餐饮服务基本技能--托盘培训(ppt 13页)

通常用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等。 ②大、中方形托盘通常用于把较有重量的菜肴从厨
房搬运到餐厅，或把脏的餐具撤回厨房清洗，由 于物品较重可以双手端着托盘行动；或物体过多， 可考虑使用托盘架及手推车，作为搬运过多或过 重的餐具辅助之用。 ③15cm×10cm或15cm的小银盘主要用来送账单、 收款、递信件等小物品。
二、托盘的操作程序
1、理盘： 首先要根据所运送的物品选择大小合适的托盘，将托盘洗 净、擦干，然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，用手铺平拉 直，使垫布或毛巾的四边与盘底对齐。
2、装盘： 根据物品的形状、重量、体积和使用的先顺序合理装盘。 一般是重物、高物、后用的放在内侧（靠近身体位置）， 先用的、轻的、矮的物品放在外侧。
行走步伐
托盘行走步伐有以下几种： (1)常步：即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀不可急快急
慢，步距适中。
(2)快步：主要运送需要热吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就会影 响菜肴的质量。快步走时，较之常步，步速要快一些，步距要大一些， 但应保持适宜的速度，不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发 生意外的泼洒。
4、行走
①托盘行走时，双脚行走应呈一直线，眼睛目视前方，身体 端正，不要含胸弯腰。脚步要轻快匀称，步态稳健。做到 快在稳中求，慢要快中稳。
②注意控制所托物体的运动惯性，如果遇到情况需要突然停 下来时，应当顺手向前略伸减速，另一只手及时伸出扶住 托盘，从而使托盘及托盘中的物品均保持相对平稳。
如有人从前面走来，或从旁走过，尽量主动侧身让客人先 过，再继续前行。
3、托运
完成装盘后，开始托起行走。托盘从桌面起托时不应将托盘 直接托起，应注意正确的姿势，注意手脚身体的配合动作。 先将左脚向前一步，站立成弓步形。上身向左、向前倾斜， 左手与托盘持平，用右手将托盘拉出桌面1/3，然后按轻 托要领将左手伸进盘底，左手托起托盘，右手可帮助一下， 待左手掌握中心后应将右手放开。同时左脚收回一步，使 身体成站立姿势。用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托 起。如果托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘直接用力托 起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力量将托盘托起。
思考与练习
一、思考 1、托盘的主要用途是什么？ 2、托盘的操作程序有哪些？ 3、托盘装盘时应注意哪些？ 4、端托行走的步伐有哪些？ 二、练习 胸前托： 端托时间：男生15min 女生10min 端托重量：1.75升 x 2瓶 三、测试
我们很容易遭遇逆境，也很容易被一次次的失败打垮。但是人生不容许我们停留在失败的瞬间，如果不前进，不会自我激励的话，就注定只能被这个世界抛弃。自我激 组成部分，主要表现在对于在压力或者困境中，个体自我安慰、自我积极暗示、自我调节的能力，在个体克服困难、顶住压力、勇对挑战等情况下，都发挥着关键性的 有弹性，经常表现出反败为胜、后来居上、东山再起的倾向，而缺乏这种能力的人，在逆境中的表现就大打折扣，表现为过分依赖外界的鼓励和支持。一个小男孩在自 对自己大喊：“我是世界上最棒的棒球手！”然后扔出棒球，挥动……但是没有击中。接着，他又对自己喊：“我是世界上最棒的棒球手！”扔出棒球，挥动依旧没有 和球，然后用更大的力气对自己喊：“我是世界上最棒的棒球手！”可是接下来的结果，并未如愿。男孩子似乎有些气馁，可是转念一想：我抛球这么刁，一定是个很 喊：“我是世界上最棒的挥球手！”其实，大多数情况下，很多人做不到这看似荒谬的自我鼓励，可是，这故事却深深反映了这个男孩子自我鼓励下的执著，而这执著
(3)碎步：较适用于端汤行走，步速较快，但步距较小。运用碎步，可以 使上身保持平稳，使汤汁避免溢出。
(4)垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前进一 步，后脚跟进一步。这种步法可以在两种情况下运用：
①在狭窄的过道中间穿行时。 ②在行进中突然遇轻，可以用右手将物品从托盘中 取下来递给客人，或者可以托住托盘，让客人自 取，物品取走部分之后，应及时用右手对托盘位 置或盘中物品进行调整，使托盘保持平衡。
3、托运的方法
轻托：左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手 指和掌托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前；行走 时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托盘的手腕轻松 灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上 下摆的幅度下可过大。
重托：五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心；用另一只 手护持，将盘托起到胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于 肩上；托送时，要平稳轻松，要保护盘平、肩平、头正、 身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。
（3）装有汁酱的盘碟须平稳置于盘上，装有食物的餐盘盘底不可触及其它餐盘 中的食物。
（4）茶壶或咖啡壶不可注装太满，以免溢出，其壶嘴需朝内，不可朝向装食物 的盘碟。
（5）离开厨房之前，检查托盘，是否所有食物及必须的服务配备皆在其中？食 物的放置是否按服务的顺序？
（6）托盘绝对不可置于客人餐桌上，应先置于其边台或托盘架，再由此上菜。 （8）拿取餐盘应注意卫生，手指不可接触菜肴。
餐饮服务
基本技能
餐饮服务的基本技能
餐饮服务的基本技能为：托 盘、摆台、斟酒、上菜、让 菜和口布折花六种。这些技 能是每个服务人员所必须掌 握的，是餐饮服务技能的基 本功。
第一节托盘
一、托盘的种类及用途 托盘是服务员用来端菜送饭时盛碗碟的盘子。 1、按托盘的材料：一般为木制、塑胶、金属（银、
铝、不锈钢等） 2、按托盘形状可分为圆形、方形及大、中、小几种。 ①大、中、小形圆托盘（直径在30至45公分之间）
②如果托送的物品较为沉重时，可以将托盘放在邻 近的桌面或菜台上，然后将所托物品依次递给客 人。
托盘的使用
（1）从厨房搬出菜肴时，注意托盘的清洁，可在托盘上铺一层干净的餐巾，以 防止餐盘具 滑移，且有美观功用。
（2）较大、较重的盘碗或盛有液体的餐盘装于托盘时应置于托盘中间部位，较 小物件靠边放置。所有物件需均衡摆置，以免携带时滑落或颠落。
迹往往是执著者造成的。许多人惊奇地发现，他们之所以达不到自己孜孜以求的目标，是因为他们的主要目标太小、而且太模糊不清，使自己失去动力。如果你的主要 实现就会遥遥无期。因此，真正能激励你奋发向上的是确立一个既宏伟又具体的远大目标。实现目标的道路绝不是坦途。它总是呈现出一条波浪线，有起也有落，但你 你的时间表，框出你放松、调整、恢复元气的时间。即使你现在感觉不错，也要做好调整计划。这才是明智之举。在自己的事业波峰时，要给自己安排休整点。安排出 是离开自己挚爱的工作也要如此。只有这样，在你重新投入工作时才能更富激情。困难对于脑力运动者来说，不过是一场场艰辛的比赛。真正的运动者总是盼望比赛。 很难在生活中找到动力，如果学会了把握困难带来的机遇，你自然会动力陡生。所以，困难不可怕，可怕的是回避困难。大多数人通过别人对自己的印象和看法来看自 尤其正面反馈。但是，仅凭别人的一面之辞，把自己的个人形象建立在别人身上，就会面临严重束缚自己的。因此，只把这些溢美之词当作自己生活中的点缀。人生的 上找寻自己，应该经常自省。有时候我们不做一件事，是因为我们没有把握做好。我们感到自己“状态不佳”或精力不足时，往往会把必须做的事放在一边，或静等灵 些事你知道需要做却又提不起劲，尽管去做，不要怕犯错。给自己一点自嘲式幽默。抱一种打趣的心情来对待自己做不好的事情，一旦做起来了尽管乐在其中。所以， 要尽量放松。在脑电波开始平和你的中枢神经系统时，你可感受到自己的内在动力在不断增加。你很快会知道自己有何收获。自己能做的事，放松可以产生迎接挑战的 社会，面对工作，一切的未来都需要自己去把握。人一定要靠自己。命运如何眷顾，都不会去怜惜一个不努力的人，更不会去同情一个懒惰的人，一切都需要自己去努 一时的享受也只不过是过眼云烟，成功需要自己去努力。当今社会的快速发展，各行各业的疲软，再加上每年几百万毕业生涌向社会，社会生存压力太大，以至于所有 高自己。看着身边一个个同龄人那么优秀，看着朋友圈的老同学个个事业有成、买房买车，我们心急如梵，害怕被这个社会抛弃。所以努力、焦躁、急迫这些名词缠绕 变自己，太想早一日成为自己梦想中的那个自己。收藏各种技能学习资料，塞满了电脑各大硬盘；报名流行的各种付费社群，忙的人仰��