啤酒中的多酚物质
啤酒工艺学随堂作业答案
第一章概论一、填空题1．啤酒是含CO2、起泡、低酒精度的饮料酒。
2．称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的发热量高。
3．啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越多，压力越低，溶解的CO2越少。
4．无醇啤酒的酒精含量应不超过%〔V/V〕；低醇啤酒的酒精含量应不超过%〔V/V〕。
5．德国的白啤酒是以小麦芽为主要原料生产的。
二、问答题1．“酒”：发酵产生酒精的饮料或酒精浓度较高的饮料。
2．啤酒定义：是以大麦芽〔包括特种麦芽〕为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(2.5~7.5%〕的各类熟鲜啤酒。
第二章原料一、填空题1．啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的钙盐和镁盐含量有关。
2．水的硬度用德国度表示，即1升水中含有10mg 氧化钙为1个硬度〔°d〕。
3．酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、电渗析法和反渗透法。
4．啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有紫外线、膜过滤等处理。
5．啤酒大麦依其生长形态，可分为二棱大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为春大麦和冬大麦。
6．库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。
溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在40%以上，一般超过45%为过度溶解，低于38%为溶解不良。
7．用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、粗细粉差等。
8．大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在煮沸锅中。
9．酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和糖类的物质。
10．按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的40%以上，才能称为小麦啤酒。
二、选择题1．碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称〔C〕。
A：总硬度B：永久硬度C：暂时硬度2．啤酒成份中〔C〕左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。
2啤酒分析检测、营养成分及品牌的统计
啤酒分析检测、营养成分及品牌的统计摘要：啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。
啤酒是以发芽大麦为主要原料酿造的一类饮料。
它含酒精度最低，营养价值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质，有“液体面包”之称，经常饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能。
啤酒行业快速发展，技术不断更新，已经成为一个新型的具有远大发展前景的行业。
本文主要讲诉了世界啤酒行业及中国啤酒行业的发展历史，现状，及前景；介绍了一些著名啤酒及其特色；也对啤酒检测进行了系统归类。
关键字：啤酒功能发展一、啤酒酿造与分类啤酒生产是采用发芽的谷物作原料,经磨碎,糖化,发酵等工序制得. 按现行国家产品标准规定,啤酒的定义是:“啤酒是以麦芽为主要原料,加酒花, 经酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料”。
啤酒根据色泽可以划分为： (l)淡色啤酒(Pale Beers) 淡色啤酒是各类啤酒中产量最多的一种,按色薄泽的深浅,谈色啤酒又可分为以下三种。
①淡黄色啤酒此种啤酒大多采用色泽极浅，溶解度不高的麦芽为原料,糖化周期短,因此啤酒色泽浅。
其口味多属淡爽型,酒花香味浓郁。
②金黄色啤酒此种啤酒所采用的麦芽,溶解度较淡黄色啤酒略高,因此色泽呈金黄色,其产品商标上通常标注Gold一词,以便消费者辨认。
口味醇和,酒花香味突出。
③棕黄色啤酒此类酒采用溶解度高的麦芽,烘烙麦芽温度较高,因此麦芽色泽深，酒液黄中带棕色，实际上已接近浓色啤酒。
其口味较粗重、浓稠。
(2)浓色啤酒(Brown Beer)(3)黑啤(stout Beer) 又可根据杀菌处理情况划分(1)鲜啤酒(Draught Beem)(2)熟啤酒(Pasteurimd Beer)还可根据原麦汁浓度划分(1)低浓度啤酒(Small Beer) (2)中浓度啤酒(light Beer) (3)高浓度啤酒(Strong Beer)。
福林法测定啤酒多酚含量的研究
（ Ｓ ｃ ｈ ｏ ｏ ｌ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ ａ ｎ ｄ Ｂ ｉ ｏ ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｉｎ ｒ ｇ， Ｓ ｈ ａ ｎ ｄ ｏ ｎ ｇ Ｐ ｏ ｌ ｙ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｉ ｃ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ， Ｊ ｉ ｎ ａ ｎ ２ ５ ０ ３ ５ ３， Ｓ ｈ ａ ｎ ｇ ｄ ｏ ｎ ｇ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ： ｂ ｅ ｅ ｒ ；Ｆ ｏ ｌ ｉ ｎ —Ｃｉ ｏ ｃ ａ ｉ ｌ ｅ ｕ； ｃ ｏ ｌ ｏ ｒ ｉ ｍｅ ｔ ｒ ｙ；ｔ ｏ ｔ ａ ｌ ｐ ｏ ｌ ｙ ｐ ｈｅ ｎ ｏ ｌ ｓ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ
本 实验 以没食子 酸为标 准物 ，采用 福林一 酚法 测
ｗａ ｓ ２ ０ ｏ Ｃ ，ａ ｎ ｄ ｒ ｅ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｔ ｉ ｍｅ ２ ｈ，ｔ ｈ ｅ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ｏ ｆ ｔ ｏ ｔ ａ ｌ ｐ ｏ ｌ ｙ ｐ ｈ ｅ ｎ ｏ ｌ ｓ ｈ ａ ｄ ａ ｇ ｏ ｏ ｄ ｌ ｉ ｎ ｅ ａ ｒ ｒ ｅ ｌ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｈ ｉ ｐ． Ｒｅ ｇ ｒ ｅ ｓ ｓ ｉ ｏ ｎ
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｔｈ ｅ ｏ ｐ ｔ ｉ ｍａ ｌ ｒ ｅ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｃ ｏ ｎ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｌ ｉ ｎ －Ｃｉ ｏ ｃ ａ ｈ ｅ ｕ ｃ ｏ ｌ ｏ ｒ ｉ ｍｅ ｔ ｒ ｙ ｆ ｏ ｒ ｔ ｈ ｅ ｄ ｅ ｔ ｅ ｒ ｍｉ ｎ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｔ ｏ ｔ ａ ｌ
第３ ４卷第 ５期 福林法测定啤酒多酚含量源自研究 马美范 。 王新 明
（ 山东轻 工业 学院 食 品与生 物工程 学院 ， 山东 济南 ２ ５ ０ ３ ５ ３ ）
啤酒中的酚类物质及其与啤酒质量的关系
一
麦芽 ， 它们多存于谷皮 中， 对发芽有一定 的抑制 ， 啤酒具 使
有涩味 。另外 ， 酒花 中的多酚物质 约 占总量 的 ４～８ ， ％ 在 酿造过程中与蛋白质结 合产生凝 固物沉淀 ， 有利于啤酒 的
稳定。
是它们 都可以和啤酒 中的高分子蛋 白质结合 ， 形成
啤酒 的“ 冷雾浊” 。冷雾浊就是我 们从冰箱 中拿出 啤酒 时 所看到的絮状 物质 ， 它们对 啤酒 的质量没有 什么影 响 ， 因
（ ） 酮类 化合物 ２黄
（） ３ 儿茶酸类化合物 （） ４ 花色素原
主要 是槔皮酮 、 堪非 醇和极少 量
这是一类黄烷醇的衍生物。
的杨莓酮 ， 而且 大多以糖 苷形式存在 。 分 白花色 素和前花 色素 ， 中前花 色 其
啤酒风味稳定性是指 啤酒灌 装后 ， 风味 长期 不变 ， 始 终保持其新鲜 、 完美 、 纯正 、 柔和风味而没有出现老化味 的
素是 啤酒 中的主要花色 素原 ， 是啤酒 的非生物 混浊 物质 ， 也是 啤酒 的主要色泽物质。 ３ 多 酚物质与 啤酒质量稳定性之间 的关系 啤酒的稳定性可分 为外 观稳定性 和风 味稳定性 ， 中 其 外观稳定性又分生物稳 定性和非生 物稳 定性 。多 酚物质 主要影响啤酒 的非生物稳定性 和风味稳定性 。 ３ １ 对啤酒非生物稳定性的影响 “ ． ”
稳 定性 和 风 味 稳 定 的 影 响 进 行 了一 些探 讨 。
关键词 ： 啤酒 ；多酚物质 ； 定性 稳 中图分类号 ：Ｓ ６ ．５ Ｔ２２ 文献标识码 ： Ａ 啤酒 的非生物稳定性是 指不是 由于微生 物污染 而产 生 的沉淀混浊现象 。大量的研究证 明 ， 多酚物质是啤酒非 生物混浊形成 的主要 因素之一。在非生物混浊 中， 主要是 多酚 一蛋 白质形成的混浊。对混浊物进行测定分析发现 ， 多酚 物质 占到 ２ ％ ～ ５ ， ０ ３ ％ 可见 它对 啤酒稳定 性有显 著
智慧树知到《啤酒酿造与文化》章节测试答案
第一章1、考古学家多印加文明中啤酒足迹的发现地区主要在哪个国家？A.秘鲁B.阿根廷C.智利D.委内瑞拉答案: 秘鲁2、多数历史学家认为，世界上最早的啤酒酿造始于公元前哪个时期？A.BC1000-2000年B.BC2000-3000年C.BC3000-4000年D.BC4000-6000年答案: BC4000-6000年5、公元8世纪德国修道士酿酒啤酒是发现了啤酒花的妙用。
A.对B.错答案: 对第二章1、浅色大麦芽最后阶段的干燥温度通常控制在：A.60-65℃B.65-70℃D.80-85℃答案: 80-85℃2、全世界的酒花品种大约为：A.150B.200C.250D.276以上答案: 276以上3、水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是：A.总硬度B.残余碱度C.镁硬度D.钙硬度答案: 残余碱度4、酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。
A.对B.错答案: 错5、酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。
A.对B.错第六章4、EBC欧洲酿造协会是欧洲酿造业界最大的盛会协会组织。
A.对B.错答案:5、酒标是酒的名片和身份证，已成为一种独特的啤酒文化。
A.对B.错答案:6、啤酒杯垫是展示啤酒文化的重要元素，它的基本作用不包含：A.防滑B.付账凭证C.吸水D.广告宣传答案:7、青岛国际啤酒节始创于哪一年？A.1989B.1990C.1991D.1993答案:8、世界上规模最大、最著名的啤酒节是：A.美国丹佛啤酒节B.德国慕尼黑啤酒节C.英国啤酒节D.青岛啤酒节答案:第三章1、下列麦芽中哪种类不具备较好的麦芽香气和颜色？A.浅色比尔森B.巧克力麦芽C.结晶麦芽D.焦香麦芽答案:2、麦汁过滤时的洗槽水温度应该是：A.63℃一65℃B.65℃一68℃C.76℃一78℃D.80℃以上答案:3、发酵液在后熟期至少在—1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。
A.对B.错答案:4、提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。
浅谈啤酒非生物稳定性及其控制
啤酒 的混浊 可分 为生 物混 浊 和非生 物混 浊 。 物混 浊可通 过严 格控 制发 酵过程 的工 艺卫生 ， 生 加 强 ＣＰ和严 格 的 巴氏杀 菌来控 制 。 Ｉ 而非 生物 混浊则 是 啤酒 自身的非生 物稳 定性 差所 引起 的 ， 冈此 提 高啤酒 非 生物稳 定性 很 重要 。
Ｉ 低温下（ 如 ） Ｊ 缓慢析 出
１ｒ ．
１ ．２ 影 响 啤酒非 生物 稳定 性 的外 因
啤酒最适宜的贮存温度为 ５～１ｏ ， ５ｃ 贮运过程 中， 日光照射 ， 温度过高或过低都会造成啤酒冷
热 混浊 。此外 ， 剧烈振 荡 会促 进酒 体 中的溶 解氧 的氧 化作 用 ， 成 啤酒 的永久 性混 浊 。 造
作者简介 ： ： 黄￣
（ ７ 一 ）男 ， 建 仙 游 人 ， 理 工 程 师 ， １ ４ ， 福 ９ 助 主要 从 事 酒 类 生 产 技 术 及设 备管 理 工 作 。
维普资讯
・
２・ ２
福 建 轻 纺
（ ） 蛋白混浊 ： ４铁 若啤酒 中的铁含量超过 ０ ｍ ／ ． ｇ ５ Ｌ时会引起铁蛋白混浊 ， 慢慢会形成褐色至黑 色的颗粒 ， 即由 Ｆ Ｆ３ 和高分子蛋白质结合形成蛋 白质络合物。 ｅ ｅ， ＋
１ 影 响啤酒非 生物稳定性 的因素
１１ 影 响啤酒 非 生物 稳定性 的内因 ．
引起啤酒非生物稳定性混浊的物质 ， 是过量的蛋白质 、 高肽 、 多酚物质 、 糊精 、 铁离子等 ， 氧是混 浊的催化剂。 非生物混浊主要是 由蛋 白质和多酚物质引起 的。 啤酒中残留的多酚物质与蛋白质分解 物通过氢键或更稳定的共价键结合形成聚合物混浊而沉降。而蛋白质一多酚物质的结合 ， 首先是
多酚 氧化成 醌 与蛋 白质 的 自由氨基 ， 生反 应再 进一步 氧化 后 与蛋 白质形 成交联 产物 ， 发 而发 生混 浊
名词解释
啤酒定义：是以大麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。
多酚类物质：指同一苯环上有2个以上的酚羟基的化合物。
酒花学名蛇麻花、又称忽布。
属桑科律草属，多年生草本蔓性植物，叶子形似桑叶，雌雄异株。
麦芽制备：大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即称为制麦大麦休眠：新的大麦具有特殊的休眠机制。
消除方法：将大麦低温储藏一段时间。
水敏感性：大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象，称为水敏感性。
消除方法：采用断水通风工艺，可消除水膜，也提供了氧。
浸麦度：浸麦后大麦的含水量称为浸麦度。
库尔巴哈值=（可溶性氮/总氮量）*100%。
蛋白质溶解度可用库尔巴哈值衡量。
影响因素（1）大麦蛋白质含量高，库值低。
（2）发芽温度高，库值低。
见P70表（3）浸麦度过低，库值低。
（4）在有赤霉酸的情况下，库值高。
糖化力：麦芽糖化力是表示麦芽中a-淀粉酶和β－淀粉酶联合水解淀粉的能力。
粉碎度：是指麦芽或辅料粉碎之后，粗细粉各自所占的比例度。
麦芽还包括麦壳所占比例。
糖化是指将麦芽和辅料中高分子物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，使之分解并溶解于水的过程。
浸出物是溶解于水中的各种干物质的总称。
蛋白质休止：糖化时蛋白质分解的过程称为蛋白质休止。
煮出糖化法：煮出糖化法是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了的糖化方法。
浸出糖化法：浸出糖化法是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化的方法。
浸出糖化法分为升温浸出糖化法、降温浸出糖化法。
上面发酵酵母：在发酵时会随CO2漂浮在液面上，发酵终了形成酵母泡盖，经长时间放置也很少下沉的酵母。
下面发酵酵母：在发酵时，酵母悬浮在发酵液内，发酵终了，酵母很快凝结成块并沉积在器底，形成紧密沉淀的酵母。
发酵度：浸出物浓度下降的百分率，可以用下式来表示。
啤酒考试试题
一、填空题1、啤酒是含（）、起泡、低（）的饮料酒。
答案：CO2酒精度2、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的（）高。
答案：发热量3、啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越（），压力越低，溶解的CO2越（）。
（）答案：多（）少4、α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、（）。
（）答案：α-1.4糖苷（）α-1.6糖苷（）α-界限糊精5、β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个（）键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为（）。
（）答案：α-1.4糖苷（）β-构型6、β-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到（）键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和。
答案：α-1.6糖苷（）β-界限糊精7、麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。
答案：62～658、麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。
答案：72～759、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。
答案：麦芽糖10、蛋白质的水解产物,根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4. 。
答案：氨基酸11、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的（）盐和（）盐含量有关。
答案：钙（）镁12、水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg（）为1个硬度（°d）。
答案：氧化钙13、啤酒中的苦味物质主要是，它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。
（）答案：异α-酸14、胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有（）的作用。
答案：散射光15、物质失去电子的化学过程称为，得到电子的化学过程称为。
答案：氧化（）还原16、酵母在有氧时进行（），在无氧时进行（）。
答案：呼吸代谢（）发酵17、β-葡聚糖经（）的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的（），有利于过滤。
啤酒多酚物质对啤酒风味稳定性的影响
，
ＧＵ Ｕ — ａ Ｇ Ｏ ｘｉｎ
（ ． Ｋｅ ｂ ｒ ｔ ｒ ｆ ｎ ｕ ｔ ｉｌ Ｂｉｔ ｃ ｎ ｌｇ ． Ｍ ｉ ｉｔ ｙ ｆ １ ｙ Ｌａ ｏ ａ ｏ ｙ ｏ Ｉ ｄ ｓｒａ ｏ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ ｎ ｓ ｒ ｏ Ｅｄ ｃ ｔ ｎ； Ｓ ｕ ｈ ｒ Ｙａ ｇ ｚ ｎｉ ｒ ｉｙ． Ｗ ｕ ｕ ａｉ ｏ ｏ ｔ ｅｎ ｎ ｔｅ Ｕ ｖｅ ｓｔ ｘｉ
Ｌ ＬＩＹｏ ｇ ｘａ ＺＨＥＮＧ ｉｙ ｎ ， Ｓ ＩＱｉ， ｎ — ｉｎ ， Ｆｅ— ｕ ＨＡＮ ａ —ｕ ， ＤＯＮＧ ｉｎｊ ｎ Ｌｉｎ ｊ Ｊａ —ｕ
２ ４ ３ ，Ｃｈｎ ；２ Ｒｅ ｅ ｒ ｈ Ｃｅ ｔ ｒ １０ ６ ｉａ ｓ ａ ｃ ｎ ｅ ，Ｔｓｎ ｔ ｏ Ｂｒ ｗｅ ｙ Ｃｏ Ｌ ｉ ｇ ａ ｅ ｒ ． ＴＤ，Ｑｉ ｇ ａ ６ １ １ ｎ ｄ ｏ ２ ６ ０ ．Ｃｈ ｎ ） ｉ ａ
ｐ ｌ ｐ ｅ ｏ ．Ｂｕ ｈ ｍ ｐ ｒ ａ ｃ ｆ ｔ ｅ ｐ ｌ ｐ ｅ ｏ ｏ ｐ ｕ ｄ ｎ ｂ ｅ ｌ ｖ ｒ ｓ ａ ｉ ｔ ｓ ｎ ｔ ｏｙ ｈ ｎ １ ｔ ｔ ｅ ｉ ｏ ｔ ｎ ｅ ｏ ｈ ｏ ｙ ｈ ｎ ｌ ｃ ｍ ｏ ｎ ｓ ｏ ｅ ｒ ｆａ ｏ ｔ ｂ ｌ ｙ ｗａ ｏ ｉ
．
（ｎ ｌ ｄｉ ｇ ｏｎ ｂ ｏ ｏ ｃ ｌ ｔ ｂ ｌｔ ｉ ｃ ｕ ｎ ｎ — ｉ ｌ ｇｉａ ｓ ａ ｉｉｙ， ｆａ ｏ ｓ ａ ｌｔ ａ ｔ ｓｅ） ｗａ ｇｒ ａ ｌ ｉ ｆｕｅ ｅ ｂｙ ｈ ｌ ｖ ｒ ｔ ｂｉｉｙ ｎｄ ａ ｔ ｓ ｅ ｔｙ ｎ ｌ ｎｃ ｄ ｔ ｅ
瓶装 啤酒进 入 市场 后 ， 在贮 存 过程 中形 成 的一 些 产物会 影响 它原 有 的新 鲜风 味 ， 啤酒 风 味发 生 使 缓 慢但 明显 的恶 化 。这 些 不 利 于 啤 酒 风 味 的物 质 被 认 为是来 自于啤酒 贮 存 过程 中的各 种 氧化 过 程 ，
十种啤酒的用途
十种啤酒的用途
啤酒是一种非常受欢迎的饮料，它不仅可以解渴，还有很多其他的用途。
下面我们来介绍十种啤酒的用途。
1. 消除疲劳：啤酒中含有丰富的维生素B族和矿物质，可以帮助人们消除疲劳，提高身体的免疫力。
2. 缓解压力：啤酒中的酒精可以帮助人们放松身心，缓解压力，减轻焦虑和抑郁症状。
3. 促进食欲：啤酒中的苦味酸可以刺激胃液分泌，促进食欲，增加食欲。
4. 驱虫杀菌：啤酒中的酒精和苦味酸可以杀死一些寄生虫和细菌，有一定的驱虫杀菌作用。
5. 防止中暑：啤酒中的水分和矿物质可以帮助人们补充体内失去的水分和电解质，防止中暑。
6. 促进睡眠：啤酒中的酒精可以帮助人们放松身心，促进睡眠，缓解失眠症状。
7. 缓解肌肉疼痛：啤酒中的酒精可以帮助人们放松肌肉，缓解肌肉疼痛和痉挛。
8. 保护心脏：啤酒中的多酚类物质可以帮助人们降低血压和胆固醇，保护心脏健康。
9. 增强记忆力：啤酒中的维生素B族可以帮助人们增强记忆力，提高学习能力。
10. 美容养颜：啤酒中的酒精和多酚类物质可以帮助人们抗氧化，延缓衰老，美容养颜。
啤酒不仅是一种美味的饮料，还有很多其他的用途。
但是，我们也要注意适量饮用，不要过量，以免对身体造成伤害。
浅谈啤酒中的敏感蛋白和敏感多酚
浅谈啤酒中的敏感蛋白和敏感多酚作者对麦汁、后贮酒、清酒、成品的敏感蛋白和敏感多酚进行了跟踪检测，主要目的是为摸清啤酒中敏感蛋白和敏感多酚的实际情况和变化规律，为以后的工艺改进提供数据基础。
近期，我们对麦汁、后贮酒、清酒和成品的敏感蛋白和敏感多酚进行了一系列的跟踪检测，主要目的是为摸清啤酒中敏感蛋白和敏感多酚的实际情况和变化规律，为以后的工艺改进提供数据基础，具体跟踪情况如下。
一、原理敏感蛋白和敏感多酚是影响啤酒非生物稳定性的两个关键指标，根据Slhert提出的蛋白一多酚作用模式和Chapon提出蛋白一多酚平衡理论，可以知道蛋白一多酚混浊的出现主要是由于混浊敏感蛋白、敏感多酚的过量或不均衡引起的。
混浊敏感多酚是花色苷（二聚体、三聚体儿茶酚、类儿茶酚、花色原），多酚在蛋白质分子之间起桥梁作用，啤酒的混浊含量主要取决于蛋白质、多酚浓度和他们之间的比例，如果降低敏感蛋白和敏感多酚的量，并调整它们的比例，就能使啤酒的非生物稳定性满足要求。
我公司在啤酒过滤时，加入硅胶以吸附敏感蛋白；加入PVPP以吸附敏感多酚，从而使啤酒达到稳定的状态。
本次检测使用的是PFEUFFER公司生产的单宁分析仪，该仪器的测量原理是通过浊度法来检测。
麦汁或啤酒中的敏感蛋白与单宁形成混浊，在加入单宁溶液一定量范围内，其浊度随着单宁浓度升高有较强的正相关性，通过测定其浊度变化了解麦汁或啤酒中的敏感蛋白含量状况。
麦汁或啤酒中的敏感多酚吸附PVP形成混浊，在加入PVP溶液一定量范围内，其浊度随着PVP浓度升高有较强的正相关性而出现峰值，通过测定其浊度峰值了解麦汁或啤酒中敏感多酚的含量。
二、样品准备及试剂1. 样品处理清酒和成品充分排气，发酵液排气后用双层中速滤纸过滤，麦汁用双层中速滤纸过滤。
2. 试剂测量敏感多酚使用400ppm的PVP溶液，测量敏感蛋白使用100ppm的单宁溶液。
3. （方法略）三、跟踪结果1. 麦汁的敏感蛋白和敏感多酚跟踪检测的麦汁生产用麦芽为麦特卡夫和哈姆林比例为6：4。
多酚物质对啤酒质量的影响及控制措施
葡萄糖氧化酶、 尼龙 ６ ６ 等， 吸附蛋 白质或多酚 ，
消除氧 的影响。
５总 结
（ ３ ） 糖化 工 艺 温 度要 合 理 ，尽 量 缩短
６ ８ Ｃ以上 的糖 化保 温 时 间。
啤酒 中的多酚 物质 是一 种重要 的化 合物 ， （ 下 转第 ５ ３ 页）
康迪 ，消毒专 家
（ １ ） 在发酵液过滤前 ， 清酒罐用Ｃ Ｏ 备压 ，
降低清 酒 溶解氧 含 量 ，同要 求小于 ｏ ． ０ ６ ｍｇ ／ Ｌ ； （ ２ ）采 用脱 氧 水 或 发 酵 液 做 调 浆水 ，控 制好 清酒 温度 ，防 止 “ 反弹 ” ： （ ３ ）严格 控制 助滤 剂 中 的铁 含 量 ，超 标 的助 滤剂 不用 ： （ ４ ）过 滤 中添 加 Ｐ ＶＰ Ｐ吸附 多酚 物质 ： （ ５ ）灌 装 过 程 中 ，采 取 提 高 灌 装液 位 、 高压 激 沫 、降低 杀 菌 Ｐ Ｕ 值 等措 施 ，以消 除啤 酒 中氧 的危害 。 （ ６ ）适 当使用 添加 剂 。如 蛋 白酶 、单 宁、
不小于 ３ ｈ ，出炉水份为 ４ ． ３ ％～ ４ ． ５ ％麦芽溶解 度的一个重要指标。生产 中麦芽充分焙焦 ，可 破坏麦芽 中多酚氧化酶的活性 ，减少聚多酚 的
生成。
６ ） 发酵过程 中的控制。 接种新鲜、强壮、 无污染的酵母 ，采用低温发酵工艺，控制麦汁
的 降糖 速 度 ，发 酵 液 成 熟 后 ，在 ０ ℃～ 一 １ ． ５ Ｃ 冷贮 ７天 以上 ，控制 酒龄 ，防 止温度 反弹 。 ７ ）清酒 过滤 和灌 装
４啤酒 生产 过程 中多酚物 质 的工 艺控 制措施
蛋 白质复合物． 掌握好酒花添加量和添加时间，
麦汁初沸时不要加入酒花 ，等 ４ ｏ ～ ５ ０ 分钟麦皮
啤酒中总酚的测定
啤酒中总酚的测定
啤酒中总酚的测定是非常重要的质量检测指标，具有重要的参考意义。
本文主
要介绍啤酒中总酚的测定方法和质量检测原理等内容。
啤酒的总酚含量是指啤酒样品中各种单酚、多酚或有机酸酯构成的总含量，如
黄酮类、烯酰胺类等。
总酚含量与啤酒口感、香气等直接相关，是啤酒质量中主要因素之一。
总酚含量的测定一般采用高效液相色谱法。
比色法是根据样品中总酚含量与染
料结合成染色体后，反映出来的自发色比色测定法。
把样品加入定量的染料溶液中，加热20min，释放总酚后进行测定。
测定时将
样品与0.2％酒石酸作内比色剂，在525 nm处读定，根据比色系数计算得出结果。
此外，还可以采用低压气相色谱法对啤酒中总酚进行测定，此种方法可以准确
测定样品中各种单酚、多酚或有机酸酯的含量。
但是，此方法花费时间长，操作较复杂，不实用。
总酚测定方法的稳定性较差，有可能会造成误差，所以在采样和测定时，应注
意控制样品的光照环境，并保持室温稳定。
以上就是啤酒中总酚的测定方法及原理的简要介绍，啤酒中总酚的测定不仅是
鉴定啤酒质量的一种重要检测，也是啤酒质量控制的标志性指标。
此外，在测定啤酒中总酚含量时一定要考虑因素，以免出现误差。
提高啤酒非生物稳定性的因素整理
啤酒非生物稳定性控制不好将使啤酒产生非生物性的混浊和沉淀。
造成混浊和沉淀的主要因素是高分子蛋白质和多酚物质的过量存在，氧在其中起着催化和加速作用。
从工艺上采取措施降低啤酒中高分子蛋白质和多酚物质的含量是预防和控制啤酒发生非生物性混浊和沉淀的关键2改善啤酒非生物稳定性的工艺措施2．1 原料选择及麦芽制备2．1．1选用皮薄，花色苷、蛋白质和草酸盐含量低的大麦，蛋白质含量<ll％。
洒花要新鲜。
2．1．2浸麦水加碱，pH在调到10～1l，以降低麦芽的多酚物质。
2．1．3控制淡色麦芽的焙焦温度82～85℃，出炉水份<5％。
2．1．4酿造水的残余碱度<1．78mmol／L。
2．2麦汁制备2．2．1调整糖化醪的pH5．2～5．5。
2．2．2麦芽的粉碎要求皮破而不碎，制定合理的原料配比和糖化工艺；质量好的麦芽尽量不采用低温浸渍，蛋白休止不要过长，保证糖化完全，麦汁的碘值低。
糖化过程要避氧。
2．2．3煮沸强度>8％。
控制可凝固性氮含量<2m∥100Illl麦汁。
2．2．4不要过早添加酒花，让麦芽中多酚物质充分与蛋白质作用之后再加。
2．2．5麦汁要清亮，避免混浊麦汁及冷凝固物等沉淀物进入发酵大罐。
2．3发酵工艺2．3．1 麦汁进入发酵罐时充氧，溶解氧量达8mg，L，进罐的温度为8。
9℃。
2．3．2满罐时的酵母数达10×106～20×106个／lIll，酵母使用次数一般不超过8代。
2．3．3满罐后，要及时排放沉淀物，主发酵温度控制为12℃，发酵约5～7d即降温。
2．3．4贮酒温度控制为o～1℃，避免温度的波动，贮酒时间一般为3～5d。
2．4过滤工艺2．4．1 过滤前要急冷至0℃左右，以便充分析出冷凝固物。
2．4．2在整个过滤过程中，应尽量减少酒液与空气的接触，用CO：背压、装酒。
2．5包装工艺2．5．1 输酒管道、清酒罐、酒机用CO：背压，尽量注意压盖前的排氧，因过多的空气会引起多物质的氧化，加速混浊物质的形成，同时，也加深了啤酒的色泽。
啤酒中为什么会出现沉淀物
啤酒中为什么会出现沉淀物啤酒中出现沉淀物原因啤酒出现沉淀物的原因有很多，最常见的原因有三种：一是在于夏日天气炎热，为了保证啤酒不变质，啤酒大多使用冰镇储藏，而啤酒里的蛋白质和麦芽糖在低温环境下，容易释出产生沉淀;二是熟啤酒因蛋白质氧化而产生沉淀;三是生啤酒因高温导致酵母快速活动而产生沉淀。
这几种情况产生的沉淀物对人体健康并无害。
而另外的情况：一是啤酒在运输、搬运、储藏过程中，因为撞击致使啤酒盖漏气，空气进入使啤酒内的物质氧化而产生沉淀;二是啤酒过期产生细菌，细菌感染所产生的沉淀，那不只会让啤酒酸败，更会对人体造成危害。
一般情况下，啤酒中的沉淀物主要为蛋白质-多酚复合和多聚体为辅的一种复合物，主要的形成机理现还不完全清楚，但有一点可以明白，巴氏杀菌后的沉淀物是冷混浊与氧化混浊共同作用的结果，其是一些分子结构复杂的蛋白质多酚，糖类，重金属，矿物质的聚合体。
啤酒发生混浊沉淀原因冷混浊：啤酒在冬季遇低温出现混浊，当温度上升到一定程度，混浊即消失，称冷混浊。
氧化混性：啤酒中的蛋白质发生了氧化，聚合成不溶性蛋白质，就会出现混浊沉淀。
酵母混浊：这是由于鲜啤酒保管的温度过高，熟啤酒由于杀菌不完全，酵母再发酵产生的混浊。
细菌混浊：细菌在啤酒中生长所产生的混浊、细菌污染严重时，啤酒会变味变质。
啤酒在保质期内应无明显的浑浊沉淀，否那么为不合格产品。
按标准规定：12度优质啤酒保质期为120d，一级啤酒60d，二级熟啤酒为40d，瓶装鲜啤酒为7d，罐装鲜啤酒为3d。
消费者可根据啤酒商标上标注的生产日期推算，不要饮用过期啤酒。
饮用啤酒时本卷须知在开瓶前仔细观察瓶身，如果发现有沉淀物，其原因无法被肉眼识别，建议还是不要喝比较保险。
另外，夏天最好少喝易拉罐装的隐蔽性饮料。
如果喝了问题啤酒身体不适，消费者需承担举证责任。
因此，消费者在遇到消费纠纷，进行维权时，必须要理性，做到有理有据，不可漫天要价。
多酚物质对啤酒质量的影响及控制措施
多酚物质对啤酒质量的影响及控制措施
张云飞
【期刊名称】《啤酒科技》
【年(卷),期】2013(000)002
【摘要】多酚物质是啤酒中比较重要的风味成分，对啤酒质量有重要影响。
多酚
物质含量过高、容易造成酒体色泽加深，甚至出现混浊、沉淀等现象，直接影响啤酒的非生物稳定性，但当含量过低时，啤酒的口味又会变得寡淡，缺乏杀口力和收敛。
影响啤酒的风味稳定性。
因此，在啤酒生产过程中如何合理控制多酚物质含时，对提高啤酒内在品质有重要意义。
【总页数】3页(P50-51,53)
【作者】张云飞
【作者单位】安徽华洋啤酒股份有限公司 234000
【正文语种】中文
【相关文献】
1.原浆自酿啤酒质量影响因素及控制措施
2.二氧化碳对啤酒质量的影响及控制措施
3.多酚物质对啤酒质量和风味的影响
4.氧对啤酒质量的损害及控制措施
5.论多酚物质对啤酒质量的影响及控制
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啤酒中的多酚物质
作者：王家林， 林琳， WANG Jialin， LIN Lin
作者单位：青岛科技大学,生物工程与技术系,山东,青岛,266042
刊名：
中国酿造
英文刊名：CHINA BREWING
年，卷(期)：2010(2)
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本文链接：/Periodical_zgnz201002002.aspx。