乌龙茶

乌龙茶中国茶叶分类，大体上分为六类。

乌龙茶是其中一类，而在乌龙茶类中，按产地和执着的不同特点分，有分：闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶、台湾乌龙茶。

其中闽北乌龙茶以武夷岩茶为代表；闽南乌龙茶以铁观音为代表；广东乌龙茶以凤凰单丛为代表…台湾乌龙茶以冻顶乌龙为代表。

乌龙茶又名“青茶”，属半发酵茶，具有红茶的醇厚又有绿茶的清香，乌龙茶因茶树品种的特意性而形成独特的风味，产地不同，其品质差异也十分明显。

闽南乌龙茶源于闽北武夷山，在闽北乌龙茶的制作中吸收发展，形成了自己独有的风格特点，特别是以铁观音为代表的，具有独有的“音韵”，有诗曾赞“未尝甘露味，先闻圣妙香”，就是对安溪铁观音最好的形容。

闽南乌龙茶是中国乌龙茶中的一朵奇葩。

它以独特的制作工艺，善于吸收其他茶类的制法，制制出优质的具有不同风格特点的茶品。

闽南乌龙茶有铁观音、本山、黄金桂、毛蟹、大叶乌龙、奇兰、梅占等。

现在我们以铁观音为代表，具体介绍安溪铁观音的历史、制作工艺、品质特征、冲泡要求、品饮方法。

安溪铁观音产于安溪县。

据《清水岩志》载：“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得云霞之英，食之疗百病|……饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶话焉”。

说明唐代安溪已有产茶，而且是好茶，当然，不是现在的乌龙茶了。

到了明代，安溪茶产稍盛，《安溪县志》有“常乐、崇善等里货（指茶）卖沈多”的记载。

18世纪后期安溪茶叶有了更大的发展。

诗人阮文锡在《安溪茶歌》中有“安溪之山郁嵯峨，甚阴常湿生丛茶。

居人清明采嫩叶，为价甚贱保万家……”之句。

随之茶区茶农们还选育出许多优良品种，其中以铁观音为最。

铁观音的传说铁观音茶树品种的由来有两种传说。

一说是安溪县松林头茶农魏荫信佛，每晨必奉清茶一杯于观音像前，十分虔诚。

一天，上山砍柴，偶见岩石缝隙有一株茶树，极为奇异，就挖回家精心培育并采摘试制，其成茶成重如铁香如兰花，凝为观音所赐，即名铁观音。

此为“魏说”。

另一说法是王说，是在乾隆初年春，荛阳村书生王士让与诸生会文于南山，见层石荒园中有一茶树异于其他茶树，于是移植南轩之圃，悉心培育繁殖采制成品，气味芳香异常，泡饮后，令人心旷神怡。

后进献朝廷，乾隆赐名“南岩铁观音”。

是为传说。

个人觉得铁观音的出现，不论其品种的发现，还是其制法的出现，不是偶然的，也不是一个人所为的。

他是茶区劳动人民在长期的生产实践当中，经过长期的探索研究，相互交流所得。

无论是魏还是王，他都是安溪茶农的代表。

铁观音产地安溪铁观音分内外安溪之说，也有分南北两线之说。

“内安溪”在于安溪西部，这里群山环绕，属亚热带季风气候地区，年平均降水量1700－1900毫米，年平均气温在15－18度，无霜期为260－324天，相对湿度在78％以上，山区大部分为酸性红壤，ph值4.5－5. 6之间，土层深厚，适合种茶。

在内安溪有“四季有花常见雨，一冬无雪却闻雷”之彦。

内安溪（北线）产地有祥华、长坑、感德、剑斗等地，南线有西坪、大坪等地。

内外之分其实简单的说就是高海拔茶区和低海拔茶区之分。

高海拔茶区，比如西坪、祥华、感德等高海拔茶区，一般气候温和，日照短，昼夜温差较大，云雾弥漫，雨量充沛，土壤理化性能好，腐殖质含量较高，土层深厚，多为山地棕壤，质地为砂质壤土，表层有机质含量较多，矿质营养丰富，pH值4.5～6.5，非常适宜茶树生长，在高海拔茶区，其独特的生态环境，特别有利于鲜叶中含氮化合物和某芳香物质的形成积累，氨基酸、茶氨酸含量较高，呈清香型的戊烯醇、乙烯醇形成较多，而具苦涩味较重的茶多酚含量较低。

此外，海拔较高茶区，茶树纤维素合成速度较为缓慢，鲜叶的持嫩性增强，此为优质茶品质形成也奠定了基础。

且高海拔茶区地处深山，大都以茶为产业，整个生态环境优越，污染小。

而外安溪，地处县城交接部（极易受污染），海拔较低，日照时间长，温差变化不大，土层较薄，因此相对于“内安溪”茶，质量较差。

茶树品种铁观音又名红心观音或红样观音。

其他如红英观音、白心观音、白样观音及薄叶观音均非纯种铁观音。

纯种铁观音植株为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片水平着生，叶形椭圆，叶缘齿疏钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基稍钝，叶尖稍凹，向左稍歪，紫芽。

这些是纯种的特征之一。

采摘时间安溪铁观音制作严谨精细，对茶树的采摘时间和茶叶的采摘标准十分严格。

在安溪，一年分四季甚至五季开采。

谷雨到立夏（四月中下旬－五月上旬）为春茶，产量占全年产量的；夏至到小暑（六月中下旬－七月上旬）为夏茶，占产全年产量的；立秋到处暑（八月上旬－八月下旬）为暑茶，；秋分到寒露（九月下旬－十月上旬）为秋茶；也有在十一月后至十二月下之间制作冬片，是为五季。

采摘标准铁观音的采摘标准必须在嫩稍形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面时，采下二三叶，采时要求不折断叶片、不折叠叶张、不碰碎叶尖、不带单片、不带鱼叶和老梗。

生长不同地带的箐叶要分开采摘。

制作工艺安溪铁观音的制作基本工艺流程是：凉箐－晒箐－凉箐－做箐－炒箐－揉捻－初焙等。

铁观音的品质特征优质铁观音条索曲卷、壮实沉重，色泽鲜润墨绿或翠绿。

汤色金黄或黄绿清澈，叶底肥厚明亮具有绸面光。

茶汤入口醇厚甘鲜，香气馥郁持久，有七泡有余香之誉。

形成这些品质特征，必须具备一是纯种铁观音的品种；二是必须有良好的生长环境和对茶树的精细培育；三有精湛的采制技术；四采制时要有好的天气。

正所谓天时地利人和出好茶。

何为天地人三合呢？“天时”，做茶对天气的要求很高，从茶叶的采摘到制作完成，期间的温度、湿度、空气的对流程度、风向的变化等都对茶品的成功以否起了重要作用；何为“地利”，茶树生长的环境，包括土壤的结构、酸碱度、茶山的朝向、当地的积温条件、降雨量、温差变化等都对茶树生长起了重要作用，特别是铁观音品种，对土壤和温湿度的适应性要求特别高；何为“人和”，在大自然及其产物变化多端的情况下，就要求好的茶师，能根据天气的变化，箐叶的变化适时的调整、改变制法手法，以达到最和谐的统一。

铁观音的品饮铁观音的品饮，在我们这还是保留着使用盖碗冲泡。

盖碗又称“三才杯”，盖为天，杯为人，托为地，是为天地人，也喻为品茶时天地人合一，才能品出茶的真味。

用盖碗泡茶，主要是其白瓷制作，不吸味，导热快等优点。

使用盖碗泡茶，主要是要注意茶叶的投置量，不过现在市场有售“五克”量的、“七克”量的、“十克”量的等不同容量的盖碗，你很简单的就能根据自己所买的盖碗来决定投茶量。

用盖碗品鉴乌龙茶的一些心得和茶友交流：学品乌龙茶，得先从低喝到高。

琢磨好差茶后再去琢磨好茶。

然后前后感觉对比，差茶差在哪里，好茶好在那里。

具体到一泡茶，在冲泡时，如何去品鉴呢？茶叶入瓯前，先看看干茶色、闻闻干茶味，这时可以对要品的茶品有个初步判断；然后洗茶出水，洗茶出水后，可以再闻闻刚洗过茶的香气，这时，你就对茶品又有了进一步的判断…接着泡第一水，一般最好不要去计算时间，一水得多少秒二水得多少秒，最好是闻香出汤。

所谓闻香出汤，就是闻盖香，觉得茶香得到充分体现时，就可以出水了（不熟悉者可以多试多比较）。

在闻香出汤的过程中，去判断香气。

一般，在第一水闻香的目的是闻茶香的纯净度，看看是否带有杂味、异味等不舒服的味道，同时对茶品的香型有个初步判断；然后泡第二水，同样是闻香出汤，这时主要是去判断香气的特点香型，同时对香气的持久性、强弱有个初步判断；再接着泡第三水，还是闻香出汤，这时主要是判断香气的持久性、香气的特点。

这是说闻香。

那如何去感觉水呢？其实香和水是不分的。

一般怎么样的香气，基本会有相适应的水。

那如何去感觉呢？一般用舌尖、舌的两侧、舌根、嘴内的两侧来感觉茶的苦涩麻甘，感觉水的厚度滑顺度，水的收敛性。

还有就是注意喉部的感觉！茶习茶之法茶有千种，其性不变，万变不离其宗。

知其性，顺其性而为之。

要知其性，非得静下心来，慢慢琢磨才行。

对茶的对比感觉，是其关键。

远古将个人经历与茶友共享：最早接触的茶是观音，最早入门的茶是岩茶。

学岩茶的时候，目的很明确，就是先将一种茶有低到高的去喝去品，然后去比较其共性和个性的东西，等有所感悟后，在将不同的茶进行对比冲泡，再去感觉其共性和个性的东西，然后在做茶看茶的过程中，将这些东西和做茶联系在一起去理解和感受，慢慢的就对岩茶有了些理解。

然后不排斥其他茶类，在品其他茶的过程中去感受茶的共性，这时往往在品岩茶时很多感觉不出的香型和口感，往往借助此能感觉对比出来。

如花茶之香气，绿茶之清，观音之韵，普洱之醇，在岩茶中没有感悟出来的一些细节东西，在其他茶中感觉出来后再回过来感觉岩茶，这样经过不断的积累和实践，慢慢的对茶之性有了一定的认识和积累。

这种积累和认识有时确实很难说清楚，但是有时就是你只要一闻干茶的香气或一看到干茶色，你就能对此茶的特点心里有个概念，这时在冲泡上就有了一二。

其实以上东西的得来，离不开具体的冲泡。

具体到冲泡时，当你对茶没有把握时或不甚明了时，那时我是用不同的茶叶量，不同的冲泡时间去扑抓那最佳的感觉，在不同的过程中，其实也是在对此茶的更深的理解中。

千变万化，不变的就是茶叶量、水温、冲泡时间三者的灵活掌握（其实泡茶的乐趣也就在于此），只有在这三要素的基础上去变。

品茶养心，养心品茶。