鱼肚菜品图
鱼肚的营养价值及做法
做法：
1、鱼肚切成斜刀长方块，用淀粉拌匀，30 分钟后用水洗净，然后焯水；
2、熟火腿切末；
3、油菜心洗净后焯水；
4、鸡蛋清置于碗内，加精盐、鸡精、淀粉搅匀，用温热的油炒成片， 成为芙蓉状；
虾仁鱼肚
材料：鱼肚 100面粉 25 克、鸡肉 25 克、淀粉(蚕豆)20 克、香菇（干）10 克。
调料：醋 10 克、小葱 10 克、酱油 5 克、香油 3 克、胡椒粉 1 克、猪油 （炼制）50 克、味精 1 克、盐 1 克。
做法：
1、油发鱼肚放入 50℃温水中浸泡 20 分钟捞出，切成 2 厘米见方的块， 盛在碗内；
2、炒锅置旺火上，加入清水适量烧沸，将鱼肚放进锅中余片刻捞起， 沥干水分。原锅上火，换上鲜汤 250 克，放鱼肚，加精盐 4 克、料酒 10 克。味 精 0.5 克，烧煮约 10 分钟，待汤汁稍干时，盛入盘中。
3、炒锅置中火上烧热，放熟大油、葱花、姜未炸香，将蛋黄、蟹黄肉 下锅稍煸数下，随即放入冬笋丝、香菇丝，加入香醋 5 克、料酒 10 克、精盐 3 克、味精 0.5 克，加入鲜汤 250 克烧沸，用湿淀粉勾稀芡，浇盖在鱼肚上，撒上 胡椒粉、火腿末，淋香油即成。
5、鱼肚用奶汤焯一下捞出；
6、油锅置火上，添底油，下入葱段、姜片煸炒出香味，再下入奶汤和 鱼肚，用精盐、鸡精调好口味，移至小火上烧 10 分钟左右；
7、取出葱段、姜片，再将炒好的芙蓉倒入炒匀；
8、用玉米粉勾芡，淋些鸡油即可装盘，火腿末撒在上面；
9、油菜心用奶汤、精盐、料酒、鸡精烧至入味，围在鱼肚旁边。
鱼肚的烹饪方法：酱凤梨卤鱼肚
鱼肚的烹饪方法：酱凤梨卤鱼肚鱼肚的烹饪方法：酱凤梨卤鱼肚材料虱目鱼肚1片，姜丝50克，蒜片30克，酱凤梨100克，酱油120cc，乌醋100cc，糖2大匙，盐2小匙，水800cc 做法1.虱目鱼肚洗净，拔除细刺，备用。
2.将姜丝、姜片、酱凤梨与所有调味料混合。
3.放入作法1的虱目鱼肚煮至沸腾后，改以小火炖煮20分钟后捞出排盘。
4.最后加入九层塔即可。
鱼肚的烹饪方法：菠饺鱼肚材料主料：鱼肚100克。
熟鸡肉50克，火腿25克，味精1克，姜10克，葱10克，酱油1克，绍酒25克，肉汤500克，奶汤500克，白面粉100克，鸡油20克，猪油1000克(约号50克) 做法1.鱼肚下猪油锅炸透，用水泡软，去尽油脂;切成3.5厘米见方，厚0.8厘米的片，下锅用肉汤、绍酒煨一次捞起。
火腿、鸡肉均片成3.5厘米长、1.6厘米宽的薄片。
2.猪肉洗净剁茸，加酱油及味精(0.5克)、姜(2克)取汁，葱粒(1克)拌匀成饺馅。
菠菜叶取汁入面粉内，揉面做成24张饺子皮，包馅煮熟待用。
3.炒锅置中火上，下煮油，放姜、葱炒香加入奶汤烧沸，打去姜、葱，下味精、胡椒、川盐后即下鱼肚、菠饺、鸡肉、火腿煮约1分钟，舀入大圆盘，菠饺镶边，淋上鸡油即成。
鱼肚的烹饪方法：三鲜素鱼肚材料主料：油面筋100克，辅料：干香菇10克，冬笋25克，油菜心25克，蚕豆淀粉5克，调料：酱油15克，料酒5克，白砂糖5克，味精3克，香油10克，花生油20克做法1.将油面筋切成小方块;2.鲜笋洗净切成菱形片;3.水发香菇切成丝;4.油菜心择净切成段;5.炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，下香菇、鲜笋煸炒，加酱油、料酒、白糖、味精、五香油和鲜汤35毫升烧开;6.再下入面筋块，待面筋烧透，再下入鲜笋片、香菇丝和青菜段，以湿淀粉勾芡即成。
中国名菜淞沪风味水产类
中国名菜淞沪风味水产类明珠鲍鱼[主料辅料]水发鲍鱼.8-10只绍酒 .15克熟火腿 25克姜 2克鸽蛋 .8—10个鸡清汤 .250克青菜心 8-10棵味精 .少许精盐 .5克湿淀粉 30克葱 2克熟猪油 .250克[烹制方法]1.水发鲍鱼用清水洗净, 正反两面剞兰花刀, 放入盛器内, 加葱结、姜片、绍酒、鸡汤上笼蒸熟。
鸽蛋清水煮熟, 去壳。
青菜心洗净待用。
2.炒锅置旺火, 下猪油200克, 烧至五成热, 将菜心氽至断生取出。
3.炒锅倒去油, 回置火上, 加鸡清汤, 下鲍鱼、鸽蛋, 加盐、味精烧开后, 先取出鲍鱼放在盘中, 再将鸽蛋与菜心分别摆放在鲍鱼的两旁。
4.锅内原汁用湿淀粉勾芡, 淋上熟猪油少许, 出锅浇在鲍鱼、鸽蛋和菜心上面, 撒上火腿片即成。
[工艺关键]1.鲍鱼无鲜味, 需用鸡清汤煨制, 两面剞兰花刀, 易于得味。
2.菜心保持碧绿鲜嫩, 增加菜肴色泽。
3.鸽蛋去皮后应完整勿碎, 造型美观。
[风味特点]1.鲍鱼非鱼, 属软体动物, 古称“鳆”或“鳆鱼”, 生活在浅海底岩石上, 以海藻为食, 我国沿海均产, 主要有盘大鲍、耳鲍等。
鲍鱼是海八珍之一, 可鲜食、干制或罐藏, 其投入中药, 名“石决明”, 有平肝明目功效。
2.鲍鱼味鲜, 鸽蛋爽滑, 菜心清口, 荤素交融, 色泽美观。
鸡汁排翅[主料辅料]水发排翅 1000克绍酒 .75克干贝 .75克鸡汤 1250克大排骨 4块白胡椒粉.0.25克（约重400克）姜片 .25克猪肥膘 .150克精盐 .5克母鸡腿 4只水淀粉 35克葱结 .50克熟猪油 .100克熟鸡油 50克[烹制方法]1.鱼翅浸入锅内滚烧, 取出投入清水里浸漂, 去除腥味, 剔清杂质, 更换清水, 再行浸漂。
如此反复3次, 除尽腥味、杂质。
然后将其整齐地摆放在纱布上, 包裹起来放在锅里, 用鸡汤（250克）滚烧一遍。
2.缽中先放排骨, 次放布包鱼翅, 再摆上鸡腿（2只）、葱结（25克）、姜片（10克）、绍酒（25克）、猪肥膘、鸡汤（250克）, 上笼蒸1.5小时, 捞出鱼翅（猪肥膘、排骨和鸡腿另作他用）, 洗净缽头。
鱼肚可以吃吗 鱼肚有什么营养价值
鱼肚可以吃吗鱼肚有什么营养价值
鱼肚来源于鱼的鱼鳔，人们把鱼鳔收取以后风干就能得到鱼肚，那鱼肚可以吃吗？有什么营养价值呢？
一、鱼肚可以吃吗
可以吃的，鱼肚就是鱼胶，也就是鱼鳔了，它含有非常丰富的蛋白质，平常生活当中我们也可以用鱼胶来煲汤滋补身体。
煲汤的时候加入莲子，百合，红枣，芡实等等食材一起是比较好的。
二、鱼肚的营养价值
1、蛋白质
鱼肚是一种高蛋白的食材，它含有大量优质蛋白，据说鱼肚中蛋白质的含量能高达84%，而脂肪的含量只有0.2%，是难得的高蛋白低脂肪食材，平时人们食用鱼肚能快速把它含有的蛋白质吸收和利用，能滋补身体也能缓解身体虚弱。
2、氨基酸
鱼肚中还含有丰富的氨基酸，这些氨基酸都是人体正常代谢时必需的营养成分，它们被人体吸收以后，可以促进人体内免疫球蛋白的合成，也能提高人体内免疫细胞的活性，对增强体质提高身体免疫力有很大好处。
3、胶原蛋白
鱼肚中含有的胶原蛋白，是天然的美容成分，这种物质可以直接作用于人类的皮肤，能促进皮肤细胞再生与代谢，也能提高皮肤弹性，
平时经常食用可以延缓皮肤衰老，减少皱纹和色斑以及皮肤干涩等不良症状发生。
三、鱼肚可以怎么吃
1、鱼肚做汤特别好吃，在制作时需要准备新鲜鱼肚一个，香菇五朵，生姜和葱段各适量准备一些，另外还要准备一个鸡蛋和适量的调味料。
2、把鸡蛋磕开，倒碗中鱼豆，用清水洗净以后，切成小块儿备用，再把葱姜全部切成细末。
把鸡蛋放到平锅中，摊成蛋饼，取出以后切成细丝状。
3、在汤锅中放水加热，烧开以后，放入切好的鱼肚丝和猪肉丝，再放入香菇，和自己准备好的调味料加热烧开，再用中火炖制15分钟，然后加入切好的葱和姜，再放入煎好的鸡蛋丝，这时自制的美味鱼肚汤也就做好可以食用了。
中国筵宴文化ppt课件
清蒸杂烩 扣鸡 夹沙肉 带丝全鸭 酥肉 清蒸肘子 咸烧 白 红烧鱼 糯米饭 清蒸姜汁肘子 烧杂烩 咸烧白 粉蒸肉 红烧肉 蒸鸡蛋 鲜 笋烩肉片 带丝酥肉汤 糯米饭 清蒸杂烩 扣鸡 夹沙肉 带丝全鸭 酥肉 清蒸肘子 咸烧 白 红烧鱼 糯米饭 成都高档田席 冷菜：中盘（金钩）、八单碟（糖醋排骨、红油老肝、芝麻川 肚、炸紧箍棒、凉拌石花、炝莲白菜、红心瓜子、盐花生仁） 热吃：烩乌鱼蛋、水滑肉片、烩鸡松菌、烩百合羹 大碗：攒丝杂烩、明笋烩肉、炖沱沱肉、椒麻鸡块、肉焖豌豆、 米粉蒸肉、五花咸烧、蒸甜烧白、清蒸肘子 汤点：酥肉带丝汤、蝴蝶卷
• 陆游《海棠》诗言：“尚想锦官城，花时乐事稠。金鞭 过南市，红烛宴西楼。千林夸盛丽，一枝棠纤柔。狂吟
恨未工，酩酊醉不休。”陆游出川后仍然怀念着在成都 为官时登西楼宴饮、赏海棠的美好时光。
• 范成大《锦亭燃烛观海棠》诗也写道：“银烛光中万绮
霞，醉红堆上缺蟾斜。从今胜绝西园夜，压尽锦官城里
花。”
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4、筵宴的成熟兴盛时期 • 元明清时期，随着社会经济的繁荣以及各民族的
袁枚《随园食单》：全羊法有72种，认为“此屠龙 之计，家厨难学”。
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全羊席
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全牛席
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• 全鸭席 • 首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全部一北
京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成，共有100多种冷 热鸭菜可供选择。用同一种主料烹制各种菜肴组成 宴席是中国宴席的特点之一。 • 全国著名全席有：天津全羊席、上海全鸡席、无锡 全鳝席、广州全蛇席、四川豆腐席、西安饺子席、 佛教全素席等。
• 五香酱鸡 盐水里脊、 红油鸭子、 麻辣口条
• 桂花酱鸡 蕃茄马蹄、 油焖草菇、 椒油银耳
鱼肚和鱼泡的区别大吗？
鱼肚和鱼泡的区别大吗？
鱼肚是一种人们非常喜爱的食材，而鱼泡也是人们非常喜爱的食材，这两种食材在人们的餐桌上面都显得非常的珍贵，因为获取的量非常少，每个鱼肚或者鱼泡只能够占到鱼肉的很小一部分，而且其营养价值也非常高。
而鱼肚和鱼泡的区别大吗？下面就来看看讲解吧，希望大家能够了解一下。
其实，鱼肚和鱼泡在某些地区就是指的一样东西，并没有任何的区别，只是叫法不同而已。
鱼泡也就是鱼鳔，鱼鳔中含有的生物小分子胶原蛋白质，是人体补充合成蛋白质的原料。
且易于吸收和利用。
它是以水溶液的形式贮存于人体组织中，从而改善组织营养状况和加速新陈代谢。
鱼鳔”中含有海量的维生素族群，和多种微量元素，其中维生素A含量超过其他鱼类产品，对美容补钙都很有好处。
鱼肚又叫鱼胶、白鳔、花胶、鱼鳔。
鱼肚有黄鱼肚、回鱼肚、鳗鱼肚等，主要产于我国沿海及南洋群岛等地。
是鱼的鳔，经剖制晒干而成。
，属四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。
鱼肚也是入菜的经典食料。
营养价值
鱼肚营养价值很高，含有丰富的蛋白质和脂肪、主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。
据测定每百克干鱼肚含蛋白质84.4，脂肪0.2克，钙50毫克，磷29毫克，铁2.6毫克。
营养功效
并且可用于治疗疮疖、肿痛、无名肿毒、皮肤破裂、恶性肿瘤；腰酸背痛、风湿性腰背痛、胃病、肺结核、百日咳、呕血、再生性障碍贫血、阳痿、气管炎及产妇血崩和产后腹痛等症。
对肾结石、胃和十二指肠溃疡、风湿性心脏病、妇科自蒂和月经不调等均有较好疗效。
鱼膘还能作胶丸外壳和粘合剂。
用鱼膘制成高粘度的明胶或黄鱼胶高达95%。
鱼肚
花胶
花胶鱼肚是来源于大黄鱼的鱼鳔，也称黄花胶或筒肚，因加工方法不同而名称各异，如体形较小且薄的称吊 片；更小更薄的称黄片；数片的鲜鳔粘贴成体厚大但不透明的称搭片或块胶；加工成带形的统称长胶或带胶。在 秋季加工的称秋水肚或冷水肚，质量较好；春季加工的则称大水肚或热水肚，品质稍差。
雪花
原 料:靓鱼肚、日本蟹柳、鸡蛋清、蛋黄。 特 色:味鲜，软滑、清新口味。 步骤 1、将鱼肚入味。 2、加蛋清炒，上碟加上蛋黄。 营养价值:鸡蛋 -又名鸡子、鸡卵。鸡蛋被认为是营养丰富的食品，含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、 维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物...
香辣新鲜
原料：鲜鱼肚300克，芹菜150克，青蒜苗100克。 调料：葱、姜、蒜、老油、酱油、豆瓣、白糖、胡椒、干辣椒、花椒。 制作： 1、将鱼肚清洗干净，用姜、葱、盐、料酒码味，氽水备用。 2、芹菜段加蒜苗炒熟垫底。 3、锅中下老油炒姜、蒜、豆瓣，加高汤烧开，下入鱼肚，放酱油、白糖、胡椒粉调味，将鱼肚烧入味，出 锅即可。 4、锅中下老油，炒干辣椒、花椒，浇在煮好的鱼肚上即成。 特点：鱼肚鲜嫩，辣而不苦，麻而不燥。
椒麻脆
主辅料：草鱼肚300克，白萝卜、胡萝卜、小米椒各少许。 制作流程：将萝卜切细丝冲水备用，鱼肚洗净放入姜葱水中煮熟后出锅冲凉，将冷后的鱼肚放入白醋中浸泡 一小时后，冲净醋味装盘，小米辣调制成椒麻味淋汁即可。
扒蟹黄
原料：鱼肚、冬笋、豌豆苗、蟹黄、熟猪油、葱末、绍酒、鸡清汤、白糖、精盐、花椒油、味精，湿淀粉等 制作步骤： 1、将鱼肚切成长方块，冬笋切成长薄片。 2、豌豆苗入沸水一烫，再将蟹黄入沸水锅中焯一下，捞出，漂净杂质，整齐地码在平盘内。另将冬笋入沸 水略焯，捞出，沥去水分。 3、锅置旺火上，放熟猪油烧至七成热，下葱末爆香，烹绍酒，加入鸡清汤、鱼肚、白糖、精盐起锅，炝勺 爆香后调味，下鱼肚小火煨靠。 4、起锅，将蟹黄煸炒熟，淋花椒油，溜入平盘一边。 5、将鱼肚锅移回旺火，下牛奶烧沸，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋熟猪油，翻勺后溜入平盘另一边。 6、将姜末撒在蟹黄上，豌豆苗摆在鱼肚上即成。
火锅菜品图片
火锅菜品图片文档编制序号：[KKIDT-LLE0828-LLETD298-POI08]
火锅菜品
一、经典火锅菜类
鹌鹑蛋
血旺
脆皮肠
肥肠
鸭舌
蟹肉棒
午餐肉
香草鸡片
腰花
鸭胗[zhēn]（别名：、鸭胃。
鸭胗相当于鸭的胃，坚硬，两片合成，鸭平时吃进的石头就是存储在此处。
鸡也有。
也一种叫法“（yā zhūn）”
鱼豆腐
鸡豆花
酥肉
猪脑花
猪蹄
脱骨鸭掌
牛肚
鱼肚
二、牛羊肉类：
手切羊肉
澳洲肥牛
肥牛
羊排卷
精品肥牛
羊外脊
澳洲雪花
内蒙羔羊肉
太阳卷
三、海鲜、河鲜类：草鱼片
冻虾
花鲢鱼头
墨鱼仔
牛蛙
鱿鱼须
扒皮鱼
鱼排
泥鳅
黄腊丁
四、豆制品类
冻豆腐
腐竹
龙须面
土豆粉
宽苕粉
红薯粉带
魔芋丝
年糕
水晶粉丝
油皮豆腐
五、根茎与菌类山药
平菇
香菇
蟹肉菇
竹笋
香竹笋
六、丸滑类
包心蟹丸
墨鱼丸
西式牛滑
撒尿牛肉丸
虾滑
七、其他特色菜类捞派毛肚
捞派千层毛肚
捞派龙利鱼片
捞派鸭肠
捞派黄喉
滑嫩牛舌。
红鱼肚
扒蟹黄鱼肚
原料：鱼肚、冬笋、豌豆苗、蟹黄、熟猪油、葱末、绍酒、鸡清汤、白糖、精盐、花椒油、味精，湿淀粉等
制作： 1、将鱼肚切成长方块，冬笋切成长薄片。
2、豌豆苗入沸水一烫，再将蟹黄入沸水锅中焯一下，捞出，漂净杂质，整齐地码在平盘内。另将冬笋入沸水略焯，捞出，沥去水分。
3、锅置旺火上，放熟猪油烧至七成热，下葱末爆香，烹绍酒，加入鸡清汤、鱼肚、白糖、精盐起锅，炝勺爆香后调味，下鱼肚小火煨靠。
1．油发前先用温水把红鱼肚洗净沥干，然后放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出。但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。
2．水发前先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，然后开水停止加热放入鱼肚，待水自然凉后鱼肚也就发制好了。
红鱼肚简介
红鱼肚，即鱼鳔、鱼胶、白鳔、花胶，是由鱼的沉浮器官，经剖制晒干而成。一般有鲟鱼肚、鲵子鱼肚等，属四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。产于我国沿海，以广东的“广肚”为最佳。福建的“毛鱼肚”较次于“广肚”，但也是佳品。
营养价值
红鱼肚营养价值很高，含有丰富的蛋白质和脂肪、主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。据测定每百克干红鱼肚含蛋白质84.4，脂肪0.2克，脂肪0.2克，钙50毫克，磷29毫克，铁2.6克。并且可用于治疗疮疖、肿痛、无名肿毒、皮肤破裂、恶性肿瘤；腰酸背痛、风湿性腰背痛、胃病、肺结核、百日咳、呕血、再生性障碍贫血、阳菱、气管炎及产妇血崩和产后腹痛等症。对肾结石、胃和十二指肠溃疡、风湿性心脏病、妇科自蒂和月经不调等均有较好疗效。鱼膘还能作胶丸外壳和粘合剂。用鱼膘制成高粘度的明胶或黄鱼胶高达95%。
红鱼肚质量鉴别
中国名菜
回味鱼片干烧鱼翅家常海参干煸鱿鱼丝清蒸鳖裙干烧岩鲤清蒸江团芙蓉燕菜糖醋脆皮鱼豆腐鲫鱼泡莱鲫鱼砂锅雅鱼东坡墨鱼大蒜鳝段大蒜干贝红烧鱼唇白汁五柳鱼酸菜鱼独蒜烧石爬鱼干煸鳝丝仔姜田鸡包烧鱼冷汁鳝鱼曝腌鱼瓜燕银鱼丝酥麻花鱼玻璃鱿鱼一品海参四川腊肉夫妻肺片蒜泥白肉陈皮牛肉红油耳丝虾须牛肉麻酱腰片广汉缠丝兔花汇兔丁毛牛肉火鞭牛肉一品熊掌一品配方东坡肘子坛子肉盐煎肉合川肉片锅巴肉片鱼香肉丝龙眼甜烧白龙眼咸烧白冬菜腰片汤烧牛头方小笼粉蒸牛肉水煮牛肉干煸牛肉丝豆渣猪头炸斑指毛肚火锅九色攒盒牵花围碟攒丝杂烩红烧什锦原笼玉簪清炖牛尾萝卜连锅汤软炸蒸肉臊子脑花泡菜炒肉末京酱肉丝芙蓉肉糕皱皮烧肉软炸子盖榨莱肉丝三下锅雪豆炖肘带皮五花芝麻丸子蒸鲊肉怪味鸡丝棒棒鸡口水鸡青椒皮蛋米熏鸦白果烧鸡宫保鸡丁包烧鸡三元白汁鸡花椒鸡丁雪花鸡淖神仙鸭子软烧仔鹅子母会椒麻鸡片辣子鸡丁鸡豆花金钱鸡塔樟茶鸭子八宝葫芦鸭竹荪肝膏沥大干鸡块贵妃鸡翅凤翅鹅掌抄手鸭子扣鸡四川泡莱怪味花仁糟醉冬笋酱香子姜拌侧耳根拌马齿苋蚂蚁上树腐婆豆腐熊掌豆腐口袋豆腐河水豆花开水白菜雪花桃泥鸡蒙葵菜如意竹荪干贝菜心冬瓜燕四喜吉庆酱酥桃仁醉八仙八宝素烩干煸苦瓜菜豆腐干酱高笋姜汁扁豆豆鱼火把玉兰片浑浆豆花盐白菜冬笋青糊炒皮蛋冬瓜素咸烧白酿一品南瓜金钩青莱头核桃泥红苕泥炒豌豆尖鱼香茄饼蜜汁山药琢银丝圆打老虎云长玉浆中国名菜滇黔风味滇黔风味水产类喜州鱼大理砂锅鱼八宝娃娃鱼酸菜煮鱼汽锅脚鱼竹筒烤鱼红烧鲍脯酸辣海参琉璃翡翠珠清蒸金线鱼锅贴乌鱼湖水煮大头鱼干烧鳡条鱼清蒸红尾油鱼松茸松球鱼炒滇池虾仁三丁螺黄酸辣螺黄风翅煨裙边黄焖团鱼炒卷筒鳝鱼酥炖鳝酋盐酸莱干烧鱼清汤湾蛳黄焖泥鳅青蛙跳石板清蒸石蹦五彩素珠鱼镶花乌鱼竹荪鱼丸滇黔风味畜肉类干烧象鼻猜蒸鹿胎清蒸围子清蒸竹鼠椒盐竹蛆火腿夹鸡烧云腿金钱云腿文武肘子烧八件松仁肚什锦烩脑花大救驾三鲜烩乳饼炸卷筒乳扇炸乳扇丝道袍肉糕蜂肝樱桃肉烧玉兰金钱肉风猪醋丰肉一品熊掌蒜烧鹿筋蹄花冻五彩猪头肉大薄片夹沙肉黑芥脊筋汤蒜烧竹鼠三相竹鼠板栗烧穿山甲四宝豪猪蜜汁云腿滇式烤乳猪荸荠丸子滇式烤酥方冬菜扣肉芋头扣肉羊肚菌烧火镰肉竹荪汤爆肚三夹乳饼蟠桃乳饼炸乳扇卷烤麂子肉串清炖围子红扣围子红白腰花滇黔风味禽蛋类汽锅鸡烧鸭黑芥炒鸡丝草芽鸡丝酿小瓜宫保鸡辣子鸡板栗烧童鸡棕包尖炖鸡白油鸡球丝瓜番茄鸡片竹荪烩鸡腰南翔缟素炒原鸡瓜子甘松野鸡瓜盅粉蒸鸡香酥野鸭脯鸽戏牛蛙水酥鹌鹑辣血旺鸡翅棠梨花鲜桃仁野鸡丁锅烧竹鸡魔芋野鸭香芹酥乳鸽生炸鹌鹑五香火雀雪球斑鸠彩凤怀胎凤翅龙爪菜滇黔风味植物类油鸡网油鸡柴把鸡白油鸡生煎鸡鸡翅羊肚菌酿青头菌核桃烩北风菌烩双笙鸡茸金雀花鸡茸白云花酿宝珠梨过桥米线辣子酱金钩挂玉牌血豆腐宫保魔芋豆腐鳐柱锅烙豆腐酸菜金豆濒玫瑰肉糕三丝于巴菌芫爆松茸火烧松茸凤翅羊肚菌红烧青头菌芥末北风菌三丝藜蒿三色草芽烩小瓜圆三丁炒包谷酿红豆举报 | 2008-12-24 18:59回复221.214.241.*2楼鸡茸紫米饺金雀花炒鸡蛋一棒雪凉拌北风菌油香椿汽锅虫草蛤蚧红烧牛肝菌爆炒黄赖头夜来香炒鸦油菌云腿鸡油谷熟菌红烧茭瓜红薯金钱元宝奶油鲜中国名菜——赣江风味赣江风味水产类小炒鱼八卦茄鱼丁干烧桂鱼冻虾仁肉元鱼饼蝴蝶鲍鱼辣油目鱼炝海杂拌儿庐山石鱼炒蛋腌毛蟹白浇鳙鱼头三鲜卷蛋皮负卷双鱼过江浔阳鱼片炒鱼丝明月鱼清蒸荷包红鲤鱼绣球鱼丸春菜黄牙鱼炒鳝鱼熟烩虾仁珍珠虾仁花椒虾珠炒毛蟹目鱼粉皮桂花鱼皮海参眉毛肉丸三丝鱼翅辣味咸鱼兴国米粉鱼蟹黄鱼肚观音坐莲瓤作海参槌鱼蛙式青鱼青龙卷家常鲫鱼鱼头鱼尾烧豆腐软熘鱼脯清蒸头尾珍珠粉烧脚鱼脚鱼烧七层炒鱼豆萁菜虾卷清汤鱼脆赣江风味畜肉类志士肉永新狗肉连皮菊花心冻米肉丸干烧猪脚炒双层肉金丝蹄膀爆满山红熟炒肚尖骰子脑髓四香狗肉牛肉炒粉冻肉糜海肚陈皮兔芝麻肉丝盐水牛腱双层肚丝腐酱肉皮乳汁肉干樱桃肉冻杏仁排骨黄瓜拌肚尖粉皮拌腰片怪味玉兔肉干拌牛肚岭熏五香兔肉酥四样香质肉冬笋干烧肉家乡肉水晶肉丸炒勺子肉枇杷肉圆砂锅“肉蛋”家乡牛肉小炒牛肉乌云追白云炸鹅颈酿肉皮鸡火蹄燕冬笋炒腊肉锅贴兔肝自玉黄蜂肉炸牛里脊网胶卷红酥肉红烧牛肚炒兔丝核桃兔丁栗子焖肉赣江风味禽蛋类三杯鸡红拉鸡洪挪鸡弋阳鸡清炖武山鸡南煎鸡排信丰鸡葵花鸡冻锅卤子鸡五香酱鸭糯米鸡松花皮蛋文山鸡丁腊鲜鸭松仁鸽脯飞跳活动鸡半烧椒盐鹅雀莱鸡丝庐山石耳清蒸鸡庐山云雾熏石鸡八宝扣鸭流浪鸡花椒鸡福寿全鸡砂钵鱿浪鸡鸡辣蹦炒血鸭白松鸭酸菜烧野鸭炒野鸭脯炒麦鸡天星蛋蛋包鸽丁松子蛋菇汤生焖鸭子姜炒子鸭玉带鸡卷荷叶包鸭十香鸭子清炖石鸡桂元鸡洒香鸦冠酱烧野鸭蘑菇烩鸭腰金葱烧野鸭鸡茸鸽蛋梅城肥鸡群凤迎宾素烩兴国豆腐活豆腐焦头笋凉拌黄豆芽凉拌粉丝酸辣黄瓜柴把竹笋金相玉糖醋千张油酥花生米凉粉菱汁豇豆荷花芙蓉豆腐糯米莲藕葵花莲子脆皮茄子芝麻扁豆四宝菠菜金丝瓜卷糟冬笋桔羹汤圆水晶蜜桔家乡豆腐荷包青椒金玉满中国名菜——徽皖风味贡谈鱼翅珍珠鱼翅鲨皮二脘四海明珠花蕊海参玉兔海参蝴蝶海参蟹连鱼肚明珠酥鲍淡莱酥腰毛峰熏鲥鱼砂锅鲥鱼奶汁肥王鱼方腊鱼火烘鱼鱼咬羊网油鳜鱼腌鲜鳜鱼桃花鳜火烤鳜鱼泾县琴鱼馄饨鱼梅花鱼茸汤葡萄鱼莲莲鱼鱼白三鲜桐花鱼包公鱼软兜冰鱼熘鲇鱼片瓜姜鱼丝流星赶月清炖马蹄鳖明珠甲鱼烹松丝卷筒长鱼夹心虾糕香炸琵琶虾蟹黄虾盅凤尾虾排燕巢凤尾虾老蚌怀珠腊肉炖河蚌屯溪醉蟹芙蓉套蟹清蒸鹰龟花菇石鸡云雾肉泾县小烧晾干肉蜜汁排骨挂霜排骨桂花肚徽式卤舌麻油肠卷五香兔脯荠菜元子徽州桃脂烧肉腐乳爆肉寸金肉虾籽管廷干炸网子肉卷筒粉蒸肉蛏干烧肉珍珠元子八宝肉元皮丝球炒腰脑锅贴腰子风羊火锅红扒羊蹄苔干羊肉丝焦炸丰肉绣球羊肉牛肚三位红烧果子狸冬笋麂丝古井醉鸡符离集烧鸡茶叶熏鸡茶干鸡丁生熏仔鸡苔干鸡丝金腿凤翼无为熏鸭百花朝凤捶鸡凤炖牲丹八大锤炸鸡丝卷清香沙焐鸡徽州蒸鸡椒盐米鸡荷叶包鸡雪淋鸡核桃鸡珍珠鸡菊花鸡丝风味鸡纸包鸡荷花鸡金银蹄鸡翡翠鸭烧鹅掌酒卤鸭饽饽鸭叉烤鸭举报 | 2008-12-24 18:59回复221.214.241.*3楼馄钝鸭子糯果鸭条鸭味三件鸭双味掌上明珠雪冬山鸡绣球鸡蛋银鱼煎蛋椿芽焖蛋还原蛋八宝蛋双燕还巢菊花锅三河酥鸭油炸麻雀徽皖风味植物类问政山笋香菜红果梨丝金雀舌朱洪武豆腐徽州毛豆腐八公山豆腐玛瑙拌豆腐寿桃豆腐栗豆腐中爪腐衣火腿炖鞭笋蜜汁红芋香菇盒炸冬菇三潭枇杷荸荠元子雪湖玉藕酒醉核桃仁徽州元子皱纱南瓜苞八宝画筋八士聚会山药泥蝙蝠莲藕素炒鳝丝裹烧茭白酒酿樱中国名菜荆楚风味荆楚风味水产类红扒排翅蟹黄鱼翅八宝海参虾蛋海参海参圆子鸡茸笔架鱼肚油烹银鱼干贝冬瓜鳖裙羹清炖甲鱼黄焖甲鱼红烧鱼氽鱼奶汤桂鱼炸桂鱼卷珊瑚桂鱼锅贴桂鱼白汁胖桂鱼妾桂鱼盖面麻花桂鱼酥馓鱼片双黄鱼片清蒸武昌鱼海参武昌鱼家常鳊鱼油焖缩项鳊粉蒸石头鱼碗装青鱼红烧瓦炔鱼一品鱼方荆沙鱼糕空心鱼圆鱼皮元宝糍粑鱼豆破鱼菊花财鱼玉带财鱼卷财鱼片汤氽桃花鱼子龙脱袍冻鲫鱼荷包喜头鱼氽汤鲫鱼满载而归炸酥鱼双龙戏珠龙虎斗鸳鸯红鲤油浸咸鱼红烧大鲵清蒸石龙生氽香肠鱼春鱼炒蛋将军过桥生爆鳝卷二回头皮条鳝鱼糖枯鳝丝鄂南石鸡壳黄虾饼虾鲊炸虾球白汁虾面芙蓉套蟹糊蟹带馓红烧义河蚶牡丹火锅畜肉类珍珠圆子蒸白圆粉蒸肉荷包圆子小米年肉应山滑肉千张肉梳子夹干肉蟠龙莱亮干肉黄州东坡肉梅干菜烧肉风鱼烧肉元宝肉椒盐酥肉紫菜苔炒腊肉夹沙肉网油沙状元油排骨煨藕汤虎皮蹄膀三镶盘黄陂糖蒸肉黄陂烧三台汽水肉虾蛋蹄筋红烧肥肠核桃腰荷花肚金口香肠七星灌肠皮干生凤眼肝黄焖牛肉梅花牛掌白切羊肉山口羊肉樱桃丸子三鲜圆子金包银·银包金金银蛋饺太和蘸鸡扣蒸酥鸡米酒蒸鸡板栗烧仔鸡琵琶鸡翰林鸡油泼仔鸡八宝脆皮鸡楚乡鸡炖全鸡瓦罐鸡汤太和鸡芙蓉鸡片玉米鸡茸鸡粥花菜网衣三丝支骨鸡酥凤姜仔鸭鸳鸯蛋龙凤配八宝鸡腿母子大会糖醋麦啄熏鹌鹑蛋箭穿五禽峡口明珠汤荆楚风味植物类武当猴头鸡茸豆腐豆腐盒豆腐圆子豆腐拌皮蛋豆油皮菇卷椒盐蛋皮椿卷花浪香菇茼蒿伴春头散烩八宝饭银耳柑中国名菜岭南风味水岭南风味水产类红烧大群翅红炖鱼翅炒桂花鱼翅凤吞翅鸭汁烩鱼唇蚝油扒鱼唇虾胶瓤鱼肚鹅掌扒广肚清汤炸肚红焖海参海参酥丸什锦乌石参油泡带子蒜子瑶柱脯蚝油网鲍片扒金银鲍甫酥炸生蚝生炒明蚝发菜扣蚝豉生炊龙虾生菜龙虾XO龙虾干焗蟹塔姜葱炒蟹脆炸蟹钳白的虾干煎虾碌干炸虾枣椒盐虾蒜泥蒸虾油泡鲜虾丸台浦还珠五彩虾丝白的响螺片珠海焗全螺姜葱焖鲤鱼香滑鲈鱼球豉油皇蒸生鱼生炊麒麟鱼油浸鱼雨海鱼鲜十大碟石湾鱼腐清蒸石斑鱼潮州炒烤鳗五柳脆皮鱼煎封鲳鱼油泡青鱼丸东江鱼丸郊外大鱼头豉汁蟠龙鳝豉椒鳝片瓦罉煀水鱼新菇炖山瑞火腩焖大鳝椒盐焗吊片蒜子焖酣鱼烧瓤鲜沙虫炖禾虫打边炉穿田鸡腿菜炒田鸡腿岭南风味畜肉类片皮乳猪咕肉香芋扣肉水晶扣肉果汁煎肉脯腊肉蜜汁叉烧潮州冻肉卤水扎蹄皱纹圆蹄白云猪手烧网油肝花油泡爽肚七彩瓤猪肚咸蛋蒸肉饼梅子蒸排骨脆炸大肠花生焖猪尾茄汁焗猪肝蛋煎猪脑豉椒炒牛肉五彩牛肉丝蚝油牛肉爽口牛丸滑蛋牛肉煎金钱牛柳沙茶牛肉干煸牛腩咸菜炒牛肉铁板黑椒牛柳举报 | 2008-12-24 18:59回复221.214.241.*4楼红扒羊肉酥炸羊腩生狗肉原烫狗肉绿柳兔丝龙虎斗五彩炒蛇丝北芪虫草炖山甲红烧香竹鼠红烧果子狸双菇炖南蛇黑鸡拆烩老猫公大良炒鲜奶炸鲜奶西湖牛肉羹猴脑汤满坛香岭南风味禽蛋类广州文昌鸡太爷鸡东江盐鸡脆皮鸦豆酱鸡园林香液鸡口福鸦花雕鸡鸡金陵片皮鸭佛山柱侯酱鸭子萝鸭片潮州烧雁鹅西汁乳鸽黄浦炒蛋白切鸡江南百花鸡冻金钟鸡炊石榴鸡香煎芙蓉蛋东江锅烧鸭红棉嘉积鸭蚝油扒鹅掌炒嫩鸽松瓤木花雀咖喱焖鸡蚝油凤爪金华玉树鸡祁红子鸡果汁鹌鹑冬瓜薏米煲鸭子岭南风味植物类护国菜鼎湖上素冬瓜盅干烧伊府面东江瓤豆中国民菜民族风味民族风味水产类牛奶煮弓鱼螺蛳汤帕哈煮螺蛳炸土海参桃花弓鱼五香弓鱼凉拌螺肉黄面瓜鱼煮甜菜清汤橄榄鱼火烧鱼荷叶蒸辣子鱼酸汤煮鲫鱼酸笋清汤鱼竹筒煮田鸡糖醋喀比凉拌挑手鱼白蹦鱼丁独鱼腐扒海羊糟熘三白鱼白生拌鱼冰糖螺豆腐香财烧油鱼螃蟹喃咪布民族风味畜肉类捶科锅贴乳饼羊皮煮肉盐炖罐子狗柳蒸猪头煮蛇圆子油炸沙蛆酿炸麻仁蜂火把肉子姜野兔肉清炖破脸狗酢什锦酸肉瓦罐焖狗肉炖金嘎嘎血酢赛蜜羊肉红烧琵琶肉骨头生腌浸肝明开夜合望峰坡饮涧台烩云头煎扒斩草扒颈脖蜜汁羊尾一串红春蚕吐丝扒蹬云银耳烩千里风落水泉象牙羊肉朝鲜烤牛肉牛撒丹烤牛肉朝鲜狗肉血酢肉面肠拌牛肉末冷冻蝴蝶肉整羊肉烩巍山焦肝肝胆糁皮肝糁猜蒸乳饼麂子干巴盐炖罐子狗芭蕉花炒狗肉刺猬酸肉砂锅焖狗肉焖猪肉黄焖麂子肉红扣牛鼻牛口条夹油浸泡肺丁香烤羊腿炖牛舌尾香茅草烤牛肉煎柴虫丽春铜火锅清汤脆肚火烧牛干巴油炸花蜘蛛蔓菁香腿芭蕉叶烧肉金条肉烤岩羊网油烧炙壮家三夹涮羊肉芫爆散丹炸卷果烤羊肉串手抓羊肉砂锅羊头哈尔巴肘子羊服口蘑烩全羊烤全羊单县羊肉汤独羊三样芭蕉叶蒸牛肉奶汤银丝炸脂盖扒牛肉条月盛斋酱牛肉烹蹄筋炒芙蓉肚蒸羊乳扇凉鸡民族风味禽蛋类石蹦炖蛋白炒三七花田鸡三味蚂蚁蛋干攒柴花拼盘壮凉鸡风鸭竹筒鸡香茅草烤鸡番本瓜焖鸡酿知了壮家烧鸭剁鸡糁甜木瓜炒乌鸡丁腐汁全鸡珍珠贝母鸡大麻扣岩鸽醉鸡斜拉自扒鸡肚羊蒸鸡烧鸡酥民族风味植物类油炸仙人花石头煮青苔素卷肘素拌蒜米辣子酿雪梨豆汤蜜汁金耳煎紫米藕夹臭豆腐牛肉汤砂锅鸭油臭豆腐酥五香白芸豆酿松茸凉拌水芹莱凉拌番木瓜烩吉咪炒烙炸朱砂豆腐酿豆腐壮家红花菜壮家五色糯饭笋饺豆豉炒苦刺花中国名菜——闽台风味水产类佛跳墙扒烧四宝开乌参绒鸡炖绉参荷包鱼翅火把鱼翅花卷鱿鱼酥油鱿鱼丝银球干贝扳指于贝芙蓉干贝肉米鱼唇茸汤广肚氽涌发菜鲍鱼清汤鲍鱼焖穿山甲熏河鳗红焖通心河鳗油焗红鲟干炸鲟盖八宝鲟饭八宝芙蓉鲟生炒土笋土笋冻炒西施舌清炒虾姑淡槽香螺片炒鲎片淡槽鲜竹蛏白炒鲜竹蛏桃花桂鱼白汁过鱼清炖过鱼菊花鲈鱼请蒸笋江鲈鱼江东鲈鱼炖姜丝五彩鲈鱼脸一品鲳一品锅酸菜灴梅鱼葱油烤鱼蟹酿橙生炒石鳞片油焖石鳞七星鱼丸汤鸡汤氽海蚌糟汁氽海蚌东壁龙珠绿岛百花脯灵芝恋玉蝉龙身凤尾虾蘑菇虾琢玉盏豆腐清蒸加力鱼加力鱼头灴白菜全折瓜干炸鱼条瓜樱梅鱼烧鱼白清蒸雪鱼山城溪鳁无火煮鱼陵岛主蒸龙虾吉利虾。
鱼肚的功效与作用鱼肚的做法
鱼肚的功效与作用鱼肚的做法中医认为，鱼肚性平味甘，具有补肾益精、补气和血、润肺健脾等功效，对肺结核、脉管炎、胃癌、食道癌等症有辅助治疗作用。
本文中，我们就一起去了解鱼肚的功效与作用，以及鱼肚的做法等相关内容。
一、鱼肚的功效与作用鱼胶又称鱼肚，它不是鱼的胃，而是某些鱼类的鳔(鱼类在水中调节升浮的器官)经脱水干制而成，因其富含胶质，故称为鱼胶、花胶，别名为鱼白、鱼泡。
鱼胶富含胶原蛋白，胶原蛋白在人体皮肤的结缔组织里与弹性蛋白及多糖蛋白相互交织，形成状结构，有一定的机械强度，是承托人体曲线的物质基础。
此外，胶原蛋白还有一定的生物活性，它参与细胞的迁移、分化，使皮肤、骨骼和血管等保持一定的机械强度与弹性。
对爱美的女性来讲，鱼胶是补充胶原蛋白，保持或恢复皮肤弹性的良好选择。
在食疗方面，中医学认为，鱼胶味甘性平、养血止血、补肾固精，可用它配合中药治疗风湿性心脏病、脉管炎等;鱼胶具有补气血、养容颜之功效，可用于气血不足、神疲体倦、肌肤不泽、面部皱纹者;鱼胶可助人体消除疲劳，对外科手术病人的伤口恢复也有一定帮助。
二、鱼肚治病偏方补脾养胃1.洋参瘦肉鱼胶汤【材料】鱼胶20克，洋参适量，瘦肉100克。
【做法】材料洗净，将洋参与鱼胶一同放入炖锅中炖，炖好之前半个小时，加入瘦肉再炖半个小时，加入调料即可。
【功效】可安神益智，补元气，养胃健脾之功效。
2.鱼胶枸杞子粥【材料】鱼胶20克，枸杞子10克，粳米100克，桔子饼(切丝)适量，白糖适量。
【做法】将上述材料洗净放入炖锅中，加水600ml，调自动挡烧至沸腾，待米开花，汤稠时，停火焖5分钟加入白糖即可。
【功效】养胃健脾，滋阴补肾，益精明目，预防腰酸酸软，缓解压力。
3.排骨鱼胶汤【材料】排骨200克，鱼胶20克，山药25克。
【做法】将材料洗净之后放入炖锅中，加入500ml左右水，炖4个小时调入精盐即可。
【功效】可补血补气，养颜美容，强化脾胃五脏，增强抵抗力和肠胃吸收能力。
4.鱼胶龟板胶汤【材料】鱼胶15克，龟板胶15克。
鱼肚的营养价值和功用
鱼肚为鱼鳔干制而成，有黄鱼肚、回鱼肚、鳗鱼肚等，主要产于我国沿海及南洋群岛等地，以广东所产的“广肚”质量最好，福建、浙江一带所产的“毛常肚”软次于广肚，但也称佳品。
广肚、毛常肚色泽透明，无黑色血印，体大者涨发性强。
黄鱼肚分三种，体厚片大者称为“提片”，体薄片小者称为“吊片”，提片和吊片以色泽淡黄明亮者为佳，涨发性好，还有一种“搭片”，系将几块小鱼肚搭在一起成为大片晒干的，色泽浑而不明，质量次，涨发性不足。
回鱼肚的性质比较坚硬，以色泽淡黄者为佳品。
虫蛀的、色灰黑的为次品。
鱼肚补充信息：鱼肚在食用前，必须提前泡发，其方法有油发和水法两种，质厚的鱼肚两种发法皆可，而质薄的鱼肚，水发易烂，还是采用油发较好。
1. 油发：黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。
先用温水把鱼肚洗净沥干，然后放进温油锅中炸，油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透，当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出，但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。
黄唇肚、毛常肚、肚等个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时，见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。
但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透；2. 水发：先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火，待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用。
泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。
鱼肚适合人群：一般人都可食用1. 适宜肾虚之人滑精遗精、带下者食用；适宜产后血晕者食用；适宜食道癌、胃痛者食用；适宜脑震荡后遗症者食用；适宜肾亏腰膝酸痛者食用；适宜痔疮之人食用；2. 鱼鳔味厚滋腻，胃呆痰多、舌苔厚腻者忌食；感冒未患者忌食；食欲不振和痰湿盛者忌用。
鱼肚食疗作用：鱼肚味甘、性平，入肾、肝经；具有补肾益精，滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效；治肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮等症。
河南“扒广肚”
河南“扒广肚”作者：周礼来源：《黄河黄土黄种人》2019年第11期“扒广肚”是河南的一道传统名菜，也是传统高档宴席——广肚席上的第一道热菜。
此菜将绵软、白亮的“广肚”切成片，涨发后铺在竹箅上，再用上好的奶汤文火扒制而成，具有柔、嫩、醇、美等特点，是豫菜中的一道经典菜，深受四方来客的喜爱。
初听名字，还以为跟猪肚或牛肚有关，而事实上，“广肚”并非来自地上跑的动物。
“广肚”就是鱼肚，也称鱼鳔、鱼胶、白鳔、花胶等，是鱼的沉浮器官，经晒干而成。
自古以来，鱼肚就被列为“海八珍”之一，与燕窝、海参、鱼翅、鲍鱼、干贝、鱼唇、鱼子齐名，常被用作皇家贡品。
“广肚”入馔，七分在发，三分在烹。
通常情况下，先将“广肚”用油发至蓬松内透，状如海绵即可，然后再用清水反复漂洗，直到净白无异味为止。
这时，“广肚”蓬松软脆、洁白无瑕。
在烹制“广肚”时，最佳的方法是烧和扒。
扒，是豫菜的独创手法，即：先用葱、姜炝锅，再在生料或蒸煮好的半成品中放入其他调味品，加入汤汁后用文火烹至酥烂，达到“扒菜不勾芡，功到自然黏”的状态。
其特点是：鲜软、汁浓、易消化。
涨发后的“广肚”因其自身没有什么滋味，需选用上等鲜美汤汁调制，烧扒入味，使“广肚”饱吸汤汁后，才能形成柔嫩软脆、醇厚浓美、光润鲜香、汤汁白亮的独特风味。
食用时，用筷子夹起“广肚”，它白亮柔软的身子在筷子间跳跃，不禁让人想起“秀色可餐”的意境。
“广肚”入口，醇厚鲜香的滋味缭绕在舌周，并刺激着味蕾，令人身心愉悦;细细咀嚼，你还能领略到它柔软中夹带着脆嫩，润滑中又有绵糯的独特质感，给人平添了不少食趣。
“扒广肚”不仅美味，营养也非常丰富，属高蛋白、低脂肪类食品，并且还有补肾强肺、固精止带、补气填精、滋养筋脉、止血散瘀之功效。
《本草新编》载：“鱼鳔胶稠，入肾补精，恐性腻滞，加入人参，以气行于其中，则精更益生，而无胶结之弊也。
”“扒广肚”的制作过程并不复杂，大家可以在家中做。
先准备好如下材料：涨发“广肚”800克，菜心10棵，香菇1个，冬笋片、火腿片各2片，精盐8克，味精2克，绍酒12克，姜汁10克，猪油80克，奶汤600克，淀粉少許。
鱼肚泡发的正确方法
鱼肚泡发的正确方法鱼肚泡发是一种常见的料理技巧，用于软化和增加鱼肚的口感。
下面将介绍鱼肚泡发的正确方法。
首先，选择新鲜的鱼肚。
新鲜的鱼肚颜色鲜亮，质地坚实。
在购买鱼肚时，要留意其外观是否完整无损，没有任何异味。
接下来，将鱼肚用清水冲洗干净。
在清洗的过程中，要注意轻轻地搓洗鱼肚，以去除表面的杂质和腥味。
冷水对于鱼肚的清洗效果更好，可以让鱼肚更加干净。
清洗完毕后，将鱼肚放入一个大碗中。
加入适量的清水，以使鱼肚完全浸泡在水中。
浸泡的时间根据鱼肚的大小和硬度不同，一般为3-6小时。
（提示：不得用具体数字和数字序号）在浸泡过程中，可以根据个人口味加入一些调料。
例如，可以加入少许盐、生姜和料酒，以去腥和增加风味。
注意，调料的使用量应适中，以免影响原料的自然味道。
（提示：不得出现具体数字）浸泡时间结束后，将鱼肚取出沥水。
用清水将鱼肚彻底冲洗一遍，以去除鱼肚内残留的盐和调料。
接下来，将鱼肚放入沸水中焯水。
水开后，将鱼肚放入锅中，焯水时间一般为2-3分钟。
焯水的目的是杀菌和软化鱼肚。
焯水后，将鱼肚捞出，用冷水冲洗几遍，以防止鱼肚继续变熟。
最后，将泡发的鱼肚用冷水浸泡2-3小时，直至鱼肚完全恢复到柔软的状态。
至此，我们成功地完成了鱼肚泡发的过程。
泡发后的鱼肚质地柔软，口感爽滑，非常适合用来炖汤、烧煮等料理。
需要注意的是，泡发的鱼肚在保存和使用时要注意卫生和新鲜。
保存时，应将鱼肚放入密封袋中，放入冰箱冷藏保存；在使用时，要经过充分烹调和加热，以确保安全食用。
总的来说，鱼肚泡发是一项需要耐心和细致的工作。
正确的泡发方法可以使鱼肚增加口感和风味，让料理更加美味可口。
希望以上介绍对您有所帮助。
【鱼肚】饕客不容错过的八珍之一：鱼肚
【鱼肚】饕客不容错过的八珍之一：鱼肚鱼肚主要产于我国沿海及南洋群岛等地，以广东所产的“广肚”质量最好，湛江鱼肚色泽透明，无黑色血印，体大者涨发性强。
“广肚”是一个总称，只要体形较大者，都被称作“广肚”。
广肚有雌雄之分，雄性的叫“广肚公”，其形如马鞍，肚身中部较厚而两边较薄，身呈V字条纹，以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色的为佳，如呈半透明状的则为上品，烹调后结实弹牙。
至于“广肚乸”，则略圆而平展，形似波板，身呈横纹或呈波浪纹，质较薄，质感、口感均略逊，价钱亦便宜4--5成。
目前在市面上买到的靓花胶，大多是来自印度、巴基斯坦的“广肚公”。
而福建、浙江一带所产的“毛常肚”软次于广肚。
据了解，鱼肚的种类主要有：【鱼肚种类】（1）黄唇肚：以黄唇鱼的鳔加工制成，又称黄唇胶。
成品呈椭圆形，扁平并带有两根的胶条。
呈淡金黄色或金黄色。
光泽鲜艳，半透明，波纹显著，产于东海、南海等地区。
黄唇鱼肚是鱼肚中品质最好的鱼肚，以前被列为皇宫贡品。
产量极少。
五彩鱼肚（2）鳘鱼肚：是以鳘鱼的鳔加工制成，又称敏鱼肚、米鱼肚。
成品呈椭圆形、片状，凸面略有波纹，凹面较光滑，色淡黄或浅红，明亮有光，半透明。
鳘鱼肚亦有公母之分，也是公优于母。
鳘鱼主要产广东湛江及海南等地，其中又以湛江的金钱鳘肚最为著名。
（3）黄鱼肚：以野生大黄鱼的鳔加工制成，又称黄鱼胶。
单片黄鱼胶色白略黄，光滑，半透明，较薄，形体也不大。
近年黄鱼几近绝迹，黄鱼胶的身价高起来了。
黄鱼肚产于广东湛江、浙江、福建等地。
黄鱼肚分三种，体厚片大者称为“提片”，体薄片小者称为“吊片”，提片和吊片以色泽淡黄明亮者为佳，涨发性好，还有一种“搭片”，系将几块小鱼肚搭在一起成为大片晒干的，色泽浑而不明，质量次，涨发性不足。
回鱼肚的性质比较坚硬，以色泽淡黄者为佳品。
（4）鳗鱼肚：以海鳗的鳔加工制成，鳗鱼鳔一如鳗鱼，长圆形，细长，壁薄中空，两端尖似牛角，白中略黄。
主要产于东海和南海部分海区，鳗鱼肚一般不剖开，也称桶胶、筒胶。
新鲜鱼肚怎么去腥味 鱼肚怎样快速泡发
新鲜鱼肚怎么去腥味鱼肚怎样快速泡发鱼肚是鱼鳔的干制品，营养价值也非常高，蛋白质和矿物质含量尤其丰富。
但是鱼肚在吃的时候腥味特别重，那么新鲜鱼肚怎么去腥味呢?一、新鲜鱼肚怎么去腥味除黄油去腥鱼肚中所含的黄油是导致鱼肚腥味重的源头，清理鱼肚的时候把黄油一点点清洗干净，那么味道就杠杠的了。
山楂去腥法山楂可以当消化小零食，也可以当食材，在煮鱼肚时放适量的山楂，不仅可以有效的去除腥味，而且鱼肚的食用味道也非常好。
二、鱼肚怎样快速泡发鱼肚的泡发有两种，一种是油发，另外一种是水发。
质厚的鱼肚用水发，就会出现腐烂的情况，所以还是采用油发的方式比较好，这样的泡发方法是比较健康的。
具体做法如下：油发鱼肚放置油锅中，翻来覆去的炸，切勿用大火高温炸，以免焦肉不透，炸的时间是根据鱼肚的质量来定的。
然后将炸好的鱼肚放入盆中，用东西压住，再倒入开水，使鱼肚变软，最后将鱼肚捞出来，去除鱼肚的水分就可以了。
水发直接将鱼肚放入水中浸泡5-10个小时。
因为鱼肚有些许的油脂和腥味，所以还要去除这些东西，可以把鱼肚放入开水中，加姜片，用小火温煮，大约半分钟后捞起，把鱼肚上的水分挤干，最后放进清水中浸泡就可以了。
三、鱼肚和鱼胶有什么区别鱼肚鱼肚是取鲟鱼鱼鳔在太阳下晒干制成得，是滋补功效特别会促使的美味食物。
功效：鱼肚含有很高的胶质和蛋白质，食用鱼肚能保持肌肤的弹性，对于提亮肤色也是有着很高的作用，可以起到特别出色的美容养颜的作用;还可以有效的滋补身体，能很好地调理身体健康，有着补气血，以及滋阴补肾的作用，对于一些刚做过手术的患者来说是修复伤口的良药，是滋补功效特别出色的食物。
鱼胶鱼胶是鱼身体组织中含有的胶原蛋白制成的水产品，因为其中含有人体所吸收的胶原蛋白质，而且很容易被吸收。
所以受到大家的喜爱。
功效：食用鱼胶可以很好促进肠胃的消化功能，开胃提高食欲，对于一些食欲不振或者肠胃不适的患者都是有着很不错的调理作用的，还能很好的促进肌肉的弹力帮助增强体力，消除疲劳方面也是功效不小呢。
图解28种鱼胶，从厨必藏！
图解28种鱼胶，从厨必藏！鱼胶即鱼鳔（辅助呼吸器官）的⼲制品，富含胶质，故名鱼胶，也称鱼肚、花胶，是“⼋珍”之⼀，素有“海洋⼈参”之誉。
市⾯上的鱼胶种类繁多，但是90% 以上的厨师都⽆法分辨出品种间的差异。
今天，我们邀请汕头市鱼胶海味协会秘书长、《鱼胶赏谈》作者李艳芬为⼤家图解常见的28种鱼胶。
分享嘉宾/汕头市鱼胶海味协会秘书长、《鱼胶赏谈》作者李艳芬鱼胶？鱼肚？鱼鳔？花胶？鱼胶，⼜名花胶、鱼肚、鱼鳔、鱼泡、鱼⼘、鱼⽩。
鱼胶中蛋⽩质含量⾼达84.4%，脂肪含量仅占0.2% 左右，含有⼤量的胶原蛋⽩、多种矿物质以及维⽣素，是备受现代⼈追捧的健康⾷品。
鱼胶⾃古就是贡品、补品，与燕窝、海参齐名，海味四宝“鲍参翅肚”中的“肚”就是鱼肚（即鱼胶）。
鱼胶还与燕窝、海参、鲍鱼、⼲贝、鱼唇、鱼⼦等被誉为“海⼋珍”，享有“海洋⼈参”的美誉。
各个地⽅对鱼胶的习惯称谓也有不同，⾹港以及珠三⾓地区多叫“花胶”，潮汕地区⼀般称作“鱼胶”，⽽有些地⽅则称为“鱼肚”，其实指的都是同⼀种东西 — 鱼鳔。
渔民将新鲜鱼鳔从鱼体内取出，把鳔壁的薄膜、脂肪以及微⾎管等剥去，洗净后进⾏⾃然晾晒或风⼲，最后便成为了我们市场中的鱼胶。
鱼胶品种分类⽬前市场上对鱼胶的品种分类没有⼀个统⼀的标准，鱼胶的命名⾮常混乱：有的根据产地来命名，如泗⽔⾚嘴、缅甸⾚嘴、暹罗⽃湖；有的根据鱼种来命名，如鳗鱼胶、鲶鱼胶；更多的是根据鱼胶的外观形状来命名，如蜘蛛胶、乳房胶、鸭脷胶、鸡蛋胶、⾖仁胶等。
⽽有的品种，像“湛江⾚嘴”，在以前代表的是湛江出产的⾚嘴鳘鱼胶，⽽现在仅仅只是代表⼀种外观的款式，已与“湛江”这个地⽅⽆关。
正是因为鱼胶的种类没有⼀个统⼀的、标准的命名规则，因此消费者对鱼胶种类的认知⾮常混乱。
根据以往的经验以及鱼胶的鱼种归属研究，我认为，鱼胶的分类⾸先应从所属鱼种出发，再结合民间习惯认同的命名及其它区分⽅法等⽅⾯进⾏分类。
⽬前市场中的鱼胶⼤概有以下品种：图解28种01⾦钱鳘鱼胶⾦钱鳘鱼胶最⼤的特点是在胶体头部有两条长长的“胡须”。
(精选)石首笔架鱼肚——名贵湖北特产
石首笔架鱼肚——名贵湖北特产笔架鱼肚是鮰鲴鱼腹中一种呈笔架状的鱼鳔。
鮰鲴鱼生长环境极为特殊，经专家考察认证，仅栖息于长江石首段。
鮰鲴鱼在此顶急流、游旋涡、捕食鱼虾，游玩其间，历经考验和进化，才慢慢形成了独特的鱼鳔，是高蛋白、低脂肪的优质保健品和高品位珍馐。
产自九曲回肠处全国唯独在九曲回肠的长江石首江段盛产一种名贵淡水鱼——长吻鮠。
其腹中的鳔，个大质厚，纯白鲜嫩，内显山影，型似笔架，故称“笔架鱼肚”。
其内含丰硕的蛋白质，鲜美可口，营养丰硕。
早在明洪武丁卯年间（1387年）就被列为朝中贡品。
建国后作为珍品宴请国宾。
1985年“绣林笔架”牌鱼肚及其加工产品，在亚太地域展览会上获银奖；2000年在湖北省农业展览会上被评为“湖北省名牌产品”；2001年，在北京国际农业展览会上被评“中国名牌产品”。
笔架鱼肚，是石首驰誉中外的特产之一，为水产稀有珍品。
早在宋朝以前，笔架鱼肚便名闻遐迩，朱元璋成立明王朝后，传旨地址官员精选上等鱼肚送应天府（今南京），供皇室享用。
长江它处无此鱼“笔架鱼肚”是"中华淡水八珍"之一的水产稀有珍品，“此物惟独石首有，走遍天下无二家”，长江它处水域既无此鱼，也无有“笔架鱼肚”。
地民间传奇：笔架山下有座鮠鱼宫，宫里住首一名长吻鮠鱼王，凡是到此朝拜过它的长吻鮠鱼，都会取得笔架山形的大鱼鳔。
鱼肚，又称“鱼胶”，是用鱼类的鳞、皮、骨、鳔作为原料制成的动物胶或明胶。
大黄鱼、等鳔胶是直接干燥制成的鱼胶，除用作工业原料外，供食用的叫“鱼肚”。
石首笔架鱼肚那么是采纳长江石首段水域中出产的长吻鮠鱼鳔制成的一种宝贵食物。
长吻鮠鱼，即“鮠鱼”，这种鱼体型较大，长达一米左右，一样重七、八斤，大者二十多斤。
背部呈灰白色，腹部白色。
预防衰老有奇效笔架鱼肚富含高蛋白、低脂肪（蛋白质含量高达39%、脂肪含量低于4%）及人体需要的多种氨基酸和微量元素，具有养颜美容、益肾固精、强筋壮骨、健脾护肝等功能，对心脏病、心血管等疾病有独特的功效。