餐饮服务基本技能--托盘培训(ppt 13页)

餐饮服务
基本技能ຫໍສະໝຸດ Baidu
餐饮服务的基本技能
餐饮服务的基本技能为：托 盘、摆台、斟酒、上菜、让 菜和口布折花六种。这些技 能是每个服务人员所必须掌 握的，是餐饮服务技能的基 本功。
第一节托盘
一、托盘的种类及用途 托盘是服务员用来端菜送饭时盛碗碟的盘子。 1、按托盘的材料：一般为木制、塑胶、金属（银、
铝、不锈钢等） 2、按托盘形状可分为圆形、方形及大、中、小几种。 ①大、中、小形圆托盘（直径在30至45公分之间）
（3）装有汁酱的盘碟须平稳置于盘上，装有食物的餐盘盘底不可触及其它餐盘 中的食物。
（4）茶壶或咖啡壶不可注装太满，以免溢出，其壶嘴需朝内，不可朝向装食物 的盘碟。
（5）离开厨房之前，检查托盘，是否所有食物及必须的服务配备皆在其中？食 物的放置是否按服务的顺序？
（6）托盘绝对不可置于客人餐桌上，应先置于其边台或托盘架，再由此上菜。 （8）拿取餐盘应注意卫生，手指不可接触菜肴。
迹往往是执著者造成的。许多人惊奇地发现，他们之所以达不到自己孜孜以求的目标，是因为他们的主要目标太小、而且太模糊不清，使自己失去动力。如果你的主要 实现就会遥遥无期。因此，真正能激励你奋发向上的是确立一个既宏伟又具体的远大目标。实现目标的道路绝不是坦途。它总是呈现出一条波浪线，有起也有落，但你 你的时间表，框出你放松、调整、恢复元气的时间。即使你现在感觉不错，也要做好调整计划。这才是明智之举。在自己的事业波峰时，要给自己安排休整点。安排出 是离开自己挚爱的工作也要如此。只有这样，在你重新投入工作时才能更富激情。困难对于脑力运动者来说，不过是一场场艰辛的比赛。真正的运动者总是盼望比赛。 很难在生活中找到动力，如果学会了把握困难带来的机遇，你自然会动力陡生。所以，困难不可怕，可怕的是回避困难。大多数人通过别人对自己的印象和看法来看自 尤其正面反馈。但是，仅凭别人的一面之辞，把自己的个人形象建立在别人身上，就会面临严重束缚自己的。因此，只把这些溢美之词当作自己生活中的点缀。人生的 上找寻自己，应该经常自省。有时候我们不做一件事，是因为我们没有把握做好。我们感到自己“状态不佳”或精力不足时，往往会把必须做的事放在一边，或静等灵 些事你知道需要做却又提不起劲，尽管去做，不要怕犯错。给自己一点自嘲式幽默。抱一种打趣的心情来对待自己做不好的事情，一旦做起来了尽管乐在其中。所以， 要尽量放松。在脑电波开始平和你的中枢神经系统时，你可感受到自己的内在动力在不断增加。你很快会知道自己有何收获。自己能做的事，放松可以产生迎接挑战的 社会，面对工作，一切的未来都需要自己去把握。人一定要靠自己。命运如何眷顾，都不会去怜惜一个不努力的人，更不会去同情一个懒惰的人，一切都需要自己去努 一时的享受也只不过是过眼云烟，成功需要自己去努力。当今社会的快速发展，各行各业的疲软，再加上每年几百万毕业生涌向社会，社会生存压力太大，以至于所有 高自己。看着身边一个个同龄人那么优秀，看着朋友圈的老同学个个事业有成、买房买车，我们心急如梵，害怕被这个社会抛弃。所以努力、焦躁、急迫这些名词缠绕 变自己，太想早一日成为自己梦想中的那个自己。收藏各种技能学习资料，塞满了电脑各大硬盘；报名流行的各种付费社群，忙的人仰��
3、托运的方法
轻托：左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手 指和掌托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前；行走 时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托盘的手腕轻松 灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上 下摆的幅度下可过大。
重托：五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心；用另一只 手护持，将盘托起到胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于 肩上；托送时，要平稳轻松，要保护盘平、肩平、头正、 身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。
思考与练习
一、思考 1、托盘的主要用途是什么？ 2、托盘的操作程序有哪些？ 3、托盘装盘时应注意哪些？ 4、端托行走的步伐有哪些？ 二、练习 胸前托： 端托时间：男生15min 女生10min 端托重量：1.75升 x 2瓶 三、测试
我们很容易遭遇逆境，也很容易被一次次的失败打垮。但是人生不容许我们停留在失败的瞬间，如果不前进，不会自我激励的话，就注定只能被这个世界抛弃。自我激 组成部分，主要表现在对于在压力或者困境中，个体自我安慰、自我积极暗示、自我调节的能力，在个体克服困难、顶住压力、勇对挑战等情况下，都发挥着关键性的 有弹性，经常表现出反败为胜、后来居上、东山再起的倾向，而缺乏这种能力的人，在逆境中的表现就大打折扣，表现为过分依赖外界的鼓励和支持。一个小男孩在自 对自己大喊：“我是世界上最棒的棒球手！”然后扔出棒球，挥动……但是没有击中。接着，他又对自己喊：“我是世界上最棒的棒球手！”扔出棒球，挥动依旧没有 和球，然后用更大的力气对自己喊：“我是世界上最棒的棒球手！”可是接下来的结果，并未如愿。男孩子似乎有些气馁，可是转念一想：我抛球这么刁，一定是个很 喊：“我是世界上最棒的挥球手！”其实，大多数情况下，很多人做不到这看似荒谬的自我鼓励，可是，这故事却深深反映了这个男孩子自我鼓励下的执著，而这执著
3、托运
完成装盘后，开始托起行走。托盘从桌面起托时不应将托盘 直接托起，应注意正确的姿势，注意手脚身体的配合动作。 先将左脚向前一步，站立成弓步形。上身向左、向前倾斜， 左手与托盘持平，用右手将托盘拉出桌面1/3，然后按轻 托要领将左手伸进盘底，左手托起托盘，右手可帮助一下， 待左手掌握中心后应将右手放开。同时左脚收回一步，使 身体成站立姿势。用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托 起。如果托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘直接用力托 起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力量将托盘托起。
4、行走
①托盘行走时，双脚行走应呈一直线，眼睛目视前方，身体 端正，不要含胸弯腰。脚步要轻快匀称，步态稳健。做到 快在稳中求，慢要快中稳。
②注意控制所托物体的运动惯性，如果遇到情况需要突然停 下来时，应当顺手向前略伸减速，另一只手及时伸出扶住 托盘，从而使托盘及托盘中的物品均保持相对平稳。
如有人从前面走来，或从旁走过，尽量主动侧身让客人先 过，再继续前行。
行走步伐
托盘行走步伐有以下几种： (1)常步：即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀不可急快急
慢，步距适中。
(2)快步：主要运送需要热吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就会影 响菜肴的质量。快步走时，较之常步，步速要快一些，步距要大一些， 但应保持适宜的速度，不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发 生意外的泼洒。
通常用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等。 ②大、中方形托盘通常用于把较有重量的菜肴从厨
房搬运到餐厅，或把脏的餐具撤回厨房清洗，由 于物品较重可以双手端着托盘行动；或物体过多， 可考虑使用托盘架及手推车，作为搬运过多或过 重的餐具辅助之用。 ③15cm×10cm或15cm的小银盘主要用来送账单、 收款、递信件等小物品。
(3)碎步：较适用于端汤行走，步速较快，但步距较小。运用碎步，可以 使上身保持平稳，使汤汁避免溢出。
(4)垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前进一 步，后脚跟进一步。这种步法可以在两种情况下运用：
①在狭窄的过道中间穿行时。 ②在行进中突然遇到障碍或靠边席桌需要减速时。
5、卸盘
①如果所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中 取下来递给客人，或者可以托住托盘，让客人自 取，物品取走部分之后，应及时用右手对托盘位 置或盘中物品进行调整，使托盘保持平衡。
②如果托送的物品较为沉重时，可以将托盘放在邻 近的桌面或菜台上，然后将所托物品依次递给客 人。
托盘的使用
（1）从厨房搬出菜肴时，注意托盘的清洁，可在托盘上铺一层干净的餐巾，以 防止餐盘具 滑移，且有美观功用。
（2）较大、较重的盘碗或盛有液体的餐盘装于托盘时应置于托盘中间部位，较 小物件靠边放置。所有物件需均衡摆置，以免携带时滑落或颠落。
二、托盘的操作程序
1、理盘： 首先要根据所运送的物品选择大小合适的托盘，将托盘洗 净、擦干，然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，用手铺平拉 直，使垫布或毛巾的四边与盘底对齐。
2、装盘： 根据物品的形状、重量、体积和使用的先顺序合理装盘。 一般是重物、高物、后用的放在内侧（靠近身体位置）， 先用的、轻的、矮的物品放在外侧。