糖化发酵剂

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黄酒糖化发酵剂的制备_理论说明

黄酒糖化发酵剂的制备理论说明1. 引言1.1 概述黄酒是一种传统的中国发酵饮品，具有悠久的历史和独特的风味。

而糖化发酵剂则是制作黄酒过程中不可或缺的重要组成部分。

糖化发酵剂在黄酒生产中起到了引导和促进糖化和发酵反应的作用，对黄酒的品质和口感具有重要影响。

1.2 文章结构本文主要介绍了关于黄酒糖化发酵剂制备方面的理论和实践内容。

首先，我们将从定义与作用角度出发，探讨糖化发酵剂在黄酒生产中的重要性与功能。

然后，选取合适的原料，并详细介绍制备黄酒糖化发酵剂的工艺流程。

接下来，我们将深入理解糖化反应机理和相关条件控制，并对参与发酵过程中微生物种类与功能进行分析。

最后，我们将讨论黄酒糖化发酵剂优化及效果评价方法。

1.3 目的本文旨在全面深入地探讨黄酒糖化发酵剂的制备，并对理论进行解释和说明，帮助读者更好地了解黄酒制作过程中糖化发酵剂的作用机理和相关方法。

通过本文的阐述，读者将能够掌握制备黄酒糖化发酵剂的关键要点，并对其优化和效果评价有一定的了解。

最终，通过合理选择和应用糖化发酵剂，将能够提高黄酒品质和口感，满足市场需求。

2. 黄酒糖化发酵剂的制备2.1 糖化发酵剂的定义与作用糖化发酵剂是一种在黄酒生产过程中使用的微生物制剂，用于促进黄酒中淀粉的分解和糖化过程。

其主要作用是将黄酒原料中的淀粉转化为可发酵的糖类物质，为后续的发酵过程提供养分和能量来源。

2.2 制备黄酒糖化发酵剂的原料选择制备黄酒糖化发酵剂需要选取合适的原料。

常用的原料包括各种植物或动物性物质，如玉米、大米等谷物及其它淀粉源；还可以加入一些富含维生素和氨基酸的较好营养来源。

选取合适原料可以提供养分和底物，促进糖化反应进行。

2.3 制备黄酒糖化发酵剂的工艺流程制备黄酒糖化发酵剂通常包括以下几个步骤：(1) 原料处理：选择合适的原料后，进行研磨、清洗等预处理工序，以去除杂质并使原料成为适合糖化反应的形态。

(2) 酶解处理：将经过预处理的原料加入适量水分，在合适的温度和酸碱条件下进行酶解处理。

白酒酿造知识

一、制曲知识：增加曲药的发酵力、液化力、脂化力等酶活力，要达到此目的，其关键是原料、水分、温度、酸度，工艺操作方式也不可忽视。

1、曲药主要功能：为酿酒发酵提供菌种（细菌、霉菌、酵母菌）为酿酒发酵提供酶，从这个意义上讲，曲药也是一种粗酶制剂生香2、曲药在整个白酒发酵过程中占据着重要的地位——“一曲二火三功夫”，曲药是发酵的动力。

Zxc曲药主要菌类在白酒发酵中的地位：酵母菌：在发酵过程中产生乙醇；在酒类生产中不可或缺。

细菌：在发酵过程中产生酸类物质。

“酸呈味，酯呈香” ，在白酒的风味特征的形成上，酸类物质和酯类物质占据着非常重要的地位。

白酒中的酯类绝大部份是乙酯类，为细菌发酵生成的酸类物质和酵母菌生成的醇类物质酯化而来。

霉菌：生成发酵过程所需的各种酶类，如淀粉水解酶、糖化酶、酯化酶、蛋白质水解酶等等。

3、曲药一般以制曲过程中温度的控制来划分种类，温度是一个制曲控制的重要指标中温曲：50－60 度，浓香型高温曲：60 度以上，一般65 度左右，酱香型低温曲：40—45 度，清香型注：以上温度都是指制曲过程中的顶温。

曲药培菌要求前缓中挺后缓落，中温曲一般在定曲3— 4 天左右达到顶温，中挺至少5—8 天。

4、曲药：原料：大麦：小麦=20%：80%，可根据不同的气候条件作适当的调整。

微生物来源：来自于制曲原料的微生物自然接种。

曲料加水35－40%，拌好成型，收汗以后的曲砖转移到培菌室安放。

微生物最佳生长温度：酵母菌：25—28 C;细菌：30 - 37 C; 霉菌：30C左右。

低于或高于微生物的最佳生长温度，微生物的生长速度都会减缓甚至衰亡。

整个曲药过程要翻曲 4 次。

曲药培菌过程结束后打立火，其间有打颠倒的工艺操作。

温度下降时提双层烧堆，继而提三层烧大堆。

曲药出室需要40 天左右。

三、酿造基本知识：三、酿造基本知识：白酒的生产工艺过程：滴窖－出窖－拌合－上甄－蒸馏－出甄－打量水－摊晾－入窖－发酵－开窖－滴窖配料－拌料－生粮－拌合辅料在糟醅中的作用：谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的疏松剂和填充剂。

白酒专业术语之糖化发酵剂

⽩酒专业术语之糖化发酵剂以含淀粉和蛋⽩质的原料为培养基，培养多种微⽣物，并富集了⼤量的酶类，⽤作酿酒、糖化和发酵的制剂。

1、⼤曲：采⽤⼩麦或⼤麦、豌⾖为原料，经粉碎压制成砖块状的坯，放⼊曲房，富集⾃然界的各种微⽣物，在曲房中于⼀定温度和湿度成熟的曲块。

2、⼩曲：也称酒药、⽩药、酒饼，是⽤⽶粉（⽶糠）为原料，添加少量中药或辣蓼草，接种曲母，⼈⼯控制培养温度，形状⽐⼤曲⼩。

3、麸曲：采⽤纯种霉菌菌种，以麸⽪为原料经⼈⼯控制温度培养⽽成，在酿酒⽣产过程中主要起糖化作⽤。

4、低温⼤曲：按传统⽅式踩制的曲坯⼊曲房进⾏培菌时，曲⼼的最⾼温度控制在45℃以下⽽制得的成品曲。

5、中温⼤曲：以曲块中⼼温度在43℃~57℃控制微⽣物⽣长⽽制得的⼤曲。

6、⾼温⼤曲：以曲块中⼼温度在60℃以上的条件下制得的⼤曲。

7、帘⼦曲：以麦麸为主原料，采⽤纯种微⽣物接种，在⽵帘⼦上培养⽽成的麸曲。

8、通风曲：以麦麸为主原料，采⽤纯种微⽣物接种，在长⽅形⽔泥池中控制通风培养⽽成的麸曲。

9、机械制曲坯：将⼀定粉碎度的制⼤曲原料加⽔后，在固定的⾦属模中机械压制成型。

10、曲坯：⽤⼤曲原料压制成型后的块状物。

11、踩曲：传统制⼤曲时，将粉碎的制⼤曲原料加⽔拌匀后，放⼊曲模中以⼈⼯踩压，脱模成型的操作。

12、上霉：⼜称长霉。

系制曲过程中，在曲坯的外表⽣长出菌斑（霉菌菌丝体）的现象。

13、晾霉：在制曲培养中，当霉菌菌丝体已长出，打开门窗，降低曲室和曲坯表⾯的温度和⽔分的操作。

14、翻曲：将堆积曲坯上下层调位，每块曲坯的上下⾯对调，以增加通风供氧，排除⼆氧化碳，调节温度和湿度，使其培养均匀的操作。

15、曲母：⼜称母曲。

在⼤曲制作时，接种少量的曲种。

16、酒母：酿酒⼯业所⽤的酵母菌扩⼤培养物。

17、产酯酵母：⽤于⽩酒⽣产中能产⽣酯类的⾹味物质的酵母菌。

18、双轮底（发酵）：选⽤发酵正常的窖池，将已发酵成熟的酒醅不取酒，不加或少加⼤曲粉，然后将这部分酒醅全部平铺于窖底，踩紧，再将⼊窖粮糟⼀次⼊窖，装满后泥封发酵。

糖化发酵剂

（三）淀粉质原料酒精发酵中常用的酵母菌
1. 拉斯2号(RasseⅡ)酵母 2. 拉斯12号(RasseⅫ)酵母 3. K字酵母 4. 南阳五号酵母(1300) 5.南阳混合酵母(1308) 6.日本发研l号 7.卡尔斯伯酵母 8. Sb724呼吸缺陷型突变株 9. 耐高温酒精活性干酵母
三、培养基的制备
pH在2~8范围之间，酵母都能保持其生命活动。但酵母生长的最适pH值则为4.8~5。当pH降到4.2以下时，酵母仍能继续繁殖，但此时，乳酸菌已停止生长。酵母的这的耐酸的性能能常用来消除污染醪液中的细菌，即将该培养液加酸调至pH3.8~4.0并保持一段时间，在此期间酵母生长并占绝对优势，细菌污染就可消除。
第三章糖化发酵剂
第一节糖化剂生产
一、概述
淀粉质原料在进行酒精发酵之前,必须转化成可发酵的糖类。糖化剂的作用，就是将淀粉转变成能被酵母利用来进行酒精发酵的糖。糖化剂的质量好坏，直接影响到酒精生产中的出酒率和产品的质量。因此，糖化剂的生产在酒精生产过程中占有重要的位置。
1. 酒精生产中所用的糖化剂主要有大麦芽、麸曲、液体曲和糖化酶等。
（一）酵母菌培养基的制备 1. 斜面培养基 • 酒精酵母适合于在13~14º Bx的糖浓度下生长。制备斜面培养基时，在13~14º Bx的米曲汁或麦芽汁中加入2%琼脂，加热熔化，装入无菌空试管中，经98kPa灭菌30min，取出放成斜面。待培养基凝固后，放入30℃恒温箱内，空白培养3天，使表面水分干燥，检查无杂菌，方可使用。 2.液体培养基 • 在13~14Bx的麦芽汁或米曲汁中加入0.3%蛋白胨、0.1% 硫酸镁，用磷酸调节pH值达4左右，装入无菌空试管或无菌三角瓶中，经98kPa灭菌30min，备用。 • 三角瓶培养基中也可加入30％～50％的糖化醪或糖化醪滤液，用硫酸调节pH值为4，因为配制培养基用糖化醪和硫酸调节pH值可使酵母适应大生产的培养条件。

甘蔗糖化过程中发酵剂选择的研究与优化

甘蔗糖化过程中发酵剂选择的研究与优化甘蔗糖化过程是蔗糖转变为乙醇的关键步骤之一，而发酵剂的选择在这一过程中起着重要的作用。

本文将探讨甘蔗糖化过程中发酵剂选择的研究与优化。

糖化是将甘蔗中的蔗糖分解为葡萄糖的过程。

发酵则是将葡萄糖转化为乙醇的过程。

因此，在甘蔗糖化过程中，发酵剂的选择至关重要。

一个好的发酵剂能够高效地将葡萄糖转化为乙醇，并且具有良好的生长和发酵特性。

研究和优化发酵剂的选择将有助于提高甘蔗糖化过程的效率和产量。

首先，选择发酵剂的种类是研究的重点之一。

目前，常用的发酵剂包括酿酒酵母、乳酸菌和乙酰酸菌等。

酿酒酵母是最常用的发酵剂之一，它具有较高的葡萄糖转化率和产乙醇能力。

乳酸菌和乙酰酸菌则可以将葡萄糖转化为乳酸和乙酸等有机酸。

在选择发酵剂种类时，需要考虑到发酵的最终产品以及产量需求。

其次，优化发酵条件也是至关重要的。

发酵的条件包括温度、pH值、氧气供应和营养物质等因素。

温度对发酵剂的生长和代谢活性有着重要影响。

一般来说，酿酒酵母适宜的温度范围为25-30摄氏度，而乳酸菌和乙酸菌适宜的温度范围则较低。

pH值是另一个决定发酵条件的重要因素。

不同的发酵剂对pH值的适应性各不相同，因此在选择发酵剂时，需要考虑到所需的pH范围。

此外，适当的氧气供应和充足的营养物质也是发酵过程中必不可少的条件。

此外，还可以通过发酵剂的固定化和重组技术来优化甘蔗糖化过程。

固定化技术是将发酵剂固定在固定化载体上，以提高发酵剂的稳定性和重复使用性。

通过固定化技术，可以降低发酵剂的使用量和提高发酵的效率。

此外，通过重组技术，可以改良发酵剂的性能和功能。

例如，通过重组技术，可以改变发酵剂对不同底物的反应特性，从而提高底物的利用率和产物的选择性。

最后，对于甘蔗糖化过程中发酵剂选择的研究与优化，还可以利用传统的试验方法和现代的计算模拟方法相结合。

传统的试验方法可以获得发酵剂在不同条件下的生长和发酵特性数据。

而计算模拟方法可以基于这些数据，进行发酵过程的模拟和优化。

传统发酵：(2)粮食制品-中国白酒

一、中国白酒
• 白酒，亦称烧酒、高粱酒、白干酒白酒——无色；高粱酒——其主要原料为高粱；白干酒——不掺水；烧酒——制酒过程要将被发酵的原料入甑加热蒸馏而出 • 新中国成立后，用“白酒”代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称
1 定义和分类
• 中国白酒的定义：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。如大曲酒、小曲酒、麸曲酒等
大曲分类（按微生物来源）
• 传统大曲，菌种来源于大自然。 • 强化大曲，人工接入某些特殊菌种，使大曲在糖化力、发酵力或产香方面更加突出。
• 纯种大曲，采用多菌纯种培养大曲，该大曲出酒率高，
是今后发展方向。
大曲分类（按制曲温度分）
• 高温大曲，培养制曲的最高温度在60℃以上，酱香型和部分浓香型大曲酒，采用此大曲。 • 偏高温大曲，培养温度在50～60℃之间，主要生产浓香型
国家名白酒表
企业名称贵州茅台酒厂杏花村汾酒总公司泸州曲酒厂西凤酒厂五粮液酒厂毫州古井酒厂成都全兴酒厂遵义董酒厂注册商标飞天牌、贵州牌古井亭、长城牌泸州牌西凤牌五粮液牌古井牌全兴牌董牌产品名称茅台酒汾酒泸州老窖西凤酒五粮液酒古井贡酒全兴大曲酒董酒香型酱香清香浓香其它香浓香浓香浓香其它香
白酒特有称谓
二锅头：白酒生产蒸酒设备称为“甑桶”，又称“烧锅” ，
冷却装置称为“天锅”。蒸酒水温逐渐升高，需要人工更换几次冷却用水。第一次冷却水所冷凝的酒液，酒度较高，口味也冲辣。第二次换入的冷却水所冷凝的酒液，酒度适宜，口味也好，称为“二锅头”酒。再往后第三次、第四次换冷却水冷凝的酒液，酒度和口味则越来越差特曲、头曲：曲酒蒸酒时，根据质量差异取酒的名称。规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年老窖：所谓“窖”，是指粮糟发酵的“窖池”。窖池连续使用的时间称为“窖龄”。一般说来，30年窖龄以上的窖池，才能称之为“老窖”

中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料,以中国酒为糖化发醛剂,采用固态(个别酒种为半固态或液态)发酵,经蒸

中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒为糖化发醛剂,采用固态(个别酒种为半固态或液态)发酵,经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料.中国白酒历史悠久,种类繁多,到目前为止,已形成十二种香型白酒。

一、中国十二种香型白酒及其相互关系1、酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。

2、其它八种香型是在这四种基本春型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。

①浓酱结合衍生兼香型(酱中带浓，浓中带酱)②浓清结合衍生凤型③浓清酱结合衍生特型或馥郁香型④以酱香为基础衍生芝麻香型⑤以米香为基础衍生豉香型⑥以浓酱米为基础衍生药香型⑦以清香为基础衍生老白干香型不同的香型白酒体现着不同的风格特征(或称典型性)，而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。

现就各香型分别介绍如下：(一)浓香型1、原料：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2、糖化发酵剂：中偏高温大曲3、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵4、发酵时间：45—90天5、工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧6、评语：无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。

7、香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。

乳酸乙酯／己酸乙酯<1乙酸乙酯／己酸乙酯<1丁酸乙酯／己酸乙酯<1为0.1左右(二)酱香型1、原料：高粱2、糖化发酵剂：高温大曲3、发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵4、发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。

5、工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。

6、评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。

7、香味特征：目前尚未定论。

①有4一乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法……②传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。

酒的分类及各类酒的知识

酒的分类及各类酒的知识餐饮频道.中国甄广林酒的分类市场上，商店里出售的酒，名目繁多、各式各样，有曲酒、果酒、啤酒等等，到底应该怎样来识别酒，划分酒的类别，让人一看就清楚呢?这就需要了解和掌握酒的分类情况。

目前，酒的种类十分繁多，各地、各国分类的方法也不统一，但从传统的方法和多数人的习惯，可以从下面几个方面来划分。

一、按原材料根据酿酒用的原材料不同，可以划分为三类：1．粮食酒、就是以粮食为主要原料生产的酒。

例如高梁酒、糯米酒、包谷酒等：2．果酒、就是用果类为原料生产的酒，如葡萄酒、苹果酒、桔子酒、梨子酒、香槟酒等；3．代粮酒、就是用粮食和果类以外的原料，比如野生植物淀粉原料或含糖原料生产的酒，习惯称为代粮酒，或者叫代用品酒。

例如，用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等为原料生产的酒均为代粮酒。

二、按生产工艺目前，按照生产工艺的特征来分，可以分为三大类：1．蒸馏酒、这就是在生产工艺中，必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒。

如我国的白酒，外国的白兰地、威士忌，伏特加、兰姆酒、阿拉克酒等；2．发酵酒、又称为非蒸馏酒，在生产过程中不经过蒸馏燕便形成了最终产品。

如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等；3．配制酒(又称再制酒)、顾名思义，配制酒就是用蒸馏酒或发酵酒为酒基，再人工配入甜味辅料、香料、色素、或浸泡药材、果皮、果实、动植物等而形成的最终产品的酒，如果露酒、香槟酒、汽酒及药酒、滋补酒等。

三、按发酵特征按发酵特征来分类，也是一种常见的方法。

可分为三种；1．液态法白酒、即采用酒精工艺来生产的白酒，产品均是普通白酒。

2．半液态法白酒、主要有两广一带的米烧酒和黄酒。

3．固态法白酒、系采用我国传统固态法发酵工艺酿制的大曲酒、小曲酒均在此列。

四、按酒精含量的多少按酒精含量的多少来划分，习惯将酒分为高度酒（即国外又称烈性酒）和低度酒两种。

前者包括我国的白酒(烧酒)和用蒸馏工艺生产的洋酒。

后者包括发酵类酒。

由于国内外没有一个统一的标准来量度，故一般根据发酵酒的酒精度都在20以下来进行区分。

中国白酒的分类

酒的分类一、酒的分类1.发酵酒（酿造酒）。

以粮谷、水果、乳类等为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒。

如啤酒，黄酒，葡萄酒。

2.蒸馏酒。

以粮谷，薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮料酒。

如中国白酒，伏特加，白兰地、威士忌等。

3.配制酒。

以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的，已改变了原酒基风格的饮料酒。

如果露酒，竹叶青。

二、.蒸馏酒的分类分为白兰地、威士忌、老姆酒、伏特加、金酒、中国白酒和其它蒸馏酒1.白兰地白兰地起源于英国，但主要产地为法国科涅克镇，按原料分为葡萄白兰地和水果白兰地。

工艺特点：葡萄或其他水果经过发酵后，将发酵液及其沉淀物放入蒸馏器加热进行第一次蒸馏，经冷凝管冷却，酒液直接流入木桶，这种白兰地称为粗白兰地；将粗白兰地进行第二次复蒸，取得中段酒度在65-70%vol 的新酒，再降度后装入橡木桶老熟。

勾兑成型后，酒度在38-44%vol.酒龄至少在2年以上，例如XO（特级）在6年以上。

酒体风格：色泽金黄透明，具有和谐的果香、陈酿的橡木香与醇正的酒香，口味幽雅、浓郁、醇和、甘冽、沁润、细腻、丰满、绵延，具有本品独特的风格。

著名产地在法国。

主要品牌有可涅克，轩尼诗，马爹利等。

2.威士忌威士忌称为“生命之水”，始于1715年，到19世纪才开始大规模生产，以苏格兰威士忌最负盛名，分为麦芽威士忌、谷物威士忌、调配威士忌和波旁威士忌。

工艺特点：传统生产先用苏格兰特有的泥炭烘干麦芽，使其带有特有的烟熏味，粉碎后，用带草灰味的水浸渍蒸煮后得到麦芽汁；麦芽汁发酵后经两次蒸馏，取得中段酒度在63-71%vol的新酒，降度后入橡木桶老熟3年以上，勾兑成型，酒度一般40-44%vol.酒体风格：色泽金黄透明，具有威士忌酒特有的香气，酒体丰满、醇和、干爽，回味中带有泥炭烟熏大麦芽赋予的优雅香味，具备威士忌酒的典型风格。

著名产地在苏格兰，主要品牌有芝华士，百龄坛，帝王等。

2021白酒酿造工考试-白酒酿造工考试(精选试题)

白酒酿造工考试-白酒酿造工考试1、酿造用水包括（）、（）、（）等。

2、大曲的制作具有（）、（）、（）、（）四个特点。

3、蒸馏是利用组分（）的不同，以分离（）的单元操作。

4、酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中（）的作用下变为单糖，称（）。

5、细菌的形态极其简单，基本上只有（）、（）、（）三大类。

6、1989年，在全国第五届评酒会上，（）、（）、（）、（）四个兼香型白酒都被评为国家优质酒。

7、兼香型白酒风格特征的核心是（）。

8、混合液中和组分挥发的难易程度，称为（），在白酒蒸馏中称（）。

9、白酒香味成分为色谱骨架成分，协调成分，复杂成分。

10、酱香型白酒香味成分为“四高一低一多”：（）、（）、（）、（）、（）、（）。

11、低度白酒的除浊有冷冻过滤法，（），（），（），分子筛与膜过滤，其他除浊法，等几种方法。

12、白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为高浓度的有机废水，其次有（）、（）、（）及其他物理污染物。

13、特型酒的糖化发酵剂是（）A.小曲B.大曲C.麸曲D.淀粉酶14、淀粉糖化后立即发酵，发酵是在（）作用下进行。

A.霉菌B.酵母菌C.细菌D.甲烷菌15、生心是指大曲培养后曲心有（）的现象。

A.纤维素B.糖分C.水分D.生淀粉16、酵母菌以形成子囊孢子的方式进行繁殖的过程，称为（）。

A.有性繁殖B.无性繁殖17、白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（）部分。

A.酒头B.中段酒C.酒尾D.全部18、酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成（），因此酿酒原料要求蛋白质含量低。

A.甲醇B.甲醛C.乙醛D.杂醇油19、兼香型的提出始于上世纪（）年代。

A.60B.70C.8020、高温曲中的酸性蛋白酶含量比中温曲（）。

A.低B.高C.相同21、白酒中含酸量（），酯化反应越易进行。

A.越低B.越高C.一般22、除色谱骨架成分外，凡含量小于（）mg/100ml的微量成分视为复杂成分，它们的总量占白酒香味成分总含量的5%。

一级品酒师试题(全)

一级品酒师试题一、填空题1．原酒是经糖化发酵蒸馏后得到的，即将入库的半成品酒。

2．浓香型白酒采用敞开式、多菌种、固态法生产模式。

3．对原酒的质量评价，目前以感官品评为主，理化指标为辅。

4．酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。

5．泸型酒中的主体香为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯。

6．酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对（糖）、（氨基酸）、（果胶）等物的作用。

O。

7．酸醇的酯化作用生成酯，其通式为：RCOOH+R’OH—>RCOOR’+ H28．在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口喷香、醇甜、后味绵长的重要成分。

9．有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献H+使人感到酸味觉，并同时有酸刺激感觉。

10．在白酒中低碳链的醇含量居多。

11．白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的醛、酮类化合物。

12．醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，这样它可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到常说的助香作用。

13．通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，吡嗪类化合物的种类及绝对含量相应较高。

14．呋喃类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。

15．目前，浓香型白酒一般分为单粮型和多粮型。

16．酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。

17．浓香型及酒的贮存期一般为一年以上，调味酒的贮存期一般为五年以上。

18．基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是基酒质量动态的管理。

19．品尝单粮陈酒时，陈香、入口绵软是体现白酒老熟的重要标志。

20．味觉具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。

21．就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在体系中浓度，它自身的阈值大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响因素。

白酒考试,试题

白酒考试,试题 Last updated on the afternoon of January 3, 20211、常用的品酒方法是 ()。

(A)1杯法(B)两杯法(C)三杯法(D)五杯法2、对甜味敏感舌的部位是()。

(A)舌尖(B)舌面(C)舌边(D)舌根3、品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()。

(A)顺效应(B)顺序效应(C)后效应4、目前酸酯比例最大的香型是()。

(A)米香型(B)清香型(C)浓香型(D)特型5、一般品尝酒的次数应当是()。

(A)两次(B)三次(C)四次(D)五次6、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是 ()。

(A)茅台酒(B)泸州特曲老窖(C)董酒(D)桂林三花酒7、在甜味物质中加入酸味物质是 ()。

(A)相乘作用(B)相杀作用8、在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是 ()。

(A)温度(B)阈值9、在评酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做 ()。

(A)后效应(B)顺效应(C)顺序效应10、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使 ()。

(A)香味柔和(B)香味浓厚11、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的 ()大曲，作为糖化发酵剂。

(A)高温(B)中高温(C)低温(D)中温12、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达 ()对产、质量有利。

(A)35-38℃(B)42-45℃(C)48-50℃13、新型白酒勾兑时，使用的香精香料严格按照“食品添加剂使用卫生标准”使用，其代号（）。

(A)(B)(C)GB2757(D) GB2760-8614、苦味感的味觉神经分布在()部位。

(A)舌尖(B)舌根15、香气物质多为 ()和醇溶性。

(A)水溶性(B)酯溶性(C)酸溶性16、中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是 ()。

(A)茅台酒(B)汾酒(C)五粮液(D)董酒(E)西凤酒17、清香型白酒工艺最突出的特点是 ()。

(A)高温堆积(B)混蒸混烧(C)清蒸清烧18、呈香呈味物质由 ()检出的最低浓度为阈值。

糖化发酵工艺

糖化发酵工艺糖化发酵工艺是一种通过微生物代谢产生酒精和二氧化碳的过程。

它是酿酒、酿酱油、生产醋等食品工业中常用的一种工艺。

本文将详细介绍糖化发酵工艺的原理、过程、影响因素以及应用领域。

糖化发酵工艺的原理是利用酵母等微生物代谢产生酒精和二氧化碳。

在糖化发酵过程中，首先要进行糖化反应。

糖化是将淀粉分解为糖的过程。

在糖化过程中，酶作为催化剂，将淀粉分解成可发酵的糖物质。

然后，将糖物质通过发酵工艺转化成酒精和二氧化碳。

糖化发酵工艺可以分为两个主要的过程：糖化和发酵。

在糖化过程中，淀粉酶催化淀粉分解为可发酵的糖物质，主要成分是葡萄糖。

这一过程需要适宜的温度和pH值来保证酶的活性。

发酵是将糖物质转化为酒精和二氧化碳的过程。

发酵过程中，酵母菌在适宜的温度和氧气条件下，利用糖物质进行代谢，产生酒精和二氧化碳。

糖化发酵工艺的主要影响因素有温度、酶的活性、酵母的种类和数量，以及pH值等。

温度是影响酶催化反应速率的重要因素，过高或过低的温度都会降低酶的活性。

酵母的种类和数量也会影响发酵效果，不同的酵母菌有不同的适宜温度和pH值范围。

此外，pH值对酶和酵母的活性也有一定影响。

糖化发酵工艺有广泛的应用领域。

在酿酒业中，糖化发酵工艺是制备啤酒、葡萄酒和其他蒸馏酒的主要工艺之一。

在食品工业中，糖化发酵工艺用于制作酱油、豆瓣酱和豆豉等传统调味品。

此外，糖化发酵工艺还可以用于生产醋、乳酸和氨基酸等化工产品。

总之，糖化发酵工艺是一种通过微生物代谢产生酒精和二氧化碳的工艺。

它的原理是利用酵母等微生物对淀粉进行糖化和发酵反应。

糖化发酵工艺受到温度、酶活性、酵母种类和数量以及pH值等因素的影响。

它在酿酒、食品和化工工业中有广泛的应用。

糖化发酵工艺的研究和应用发展将为食品和化工行业的发展提供重要支持。

糖化发酵剂

观察坯外表根霉菌生长情况。根据小曲微生物生长规律，培养可
分三个阶段进行管理。
a.前期培养。酒药坯入室后，为保温保湿，有利于菌体繁殖，可盖
一空簸箕。此时室温控制在28～31℃。培养20h后，霉菌菌丝生
长旺盛，直至菌丝体倒下，表面出现白泡时，即可将药曲上面盖
的簸箕掀开，此时品温宜控制在33～34℃。
b.中期培养。酒药坯培养24h后，酵母菌开始大量繁殖，此时控制
3、各种商品酶制剂，仅负责糖化
4、酒母（纯培养的酵母菌液）、活性干酵母，负责酒精发酵
5、细菌纯培养物（如己酸菌培养液，活性干己酸菌），增香，改善风味。
a
2
大曲制备
发酵工艺 Fermentatio
大曲的概念块形大，每块重2kg左右，所以称为大曲，形状像砖，又称为砖
曲。是以大麦、小麦、豌豆为原料，经粉碎加水搅拌制成砖块的曲坯后，在人工控温、控湿的条件下，培养而成的具有丰富微生物类群并产生各种酶类的糖化发酵剂。
----高温转化期：温度45~60 ℃；相对湿度90%；时间5~7d；微生物停止生长，产孢菌以孢子形式休眠，各种酶系活动形成香味物质或香味前体物质，奠定大曲酒的香型及风格。
----后火呈香期：温度低于45 ℃；相对湿度80%；时间9~12d；促进曲心多余水分挥发和香味物质呈现（保温，堆垒）
----养曲：温度28~30℃，30d，让曲坯含水降至15%以下。
偏高温曲：最高品温50~60℃（浓香型，泸州老窖）中温曲:最高品温50 ℃以下（清香型，汾酒）
注：小曲、麸曲的制作温度低，最高温度在 40 ℃以下，称常温曲
a
5
大曲制作一般工艺
发酵工艺 Fermentatio
1、配料：将大麦、小麦、豌豆按一定比例搭配。清香型大曲大麦占60%，豌豆占40%；浓香型及酱香型大曲完全使用小麦制曲。

《黄酒酿造技术》第三章糖化发酵剂

• ③灭菌：高压蒸汽灭菌，压力为 0.1ＭＰａ、灭菌40～60ｍｉｎ。灭菌完毕趁热摇散三角瓶中的团块。
• ④接种培养：冷却至３５℃左右可接种，接种必须在无菌室中进行。用接种匙将少量菌种接入三角烧瓶中，并充分摇动，以利于麸皮上菌体均匀地生长繁殖。
• ⑤出曲：将三角烧瓶中的种曲用长的竹筷断为两块，取出放入小竹匾内备用。
扎，悬挂于竹竿上。 • （５）割曲入库 • 大约经过20ｄ，曲成熟后，可以割下，入库堆放。
• 3.挂曲的质量要求
• 以曲块中心呈白色或黄绿色，具有麦曲特有的香气，无黑曲和烂曲，干燥结实。
• （四）其他类型的自然培养曲
• 例如，北方黄酒有的采用白酒块曲作糖化剂；南方在春冬季节制造麦曲时，采用笸曲或散曲的生产方式，以克服气温变化造成制曲的困难。
• 2.根霉
• 根霉的用途很广，其淀粉酶活力很强，能产生乳酸、反丁烯二酸、琥珀酸及微量酒精，还能产生芳香的酯类物质。
• 3.毛霉
• 毛霉的用途很广，常出现在酒药和曲中，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，产生蛋白酶，有分解大豆的能力，我国多用来做豆腐乳、豆豉。
• 4.红曲霉
• 能利用多种糖类和酸类为碳源，能同化硝酸钠、硝酸铵、硫酸铵，以有机氮为最好的氮源。
• ⑤静置培养：这是孢子的萌芽阶段，一般需要 6～8ｈ。
• ⑥通风培养：这一过程分间断通风培养和连续通风培养两个阶段。
• ⑦出曲：关闭暖气片停止供热，随着室外冷风的通入，品温和湿度逐渐降低，及时出曲，从曲料入池到出曲约需 36ｈ。
• 4.纯种曲的质量要求
• 菌丝粗壮稠密，不能有明显的黄绿色，应有曲香，不得有酸味或其他的霉臭味，糖化力要求 1000单位以上，水分 25％以下。
• 2.种曲

糖化

糖化剂定义：淀粉转化为可发酵性糖时所用的催化剂。

淀粉质原料通过蒸煮以后，把颗粒状态的淀粉变成了溶解状态的糊精，这时的糊精还不能被酵母直接利用，发酵产生酒精和二氧化碳，还必须采取添加糖化剂(麸曲、液体曲、糖化酶)的办法，把醪液中的淀粉、糊精转化为可发酵性糖等物质后，才能被酵母所利用，发酵产生酒精。

这个将可溶性淀粉、糊精转化为糖的过程，生产中就叫做糖化。

其转化过程可用下列方程式表示：淀粉糖化的目的，是通过糖化剂中的曲霉菌体里所具有的各种酶系作用，将淀粉、糊精进行水解。

其中所含的α-淀粉酶(又叫做液化酶)能使淀粉液化，醪液粘度下降，有利于醪液输送和酵母的发酵，它还能将淀粉中的直键淀粉最终水解，生成87％的麦芽糖和13％的葡萄糖。

利用菌种中淀粉1，4葡萄糖苷酶(也叫做糖化酶)或者叫做葡萄糖生成酶，作用于淀粉分子中结合的1，4糖苷键，从分子长链的非还原端，一个一个地水解为葡萄糖水子，虽然它不能切断1，6键，但是切到分支点时可绕过1,6键而将1,4键水解，水解后的产物几乎全部生成萄萄糖。

该酶也能分解麦芽糖，生成两分子的葡萄糖。

利用糖化酶中的1，6葡萄糖苷酶，分解醪液中的界限糊精，生成可发酵性糖。

利用菌体中的磷酸糊精酶，使醪液中磷酸与醇式羟基结合成酯的磷酸糊精水解成为葡萄糖，同时释出磷酸。

利用其中的单宁酶、果胶酶分解原料中所含的单宁和果胶质，从而减少生产中的有害物质。

利用蛋白酶分解原料中的蛋白质，生成酵母的营养物质--蛋白陈或肽。

糖化酶系中，还有一种转移葡萄糖苷酶，它的作用是把可发酵糖变成不发酵性糖如异麦芽糖或潘糖，糖化剂中，该酶含量越少越好。

总之，糖化的作用也就是把溶解状态的淀粉、糊精转化为能够被酵母利用的可发酵性物质(当然也有不发酵性物质生成，这主要是由于转移葡萄糖苷酶等的作用)，降低醪液的粘度，有利于酵母的发酵和酵液的输送。

酒精生产对糖化菌的要求：●丰富的糖化酶；●含有一定量的液化酶；●蛋白酶含量适量；●不含或少含转移葡萄糖苷酶；●耐酸；●抗杂菌；●易培养；●易保藏，不易退化，生产性能稳定。

黄酒生产技术

elements
第二节黄酒的生产原料
• 一、淀粉质原料 • 米分为大米和黍米。南方酿酒都用大米，主要有糯米、粳米等品种。北方用黍米，米质的优劣对酒质和产量的影响很大，酿造黄酒尽量选择品质优良的米。糯米的酒质比粳米酒好的主要原因是： • 1. 糯米的淀粉含量高，而蛋白质等其他成分含量少。因为酿出的酒杂味少 • 2. 糯米中的淀粉几乎全部都是支链淀粉，吸水快，溶液蒸煮糊化，且淀粉糖化酶对支链淀粉的分支点不易完全分解，在酒中残留的糊精和低聚糖较多，口味较甜厚。
• 1.工艺流程
注意事项
• （3）酒药是含有根霉、毛霉和酵母等多种微生物的混合糖化发酵剂，生产上每年选择部分好的酒药留下来，做为下一次的种子。有的工厂选用优良的根霉和酵母进行接种培养，制造纯种酒药。进一步提高了酒药的糖化和发酵能力，有助于提高出酒率。
• （4）酒药的成品率约为原料的85%。成品酒药质量鉴定可以通过感观和化学分析方法。一般好的酒药表面白色，口咬质地松脆，无不良香气，糖化力和发酵力高。此外，还可以采用简易的鉴别法做小型的酒酿实验，糖液浓度高，味香甜的为好酒药，为了保证正常的生产，工厂在酿造黄酒开始前，要安排新酒药的酿酒实验，通过生产实践，鉴定酒药质量的好坏。
日本酿造清酒冷却米饭的输送采用带式输送机或者利用鼓风机的空气流输送二其他原料的处理?黍米浸米浸渍煮米三阶段?玉米浸泡蒸煮等三糖化发酵剂的制备?糖化发酵剂是黄酒酿造中使用的酒药酒母和曲等微生物制品的总称?一酒药?酒药是我国古代保藏菌种的独创方法有白药和黑药两种酒药又称为小曲酒饼白药等主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制黄酒具有操作简单贮存使用方便糖化发酵力强用量少等有点
• 1. 洗米：除去附着的糠和尘土，一般都是洗米和浸米同时进行。 • 2. 浸米：使米中的淀粉吸水膨胀，便于蒸煮糊化。 • 时间和要求：根据气温、水温和米的性质决定。传统工艺浸米时间长达18-20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪的酸度。因为浆水中含有大量的乳酸。新工艺生产一般的浸米时间为2-3天，即可使得米粒吸足水分。浸米成都一般要求米粒保持完整酥软（用手指掐米粒成粉状，无硬心）为宜。

景芝芝麻香型白酒的生产工艺

景芝芝麻香型白酒的生产工艺一、原料与配料1.原料芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮为原料。

其中,高粱是生产芝麻香酒的首选原料。

由于高粱中除淀粉外,还含有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等物质,因此,在发酵过程中能生成芝麻香的前体物质。

焦香是芝麻香型白酒的重要香气,是氨基化合物与还原糖发生美拉德反应产生的。

同时,芝麻香型白酒在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应。

若仅以高粱为原料,则其氮源不足。

若在原料中加入小麦和麸皮,可适当增加原料中的蛋白质含量,提高氨基酸的含量,为杂环化合物的生成提供物质基础。

小麦、麸皮中含有的蛋白质,经高温大曲中酶的作用,将原料中的淀粉分解为糖,蛋白质分解为氨基酸,还原糖与氨基酸发生美拉德反应,生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质,进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。

焦香和酱香是芝麻香型白酒的重要香气。

焦香是小分子的氨基化合物与还原糖发生美拉德反应生成的,而酱香则是由麦曲中带来的芳香族化合物产生的。

麸皮中高含量的氨态氮,有利于微生物的分解。

它在微生物的作用下,生成香草醛、香草酸、4-乙基愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚等酚类化合物,有助于焦香的形成。

此外,在发酵过程中添加麸皮,也有助于焦香的形成。

若发酵过程中麦曲用量过大,则酱香突出。

2.配料芝麻香型白酒的一般配料为:高粱80%、小麦10%、麸皮10%。

由于培养麸曲、细菌和生香酵母菌,均采用以麸皮为主的培养基,因此,以小麦制作大曲时,麸皮总量约占原料的30%。

选用的高粱要求颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀,使用前粉碎成4至8瓣;麸皮要求外观黄褐色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质。

辅料选用的稻壳要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质,以粗糠为佳,使用前用蒸汽清蒸,去除糠杂味。

二、发酵容器芝麻香型白酒的发酵容器以砖壁泥底窖为好,且每个窖池以10m3左右为佳。

窖底铺15cm左右的浓香型人工老窖泥,窖壁为砖砌。

在发酵的过程中,砖窖中栖息的部分微生物对形成幽雅细腻的芝麻香型白酒风格非常有益。