食品中亚硝酸根的测定

几种肉类食品中NO2-的测定

恰其库木中学生化教研组

买买提江·阿布都拉

2015年10月23日

几种肉类食品中NO2-的测定

论文题目：几种肉类食品中NO2-的测定及其对人类健康的影响

作者姓名：买买提江

·阿布都拉专业：化学

完成时间：2015年10 月 23日

目录............................................................. I II 摘要............................................................... I V 1. 前言. (1)

1.1文献综述 (1)

1.1.1肉类食品与人体健康 (1)

1.1.2 对食品添加剂的认识 (1)

1.1.3 对食品添加剂的要求 (2)

1.2选题依据 (3)

2．实验部分 (4)

2.1实验原理 (4)

2.2试剂、仪器、设备 (5)

2.2.1实验仪器 (5)

2.2.2实验试剂 (5)

2.2.3试验样品 (6)

2.3条件试验 (6)

2.3.1最佳波长的测定 (6)

2.3.2 最佳络合物稳定时间的测定 (7)

2.4实验步骤 (8)

2.4.1亚硝酸钠标准溶液及其标准曲线图 (8)

3. 实际样品测定结果 (10)

3.1结果计算 (10)

3.1.1 计算公式 (10)

3.1.2实验样品分析 (10)

4. 结论 (11)

参考文献 (12)

附录 (13)

致谢............................................... 错误！未定义书签。

-的含本文对新疆和内地产生的加工食品（火腿肠）及各种肉类食品中NO

2

量通过可见分光光度法进行测定。我国也出台一系列检测方法。本法为公认的方法，结果表明：

测定含量范围12.96——35.99 mg/Kg，经实验结果得知在上述肉类食品中自制风干肉（牛肉）、自制风干肉（马肉）、金锣王中王优级火腿肠、金锣清真

-的含量。我国规定了鸡肉肠、双汇Q趣（蘑菇风味香肠）等肉类食品中的NO

2

肉制品中添加剂的残留量不得超过30mg/kg。以上测定结果八种肉类食品低于国家标准，正常食用对人体不会造成任何伤害。哈萨克传统风味马肠子中食品添加剂的含量以超过国家标准，大量食用熏马肠可能会患癌，如果将其他肉制品长期大量使用也会患上癌症。

关键词：亚硝酸根；可见分光光度法；肉类食品；健康

1. 前言

1.1文献综述

1.1.1肉类食品与人体健康

21世纪是生命科学飞速发展的新纪元，这个时代的人们正面临着新的饮食浪潮，在这股浪潮中，人们的饮食观念发生了很大的变化，人们更愿意选择那些没有污染，不含任何添加剂的“绿色食品”。因为,食品卫生与每个人的身心健康息息相关，近年来，随着人们消费观念的不断改变和生活水平的提高，如今人们对于吃不但要讲究营养，而且还要求卫生，即安全无害，因此食品的安全性引起了大家的密切关注，食品的不安全性由多种原因造成的，尤其是食品加工中用发色剂和防腐剂的亚硝酸盐的使用问题最为突出，因此正确使用食品添加剂，使食品更卫生、更可靠、更安全就成为一个重要的热点话题。

肉类食品是一类深受人们喜爱的食品, 肉类食品中含有大量人体必需的蛋白质和氨基酸之外同时也含有大量的胆固醇、饱和脂肪、尿酸、尿素，等有害物质。这些有害物质会使血液变酸性，还会造成高胆固醇、肥胖、高血压、心脏病、肾脏病、肝硬化等各种疾病。由此看来，多吃肉是不利的。在其生产过程中多采用亚硝酸盐作为发色剂,能够保持腌肉等的色香味，并具有一定的防腐性。但同时也具有较强的致癌作用，过量使用会对人体产生危害。它不仅能使其保持良好的色泽,还能抑制肉毒梭状芽孢杆菌,保证肉制品的后熟风味。但近年来由于亚硝酸盐摄入量过多引起的食物中毒时有发生,且亚硝酸盐可与胺类生成强致癌物亚硝胺,对人体健康产生潜在的危害。因此，食品加工中须严格控制亚硝酸盐的加入量 [1]。

1.1.2 对食品添加剂的认识

亚硝酸盐作为一种食品添加剂，能够保持腌肉制品等的色、香、味，并具有一定的防腐性，同时也具有较强的致癌作用过量使用会对人体产生危害。因此，食品加工中需严格控制亚硝酸盐的加入量[2]。

硝酸盐是一种环境污染物，广泛地存在于自然界中，尤其是在气态水、地表水和地下水，以及动植物体内和食品中。硝酸盐在有氧环境下是最稳定的氮化合物，亦是有机物经无机化作用最终阶段的分解产物[3]。化肥的广泛使用、化石燃料燃烧、工业生活污水排放及人畜粪便等含氮污染物，造成地表水和地下水的硝

酸盐污染。硝酸盐对人的毒性主要是其转化为亚硝酸盐后产生的，某些还原菌能够使硝酸盐还原为亚硝酸盐 [4]。

亚硝酸盐可与肉品中的肌红素结合而更安定，所以常在食品加工业被添加在香肠和腊肉中作为保色剂，以维持良好外观。亚硝酸盐对人的致死量为每公斤体重22毫克，在烹调或其他条件下，肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应，生成有强致癌性的亚硝胺。城市大学生化系副教授林汉华表示，亚硝酸盐具有防腐作用，通常用于香肠、腊肠、火腿等加工肉类制品[5]。人体吸收过量亚硝酸盐，会影响红血球的运作，令到血液不能运送氧气，口唇、指尖会变成蓝色，即俗称的“蓝血病”，严重会令脑部缺氧，甚至死亡[6]。全民健康动力主席兼传染病专科医生劳永乐指，亚硝酸盐毒性极强，过量吸收会即时出现中毒反应，例如腹痛、呕吐等，并破坏血液送氧功能，需要即时送院治理，医院会有专门化解毒性的药物，以及为患者输入氧气[7]。肉类制品中用的发色剂主要是亚硝酸盐和硝酸盐, 我国使用的主要是亚硝酸钠[8]。在肉制品中亚硝酸盐约有5 %～10 %与肌肉蛋白发生反应, 有1%～10% 被氧化成硝酸盐, 还有5%～20% 以亚硝酸盐形式存在[9]。肉制品加工中添加的亚硝酸盐往往以亚硝酸根形式存在, 亚硝酸根很容易与肉制品中蛋白质分解产物胺类结合成亚硝胺。亚硝胺是一类强致癌物质, 据研究, 人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌、膀胱癌都与亚硝胺有关 [10]。

1.1.3 对食品添加剂的要求

一般硝酸盐含量应小于500mg/kg,亚硝酸盐不得超过50mg/kg。因此建立一种灵敏、高效、简便、准确测定亚硝酸根和硝酸根的方法显得尤其重要。肉制品加工中添加的亚硝酸盐往往以亚硝酸根形式存在, 亚硝酸根很容易与肉制品中蛋白质分解产物胺类结合成亚硝胺[11]。

硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐，使血液的载氧能力下降，从而导致高铁血红蛋白症；另一方面，亚硝酸盐可与次级胺(仲胺，叔胺，酰胺及氨基酸)结合，形成亚硝胺，从而诱发消化系统癌变。

泡菜(Pickles)是以蔬菜为原料，利用食盐的渗透作用，经乳酸菌为主的微生物发酵制成的具有特定风味的发酵蔬菜制品。

部分食品中亚硝酸盐的限量卫生标准为：烟熏火腿及罐头≤70mg/kg，肉制品、火腿肠≤30mg/kg，香肠（腊肠）香肚、酱腌菜≤20mg/kg，婴儿配方乳粉≤5mg/kg，蔬菜≤4mg/kg，鲜肉类、鲜鱼类≤3mg/kg。

因此我国规定了发色剂的最大允许使用量不得超过0.15g/kg及肉制品中的残留量不得超过0.03g/kg[12]。