多酚物质对啤酒质量的影响及控制措施

葡萄糖氧化酶、 尼龙 ６ ６ 等， 吸附蛋 白质或多酚 ，
消除氧 的影响。
５总 结
（ ３ ） 糖化 工 艺 温 度要 合 理 ，尽 量 缩短
６ ８ Ｃ以上 的糖 化保 温 时 间。
啤酒 中的多酚 物质 是一 种重要 的化 合物 ， （ 下 转第 ５ ３ 页）
康迪 ，消毒专 家
（ １ ） 在发酵液过滤前 ， 清酒罐用Ｃ Ｏ 备压 ，
降低清 酒 溶解氧 含 量 ，同要 求小于 ｏ ． ０ ６ ｍｇ ／ Ｌ ； （ ２ ）采 用脱 氧 水 或 发 酵 液 做 调 浆水 ，控 制好 清酒 温度 ，防 止 “ 反弹 ” ： （ ３ ）严格 控制 助滤 剂 中 的铁 含 量 ，超 标 的助 滤剂 不用 ： （ ４ ）过 滤 中添 加 Ｐ ＶＰ Ｐ吸附 多酚 物质 ： （ ５ ）灌 装 过 程 中 ，采 取 提 高 灌 装液 位 、 高压 激 沫 、降低 杀 菌 Ｐ Ｕ 值 等措 施 ，以消 除啤 酒 中氧 的危害 。 （ ６ ）适 当使用 添加 剂 。如 蛋 白酶 、单 宁、
不小于 ３ ｈ ，出炉水份为 ４ ． ３ ％～ ４ ． ５ ％麦芽溶解 度的一个重要指标。生产 中麦芽充分焙焦 ，可 破坏麦芽 中多酚氧化酶的活性 ，减少聚多酚 的
生成。
６ ） 发酵过程 中的控制。 接种新鲜、强壮、 无污染的酵母 ，采用低温发酵工艺，控制麦汁
的 降糖 速 度 ，发 酵 液 成 熟 后 ，在 ０ ℃～ 一 １ ． ５ Ｃ 冷贮 ７天 以上 ，控制 酒龄 ，防 止温度 反弹 。 ７ ）清酒 过滤 和灌 装
４啤酒 生产 过程 中多酚物 质 的工 艺控 制措施
蛋 白质复合物． 掌握好酒花添加量和添加时间，
麦汁初沸时不要加入酒花 ，等 ４ ｏ ～ ５ ０ 分钟麦皮
中 的单 宁充 分与 蛋 白质结 合后 加入 酒花 。 （ ６ ） 麦 汁溶 氧 量 控 制 。采 取 投 料 前锅 底
充二氧化碳、低速泵醪、使用变频搅拌器 、密
闭生产 等 方式 降低氧 的溶 入 ，在保 证质 量 的前
提 下 ，尽可 能缩 短工 艺 时间 ；
１ ）原料大麦。选择粒大皮薄 的大麦 ，同
时考 虑 大麦 的品种 、成熟 度 和收获 时 间与 地 区 等 。要 求 麦芽 库值 ４ ３ ％～ ４ ５ ％ ，８ ３ ℃焙 焦 时 间
（ ７ ） 凝 固物 的分 离 。在 麦 汁 进 薄 板 冷却 前加一 道过 滤装 置 拦截凝 固 物 ，这 对保证 麦 汁 的澄清 度很 有好 处 。
康迪 ，消毒专家
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康 迪 日用 化 工 有 限 公 司
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添加酒花 ，多酚含量 明显增加，但随着麦汁煮 沸强度的提高和时间的延长 ，多酚含量又会逐
２ ）酒花 的贮 存 。 酒花 一定 要在 低 温 、 干燥 、 避 光和 隔氧 的环 境 下贮存 ， 防止酒 花氧 化 变质 。
新鲜酒花多酚的聚合指数 明显低于氧化酒花 ，
麦 汁煮 沸 时尽 量使 用新 鲜酒 花 。 ３ ）酿 造 用 水 。要 求做 到 三低 ， 即 ：金 属 离 子含 量要 低 、氧 的溶解 量 要低 、水 的总 硬度
渐减 少 ， 同时 ， 多 酚氧 化 聚合 使麦 汁色 泽上 升 。
（ ４ ）随温度 的提高和浸泡 时间的延长， 会加速皮壳物质的溶出，尽量缩短麦汁的过滤
时间 ，洗糟 水温 度控 制在 ７ ６ ℃～ ７ ８ ℃ ，不要 过
３ ）发酵过程中，多酚会随着 发酵液温度
的下 降 、ｐ Ｈ 值 的降 低 和 酵母 的凝 聚 沉淀 而 析
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５ ３ ・
图１ 热凝固物离心分离回收流程图
首先将热凝 固物排入缓冲罐 ， 每批次总量
要低 ，以减少酿造过程 中与多酚物质的结合。 ４ ）麦芽粉碎。湿粉碎 比干粉碎多酚含量 要高一些 ，但多酚聚合指数相应较低 。干粉碎 时要求麦皮破而不碎 ，以减少麦皮中多酚物质
的溶解 。
５ ）糖化 过程 中的控 制 （ １ ） 适 当 加大 辅 料 配 比 ，可 以 有 效 降低 麦汁汁得率 ， 残糖含量以 １ ． ５ 。 Ｐ 左右为宜。 （ ５ ）过滤后 的麦汁尽快煮沸 ，以使多酚
氧 化 酶灭 活 ，提 高 煮 沸 强度 ，充 分析 出多 酚 一
出，但仍有部分多酚与蛋 白质结合成复合物，
尤其是分子量 为 ５ ０ ０ ～ １ ０ ０ ０的 类 单 宁 多 酚 是 成 品酒 后 期浑 浊 的前驱 物质 。 ４ ）包 装 过 程 中氧 的溶 入 ，会 加 速 多酚 物 质 的氧化 。
（ ２ ）糖化过 程 中合理控 制醪液 ｐ Ｈ值 ， 以 减 少 多 酚 物 质 的溶 出，糖 化 醪 ｐ Ｈ值 为 ５ ． ２ ～ ５ ． ４ 、洗糟水 ｐ Ｈ值为 ５ ． ６ ～ ５ ． ８ 、麦汁煮沸时
ｐ Ｈ值为 ５ ． ０ ～ ５ ． ２ 。
硅胶、 卡拉胶、 Ｐ Ｖ Ｐ Ｐ 、 抗坏血酸、 亚硫酸氢钠 、
约 为 ８～ ｌ Ｏ 立 方米 ，在 ３ ０分 钟 以 内完成 。缓
法为 ：在离心机清水侧安装冲洗管路 ，定期对
管路 进行 冲洗 。 在 解决 了 以上 问题 以后 ，系统运 行状 态 良
冲罐容积不能低于 ｌ ｏ 立方米 。
系统 采 用 自动控 制 ，罐体 上探 针测 量 到有
好 。自动将物料进行分离 ，排出的干料进入糟 罐 ，作为饲料 ；清水排入污水管道 ，输送至污