花香型绿茶加工工艺的研究
花香型绿茶品种适制性及加工工艺研究进展
叶 进 行一 定 的晒 青 、 凉青 处 理 ，生产 出 香 气馥 郁 、滋 味
鲜 爽 的 花 香 绿 茶 。 王 小 云 【 把 清 香 型 乌 龙 茶 加 工 工 艺 运 ｚ 】
但 是 用 其 他 茶 树 品 种 也 可 以制 成 花 香 绿 茶 。 周 春 明在 ２Ｏ ～ ０ ０１ ２０ ２年进 行 了 ４ 茶 树 品种 花 香 绿 茶 的 试 制 ， 个 即 ： 四川 中小 叶 种 、福 选 ９ 、福 云 ７ 和 福 安 品种。经 号 号
蟹 的一 芽 一 叶 或一 芽 二 叶 初 展 制 出 了香 气 呈 天 然 兰 花香 型 ，清 高 持 久 ， 滋 味 鲜 醇 爽 口 ， 无 苦 涩 味 ， 茶 汤 清 澈 明
亮 ，叶 底 嫩 绿 匀 亮 成 朵 的 毛峰 …。 王 小 云 等也 用 乌 龙茶
品种 的一 芽 二 叶 加 工 出 味醇 、 花香 高 的花 香 型 绿 茶 【。 ｚ 】
工 工艺 两方 面对花 香 型绿茶 进行 了综述 ，并对 其 进行展 望。 关键 词 ：花香 绿茶 ； 品种适 制 性 ；加 工 工 艺
由于 传 统绿 茶 难 于 开 拓新 的市 场 ，经 济 价值 低 ，许 多地 方 出现 了只 采 名 茶 ，不采 具 有 一 定 成 熟 度 的茶 树 新 梢 。造 成 了资 源 的极 大 浪 费 。 为 了提 高 传 统绿 茶 的 品质 和 商 品价 值 ，一 些 研 究 尝试 将 其加 工 成 花 香 型绿 茶 。据 调 研 ，花 香 型绿 茶 是 当 前 绿茶 消费 市 场 的 新 宠 ，开发 以 成 熟 的茶 树 新梢 为原 料 的 新型 绿 茶 ，将 成 为 这 些鲜 叶 高 效 利 用 的 途径 之 一 。 但 是 由于 茶 树 品种 、加 工过 程 等 诸 多 因素 的 影 响 ，即使 相 同 品种 的茶 叶 也 会 存 在 香 气 的 差 另 ，如 何 保证 高 品质 和 稳 定 性是 目前 亟 待 解 决 的 问题 。 因此 ，本 文 对花 香 型 绿 茶 品 种 适制 性 、加 工 工 艺研 究进
花香型绿茶加工技术研究初报
花香型绿茶加工技术研究初报作者：石旭平曹挥华聂樟清张永瑞来源：《江苏农业科学》2015年第10期摘要：花香型绿茶就是在绿茶加工过程中引入乌龙茶加工的关键工序——揺青，从而使绿茶具有一定的天然花香。
为了探明不同品种、不同揺青次数以及空调环境下对花香型绿茶加工品质的影响，以仙寓早和黄奇2个茶树品种的鲜叶为原料，按不同揺青次数和空调环境条件自由组合成8个处理组，2次重复。
结果表明：空调环境下对花香型绿茶的香气和滋味2个指标有显著影响（P关键词：花香型绿茶；夏秋茶；揺青；控温控湿中图分类号： TS272.5+1 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2015）10-0347-02夏秋绿茶因苦涩味重、口感风味差而得不到消费者的青睐[1]。
因此，如何从加工的角度改善夏秋茶的品质，是提高茶园夏秋季鲜叶的利用率、实现茶园产能最大化的关键因素[2-3]。
花香型绿茶就是在传统绿茶加工过程中，引入乌龙茶加工中的关键工序——揺青，从而使绿茶具有一定的天然花香。
前人试验研究表明：花香型绿茶可以明显减少夏秋茶的苦涩味，提高夏秋茶的香气和品质[4]。
但揺青工艺的引入，容易引起加工鲜叶的红变，对绿茶“三绿”品质形成不利，“护绿”和使产品具有天然花香矛盾地存在于花香型绿茶加工过程中，并成为技术难点和关键。
郭丽等认为揺青程度把握是花香型绿茶加工的关键并对其进行相关研究，结果表明：以揺青3次为佳，但是夏秋季节高温高湿的环境对花香绿茶加工过程摊青工序不利，特别是经揺青后的鲜叶，受高温高湿条件的影响更容易氧化红变从而影响绿茶品质[5]，鉴于控温控湿条件对花香型绿茶加工品质影响的重要性以及目前对其研究鲜有报道，为此在控温控湿条件下，对花香型绿茶加工技术进行了优化组合研究，以便为进一步提高夏秋茶品质提供科学依据。
1 材料与方法1.1 试验材料鲜叶原料：黄奇（乌龙茶适制品种）、仙寓早（绿茶适制品种）采摘标准为一芽一叶。
试验设备：杀青锅、6CH-901型茶叶烘干机、家用空调、DJL-18农业环境监测仪。
名优绿茶加工技术与其香气形成的相关性研究进展
名优绿茶加工技术与其香气形成的相关性研究进展摘要：香气是判断名优绿茶品质优劣的重要因子之一。
绿茶加工中的各道工序对于茶叶香气的形成都有重要的作用。
本文就绿茶尤其是名优绿茶加工技术对于茶叶香气的形成的影响做了简要的综述。
关键词：名优绿茶加工技术香气我国是出产绿茶最多的国家，所产的绿茶占世界绿茶总产量的近70%。
人们对茶叶的喜爱很大程度上要归结于茶叶的香气。
在古代, 茶叶就被称为“香茗”, 茶叶香气被誉为“茶之神”, 日本香气研究大师山西贞博士将茶叶香气比做“茶叶品质的命根子”[1]。
绿茶尤其是名优绿茶的香气是决定其品质的重要因子之一,而茶叶香气的形成主要是在茶叶加工的过程中形成的，以下我将就绿茶尤其是名优绿茶加工过程中的各道工序对于绿茶香气的影响做具体的介绍。
1名优绿茶加工技术对其香气形成的影响我国名优绿茶按外形基本分为5类：扁形、针形、条形、卷曲形和圆形。
其加工工艺分别为：扁形茶（龙井制法）：鲜叶→摊放→青锅→辉锅；针形茶（绿针制法）：鲜叶→摊放→杀青→揉捻→做形→干燥→增香；曲条形茶（毛峰制法）：鲜叶→摊放→杀青→ 揉捻→初烘→做形提毫→干燥；卷曲形茶（碧螺春制法）鲜叶→摊放→杀青→揉捻→初烘→搓团定型→干燥[2]。
虽然这5类名优绿茶的加工工艺存在着差别，但是其中的摊放，杀青，揉捻以及干燥工序对于名优绿茶品质的形成都起着重要的作用。
并且这些工序也对名优绿茶香气物质的转化起到重要的作用。
1.1鲜叶摊放对名优绿茶香气物质形成的影响摊放不仅是名优绿茶制作过程中不可缺少的工序，而且能增加名优绿茶的香气，提高品质。
摊放加快了鲜叶水分的减少, 促进了青草气的散发, 增加了香气, 调和了滋味。
经过摊放的鲜叶芽叶内部产生了缓慢的理化变化, 酶活性增强, 叶绿素略有破坏, 多酚类化合物轻微氧化, 进而减轻涩味, 散发部分青草气。
同时蛋白质分解为氨基酸, 与多酚类化合物氧化过程中产生的邻醌作用后, 形成馥郁的苹果香[3]。
‘春雨二号’绿茶花香型组分提升工艺优化方案
收稿日期：２０２１－１２－０３基金项目：金华市科技计划项目（２０１９ ２ ００６）。
作者简介：罗文文（１９８０年－），女，湖北天门人，高级农艺师，主要从事茶叶生产技术推广工作。
Ｅ ｍａｉｌ：１８４８６６０２０＠ｑｑ．ｃｏｍ‘春雨二号’绿茶花香型组分提升工艺优化方案罗文文１ 方奇挺２（１．金华市经济特产技术推广站，浙江金华３２１０１７；２．浙江大学茶叶研究所，浙江杭州３１００５８） 摘 要 ‘春雨二号’，是一种适制高香型绿茶的国家级品种。
本研究设计了‘春雨二号’绿茶加工过程中以温度为变量的五因素三水平的正交试验，采用极差法分析，明确各个工艺对花香物质（芳樟醇及其氧化物、苯乙醇、香叶醇等）组分影响大小及最佳温度组合，从而进一步发挥‘春雨二号’的品种优势。
实验表明，对‘春雨二号’花香型化合物组分占比影响最大的工艺是杀青温度，其次为第一次干燥温度。
并通过正交实验分析得到最佳工艺参数为：杀青温度１１０℃（滚筒空气温度），第一次理条温度设置３１０℃，第二次理条温度设置２３０℃，毛火温度９０℃，足火温度８０℃。
关键词 春雨二号；花香物质；加工温度；正交实验；极差分析 中图分类号：ＴＳ２７２．５＋１ 文献标识码：Ａ 文章编号：０５７７ ８９２１（２０２２）０１ ０２９ ０５Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆｍｅｔｈｏｄｆｏｒｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ‘ＣｈｕｎｙｕＮｏ．２’ｇｒｅｅｎｔｅａｔｏｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｆｌｏｗｅｒｙｖｏｌａｔｉｌｅｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎＬＵＯＷｅｎｗｅｎ１，ＦＡＮＧＱｉｔｉｎｇ２（１．ＪｉｎｈｕａＣｉｔｙＥｃｏｎｏｍｉｃＳｐｅｃｉａｌｔｙＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＰｒｏｍｏｔｉｏｎ，Ｊｉｎｈｕａ３２１０１７，Ｃｈｉｎａ；２．ＺｈｅｊｉａｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙＴｅａＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｈａｎｇｚｈｏｕ３１００５８，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｔｈｅｎａｔｉｏｎａｌｔｅａｃｕｌｔｉｖａｒ‘ＣｈｕｎｙｕＮｏ．２’ｉｓｓｕｉｔａｂｌｅｆｏｒｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｐｒｅｍｉｕｍｇｒｅｅｎｔｅａｗｉｔｈｆｌｏｗｅｒｙａｒｏｍａ．Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｆｕｌｌｙｐｒｅｓｅｎｔｔｈｅｆｒａｇｒａｎｔｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆ‘ＣｈｕｎｙｕＮｏ．２’，ａｎｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｗｉｔｈｆｉｖｅｆａｃｔｏｒｓａｎｄｔｈｒｅｅｌｅｖｅｌｓ，ｕｓｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｓｖａｒｉａｂｌｅｓ，ｗａｓｐｅｒｆｏｒｍｅｄｔｏｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｔｈｅｉｎｆｌｕｅｎｃｅｏｆｅａｃｈｐｒｏｃｅｄｕｒｅｏｎｔｈｅｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｓｏｆｆｌｏｗｅｒｙｖｏｌａｔｉｌｅｓ（ｌｉｎａｌｏｏｌａｎｄｉｔｓｏｘｉｄｅｓ，ｐｈｅｎｙｌｅｔｈａｎｏｌ，ｇｅｒａｎｉｏｌ，ｅｔｃ．）ａｎｄａｃｈｉｅｖｅｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｐａｒａｍｅｔｅｒｓ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎｏｆｆｌｏｗｅｒｙｖｏｌａｔｉｌｅｃｏｍｐｏｕｎｄｓｉｎｔｈｅｔｏｔａｌｖｏｌａｔｉｌｅｓｗａｓｒｅｌａｔｉｖｅｌｙｍｏｒｅｒｅｌａｔｅｄｗｉｔｈｆｉｘａｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｆｏｌｌｏｗｅｄｂｙｔｈｅｆｉｒｓｔｄｒｙｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ．Ａｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏｔｈｅｒａｎｇｅａｎａｌｙｓｉｓｏｎｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｏｆｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ，ｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｐｒｏｃｅｓｓｐａｒａｍｅｔｅｒｓａｒｅｓｕｇｇｅｓｔｅｄ，ｖｉｚ．ｆｉｘａｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ１１０℃（ｄｒｕｍａｉｒｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ），ｔｈｅｆｉｒｓｔｓｌｉｔｔｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ３１０℃，ｔｈｅｓｅｃｏｎｄｓｌｉｔｔｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ２３０℃，ｔｈｅｐｒｅｌｉｍｉｎａｒｙｄｒｙｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ９０℃ａｎｄｔｈｅｆｉｎａｌｄｒｙｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ８０℃．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ ＣｈｕｎｙｕＮｏ．２；ｆｌｏｗｅｒｙｖｏｌａｔｉｌｅｓ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ；ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ；ｒａｎｇｅａｎａｌｙｓｉｓ 茶叶中的芳香物质也称为“挥发性香气组分”，虽然香气物质占茶叶干重的比例很低，但是决定茶叶品质的重要因素之一［１］。