化酶实验原理：
细胞色素C 细胞色素氧化酶 氧化型细胞色素C +对苯二胺
+ --奈酚
靛酚兰（蓝色）
阳性： 2分钟内生成蓝色为阳性； 阴性：无变化。
阳性
阴性
微生物常规检验技术
氰化钾实验： 阳性： 不抑菌，变混浊 阴性：抑菌
微生物常规检验技术
硝酸盐还原实基苯磺酸+ -萘胺
阴性 阳性
微生物常规检验技术
柠檬酸盐实验（枸橼酸盐实验）原理： 一些微生物可以以铵盐作为唯一的氮源，以柠檬酸盐作
为唯一的碳源，在柠檬酸盐培养基上生长，分解柠檬酸盐生 成碳酸盐，使培养基变成碱性，酸碱指示剂变色。
阴性 阳性
微生物常规检验技术
丙二酸钠实验原理：
一些微生物可以以丙二酸钠作为唯一碳源，分解丙二 酸钠生成碳酸钠，使培养基变成碱性，酸碱指示剂变色。
中的苯丙氨酸脱氨 生成苯丙酮酸，其与FeCl3反应 产生蓝绿色 。
灭菌琼脂（厌氧）
阴性
微生物常规检验技术
甲基红实验（MR实验）原理 ：一些细菌分解葡萄糖产生丙 酮酸，丙酮酸可被进一步分解为甲酸、乙酸、乳酸和琥珀酸 而使培养基的pH值下降到4.5以下，加入甲基红指示剂出现 红色反应。
微生物常规检验技术
V-P实验原理：一些细菌分解葡萄糖为丙酮酸，进一步脱羧 产生乙酰甲基甲醇，乙酰甲基甲醇在碱性溶液中被空气中的 氧氧化成二乙酰丁二酮，进而与培养基内蛋白胨中所含的精 氨酸的胍基发生反应生成红色化合物。
阴性
阳性
微生物常规检验技术
马尿酸盐实验原理： 一些细菌可以水解马尿酸生成苯甲酸和甘氨酸，苯甲酸
和Fe3+反应生成有色的苯甲酸盐沉淀。
食品卫生微生物指标及微生物检测(ppt)
若所有稀释度均不在计数区间。如均大于300， 则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告 之。
如均小于30，则以最低稀释度的平均菌落数乘 稀释倍数报告之。
如菌落数有的大于300，有的又小于30，但 均不在30~300之间，则应以最接近300或30的 平均菌落数乘以稀释倍数报告之。
如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘 以最低稀释倍数报告之。有的规定对上述几种情 况计算出的菌落数按估算值报告。
无菌生 理盐水
10-6 10-7
稀释平板菌落计数法
稀释液的选择
❖ 样品稀释液主要是灭菌生理盐水，有的采用 磷酸盐缓冲液（或0.1%蛋白胨水），后者对 食品已受损伤的细菌细胞有一定的保护作用 。如对含盐量较高的食品（如酱油）进行稀 释，可以采用灭菌蒸馏水。
培养条件
培养温度一般为37℃（水产品的培养温度，由于其 生活环境水温较低，故多采用30℃）
❖ AOAC国际分析化学家协会
细菌总数的常规检验方法
稀释平板菌落计数法(Plate Counter)
操作步骤
-----样品的稀释 -----倾注平皿 -----培养48（24）小时 -----计数 -----报告
25g或25mL 1mL
9mL
10-1 10-2 10-3 225mL
食品卫生标准中的微生物指标
菌落总数
1.1菌落总数概念和其所指示的卫生意义
菌落总数 指食品检样经处理，在一定条件下培养后， 所得1g食品或1mL食品中或1cm2食品表面积 上所含有的细菌菌落总数。
❖ 一定条件：如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间 等
❖ 不能满足厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中 温的细菌的生长
食品卫生微生物指 标及微生物检测 (ppt)
食品中各类微生物检验 PPT课件
另取1mL灭菌吸管，按上项操作顺序，制10倍递 增稀释液，如此每递增稀释一次即换用1支1mL 灭菌吸管。
➢ 倾注培养
根据标准要求或对污染情况的估计，选择2~3个 适宜稀释度，分别在制10倍递增稀释的同时，以 吸取该稀释度的吸管移取1mL稀释液于灭菌平皿 中，每个稀释度做两个平皿。
将凉至46℃营养琼脂培养基注入平皿约15mL， 并转动平皿，混合均匀。同时将营养琼脂培养基 倾入加有1mL稀释液（不含样品）的灭菌平皿内 作空白对照。
氏阳性，显微镜下呈葡萄状排列无芽胞、 荚膜，直径0.5-1μm。
血浆凝固酶试验：吸取0.5mL兔血浆与 0.5mL金黄色葡萄球菌肉浸液肉汤24小时 培养物充分混匀，置36±1°C培养，每 隔半小时观察一次，连续观察6小时，出 现凝固，即将小试管倾斜或倒置时，内
容物不流动，判为阳性。同时做阴阳性 对照。
食品中各类微生物检验
第一节 食品中菌落总数的测定 第二节 食品中大肠菌群的测定 第三节 食品中金黄色葡萄球菌的检验 第四节 食品中沙门氏菌的检验 第五节 食品中志贺氏菌的检验
第六节 食品中溶血性链球菌的检验 第七节 食品中病原性大肠艾希氏菌的检
验 第八节 食品中变形杆菌的检验 第九节 食品中空肠弯曲菌的检验 第十节 食品中致病性弧菌检验
重要的实验材料和研究对象 在分子生物学和基因工程实验中 大肠杆菌也是重要的实验材料和研究对象
正常菌群，一般不致病
两大原因可以致病
1、条件致病 细菌居住部位改变引起的肠外感染； 尿路感染最常见
2、致病菌株 某些带有致病基因的血清型，引起肠道感染
2001年4月9日17:29 新华网报道
日本再度发生O157病菌感染事件 --------------------------------------------------------
情境五 食品中致病菌的检验
检测方法(GB4789.10-2010)
实践操作
步骤1：样品处理 无菌取25g或25mL食品样品，放入225mL灭菌
7.5%NaCl肉汤或10%氯化钠胰酪胨大豆肉汤中，
37℃培养24小时。制成10-1稀释液。
金黄色葡萄球菌有高度的耐盐性，可在10-15%NaCl肉汤中生长。 这一步起增菌培养的作用。
＋
克雷伯氏菌族各属阴沟肠杆
－
菌、弗劳地氏柠檬酸杆菌
B4
－
＋
＋/－
＋
－
摩根氏菌，普罗菲登斯菌属
注1：三糖铁琼脂底层均产酸，不产气者可排除；斜面产酸与产气与否均不限。 注2：KCN和赖氨酸可选作其中一项，但不能判定结果时，仍需补做另一项。 注3：＋表示阳性；－表示阴性；＋/－表示多数阳性，少数阴性。
赖氨酸脱羧酶试验
• 沙门氏菌属是一群符合肠杆菌科定义并与其血清学相关的 革兰氏阴性、需氧性、无芽孢杆菌。本菌属种类繁多，抗 原结构复杂，现已发现2000多个血清型，我国已发现血 清型近200个。
形态特征： 革兰氏阴性，大小为13×0.4-0.9μm 的 两 端 钝圆的短杆菌，无芽孢， 一般无荚膜，除鸡沙门 氏菌和雏沙门氏菌以外， 都有周身鞭毛，运动力 强。
实践操作
项目名 称
实 训 目 标
肉制品中沙门氏菌的检测
实训对象 学时
高职（五年）/高专 (三年)
知识目标：1.知道沙门氏菌测定的原理 能力目标：1.掌握食品中沙门氏菌常规测定方法的流程 情感目标：1.通过自主操作，在完成工作任务的过程中不断思考学习，自我构建 知识体系。
2.通过项目教学，培养学生互作合作的团队精神。
步骤3：染色观察
从平板上挑取可疑性菌落进行革兰氏染色。
食品微生物学检验致病菌的检验100页PPT
食品微生物学检验致病菌的检验
•
6、黄金时代Hale Waihona Puke 在我们的前面，而不在 我们的 后面。
•
7、心急吃不了热汤圆。
•
8、你可以很有个性，但某些时候请收 敛。
•
9、只为成功找方法，不为失败找借口 (蹩脚 的工人 总是说 工具不 好)。
•
10、只要下定决心克服恐惧，便几乎 能克服 任何恐 惧。因 为，请 记住， 除了在 脑海中 ，恐惧 无处藏 身。-- 戴尔． 卡耐基 。
谢谢！
51、 天 下 之 事 常成 于困约 ，而败 于奢靡 。——陆 游 52、 生 命 不 等 于是呼 吸，生 命是活 动。——卢 梭
53、 伟 大 的 事 业，需 要决心 ，能力 ，组织 和责任 感。 ——易 卜 生 54、 唯 书 籍 不 朽。——乔 特
55、 为 中 华 之 崛起而 读书。 ——周 恩来
•
6、黄金时代Hale Waihona Puke 在我们的前面，而不在 我们的 后面。
•
7、心急吃不了热汤圆。
•
8、你可以很有个性，但某些时候请收 敛。
•
9、只为成功找方法，不为失败找借口 (蹩脚 的工人 总是说 工具不 好)。
•
10、只要下定决心克服恐惧，便几乎 能克服 任何恐 惧。因 为，请 记住， 除了在 脑海中 ，恐惧 无处藏 身。-- 戴尔． 卡耐基 。
谢谢！
51、 天 下 之 事 常成 于困约 ，而败 于奢靡 。——陆 游 52、 生 命 不 等 于是呼 吸，生 命是活 动。——卢 梭
53、 伟 大 的 事 业，需 要决心 ，能力 ，组织 和责任 感。 ——易 卜 生 54、 唯 书 籍 不 朽。——乔 特
55、 为 中 华 之 崛起而 读书。 ——周 恩来
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形态与染色性： 革兰氏阴性杆菌，无芽胞,一般无荚膜。 除鸡瘟沙门菌（S.pullorum)和鸡沙门菌(S.gallinarum)
外均有动力。为周身鞭毛，并多数有菌毛。 大小：1~3um×0.5~1um。
.
4
培养与生化特性
营养需求不高，需氧或兼性厌氧。普通营养培养基 上均能生长，能够利用柠檬酸盐作为碳源。
36±1℃ XLD(或HE、显色培养基) 18~24h
挑取可疑菌落
.
12
沙门菌的检验程序
可疑菌落
TSI（斜面、底层、产气、H2S），蛋白胨水（靛基质）， 尿素（pH7.2)，KCN，赖氨酸、营养琼脂(NA)
定商 系品 统化
生 化 鉴
H2S＋， 靛基质－
尿素－， KCN－ 赖氨酸＋
H2S＋，靛基质＋ 尿素－，KCN－ 赖氨酸＋
科玛嘉 显色培 养基
菌落为紫红色
.
16
接种三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基的同 时，可直接接种蛋白胨水 (供做靛基质试验)、尿 素琼脂 (pH7.2)、氰化钾 (KCN) 培养基，也可在 初步判断结果后从营养琼脂平板上挑取可疑菌落 接种。于36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h, 必要时可延 长至48 h。
.
21
项目
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
Ⅳ
Ⅴ
卫矛醇 ＋
＋
－
－
＋
山梨醇 ＋
＋
＋
＋
＋
水杨苷 －
－
－
＋
－
ONPG －
－
＋
－
＋
沙丙盐二门酸 氏－菌属各＋ 生化＋群的鉴－ 别 －
KCN
－
－
－
＋
＋
必要时按此表进行沙门菌生化群鉴定
注：＋表示阳性; －表示阴性。
.
Ⅵ － － － － － －
22
沙门菌的增菌培养基
缓冲蛋白胨水(BPW) 肉汤：是基础增菌培养基，不 含任何抑制成分，有利于受损伤的沙门菌复苏。使 受损伤的沙门菌细胞恢复到稳定的生理状态。一般 用于加工食品或冷冻食品的前增菌。
沙门菌检验
.
1
沙门菌概况
沙门菌是1885年由Salmon氏等在猪霍乱流行时，分 离出的猪霍乱沙门菌，由于Salmon氏对本属细菌的 发现贡献卓越，故定名为沙门菌属。
沙门菌属是肠杆菌科中最重要的病原菌。它是一群 抗原结构、生化特性相似的革兰氏阴性杆菌。血清 型繁多，目前已发现的沙氏菌有2500多个血清型和 变种。我国自1911年至90年代初已有255个血清型。
生化鉴定：生化管、 API 20 E生化鉴定试剂 盒、VITEK GNI＋生化 鉴定卡
.
11
沙门菌的检验程序
检样
前增菌法
25g样品＋BPW225mL
36±1℃
8~18h
1mL检样＋TTB10mL
42±1℃，18~24h 36±1℃ BS
40~48h
1mL检样＋SC10mL 36±1℃，18~24h
.
25
沙门菌的菌落形态：产H2S的菌落为黑色有金属 光泽、棕褐色或灰色。菌落周围培养基可呈黑 色或棕色，有些不产H2S的菌落，形成灰绿的菌 落，周围培养基不变。
注：此培养基在制作过程中过分加热可使培养基 的选择性降低，与TTB或SC合用可获得更高的 检出率。
.
26
沙门菌的分离培养基
HE琼脂：在保证细菌所需营养的基础上，加入了一 些抑制剂，如：胆盐、柠檬酸盐、去氧胆酸钠等， 可抑制某些肠道致病菌和革兰氏阳性菌的生长，但 对革兰氏阴性的肠道致病菌则无抑制作用。
.
23
沙门菌的增菌液
四硫磺酸钠煌绿增菌液(TTB)：含有胆盐，抑制革 兰氏阳性球菌和部分大肠埃希氏菌的生长，而伤寒 与付伤寒沙门菌仍能生长。
亚硒酸盐胱氨酸增菌液（SC）：可对伤寒及其他沙 门菌作选择性增菌，亚硒酸与蛋白胨中的含硫氨基 酸结合，形成亚硒酸和硫的复合物，影响细菌硫代 谢，从而抑制大肠埃希氏菌、肠球菌和变形杆菌的 增殖。
.
29
BS琼脂：某些非典型菌株产生绿色菌落，其周围 培养基稍微或不呈暗色。如果BS平板培养24±2
小时后，没有出现典型菌落，则不挑取任何菌落， 让平板继续培养24±2小时。如果经48±2小时培 养后，仍没有典型或可疑的菌落出现，则挑取2个 或更多个非典型的菌落。
.
30
沙门菌显色培养基
沙门菌显色培养基主要用于快速筛选、分离沙门 菌。其基本原理：利用沙门菌特异性酶与显色基 团的特有反应，使色原游离出来，沙门菌在培养 基上呈紫色或紫红色。而大肠杆菌等其他肠道杆 菌呈蓝绿色。
通过沙门菌病患者或健康带菌的人和动物的排泄 物污染环境和食品。
易于污染的高危食物：畜禽肉类、蛋、奶及其制 品。
沙门菌在肉类中不分解蛋白质，不产生靛基质， 所以当食品污染了沙门菌后，通常没有感官性状 的改变。
沙门菌的分布
.
7
修订内容
前增菌:取消样品分类，前增菌液统一为“缓冲蛋白 胨水”。
对所有样品均进行8~18h前增菌。原标准只对冻肉、 蛋品、乳品等加工食品进行前增菌。
大部分非沙门氏菌株，大大减少了工作量，同时 也满足了API 20E或 Vitek GNI鉴定的需要。
.
9
➢ 为保持与原标准的一致性，新标准也保留了可以 同时直接接种蛋白胨水 (供做靛基质试验)、尿素 琼脂 (pH7.2)、KCN 培养基的内容。本部分还增 加了对疑似菌落进行留样确认的部分，以备必要 时复查，这对生化鉴定不确定的菌落进行进一步 验证是非常必要的。
－
＋
＋
沙门氏菌Ⅳ或Ⅴ(要求符合本群 生化特性)
＋
－
＋
沙门氏菌个别变体(要求血清学 鉴定结果)
注：＋表示阳性；＋表示阴性。
反应序号2：补做甘露醇和山梨醇试验，沙门菌靛基质阳性变体两项结 果均为阳性；
反应序号3：补做ONPG，ONPG阴性，同时赖氨酸脱羧酶阳性为沙门菌；
但甲型副伤寒沙门菌赖氨酸脱羧酶为阴性。
沙门菌在HE琼脂上的菌落形态：蓝绿色或 蓝色，多数菌株产H2S，中心呈黑色或几 乎全黑色。
.
27
沙门菌的分离培养基
XLD琼脂：培养基中含有去氧胆酸钠作指示剂，在 该浓度下的去氧胆酸钠也同时作为大肠埃希氏菌的 抑制剂 ，而不影响沙门菌属和志贺菌属的生长。
XLD培养基分离沙门菌和志贺菌的敏感性超过了传 统的培养基，如：EMB、SS、BS。因这些培养基 尚有抑制志贺菌属生长的潜在因素，故本培养基是 分离鉴定沙门菌及志贺菌属的可靠培养基。在国外 广泛使用。
分别用接种环取增菌液1环, 划线接种于一个BS琼 脂平板和一个XLD琼脂平板（或HE琼脂平板或显 色培养基平板）。于36 ℃±1 ℃分别培养18 h～ 24 h (XLD琼脂平板、HE琼脂平板、显色培养基 平板) 或40 h～48 h (BS琼脂平板)，观察各个平板 上生长的菌落。
.
15
沙门氏菌属在不同选择性琼脂平板上的 菌落特征
在普通肠道选择性平板上基本上形成无色菌落。菌 落中等大小，半透明，表面光滑，边缘整齐或呈锯 齿状。
不分解乳糖，大部分菌株产H2S，发酵葡萄糖产酸 不产气。
.
5
最适培养温度为37℃，最适pH 7.2～7.6。
耐受胆盐，在粪便、土壤、食品、水中可生存5个 月至二年之久。
.
6
沙门菌广泛存在于自然环境中。
➢ 原国标中生化鉴定是将可疑菌落同时接种于三糖 铁（TSI）琼脂、蛋白胨水 (供做靛基质试验)、尿 素琼脂 (pH7.2)、氰化钾 (KCN) 培养基和赖氨酸 脱羧酶试验培养基；
➢ 现修改为：在接种TSI琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培 养基的同时增加一项营养琼脂（NA），经TSI琼 脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基的选择后，可筛掉
.
24
沙门菌的分离培养基
亚硫酸铋琼脂（BS）：含有煌绿、亚硫酸铋能抑制 大肠杆菌、变形杆菌和革兰氏阳性菌的生长，但对伤 寒、副伤寒等沙门菌的生长无影响。伤寒杆菌及其他 沙门菌能利用葡萄糖将亚硫酸铋还原成硫酸铋，形成 黑色菌落周围绕有黑色和棕色的环，对光观察可见有 金属光泽。该培养基制备过程不宜过分加热，以免降 低其选择性，应在临用时配制，超过48h不宜使用。
.
2
虽然沙门菌的血清型很多，但多数国家从人体、 动物和食品中分离出沙门菌仅约40~50个血清型。 而在一个国家中的一定时期只约有10个血清型是 比较常见的。
分类：
伤寒沙门菌(伤寒、副伤寒)-传染病防治法中规定 报告的乙类传染病。
非伤寒沙门菌-食品卫生标准的检测的主要对象。
.
3
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
沙门菌的生物学特性
如为冷冻产品,应在45 ℃以下不超过15 min,或2 ℃～5 ℃不超过18 h解冻。
.
14
增菌与分离
轻轻摇动培养过的样品混合物，移取1 mL, 转种 于10 mL TTB 内, 于42 ℃±1 ℃培养18 h～24 h。 同时, 另取1 mL, 转种于10 mL SC内, 于36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h。
血清学鉴定中的菌体分群改为选择性试验项目。
报告：综合以上生化试验和血清学鉴定的结果,报 告25g样品中检出或未检出沙门菌。
.
10
培养基的改变
旧标准
前增菌：BPW
增菌：MM(或TTB)、 SC
分离培养：BS、 DHL(或HE、WS、 SS)
生化鉴定：生化管
新标准
前增菌：BPW
增菌：TTB、SC
分离培养：BS、XLD、 显色培养基
选择性 琼脂平 板
BS琼脂
沙门氏菌
菌落为黑色有金属光泽、棕褐色或灰色, 菌落周围培养基可呈黑色或棕 色；有些菌株形成灰绿色的菌落, 周围培养基不变
HE琼脂 蓝绿色或蓝色, 多数菌落中心黑色或几乎全黑色；有些菌株为黄色, 中 心黑色或几乎全黑色；
外均有动力。为周身鞭毛，并多数有菌毛。 大小：1~3um×0.5~1um。
.
4
培养与生化特性
营养需求不高，需氧或兼性厌氧。普通营养培养基 上均能生长，能够利用柠檬酸盐作为碳源。
36±1℃ XLD(或HE、显色培养基) 18~24h
挑取可疑菌落
.
12
沙门菌的检验程序
可疑菌落
TSI（斜面、底层、产气、H2S），蛋白胨水（靛基质）， 尿素（pH7.2)，KCN，赖氨酸、营养琼脂(NA)
定商 系品 统化
生 化 鉴
H2S＋， 靛基质－
尿素－， KCN－ 赖氨酸＋
H2S＋，靛基质＋ 尿素－，KCN－ 赖氨酸＋
科玛嘉 显色培 养基
菌落为紫红色
.
16
接种三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基的同 时，可直接接种蛋白胨水 (供做靛基质试验)、尿 素琼脂 (pH7.2)、氰化钾 (KCN) 培养基，也可在 初步判断结果后从营养琼脂平板上挑取可疑菌落 接种。于36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h, 必要时可延 长至48 h。
.
21
项目
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
Ⅳ
Ⅴ
卫矛醇 ＋
＋
－
－
＋
山梨醇 ＋
＋
＋
＋
＋
水杨苷 －
－
－
＋
－
ONPG －
－
＋
－
＋
沙丙盐二门酸 氏－菌属各＋ 生化＋群的鉴－ 别 －
KCN
－
－
－
＋
＋
必要时按此表进行沙门菌生化群鉴定
注：＋表示阳性; －表示阴性。
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Ⅵ － － － － － －
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沙门菌的增菌培养基
缓冲蛋白胨水(BPW) 肉汤：是基础增菌培养基，不 含任何抑制成分，有利于受损伤的沙门菌复苏。使 受损伤的沙门菌细胞恢复到稳定的生理状态。一般 用于加工食品或冷冻食品的前增菌。
沙门菌检验
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1
沙门菌概况
沙门菌是1885年由Salmon氏等在猪霍乱流行时，分 离出的猪霍乱沙门菌，由于Salmon氏对本属细菌的 发现贡献卓越，故定名为沙门菌属。
沙门菌属是肠杆菌科中最重要的病原菌。它是一群 抗原结构、生化特性相似的革兰氏阴性杆菌。血清 型繁多，目前已发现的沙氏菌有2500多个血清型和 变种。我国自1911年至90年代初已有255个血清型。
生化鉴定：生化管、 API 20 E生化鉴定试剂 盒、VITEK GNI＋生化 鉴定卡
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11
沙门菌的检验程序
检样
前增菌法
25g样品＋BPW225mL
36±1℃
8~18h
1mL检样＋TTB10mL
42±1℃，18~24h 36±1℃ BS
40~48h
1mL检样＋SC10mL 36±1℃，18~24h
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沙门菌的菌落形态：产H2S的菌落为黑色有金属 光泽、棕褐色或灰色。菌落周围培养基可呈黑 色或棕色，有些不产H2S的菌落，形成灰绿的菌 落，周围培养基不变。
注：此培养基在制作过程中过分加热可使培养基 的选择性降低，与TTB或SC合用可获得更高的 检出率。
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沙门菌的分离培养基
HE琼脂：在保证细菌所需营养的基础上，加入了一 些抑制剂，如：胆盐、柠檬酸盐、去氧胆酸钠等， 可抑制某些肠道致病菌和革兰氏阳性菌的生长，但 对革兰氏阴性的肠道致病菌则无抑制作用。
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沙门菌的增菌液
四硫磺酸钠煌绿增菌液(TTB)：含有胆盐，抑制革 兰氏阳性球菌和部分大肠埃希氏菌的生长，而伤寒 与付伤寒沙门菌仍能生长。
亚硒酸盐胱氨酸增菌液（SC）：可对伤寒及其他沙 门菌作选择性增菌，亚硒酸与蛋白胨中的含硫氨基 酸结合，形成亚硒酸和硫的复合物，影响细菌硫代 谢，从而抑制大肠埃希氏菌、肠球菌和变形杆菌的 增殖。
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BS琼脂：某些非典型菌株产生绿色菌落，其周围 培养基稍微或不呈暗色。如果BS平板培养24±2
小时后，没有出现典型菌落，则不挑取任何菌落， 让平板继续培养24±2小时。如果经48±2小时培 养后，仍没有典型或可疑的菌落出现，则挑取2个 或更多个非典型的菌落。
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30
沙门菌显色培养基
沙门菌显色培养基主要用于快速筛选、分离沙门 菌。其基本原理：利用沙门菌特异性酶与显色基 团的特有反应，使色原游离出来，沙门菌在培养 基上呈紫色或紫红色。而大肠杆菌等其他肠道杆 菌呈蓝绿色。
通过沙门菌病患者或健康带菌的人和动物的排泄 物污染环境和食品。
易于污染的高危食物：畜禽肉类、蛋、奶及其制 品。
沙门菌在肉类中不分解蛋白质，不产生靛基质， 所以当食品污染了沙门菌后，通常没有感官性状 的改变。
沙门菌的分布
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7
修订内容
前增菌:取消样品分类，前增菌液统一为“缓冲蛋白 胨水”。
对所有样品均进行8~18h前增菌。原标准只对冻肉、 蛋品、乳品等加工食品进行前增菌。
大部分非沙门氏菌株，大大减少了工作量，同时 也满足了API 20E或 Vitek GNI鉴定的需要。
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➢ 为保持与原标准的一致性，新标准也保留了可以 同时直接接种蛋白胨水 (供做靛基质试验)、尿素 琼脂 (pH7.2)、KCN 培养基的内容。本部分还增 加了对疑似菌落进行留样确认的部分，以备必要 时复查，这对生化鉴定不确定的菌落进行进一步 验证是非常必要的。
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沙门氏菌Ⅳ或Ⅴ(要求符合本群 生化特性)
＋
－
＋
沙门氏菌个别变体(要求血清学 鉴定结果)
注：＋表示阳性；＋表示阴性。
反应序号2：补做甘露醇和山梨醇试验，沙门菌靛基质阳性变体两项结 果均为阳性；
反应序号3：补做ONPG，ONPG阴性，同时赖氨酸脱羧酶阳性为沙门菌；
但甲型副伤寒沙门菌赖氨酸脱羧酶为阴性。
沙门菌在HE琼脂上的菌落形态：蓝绿色或 蓝色，多数菌株产H2S，中心呈黑色或几 乎全黑色。
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沙门菌的分离培养基
XLD琼脂：培养基中含有去氧胆酸钠作指示剂，在 该浓度下的去氧胆酸钠也同时作为大肠埃希氏菌的 抑制剂 ，而不影响沙门菌属和志贺菌属的生长。
XLD培养基分离沙门菌和志贺菌的敏感性超过了传 统的培养基，如：EMB、SS、BS。因这些培养基 尚有抑制志贺菌属生长的潜在因素，故本培养基是 分离鉴定沙门菌及志贺菌属的可靠培养基。在国外 广泛使用。
分别用接种环取增菌液1环, 划线接种于一个BS琼 脂平板和一个XLD琼脂平板（或HE琼脂平板或显 色培养基平板）。于36 ℃±1 ℃分别培养18 h～ 24 h (XLD琼脂平板、HE琼脂平板、显色培养基 平板) 或40 h～48 h (BS琼脂平板)，观察各个平板 上生长的菌落。
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15
沙门氏菌属在不同选择性琼脂平板上的 菌落特征
在普通肠道选择性平板上基本上形成无色菌落。菌 落中等大小，半透明，表面光滑，边缘整齐或呈锯 齿状。
不分解乳糖，大部分菌株产H2S，发酵葡萄糖产酸 不产气。
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5
最适培养温度为37℃，最适pH 7.2～7.6。
耐受胆盐，在粪便、土壤、食品、水中可生存5个 月至二年之久。
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沙门菌广泛存在于自然环境中。
➢ 原国标中生化鉴定是将可疑菌落同时接种于三糖 铁（TSI）琼脂、蛋白胨水 (供做靛基质试验)、尿 素琼脂 (pH7.2)、氰化钾 (KCN) 培养基和赖氨酸 脱羧酶试验培养基；
➢ 现修改为：在接种TSI琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培 养基的同时增加一项营养琼脂（NA），经TSI琼 脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基的选择后，可筛掉
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沙门菌的分离培养基
亚硫酸铋琼脂（BS）：含有煌绿、亚硫酸铋能抑制 大肠杆菌、变形杆菌和革兰氏阳性菌的生长，但对伤 寒、副伤寒等沙门菌的生长无影响。伤寒杆菌及其他 沙门菌能利用葡萄糖将亚硫酸铋还原成硫酸铋，形成 黑色菌落周围绕有黑色和棕色的环，对光观察可见有 金属光泽。该培养基制备过程不宜过分加热，以免降 低其选择性，应在临用时配制，超过48h不宜使用。
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虽然沙门菌的血清型很多，但多数国家从人体、 动物和食品中分离出沙门菌仅约40~50个血清型。 而在一个国家中的一定时期只约有10个血清型是 比较常见的。
分类：
伤寒沙门菌(伤寒、副伤寒)-传染病防治法中规定 报告的乙类传染病。
非伤寒沙门菌-食品卫生标准的检测的主要对象。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
沙门菌的生物学特性
如为冷冻产品,应在45 ℃以下不超过15 min,或2 ℃～5 ℃不超过18 h解冻。
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增菌与分离
轻轻摇动培养过的样品混合物，移取1 mL, 转种 于10 mL TTB 内, 于42 ℃±1 ℃培养18 h～24 h。 同时, 另取1 mL, 转种于10 mL SC内, 于36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h。
血清学鉴定中的菌体分群改为选择性试验项目。
报告：综合以上生化试验和血清学鉴定的结果,报 告25g样品中检出或未检出沙门菌。
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10
培养基的改变
旧标准
前增菌：BPW
增菌：MM(或TTB)、 SC
分离培养：BS、 DHL(或HE、WS、 SS)
生化鉴定：生化管
新标准
前增菌：BPW
增菌：TTB、SC
分离培养：BS、XLD、 显色培养基
选择性 琼脂平 板
BS琼脂
沙门氏菌
菌落为黑色有金属光泽、棕褐色或灰色, 菌落周围培养基可呈黑色或棕 色；有些菌株形成灰绿色的菌落, 周围培养基不变
HE琼脂 蓝绿色或蓝色, 多数菌落中心黑色或几乎全黑色；有些菌株为黄色, 中 心黑色或几乎全黑色；