香蕉加工过程酶促褐变控制的研究

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ＡｂｓｔｒａｃｔＥｎｚｙｍａｔｉｃｂｒｏｗｎｉｎｇｏｆｄｉｆｆｅｅｒｎｔｐａｒｔｓｏｆｂａｎａｎａｒｆｕｉｔｓ，ａｓｗｅｌｌｓａｂｏｒｗｎｉｎｇｒｅｓｕｌｔｅｄｒｆｏｍｐｅｅｉｌｎｇ，ｃｕｔｔｉｎｇ，ｐｏｕｎｄｉｎｇａｎｄｅｎｚｙｍａｔｉｃｐｓａｓｉｖａｔｉｏｎｈｓａｂｅｅｎｓｔｕｄｉｅｄ．Ｓｅｖｅｒａｌｃｏｌｏｒ－ｐｏｒｔｅｃｔｉｎｇｓｏｌｕｔｉｏｎｓｈａｖｅｂｅｅｎｏｂｔａｉｎｅｄａｆｔｅｒｉｆｌｔｒａｉｔｉｎｇｔｈｒｏｕｇｈｔｈｅｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓｏｆｂｏｒｗｎｉｎｇｉｎｈｉｂｉｔｉｏｎ．Ｒｅｓｕｌｔｓｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔｔｈｅｈｕｓｋｓ，ｔｈｅｔｈｒｅａｄｓｏｎｔｈｅｐｕｌｐａｎｄｔｈｅｃｏｒｅｏｆｂａｎａｎａｗｅｒｅｍｏｒｅａｐｔｔｏｂｒｏｗｎｔｈａｎｔｈｅｐｕｌｐ．Ｔｈｅｄｅｇｒｅｅｓｏｆｉｍｐａｃｔｓｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｍｅｃｈａｎｉｃａｌｔｒｅａｔｍｅｎｔｓｏｎｅｎｚｙｍａｔｉｃｂｒｏｗｎｉｎｇｗｅｅｒｉｎａｄｅｓｃｅｎｄｉｎｇｏｒｄｅｒ，ｓｆａｏｌｏｗｓ，ｐｏｕｎｄｉｎｇ＞ｃｕｔｉｎｇ＞ｐｅｅｌｉｎｇ．Ｔｈｅｌｏｎｇｅｒｔｈｅｔｉｍｅｏｆｐｏｕｎｄｉｎｇｗｓａ，ｔｈｅｍｏｅｒｉｎｔｅｎｓｅｏｆｂｒｏｗｎｉｎｇ．Ａｔｃｏｌｏｒｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ，ｔｈｅｅｎｚｙｍａｔｉｃｐｓａｓｉｖａｔｉｏｎｂｙｍｉｃｒｏｗａｖｅｔｅｒａｔｍｅｎｔｗｓｂａｅｔｅｒ
０．０２％
Ｋｅｙｗｏｒｄｓｂａｎａｎａ；ｐｒｏｃｅｄｕｅｒ；ｅｎｚｙｍａｔｉｃｅｂｒｏｗｎｉｎｇ；ｃｏｎｔｏｒｌｉｎｇ；ｃｏｌｏｒ－ｐｒｏｔｅｃｔｉｎｇ亚热带的重要水果之一，香蕉是热带、也是我国南方特产。香蕉果肉中富含糖、果胶、纤维素、多种维生素和无机盐等成分［ａ１。长期以来，香蕉以鲜食为主，加工成品很少，基本上没有形成规模化，其原因主要是香蕉在去皮、切片、打浆等加工过程中极易产生组织褐变现象，目前还不能得到有效的控制，从而导致香蕉加工产品色泽差，外观、口味均不理想，直接影响其感官指标和市场竟争力，严重制约了香蕉的
ｔｈａｎｂｏｉｉｌｎｇｗａｔｅｒｔｒｅａｔｍｅｎｔａｎｄｓｔｅａｍｔｒｅａｔｍｅｎｔ，ｓａｗｅｌａｓａｔｐｅｒｓｅｒｖｉｎｇｂａｎａｎａｌｆａｖｏｒ．Ｃｉｔｉｒｃａｃｉｄ，ｅｒｙｔｈｏｉｒｂｉｃａｃｉｄ，４－ｈｅｘｙｌｒｅｓｏｒｃｉｎｏｌａｎｄｐｈｙｔｉｃａｃｉｄｈａｄｃｏｌｏｒｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎｆｕｎｃｔｉｏｎｏｎｂａｎａｎａｊａｍ．Ｔｈｅｂｅｓｔｒｅｃｉｐｅｏｆｔｈｅｍｗｓａｃｉｔｒｉｃａｃｉｄ０．３２％，ｅｒｙｔｈｏｉｒｂｉｃａｃｉｄ０．０６％，４－ｈｅｘｙｌｅｒｓｏｒｃｉｎｏ１０．１２％ａｎｄｐｈｙｔｉｃａｃｉｄ
２．２不同机械处理方式对香蕉酶促揭变的影响在实验中观察到去皮、切片、打浆处理对香蕉酶促褐变的影响程度由大到小为：打浆＞切片）去皮，打浆时间越长，褐变程度越高香蕉组织中含有大量酚类物质，它们与酚酶呈隔离分布状态，同时作为呼吸传递物质参与呼吸代谢作用，酚与酿之间的氧化与还原处于动态平衡状态，因此完整的香蕉组织不会发生酶促揭变。但当组织细胞
ｕｙａｎｇＸｕｅｚｈｉ＇ＭｅＳｈａ叩ｉ１９１Ｏ
ＧｕａｎｇｄｏｎｇＺｈｏｎｇｓｈａｎ５２８４０３；（１．劝ｏｎｇｓｈａｎＣｏｌｅｇｅ，ＵＰＳＴｏｆＣｈｉｎａ
深加工和综合利用。香蕉加工中的褐变主要是由多酚氧化酶（ＰＰＯ）引起的酶促褐变（２１，有关香蕉ＰＰＯ的特性
已有研究。－６７但对其酶促褐变的控制方法缺乏系统研究（６，７１。本文对香蕉果实不同部位的褐变情况以及去
受到机械损伤后或处于异常环境变化（冷或热）时，正常的呼吸链被打破，其组织内氧化与还原反应失去平
衡，再加上氧气大量人侵，结果导致原料中的酚类化合物在酚酶的作用下迅速氧化成邻酿，进而又快速聚合，形成类黑色素导致褐变ｆ８）。去皮、切片香蕉组织的破坏程度没有打浆过程那样严重。香蕉在打浆ｒ扣易褐变的果心部位充分暴露，同时产生大量泡沫，使体系的通氧量大大增加，促进氧化褐变。随着打浆时间的延长，产生泡沫越多，且打浆机的机械能将部分转化成热能，从而使香蕉浆液升温，酶促褐变速度加快。因此，在实际生产中，打浆过程的酶促褐变不容忽视，应重点控制。２．３钝酶方式对香蕉酶促褐变的影响钝酶方式对香蕉酶促褐变的影响如表２表２热水法、蒸汽法、微波法钝酶３ｍｉｎ实验效果对比所示，由表中可见，微波法钝酶效果好，由微波高火微彼高火于微波穿透力强，使组织内外迅速一致受水蒸汽热，对香蕉的风味保持都优于热水法和蒸汽黄色黄色暗黄色法。同时，微波钝酶法还可避免热烫法引起有煮熟味略有煮熟味有煮熟味的水溶性无机盐和维生素的溶解损失香蕉香味浓香蕉香味淡香蕉香味较浓
表１香蕉不同部位暴露在空气中酶促揭变的时间
部位果皮果肉上的丝络
果肉 — ．一＊Ｉｂ
开始褐变卯时｝ＨＴｒｎｉｎ５．＿５一一一一一２０一一一一一５一一
（ｌ．电子科技大学中山学院广东中山５２８４０２；２．中山大学基因工程教育部重点实验室广州５１０２７５）
【摘要】研究了香燕果实不同部位的褐变情况以及去皮、切片、打泉、愧醉工艺中的揭变，通过祸变抑制
试验．筛选了几种护色剂．结果表明，香蕉的果皮、果肉上的丝络、果心部位均比果肉易于揭变．去皮、切片、打装处理对香蕉酶促揭变的影响程度由大到小为；打装》切片＞去皮，打浆时间越长，揭变程度越高．橄波法耗酶比热水法、蒸汽法护色效果好，且能保持香燕的风味．柠稼酸、异杭坏血故、今乙基间笨二盼、植故分别对香燕
第３２卷第６期２００３年１２月
电子科技大学学报
ＪｏｕｎａｒｌｏｆＩＴＦＳＴｏｆＣｈｉｎａ
石Ｖｏ１．３２Ｎ０
１ｅｃ．２以】３
香蕉加工过程酶促褐变控制的研究
谢绍萍＊．１欧阳学智２
指标评定
２结果与讨论
２．１香蕉不同部位酶促褐变的情况香蕉不同部位暴露在空气中酶促褐变的时间如表１所示，由表中可见，香蕉的果皮、果肉上的丝络、果心部位均比果肉易于褐变。因此，在香蕉加工中，应采用剥皮除丝络工艺，特别果肉上的丝络要挑除干净，果心部位不易剔除，应尽量避免暴露空中。
茱液均有护色作用，其最佳配比为：柠稼酸０．３２％、异杭坏血酸０．０６％，４一乙基间笨二＊０．１２％，植酸０．０２％．关键词香蕉；加工；酶促揭变；控制；护色
中阁分举昙ＴＳ２０１２女献标懊码Ａ
ＡＳｔｕｄｙｏｎＣｏｎｔｒｏｌｏｆＥｎｚｙｍａｔｉｃＢｒｏｗｎｉｎｇｉｎＢａｎａｎａ
供试材料为八成熟、无机械损伤、无腐烂的香蕉，柠檬酸、异抗坏血酸、ＮａＨＳＯ，４一乙基间苯－－｝Ｍ（４ＨＲ），聚乙烯毗咯烷酮（ＰＶＰ）为分析纯试剂，植酸为生化试剂
剥去香蕉外皮，用不锈钢小刀的尖端将果肉四周的丝络挑除，再将果肉纵切，挑取果心，分别置于表面皿中，观察色泽变化，记录开始褐变的时间另外，将剥去外皮，挑除丝络的香蕉果肉，分别用１０００Ｃ热水、水蒸汽、微波高火处理一定时间后，沥干，打浆２ｍｉｎ，浆液放置于表面皿中，于２５０Ｃ恒温培养箱中保温１０ｎｕｎ，观察记录颜色。褐变抑制试验方法有单因子试验和正交试验，即将剥去外皮，挑除丝络的香蕉果肉切成２ｃｍ长的小段，分别加１倍不同浓度的护色剂，打浆２ｍｉｎ，浆液放置于表面皿中，于２５７Ｃ恒温培养箱中保温３０ｍｉｎ，观察记录颜色另外，在单因子试验的基础上，对四个因素进行正交试验，按１．４．１节的方法处理后，进行颜色
２，ＫｅｙｈｂｏｒｍｏｙｏｒｆＧｅｎｅＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇｏｆＴｈｅＭｉｎｉｓｒｔｙｏｆＥｄｕｃａｉｔｏｎ，ｚｈａｎｇｓｈａｎＵｎｉ－ｉｙｔＧｕａｇｚｂｏｕ５１０２７５
．女３９岁硕士副教授主要从事生物技术和细胞生物学方面的研究
２００３年９月２口收稿
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电子科技大学学报
第３２卷
皮、切片、打浆、钝酶工艺中的褐变进行了观察与分析，并筛选了６种护色剂，以期为牲制香蕉加工过程酶促褐变提供科学依据
１材料与方法