酸奶配制及其乳酸菌培养基和计数法的研究进展

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实验与实习卫生职业教育$%&’(#())*+%’#

酸奶采用鲜奶和白砂糖为主要原料，经严格消毒后加入活性乳酸菌发酵制作而成。与普通牛乳比较，其中的蛋白质、脂肪经发酵后，易被人体消化吸收，同时还能提高钙、磷、铁的利用率，有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松病,"-。同时还具有治疗神经性厌食症、抗毒、抗癌及防止细胞老化，增强机体免疫力等功能,(-。乳酸菌是一类能利用可发酵的糖产生大量乳酸的细菌通称。这类细菌广泛分布在土壤，植物根、茎，湖泊及动物的体内。其从形态上可分为球菌和杆菌，并且均为革兰染色阳性、兼性厌氧菌或厌氧性细菌。

酸奶中有大量的乳酸菌，可定居在人体的鼻黏膜或消化道等处，所产生的代谢产物能降低肠道内的./值，抑制肠道中的腐败菌生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，从而维持体内微环境，尤其是肠道内正常的微生态平衡,012-。

市面上出售的酸奶很多都是利用原始菌种进行逐级扩大的培养方式进行，即活化复壮，再进行扩大培养至乳酸菌的活力达到可用程度后，投入生产，进行发酵。在发酵剂的活化过程中，工序多，技术要求严格，稍有不慎就会污染到杂菌，所以培养基研制非常重要，要求培养出来的活菌数多，且培养时间要短。另外，活性乳酸菌达到一定数量才能起到增强机体免疫功能、延缓机体衰老等保健作用。因此，检测活性乳酸菌的含量成为判断产品质量好坏的重要手段。国际上规定乳酸菌数不得低于"3")456789&,#-。

本文就酸奶配制、培养基筛选及乳酸菌计数法进行讨论，对酸奶质量控制、市场研究和发展有一定的理论参考。

!酸奶配制方面的进展

杜传来,4-研制南瓜酸奶的配制方法是原料乳验收，再进行净化和脂肪标准化、混合、预热均质，:#;<)=1");()9>?杀菌，冷却到2#=，接种，罐装，发酵，冷藏。该产品富含矿物质、氨基酸，不含任何防腐剂、色素、香精等化学合成物质1不仅增加了酸奶的花色品种1而且提高了其营养保健作用。张迅捷,*-介绍大豆酸奶的配制主要是原材料（鲜牛奶@大豆@白砂糖）混合浆定容之后高压均质杀菌、冷却、加香精、接种、混匀、装杯封口

进入主发酵，冷藏后发酵，再检验、出库、包装。有研究人员研制的凝固型蜂蜜酸奶

,:-

，具有独特的蜂蜜清香。其配制主要是脱

脂乳粉加水溶解，添加其他原料（蜂蜜、琼脂），混合过滤，再脂肪含量标准化，预热均质杀菌，尽快冷却，加入发酵剂之后装罐培养、冷却、冷藏后熟，若干小时后便成为颜色微黄的凝固型蜂蜜酸奶。孙好学等,<-配制的酸奶由于加入蜂蜜、

苹果和花生使酸奶颜色微黄，具有独特的清香。其配制方法是原料乳)过滤)脂肪含量标准化)预热)均质)杀菌)冷却)接种)加糖)添加其他原料（蜂蜜、琼脂、苹果和花生）)培养)冷藏后熟)产品。陈增伦等,")-研制蔬菜酸奶。蔬菜含有的淀粉化合物可以改善酸奶组织形态，使酸奶的营养更加平衡、合理。配制过程就是南瓜、胡萝卜去皮后蒸熟，果蔬机打浆后与牛奶、甜味剂混合，山药去皮后剪切，经过滤)均质)杀菌)加乳酸菌发酵)后熟)成品。枸杞具有清肝、润肺、滋肾、明目等功能。有研究人员利用枸杞研制了凝固型枸杞酸奶,""-。

方法是脱脂奶粉加水溶解成为脱脂乳，再加白砂糖和稳定剂等进行调配，混合预热到<);"))=后再冷却到4);*)=。经预处理后的枸杞浆，与之前已调配好的物料再进行调配，匀浆，无菌罐装，杀菌（:0=，0)9>?），冷却（2(=左右），接种，恒温培养（2";2(=），在2=冰箱中存放(2A ，

即为成品。郭红珍等,"(-研制的金针菇与香菇酸奶，瓷白色，光洁，乳白中略带浅黄色，具清新的金针菇或香菇香味。其研制方法是原料奶,金针菇或香菇浸提液

（白砂糖）：鲜奶-)煮沸)装瓶)杀菌（")#=，0;#9>?）)冷却（2(=）)接种)发酵（0*;2"=，0;#A ）)冷却（2=）)后熟)成品)评定。

以上酸奶，配制的基本方法都一样，但辅料不一样，风味各不相同。至于辅料的添加既可以在接种前加入，也可以在接种时加入。

"培养基筛选方面的进展

黄君红等

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在对乳酸菌的培养基进行筛选的实验中，用

BCD 培养基、EFG 培养基、("2号培养基、乳酸菌分离培养基、改良马铃薯培养基、蕃茄汁培养基进行对比实验，并在乳酸菌分离培养基上添加了平菇、马蹄、大葱、胡萝卜、马铃薯、青瓜4种

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摘

要：就酸奶配制、培养基筛选及乳酸菌计数法进行讨论。

关键词：酸奶；配制；培养基；乳酸菌；计数法中图分类号：H2(2’0"

文献标识码：F

文章编号："4*"!"(24I ())*J )#!)""#!)0

黄

雁"，邓海群(

I "’韩山师范学院1广东潮州#(")2"K (’潮州*#(()部队机关卫生所1广东潮州#(")))J

酸奶配制及其乳酸菌培养基和计数法的研究进展

学质量提供了新的途径。

参考文献：

,"-柯新华，周世学，周英杰，等’严格培养作风优良的医务工作者,C -’解放军医院管理杂志，())"，:I 2J L (*#;(*4’

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,0-方立1王莉萍’进修医生临床教学的组织与管理,C -’解放军医院管理杂志1())"，:I (J L ""#;""4’!

辅料。实验表明，在添加了胡萝卜汁的乳酸菌分离固体培养基上，乳酸菌生长最好，活菌数含量最高，菌落和溶钙圈最大。乳酸菌分离培养基的配方：牛肉膏"$，蛋白胨"$，酵母膏"$，葡萄糖"$，蕃茄汁%&’，吐温(&&)&*’，+,+-

.%$，溴甲酚绿&)&"’，琼脂")*$，蒸馏水"&&/0，12#)*。胡萝卜3&$4煮汁，添加在乳酸菌分离培养基中。实验者还对固体培养基和半固体培养基进行了比较，发现乳酸菌菌落在半固体培养基上出现早，活菌数明显增加。改良567培养基是黄色的，而长出的杆菌与球菌的颜色与之相近，计数不是很方便。但若在567培养基里加入指示剂55+8"&&/0加入"’55+&)%/"9，使培养基微黄，而长出的%种菌落都为红色：球菌圆凸，边缘整齐；杆菌为雪花状，边缘不整齐:"3;。这样既方便了计数，又使结果趋于准确。%&&3年，有研究人员对567培养基进行了改良——

—双抗!567，即在改良567培养基中加入硫酸多黏菌素<（"&/$=>）和放线菌酮（"&/$=>）4可以很好地抑制样品中污染的真菌和革兰阴性杆菌，同时对乳酸杆菌和乳酸球菌的菌落形态、大小、色泽，菌体形态、大小和数量均无影响，选择性好于改良567:"*;。杨雪峰等:"#;进行乳酸杆菌检测时就用到改良?+琼脂：大豆蛋白胨*)&$，牛肉浸膏%&)&$，酵母浸膏*)&$，乳糖%&)&$，碳酸钙"&)&$，葡萄糖%&)&$，琼脂"*)&$，蒸馏水"&&&/0，"’中性红溶液*/0，硫酸多黏菌素<8酌情而加9"&万0@，12为#)&A&)%。乳酸杆菌在改良?+琼脂平板上，皿底为粉红色，生成的菌落较小、圆形、红色，直径（%A"）//，有淡淡的晕。?"B培养基是酸奶中嗜热链球菌计数的重要培养基。它也是从酸奶或牛奶中分离嗜热链球菌的常用培养基。该培养基培养嗜热链球菌时间长。曹文海等:"B;通过实验得出改良?"B培养基的配方：胰蛋白胨质量分数&)*’，鱼蛋白胨&)*’，牛肉膏&)*’，酵母浸膏&)%*’，抗坏血酸&)&*’，硫酸镁&)&%*’，甘油"’，磷酸二氢钾&)*’，乳糖&).’，琼脂")"’。这种改良?"B培养基，不仅能提高酸奶中嗜热链球菌计数的准确度，而且能缩短嗜热链球菌培养时间，提高工作效率。有研究人员对嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌株进行培养时，对其基础培养基进行了选择，并对增殖因子进行了筛选。研究表明，在嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌以"C%混合培养的条件下，采用"&’脱脂奶经蛋白水解酶!处理后的培养基适宜乳酸菌混合菌株的生长。在此基础上，通过对促进生长物质的研究，得出增殖因子的配比：蛋白胨&)(’、酵母粉&)(’、吐温&)"’、乳糖&)*’:"(;。而在直投式乳酸菌发酵剂增菌培养基的优化:"D;实验中，研究人员确定了嗜酸乳杆菌75++3.*#增菌培养基的配方：在改良?EF培养基的基础上，添加"&’番茄汁、"&’胡萝卜汁、"&’平菇汁、&)"$= "&&/0+,+-.、&)*$="&&/0G,7H。将此嗜酸乳杆菌在增菌培养基.BI下培养"&J，菌数可达到()*#K"&D HL@=/0，与普通液体发酵剂相比，获得了显著的浓缩效果。

!乳酸菌计数法的研究进展

厂家用于活性乳酸菌制品的菌种基本上是乳酸杆菌和嗜热链球菌4多数是兼性厌氧菌4在常规有氧环境下生长不是很好。现在，乳酸菌的微生物国际标准培养方法并不能完全反映乳酸菌的实际情况。顾其芳等:%&;研究的电阻抗法快速定量测定食品中的乳酸菌，与传统方法相比，检验时间大大缩短（"(J出结果），仪器操作简便，结果准确，且如果乳酸菌含量高，最多#J 就可以出结果。吕嘉枥等:*;采用改进的高层琼脂法可满足乳酸菌微需氧条件的要求，无须厌氧培养装置，简化了操作步骤，是一种应用价值较高的活菌计数法，可广泛用于酸乳及酸乳制品中乳酸菌总数的测定。陈丽丽等:%";进行的乳酸菌含量的计数是采用高层半固体琼脂试管法测定活菌数的。此操作不仅简便，而且活菌检出率高。曾理等:%%;研究的涂布厌氧胶法，操作简便，在计数平板表面上的菌落生长良好，且易于分析。该方法完全适宜进行乳酸菌的活菌计数，活菌检出率较高4是现行国标培养方法的D倍。朱宝玉等:"*;采用平板涂布法，在+-

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烛缸法条件下培养3(J，可最大限度地检出样品中乳酸菌数量。该实验条件简单，方法便于掌握，易于推广使用。通常，酸奶中发酵菌的检验和计数常会受到产品中凝聚蛋白质颗粒的干扰，影响其检验的清晰度和计数的精确性。有人通过对酸奶蛋白质解聚处理后采样计数，排除了蛋白质颗粒的干扰，计数精确性大大提高:%.;。

长久以来，发酵工业一直在探求快速的微生物培养方法以取代传统的培养方法。近年来，显微镜学和微生物代谢产物的研究已引起很大的关注。现在又发现了一种简单、廉价的无菌检验方法——

—75M生物发光法。此法是依据生物发光的原理，通过检测75M和虫荧光素=虫荧光素酶系统反应产生的生物发光物质进行的。此法能在"天内检测出酵母菌，.天内检测出乳酸菌，各种微生物均可用生物照度计进行检测。王建等:%3;采用的是纸片法，其与平板法的检测结果基本一致，但却大大简化了检测的操作程序，并能满足工业生产中对乳酸菌快速检测的要求。通过研究员自行设计了一种改进的产生物胺乳酸菌的检测方法，利用该方法对实验室保藏菌种和一些发酵食品中的菌株进行检测。实验证明此方法可在同一平板上区分产生物胺菌和不产生物胺菌:%*;，此方法简单，易于识别，准确性高。

"小结

随着科技的发展，酸奶配制、培养基筛选及乳酸菌计数法日益完善。酸奶由原来单一的材料（鲜奶N菌种）发展到加入各种辅料（蜂蜜、蔬菜、大豆等），使酸奶的营养价值和保健作用大大提高。培养乳酸菌的培养基，很多都进行了改良，使培养时间和培养的活菌数明显胜于国际提供的培养基，且菌体都较容易辨认，提高了检测的精确性。计数方法与传统方法相比，检验时间大大缩短，且操作简便，方法易于掌握，准确性高。当然，随着人们生活水平的提高，对酸奶的口味、营养等方面也提出更高的要求，因此要求相应的技术方法也要不断进步。

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