醋、酱油的制作
酱油醋工艺技术
酱油醋工艺技术酱油醋是我国独特的调味品，有着悠久的历史和精湛的工艺技术。
下面我将为大家介绍一下酱油醋的制作工艺。
首先，酱油的原料主要包括大豆、面粉和盐。
大豆是酱油的主要原料，选用优质的黄豆，并经过清洗、浸泡、磨浆等工序。
然后将浆状的黄豆加水煮沸，使其膨胀，再加入磨碎的大豆渣，通过发酵酵母的作用，将其转化为呈现深色、香气浓郁的酱油。
制作酱油的主要工艺包括发酵和酿造。
发酵是指将经过磨浆煮沸的大豆浆置于大缸中进行发酵。
这个过程需要添加适量的盐和米曲，然后密封缸口，保持一定温度和湿度，利用自然发酵的过程使其发生化学变化。
该发酵过程一般需要经历数个月的时间，期间需要定期搅拌以防止发酵不均匀。
酿造是指在发酵完成后，将发酵的酱油倒入漏斗中，过滤出酱油和渣滓，并倒入茅坛中进行储存。
而制作醋的原料主要包括精制酒和优质米。
首先，将米糠和稻草放入制醋桶中，进行发酵。
在这个过程中，需要添加适量的酵母菌，并保持一定的温度和湿度，促进酵母的生长和繁殖。
经过一段时间的发酵，米糠中的淀粉会转化为醋酸，形成醋。
制作酱油醋的工艺技术主要包括水的准备、原料的准备、发酵和酿造过程。
在整个过程中，需要注意控制温度、湿度和发酵时间，以及添加适量的盐和酵母。
此外，还需要对发酵过程中产生的异味和杂质进行去除，以保证酱油和醋的质量。
酱油醋作为我国独特的调味品，在我国的饮食文化中占有重要地位。
通过精湛的工艺技术，酱油和醋能够呈现出独特的风味和香气，为我们的饮食生活带来了更多的乐趣。
酱油醋工艺技术的传承和创新将继续推动着酱油醋产业的发展，为我们的餐桌增添更多的美味佳肴。
酱油与醋的发酵原理
酱油与醋的发酵原理
酱油与醋的发酵原理都涉及到微生物的参与。
酱油的发酵原理：酱油的主要原料是大豆和小麦，发酵过程中需要使用菌种。
首先，将大豆和小麦磨碎，然后加入适量的盐和水，制成糊状物。
接着，加入酱油菌种（主要是产酸菌），并在适宜的温度和湿度条件下进行发酵。
发酵过程中，产酸菌会分解大豆和小麦中的蛋白质和淀粉，产生酸和酶，使得原料中的成分发生改变。
同时，产酸菌还会产生一些特殊的气味和风味物质，赋予酱油独特的香味和口感。
发酵一段时间后，将发酵液进行蒸馏、过滤和熬煮等工艺处理，最终得到成品酱油。
醋的发酵原理：醋的主要原料是含有醣类物质的淀粉或糖。
发酵过程中需要使用醋酸菌。
首先，将原料（如米、麦、苹果等）加水煮熟，然后加入适量的醋酸菌。
在适宜的温度和湿度条件下进行发酵。
发酵过程中，醋酸菌会分解淀粉或糖中的葡萄糖，产生醋酸。
同时，醋酸菌还会产生一些特殊的气味和风味物质，赋予醋独特的酸味和香味。
发酵一段时间后，将发酵液进行过滤和熬煮等工艺处理，最终得到成品醋。
总结来说，酱油与醋的发酵原理都是利用微生物的代谢活动，将原料中的成分转化为特定的物质，赋予其特殊的香味和口感。
家庭自制酱油、米醋
一、家庭自制酱油材料：黄豆2.5公斤、面粉500克、麦麸250克、食盐1.8公斤。
方法：1.黄豆放入容器内加清水浸过20厘米，充分搅拌除去杂质，换水浸4-8小时到豆粒膨胀无皱纹，手指能把豆瓣掐断为度，用清水漂洗几遍，晾干。
2.放入笼屉内在110℃恒温下蒸煮3-4小时，停火焖2小时后留在笼屉内。
第二天取出将豆与上述配料混匀装入盆具，料厚3-4厘米，放到空屋的木架上发酵，先开门窗散透水气，再封闭在28-30℃的温度发酵。
3.3-4天后便出现菌丝。
这时进行上下翻料，半开窗散去霉气。
到用手抖料有粉状飞扬时即变成"曲"。
把曲装入缸里，每5千克曲料加入2波美度的盐水5千克，曝晒，使料发酵，每天用木棍拌几次，后隔几天拌1次，2-3个月后用纱布袋榨去残渣即成。
二、米醋DIY醋味指数100%主料：米饭。
配料：发酵粉。
用具：大玻璃缸一个、纱布一块、醋瓶几个。
制法：1.将米饭煮熟后凉至常温（大约20～25℃左右），并加入发酵粉混合均匀；2.将米饭放入大玻璃缸中，注意只占容器的三分之一，等待酵化；3.发酵完成后，米饭会变成酒酿一般的浆状即可将水加满；4.在缸上覆盖一块清洁纱布，以便氧气进入、二氧化碳逸出；5.当米浆中产生醋味，并且酸味最后由浓转淡时就表示发酵完成；6.滤去缸中表层的悬浮物，再将发酵完成的米醋装入瓶中；7.将米醋放入水中蒸煮杀菌，注意温度保持在65～70℃之间；8.30分钟米醋杀菌完成即可。
秘诀：1.等待产生醋味的时候，一定要让缸静置，千万不要随便移动，并随时留意米醋的味道变化。
2.如果在发酵过程中闻到的不是酸味而是别的奇怪味道，那就说明发酵失败了！尽管米醋到处都可以买到，不过自己尝试制作米醋可就有不同的感觉喽！。
酱油食醋及生产方法
酱油食醋第一节酱油生产技术第二节食醋生产技术第一节酱油生产技术一、酱油的成分二、酱油的分类三、酱油的生产原料四、酱油生产用主要菌种五、酱油的生产工艺酱油概述酱油：用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。
色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
最早发明于我国，有2000多年历史。
酱油是从豆酱演变和发展而成的。
古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。
公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。
后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。
一、酱油的成分酱油营养价值丰富，每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调和、色香味俱佳的调味品。
二、酱油的分类酱油有两种分类：酿造酱油酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。
配制酱油配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。
因着色力不同，酱油亦有生抽、老抽之别，前者著色力弱而后者强（生抽王）。
生抽颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
老抽颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途：一般用来给食品着色用。
比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。
其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
辨别生抽和老抽看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。
尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
(19)酿造酱油、醋、果冻、黄酒制作方法
酿造酱油酱油行业既非“夕阳产业”也非“朝阳产业”，而是一种“长青产业”，中国有每年500万吨的消费量，行业潜力大、市场诱人。
一般传统的酿造酱油所用原料大多是黄豆和小麦，用黄豆主要是利用其蛋白质转化成氨基酸，小麦则是利用其淀粉转化成糊精和糖，而现在的新工艺技术则可直接加入这些原料制造。
一、原料粮食发酵液、清水、甘草、桂皮、八角、陈皮、丁香、增稠剂、高度白酒（50度以上）、食盐、柠檬黄、胭脂红、保鲜剂、红糖、豆豉、焦糖、味特鲜（味精）、酱油王香精、五香粉。
二、工具催陈机、棉布袋、锅、搅拌器。
三、操作工艺：（以百斤计算）取一百斤粮食发酵液用布袋过滤，按1:3的比例加入清水调酸，加入香料：桂皮、甘草、八角、陈皮各50g，丁香20g，大火烧开；30分钟后，加入红糖1kg —1.5kg、食盐2.5kg—4kg、豆豉50g，小火烧10分钟，加入焦糖50g，增稠剂5g，煮10分钟，加高度酒500g，柠檬黄5g，胭脂红5g，煮10分钟，停火后立刻加入特味鲜（味精）50g、酱油王香精50g，冷却后过滤除渣得成品，若长期存放，可加保鲜剂50g密封贮存。
粮食发酵液综合利用技术之酿造食醋酒糟是酿造行业的废液，古今人们用于饲料的仅仅只有少部分，大部分废弃在江河污染环境。
如今由于纯粮酒械研制的酒曲能使粮食在发酵过程中大量的产生酵母菌，核苷（gan）酸和B族维生素等营养物质，都积聚在酒糟水即粮食发酵液里。
据我们了解，蒸馏后粮食发酵液的浓度随原料、设备、生产方法不同而不同。
低浓度的粮食发酵液也含有酸度（醋酸、琥珀酸、乳酸等）0.8%，总糖（葡萄糖、麦芽糖、糊精）5%，总酸0.5%，乙醇1%左右，氨基酸态氮0.08%，核苷酸0.12%，还有B族维生素占比例较大，动物食用后效果特别显著，是制造食醋的自然资源。
传统的制造食醋的方法，是将大米制造成黄酒，然后和谷糖粉混合控制在40摄氏度左右，在醋酸菌作用下，多次翻拌，发酵成熟时，冲洗为食醋（CH2CH2OH+O2_醋酸蓖_CH2COOH+H2O）；也有以番薯丝为原料用传统工艺生产食醋，该方法生产周期长，占地面积大，劳动力耗用多，成本较高。
酱油醋生产工艺
酱油醋生产工艺酱油和醋是我国传统的调味品，有着悠久的历史。
酱油是由大豆、小麦等经过一系列的发酵和精制工艺制成的，而醋则是由稻米、大麦等经过一系列的发酵和酸化工艺得到的。
酱油的制作工艺可以分为四个主要步骤：酿造、发酵、精制和贮存。
首先将大豆和小麦进行蒸煮处理，然后再研磨成糊状。
接着，将磨好的大豆和小麦放入发酵罐中进行发酵，添加一定量的盐和麸皮，控制温度和湿度，促进有益菌的生长。
发酵期间，酱油中的淀粉会被酵母菌和乳酸菌分解为氨基酸和糖类。
发酵过程通常需要长达数个月甚至数年的时间，以保证酱油发酵得到充分。
发酵完毕后，酱油需要进行精制处理。
酱油会通过过滤和澄清的过程，去除杂质、浑浊物和不需要的沉淀物，使酱油变得透明而纯净。
这一步骤通常采用多次过滤和沉淀的方法来实现高质量酱油的提取。
最后，将精制后的酱油贮存于特定的容器中，通常是木桶或陶瓷坛。
贮存的时间也会影响酱油的味道和品质。
酱油会随着时间的推移，逐渐变得更为浓郁和香味更浓厚。
贮存期可以从数个月到数年不等，以满足不同需求的消费者。
与酱油相比，醋的制作过程更为简单粗糙。
首先，将稻米或大麦放入发酵罐中，加入适量的水，并加热至一定温度。
然后加入酵母菌，待发酵开始。
酵母菌通过酵解淀粉和糖类，产生乙醇。
接下来，会有一种醋酸菌在乙醇的基础上继续发酵，将乙醇转化为醋酸。
发酵过程通常需要一个月左右的时间。
发酵完成后，醋会被过滤，去除不需要的固体颗粒。
最后，醋被存储在特定的容器中，让其进一步发酵和陈化，以增强其味道。
总的来说，酱油和醋的生产工艺都依赖于发酵和陈化的过程。
通过科学合理的工艺流程和质量控制，可以生产出高质量的酱油和醋。
这些传统的调味品一直以来都深受消费者的喜爱，并在中华美食文化中扮演着重要的角色。
酿造酱油、食醋方法
传统制取酱油需以大豆为原料,经过熬制,发酵、淋取等工艺,不但工艺程序多,而且成本高,我处经过数年研究独创的用科学配方生产的五香酱油,包香俱全,酱香浓郁,比传统的老方法投资小,收入大.制取方法简单,且不以大豆为原料,不用设备不用粮,也不发酵,而且由于加添五香调料,既能加强酱油防腐作用,又能使胃口大开,从而大增加食欲,是理想酱油制作方法.二、原料配比: 水:100公斤、食盐:20公斤、食用酒精:1公斤、饴糖(或白砂糖)3?4公斤,桂皮,陈皮、八角、丁香、花菽各100克、味精100克,苯甲酸钠50克、酱色4公斤.生产时请注意:上述配方比例根据各地风味的不同可增可减.三、生产工艺:①将装了五香酱油的瓶子放进蒸锅,蒸2?3分钟,出锅后立即塞上橡皮塞. ②加入防腐剂苯甲酸钠,(又名安息香酸钠,为白色颗粒或结晶性粉末,易深于水).试验时可不加,但成品销售时一定要加.是为了贮存时间较长些,同时可增强酱油的风味,还可以加入食用香精或酱油增香剂.③操作过程中要讲究卫生,酱油瓶子在灌装前要清洗干净并进行蒸汽灭菌处理.五、酱色的简易自制法酱色可到当地糖厂或酱油厂购买.并直接加入到酱油中就可以了.也可自做: 1.红糖制法:用铁锅一口,可将100斤红糖加清水64斤倒入锅内,先用大火煮开后改用小火熬制,要不停地搅动以防粘锅和溢锅,一般煮25斤红糖大约需3?4小时,待锅内酱色变稠、色深乌黑发亮时即可出锅,每百斤红糖可煮酱色160斤.2.用甘薯自制酱色. ①蒸煮粉碎:先将新鲜甘薯用清水刷洗干净,再置于锅中用蒸汽蒸熟(不能加水煮).待大量蒸气出来后,继续30?45分钟,以达到蒸熟及灭菌目的,稍冷后取出,用灭过菌的器具捣烂或在粉碎机中粉碎成泥糊待用.②糖化发酵:待甘薯泥糊降温对65℃时,即加入原料重量0.4%的糖化淀粉酶(宜用3000单位),搅拌均匀后60?63℃温度下,衡温糖化6小时左右.第间隔一小时要搅拌一次.③抽滤浓缩:按糖化后薯料:清水=1:1.2比例加水搅拌均匀.置于减压帛滤锅中抽滤.然后用粗纱布袋吊袋过滤(滤渣可作精饲料或提取果胶、纤维用).抽滤下来的滤液宜隔套加热,减压浓缩至30c出锅随即改用常压敞口浓缩.熬煮加热宜用中火,并不断搅拌以防糖稀糊锅或溢锅,一直熬煮到锅内物料至粘稠状,颜色变为包黑发亮时便可停火出料,冷却后则为"酱色"成品.采用甘薯加工酱色收得率约为25?305.④包装:本产品为糊状物,色乌黑,具有焦糖香味,稍有潮解性.鉴于此,故宜置于细口玻璃瓶中包装,并要配备内外闰,严密封口备用.以上两种制酱色法可根据自身的实际情况选择,最好能购到现成的就比较方便.方法酿造法：以大豆、脱脂大豆、黑豆小麦、米等谷类，经蒸煮或以其他方法处理并经培养曲菌制成之“酱油曲”，或在此加入蒸熟米或蒸熟米以曲菌糖化，并注入食盐水，或加生酱油、酱油醪使其发酵、熟成者。
酱油和醋的发酵工艺
酱油和醋的发酵工艺
酱油和醋都是通过微生物发酵过程制成的。
酱油发酵工艺：
1. 原料准备：将黄豆、面粉、盐以及水混合，制成黄豆膏。
2. 发酵：将黄豆膏加入酱种，酱种是由酵母菌、大豆酱油、盐和水混合而成的。
然后，将混合物放入发酵室，温度在25-35摄氏度之间进行发酵。
发酵过程中，酵母菌会分解淀粉为糖，然后转化为酸和酸类化合物。
3. 酿造：发酵结束后，将发酵液倒入锅中进行煮沸，以杀死发酵中的酵母菌。
然后将其过滤、澄清、熬制、冷却存储。
4. 储存：将熬制好的酱油放入储存罐中密封保存，以保持其品质。
酱油需要经过一定的储存时间，使其风味更浓郁。
醋发酵工艺：
1. 原料准备：将水加热至适宜的温度，然后加入发酵醋种。
醋种是由醋酸菌培养液制成的。
醋种会催化醋酸发酵过程。
2. 发酵：将醋种和水混合物倒入发酵容器中，然后封闭容器，保持一定的温度和湿度。
发酵过程中，醋酸菌会将醇类物质转化为醋酸。
3. 氧化：经过一段时间的发酵，将发酵液倒入醋桶，并置于通风的环境中，以便醋酸与空气中的氧气反应，进一步氧化生成乙酸。
4. 熟化：经过氧化后，将醋液放置一段时间，以使其酸味和风味更加浓郁。
5. 过滤与储存：将熟化好的醋液通过过滤器过滤，去除杂质，然后储存在清洁、
干燥的容器中密封保存。
酱油和醋的发酵工艺都需要适宜的温度、湿度和时间条件，以保证微生物能够有效地进行发酵，并最终生成所需的产物。
家庭自制醋、酱油、酒
蜂蜜如何制醋1、稀释蜂蜜。
按1kg蜂蜜加入4～5kg水的比例进行稀释，使其含糖量在15%～19%之间。
2、灭菌。
将稀释过的蜂蜜加热达75℃～80℃，经30分钟灭菌。
3、接种。
待灭菌后的蜜水冷却为26℃～28℃时，加入事先培养好的酵母菌、酒药、曲块等发酵剂。
4、发酵。
将接种后的蜜水在26℃～28℃下进行发酵，将糖转化为酒精。
当酒精含量达6～7ml/100ml（即酒精度6～7°）时，把温度升高到35℃～40℃，再加入10%醋酸菌，每日早晚各搅拌1次，进行醋酸发酵，将酒精转化为醋酸。
当醋酸含量达5g/100ml以上时，发酵终止。
5、陈酿。
发酵完毕的醋液加入1%的食盐存放30天，以增加蜜醋的风味。
6、过滤、灭菌、分装。
将陈酿好的蜜醋加入1%苯甲酸钠、适量的鲜味剂、糖色等，灭菌后即可分装出售。
米醋的做法[原料]糯米，煲米，姜，姜，蒜[做法]用糯米加少许煲米，炒过以后，放姜、蒜发酵半年之后就可以食用了。
米酒的做法[原料]1、上好的糯米五斤。
园粒的最好，好米，淘米的时候感觉米粒滑腻，蒸熟后发亮。
2、酒粬30克（一小袋）。
用苏州市东吴酿酒总厂出品的“东吴”牌“苏州甜酒药（酒粬）”（产品标准号：Q/320500，NJ007），我用过好几种酒粬，苏州甜酒药做出来的米酒最甜。
北京市天桥蔬菜副食店有卖的，一元钱一袋，多家商店都能买到。
[做法]1、淘好米，用凉水泡半天。
2、用大号蒸锅，把米捞到笼屉上蒸熟，约蒸三十分钟。
3、把蒸熟的米放在盆里（盆洗干净，不能沾油），晾凉。
4、晾上一暖瓶凉开水备用。
5、用凉开水把甜酒药溶化在一个碗里。
5、待熟米和开水都晾凉后，用适量的凉开水洒在熟米盆里，用手把米搅散，米散开后就不要再放水了。
6、把化好的甜酒药兑在米盆里，搅匀，盖上盆盖，放在离暖气一尺远的地方。
7、放置三天三夜，屋里就能闻见米酒的味道，就做成了。
家庭自制酱油取黄豆2.5公斤、面粉500克、麦麸250克、食盐1.8公斤。
食品加工中的调味品制作技术
食品加工中的调味品制作技术在当今的食品加工业中，调味品是不可或缺的一环。
它不仅可以用来增加食物的味道和风味，还可以调整食物的口感和营养成分。
虽然很多家庭都会用一些传统的调料来调制食物，但在进行商业食品加工时，需要使用大批量的调味品，这就需要专业技术来保证其质量和稳定性。
下面将简要介绍食品加工中的一些主要调味品制作技术。
1.酱油的制作技术酱油是一种广泛使用的调味品，尤其在亚洲地区非常常见。
它通过大豆、小麦等原料的发酵和腌制制成。
整个过程主要分为清洗原料、磨碎和泡制酱料、发酵和沉淀、脱色和煮沸、贮存等步骤。
其中最关键的是发酵和沉淀，这个过程需要精确控制温度、湿度、时间和杂质等因素，以确保酱油的口感、色泽和营养成分等。
2.醋的制作技术醋是一种口感酸、具有清新味道和微妙风味、有助于调节食欲的调味品。
它的制作主要通过将酒或母醋和稻米、麦子或其他谷物发酵而得到。
发酵过程中需要注意控制温度、湿度和营养成分，以及盐度和酸度等因素，以达到理想的成品质量。
而在醋的生产过程中，还需要进行过滤、贮存和瓶装等环节，以确保醋的外观、口感和保质期等问题。
3.调味酱的制作技术除了酱油和醋，调味酱也是一种常见的调味品。
调味酱的种类有很多，包括番茄酱、芝士酱、沙拉酱等。
它们的制作方法也有所不同，但共同点是需要将原材料加工混合、加热蒸煮、贮存和瓶装等环节。
其中，调味酱的味道和口感是最关键的，但在生产过程中还需要注意质量控制和环保要求等方面的问题。
4.香料的制作技术除了以上几种主要的调味品外，还有很多香料可以被用于食品加工。
例如，姜、蒜、花椒、大葱等常见的香料，都具有丰富的营养成分和特殊风味。
为了确保香料的新鲜度和品质，一些生产厂家也开始采用科技手段，例如对香料进行冷藏或低温包装，以延长其保质期。
此外，香料的品种和应用也需要与不同地区和文化相适应。
综上所述，食品加工中的调味品制作技术是一项非常精细的工艺，需要对原材料、生产工艺和仪器设备等方面都要进行严格的控制和监督。
酱油食醋及生产方法
酱油食醋及生产方法酱油和食醋是中国传统的调味品，也是日常餐桌上常见的调味品。
酱油和食醋都是通过发酵的方式制作而成，下面将介绍酱油和食醋的生产方法。
首先，我们来看看酱油的生产方法。
酱油的制作主要分为发酵、煮沸和陈酿三个步骤。
2.煮沸阶段：将发酵好的酱油料煮沸，这一步用于杀菌和去除杂质。
煮沸的时间根据不同类型的酱油而有所不同。
3.陈酿阶段：煮沸后的酱油会被倒入木质桶中进行陈酿。
酱油的陈酿时间一般为3个月至数年不等。
在这个阶段，酱油会与桶内的木材和环境中的微生物发生反应，形成酱油独特的香味和口感。
接下来我们来看看食醋的生产方法。
食醋的制作需要经过发酵和醋酸发酵两个步骤。
1.发酵阶段：首先将粮食（一般是大米或小麦）浸泡，并且糖化成糖浆。
然后将糖浆中的淀粉转化为葡萄糖，再将葡萄糖通过酵母菌的作用转化为乙醇。
这个阶段需要注意温度和湿度的控制，以确保酵母菌能够正常发酵。
2.醋酸发酵阶段：在发酵好的乙醇中加入发酵醋纱或常用的醋主菌，将乙醇进一步转化为醋酸。
这个阶段需要保持适当的温度和醋神菌的生长条件，以促进醋酸的产生。
此外，还需要加入适量的水和空气，帮助醋酸的形成。
在以上的生产过程中，需要严格控制温度、湿度和发酵时间，以确保酱油和食醋的口感和品质。
此外，陈酿的时间也是酱油和食醋品质的重要因素，陈酿时间过短会使酱油和食醋口感不够醇厚，陈酿时间过长则容易使酱油和食醋变质。
因此，在生产过程中需要严格控制时间，确保产品的品质和食品安全。
综上所述，酱油和食醋都是通过发酵的方式制作而成，酱油的制作分为发酵、煮沸和陈酿三个步骤，而食醋的制作则有发酵和醋酸发酵两个步骤。
生产过程中需要控制温度、湿度和发酵时间，以确保产品品质和食品安全。
酱油和食醋的制作不仅有助于传承传统的制作工艺，也使得我们的餐桌更加丰富多样。
酱油、食醋生产工艺
粉碎
豆饼 豆粕
入旋转式蒸料罐
五、制曲工艺 （一）厚层通风制曲
加水浸润
旋转拌和
麸皮
保压蒸煮 出罐
压力0.15～0.2MPa 温度125～130℃ 时间5～15min
冷却
冬季38～40℃ 夏季34～36℃
接种 原料总量0.2%～0.5%
入曲池培养
成曲 成曲制作工艺流程
(二)多菌种制曲 多菌种制曲是新发展起来的一种制曲方
①毛霉 ②根霉 ③青霉 2.酵母菌
①毕赤酵母 ②醭酵母 ③圆酵母 3.细菌
①小球菌 ②粪链球菌 ③枯草芽孢杆菌 四、种曲制备
1、种曲制备工艺
原料 混合
麸皮 面粉 水
蒸料
过筛
摊凉
试管斜面菌种
接种
三角瓶扩大培养
装扁
第一次翻曲加水
第二次翻曲加水
揭去纱布或草帘
种曲 种曲制作工艺流程
2、灭菌：曲室必须经过灭菌，用硫磺或甲醛 3、原料： ① 麸皮80g 面粉20g 水70ml ② 麸皮85g 豆饼15g 水90ml 4、接种：夏天，38℃；冬天42℃ 5、曲室温度：28℃～30℃
第七章 酱油、食醋生产工艺
一、教学目的和要求 1．了解酱油、食醋工业的发展和酱油、食醋的
种类 2．酱油、食醋生产工艺流程 二、教学重难点 酱油、食醋生产工艺基本流程
第一节 酱油生产
一、概述 酱油是以蛋白质原料和淀粉原料作为
主料经微生物发酵酿造而成的调味品。 是中国的传统调味品。它有鲜味、甜味、 酸味、酒香、酯香与盐水的咸味，风味 独特。
（一）酱油的种类
分类方法及分类
特点
产 酿 高盐发酵(传 系指以大豆和麸皮或脱脂大
品 造 统工艺)
酿造酱油食醋方法
酿造酱油食醋方法酿造酱油和食醋是传统的发酵食品制作方法，经过长期的演变和改良，已在世界各地都得到广泛应用。
下面将介绍一种传统的酿造酱油和食醋的方法。
酿造酱油的方法：材料：1.大豆（新鲜的无公害大豆最好）-20公斤2.小麦（新鲜的高筋小麦最好）-10公斤3.盐水（1:3盐和水的比例）-30升4.麹菌（曲霉菌和纤维素杆菌）-适量步骤：1.准备充足的大豆和小麦，并选用无公害的品种。
首先将大豆和小麦分别清洗干净，然后用清水浸泡24小时，以软化它们的外皮。
2.揉搓和蒸煮大豆：将浸泡的大豆放入大锅中，加入适量的水，用中火煮沸煮15分钟，然后用较低的火再煮2小时，每隔20分钟搅拌一次，以避免大豆粘在一起。
最后，将大豆倒入一个干净的纱布中，并用力揉搓大约30分钟，以将大豆中的汁液挤出。
3.揉搓和蒸煮小麦：将浸泡的小麦放入大锅中，加入适量的水，用中火煮沸煮15分钟，然后用较低的火再煮2小时，每隔20分钟搅拌一次。
然后将小麦倒入一个干净的纱布中，并用力揉搓大约30分钟，以将小麦中的汁液挤出。
4.将用纱布过滤的大豆和小麦的汁液分开放置，让它们自然发酵，发酵的时间视温度而定，一般需要7至10天。
发酵过程中，要注意将容器盖紧，以防止灰尘和其他杂质的污染。
5.发酵结束后，将大豆和小麦的汁液混合在一起，加入盐水，并放入大缸中进行二次发酵。
二次发酵的时间也视温度而定，一般需要1至2个月。
6.在二次发酵期间，将缸中的酱油隔一段时间搅拌，以促进发酵过程和混合均匀。
7.发酵结束后，将酱油过滤并装瓶保存。
一般来说，酱油会随着时间的推移越来越香浓。
食醋的方法：材料：1.糯米-5公斤2.水-10升3.醋母（含醋酸菌）-适量步骤：1.清洗并浸泡糯米：将糯米清洗干净，然后放入大锅中浸泡2小时以上，以软化它们。
2.加水煮糯米：将浸泡的糯米和适量的水放入大锅中，用中火煮沸煮15分钟，然后用较低的火再煮1小时，每隔20分钟搅拌一次。
3.将煮熟的糯米放置至适温，通常为30至35摄氏度。
如何在家庭中制备制作花生酱酱油和醋
如何在家庭中制备制作花生酱酱油和醋在家里自己制备制作花生酱、酱油和醋是很有趣的事情。
它可以带来新的口味体验，也可以让我们尝试不同的烹饪方式。
这篇文章将向您介绍如何在家庭中制备制作这三种调味品，让您的菜肴更加美味。
花生酱：制作花生酱非常简单。
原料只需要花生，食用油和盐。
首先，把花生用烤箱或平底锅烤熟。
花生烤熟后，去除花生皮。
然后把花生放到机器里切碎，直至制成花生粉。
接下来，慢慢添加油和盐，加入足够的油使酱不太干。
最后，你就得到自制的花生酱了。
酱油：制作酱油需要大豆、小麦和菌类发酵。
你可以在家制作自己的酱油，需要用到的是大豆、面粉和盐。
把大豆浸泡在水中，一晚上或多个小时，磨碎成豆浆。
把豆浆煮沸，然后加入面粉、盐和发酵剂。
此时，你可以把发酵液倒入制成的盛器中。
在盛器上覆盖厚厚的纱布，然后将它放在阴凉的地方，不停地搅拌，以促进发酵。
通常需要发酵一至两个月的时间，期间要注意搅拌次数和空气进出。
醋：制作醋需要酵母、醋壶和发酵时间。
我们可以使用苹果和葡萄柚等水果来制作自己的醋。
首先，取一个大瓶子，装满水果丁，把加入水果的瓶子放在阴凉的地方。
添加盐和酵母，每天搅拌几次。
发酵的时间取决于室温和酸度的水平，大约需要一个月的时间。
然后，你就可以过滤出醋液，倒入醋瓶中，贮存在房间温度下，以便继续发酵。
总结：制作以上三种调味料需要时间和耐心，但你会发现，自己动手做酱料和调味料真的很有趣。
这些自制的调味品不仅更经济实惠，而且更加健康，也让你感到非常满足和自豪。
你也可以尝试不同的食材和口味，创造出更加多样化的美食。
希望你享受在家庭中制作花生酱、酱油和醋的过程，并创造出属于你自己的口味。
关于酱油,醋制造标准的说法
关于酱油,醋制造标准的说法
酱油和醋是我们日常生活中常用的调味品，它们的制造标准对产品质量和食品安全具有重要意义。
首先，让我们从酱油的制造标准说起。
酱油的制造标准通常涉及原料选择、发酵工艺、添加剂使用、质量控制等方面。
一般来说，酱油的主要原料包括大豆、小麦、盐和水。
在传统的制作过程中，这些原料经过混合、发酵、腌制等步骤，最终形成具有特殊风味和营养成分的酱油。
制造酱油的发酵工艺对产品的口感和香味有着重要影响，而添加剂的使用则需要符合相关的食品安全标准，以保证产品的质量和安全性。
此外，酱油的生产过程中还需要进行严格的质量控制，确保产品符合国家和行业标准。
接下来，让我们看看醋的制造标准。
醋的制造标准通常包括原料选择、发酵工艺、酿造时间、酸度控制等方面。
醋的主要原料可以是米、小麦、苹果等，不同的原料和发酵工艺会影响最终产品的口感和风味。
醋的酿造时间也是影响产品质量的重要因素，通常需要经过一定的时间才能形成理想的风味和酸度。
此外，醋的酸度需要符合相关的标准，以确保产品的品质和安全性。
总的来说，无论是酱油还是醋的制造标准都涉及原料选择、工艺控制、质量检测等多个方面，这些标准的制定和执行对于保障产品质量和食品安全至关重要。
制造企业需要严格遵守相关的标准和法规，确保产品符合市场需求和消费者的期待。
同时，监管部门也需要加强对酱油和醋等调味品行业的监督检查，保障公众健康和食品安全。
温州酱油醋的调配方法
温州酱油醋的调配方法
温州酱油和醋的调配方法如下：
温州酱油：取黄豆1斤，小麦5斤，加水淘洗干净。
将麦和豆分别泡在清水中，浸泡时间不宜过长。
麦泡3个小时，豆泡4个小时即可。
将麦豆磨成细粉，用布袋装好，挂起来滴水。
滴下的液体收集起来，放在大缸中，搅拌均匀，加盐，放置3-4个月，即可得到温州酱油。
温州醋：取高粱米5斤，加水淘洗干净，放在大缸中，加入适量的水，放置发酵，约20-30天，至米酒发酵完成，表面覆盖有一层白色的菌丝，然后过滤掉渣，将米酒放入特制的陶罐或檀木桶中，放置10-15天，即可得到温州醋。
调配方法：将温州酱油和醋按照自己的口味比例调配即可。
一般来说，酱油和醋的比例为3：1或4：1，也可以根据自己的口味进行调整。
古法酿酱油的流程
古法酿酱油的流程
酱油的制作过程分为以下几个步骤：
1. 食材准备：选用大豆、小麦和米麸、盐和水等食材作为原材料。
其
中黄豆需要提前浸泡数个小时至一晚，小麦或米麸需要用水浸泡后泡发。
2.研磨与蒸煮：将泡发后的黄豆捞出，用水冲洗后去皮，然后将黄豆研磨成泥状。
将小麦或米麸和研磨好的黄豆泥按一定比例混合，加水搅拌后煮熟。
3. 发酵：将蒸煮好的豆麦混合物和盐、水混合后，放入木桶中发酵，
由天然的微生物处理，在发酵过程中要注意控制温度和湿度，以促进酵母菌和细菌的生长繁殖。
通常需要一年到三年的时间。
4. 压滤：发酵结束后将发酵液压榨，将沉淀下来的酱油渣去除，得到
的液体即为酱油。
5. 过滤：将分离后的酱油进行过滤和澄清处理，取得晶莹剔透的酱油
汁液。
6. 烘干：将酱油汁液放入具有蒸汽加热设备的装置中，进行烘干，提
高酱油的浓度和口感。
7. 调味：根据需要添加其他调味料，如糖、醋、日本料酒等。
8. 包装：将酱油装入瓶子或桶中，进行包装和封存。
不同地区、不同品种的酱油有其特殊的制作工艺和口味特点，但总的来说，酱油的制作需要经过长时间的发酵和挤压等过程，才能得到优质的产品。
米醋、酱油的制作方法
米醋、酱油的制作方法广东米醋的制作方法醋能杀菌，消毒，流感来的时候，我们还可以用它来熏整间房屋。
为此，我们珠江三角洲的人，都在家里制作一坛醋，既方便随时煲来吃，又可以随时拿来熏房子，而且，干净，又省钱。
用得放心，吃得更放心。
一般是新媳妇怀孕后，当婆婆的就要为媳妇和未来的孙子，准备一坛米醋。
为媳妇坐月子的时候，喝木瓜煲米醋来催奶，喝米醋帮助排恶露，并使产妇早日恢复妙条身材。
那么，广东米醋是怎样泡制的呢？首先，挑选一个好的坛子，要橄榄形的，肚子要大，坛口要小的那种，最好能挑一个曾经泡过米酒的坛子(以广东酒坛40斤/坛来算），为最佳。
然后，炒两斤糯米和四斤大米至黄色。
生姜两斤，（不）去皮，切成片。
生盐一斤。
全部放进坛子里，加入干净清水（清水是指干净的生水，有条件的最好用矿泉水，广东人最喜欢用“七夕”——七月初七日的天然矿泉水），至坛口处。
然后，盖上瓦盖，再用干净的白纸封住瓦盖上面，最后，用石灰（也可以用封口胶）把整个坛子口封死。
等到一百天后，就可以开封，打醋来煲了。
只要你以后，经常煲米醋来吃，不时，往坛子里加点米饭（炒黄的米），每次取醋之后，记得加满清水（7天以后又可以吃）。
那么，这坛米醋就可以陪伴你度过终生。
不是吗?我家的米醋已经存放了二十一年了，它比我儿子大一岁啊！它让我的好姐妹们，也大饱口福了，正是“吃过返寻味”啊！哈哈哈......你想吃米醋，你想健康，你想长寿，你想保持健美的身材，就赶快泡制广东米醋吧！烹饪常用的食醋生产食醋的原料有大米、小麦、高梁、小米、麸皮、含糖分的果类等等。
我国生产名醋很多：如用高梁做原料的山西老陈醋；用麸皮做原料的四川麸醋；用糯米作原料的镇江香醋；用大米为原料的江泊玫瑰米醋；以白酒为原料而制成的丹东白醋；以糯米、红曲、芝麻为原料的凤梨醋和香蕉醋。
国外的许多商店里还有酒精醋，葡萄酒精醋、苹果醋、葡萄醋、麦芽醋、蒸馏白醋等等。
这里介绍其中几种。
1、山西老陈醋山西老陈醋是我国北方最著名的食醋。
(完整版)酱油各种配方
(完整版)酱油各种配方1. 简介酱油是中国传统调味品之一，广泛应用于中餐和亚洲菜肴中。
酱油有多种不同的配方和制作方法，每种配方都有其特殊的风味和用途。
本文将介绍几种常见的酱油配方及其制作方法，以供参考和尝试。
2. 生抽酱油生抽酱油是最常用的酱油之一，以其鲜香浓郁的味道而闻名。
以下是制作生抽酱油的配方和步骤：- 配方：- 大豆：500克- 麦芽：100克- 水：500毫升- 盐：120克- 步骤：1. 将大豆和麦芽浸泡在水中约12小时。
2. 将浸泡后的大豆和麦芽混合磨碎成糊状。
3. 将磨碎的糊状物过筛后放入锅中，加水煮沸。
4. 煮沸后，加入盐并搅拌均匀。
5. 继续煮沸20分钟，然后过滤出酱油液。
6. 将酱油液放入中，静置24小时，让其自然发酵。
7. 最后，将发酵后的酱油液煮沸一次，即可使用。
3. 老抽酱油老抽酱油是较为深色和浓郁的酱油，常用于调色和增加菜肴的色泽。
以下是制作老抽酱油的配方和步骤：- 配方：- 大豆：500克- 麦芽：100克- 水：500毫升- 盐：120克- 糖：50克- 步骤：1. 首先，按照生抽酱油的方法制作糊状物。
2. 在过滤酱油液之前，加入糖并搅拌均匀。
3. 过滤后的酱油液放入中，静置3-6个月，让其自然进行长时间的发酵。
4. 最后，将发酵后的酱油液煮沸一次，即可使用。
4. 蘸水酱油蘸水酱油是用于蘸食和调味的酱油，口感清淡爽口，人们常用它来搭配生鱼片、生蚝等生食。
以下是制作蘸水酱油的配方和步骤：- 配方：- 生抽酱油：4汤匙- 温水：2汤匙- 醋：1汤匙- 糖：1茶匙- 葱花：适量- 姜末：适量- 步骤：1. 将生抽酱油、温水、醋和糖调匀成蘸水酱油汁。
2. 加入葱花和姜末搅拌均匀。
3. 将蘸水酱油倒入小碟中，即可搭配各种生食品享用。
5. 其他酱油配方除了上述常见的几种酱油配方外，还有一些创新和特色的酱油配方可供尝试，例如花雕酱油、蜂蜜酱油、蒜蓉酱油等，可根据个人口味和需求进行调配。
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醋的制作：米饭加白糖和冷开水，找密封罐储藏，6个月后取出，沥出澄清液加入少许红糖，装瓶，密封，继续发酵，3-4个月可以开启了，最好再沥一次，就成透明香醇的米醋了。
如果商家都要用这么长时间估计不是天价醋一定会倒闭的。
米饭也就是普通的碗2碗，冷开水也是相同，糖也就3汤勺这样，拌匀，然后密封，放半年以上，半年后取上面的澄清液，下面的就是糟（糟加盐再加冷开水放一段时间可以提液当糟油用。
也可以留下糟再加原料继续做）澄清液再加一汤勺红糖（也可以再添些冷开水），密封，再放3个月，开瓶，有酸味就成功了。
自制酱油
需要准备的材料及容器：打豆浆余下的豆渣、面粉、盐、玻璃密封罐。
1、将打豆浆余下的豆渣淋干备用（尽量干一点，不然下一步的面团会很稀）
2、将豆渣和面粉按3：1的比例混合
3、将混合材料捏成小团放入平匾（我用盘子代替），放到太阳底下晒，稍干后放到阴凉通风处放一天（我是放两天）。
传统的方法都是要等到面团发霉才做，这个姐姐改良了不用等发霉，我想是因为虽然没发霉，但菌丝就是酱油曲已经形成，所以也会成功。
4、将面团放入玻璃密封罐，加入4倍的凉白开水（不要装满罐，要留一定空间发酵），加盐（姐姐没提供比例，我加了75G，约5大匙，尝了下挺咸，不咸会坏），充分搅拌。
5、将罐密封（我因为不是密封罐，用保鲜膜在罐口覆盖了一层），放到家里能晒到太阳的地方存放一年（估计三个月就可以食用，但姐姐的都是存一年，可能时间越久越好吃一点吧）
6、一年后开封，搅拌，充分和空气接触。
因为没经过发霉处理没和空气接触，所以此时酱油是白色的。
取2两红糖放铁锅内（锅一定要没油）炒一下，糖化了倒入白色酱油（可用纱网淋一下渣。
一次可只做一瓶，余下的下次做）。
水稍滚即可。
酱油成功，据说比外面买的美味多了
自制酱油
霉蚕豆，水和盐，白酒
市，一般一两块钱一斤。
买不到的地方，可以去网上买，我在淘宝搜了一下“霉蚕豆”或“霉豆瓣”，竟然真的有卖。
步骤二：将霉蚕豆用清水淘洗干净，然后放入大陶罐中，加入水和盐，水盖过蚕豆就行，不用加盖，暴晒一阵，蚕豆瓣晒软以后要分坛，分到几个陶罐里，然后分别再加水和盐，以及白酒，我们家是30斤加5斤白酒。
我们老家有的人家为了颜色好看，还会加红糖什么的，不过我家一直不加那些东西，酱油味道反正挺纯的。
从原理上来讲，不加盖暴晒比较好，但现在污染也蛮大的，不加盖会进灰尘，所以我们是用的玻璃加盖。
步骤三：暴晒，这个环节很重要，必须要找到可以完整暴晒的地方，我家有露台，所以露台上晒的。
但成都太阳不是很多，所以晒了三个月酱油也不是很香，放到今年味道才开始好起来。
我妈在老家就是把坛子放人家楼顶上晒的，那个是最好的，可以充分晒透。
一般要晒三个月，晒的过程中，过几天要在清晨的时候用勺子搅坛子，充分搅均匀。
也经经常尝味道，如果尝到过淡或者有酸味，就要及时加盐。
步骤四：酱油晒好以后，把蚕豆瓣捞出来扔了，酱油用泡菜坛养着，经常记着换坛衣水，坛衣水不能干，干了酱油就会生花变质。
一直有坛衣水养着的酱油，放多少年都不会坏的，还越放越香。
自制酱油
每年五月份左右，黑豆是收获的季节。
这个季节做，气温正好。
黑豆用水煮熟，不要煮太硬也不要太烂，硬或烂会影响口感，然后用个竹筛漏掉水份放凉。
找个类似阁楼的环境（阴暗温度高），把豆摊开晾好，等它发出毛毛（类似土著菌长丝哈），大概要一个星期左右。
把有毛的豆放太阳下晒干，用手搓掉毛毛，再用水洗干净。
煮腌制盐水，略咸些，煮开后放凉。
生姜片可以放多点，白酒，绿茶各少许（估摸着放）。
盐水，豆，姜片白酒绿茶全部入坛（不要塑料的），置太阳底下晒一个星期左右。
渣浆分离，
渣晒干后就是香香的豆豉（小时候我妈晒的时候我常去捡姜片吃，可香了），
浆煮开后冷却装瓶，这就是酱油啦。