牛奶产生异味及其产生原因

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牛奶常见质量事故解决方法

5 、拉运一定要及时，即使挤下的牛奶能及时制冷，乳中的成分也在变性，只是速度较慢，如果贮存时间长了，会引起酒精实验呈阳性。
牛奶常见质量事故解决方法
6、杜绝人为掺假，因为掺入牛乳中的一些掺假物质及抑菌成分可使牛乳中的蛋白质稳定性下降，最终导致酒精实验呈阳性。如果以上这些情况都不存在，而且卫生管理也比较好，酒精实验仍呈阳性，说明奶牛一定患了乳房炎或其它疾病，需要马上治疗，预防方法是经常对所有进站的奶牛进行酒精实验和CMT实验的检测，通过检测找出病牛，马上进行治疗，同时将有病牛的牛奶与正常牛奶分装。
牛奶常见质量事故解决方法
四、检测方法:
• 用吸管（或2ml取液器）取2ml乳样于干燥、干净平皿 • 内，吸取等量酒精加入平皿内，边加边转动平皿，使酒 • 精与乳样充分混合。（勿使局部酒精浓度过高而发生凝 • 聚） • 注意事项 • 1、取样（采样）要具有代表性。 • 2、样品中（检样）勿混入水分及其它离子，以免造成检验误差。 • 3、注意乳样与酒精等体积混合。 • 4、所用吸管与平皿必须干燥、干净。 • 5、配制酒精时，所加的水必须是煮沸过的，且水温保持室温。 • 6、配制酒精时，酒精与水必须充分混匀。
3、应激因素的影响季节因素、热应激、冷应激、饲料应激等都可造成酸奶的发生。如冷空气、高温潮湿、昼夜温差大、突然改变饲料、挤奶人员的更换、挤奶设备的变更等都可造成酸奶的发生。
4、泌乳末期奶牛经过长期泌乳和妊娠期体内的胎儿生长，会消耗大量营养物质，机体处于极度疲劳状态。此时最好停奶，使奶牛的乳腺组织得到很好的整顿，特别是乳腺细胞可得到充分的休息再生。可防止酸奶的发生。
牛奶常见质量事故解决方法
未及时制冷对牛奶细菌数的影响
牛奶常见质量事故解决方法

牛奶包装设计分析

牛奶包装设计分析一、牛奶变质的原因鲜乳是微生物的天然培养基，在环境中受到氧气、光线、温度、尘埃等因素作用，易发生腐败变质。

引起鲜乳败坏的因素主要为：1、微生物的影响：受到微生物污染后会出现酸败、发臭、发粘、结块、变色。

2、氧化：多数乳制品中脂肪的含量都较高，一般以脂肪球粒或游离脂肪存在，所以在氧气作用下，脂肪被激活，乳脂肪就在脂肪的作用下分解产生游离脂肪酸，从而带来脂肪分解的酸败气味，特别在温度较高时这种作用就会更明显。

3、光辐射：光照使牛奶变味，营养成分遭破坏，使各种维生素及胡萝卜素分解。

4、冷冻：冷冻使鲜乳发生凝聚、分层、引起异味，破坏了乳品的物理结构。

二、牛奶包装的目的面对鲜乳这种复杂而又极易腐败的液体食物，包装储存就不可避免地成为其最重要环节之一。

包装对食品的保护性、方便储运和消费、便于货架展示，提高商品价值、增加花色品种的功能，在乳品包装上获得了最充分的体现。

消毒奶经过验收后的原料乳必须要净化，目的是除去乳中的机械杂质并减少微生物的数量，可采用过滤净化或离心净化等。

净化后的原料乳要进行加热杀菌，有三种形式：低温长时间杀菌、高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌。

现在多数厂家采用板式换热器超高温瞬时杀菌法对原料乳进行杀菌，杀菌后的鲜奶中几乎没有微生物存活。

三、牛奶包装材料的介绍牛奶是一种极易变质的营养食品，对包装材料的要求很高。

目前，国内牛奶包装主要形式是薄膜类包装、纸质类包装、塑料瓶、玻璃瓶。

1、薄膜类包装的材料结构简易牛奶包装膜，一般为单层膜，它是由各种聚乙烯料添加一定比例的白色母料，经吹膜而成。

牛奶包装黑白膜主要是采用三层或多层共挤方式，选用LDPE、LLDPE、EVOH、MLLDPE等树脂，配合黑、白母料共挤吹制而成的高性能复合膜。

根据层数不同，基本可以分为单层包装膜、3层共挤包装膜和5层共挤包装膜。

根据液态奶的消毒方式不同，又分为超高温灭菌包装、巴氏杀菌包装和普通杀菌包装等。

图片 1薄膜类包装2、纸质类包装的材料结构“利乐包”最主要的成分是纸板，纸板由原生的长纤维制成，这些纤维有些经过漂白有些未经过漂白，为了增加纸板的厚度，纸板生产过程中通常添加部分化学热磨浆（CTMP)，为了使纸板表面光滑便于印刷，纸板的外面还有一层薄涂层。

2022年常见不合格牛奶产生的原因分析

常见不合格牛奶产生的原因分析奶农在交售牛奶时，常常消失质量不合格的拒收牛奶。

造成不合格牛奶的主要缘由，除人为掺杂使假外，有奶牛的生理、病理和生产管理因素。

为了削减不合格牛奶的数量，提高养殖户的经济效益，饲养员、挤奶工、牛场的管理人员，有必要对造成常见不合格牛奶的缘由进行监控和分析，同时要把握预防和管理的技术要领。

1．初乳：初乳是奶牛在围产期的一种客观生理现象。

一般奶牛临产前2-3周乳房开头发乳，临产前一周乳房消失水肿，正常状况产后一周内乳房水肿现象渐渐消退。

奶牛产后一周内所产的乳汁称为“初乳”。

初乳的酸度、菌数超标，不能作为原料牛奶进入乳品生产车间。

但由于初乳中含有对初生牛犊发育非常有利的养分物质，因此可充分利用初乳喂养犊牛。

为了使奶牛有效缩短初乳时间，在产前、产后乳房水肿期间，要适当削减奶牛的日粮精料、日饮水和青绿多汁饲料的投喂量，可为奶牛供应蒲公英、益母草等水煎中草药饮用，对奶牛乳房有消肿的效果。

2．末乳：奶牛在干奶前2-3周内所产的乳汁称为“末乳”。

奶牛经过长时间的产奶，同时腹内胎儿发育需要大量的养分，导致奶牛所产的乳汁中的蛋白、脂肪等养分含量达不到标准要求，从感观上检测颜色灰暗，没有乳香气味。

当奶牛进入末乳期牛奶质量有明显下降时，要准时实行停奶措施，给奶牛制造一个充分的休息时间，以恢复体质，为下一个生产周期作好预备。

3．病乳：奶牛在患有乳房炎或其他疾病期间，所产的乳汁称为“病乳”。

一般状况下病乳当中的酸度、菌数都超标，同时病乳中可能含有其它致病菌。

因此奶牛生病期间所产的乳汁，不能作为食品原料牛奶使用。

4．血乳：一般奶牛在旺乳或乳房水肿期间，由于乳房下垂严峻、激烈运动或受撞击，导致乳房内毛细血管裂开，产生带有血色的乳汁称为“血乳”，血乳属于不合格牛奶。

发觉血乳在饲养上要适当掌握饮水量和青绿多汁饲料的投喂量，同时要给奶牛服用“止血散”或找兽医进行止血治疗。

5．药乳：由于奶牛生病、驱虫进行打针用药，在72小时之内所产的乳汁称“药乳”。

奶制品的风味及其影响因素资料

种物质，其含量略高，亦会产生过度的生牛乳臭味和麦
芽臭味。乳在加工和加热处理中会产生一些物理化学过程，这些过程能促进牛乳成分中新的滋味和香味物质的形成。
加工中产生的风味物质
蛋白质变化产生的风昧
加热乳的异味是由于含硫组分浓度的增加而引起的。含硫组分包括了二甲基硫化物(DMS)、硫化氢(H2S)、二甲基二硫化物 (dimethyldisulfide)和甲硫醇(MeSH)
牛奶中风味物质的来源
• 牛奶中的风味物质来源有多个方面，不能仅仅局限于某个单一的方面。大量研究表明鲜奶中风味物质来源主要有四种途径。
•
一、饲料所含的一些风味活性不经过任何改变直接
从饲料中通过血液进入乳腺组织。
•
二、反刍动物采食后，饲料中一些风味活性物质在
反刍动物的瘤胃中发生一系列的生化反应，形成新的风
美拉德反应
美拉德反应的产物很复杂，其中对乳的风味起作用的主要为羟甲基糠醛。不同热处理条件下牛乳中的羟甲基糠醛的含量见表1。
羟甲基糠醛由葡萄糖或果糖经脱水反应生成，作为一种能有效防治神经退行性疾病，认知损害和抗心肌缺血的心血管病药物
香兰素(香草醛) 是一个非常可口的组分，它的鉴定也是基于相关保留时
Badings和de Jong在加热乳中发现了MeSH、DMS、H2S和 dimethyl disulfide，Dimethyl disulfide和MeSH只表现出痕量．H2S浓度的对数与乳的加热风味密度有一个强烈的线性关系。
脂肪所产生的风味
乳脂肪是牛乳加热处理风味的另一来源。牛乳水解释放的β一酮基脂肪酸经热脱羧作用可形成甲基酮，同样，γ一和δ一脂肪酸则可产生内酯。UHT牛乳的风味主要来自2一烷(烃) 酮、内酯和硫化物。

影响鲜奶质量的因素及保鲜方法

影响鲜奶质量的因素及保鲜方法鲜奶质量有关不仅仅是鲜度，还与饮用安全密切相关。

影响鲜奶质量的因素及保鲜方法，首先要分析鲜奶的质量问题产生的原因，自然是因为污染。

一、微生物污染鲜奶在搅拌、灌装后，由于其含有大量水分和理化和生理活微生物，具有非常悪的条件，容易发酵及腐败，也容易受到微生物污染，存在着细菌、酵母菌、霉菌及真菌等对鲜奶腐败性影响很大。

这些污染物影响鲜奶品质，使其口感、营养及服用价值大大降低。

保鲜方法：（1）加工前进行消毒，以保证加工后的鲜奶卫生安全。

（2）采用比较新的鲜奶加工，以减少微生物污染。

（3）加工速度要快，以减少微生物污染。

（4）加工完毕后，严格控制鲜奶的温度，防止微生物的生长。

二、化学物质污染另外，化学物质（毒素、农药、重金属）也会影响鲜奶质量。

细菌在奶中的增殖，会使酸度变化，使牛奶中的酯乳糖和乳脂水解，从而影响有机物的结构，使鲜奶产生异味。

保鲜方法：（1）加工环节应注意排查和添加一些抗菌剂，以有效抑制细菌在鲜奶中的生长，防止腐败和变质。

（2）及时加工，延长有效期，以防止腐败变质。

（3）严格控制化学物质的污染，禁止使用禁用物质，保证鲜奶的安全饮用。

三、环境污染除此之外，奶牛疾病、粪便、灰尘及土壤中释放出的有害物质也是鲜奶污染的主要源泉。

大气中的有毒物质，会被牛群健康不佳的牛吃入体内，走进奶房，影响鲜奶质量。

保鲜方法：（1）努力保持奶牛健康，减少病毒、粪便、灰尘等污染来源。

（2）严格控制原料牛奶的采购，避免购买含有有害物质的牛奶。

（3）保持企业内部的环境温度适宜，以降低污染环境。

总之，鲜奶产品的质量是影响其用户口碑和销量的主要因素，必须切实采取措施来改善和保证产品安全，确保鲜奶的有效期和客户服务质量。

牛奶为什么不再香浓？ “奶香”来源于奶牛的食

牛奶为什么不再香浓？“奶香”来源于奶牛的食说起牛奶，很多人会说“真想念小时候的牛奶啊，又香又浓……”现在的牛奶，为什么变得“淡而无味”了呢？除了“记忆总是美好”这样的人文因素，现在的牛奶确实可能“淡而无味”。

实际上，国外的牛奶，也往往是淡而无味的。

这种变化，是进步？是倒退？还是无奈呢？牛奶为什么不再香浓？香浓跟营养有什么关系？为了回答这些问题，我们从牛奶的“浓”“香”说起。

牛奶的浓淡，与内容形式都有关牛奶“香浓”中的“浓”，有时候是指香味浓郁，有时候是指牛奶看起来粘。

还有很多人把“放一会儿就出现一层奶皮”当作“浓”。

香味浓郁的“浓”后面再说，这里先谈粘稠意义上的“浓淡”。

用科学参数来说，就是粘度。

牛奶的粘度首先取决于其中的固体含量。

牛奶中主要的固体有脂肪、蛋白质和乳糖。

不同的牛奶中，总的固体含量不尽相同。

即使是同一头奶牛，在不同情况下挤出来的奶固体含量也不一定相同。

我们看到的商业化的牛奶，尤其是同一个品牌的，组成很一致，是加工过程中调整含量的结果。

牛奶中的固体含量跟奶牛的营养状况关系很大。

比如说美国标准化养殖的奶牛，挤出的奶蛋白质含量一般在3%以上。

而我国散户养殖的奶牛，按照修订生奶标准的专家所说，只能把2.8%当作目标。

此外，脂肪含量也跟饲料密切相关，“营养不良”会使脂肪含量下降。

所以，生奶中的固体含量，会体现为“浓淡”，实际上也在一定程度上反应奶牛的营养状况。

因为牛奶中的脂肪对于健康不利，人们会进行“脱脂”处理。

减少了脂肪，自然也就减少了固体含量，所以脱脂或者低脂牛奶也就会“更淡”。

在牛奶中，脂肪是以一个个的“乳滴”的形式存在的。

脂肪与水不混溶，全靠乳滴表面吸附的蛋白质才安安静静地呆在水中。

不过脂肪比水轻，这些乳滴倾向于上浮到牛奶上层。

上浮到表面，就会形成一层“奶皮”。

因为它富含脂肪，所以“很香”。

这个上浮的速度大致跟颗粒大小的平方呈正比。

就是说，如果颗粒直径变成2倍，那么上浮速度将变为4倍。

乳品行业原料奶异味的分析

１理论综述
转化成乳酸的结果。
２．５苦味
蛋白合成菌、酸菌的作用下产生的，一般说酪但来，数是低温活动的微生物。因此，味是鲜奶在多苦较低温度下产生的。
２６．糟粕气味
大量饲喂气味强的糟粕类饲料，气味被带入其鲜乳中。如酒糟、粉渣、粕或酱油糟等。淀油
２．３药荆味
品尝牛奶一般从三个方面进行，所谓的“ 观即一其色，嗅其香，尝其味 ” 二三。
２．９加热味
这是在给鲜奶加热时，于球蛋白及白蛋白的由变性产生的如同煮熟的鸡蛋味，时像烧糊了的牛有
奶糖味。３怎样品尝牛奶中的异昧
２．牛舍味２当我们进入牛舍时，有特殊的臭味，种臭味常这பைடு நூலகம்极易传导鲜乳中，此牛舍必须具备良好的通风措因施，经常保持清洁，别要及时处理粪尿等污水、并特污物，防牛舍内充满臭味。另外，牛蹄不清洁以在时，挤奶或处理鲜奶时，使鲜奶中混入牛毛或污在会物，密封的牛舍中，桶开着盖，置时间过长，在奶放也会使鲜奶产生牛舍味。由于鲜奶极易吸收外界的异味，此在鲜奶处理的周围，要放置酒、油或汽因不石油，防这些物质挥发进入鲜奶中。以

牛奶的变质与新鲜度检测探讨

牛奶的变质与新鲜度检测探讨1. 引言1.1 牛奶的重要性牛奶作为人类日常饮食中不可或缺的一部分，在我们的生活中扮演着重要的角色。

牛奶是一种优质的营养品，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，能够为身体提供必要的营养。

而且，牛奶也是一种易于吸收的食物，对于婴儿和儿童的生长发育至关重要。

牛奶还被广泛用于食品加工和烹饪中，为我们的生活带来了便利和美味。

除了营养价值外，牛奶还具有很多其他的作用。

牛奶被认为是一种很好的饮品，可以帮助缓解疲劳和增加体力。

牛奶也被用来做许多美容产品，具有保湿、滋润和美白肌肤的功效。

牛奶还是许多美食的重要配料，如奶酪、酸奶、冰淇淋等。

牛奶在我们的日常生活中扮演着不可或缺的角色，无论是对于我们的健康还是对于我们的饮食品味来说，牛奶都是一种不可或缺的食品。

我们应该重视牛奶的质量和新鲜度，确保我们获得的牛奶是安全健康的。

1.2 牛奶的保存方法牛奶的保存方法是非常关键的，它直接影响到牛奶的新鲜度和营养价值。

正确的存储方式可以延长牛奶的保质期，保持其原有的营养成分和口感。

一般来说，牛奶应该保存在密封的容器中，放置在冰箱中的最冷部分，即冷藏室。

冷藏室的温度应该保持在0-4摄氏度，这样可以有效阻止细菌的繁殖，并延长牛奶的保质期。

牛奶不宜暴露在阳光下或高温环境中，否则会加速变质的过程。

在使用牛奶时，应尽量避免将牛奶倒来倒去，以减少细菌的污染。

及时将未使用完的牛奶封存好，避免受到外界的污染。

正确的保存方法对于保持牛奶的新鲜度和营养成分至关重要，因此我们在日常生活中应该注意遵循正确的存储方式来保护好牛奶的品质。

2. 正文2.1 牛奶的变质原因牛奶的变质原因主要包括外界环境因素和内在微生物活动导致的变质。

外界环境因素包括温度变化、光照、空气中的细菌和霉菌等，这些因素会影响牛奶的新鲜度和品质。

特别是在高温环境下，牛奶中的微生物会迅速繁殖，导致牛奶变质。

牛奶中的脂肪和蛋白质也容易氧化，从而产生异味和腐败。

引发原料奶产生异味的原因

管破裂．生带有血色的乳汁称为 “ 乳 ” 血乳属于不合产血，
格牛奶、当奶牛生病、虫进行打针用药，７驱在２小时之内所产的乳汁称 “ 乳 ” 药。药乳中含有抗生素等其他残留药物，因此药乳不能作为食品用原料奶使用。１．物乳牛奶中含有非乳杂质，生乳香味以外的５异产其他滋气异味，现乳白、黄色以外的其他异色，称为呈乳均 “ 物乳 ” 属于不合格牛奶。造成 “ 物乳 ’ 主要原因除异，异 ’ 的生理、理（乳、病初末乳、期乳、乳、乳、乳）情病药血因素外，生产管理不当也很容易给牛奶质量造成影响如挤奶间、
牛进入末乳期牛奶质量有明显下降时，及时采取停奶措要施．给奶牛创造一个充分的休息时间，以恢复体质，下一为
个生产周期做好准备
１４血乳和药乳一般奶牛在旺乳或乳房水肿期问，．由
“ 乳” 末。奶牛经过长时间的产奶，时腹内胎儿发育需要同
大量的营养，致奶牛所产的乳汁中的蛋白、肪等营养导脂含量达不到标准要求，感观上检测颜色灰暗，有乳香从没气味。乳中的解脂酶增多，末乳带有脂肪氧化味，且末使并味苦而微成，菌数增加，宜作为乳制品原料。以当奶细不所

牛奶的异味来源分析

每一位奶农都该知道,优质和令人愉快滋味的牛奶,不可能出自不健康的母牛。

保持母牛的健康,是迈向甜美而纯真味牛奶的首要和最好的一步。

虽然有了低细胞计数的健康母牛,但为了避免牛奶产生不良的回味,异味和不快气味,也需要有长期细致和认真的管理才能实现。

美国奶业科学协会(ADSA)已经发布了牛奶感官评估的指南。

按该衡量的尺度,奶被评估为有否“气味评论”的存在,其范围从酸,涩和苦,至不纯真,咸和酸败。

任何有气味评论的存在,都分为轻微,确实和明显三种。

考虑为最不可接受的异味牛奶,比起较少影响的那种,其罚款要多。

例如具有明显“饲料味”的牛奶,比较轻微酸败味成分的样本,可能受到较轻的处罚。

加工者经常处罚导致牛奶气味问题的高体细胞数或高细菌数牛奶的奶农。

高体细胞数造成感觉像水一样淡而无味的牛奶,而高细菌数往往产生一种不纯真的味道。

虽然这些问题都是重要的一个,但它们不是总奶缸的奶因为气味的高评分而没有奖励的唯一理由。

因为即使你的牛奶中体细胞数和细菌数的数目是好的,但牛奶的味道可能不好。

混合和混和奶加工者非常了解开始于奶牛场和结束于消费的并影响他们产品最终味道的因素。

来自许多奶牛场的牛奶混和,结合了发生在贮存和加工过程中的气味影响,因而中和了来自特定总奶缸的许多异味。

“加工厂‘修复’异味最重大的方法之一,是混和来自不同奶牛场和不同奶罐车的奶”,在White Ware食品公司工作的技术专家Michael Gould说。

“如同有人所说的,解决污染的方法就是稀释,”这用在牛奶上则恰如其分。

如果一个奶牛场具有轻微异味的奶,在与来自其他奶牛场的奶在奶罐车,甚或在更大程度上在乳品厂的奶罐中混合的时间里,它们已经不再可以察觉的了”。

牛奶的异味来源分析作者Tamara Scully译者王永康奶牛》2017年02期69在一个由加利福尼亚大学(戴维斯)研究的近期报道,所进行的细菌遗传学上的测序,其结果证实了奶在奶罐车环境中的季节性变化,以及高度多样性的细菌群。

牛乳的滋气味与调香初探

牛乳的滋气味与调香初探高英天津艾尔森生物科技有限公司本文以正常牛乳、超高温灭菌牛乳以及含乳饮料为例，深入分析了香味对于牛乳产品风味的影响，并简要介绍了牛乳调香的作用与目的。

液态奶制品在我国饮品领域中占有较大的份额，其凭借自身独特的奶香味和高营养的特性而深受广大人民群众的喜爱。

根据相关调查显示，不喝牛乳人群对牛乳产生抵触的主要原因在于牛乳本身的气味。

正因如此，为正常牛乳添加额外的风味就成为了液态奶制品开拓市场的主要手段。

正常牛乳牛乳的香味组成具有一定的复杂化特点，其是由多种不同物质所形成的混合体，现有的研究成果尚未无法正确解释牛乳香味的组成成分。

在多数研究学者的眼中，牛乳的香味由脂肪酸、乙醛、碳酸气体等具有挥发特点的物质组成。

这其中，二甲硫对牛乳香味影响最为直接的物质，其域值约为12PPb，二甲硫的域值出现变化时，牛乳的香味就会随之转化为臭味。

除了二甲硫对牛乳风味的影响之外，奶牛血液中含有一种名为二甲砜物质，该物质与二甲硫基本相同，属于同一种类。

正因如此，多数研究学者认为二甲硫是对牛乳风味形成直接影响的主要物质。

从某种角度来看，牛乳的滋味属于多种味道的混合体，如酸、甜、咸、苦等。

这其中，牛乳的甜味是由于其含有的乳糖成分所造成的，而酸味则是由柠檬酸等酸性物质所造成的。

牛乳的咸味具有一定的隐蔽性，且本身成分含量较少，而在乳糖的影响之下，其咸味不易得到察觉。

当奶牛出现乳房炎的症状时，所产出的牛奶中会含有大量的氯，因而此类牛奶的咸味较为浓郁。

牛乳中的苦味则是由钙、镁等物质造成的。

超高温灭菌牛乳异味。

超高温灭菌牛乳由于灭菌工艺的影响，其成品会存在以下几种微量的异味：一是焦煮味。

牛乳中的焦煮味是由深度热处理技术所造成的，热处理的高温会导致牛乳中的蔬基得到释放，从而形成一定的焦煮味。

二是油腻味。

超高温灭菌技术中的加热手段会导致牛乳产生美拉德反应现象，由于超高温灭菌技术并不是直接对牛乳进行加热杀菌，而是通过间接加热的方式来达到杀菌的目的，也正是这种加热方式导致牛乳在加热的过程中产生大量的羟甲基糠醛。

牛奶变质实验报告

一、实验目的通过本次实验，了解牛奶变质的过程，学习鉴别新鲜和变质牛奶的方法，提高食品安全意识。

二、实验原理牛奶变质是由于微生物的作用，使牛奶中的营养成分分解，产生异味和有害物质。

实验过程中，通过观察牛奶的变化，如外观、气味、味道等，判断牛奶是否变质。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜牛奶、变质牛奶、清水、烧杯、玻璃棒、量筒、天平、砝码、温度计。

2. 实验仪器：酒精灯、火柴、剪刀、镊子、试管、试管架、试管夹、滴管。

四、实验步骤1. 观察新鲜牛奶的外观、气味、味道，记录下来。

2. 将新鲜牛奶放入烧杯中，加入少量清水，搅拌均匀，观察混合后的现象。

3. 将新鲜牛奶滴在指甲上，观察奶滴的状态。

4. 将新鲜牛奶滴入盛有清水的碗中，观察奶汁的状态。

5. 将新鲜牛奶煮沸，稍冷却后，观察表面是否有奶皮乳脂。

6. 观察变质牛奶的外观、气味、味道，记录下来。

7. 将变质牛奶放入烧杯中，加入少量清水，搅拌均匀，观察混合后的现象。

8. 将变质牛奶滴在指甲上，观察奶滴的状态。

9. 将变质牛奶滴入盛有清水的碗中，观察奶汁的状态。

10. 将变质牛奶煮沸，稍冷却后，观察表面是否有奶皮乳脂。

11. 将新鲜牛奶和变质牛奶分别用天平称量，记录质量。

12. 将新鲜牛奶和变质牛奶分别用量筒测量体积。

13. 计算新鲜牛奶和变质牛奶的密度。

五、实验结果与分析1. 新鲜牛奶外观呈乳白色，有新鲜牛乳固有的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉淀，无凝结，无杂质，无异物，无粘稠现象。

2. 将新鲜牛奶与水混合后，出现固状物，说明新鲜牛奶不新鲜。

3. 将新鲜牛奶滴在指甲上，奶滴呈球状停在指甲上，说明新鲜牛奶是新鲜的。

4. 将新鲜牛奶滴入清水中，奶汁凝固沉底，说明新鲜牛奶质量较好。

5. 新鲜牛奶煮沸后，表面有一层奶皮乳脂，说明新鲜牛奶是新鲜的。

6. 变质牛奶外观呈乳白色或色泽淡黄，奶上有水状物析出，有异味，呈均匀的流体，有沉淀，有凝结，有杂质，有异物，有粘稠现象。

牛奶制品的风味

三、影响风味的其他原因

鲜乳中脂肪含量乳的加热处理过程发酵后冷却速度发酵剂活性、发酵剂用量（有研究表明在发酵剂中
LB/ST为1：1时最佳，其产品中应是1:1或1：2风味最纯正。前发酵过程中菌种的控制

酸奶生产中, 前发酵以产酸为主, 同时产生酸奶的特征风味物质之一——乙醛。故必须选育活力强、生产稳定、风味好的保加利亚杆菌和嗜热链球菌并保持1：1 的比例, 使它们获得良好的共生关系, 才能得到理想的酸奶风味。另外, 还需严格控制接种量、发酵条件( 发酵温度、发酵时间等) 以达到最适酸度。
食品安全资料库：
1、中国食品安全问题新闻资料库。 2、易粪相食：中国食品安全状况调查（2004-2011） 3、掷出窗外：面对食品安全危机，你应有的态度。
牛奶制品中易产生的不良风味
以奶酪为例：
1、鱼腥味 2、氧化味和酸败味 3、干酪味 4、肥皂味——皂化反应 5、金属味 6、苦味……
牛奶制品的风味的控制
1、优化工艺参数，改善加工工艺！——响应面优化法
制作奶酪的凝乳温度为55～65℃，凝乳时间为80～100min，江米酒添加量为6%-8%时。
酸奶风味的控制
（2）后发酵过程中发酵条件的控制

后发酵以香味细菌产香为主。为了获得优良风味, 而发酵结束后应迅速将酸奶置于香味细菌适宜的低温环境中( 低温环境兼起钝化双乙酰还原酶活性的作用) 此外, 后发酵过程中还要避免某些具有高双乙酰还原酶活性的嗜冷菌对产品的污染。总之, 只有严格把握酸奶生产的每个环节, 才能生产出风味优良的产品。
所形成的特殊风味：

正常鲜美的牛奶滋味是由稍微甜味、酸味、咸味和苦味四种滋味融合而成的混合体。通过牛奶透析试验证明：其中微甜味是由乳糖形成，因为新鲜牛奶中几乎不含有乳酸，只有随着乳酸

食品的异味来源详解(干货分享)

食品的异味来源详解（干货分享）使食品产生异味的原因是多种多样的，主要原因有以下三种：①环境因素偶然造成的污染，如空气、水、包装材料；②食品自身的一些成分的分解，如脂肪氧化、非酶褐变、酶的作用；③特征风味物的缺失导致风味令人不满，如蒸发、特征风味成分与食品自身的反应。

食品中异味的污染源主要有以下几个方面：1、通过空气传递的污染源被气味污染的空气容易导致食品异味。

空气污染物在生产（如牲畜棚的味道进入牛奶或鸡蛋/鸡肉）、制备、存储和分发过程中均有可能侵入食品。

异味很容易通过肺进入动物体内，从而使蛋、奶和肉类产品染上异味。

乳制品工业早就意识到牛奶很容易经这种途径染上异味。

如果某种牛奶的异味表述为“畜棚味”或“牛身上的味道”时，那么一般认为这种牛奶来源于通风效果不好的牛棚。

再如，家禽类产品是如何通过空气污染物而被污染的，这与在蛋类和烤肉类中发现了二、三、四和五氯苯酚有关。

用于鸡舍的碎木屑含有苯酚类物质，鸡笼里的微生物能够将这些酚类物质转化为氯代茴香醚，由于呼吸了鸡舍里污染了氯代茴香醚的空气，烤肉和鸡蛋都带有一种霉味。

2、通过水传播的污染源大部分食品加工过程要消耗大量的水，其中有些是作为食品组成部分，有些是用于清洗。

如果水中含有相当量的风味污染物，那么在加工过程中，这些污染物就可能转移到被加工的食品中。

然而，这一般并不成问题，除非水是食品的一个重要成分或者这种污染物表现得非常强烈。

如果食品原料在加工前在水中进行复原或稀释（如干酪的喷雾干燥或用于零售的浓缩果汁的复原）或用蒸汽注射直接加热产品，那么水就构成了食品的一个重要部分。

异味也可能以间接的方式通过水引入食品，如鱼类和贝类从栖息地的水中吸收污染物。

有关水污染造成鱼类和贝类污染方面的研究工作颇多。

鱼类很容易从它们生活的环境中吸收导致异味的化合物。

这些异味可能源于水污染（化学的）或水中微生物的活动。

就因污染造成鱼类的异味而言，研究者发现胭脂鱼染有煤油臭味，在这种被污染的胭脂鱼体内含有高浓度的源于污染水的碳氢化合物。

睡前喝牛奶口臭是为什么？

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导语：有时候我们喝过牛奶之后，总感觉嘴里干干的，嘴巴里有股怪怪的异味，可是牛奶日期也是好的也很新鲜，没有问题啊，很多朋友就会问，这是怎么
有时候我们喝过牛奶之后，总感觉嘴里干干的，嘴巴里有股怪怪的异味，可是牛奶日期也是好的也很新鲜，没有问题啊，很多朋友就会问，这是怎么回事呢？
牛奶中含有丰富的营养成分，常被称为是人体必需的“白色血液”。

牛奶是最受人们青睐的保健饮品，可是，每次喝完牛奶后，常会觉得喉咙干干的，且在口腔内会有一股怪怪的味道。

奶类制品中含某种酵素，会让喉咙黏膜变得干燥，导致喉咙产生不适感;干燥的口腔还为厌氧菌提供了生存环境，细菌会分解奶制品中的蛋白，产生含有硫化物臭味的气体，导致口臭等现象出现;此外，残留的细菌还会破坏口腔内的酸碱平衡，生成牙菌斑，导致蛀牙、牙龈炎等一系列口腔问题，尤其对喜欢睡前喝牛奶的人，造成的危害更大。

牙结石、牙垢是口臭的幕后推手。

牙结石和牙垢中存在大量的厌氧菌及“养分”，并且还为它们提供了一层保护膜，使得这些污垢不容易被唾液冲走。

厌氧菌在这里分解食物残渣，制造口臭，同时还会进一步破坏牙龈，诱发牙周疾病。

除此之外，厚腻的舌苔也容易寄生大量的厌氧菌，同样是产生口臭的主要原因之一。

其实，小编告诉大家不必烦恼这个问题，喝牛奶后感觉口臭，马上喝一小杯温水就可以了。

清水不但可以清除口腔内残余的牛奶，还能冲掉附着在喉咙上的牛奶，起到清洁口腔、保护牙齿的作用。

不过，喝水不宜过多，否则会冲淡胃液的浓度，影响牛奶的消化吸收。

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牛奶产生异味及其产生原因

牛奶产生异味及其产生原因牛奶产生异味及其产生原因标准牛奶喝起来是味甜、口感清爽、食后无异味。

但由于牧场生产环境及牛奶加工工艺等一系列因素使牛奶变质。

牛奶异味常见有三种，即环境异味，细菌异味，化学异味，分别简称为A、B、C异味。

1.环境吸收异味（A类异味）牛奶吸收饲料、牛舍、奶牛、杂草、粪尿、冰箱制冷剂等环境异味。

在牧场，生鲜牛奶会吸收奶牛、饲料、牛舍及其储藏设备等异味。

异味也可因为牛奶冷却容器清洗不干净（如带有水果味、蔬菜味或其他味道等）引起，及时包装好也可能因环境因素产生异味。

⑴.异味特征及其产生原因①牛舍味（或牛身味）：不愉快的气味，通常是由于牛棚不够卫生、通风不良，牛奶吸入不愉快的药物或化学物质的气味。

同时牛奶患酮病也会有这种异味症状。

②饲料味：异味因饲料而起：尤其是青贮饲料、豆科干草、啤酒糟、青草四类饲料更易引起异味问题。

奶牛采食上述物质后，通常30分钟体内就有这种气味，1小时更明显。

其产生原因往往与奶牛挤奶前采食特种饲料，饲料气味进入牛奶引起。

常见途径有两种：（1）口腔或鼻腔——肺——血液——牛奶；（2）口腔——消化道——血液——牛奶。

因此不主张挤奶前喂料。

③葱姜味：牛奶辛辣味，难以入口。

主要是由于奶牛食入过多辛辣杂草引起，也可能是由于冷藏时与葱姜或含葱姜的食品放在一起。

④厨房味：五味齐全，葱甜味、芳香味、硫磺味到焦糖味或白菜味，常见于奶制品。

其产生原因与高温消毒牛奶或处理时间过长有关，尤其是大批量生产的高温消毒牛奶或UHT或超高温消毒牛奶容易产生这种异味。

2.细菌异味（B类异味）这类牛奶具有酸味、苦、麦芽味、（缺乏新鲜感、口感不清晰、）水果味（或发酵味）、腐烂变质味等特征。

细菌异味通常是因卫生环境不良和挤奶操作不当等因素引起，使牛奶变质的细菌通常是环境的嗜冷菌，他们习惯在低于7.2℃的环境内生长。

变质牛奶每毫升细菌数从1万—1000万不等，关键是那种细菌数占多数就有那种引起相应的异味。

牛奶为什么会变质原因是什么

牛奶为什么会变质原因是什么牛奶是最古老的天然饮料之一，对人体也有很多的好处。

不过为什么牛奶会变质是让人好奇的。

以下就是店铺做的牛奶变质的原因整理，希望对你们有用。

牛奶变质的原因1.没有密封(空气中的灰尘大量落到牛奶里,使牛奶变质;落在牛奶中的细菌和真菌大量生长繁殖,使牛奶变质)2.不是新鲜的牛奶,加工牛奶时加入的添加剂使牛奶变质3.夏天的高温使牛奶变质4.空气太潮湿或者太干燥所以做以下四个实验对猜测进行验证：(一)与是否密封有关取两杯等量的加工牛奶,一杯密封,一杯露置在空气中,放在同一地方进行观察.(二)与是否是新鲜牛奶有关取等量的两杯牛奶,一杯加工牛奶,一杯新鲜牛奶,放在同一地方进行观察.(三)与是否高温有关取两杯等量的加工牛奶,一杯放在暖箱中,一杯放在房间里(室温),进行观察.(四)与是否潮湿有关取两杯等量的加工牛奶,一杯放在潮湿的箱子里,一杯放在干燥的箱子里,进行观察.实验结果： (一)非密封牛奶首先变质(二)新鲜牛奶首先变质(三)温度高首先变质(四)潮湿首先变质结论：牛奶的变质原因与密封性、新鲜性、温度和湿度均有关.因此,我们在保存牛奶时应选择阴凉、干燥的地方密封保存和的牛奶.但是一定要在保质期前将牛奶喝完.牛奶的保存方法1、鲜牛奶应该立刻放置在阴凉的地方，最好是放在冰箱里。

如果不将鲜牛奶放置在阴凉的地方或者冰箱里，鲜牛奶很容易在高温下被破坏它的营养成分，不适宜人们的饮用。

2、不要让牛奶曝晒在阳光下或接受灯光的照射。

日光、灯光均会破坏牛奶中的数种维生素，同时也会使其丧失芳香，对牛奶的保存有不利影响。

所以如若要保存好牛奶，切记要将牛奶远离阳光和灯光的照射。

3、牛奶放在冰箱里，瓶盖要盖好，以免他种气味串入牛奶里。

如果牛奶的瓶盖没有盖好，其他气味很容易串入牛奶里，破坏牛奶原有的芳香和营养，不利于牛奶的保存。

4、如果牛奶倒进杯子、茶壶等容器，如若没有喝完，应盖好盖子放回冰箱，切不可倒回原来的瓶子。

原料奶中产生的不良风味及其控制技术措施

原料奶中产生的不良风味及其控制技术措施马燕芬;赵军;高民;卢德勋【摘要】Raw milk flavor has become an important indicator that measures raw milk quality. The off-flavor of raw milk not only affects milk enterprises acquisition, but also affects the sense of mouth and depresses the nutritional value of the milk. The inherent good flavor and off-flavor and their sources in raw milk were analyzed , and control measures of off-flavor were summarized to provide protection for the production of good flavor milk.%原料奶风味已成为衡量原料奶质量的一项重要指标,原料奶中产生的不良风味不仅会影响奶户交奶和奶企收奶,而且还会影响消费者的口感,同时也会降低牛奶的营养价值.本文主要通过对原料奶中的固有良好风味和不良风味及其来源进行分析,并从整体上提出控制原料奶中产生不良风味的技术措施,为生产优质风味奶和奶制品提供技术保障.【期刊名称】《动物营养学报》【年(卷),期】2012(024)001【总页数】6页(P29-34)【关键词】原料奶;不良风味;控制技术措施【作者】马燕芬;赵军;高民;卢德勋【作者单位】内蒙古农牧业科学院动物营养研究所,呼和浩特010031;内蒙古兴安盟九州大地饲料有限公司,乌兰浩特137400;内蒙古农牧业科学院动物营养研究所,呼和浩特010031;内蒙古农牧业科学院动物营养研究所,呼和浩特010031【正文语种】中文【中图分类】TS252目前在奶户交奶和奶企收购原料奶过程中，除要求所交原料奶中的各项乳指标达标外，原料奶的风味也已成为衡量原料奶质量的一项重要指标。