面包生产工艺ppt
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起酥面包生产—牛角丹麦面包生产(面包生产技术课件)
4
1.5
48
18
计划用量（ g）
800 200 15 120 15
5 80 480 350 40 480
老面团 、面粉 、奶粉 、酵母 、改良剂
= 糖 、盐
面团调制 面筋稍扩展
面筋八九成扩展
面团分块
冷水 、蛋液
黄油
揉圆 、静置 、压平 、冷冻
片状甜奶油 擀压
包油
开酥
包装 冷却
烘烤 刷蛋液 最后醒发 入盘 牛角丹麦面包的生产工艺流程
项目3 起酥面包生产
任务04 牛角丹麦面包生产 面团调制 、包油
原辅料名称
面包粉
糕点粉
活性干酵母
白砂糖
面团
食盐 片状甜奶油
牛角丹麦面包参考配方
烘焙百分比（%） 实际百分比（%）
80
31
20
7.6
1.5
0.6
12
4.6
1.5
0.6
0.5
0.2
8
3.1
48
18
35
13
达利园牛角面包营养标签
项目3 起酥面包生产
任务04 牛角丹麦面包生产 最后醒发 、烘烤 、成品
最后醒发 、刷蛋液
醒发条件为温度32℃左右、相对湿度75%左右。 需醒发至面团体积为原来的1.5倍左右 ，一般需要1h 左右 。需要注意的是 ，醒发的程度因酵母和面团性 能会有所差异 ， 需根据烘烤后效果注意调节。
面包冷却后 ，进行感官评价并记录， 注意对产品出现相关问题的原因进行分析 和总结。
面团包油
将片奶油分成170g/块 ，包油纸后用擀面棍敲打、 擀开使其大小接近面片的一半左右 。然后 ，用手将 椭圆形面团片整成长方形 ，状奶油放到面团中部， 将两端的面团收起、压紧完成包油。
第四讲 面包的制作工艺
3、面团调制的注意事项
(1) 合理的加料顺序及原辅料的适当处理， 有利于形成良好的面团。如：除油脂外的少 量辅料的混合应先与水混合；油脂需要在面 团水化作用充分后进行。
(2) 选择合理的搅拌方式和搅拌时间。防止 搅拌过度或搅拌不足。
(3)加水量要充分，面包面团是在面筋蛋白 质充分吸水的条件下进行的，所以加水量 充分的面团在发酵过程中能使酵母在发酵 时产生的气体不易逸出，容易形成膨松性 好的面团。
(4)要注意水的温度
水的温度是使面团接近酵母发酵温度的 一个重要手段。发酵面团的温度一般要求在 28-30℃之间。 这个温度不单纯是酵母发酵的适宜温度， 而且也是面粉中蛋白质吸水形成面团的重要 条件。为了得到温度适宜的面团，一般是用 提高或降低水的温度来调节，但亦应该注意 水的温度最高不要超过50℃，以避免影响面 团的工艺性能。
3．水的添加和处理
因为水是面包中主原料之一， 面包的品质与水的用量和性质关系 很大。
• (1)加水量 • 调制面团时，加水量的多少是一个技 术性较强的问题。添加的水量与面包 的种类、原材料的配合、制作方法以 及机械设备都有一定的关系。
(2)水质
制造面包用水的水质常以水的硬度来判断，国际 上将水的硬度规定为几个等级，其硬度换算成含碳 酸钙的浓度来代表。面包用水的硬度应在40～120mg ／kg范围内。在此范围内，硬度稍高一些好。 水的酸碱度也对面包的制造有影响：稍带酸性 的水(pH5.2—5.6)，被认为对制作面包最合适；酸 性(pH<5.2)水会使面筋溶解，面团失去韧性，需要 碳酸钠等中和；碱性大的水会抑制酵母活性和促使 面筋的氧化。
• 这种方法的优点：
• 水种可大量制造并在冷库中保存，生产管理容易， 适应性广； • 节约时间、劳力、设备，产品柔软、老化较慢。
焙烤食品加工-PPT课件
弹性
• 湿面筋被压缩或拉伸后恢复原 可分为强、中、弱三等。 来状态的能力
延伸性
• 湿面筋被拉长至某长度后不断 延伸性好的面筋，面粉
裂的性质
的品质一般也较好。
可塑性
• 湿面筋被压缩或拉伸后不能恢 复原来状态的能力
韧性
• 面筋被拉伸时所表现的抵抗力 一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。
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三、油脂
动物油脂
• 猪油、奶油（黄油） • 熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽、风味较
好
植物油 • 花生油、棕榈油、芝麻油
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氢化油
• 硬化油 通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的物理化学性质。
起酥油 人造奶油
• 以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料，经混 合、冷却、塑化等工艺加工而成，能使面制食品 起显著疏松作用的油脂。
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面筋的形成
当蛋白质遇水相溶时，疏水基团一侧斥水收缩，而亲水基团一侧则吸水膨胀， 这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状“小卷”，其核心部分是疏水基团，亲水 基团分布在球体外面。
当蛋白质胶体遇水时，
水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用，形成湿面筋。
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面筋的形成
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我国焙烤食品的生产现状 1.原辅材料逐步规格化、专用化
2.生产工艺日臻完善和成熟
3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善
4.产品产量不断提高
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面包的制作ppt课件
③搅拌：面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。
④压片、卷起：经过压片、卷起的面团，烘烤后的 面包组织非常均匀，无任何大孔洞，气孔小，很像 小海绵状，并成丝状和片状，可用手一片一片地撕 下来。
⑤烘烤温度直接影响面包的组织。
六、面包的冷却与包装
面包冷却的原因:
面包出炉以后温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，经不起 压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、破碎或 变形；
包装温度对保持面包的质量也有一定的影响。在 40℃左右的条件下包装时，保存效果好；在30℃左 右的温度下包装香味保持得最佳。
1.面团发酵的目的
(1)在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累 了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。
(2)使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软， 容易延展，便于机械切割和整形等加工。 (3)在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体 保持能力。
2.面团发酵的基本原理
整形：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整 形。
整个过程控制在20分钟之内
醒发适宜程度的判断
观察体积：根据经验膨胀到面包体积的80％，另20％在烤 炉中膨胀。
观察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时的2～3倍为宜。
观察形状、透明度和手感：这是从本质上观察的方法。
五、面包的烘烤
1.烘烤工艺 烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温
食盐：增加风味，增强面筋筋力。
用温水溶解，过滤除杂。
改良剂：包括高活性、高浓度、高效力的 氧化剂、乳化剂、酶、酵母营养物质和起 稀释作用的淀粉等填充料。
第二节 面包的基本生产工艺 一、原辅材料的预处理
二、面团的调制---搅拌
第
打
焙烤工艺学ppt课件
提高品质，提高加工工艺性能、美观等 而添加的原料。
• 第一节 小麦粉
一、小麦的种类
1、按播种季节分：分为冬小麦和春小麦 ➢ 冬小麦(Winter Wheat)：秋季播种，初夏成熟。 ➢ 春小麦(Spring Wheat)：春季播种，夏末收获。 ➢ 根据气候条件，我国小麦划分为三大自然产区
➢ （1）北方冬麦区（主要包括河南、河北、山 东、陕西）
of Fat）
• 影响起酥性的原因 • （1）油脂的种类 • （2）油脂的用量 • （3）温度 • （4）辅料 • （5）搅拌混合的方法及程度 • 2、油脂的可塑性(plasticity) • 3、油脂的充气性 • 4、油脂的乳化性
5、油脂的润滑作用
• 第三节 糖和糖浆 • 一、糖的种类 • 1、白砂糖(white granulated sugar) • 2、绵白糖 • 3、蜂蜜(honey) • 4、饴糖(Malted Syrup Solid) • 5、淀粉糖浆
➢公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了 地中海沿岸的巴勒斯坦。
➢发酵面包于公元前600年传到希腊
➢罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技 术又传到了罗马。
➢罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、 英国、德国和欧洲各地。
➢18世纪末欧洲的工业革命，使大批的家 庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面 包工业兴起。同时，制作面包的机械开 始出现。
➢ （2）南方冬麦区（主要包括江苏、安徽、四 川、湖北）
➢ （3）春麦区（主要包括黑龙江、新疆、甘肃）
• 2、按皮色分类：白皮小麦和红皮小麦
• 白皮小麦：其种皮中无色素而呈黄白色或乳 白色。它具有皮薄、质软、出粉率高、筋力 小等特点。
• 红皮小麦：其种皮含有色素而呈黄色、红色 等多种颜色。它具用皮厚、质硬、出粉率低、 筋力较大、结构紧密等特点 。
• 第一节 小麦粉
一、小麦的种类
1、按播种季节分：分为冬小麦和春小麦 ➢ 冬小麦(Winter Wheat)：秋季播种，初夏成熟。 ➢ 春小麦(Spring Wheat)：春季播种，夏末收获。 ➢ 根据气候条件，我国小麦划分为三大自然产区
➢ （1）北方冬麦区（主要包括河南、河北、山 东、陕西）
of Fat）
• 影响起酥性的原因 • （1）油脂的种类 • （2）油脂的用量 • （3）温度 • （4）辅料 • （5）搅拌混合的方法及程度 • 2、油脂的可塑性(plasticity) • 3、油脂的充气性 • 4、油脂的乳化性
5、油脂的润滑作用
• 第三节 糖和糖浆 • 一、糖的种类 • 1、白砂糖(white granulated sugar) • 2、绵白糖 • 3、蜂蜜(honey) • 4、饴糖(Malted Syrup Solid) • 5、淀粉糖浆
➢公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了 地中海沿岸的巴勒斯坦。
➢发酵面包于公元前600年传到希腊
➢罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技 术又传到了罗马。
➢罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、 英国、德国和欧洲各地。
➢18世纪末欧洲的工业革命，使大批的家 庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面 包工业兴起。同时，制作面包的机械开 始出现。
➢ （2）南方冬麦区（主要包括江苏、安徽、四 川、湖北）
➢ （3）春麦区（主要包括黑龙江、新疆、甘肃）
• 2、按皮色分类：白皮小麦和红皮小麦
• 白皮小麦：其种皮中无色素而呈黄白色或乳 白色。它具有皮薄、质软、出粉率高、筋力 小等特点。
• 红皮小麦：其种皮含有色素而呈黄色、红色 等多种颜色。它具用皮厚、质硬、出粉率低、 筋力较大、结构紧密等特点 。
实验二 面包的制作 共24页PPT资料
（2）面团发酵：发酵理想温度为28～30℃， 相对湿度为75％～85％。一次发酵法的发酵 时间约为2．5～3小时，当发酵到总时间的60 ％～75％（或体积达到原来的1．5～2倍）时 进行翻面。发酵成熟度的判断可采用手按法，
用手指轻轻按下面团，手指离开后面团既不弹 回也不下落，表示发酵成熟。
面团发酵的目的
如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的 情况。面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌， 面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导 致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。
面团搅拌机
搅拌对面包品质的影响
搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹 住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经 过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑 起面包的结构。
优点：酵母用量少仅为一次发酵的 二分之一。
缺点：需要两次混合搅拌，人力消 耗大，整个发酵时间长。
二次发酵法工艺流程：
调制种子面团 → 发酵 → 调制主面团
→
延续发酵
→ 分割搓圆
→
中间醒发 → 压片成形 → 入盘 →
最后醒发 → 烘烤 → 冷却 → 包装
2、面包配方
面粉:100％； 水:50～65%； 即发酵母:0．5～l．5%； 食盐:l～2．0%； 糖2～12%； 油脂:2～5%； 奶粉;2～8%； 面包添加剂:0．5～1．5%。
（4）醒发：醒发35-45min，醒发温度30℃～ 40℃,相对湿度85-90%。当生坯发起的最高点略高 于烤模上口，即为醒发成熟，立即取出烘烤。
醒发可以增强其延伸性，以利于体积充分膨胀； 使面包坯膨胀到所要求的体积；改善面包的内部 结构，使其疏松多孔。
（5）烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中， 烘烤初期，烤箱的上火温度120℃，下火 温度250℃；烘烤中期，烤箱的温度为 270℃；烘烤后期，烤箱的上火温度 180℃～200℃，下火温度140℃～160℃, 烘烤时间15-16min。
面包的制作方法ppt课件
6
面团的发酵工艺
• 1）发酵室的工艺参数为温度28-30℃，相对湿度70%-75%， 发酵时间根据采用发酵方法而定。
• 2）发酵成熟度的判断：①回落法：面团自然发酵到一定 的时间后在面团的正中央部位开始下回落，即为发酵成熟 ②手触法：用手指轻轻按下面团，手指离开后面团既不弹 回也不下落表示发酵成熟。如果很快恢复原状表示发酵不 足是嫩如果面团很快凹陷下去表示发酵过度③嗅觉法：面 团发酵成熟约有酸味。
乳粉改良剂以及其他乳品粉酵母砂糖蛋果仁等原辅材料的处理调配第一次和面第一次发酵第二次调制面团第二次面团处理第二次发酵整形成型烤前加工处理烘烤冷却包装成品1按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包2按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具型面包3按照配料不同还可分为普通面包和特质及高级面包4按照面包的柔软度可分为软式面包和硬式面包
2】面包的冷却
（1）冷却的适宜条件：温度22-26℃RH75%,空气流速180-240
10
面包的包装
• 合理的包装。包装可以保持面包的卫生，防止水分的散失， 保持面包的柔软和风味，延缓面包的老化，但不能防止淀 粉的老化。总之要保持稳定的、成功的、优质的面包的产 品，除了要了解生产工艺外还要保持一致的操作规范、原 料选择、和各项管理，才能够达到真的目的
2）小麦粉的处理：再投小麦粉应该过筛除去杂质使小麦粉形成松散细小的微粒还能 混入一定量的空气，有利于酵母的生长和繁殖，促进面团的发酵成熟，在筛的装 置中要按装磁铁以利于清除磁性金属
3）酵母的处理：压榨酵母或活性干酵母在搅拌前一般要进行活化（1）压榨酵母假如 酵母重量5倍30℃的水，干酵母加入约为10 倍的水，（2）40-44℃活化时间20分钟 活化期间要不断的搅拌，（3）为了增强发酵力可以加入5%砂糖，（4）酵母溶解 30分钟内要使用，如有特殊情况溶解后不能使用要放在0℃的冰箱中或冷库中段时 间的储藏。（注：使用高速成搅拌机时酵母可以不活化）
面团的发酵工艺
• 1）发酵室的工艺参数为温度28-30℃，相对湿度70%-75%， 发酵时间根据采用发酵方法而定。
• 2）发酵成熟度的判断：①回落法：面团自然发酵到一定 的时间后在面团的正中央部位开始下回落，即为发酵成熟 ②手触法：用手指轻轻按下面团，手指离开后面团既不弹 回也不下落表示发酵成熟。如果很快恢复原状表示发酵不 足是嫩如果面团很快凹陷下去表示发酵过度③嗅觉法：面 团发酵成熟约有酸味。
乳粉改良剂以及其他乳品粉酵母砂糖蛋果仁等原辅材料的处理调配第一次和面第一次发酵第二次调制面团第二次面团处理第二次发酵整形成型烤前加工处理烘烤冷却包装成品1按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包2按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具型面包3按照配料不同还可分为普通面包和特质及高级面包4按照面包的柔软度可分为软式面包和硬式面包
2】面包的冷却
（1）冷却的适宜条件：温度22-26℃RH75%,空气流速180-240
10
面包的包装
• 合理的包装。包装可以保持面包的卫生，防止水分的散失， 保持面包的柔软和风味，延缓面包的老化，但不能防止淀 粉的老化。总之要保持稳定的、成功的、优质的面包的产 品，除了要了解生产工艺外还要保持一致的操作规范、原 料选择、和各项管理，才能够达到真的目的
2）小麦粉的处理：再投小麦粉应该过筛除去杂质使小麦粉形成松散细小的微粒还能 混入一定量的空气，有利于酵母的生长和繁殖，促进面团的发酵成熟，在筛的装 置中要按装磁铁以利于清除磁性金属
3）酵母的处理：压榨酵母或活性干酵母在搅拌前一般要进行活化（1）压榨酵母假如 酵母重量5倍30℃的水，干酵母加入约为10 倍的水，（2）40-44℃活化时间20分钟 活化期间要不断的搅拌，（3）为了增强发酵力可以加入5%砂糖，（4）酵母溶解 30分钟内要使用，如有特殊情况溶解后不能使用要放在0℃的冰箱中或冷库中段时 间的储藏。（注：使用高速成搅拌机时酵母可以不活化）
一焙烤(3面包工艺学)
2．主要特点 1）具有点心和主食的双重特点，冷热均可食用，可实现商品化，具有方便的优点。 2）易于消化吸收。主要是经过酵母发酵和焙烤，淀粉、蛋白质、脂肪已受到一定程度
的分解。消化吸收率一般高于90%。 3）具有较高的营养价值。配料多，营养较均衡全面。 4）传统工艺生产的面包保质期较短，一般只经简易包装者低于7天。无需标明保质期，
1）第一次发酵：面团一般置于恒温28--30℃、RH80%的环境中 发酵0.5—1h。 筋力强的面团时间长些。目的是繁殖酵母。当体 积为原来的2倍左右时，可进行第二次和面。
2）第二次发酵：于30-32℃、RH80%环境中10—30分钟。此间要 进行揿粉，补充氧气。
机械化成型的工厂一般第二次发酵只静置15分钟即开始成型。
→和制成面团后第一次发酵（28--30℃，0.5—1h）
面粉颗粒的电子显微结构
和 面 机 及 搅 拌 桨
→第二次和面；
第一次发酵好的面团
全部
面粉
剩余的全部
水
剩余的全部
糖
剩余的全部
蛋、乳等（打好或调好）
全部（算成水的一部分）
盐（先溶好）
全部
油脂（先熔好）
全部
→和制成成熟面团，第二次发酵（30℃，10分钟，保持85%以上RH）
2．2工艺操作要点
1）面粉的用量
若采用筋力很强的特高筋粉，往往会导致面团弹性过强，则面团发酵过
程中会延长发酵时间，才能完全扩张面筋和体积。因此，在第一次和面时加
入大部分面粉，让其有充分的发酵时间。
普通面粉则一般加30%左右，让酵母先发酵，目的是让酵母大量繁殖。此
→ 2CO2+2C2H5OH+24千卡/千克
的分解。消化吸收率一般高于90%。 3）具有较高的营养价值。配料多，营养较均衡全面。 4）传统工艺生产的面包保质期较短，一般只经简易包装者低于7天。无需标明保质期，
1）第一次发酵：面团一般置于恒温28--30℃、RH80%的环境中 发酵0.5—1h。 筋力强的面团时间长些。目的是繁殖酵母。当体 积为原来的2倍左右时，可进行第二次和面。
2）第二次发酵：于30-32℃、RH80%环境中10—30分钟。此间要 进行揿粉，补充氧气。
机械化成型的工厂一般第二次发酵只静置15分钟即开始成型。
→和制成面团后第一次发酵（28--30℃，0.5—1h）
面粉颗粒的电子显微结构
和 面 机 及 搅 拌 桨
→第二次和面；
第一次发酵好的面团
全部
面粉
剩余的全部
水
剩余的全部
糖
剩余的全部
蛋、乳等（打好或调好）
全部（算成水的一部分）
盐（先溶好）
全部
油脂（先熔好）
全部
→和制成成熟面团，第二次发酵（30℃，10分钟，保持85%以上RH）
2．2工艺操作要点
1）面粉的用量
若采用筋力很强的特高筋粉，往往会导致面团弹性过强，则面团发酵过
程中会延长发酵时间，才能完全扩张面筋和体积。因此，在第一次和面时加
入大部分面粉，让其有充分的发酵时间。
普通面粉则一般加30%左右，让酵母先发酵，目的是让酵母大量繁殖。此
→ 2CO2+2C2H5OH+24千卡/千克
面包的生产工艺
面包的生产工艺1.配方：面包配方中的最基本原料是：面粉酵母、水；辅料有：盐、油脂、糖、牛奶或奶粉、蛋制品、氧化剂、各种酶制剂、表面活性剂和防腐剂等。
2.面包的生产工艺主要有一次发酵法和二次发酵法等3.面包生产工艺流程可分为三个基本工序：面团调制、发酵、烘烤4.二次发酵生产工艺流程：原辅料处理第·次调粉酵头发酵一第二次调粉—加油脂一再次发酵静置_分割搓圆中间醒发一作型一成型（最后醒发）-烘烤冷却包装一成品5.原辅料处理酵母活化：将酵母放在2430°C温水中，加少量糖，搅拌均匀，静置2030mim，当表面出现大量气泡时即可投入生产。
凡属于液体的原辅料，都要过滤后使用；凡属于粉质的原辅料过筛后使用。
6.调粉作用1）是酵母均匀的分布在面团中，各种配料调和均匀，面团形成良好的物理性质和组织结构，适于发酵和烘烤。
2）包容适量的空气，在面团中形成气泡，有利于面包形成细软组织7，面团形成的基本过程（1）物料拌和阶段搅拌初期，面粉颗粒的表面，面筋性蛋白质遇水，蛋白质分子表面的亲水基与水分子相互作用形成水化离子，此时，水化作用不完全，面筋只有部分形成，是放热过程，吸水量较少，体积增加不大。
此阶段物料呈分散的非均态混合物形（2）面团的形成在机械力的作用下，水合表面相互摩擦变形，暴露出新的界面后继续水合，水分子以渗透或扩散的方式很快渗透到胶粒内部，吸水量增多，体积显著增大，面粉颗粒形态完全消失，面团的內聚力增大，粘性降低，水化蛋白部分粘连，面筋性蛋白质得到允分胀润，但未形成均匀的网络。
(3)面团的成熟：面粉中的麦谷蛋白充分水化，显示出很强的粘性和延伸性，面筋网络结构完全形成（4）面团的衰落：面筋结构在机械拉伸下，逐渐延伸并最终超越弹性极限，面团开始还软，粘性上升，成型困难。
（5）面团的破坏继续搅拌已成熟的面团，会使面团结构完全破坏，面筋蛋白严重解聚，面团逐渐成为半透明有流动性的胶体状，弹性完全丧失，粘度极大。
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优点：面包体积大，风味浓香味足，易保存；
缺点：投资大，周期长，效率低。
面包制作工艺
4．全种法
工艺：除油、盐外的所有原料加入搅拌缸中慢速搅拌均匀成 面团（温度25℃），在湿度75％、温度26℃的条件下发酵 1.5～2h后，快速搅拌至扩展，再加入油、盐搅拌至完全扩 展（同上）温度为28℃，延续饧发20min，分割、搓圆、松 弛10min，成型、最后醒发、烘烤、冷却、包装。
优点：周期短，有良好的咀嚼性。
缺点：批量生产时，工艺控制较难，一旦在和面和发酵中 出现失误，无纠正的机会，生产的面包体积小，风味差， 易老化。
面包制作工艺
3．二次法/中种法 工艺 中种面团：第一次搅拌将配方中的50％～70％的面粉，加入适 量的水和全部的酵母，倒入搅拌缸，慢速搅拌成粗糙的面团叫 做中种面团。发酵2～3h（搅拌后的面团温度控制在26℃）。 主面团：在相对湿度75％，温度28℃的环境中发酵2～3h。面 团拉开有较强的网状效果，并带有浓郁的发酵味。然后加入除 油、盐外的剩余原料，搅拌至面团扩展，再加入油、盐搅拌至 充分扩展，再饧发15～20min即可分割、成型，这种面团为主 面团。最后醒发（温度38℃，相对湿度80％）、烘烤、冷却、 包装
面包制作工艺
面包制作工艺
第一节 概述 一、面包的分类 平顶或弧顶枕形面包、大圆
(1)主食面包 形面包、法式面包。
1.
特征：油和糖的比例较其他的产品低一些。糖用量一般
不超过10％，油脂低于6％。
按 (2)花色面包 风
包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸 面包圈及形状而异的品种等几个大类
味 分 类
特征：辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算， 糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，还有鸡蛋、 牛奶等其他辅料。 主要品种有：三明治、汉堡包、
快速法
基本工艺
一次法（直接法）
二次法（中种法）
全种法 快速法（不发酵法）：调制面团→静置（或不静置）→压片→ 分割搓圆→以后工序同一次发酵法。
一次发酵法（直接法）：调制面团→发酵→分割搓圆→中间 醒发→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装。
二次发酵法（中种法）：调制种子面团→发酵→调制主面团→ 延续发酵→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。
优点：周期短，效率高，投资少；
缺点：成本高，风味差，保质期短。 注意：采用此方法应加入适当氧化成份的添加剂，来帮助面 团氧化、发酵。
面包制作工艺
2．一次法
工艺：将干性材料搅拌均匀后，加入湿性材料慢速搅拌至成 团后改用快速搅拌至扩展，慢速加入盐和奶油搅拌均匀后转 为快速搅拌至完全扩展（同上），发酵30～60min、温度 28℃、相对湿度75％，分割、搓圆、松弛30分钟、成型，最 后醒发相对湿度80％、温度38℃，烘烤、冷却、包装。
面包制作工艺
1．快速法 工艺：先将干性材料搅拌均匀后加入湿性材料，慢速搅拌成团 后，转用快速搅拌至面团扩展，改用慢速加入盐、油脂搅拌均 匀后改用快速搅拌至面团完全扩展（即面团能拉开成薄膜，拉 开时周边光滑无齿痕），在26～28℃松弛15min，分割、滚圆， 再松弛15min、成型，最后醒发（温度36～38℃、相对湿度75 ％～85％）、烘烤、冷却、包装。
面包制作工艺
2．搅拌的过程
（1）拾起阶段 （初期混合阶段）
就是把各种原料拾于一处，就是配方中干性原 料与湿性原料混合，成为一个粗糙且粘湿的面块。 这时，各种物料混合未均匀，手摸面团较硬，无 弹性，无延伸性。（一挣就断），面团粗糙，易 散落，表面不整齐
面包制作工艺
（2）卷起阶段（面筋形成阶段）
此时面筋开始形成，配方中的水份已全部被面粉吸收， 由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面 团结合在一起，开始不再黏缸，这时用手捏面团不是 很粗糙，但仍会黏手，没有延伸性，缺少弹性，而且 易断裂。
1、已知面粉重量，求其他原料用量 公式：原料重量＝面粉重量×原料％ 如已知
面粉600kg，求水的重量，配方为水62％，则 600 ×62％＝372kg 2、已知面团总重，求各原料 3、已知面包成品重及数量 面团总重＝面包产品总 重／0.9 4、已知配方中任意一种原料，求其他原料重
面包ห้องสมุดไป่ตู้作工艺
三、面包的各种生产方法及工艺流程
特点：面包香味与二次发酵较为接近，组织细密，起发体积大。
面包制作工艺
第二节 面包制作工艺
一、搅拌（调粉或和面）
（1）能使各种原辅材料混合在一起， 并均匀地分布在面团的每一个部分， 形成一个质量均一的整体。
1．搅拌的目的
（2）加速面粉吸水、涨润形成面筋， 缩短面筋形成时间。
（3）扩展面筋，使面团具有良好的 弹性和伸展性，改善面团的加工性能。
(3)调理面包
热狗等三种
(4)丹麦酥油面包
面包的分类：按加工和配料特点分类
面包制作工艺
度 分 类
2
． 按 加
工
程
(1)成品 散装面包、包装面包、蛋糕、点心。 (2)半成品 急冻面包。
①硬质面包。
4．按面 包成品质 量分类
②软质面包。 ③松质面包。 ④脆皮面包。
面包制作工艺
二、面包的发酵原理
1．面粉作用 2．酵母菌作用 3．水的作用 4．盐的作用
营养面包：也称强化面包，将一定量的具有保健功能和特 殊营养功能的成分添加到面包中，制成各种营养保健面包， 如高蛋白面包、麦麸面包、胚芽面包、糙米面包、中草药 面包、黑米面包等。
（二）面包配方表示方法
面包的配方一般用百分比来表示 ，面粉的用量 为100， 其它配料占面粉用量的百分之几 。
原料 面粉 水 鲜酵母 改良剂 盐 糖 奶粉 油 总重
一般情况，鲜酵母菌的用 量为面粉用量的3％～4％， 干酵母的用量为面粉用量 的1.5％～2％。
盐的用量一般是面粉用 量的1％～2.2％。
面包制作工艺
三、面包的配方设计与表示方法
（一）面包配方的设计原则
主食面包：特点是清淡可口，以小麦粉为主料，加入食盐、 酵母、水和少量砂糖制成的大众食品。
点心面包：配料较为丰富，品种多种多样，含有较多的糖， 油脂、鸡蛋、奶粉等改善面包色香味的辅料。
重量（公斤） 600 372 18 1.8 1.2 24 12 18 1047
焙烤百分比 100 62 3 0.3 0.2 4 2 3
174.5％
实际百分比 57.31 35.53 1.72 0.17 0.11 2.29 1.15 1.72 100％
配方及用料计算
指烘焙百分比形式的面包配方，已知配方求原料
缺点：投资大，周期长，效率低。
面包制作工艺
4．全种法
工艺：除油、盐外的所有原料加入搅拌缸中慢速搅拌均匀成 面团（温度25℃），在湿度75％、温度26℃的条件下发酵 1.5～2h后，快速搅拌至扩展，再加入油、盐搅拌至完全扩 展（同上）温度为28℃，延续饧发20min，分割、搓圆、松 弛10min，成型、最后醒发、烘烤、冷却、包装。
优点：周期短，有良好的咀嚼性。
缺点：批量生产时，工艺控制较难，一旦在和面和发酵中 出现失误，无纠正的机会，生产的面包体积小，风味差， 易老化。
面包制作工艺
3．二次法/中种法 工艺 中种面团：第一次搅拌将配方中的50％～70％的面粉，加入适 量的水和全部的酵母，倒入搅拌缸，慢速搅拌成粗糙的面团叫 做中种面团。发酵2～3h（搅拌后的面团温度控制在26℃）。 主面团：在相对湿度75％，温度28℃的环境中发酵2～3h。面 团拉开有较强的网状效果，并带有浓郁的发酵味。然后加入除 油、盐外的剩余原料，搅拌至面团扩展，再加入油、盐搅拌至 充分扩展，再饧发15～20min即可分割、成型，这种面团为主 面团。最后醒发（温度38℃，相对湿度80％）、烘烤、冷却、 包装
面包制作工艺
面包制作工艺
第一节 概述 一、面包的分类 平顶或弧顶枕形面包、大圆
(1)主食面包 形面包、法式面包。
1.
特征：油和糖的比例较其他的产品低一些。糖用量一般
不超过10％，油脂低于6％。
按 (2)花色面包 风
包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸 面包圈及形状而异的品种等几个大类
味 分 类
特征：辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算， 糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，还有鸡蛋、 牛奶等其他辅料。 主要品种有：三明治、汉堡包、
快速法
基本工艺
一次法（直接法）
二次法（中种法）
全种法 快速法（不发酵法）：调制面团→静置（或不静置）→压片→ 分割搓圆→以后工序同一次发酵法。
一次发酵法（直接法）：调制面团→发酵→分割搓圆→中间 醒发→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装。
二次发酵法（中种法）：调制种子面团→发酵→调制主面团→ 延续发酵→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。
优点：周期短，效率高，投资少；
缺点：成本高，风味差，保质期短。 注意：采用此方法应加入适当氧化成份的添加剂，来帮助面 团氧化、发酵。
面包制作工艺
2．一次法
工艺：将干性材料搅拌均匀后，加入湿性材料慢速搅拌至成 团后改用快速搅拌至扩展，慢速加入盐和奶油搅拌均匀后转 为快速搅拌至完全扩展（同上），发酵30～60min、温度 28℃、相对湿度75％，分割、搓圆、松弛30分钟、成型，最 后醒发相对湿度80％、温度38℃，烘烤、冷却、包装。
面包制作工艺
1．快速法 工艺：先将干性材料搅拌均匀后加入湿性材料，慢速搅拌成团 后，转用快速搅拌至面团扩展，改用慢速加入盐、油脂搅拌均 匀后改用快速搅拌至面团完全扩展（即面团能拉开成薄膜，拉 开时周边光滑无齿痕），在26～28℃松弛15min，分割、滚圆， 再松弛15min、成型，最后醒发（温度36～38℃、相对湿度75 ％～85％）、烘烤、冷却、包装。
面包制作工艺
2．搅拌的过程
（1）拾起阶段 （初期混合阶段）
就是把各种原料拾于一处，就是配方中干性原 料与湿性原料混合，成为一个粗糙且粘湿的面块。 这时，各种物料混合未均匀，手摸面团较硬，无 弹性，无延伸性。（一挣就断），面团粗糙，易 散落，表面不整齐
面包制作工艺
（2）卷起阶段（面筋形成阶段）
此时面筋开始形成，配方中的水份已全部被面粉吸收， 由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面 团结合在一起，开始不再黏缸，这时用手捏面团不是 很粗糙，但仍会黏手，没有延伸性，缺少弹性，而且 易断裂。
1、已知面粉重量，求其他原料用量 公式：原料重量＝面粉重量×原料％ 如已知
面粉600kg，求水的重量，配方为水62％，则 600 ×62％＝372kg 2、已知面团总重，求各原料 3、已知面包成品重及数量 面团总重＝面包产品总 重／0.9 4、已知配方中任意一种原料，求其他原料重
面包ห้องสมุดไป่ตู้作工艺
三、面包的各种生产方法及工艺流程
特点：面包香味与二次发酵较为接近，组织细密，起发体积大。
面包制作工艺
第二节 面包制作工艺
一、搅拌（调粉或和面）
（1）能使各种原辅材料混合在一起， 并均匀地分布在面团的每一个部分， 形成一个质量均一的整体。
1．搅拌的目的
（2）加速面粉吸水、涨润形成面筋， 缩短面筋形成时间。
（3）扩展面筋，使面团具有良好的 弹性和伸展性，改善面团的加工性能。
(3)调理面包
热狗等三种
(4)丹麦酥油面包
面包的分类：按加工和配料特点分类
面包制作工艺
度 分 类
2
． 按 加
工
程
(1)成品 散装面包、包装面包、蛋糕、点心。 (2)半成品 急冻面包。
①硬质面包。
4．按面 包成品质 量分类
②软质面包。 ③松质面包。 ④脆皮面包。
面包制作工艺
二、面包的发酵原理
1．面粉作用 2．酵母菌作用 3．水的作用 4．盐的作用
营养面包：也称强化面包，将一定量的具有保健功能和特 殊营养功能的成分添加到面包中，制成各种营养保健面包， 如高蛋白面包、麦麸面包、胚芽面包、糙米面包、中草药 面包、黑米面包等。
（二）面包配方表示方法
面包的配方一般用百分比来表示 ，面粉的用量 为100， 其它配料占面粉用量的百分之几 。
原料 面粉 水 鲜酵母 改良剂 盐 糖 奶粉 油 总重
一般情况，鲜酵母菌的用 量为面粉用量的3％～4％， 干酵母的用量为面粉用量 的1.5％～2％。
盐的用量一般是面粉用 量的1％～2.2％。
面包制作工艺
三、面包的配方设计与表示方法
（一）面包配方的设计原则
主食面包：特点是清淡可口，以小麦粉为主料，加入食盐、 酵母、水和少量砂糖制成的大众食品。
点心面包：配料较为丰富，品种多种多样，含有较多的糖， 油脂、鸡蛋、奶粉等改善面包色香味的辅料。
重量（公斤） 600 372 18 1.8 1.2 24 12 18 1047
焙烤百分比 100 62 3 0.3 0.2 4 2 3
174.5％
实际百分比 57.31 35.53 1.72 0.17 0.11 2.29 1.15 1.72 100％
配方及用料计算
指烘焙百分比形式的面包配方，已知配方求原料